Fokus
m i o l V t i e M i g g o h c S n i r e t s i e M r zu TEXT
Angela Hüppi BILDER
Filipa Peixeiro
Für Vanessa Schnyder geht nichts über Schokolade. Was mit dem «besten Rohstoff der Welt» alles möglich ist, hat sie bei Master of Sweets bewiesen.
Vorsichtig platziert Vanessa Schnyder Mangowürfel auf ihrer veganen ChocoMango-Torte. «Ich hoffe, es hält», sagt sie lachend, «ich habe das vorher nicht ausprobiert.» Aber natürlich hält es – man kann sich kaum vorstellen, dass der umsichtigen, ruhigen Chef-Confiseurin etwas misslingen könnte. Das Rezept ist ein Herzensprojekt der 30-Jährigen: «Ich liebe Schokolade über alles. Es war mein Ziel, ein veganes Schoggimousse zu kreieren, welches sich von einem herkömmlichen Mousse nicht unterscheiden lässt.» Die Schoggimousse-Torte wird zudem durch eine Mango-Passionsfrucht-Einlage ergänzt. Denn: «Zu Schokolade gehören für mich Früchte einfach dazu. Alles andere wäre zu schwer.» Ihr Faible für vegane Süssspeisen hat Vanessa Schnyders letzter Arbeitgeber, das vegane Burgerrestaurant Unmeat in Zürich, geweckt. «Vorher waren vegane Süssspeisen für mich gar kein Thema. Doch ich hatte Lust, etwas Neues zu probieren – und habe meine Leidenschaft dafür entdeckt.» Nun will sie auch bei ihrem aktuellen Arbeitgeber, der Confiserie Speck in Zug, die vegane Produktepalette ausbauen. «Die Zeit ist reif dafür. Noch vor wenigen Jahren wurde man komisch angeschaut, wenn man beim Veganuary, dem veganen Januar, mitmachte. Heute kommt man an dem Begriff nicht mehr vorbei.» Um tierische Produkte wie Eier und Rahm in Backwaren zu er-
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Vanessa Schnyder Die 30-Jährige arbeitet als Confiseurin in der Confiserie Speck in Zug. Weiter ist sie als Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands sowie als Expertin bei den World Skills tätig. Zuvor arbeitete sie unter anderem in der elterlichen Confiserie Roggwiller in St.Gallen, im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa und bei «Unmeat». Derzeit bereitet sie sich auf die Höhere Fachprüfung vor.
setzen, braucht es etwas Kreativität und Experimentierfreude. Für die vegane Choco-Torte verwendet Vanessa Schnyder Rahm aus Linsenprotein, der sich in Konsistenz und Geschmack kaum vom Original unterscheidet – insbesondere in der Kombination mit der Schokolade. Als Eiersatz verwendet Schnyder je nach gewünschtem Resultat Apfelmus oder Aquafaba (siehe «Gut zu wissen»). Auf künstliche Ersatzprodukte verzichtet sie meist: «Die Produkte sollen so natürlich wie möglich bleiben.» →
