Glace & Dessert D

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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Marke und Sortiment im Detail

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l a i r o t i Ed Bloss nicht eindeutschen! Wer Raw Cakes auf seine Karte schreibt, wird vermutlich mehr Gäste neugierig machen, als wenn von Rohkost-Gebäck die Rede ist. Wie auch immer: Süsses, das gänzlich ohne Rahm, Eier sowie Industriezucker und nur mit rein pflanzlichen Zutaten auskommt, fristet zwar noch ein Nischendasein, dürfte aber in den nächsten Jahren an Bedeutung im Konditoreibereich gewinnen. Raw Cakes ist nicht die einzige Neuentdeckung in dieser Ausgabe. Wir stellen Ihnen bulgarische Strudel vor, die es nach Zürich geschafft haben, präsentieren After-DinnerDrinks als neue Dessertvarianten und beweisen Ihnen, dass Kaffee durch eine gezielte Fermentation enorm an Geschmack gewinnt.

Jörg Ruppelt

TITELBILD

Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über … die Pistazie 04 Übersicht: Am Biskuit kommt keiner vorbei

24 Raw Cakes – die süsse Seite der Rohkost 2 9 Mehr als eine feine Kaffeebeilage

06 Vanille ist Balsam für die Seele

30 Vom Schoggi-Meitli zur Meisterin

10 Ein süsses Stück Paris in Zofingen

34 Eine Tradition für jede Generation

14 Mehr Aromen dank Bakterien

36 Mochi, ein Küchlein fürs Gemüt

20 Desserts in flüssiger Form

40 Impressum und Wettbewerb

Alles über

Pistazie, die

pistachio (engl.) / pistacchio (ital.) / pistache (franz.) / pistacho (span.)

bs

Pistazien enthalten viele Nährstoffe und wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Sie senken unter anderem die Blutfettwerte und den Blutzuckerspiegel. mylife.de / Pistazien verfügen über eine Menge

an Antioxidantien und sind dadurch entzündungshemmend. Die Nüsse erhöhen den Gehalt des wichtigen Antioxidans Lutein im menschlichen Körper, weshalb sie gut für die Augengesundheit sind. utopia.de / Die grünen Kerne sind eine hochgeschätzte Quelle für Vitamin E, Vitamin

B1 und Folsäure und liefern Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Pistazien bestehen etwa zur Hälfte aus zumeist ungesättigten Ölen. keimling.ch / Wenn Pistazien nicht trocken gelagert werden, können sie von Schimmelpilzen befallen werden. Diese wandeln sich in das gefährliche, hepatoxische Schimmelpilzgift Aflatoxin um. Es kann die Leber stark schädigen und sogar zu Lungenkrebs führen. utopia.de / «Kassensturz» und der Schwes-

tersender «A Bon Entendeur» haben 14 geröstete Pistazien aus dem Detailhandel und von Märkten auf Pestizide und das Schimmelpilzgift Aflatoxin untersuchen lassen. In der Hälfte der Proben fanden sich keine schädlichen Stoffe. Auf fünf Produkten fand das Labor Pestizidrückstände unterhalb des gesetzlichen Grenzwerts und in zwei Produkten lagen die Pestizide über dem Grenzwert. srf.ch / Die

ungesättigten Fettsäuren in den Nüssen helfen nicht nur beim Abnehmen, sie sind auch gut für Herz und den Cholesterinspiegel. Sie senken nachweislich das ungesunde LDL-Cholesterin im Blut. utopia.de / Pistazien

werden im Verlauf des Verarbeitungsprozesses geschält und gewaschen. Danach werden sie getrocknet. In der traditionellen Pistazienproduktion im Iran geschieht dies an der Sonne. Zwar entwickeln diese Pistazien durch den langsameren Trocknungsprozess intensivere Geschmacksstoffe, jedoch besteht das Risiko, dass in den noch feuchten Kernen Schimmelpilze und damit das krebsfördernde Gift Aflatoxin entstehen können. srf.ch / Die Pistazie ist eigentlich gar

keine Nuss, sondern eine Steinfrucht, die zu den Sumachgewächsen zählt. Die Pistazienfrüchte wachsen an Laubbäumen in Trauben, die je 10 bis 25 Früchte tragen können und kommen vorwiegend im Nahen Osten vor. puralps.ch / In einer Portion Pista-

zien steckt mehr Kalium als in einer ganzen Banane. eatsmarter.de /

Die Schweizer Biskuit-Karte

t m m o k t i u k s i B Am i e b r o v r e kein «Knusper, knusper, knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen!» Schon Hänsel und Gretel konnten süssem Gebäck nicht widerstehen. Hier eine Auswahl bester Biskuit-Hersteller.

ZUSA MMENGESTELLT VON ILLUSTR ATION

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12 2 15 1

Jörg Ruppelt

Pierina Bucher

6

14

3 Delica AG, 5033 Buchs/AG Aus auserlesenen Rohstoffen werden Biskuits der Marken Choc Midor, Créa d’Or, Petit Beurre, Tradition und Swiss Delice produziert. delica.com 4 Kambly SA, 3555 Trubschachen/BE Feingebäck von Kambly ist seit 111 Jahren der Inbegriff von Swissness. Neu gibt es Nusscarré und Zitronenblatt, biologisch und vegan. kambly.com 1 Berger AG Backwaren, 3110 Münsingen/BE Das Familienunternehmen stellt hochwertiges Gebäck, vom Linzertörtli bis zum Mandelfischli, her.

Der Vertrieb erfolgt über Zweifel. bergerbackwaren.ch

2 Berner Mandelbärli AG, 3008 Bern «Mandelbärli» ist ein leckeres und traditionsreiches Berner Mandelgebäck, dessen Ursprung bis ins Jahr 1596 zurückreicht. mandelbaerli.ch

5 Kägi Söhne AG, 9620 Lichtensteig/SG Die Toggenburger Butterbiskuits sind eine Kägi-Spezialität, die nach altem Toggenburger Hausrezept hergestellt werden. kaegi.com

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6 Gerber Biscuits GmbH, 3770 Zweisimmen/BE Daniel Gerber bäckt Bio-Biskuits in acht Sorten – mit hochwertigsten Zutaten und nach den Originalrezepten seines Grossvaters. gerberbiscuits.ch

4

Die Schweizer Biskuit-Karte 13 Biscuit Suter AG, 8824 Schönenberg/ZH Seit 1840 werden die Suter-Tirggel aus Honig, Mehl und Gewürzen gebacken. Viele Motive basieren auf Bildern der antiken Holzmodel. tirggel.ch

8

14 Biscuits Agathe, 1260 Nyon/VD Aus Biscuit Tante Agathe wurde Biscuits Agathe. Die Guetzli stehen für Schweizer Werte: einfach, lecker, authentisch, bio und edel. biscuits-agathe.ch

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7 13

15 Wander AG, 3176 Neuenegg/BE Tipp: Ovomaltine Crunchy Biscuit – ein Schokoladenbiskuit mit cremiger Ovo-Füllung zwischen zwei knusprigen Guetzli. ovomaltine.ch

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9

10 Lotus Bakeries Schweiz AG, 6340 Baar/ZG Typisch für Lotus Biscoff ist der einzigartige Karamellgeschmack.

Passt als Kaffee-Begleiter oder als Back- und Dessertzutat. lotusbiscoff.com 7 Straumann Hüppen AG, 8820 Wädenswil/ZH Die Knusper-Rezeptur für die Straumann-Hüppen stammt aus dem Jahr 1947. Sie ist ein streng gehütetes Firmengeheimnis. straumannhueppen.ch 8 Gottlieber Spezialitäten AG, 8274 Gottlieben/TG Für Gottlieber Hüppen werden hauchzarte warme Crêpes gebacken, wie das Blatt einer Zigarre gerollt und mit Creme gefüllt. gottlieber.ch

9 Hug AG, 6102 Malters/LU Vom Guetzli bis zum Dessert.

Gastronomen fi nden bei Hug eine reiche Produktauswahl der Marken Hug, Wernli und Willisauer Ringli. hug-familie.ch

11 Romers Hausbäckerei AG, 8717 Benken/SG Das Familienunternehmen ist auf die Produktion von TK-Lebensmitteln spezialisiert, darunter süsse Backwaren, Desserts und Torten. romers.ch 12 Schafroth Biscuits AG, 3324 Hindelbank/BE Seit mehr als 120 Jahren sind aus dem Hause Schafroth Biskuits erhältlich, darunter Choco Sables, Ankeblümli und Haselnuss-Hirse. schafroth-biscuits.ch

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16 Läckerli Huus AG, 4402 Frenkendorf/BL Das Angebot reicht von Basler Läckerli über Rahmtäfeli, Gelée Russe, Praliné, Truffes bis zu Schokoladen- und Biskuitspezialitäten. laeckerli-huus.ch

17 Deliciel AG, 5413 Birmenstorf/AG Der Gastropartner steht seit 1971 für Konditorei- und Backwaren in Handarbeit, darunter Schnitten, Torten, Kuchen und Mini-Pâtisserie. deliciel.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

t s i e l l i n Va r ü f m a s l Ba e l e e S e i d Nur ein kleiner Teil der Vanille gelangt als schrumpelige, schwarz glänzende Schote auf den Markt.

