Desserts in

from Glace & Dessert D

by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Alles über … die Pistazie

Desserts in flüssiger Form

Nach einem üppigen Dinner ist ein Verdauerli angesagt. Doch es muss nicht unbedingt der klassische Digestif sein.

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Ruth Marending

BILDER

Filipa Peixeiro

Der Digestif als Magenschliesser nach einem üppigen Mahl hat Tradition. Der Begriff leitet sich vom lateinischen Wort digestio ab. Hierzulande haben wir für den Digestif eine eigene Bezeichnung: Verdauerli. Zu diesen Verdauungsschnäpsen gehören Wein- und Tresterbrände, Obstbrände, Kräuterbitter, Liköre oder klare Spirituosen wie beispielsweise Wodka.

Das «The Chedi Andermatt» ist einer jener Betriebe, wo die Gäste gerne einen Digestif als Abschluss der Mahlzeit zu sich nehmen. «Dabei handelt es sich nebst den klassischen Schweizer Edel-Verdauerlis vorwiegend um Rum und Whisky», sagt Philipp Hendelkes, Junior PR Manager des Hotels.

Auch im Hotel Schweizerhof Luzern sind Digestifs gerne nachgefragt. «Im Restaurant kommen regionale Fruchtbrände vom Weingut Letten in Meggen/LU sehr gut an. An der Bar werden vorwiegend Single Malt Whiskys getrunken», sagt Ursina Ponti, Leiterin Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung.

Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel stellt fest: «Amaros, Liköre, Cognac, Obstbrände, Armagnac, Rum und Whisky werden gerne pur konsumiert», weiss Caroline Jenny, Head of Marketing Communications.

Doch es gibt in der Barszene nicht nur den klassischen Digestif. Beliebt sind immer wieder so genannte After-DinnerCocktails. Im «Les Trois Rois» werden

Carlos José Da Silva Der gebürtige Portugiese arbeitet seit 2007 als Chef de Bar im Hotel Schweizerhof Luzern. Er präsentiert drei Cocktail-Rezepte, die er gerne seinen Gästen serviert. Da Silva erlernte den Serviceberuf in Portugal. Danach wollte er Auslanderfahrungen sammeln und kam in die Schweiz, wo er hängen blieb. 18 Jahre war er im «Palace Luzern» tätig, von wo er in den «Schweizerhof» wechselte.

vielfach solche klassischen After-DinnerCocktails serviert wie White Russian, Brandy Alexander, Rusty Nail, Golden Cadillac oder Grasshopper. Diese Cocktails werden mit Vorliebe nicht in einem der Restaurants des Hauses, sondern in der Bar oder im Salon du Cigare konsumiert.

Auch wenn im «The Chedi Andermatt» nach dem Essen mehr Digestifs als Cocktails serviert werden, sind auch in

Der Drink 175 hat Carlos José Da Silva anlässlich des 175-jährigen Bestehens seines Arbeitsortes, dem Hotel Schweizerhof Luzern, im Jahr 2020 kreiert. Der Cocktail verkauft sich bis heute gut.

diesem Haus immer wieder mal AfterDinner-Cocktails nachgefragt: «Hier spüren wir eine Vorliebe für klassische Cocktails wie den Manhattan oder den White Russian», hält Philipp Hendelkes fest.

Klassische After-Dinner-Cocktails

Jeder der klassischen Cocktails hat eine eigene Geschichte. Zum Beispiel der White Russian. Er ist aus dem Film The Big Lebowski bekannt. Dabei werden 3 cl Wodka und 3 cl Kaffeelikör mit Rahm vermischt. Der Brandy Alexander ist ein Cocktail – wie es der Name bereits verrät – auf Basis von Brandy. Dazu braucht es 4 cl Brandy, 3 cl Crème de Cacao, 3 cl Rahm und Muskatnuss. Der Cocktail wurde in den 1920er-Jahren populär. Sein bekanntester Fan war John Lennon.