Häufig ist natürliche Vanille bereits zu Paste oder Pulver verarbeitet oder mit Zucker vermischt. Meist stammt der verführerische Duft jedoch in Form von Vanillin aus dem Labor. Obschon Vanillin aus kostengünstigen Rohstoffen und von Bakterien produziert wird, darf dieses als «natürliches Aroma» gekennzeichnet werden.

Fokus

Der süssliche Geschmack der Vanille ist überall präsent. Trotzdem kennen nur wenige, die täglich mit Vanille arbeiten, die Geheimnisse, welche in echten Schoten der «Königin der Gewürze» stecken.

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Gabriel Tinguely BILDER

Adobe-Stock, Keystone-SDA

Jede einzelne der knapp einen Tag geöffneten Blüten muss von Hand bestäubt werden.

V

anille ist eine der bekanntesten Geschmacksrichtungen der Welt. Kaum eine Praline, ein Feingebäck oder Glace kommt ohne sie aus. In Kerzen, Ölen und Parfüms beduftet Vanille Räume und sorgt für ein behagliches Wohlgefühl. Selbst in der Cola-Rezeptur darf sie nicht fehlen.

Die US-amerikanischen Süssgetränkehersteller Coca-Cola und Pepsi-Cola sind die weltgrössten Abnehmer von Vanille.

Im Jahr 2020 wurden 7523 Tonnen Vanille produziert. Die grössten Produzenten sind Madagaskar und die benachbarte, zu Frankreich gehörende kleine Insel La Réunion. Früher hiess diese «Île Bourbon» und gab der Bourbon-Vanille ihren Namen. Zusammen produzieren sie

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rund 2975 Tonnen Vanille. Auf Platz zwei und drei folgen Indonesien mit 2306 Tonnen und Mexiko mit 589 Tonnen.

Ewige Liebe: Vanille und Kakao Im Ursprungsland Mexiko wurde Vanille bereits lange vor der Ankunft der Europäer im Jahr 1517 geschätzt. So sollen die Azteken ein Getränk aus Vanille und dem ebenfalls aus Zentralamerika stammenden Kakao gemixt haben, welches Vanille bis heute mit Schokolade verbindet.

Die spanischen Eroberer hüteten das Vanille-Monopol und verkauften die Leckerei an die Reichen Europas. Ein Apotheker im Dienste Elizabeths I., Königin von England, Hugh Morgan, kreierte 1602 erstmals Vanillegebäck ohne Schokolade. Dieses fand grossen Anklang und ebnete den Weg für die heutige Popularität der Vanille. Der amerikanische Minister Thomas Jefferson lebte 1780 in Paris und war begeistert von der damals neu aufgekommenen Vanille-Rahm-Glace. Später, als dritter amerikanischer Präsident, liess er Vanilleglace an jedem Staatsbankett servieren.

Erst nach Mexikos Unabhängigkeit im Jahr 1810 gelangten Stecklinge der Vanille-Pflanze in die botanischen Gärten von Antwerpen und Paris. 1819 began- →

Fokus

Die grün-gelben Kapselfrüchte, die wir als Schoten bezeichnen, schmecken krautig. Ihr begehrtes Aroma entwickeln sie während der Fermentation.

preis, vergrössern die Bauern ihre Anbauflächen», sagt André Willimann, Verkaufsleiter bei der J. C. Fridlin Gewürze AG in Hünenberg/LU. «Doch höhere Preise haben immer auch eine Verminderung der Nachfrage zur Folge. Bei hohen Preisen besteht zudem das Risiko, dass die Schoten zu früh geerntet werden, weil die Bauern Angst vor Diebstählen haben.» Einen grossen Einfluss auf die Ernte hat auch das Wetter. Anfang Februar 2022 fegte ein Zyklon über Madagaskar, der einen grossen Teil der Vanillepflanzen zerstörte.

Im Idealfall werden die geschmacklosen Schoten kurz vor der optimalen Reife geerntet. Auch da ist Handarbeit gefragt.

Auf die Behandlung mit heissem Wasser oder Wasserdampf folgt die Fermentation in luftdichten Behältern. Während diesem, bis zu vier Wochen dauernden Vorgang entwickelt die Vanille ihren Geschmack.

Anschliessend gilt es, die schwarzgebräunten Schoten zu trocknen, zu sortieren und für den Versand zu verpacken. In den Handel kommen nur einwandfreie Schoten. Handelsübliche Vanilleschoten haben eine Länge von 14 bis 15 Zentimetern. Der Preis beträgt je nach Anbieter bis zu 1400 Franken pro Kilo. Abgebrochene oder gespaltene Schoten werden industriell zu Vanillezucker verarbeitet.

Vanille-Schoten haben mehrere Leben Gut zu wissen: Nur ein Prozent der in Lebensmitteln oder aromatisierten Produkten vorkommenden Vanille stammt von echten Vanilleschoten. Im Jahr 1874 gelang den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann in Holzminden (DE) die synthetische Herstellung von Vanillin. Der erste Grundstoff war Coniferin, den Bakterien in Vanillin umwandelten. Heute stehen biotechnologische Methoden zur Verfügung und Vanillin wird aus kostengünstigem Guajacol synthetisiert oder aus Lignin, einem Bestandteil von Holz, gewonnen.

Industriell synthetisiertes Vanillin darf als «natürliches Aroma» deklariert werden. Trotz günstigem Vanillin blieb natürliche Vanille sehr begehrt. Denn neben Vanillin enthält natürliche Vanille über 250 weitere Geschmackskomponenten.

nen die Niederländer damit, die Pflanze in ihren Kolonien auf Java zu kultivieren.

1822 brachten die Franzosen sie nach La Réunion. Doch es verstrichen einige Jahre, bis in den neuen Anbauländern Vanilleschoten geerntet werden konnten. Denn dort fehlten die in Mexiko beheimateten natürlichen Bestäuber wie die MeliponaBiene oder der Kolibri. Jede der nur einen Tag geöff neten Vanilleblüten musste von Hand bestäubt werden. Kein einfaches Unterfangen. 1841 entwickelte Edmond Albius, ein Sklavenarbeiter auf La Réunion, die effiziente Methode der Bestäubung von Hand. In der Folge wurde Vanille auch für weniger begüterte Familien erschwinglich.

Handarbeit hat ihren Preis Der Vanille-Markt ist sehr komplex und nicht nur die händische Bestäubung von Millionen von Blüten bestimmt den stark schwankenden Preis. «Steigt der Mindest-

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Beste Vanilleschoten der Sorte Planifolia bietet The Vanilla Manufaktur in Schlieren/ZH an. Stephan Stemminger, Privatkoch und Mitglied beim Schweizer Kochverband, importiert qualitativ hochstehende Vanille direkt von Pflanzern aus Indonesien und verabeitet diese in der Schweiz zu Paste, Pulver und Vanillezucker. Die von ihm angebotenen Schoten der günstigeren Qualität sind 20 bis 21 Zentimeter lang. Die der höchsten Qualität haben eine Extra-Länge von 21 bis 23 Zentimetern. Neben der Länge spielt der Vanillingehalt eine wichtige Rolle. Dieser liegt bei Stemmingers Vanille zwischen 2,3 und 2,6 Prozent. Werte über zwei Prozent wurden vom Labor Veritas letztmals im Jahr 2010 gemessen.

Schoten der Länge nach halbieren und die öligen Samen herauskratzen. So steht es in vielen Rezepten. Häufig wird dies damit ergänzt, dass die Schote für eine Creme oder Sauce mitgekocht werden kann. «Das Vanille-Aroma ist in Wasser,

Fokus

DREI ARTEN Vanille zählt zu den Orchideen. Von rund 120 Arten der Gattung Vanilla liefern 15 aromatische Kapseln. Doch nur drei Arten werden kommerziell angebaut: • Gewürzvanille (Vanilla planifolia) ist die wichtigste. Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, La Réunion (früher Île Bourbon genannt) und Indonesien sowie anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Gewürz vanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten.

Ihr Anteil an der weltweiten VanilleProduktion beträgt 95 Prozent.

• Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) wird im südpazifischen Raum angebaut.

Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen.

Sie wird vor allem in der gehobenen Gastronomie verwendet.

• Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) ist auch von kommerzieller Bedeutung, stammt aus Mittel- und Südamerika und wird heute auf den Westindischen Inseln angebaut. Sie besitzt ähnliche aromatische Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille und wird vorrangig für die Herstellung von Parfüm verwendet.

Fett – also Milch oder Rahm – und Alkohol löslich», sagt André Willimann. Doch damit ist deren Potenzial noch längst nicht ausgeschöpft. Abgewaschene und getrocknete Schoten können mehrfach verwendet werden. Zum Beispiel zum Aromatisieren von Zucker. Dazu reicht es, die Schote mit Zucker einige Wochen in einem luft-

Schwarzgebräunte Vanille-Schoten werden nach ihrer Länge sortiert und konfektioniert.

dicht verschlossenen Glas aufzubewahren und regelmässig zu schütteln.