Der Rusty Nail ist ein Cocktail aus Scotch und Drambuie, ein Likör auf Whisky-Basis mit Honig und Kräutern. Für den Drink 4,5 cl Scotch Whisky mit 2,5 cl Drambuie vermischen, mit Eis auffüllen und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Ein spezieller Dessertdrink ist der Grasshopper, der geschmacklich an After Eight erinnert. Seinen Namen erhält er durch seine grüne Farbe, die er dank des Minzlikörs Crème de Menthe erhält.

DRINK 175

Zutaten 3 cl Villa Gin (hauseigener Gin) 2 cl Orangenjus 1 cl Kräuterschnaps Marito 1 cl Grand Marnier 6 Eiswürfel Prosecco 1 Orangenzeste Alle Zutaten ausser den Prosecco im Shaker zusammen mit den Eiswürfeln shaken. Mit dem Barsieb in ein historisches Weinglas abseihen. Mit Prosecco auffüllen und leicht umrühren. Eine Orangenzeste über dem Glas auswringen und danach diese ins Glas geben.

Die Rezeptur ist einfach: 3 cl Crème de Menthe, 3 cl Crème de Cacao und 2 cl Rahm in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Eine Cocktailschale bereitstellen und den Drink abseihen.

Der Golden Cadillac ist ein Cocktail auf Basis des italienischen Likörs Galliano. Dafür braucht es 3 cl Galliano, 3 cl Crème de Cacao, 2 cl Rahm sowie eine Orangenzeste.

Der Manhattan ist ein absoluter Klassiker und auf jeder Cocktailkarte zu finden. Das Rezept dazu: 5 cl Rye Whiskey, 2 cl roter Wermut, 2 Dashes Angostura Cocktailbitter, Cocktailkirsche. Dieser Cocktail wird klassisch gerührt.

Ursina Ponti vom «Schweizerhof Luzern» hat zudem noch einen anderen Klassiker im Repertoire: «Mit Abstand der beliebteste After-Dinner-Cocktail ist der Espresso Martini.» Das bestätigt auch Carlos José Da Silva, der als Chef de bar das Zepter an der Hotelbar führt: «Seit gut fünf Jahren ist das bei uns der mit Abstand am meisten bestellte Cocktail nach dem Abendessen.»

Der Espresso Martini ist ein Cocktail aus Wodka, Espresso, Kaffeelikör und Zuckersirup. Mit einem klassischen Martini hat der Cocktail geschmacklich nichts gemeinsam, wird jedoch wie dieser oft in einem Martiniglas serviert. Erstmals zubereitet wurde er Ende der 1980er-Jahre in der Londoner Fred’s Bar für einen Gast, der vom Barkeeper Dick Bradsell →

GUEST’S CHOICE

Zutaten 2 cl Wodka 1 cl Amaretto 1 cl Baileys 1 Kugel Vanilleeis Rahm, leicht geschlagen Alle Zutaten, ausser dem Vanilleeis und Rahm, im Shaker zusammen mit Eiswürfeln shaken. Danach mit dem Barsieb in ein Cocktailglas abseihen. Das Vanilleeis dazugeben und eine Rahmhaube aufsetzen.

einen Drink verlangte mit folgendem Satz: «Wake me up, and then fuck me up.» Zu deutsch: «Wecke mich auf, um mich danach umzuhauen.» Bradsell mixte daraufh in erstmals den Espresso Martini mit Espresso und Wodka.

«Wir servieren oft auch Varianten des Espresso Martini», hält Carlos Da Silva fest. Statt Zuckersirup verwendet er auf Wunsch des Gastes auch Vanille- oder Karamellsirup. Überhaupt geht er in seinem Berufsalltag gerne auf die Gästewünsche ein. So hat er eigens für ein amerikanisches Gästepaar, das jüngst für eine Woche im Luzerner Fünfsternehaus weilte, auf dessen Wunsch eine neue Mixtur ins Repertoire aufgenommen. Diese verrät er nun der Leserschaft des Hotellerie Gastronomie Magazins im Rezept Guest’s Choice.