Vanille ist jedoch nicht nur das Gewürz für Süsses. Sie vermag Bitterkeit auszugleichen und verleiht Gerichten eine cremige Konsistenz. «Genial ist mit Vanille gewürzte Beurre blanc in Kombination mit rosa gebratenem Lachs, glasigem Zander oder Krustentieren», sagt Privatkoch und Vanille-Importeur Stephan Stemminger. «Als Vanille-Salz verleiht sie hellem Fleisch und sogar Grilladen eine delikate Note.» •

KONTAKT The Vanilla Manufaktur Zürcherstrasse 118 8952 Schlieren/ZH the-vanilla.ch

J. C. Fridlin Gewürze AG Bösch 61 6331 Hünenberg/LU fridlin.ch

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Summer-Breaks. Aus einem Produkt gelingen drei verschiedene Kaffeekreationen im Handumdrehen.

Interessiert? Passende Geräte und Verkaufsmaterial sind direkt bei Emmi verfügbar. Wir beraten Sie gerne.

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Fokus

s e s s ü s n i E s i r a P k c Stü n e g n fi o Z n i David Schmid hat schon fast alles erreicht, was in seinem Beruf möglich ist. Er ist der beste Konditor der Welt und führt einen erfolgreichen Betrieb.

Folgt jetzt die Expansion?

INTERV IEW

Andrea Decker

BILDER

Jürg Waldmeier, zVg

David Schmid ist nicht nur Welt- und Europameister in der Bäckerei-Konditorei, sondern er ist vor wenigen Monaten auch zum Weltkonditor des Jahres gekürt worden – und das als erster Schweizer überhaupt. Im November 2020 starteten Nicole und David Schmid mit ihrer «La Patisserie David Schmid GmbH» in Zofingen/AG als Unternehmer durch.

«Unser ganzer Stolz», wie beide betonen.

Der 39-Jährige ist Leiter und kreativer Kopf des Teams. Seine Frau Nicole verantwortet den Verkauf und den Service.

Ihr Konzept macht deutlich, dass sie vieles anders machen als alle anderen. In ihrer süssen Welt schaffen sie ein

kleines Stück Frankreich im Herzen von Zofingen und geben ihren Kundinnen und Kunden Einblick in das Konditorei- und Confiserie-Handwerk.

Das moderne und doch wohnliche Café bietet einen direkten Blick in die Manufaktur, wo die interessierten Gäste den Konditorinnen und Konditoren über die Schulter schauen können. Währenddessen geniessen sie Delikatessen, die sich an der französischen Pâtisserie orientieren. Mit ihrem kleinen, aber hochwertigen Angebot konzentrieren sich David und Nicole Schmid in Perfektion auf das, was sie besonders gut können, und führen ihre Arbeit mit grosser Leidenschaft aus.

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Als Weltkonditor des Jahres erwarten Ihre Gäste auch Weltklasse Pâtisserie. Inwiefern machen Ihre Leckereien den Unterschied?

David Schmid: Unsere Kundinnen und Kunden erwarten überraschende Geschmackskompositionen auf höchstem Niveau. Mit der Reputation, die wir uns aufgebaut haben und den Produkten, die sich im höheren Preissegment bewegen, können wir uns auch gar nichts anderes erlauben.

Wir möchten uns von 08/15-Pâtisserie abheben. Wer zu uns kommt, darf etwas Spezielles erwarten.

Haben Sie ein fixes Ange­ bot, das Sie durch neue Produkte anreichern?

Wir gestalten unsere Kreationen vor allem saisonal. Natürlich gibt es Klassiker, wie unser «Pompon de Princesse» oder das 100-prozentige Chocolat Pâtisserie, an denen wir aufgrund hoher Nachfrage festhalten. Doch unsere Gäste erwarten auch neue Kreationen.

Es wäre uns langweilig, immer das Gleiche zu produzieren.

Fokus

David Schmid 2001 schloss Schmid die Ausbildung zum BäckerKonditor als Kantonsbester Baselland ab. An den World Skills 2003 holte er Gold.

2007 legte er die beste Berufsprüfung ab. Nach seiner Tätigkeit an der Fachschule Richemont Luzern zog es ihn zurück in den elterlichen Betrieb in Zunzgen/BL, wo er 2015 die Geschäftsführung übernahm. 2020 eröffnete er mit seiner Frau Nicole «La Patisserie David Schmid GmbH» in Zofingen. Für ihre Arbeit wurden sie 2021 mit der «Bäckerkrone» ausgezeichnet.

Geschehen sein, schauen, was unsere Equipe macht und auch selbst Hand anlegen. Wir sind der Überzeugung, dass die Qualität leidet, sobald man expandiert.

Privat und beruflich ein starkes Team: David und Nicole Schmid.

Worauf achten Sie bei der Produktion Ihrer Kreationen besonders?

Uns ist wichtig, die Rohstoffe aus der Region zu beziehen.

Zudem achten wir darauf, dass wir nicht mehr als drei bis vier Komponenten in eine Pâtisserie packen. Man soll immer jede einzelne Zutat rausschmecken können.

Führen Sie vegane oder zuckerreduzierte Pâtisserie in Ihrem Sortiment?

Für mich ist klar, dass ich in meinem Beruf als Pâtissier Butter, Eier, Zucker, Rahm und so weiter verwenden möchte. Alle diese Rohstoffe sorgen für den vollen Geschmack und

«Expansion kommt für uns gleich mit Qualitätsverlust.

Deshalb bleiben wir bewusst klein und haben ein Auge auf alles.»

David Schmid, Inhaber «La Patisserie David Schmid GmbH»

machen unsere Pâtisserien zu dem, was sie sind. Chemische Zusätze zu nutzen, kommt nicht in Frage.

Sie haben eine beispiellose Karriere hingelegt – und

das ziemlich jung.

Was kommt jetzt noch?

Danke. Die Krönung war der Titel Weltkonditor des Jahres 2021 – ich fühle mich unglaublich geehrt. Aber ich schaue nach vorne. Jetzt schwebt mir ein Buchprojekt vor, in dem ich «Le Secret de la Pâtisserie», also das Geheimnis der Pâtisserie, vorstelle. Es soll ein Buch werden, das in jeder Küche Verwendung findet.

Haben Sie je darüber nachgedacht, zu expan­ dieren und an einem anderen Ort eine Filiale zu eröffnen?

Nein, Expansion ist uns nicht mal einen Gedanken wert.

Wir wollen täglich mitten im

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Ihr Betrieb umfasst eine Produktion und Verkaufsstelle sowie ein Café. Zudem bieten Sie Kurse für Gruppen an, in denen Sie Ihr Fach­ wissen weitergeben.

Das volle Programm sozusagen. Sind Sie der geborene Unternehmer?

Womöglich steckt auch ein Unternehmer in mir. Aber in erster Linie liebe ich einfach, was ich tue, und kann dabei meine Kreativität entfalten. Heute reicht es nicht mehr, «nur» ein guter Fachmann zu sein, es gehört viel mehr dazu, ein Business am Laufen zu halten.

Die administrativen Angelegenheiten mit Mitarbeitenden, Kunden und Lieferanten erledige ich im Team mit meiner Frau. So bleibt mir mehr Zeit, um mein Wissen in Kursen an interessierte Privatpersonen weiterzugeben. Die schönen Gespräche und spannenden Stunden sind eine Bereicherung. →

FONDANT AU CHOCOLAT Zutaten für 10 Stück (Ø 7 cm)

Biscuitmasse

Streusel

150 g Eier

80 g Butter, geschmeidig, 15C

130 g Zucker

40 g Rohrzucker, grob

1 g Speisesalz 90 g Butter 90 g Grand Cru Grenada 65 % 45 g Urdinkelmehl Typ 400 oder Weissmehl Typ 400 Eier, Zucker und Salz auf 70 Grad erwärmen und in der Rührmaschine zu einer hellen Eiermasse (6 bis 10 Minuten) aufschlagen. Butter und Grand Cru auf 45 Grad erwärmen und langsam in die Eiermasse einfliessen lassen. Nochmals gut mischen. Danach Mehl langsam daruntermischen.

90 g Urdinkelmehl Typ 400 oder Weissmehl Typ 400 10 g Kakaopulver 30 g Mandeln, gemahlen Alle Zutaten leicht miteinander vermischen, damit feine Streusel entstehen.

Silikonbackformen mit Butter ausstreichen oder Papierförmchen einlegen. Formen mit 2/ 3 Bicuitmasse (60 bis 80 g) füllen. Oberfläche gleichmässig mit Streusel bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad Umluft 16 bis 20 Minuten backen.

(Flüssiger Kern 16 Minuten.)

Anrichten: Gebäck auskühlen lassen, vorsichtig ausformen und vor dem Servieren die Oberfläche mit Puder­ zucker bestäuben.

Fokus

Sie haben mit «Saisonale Kreationen für Kondi­ torei, Confiserie und Bäckerei» Ihr eigenes Backbuch veröffentlicht.

Wie handhaben Sie die Lebensmittelbeschaffung für Ihren Betrieb?

Wie erwähnt, führen wir immer auch ein kleines Sortiment an saisonalen Kreationen. Pralinen, Schokoladentafeln oder Schoko-Figuren eignen sich dafür besonders gut. Natürlich schaue ich auch bei unseren Pâtisserien, dass ich möglichst saisonale Zutaten verwenden kann. Bei der Beschaffung von Beeren muss ich jedoch ein Auge zudrücken. Erdbeerkreationen gibt es aber nur, solange ich beim Bauern in der Nähe noch Erdbeeren bekomme.

Ihre Frau Nicole ist Teil des Teams von «La Patisserie». Was raten Sie Paaren, die ebenfalls

«Wer bei und mit uns arbeiten will, muss uns zeigen, dass er es wirklich will. Leidenschaft ist der Schlüssel zum Erfolg.»

treffen wir immer gemeinsam und setzen unsere Pläne dann um. Operativ ist meine Frau ganz klar unsere Barista und zeichnet für den Verkauf und Service verantwortlich. Das heisst aber nicht, dass ich nicht auch sage, wie ich etwas haben möchte (lacht.)

Bilden Sie Lernende aus?

David Schmid, Inhaber «La Patisserie David Schmid GmbH»

beruflich miteinander verbunden sind?

Eine offene, ehrliche und respektvolle Kommunikation ist der Schlüssel zu einem konstruktiven Miteinander. Gut ist, dass wir beide unterschiedliche Bereiche verantworten.

Das heisst jedoch nicht, dass uns die Meinung des anderen nicht wichtig ist – im Gegenteil. Wichtige Entscheidungen

Wir haben uns bis auf Weiteres gegen Lernende entschieden. Wir müssen zuerst unsere Produktion so aufstellen, dass alle Abläufe perfekt funktionieren, bevor wir Lernende mit ins Boot holen können. Hinzu kommt, dass die heutigen Anforderungen ans Qualifikationsverfahren nicht optimal mit unserem speziellen und eher kleinen Sortiment vereinbar sind.

Was muss ein Mitar­ beitender mitbringen, um sich bei Ihnen in

Zofingen wohlzufühlen und sein Bestes geben zu können?

Er oder sie muss vor allem wollen. Dabei spielt es primär keine Rolle, was man schon an Erfahrung mitbringt oder nicht.

Es geht uns darum, unsere Philosophie und Kommunikation zu verstehen. Wertschätzung ist bei uns grossgeschrieben.

Wir möchten, dass alle respektvoll miteinander umgehen.

Bei uns wird fokussiert gearbeitet – ganz nach dem Motto: «Arbeite still und hart, und deine Arbeit spricht für dich.» •

KONTAKT La Patisserie David Schmid Vordere Hauptgasse 33 4800 Zofingen Tel. 062 751 01 01 lapatisseriedavidschmid.ch

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Vom Besten GRAZIELLA C, verschiedene Vanille-Kaltcrèmepulver – wie frisch gekocht, kalt oder gebacken anwendbar. Auch vegan erhältlich.

Fokus

a m o r A r h e M n e i r e t k a B k n da TEXT

Désirée Klarer BILDER

Adobe Stock, Pexles, zVg

Fermentation ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Kaffee. Doch bisher läuft sie kaum gezielt ab.

Dabei böte dies viel Potenzial.

Einer der teuersten Kaffees der Welt ist Kopi Luwak, ein Kaffee aus Katzenkot, der ursprünglich aus Indonesien stammt.

Um diesen Kaffee herzustellen, werden Schleichkatzen mit Kaffeekirschen gefüttert. Die Katzen verdauen das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, nicht jedoch den Kern, also die Kaffeebohne. Diese wird im Laufe der Verdauung fermentiert und anschliessend ausgeschieden. Der Kot der Tiere, die meist unter widrigsten Bedingungen in kleinen Käfigen gehalten werden, dient somit als Rohstoff für den Kaffee, der hierzulande als Spezialität gilt.

Der japanische Biologie-Wissenschaftler Koichi Higuchi hörte von dem Kaffee aus Indonesien und beschloss, statt der Katze den Schimmelpilz Koji für die Fermentation heranzuziehen. «Dieser Schimmelpilz wird in Japan schon seit Jahrhunderten für die Herstellung traditioneller Lebensmittel wie Miso, Sake und Sojasauce verwendet», sagte er gegenüber der amerikanischen Zeitschrift Forbes.

Durch die Koji-Fermentation, so Higuchi, verändert sich das Geschmacksprofil des Kaffees zum Positiven.

Amaris Gutierrez-Ray von «Joe Coffee Company» bestätigte dies gegenüber «Forbes». In einem Test verglich sie nicht fermentierten Kaffee aus Indien und Mexiko mit Koji-fermentiertem Kaffee aus denselben Regionen. «Die Unterschiede übertreffen meine Erwartungen. Der unangenehme Aluminiumgeschmack des normalen India hat sich in einen Geschmack verwandelt, der mich an Sesam oder Grillaromen erinnert.»

Mexikanische und indische Bohnen würden auf dem Markt als minderwertig angesehen, sagt Gutierrez-Ray. «Durch

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Gut zu wissen: Die Fermentation bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Bei diesem Stoffwechsel wandeln Hefen und Bakterien (Mikroorga­ nismen) Zuckerarten in Energie und aromatische Verbindungen um.

Der Fermentationsprozess läuft bei Kaffee meist spontan ab. Das heisst, der Kaffee fermentiert mit jenen Organismen, die in der Um­ gebung natürlich vorhanden sind.

Bei der kontrollierten Fermentation werden Starterkulturen zugegeben.

Zudem werden die Fermentations­ Bedingungen, wie etwa Tempera­ tur und Dauer, kontrolliert.

die Verwendung von Koji könnte man den Bohnen einen Mehrwert verleihen und den lokalen Landwirten helfen, finanziell besser davon zu profitieren.» Koji-Kaffee ist noch nicht im Handel erhältlich, aber das Beispiel zeigt deutlich, welche Möglichkeiten die gezielte Fermentation bietet.

Gewaschen oder getrocknet Auch für Shem Leupin, Brand-Manager und Röster bei Stoll Kaffee aus Zürich, ist die Fermentation ein wichtiger Schritt.

«Fermentation hat einen grossen Einfluss auf das Geschmacksprofil. Mit speziellen Aufbereitungsmethoden können Kaffees,

Fokus

Die Kaffeebohne weist mehr als 1000 verschie­ dene Inhaltsstoffe auf.

Die genaue Zusammen­ setzung dieser Stoffe variiert je nach Herkunft, Wachstumsbedingungen, Sorte, Röstverfahren, und Jahrgang.

Die Kaffeebohne wird nach der Ernte entpulpt.

Dabei wird der Kern von der Hülle gelöst. Zurück bleiben Kern und Mucila­ ge, die Schleimschicht, die den Kern umgibt.

Davon sind fünf Prozent das, was fermentiert wird: Einfachzucker.

die sonst nicht sehr starke Eigenschaften haben, an Komplexität gewinnen.» Spannend dabei ist, dass die Fermentation von Kaffee – anders als beim Wein – häufig spontan stattfindet (siehe «Gut zu wissen»). Am weitesten verbreitet sind die trockene und die nasse Aufbereitung von Kaffee. Hinzu kommen verschiedene Spielarten, wie zum Beispiel «honey processed».

Bei der trockenen Aufbereitung («natural» oder «dry») werden die Kaffeekirschen nach der Ernte für zwei bis drei Wochen

an der Sonne getrocknet. Das Fruchtfleisch wird erst später maschinell vom Kern abgelöst. «Dadurch, dass die Fruchtschicht und der Zucker der Kaffeekirsche während des gesamten Trocknungsprozesses zusammen fermentieren, zieht die Süsse der Frucht in die Kaffeebohne ein», erkärt Marvin Wecke, Online Marketing Manager von Coffee Circle. Welche Mikroorganismen an der Fermentation beteiligt sind, hängt bei diesem Verfahren davon ab, was in der Umgebung vorhanden ist.

Bei der nassen Verarbeitung («washed») wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche mithilfe von viel Wasser maschinell von der Kaffeebohne entfernt.

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Anschliessend kommen die Bohnen in ein Wasserbad, wo sie für kurze Zeit fermentiert werden. Der Fermentationsprozess startet dabei automatisch durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme. Bei der Aufbereitungsmethode «honey processed» werden die Kaffeekirschen sozusagen nur halb gewaschen. «Dadurch wird die Schale zwar entfernt, aber das weiche, klebrige Fruchtfleisch bleibt an der Bohne hängen.

Dem Kaffee wird dadurch mehr Körper und Geschmack verliehen und er erhält eine fruchtigere Säure», sagt Giuliano Bartoli, Barista bei Blasercafé aus Bern. →

Fokus

t s i ff o t s h o R r e t Gu d n e d i e h c ents

Was haben geeignete Stämme gemeinsam?