Zwei weitere Eigenkreationen hat er in petto: einerseits eine Version des Caipirinhas. Das allgemein bekannte Rezept basiert auf Limetten. Doch der gebürtige Portugiese Carlos José Da Silva weiss: «Die Brasilianer verwenden für ihr Getränk auch viele andere Früchte.» Deshalb gibt er seinem Cocktail neben der Limette Ananasstücke bei.

Der brasilianische Nationaldrink Caipirinha hat seinen Ursprung im 18. Jahrhundert. Die Sklaven auf den riesigen Zuckerrohrplantagen tranken damals gerne Zuckerrohrsaft, den sie durch Abkochen am Fermentieren hinderten und «garapa» nannten. Bisweilen wurden diesem Getränk auch Früchte beigegeben, wie im «batida de limao», der mit frischen Limetten versetzt wurde und welcher der Urvater des Caipirinha ist.

Auch das «The Chedi Andermatt» bietet After-Dinner-Cocktails nach eigenen Rezepten an. «Unser Bar-Team hat unter anderem den Swiss Yeast mit Schweizer Whisky, selbstgemachtem Weizen-Ahornsirup, Schokoladenbitter und Marronischaum kreiert», so Philipp Hendelkes. «Getreu unserer Philosophie ‹alpin, asiatisch, anders› gibt es auch einen DessertDrink mit einer asiatischen Note.»

Und wie sieht es in einer klassischen Bar aus, wo keine Hotelgäste einen Schlum-

Der Drink Guest’s Choice hat Carlos José Da Silva nach dem Rezept von amerikanischen Gästen kreiert. Diese bestellten im «Schweizerhof» jeden Abend diesen Cocktail.

Gut zu wissen:

Ein Cocktail besteht meist aus verschiedenen Spirituosen. Im hektischen Baralltag kommt es immer wieder vor, dass ein Cocktail weggeschüttet werden muss. Sei es, dass der Barkeeper einen Fehler macht oder das Glas umkippt. Weil viele Spirituosen teuer sind, hat Carlos José Da Silva folgenden Tipp: «Verwendet immer zuerst die kostengünstigste Spirituose, dann wird es nicht so teuer, wenn etwas schiefgeht.»

SCHWEIZERHOF CAIPIRINHA

Zutaten 4 cl Wodka 2 cl Rohrzucker Eiswürfel 1 halbe Limette 1 halbe Ananasscheibe 1 Ananasstück 1 Cocktailkirsche

Die Limette und die Ananasscheibe schneiden und zusammen mit dem Zucker in den Tumbler geben. Alles mit einem Stössel zerdrücken. Zerstossenes Eis und Wodka hinzufügen und gut umrühren.

Den Caipirinha serviert Carlos José Da Silva nach einer eigenen Kreation mit Limette und Ananas.

mertrunk an der Bar zu sich nehmen? Pascal Kunz von der Bar Hinz und Kunz in Basel empfi ehlt seinen Gästen ebenfalls all die erwähnten Klassiker von Grasshopper über Espresso Martini, White Russian, Brandy Alexander bis zu Rusty Nail und verschiedenen Old-Fashioned-Cocktails. Auch bittere Drinks als Magenschliesser kommen für ihn in Frage: «Diese werden zwar oft als Apéro genossen, doch man kann sie sehr gut auch als Magenschliesser empfehlen.» In seiner Bar gibt es zudem viele Eigenkreationen wie eine eigene Negronivariante oder den Napoleon mit Cognac, Portwein, Gran Classico und Pfl aumenbitter. Erfolgreich ist auch der Lekker Lucas mit Genever, Bols, weissem Schokoladenlikör, Galliano Ristretto Likör, Milch und einem hausgemachten Läckerlipulver. «Dieser Drink hat an einem grossen Barwettbewerb den ersten Platz erhalten», sagt er nicht ohne Stolz. •