Susanne Miescher Schwenninger, Sie hatten 2019 ein gemeinsames Forschungsprojekt mit der Firma Kaffeemacher.

Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit?

«Passende Starterkulturen zu finden, gleicht der Suche nach der Nadel im Heuhaufen.»

Susanne Miescher Schwenninger, Forschungsgruppe für Lebensmittel­ technologie, ZHAW

Susanne Miescher Schwenninger von der ZHAW befasst sich mit der Fermentation von Kaffee. Einem Gebiet, das bisher kaum erforscht worden ist.

Susanne Miescher Schwenninger: Mit meinem Team beschäftige ich mich seit über zehn Jahren mit dem Nachernteprozess von Kakao.

Dieser hat manche Ähnlichkeit mit der Aufbereitung von Kaffeekirschen. Der Kontakt zu «Kaffeemacher» ist über die Plattform Swiss Food Research entstanden, einer Plattform, auf der sich Forschende und Firmen vernetzen können.

Zum einen sollten es Stämme sein, die sich während des Fermentationsprozesses positiv auf das Geschmacksprofil des Kaffees auswirken. Darüber hinaus müssen sie sich während der Fermentation durchsetzen können. Denn auch wenn Starterkulturen zugegeben werden, sind die natürlich in der Umgebung anwesenden Bakterien und Hefen an der Startlinie.

Und welche Rolle spielt die Qualität der Kaffeekirschen?

Eine ganz entscheidende, eine gute Qualität ist eine Grundvoraussetzung. Zwar kann man qualitative Unterschiede

bei den Kaffeekirschen mit gezielter Fermentation zu einem gewissen Grad harmonisieren.

Aber man kann qualitativ minderwertigen Rohstoff nicht in ein hochstehendes Produkt umwandeln.

Wie hoch schätzen Sie das Potenzial für die gezielte Fermentation mit Starterkulturen im Bereich des Kaffees ein?

Ich könnte mir durchaus vorstellen, dass sich Starterkulturen etablieren könnten, vor allem für eine gezielte Aromaentwicklung. Der Weg ist aber noch sehr lang und mit vielen Herausforderungen verbunden.

KONTAKT Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften Einsiedlerstrasse 31 8820 Wädenswil zhaw.ch

Wie sind Sie bei der Untersuchung der Fermentation von Kaffee vorgegangen?

Zuerst ging es darum, den Prozess der Fermentation von Kaffeekirschen aus mikrobieller Sicht zu verstehen. Danach entwickelten wir ein System, um kleine Mengen von Kaffeekirschen im Labormassstab zu fermentieren. Damit können wir nun Erkenntnisse gewinnen, welche Prozessanpassungen bis hin zur Anwendung von Starterkulturen erfolgversprechend sein könnten.

Wie finden Sie die geeigneten Kulturen?

Es gibt eine riesige Vielfalt von sogenannten Mikroorganismen-Stämmen. Diejenigen zu finden, die sich optimal als Starterkulturen eignen, ist ein langwieriger Selektionsprozess.

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Fermentation kann das Aroma von Kaffee positiv verändern.

Fokus

Emi Fukahori, Gewinnerin der Swiss Barista Championships 2020 sowie Viertplatzierte an der World Barista Championship 2021, hat keine bevorzugte Fermentationsmethode. Was ihr jedoch oft begegne, seien Tankgärungen, die aerobe oder anaerobe Umgebungen im Inneren schaffen, also mit oder ohne Sauerstoff auskommen.

«Die Dauer der Gärung, die Temperaturen und der Feuchtigkeitsgehalt werden überwacht und kontrolliert», sagt sie. «So verarbeitete Kaffees bieten im Vergleich zu gewaschenen Kaffees oft ausdrucksstärkere Aromen.» Was Fukahori damit anspricht, ist die kontrollierte Fermentation, die derzeit noch ein Nischendasein fristet.

«Kaffeemacher» aus Basel und die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben auf der Finca Santa Rita in Nicaragua getestet, wie sich gezielte Fermentation auf das Geschmacksprofil von Kaffee auswirkt. Dabei haben sie herausgefunden, dass sich das Geschmacksprofil des Kaffees nach zwei Tagen rapide verändert. Susanne Miescher Schwenninger war Teil des Forschungsteams. Im Interview erzählt sie, welches die Herausforderungen der gezielten Fermentation sind. •

RÖSTEREIEN UND PRODUZENTEN Stoll Kaffee und Mame Coffee aus Zürich, Blasercafé aus Bern und Kaffeemacher aus Basel: Sie alle machen sich für Spezialitätenkaffee stark.

Stoll Kaffee 1936 gründete Oskar Stoll die Firma Stoll Kaffee in seinem Elternhaus im Zürcher Seefeld. Schnell hatte es sich herumgesprochen, dass Stoll Kaffee für ausgezeichnete Qualität und bes­ ten Service steht. 1972 war die Firma so gewachsen, dass mehr Platz nötig war und sie an den Manesseplatz zog, wo Stoll Kaffee bis heute seinen Sitz hat.

Mame Coffee Mathieu Theis und Emi Fukahori, die Gründer von Mame Coffee, haben sich bei Kaffeewettbewerben kennen­ gelernt. Sie waren so fasziniert von der Welt der Spezialitätenkaffees, dass sie 2016 ihre Bürojobs kündigten und das Kaffee Mame in Zürich gründeten.

2019 begannen sie damit, ihren eige­ nen Kaffee zu rösten.

stoll­kaffee.ch

mame.coffee

Blasercafé Die Liebe zum Kaffee hat bei der Firma Blasercafé lange Tradition. Seit der Gründung im Jahr 1922 ist Blaser­ café in Familienbesitz und wird heute in der vierten Generation geführt.

2002 eröffnete Blasercafé eine der ersten Kaffeeakademien der Schweiz.

Es werden auch zertifizierte Kurse aus dem SCA Coffee Skills Programm angeboten.

Kaffeemacher Das Team der Firma Kaffeemacher besteht aus Rösterinnen und Röstern, Kaffee­Sensorikerinnen und ­Sensori­ kern sowie Baristi. Seit 2017 ist die Firma Kaffemacher Co­Eigentümer der Kaffeefarm Santa Rita im Norden Nicaraguas. Die Farm soll unter anderem den Austausch zwischen Produzierenden, Röstenden und Baristi fördern.

blasercafe.ch

kaffeemacher.ch

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Wir sind eine Gruppe begeisterter Kreateure. Beste Vanille-Qualität ist unser oberstes Gebot. Wir lieben den absolut genialen Geschmack der Vanille, seine Perfektion und Reinheit.

Für uns ist Fairness im Handel, mit unseren Produzenten und Kunden ein Selbstverständnis. Die Vanille-Schoten importieren wir direkt von den VanilleBauern aus Indonesien. Durch diese enge Zusammenarbeit garantieren wir eine sehr frische und geschmacksvolle Vanille-Schote mit einer Länge bis 23 cm.

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Ein Kult-Klassiker startet durch Aus 6 Sorten werden 24. Pierrot trumpft 2022 gross auf und wird zur Emmi Glace-Marke schlechthin.

Die legendäre Glacemarke aus den Achtzigerjahren wurde 2019 wieder ins Leben gerufen. Die sechs Sorten, darunter Lutscher wie «Tom» oder «Magic», sind nun auf 24 Sorten erweitert. Sämtliche Lutscher, Cornets, Becher sowie die Kinder Soft-Ice-Becher, die bisher unter der Marke Emmi liefen, sind neu auf Pierrot gebrandet und begeistern mit purem Genuss.

Die Marke steht für Swissness und Nachhaltigkeit, die Glace sind palmölfrei und der Zuckergehalt wird stetig leicht reduziert. Damit nicht genug: Das Plastik in den Verpackungen wird ab 2022 Schritt für Schritt reduziert.

Dieser Umstellungsprozess hat bereits begonnen: Die im 2021 neu lancierten Kinder Soft-Ice-Becher machen es vor – ihre Verpackung ist aus Papier.

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Fokus

s t r e s s De r e g i s s ü fl in m r o F Nach einem üppigen Dinner ist ein Verdauerli angesagt. Doch es muss nicht unbedingt der klassische Digestif sein.

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Ruth Marending BILDER

Filipa Peixeiro

Der Digestif als Magenschliesser nach einem üppigen Mahl hat Tradition. Der Begriff leitet sich vom lateinischen Wort digestio ab. Hierzulande haben wir für den Digestif eine eigene Bezeichnung: Verdauerli. Zu diesen Verdauungsschnäpsen gehören Wein- und Tresterbrände, Obstbrände, Kräuterbitter, Liköre oder klare Spirituosen wie beispielsweise Wodka.

Das «The Chedi Andermatt» ist einer jener Betriebe, wo die Gäste gerne einen Digestif als Abschluss der Mahlzeit zu sich nehmen. «Dabei handelt es sich nebst den klassischen Schweizer Edel-Verdauerlis vorwiegend um Rum und Whisky», sagt Philipp Hendelkes, Junior PR Manager des Hotels.

Auch im Hotel Schweizerhof Luzern sind Digestifs gerne nachgefragt. «Im Restaurant kommen regionale Fruchtbrände vom Weingut Letten in Meggen/LU sehr gut an. An der Bar werden vorwiegend Single Malt Whiskys getrunken», sagt Ursina Ponti, Leiterin Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung.

Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel stellt fest: «Amaros, Liköre, Cognac, Obstbrände, Armagnac, Rum und Whisky werden gerne pur konsumiert», weiss Caroline Jenny, Head of Marketing Communications.

Doch es gibt in der Barszene nicht nur den klassischen Digestif. Beliebt sind immer wieder so genannte After-DinnerCocktails. Im «Les Trois Rois» werden

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Carlos José Da Silva Der gebürtige Portugiese arbeitet seit 2007 als Chef de Bar im Hotel Schweizerhof Luzern. Er präsentiert drei Cocktail-Rezepte, die er gerne seinen Gästen serviert. Da Silva erlernte den Serviceberuf in Portugal.

Danach wollte er Auslanderfahrungen sammeln und kam in die Schweiz, wo er hängen blieb. 18 Jahre war er im «Palace Luzern» tätig, von wo er in den «Schweizerhof» wechselte.

vielfach solche klassischen After-DinnerCocktails serviert wie White Russian, Brandy Alexander, Rusty Nail, Golden Cadillac oder Grasshopper. Diese Cocktails werden mit Vorliebe nicht in einem der Restaurants des Hauses, sondern in der Bar oder im Salon du Cigare konsumiert.

Auch wenn im «The Chedi Andermatt» nach dem Essen mehr Digestifs als Cocktails serviert werden, sind auch in

Fokus

DRINK 175 Zutaten 3 cl Villa Gin (hauseigener Gin) 2 cl Orangenjus 1 cl Kräuterschnaps Marito 1 cl Grand Marnier 6 Eiswürfel Prosecco 1 Orangenzeste Alle Zutaten ausser den Prosecco im Shaker zusammen mit den Eiswürfeln shaken. Mit dem Barsieb in ein historisches Weinglas abseihen. Mit Prosecco auffüllen und leicht umrühren.

Eine Orangenzeste über dem Glas auswringen und danach diese ins Glas geben.

Der Drink 175 hat Carlos José Da Silva anlässlich des 175-jährigen Bestehens seines Arbeitsortes, dem Hotel Schweizerhof Luzern, im Jahr 2020 kreiert. Der Cocktail verkauft sich bis heute gut.

diesem Haus immer wieder mal AfterDinner-Cocktails nachgefragt: «Hier spüren wir eine Vorliebe für klassische Cocktails wie den Manhattan oder den White Russian», hält Philipp Hendelkes fest.

Klassische After-Dinner-Cocktails Jeder der klassischen Cocktails hat eine eigene Geschichte. Zum Beispiel der White Russian. Er ist aus dem Film The Big Lebowski bekannt. Dabei werden 3 cl Wodka und 3 cl Kaffeelikör mit Rahm vermischt. Der Brandy Alexander ist ein Cocktail – wie es der Name bereits verrät – auf Basis von Brandy. Dazu braucht es

4 cl Brandy, 3 cl Crème de Cacao, 3 cl Rahm und Muskatnuss. Der Cocktail wurde in den 1920er-Jahren populär. Sein bekanntester Fan war John Lennon.

Der Rusty Nail ist ein Cocktail aus Scotch und Drambuie, ein Likör auf Whisky-Basis mit Honig und Kräutern.

Für den Drink 4,5 cl Scotch Whisky mit 2,5 cl Drambuie vermischen, mit Eis auffüllen und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Ein spezieller Dessertdrink ist der Grasshopper, der geschmacklich an After Eight erinnert. Seinen Namen erhält er durch seine grüne Farbe, die er dank des Minzlikörs Crème de Menthe erhält.

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Die Rezeptur ist einfach: 3 cl Crème de Menthe, 3 cl Crème de Cacao und 2 cl Rahm in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Eine Cocktailschale bereitstellen und den Drink abseihen.

Der Golden Cadillac ist ein Cocktail auf Basis des italienischen Likörs Galliano. Dafür braucht es 3 cl Galliano, 3 cl Crème de Cacao, 2 cl Rahm sowie eine Orangenzeste.

Der Manhattan ist ein absoluter Klassiker und auf jeder Cocktailkarte zu finden.

Das Rezept dazu: 5 cl Rye Whiskey, 2 cl roter Wermut, 2 Dashes Angostura Cocktailbitter, Cocktailkirsche. Dieser Cocktail wird klassisch gerührt.

Ursina Ponti vom «Schweizerhof Luzern» hat zudem noch einen anderen Klassiker im Repertoire: «Mit Abstand der beliebteste After-Dinner-Cocktail ist der Espresso Martini.» Das bestätigt auch Carlos José Da Silva, der als Chef de bar das Zepter an der Hotelbar führt: «Seit gut fünf Jahren ist das bei uns der mit Abstand am meisten bestellte Cocktail nach dem Abendessen.»

Der Espresso Martini ist ein Cocktail aus Wodka, Espresso, Kaffeelikör und Zuckersirup. Mit einem klassischen Martini hat der Cocktail geschmacklich nichts gemeinsam, wird jedoch wie dieser oft in einem Martiniglas serviert. Erstmals zubereitet wurde er Ende der 1980er-Jahre in der Londoner Fred’s Bar für einen Gast, der vom Barkeeper Dick Bradsell →

Fokus

GUEST’S CHOICE Zutaten 2 cl Wodka 1 cl Amaretto 1 cl Baileys 1 Kugel Vanilleeis Rahm, leicht geschlagen Alle Zutaten, ausser dem Vanilleeis und Rahm, im Shaker zusammen mit Eiswürfeln shaken. Danach mit dem Barsieb in ein Cocktailglas abseihen. Das Vanilleeis dazugeben und eine Rahmhaube aufsetzen.

einen Drink verlangte mit folgendem Satz: «Wake me up, and then fuck me up.» Zu deutsch: «Wecke mich auf, um mich danach umzuhauen.» Bradsell mixte daraufhin erstmals den Espresso Martini mit Espresso und Wodka.

«Wir servieren oft auch Varianten des Espresso Martini», hält Carlos Da Silva fest. Statt Zuckersirup verwendet er auf Wunsch des Gastes auch Vanille- oder Karamellsirup. Überhaupt geht er in seinem Berufsalltag gerne auf die Gästewünsche ein. So hat er eigens für ein amerikanisches Gästepaar, das jüngst für eine Woche im Luzerner Fünfsternehaus weilte, auf dessen Wunsch eine neue Mixtur ins Repertoire aufgenommen. Diese verrät er nun der Leserschaft des Hotellerie Gastronomie Magazins im Rezept Guest’s Choice.

Zwei weitere Eigenkreationen hat er in petto: einerseits eine Version des Caipirinhas. Das allgemein bekannte Rezept basiert auf Limetten. Doch der gebürtige Portugiese Carlos José Da Silva weiss: «Die Brasilianer verwenden für ihr Getränk auch viele andere Früchte.» Deshalb gibt er seinem Cocktail neben der Limette Ananasstücke bei.

Der brasilianische Nationaldrink Caipirinha hat seinen Ursprung im 18. Jahrhundert. Die Sklaven auf den riesigen Zuckerrohrplantagen tranken damals gerne Zuckerrohrsaft, den sie durch Abkochen am Fermentieren hinderten und «garapa» nannten. Bisweilen wurden

Der Drink Guest’s Choice hat Carlos José Da Silva nach dem Rezept von amerikanischen Gästen kreiert. Diese bestellten im «Schweizerhof» jeden Abend diesen Cocktail.

diesem Getränk auch Früchte beigegeben, wie im «batida de limao», der mit frischen Limetten versetzt wurde und welcher der Urvater des Caipirinha ist.

Auch das «The Chedi Andermatt» bietet After-Dinner-Cocktails nach eigenen Rezepten an. «Unser Bar-Team hat unter anderem den Swiss Yeast mit Schweizer Whisky, selbstgemachtem Weizen-Ahornsirup, Schokoladenbitter und Marronischaum kreiert», so Philipp Hendelkes.

«Getreu unserer Philosophie ‹alpin, asiatisch, anders› gibt es auch einen DessertDrink mit einer asiatischen Note.»

Und wie sieht es in einer klassischen Bar aus, wo keine Hotelgäste einen Schlum-

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Gut zu wissen: Ein Cocktail besteht meist aus verschiedenen Spirituosen.

Im hektischen Baralltag kommt es immer wieder vor, dass ein Cocktail weggeschüttet werden muss. Sei es, dass der Barkeeper einen Fehler macht oder das Glas umkippt. Weil viele Spirituosen teuer sind, hat Carlos José Da Silva folgenden Tipp: «Verwendet immer zuerst die kostengünstigste Spirituose, dann wird es nicht so teuer, wenn etwas schiefgeht.»

Fokus

SCHWEIZERHOF CAIPIRINHA Zutaten 4 cl Wodka 2 cl Rohrzucker Eiswürfel 1 halbe Limette 1 halbe Ananasscheibe 1 Ananasstück 1 Cocktailkirsche Die Limette und die Ananasscheibe schneiden und zusammen mit dem Zucker in den Tumbler geben.

Alles mit einem Stössel zerdrücken. Zerstossenes Eis und Wodka hinzufügen und gut umrühren.

Den Caipirinha serviert Carlos José Da Silva nach einer eigenen Kreation mit Limette und Ananas.

mertrunk an der Bar zu sich nehmen?

Pascal Kunz von der Bar Hinz und Kunz in Basel empfiehlt seinen Gästen ebenfalls all die erwähnten Klassiker von Grasshopper über Espresso Martini, White Russian, Brandy Alexander bis zu Rusty Nail und verschiedenen Old-Fashioned-Cocktails.

Auch bittere Drinks als Magenschliesser kommen für ihn in Frage: «Diese werden zwar oft als Apéro genossen, doch man kann sie sehr gut auch als Magenschliesser

empfehlen.» In seiner Bar gibt es zudem viele Eigenkreationen wie eine eigene Negronivariante oder den Napoleon mit Cognac, Portwein, Gran Classico und Pflaumenbitter. Erfolgreich ist auch der Lekker Lucas mit Genever, Bols, weissem Schokoladenlikör, Galliano Ristretto Likör, Milch und einem hausgemachten Läckerlipulver. «Dieser Drink hat an einem grossen Barwettbewerb den ersten Platz erhalten», sagt er nicht ohne Stolz. • Anzeige

Das Beste kommt zum Schluss

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Süsse Sünde? Das war einmal. Diese Torte ist ohne Rahm, Eier und Industriezucker hergestellt worden. Sie besteht aus rein pflanzlichen Zutaten in Bioqualität.

Fokus

– s e k a C w a e R t i e S e s s ü s e i d t s o k h o R r e d Die Simply Raw Bakery in Wien ist seit zehn Jahren auf Rohkost-Gebäck spezialisiert.

Auch in der Schweiz steigt das Interesse an Raw Cakes stetig.

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Riccarda Frei BILDER

Simply Raw Bakery

Eine Bäckerei, die keinen Ofen hat – wo gibt es denn so etwas? Mitten in Wien.

Gabriele Danek betreibt im Stadtzentrum die Simply Raw Bakery, eine RohkostKonditorei mit kleinem Café, Food-Truck und Web-Shop. Unterstützt wird sie von ihren Töchtern. Shanna ist Grafikerin und fürs Layout und Branding zuständig. Die angehende Juristin Chiara kümmert sich um die Betriebsleitung.

Seit 2012 verwöhnt die Simply Raw Bakery ernährungsbewusste Geniesser mit «Rohköstlichem» wie Sachertorte, und Himbeer-Cheesecake. Gabriele Danek, die ursprünglich aus der Textilindustrie stammende Managerin, liess sich in den USA zum Raw Food Chef ausbilden. Während eines dreimonatigen Intensivkurses lernte sie bei Starkoch Matthew Kenney, pflanzenbasiert gesundheitsbewusst zu kochen und zu backen.

Nicht wärmer als 42 Grad Damit alle Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, werden in der Rohkostküche und -bäckerei Lebensmittel nicht über 42 Grad erhitzt. Im Gegensatz zu No-BakeKuchen, die ebenfalls ohne Backofen auskommen, enthalten Raw Cakes keine tierischen Produkte.

Auf leckere Kuchen braucht deshalb niemand zu verzichten. «Zu unseren Spezialitäten zählen cremige Miniküchlein mit einem Mandelboden und verschiedenen Frostings.» Gabriele Danek zählt die

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Aromen auf: «Schoko-Peanut, HimbeereZitrone und Matcha-Vanille.» Ein weiterer Publikumsliebling sei «Hello Dolly». «Das ist ein Nusskuchen mit Walnusscrumble auf einem Boden aus Cashewkernen», beschreibt sie ihre Kreation.

Mehlspeisen ohne konventionelles Mehl Wie in einem guten Wiener Café üblich, fehlen Mehlspeisen auch in der Simply Raw Bakery nicht. Marillenknödel, Kaiserschmarrn, Mohnstrudel und Co. kommen ebenfalls ganz ohne Eier, Milch und Butter aus. «Die Basis unserer Produkte sind Samen und Nüsse. Da es keinen Backauftrieb gibt, benötigen wir auch keine Zutaten wie Ei, Backpulver, Sahne und so weiter», erklärt Gabriele Danek. Um die gewünschte Cremigkeit für ihre Produkte zu erreichen, werden Cashew- oder Macademiakerne in einem besonders leistungsstarken Blender so lange gemixt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Weitere Tipps und Tricks aus ihrer Rohkostbäckerei sowie ihre Lieblingsrezepte verrät Gabriele Danek in ihrem Buch «Simply Raw Bakery» (siehe Buchtipp).

Beim Entwickeln ihrer Rezepte geht es der Rohkost-Bäckerin nicht darum, Desserts und andere Speisen auf vegan →

Fokus

ROHKÖSTLICH BACKEN

In ihrem Buch «Simply Raw Bakery» macht Gabriele Danek die Leserinnen und Leser mit der süssen Seite von Rohkost vertraut. Die Bäckerin aus Wien teilt nicht nur ihre Rezepte, zum Beispiel für eine vegane, ungebackene Rohkost-Sachertorte, Mohnstrudel und Brownies, sondern gibt auch Tipps, wie Basiszutaten, etwa die Mandelmilch, zubereitet werden. Zudem erklärt sie, wie Nüsse, wichtiger Rohstoff der RohkostBäckerei, leichter verdaulich werden.

«Simply Raw Bakery», Gabriele Danek, GU Verlag, ISBN 978-3-8338-5562-7, 31.90 Franken, als eBook 23.90 Franken

Die vegane, ungebackene Sachertorte wird mit einer Schokoladenglasur, bestehend aus Kokosöl, Kakaobutter, Agavendicksaft, Salz und Kakaopulver, überzogen.

hindurch im Angebot ist, sind die Aromen Himbeer-Passionsfrucht, HaselnussSchokolade und Himbeere-Blaubeere jeweils nur saisonal erhältlich. «Die Raw Cakes kommen bei unserer Kundschaft gut an», sagt Cristina Maurer. «Sie sind eine gute Alternative für Gesundheitsbewusste, da die Produkte wenige Zutaten, keinen Kristallzucker und keine Zusatzstoffe enthalten.»

Vollwertiges macht schneller satt umzukrempeln. Sie möchte lieber bekannte Gerichte in einer gesunden, nährstoffreicheren und genussvollen Variante neu erschaffen. Um dies zu erreichen, verwendet Gabriele Danek, wo immer möglich, Zutaten aus biologischem Anbau. Sie verzichtet nicht nur auf tierische Produkte, sondern auch auf industriellen Zucker und herkömmliche Mehle. Ihre Kreationen sind glutenfrei sowie frei von Pestiziden.

Die Schweiz kommt auf den Raw-Cake-Geschmack Wurde die Simply Raw Bakery zu ihrer Anfangszeit vor zehn Jahren nur von einer kleinen Gästegruppe wahrgenommen,

hat sie sich mittlerweile zu einem Hotspot für Ernährungsbewusste entwickelt.

In der Schweiz erhält das Thema Raw Cake langsam immer mehr Beachtung. So haben sich zum Beispiel veganetorten.ch, grainglow.ch und lolaskitchen.ch auf die Herstellung veganer, ungebackener Kuchen spezialisiert. Zu ihren Kunden zählen auch Restaurants, die ihren Gästen eine Alternative zu konventionellen Backwaren und Desserts bieten wollen.

Doch auch der Detailhandel hat Raw Cakes für sich entdeckt. Grossverteiler, beispielsweise die Migros, haben Raw Cakes im Angebot. «Wir bieten vier verschiedene Sorten Raw Cakes an. Eine Packung enthält jeweils zwei Cakes», bestätigt Cristina Maurer, Mediensprecherin Migros-Genossenschafts-Bund. Während der Raw Cake Dates Cocoa das ganze Jahr

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Rafael Järmann, Rohkostspezialist, Ernährungs- und Gesundheitsberater aus Luzern, kann diese Vorzüge zwar bestätigen, warnt aber vor Pauschalisierungen. «Ein Raw Cake mit vielen raffinierten Zutaten bietet ernährungsphysiologisch kaum Vorteile.» Werden hingegen vollwertige Zutaten verwendet, kann ein Raw Cake reicher an Vitaminen, Ballastund Mineralstoffen sein als ein konventioneller Kuchen. «Solche Raw Cakes sind auch sättigender, so dass man mengenmässig weniger davon isst», sagt Rafael Järmann. Für den Ernährungsberater sind

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Raw Cakes eine der «inklusivsten» Süssspeisen, die es gibt. «Damit meine ich, dass Raw Cakes wie kaum eine andere süsse Speise Menschen mit den unterschiedlichsten und vielfältigsten Ernährungsweisen gleichermassen anspricht.» (Siehe dazu «Gut zu wissen».)

Beim Thema Energieverbrauch dürften die Raw Cakes damit punkten, dass für ihre Herstellung kein Backofen nötig ist. Was den Stromverbrauch für Küchengeräte, Kühlschränke oder Tiefk ühler betriff t, liegen Raw Cakes mit den herkömmlichen Torten und Kuchen etwa gleich auf.

Dafür haben die klassischen Kuchen und Torten die Nase bei den Warenkosten vorn.

Anders als die typischen Zutaten für herkömmliche Kuchen werden Zutaten für Raw Cakes nicht staatlich subventioniert.

«Den höheren Preis kann man vor Kunden gut rechtfertigen, da ein Raw Cake mit vollwertigen Zutaten ernährungsphysiologisch wertvoller ist», findet Rafael Järmann. Er ist überzeugt: «Nehmen die Verbreitung und die Nachfrage weiterhin so zu wie in den letzten Jahren, kann ich mir gut vorstellen, dass Raw Cakes eines Tages fi xer Bestandteil des Bäckereisortiments sein werden. So wie glutenfreies Brot es heute bereits ist. Bis dahin wird es aber wohl noch ein bisschen dauern.» •

Gut zu wissen: Seit das Interesse an veganer Kost gestiegen ist, erleben Raw Cakes einen, wenn auch vorerst kleinen Aufschwung. Langfristig könnten sich die rohen Kuchen und Torten durchaus als Standardprodukt etablieren. Denn je nach Zutaten können fast alle Menschen Raw Cakes ungehindert geniessen – egal, ob sie eine spezielle Ernährungsweise wie Rohkost, Vegan, Low-Carb, Keto oder Paleo bevorzugen oder ob sie auf Gluten, Milchprotein, Eier oder Soja allergisch sind. Einzig Nussallergiker müssen oft auf Raw Cakes verzichten, da Nüsse meist die Basiszutaten darstellen.

KONTAKT Simply Raw Bakery Drahtgasse 2/Am Hof A-1010 Wien Tel. +43 677 624 691 24 simplyrawbakery.at

Rafael Järmann Järmann Coaching Spannortstrasse 1 6003 Luzern Tel. 076 506 51 24 Fein gemahlene Samen, Kokosöl oder Kakaobutter geben Teigen und Cremen die nötige Stabilität.

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e n i e s l e a g r a l h i e e b M e e f f a K e n i fe TEXT

Andrea Decker BILDER

Lukas Bidinger, zVg

Das Biskuit von Lotus Biscoff ist nicht nur ein süsses Extra zum Kaffee. Mit Lotus Biscoff kreieren Profis auch Bäckerei- und Konditoreiprodukte.

Seit mehr als 80 Jahren ist «das feine Guetzli» zu Kaffee und Tee bekannt und beliebt.

Das Biskuit mit dem typischen Karamellgeschmack wird aus natürlichen Zutaten hergestellt. Was viele nicht wissen: Lotus Biscoff als Zutat eignet sich auch hervorragend für die Kreation von Bäckerei- und Konditoreiprodukten. So ist die Karamellfüllung beispielsweise eine willkommene Abwechslung zu Halbfabrikaten wie Nussfüllungen oder Konfitüren. Und ob Berliner, Donuts oder Cheesecakes – den Kombinationsmöglichkeiten für Rezeptkreationen sind keine Grenzen gesetzt.

Vom Profi getestet und eingesetzt Auch die aktuelle Gewinnerin des Fachwettbewerbs Brot-Chef, Glenda Müller, lässt sich von den Biscoff-Produkten inspirieren: «Ich kann mir tolle Back- oder Konditoreikreationen vorstellen, die sich mit den Produkten von Lotus Biscoff rea-

lisieren lassen. Zurzeit tüftle ich an einem süssen Gipfel, für den ich die Karamellfüllung von Lotus Biscoff verwende.» Glenda Müller, im dritten Ausbildungsjahr im Bäckereibetrieb Ehliger in Hochdorf/LU, weiss genau, womit sich innovative Leckereien zaubern lassen. Beim «Brot-Chef» überzeugte sie die Jury vor allem mit ihren kreativen Rezepturen und Produkten.

Ob Topping, Crumble oder Karamellfüllung: Alle Produkte von Lotus Biscoff finden ihren Ursprung im klassischen Biskuit. Denn nur so wird der authentische Karamellgeschmack in allen Produkten gewährleistet. Mit den bei Pistor erhältlichen Industrie-Formaten sind Eigenkreationen in Kombination mit Lotus Biscoff nun noch leichter realisierbar. Die meisten Produkte von Lotus Biscoff sind übrigens vegan. •

DAS EXTRA FÜR FEINE, SÜSSE KREATIONEN Lotus Biscoff Crumbs Gemahlenes Karamellgebäck in Einheiten von 750 g und 7.5 kg Lotus Biscoff Karamell-Topping In der 1 kg-Flasche.

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Lotus Bakeries International und Schweiz AG +41 41 726 55 00 info@lotusbakeries.ch

Glenda Müller wagt sich gerne an Neues heran. Ihr Gipfel mit der Karamellfüllung hat es ihr angetan.

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lotusbakeries.ch

Fokus

m i o l V t i e M i g g o h c S n i r e t s i e M r zu TEXT

Angela Hüppi BILDER

Filipa Peixeiro

Für Vanessa Schnyder geht nichts über Schokolade. Was mit dem «besten Rohstoff der Welt» alles möglich ist, hat sie bei Master of Sweets bewiesen.

Vorsichtig platziert Vanessa Schnyder Mangowürfel auf ihrer veganen ChocoMango-Torte. «Ich hoffe, es hält», sagt sie lachend, «ich habe das vorher nicht ausprobiert.» Aber natürlich hält es – man kann sich kaum vorstellen, dass der umsichtigen, ruhigen Chef-Confiseurin etwas misslingen könnte. Das Rezept ist ein Herzensprojekt der 30-Jährigen: «Ich liebe Schokolade über alles. Es war mein Ziel, ein veganes Schoggimousse zu kreieren, welches sich von einem herkömmlichen Mousse nicht unterscheiden lässt.» Die Schoggimousse-Torte wird zudem durch eine Mango-Passionsfrucht-Einlage ergänzt. Denn: «Zu Schokolade gehören für mich Früchte einfach dazu. Alles andere wäre zu schwer.»

Ihr Faible für vegane Süssspeisen hat Vanessa Schnyders letzter Arbeitgeber, das vegane Burgerrestaurant Unmeat in Zürich, geweckt. «Vorher waren vegane Süssspeisen für mich gar kein Thema.

Doch ich hatte Lust, etwas Neues zu probieren – und habe meine Leidenschaft dafür entdeckt.» Nun will sie auch bei ihrem aktuellen Arbeitgeber, der Confiserie Speck in Zug, die vegane Produktepalette ausbauen. «Die Zeit ist reif dafür.

Noch vor wenigen Jahren wurde man komisch angeschaut, wenn man beim Veganuary, dem veganen Januar, mitmachte.

Heute kommt man an dem Begriff nicht mehr vorbei.» Um tierische Produkte wie Eier und Rahm in Backwaren zu er-

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Vanessa Schnyder Die 30-Jährige arbeitet als Confiseurin in der Confiserie Speck in Zug. Weiter ist sie als Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands sowie als Expertin bei den World Skills tätig.

Zuvor arbeitete sie unter anderem in der elterlichen Confiserie Roggwiller in St.Gallen, im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa und bei «Unmeat». Derzeit bereitet sie sich auf die Höhere Fachprüfung vor.

setzen, braucht es etwas Kreativität und Experimentierfreude. Für die vegane Choco-Torte verwendet Vanessa Schnyder Rahm aus Linsenprotein, der sich in Konsistenz und Geschmack kaum vom Original unterscheidet – insbesondere in der Kombination mit der Schokolade.

Als Eiersatz verwendet Schnyder je nach gewünschtem Resultat Apfelmus oder Aquafaba (siehe «Gut zu wissen»). Auf künstliche Ersatzprodukte verzichtet sie meist: «Die Produkte sollen so natürlich wie möglich bleiben.» →

Fokus

Vanessa Schnyder steht zu ihrer Leidenschaft: Auf Instagram und auf ihrem Linkedin-Profil nennt sich die Confiseurin schlicht «Schoggi-Meitli».

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In der Schweiz kennt man Vanessa Schnyder, die sich unter anderem als Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands sowie als Expertin bei den World Skills engagiert, bereits seit längerem. Kürzlich hat sie sich zudem über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Im Januar nahm sie mit ihrem Partner Patrick Beereuter, Chef Pâtissier bei der Confiserie Honold in Zürich, an der RTL-Show «Master of Sweets» teil und mass sich mit namhaften Pâtissiers aus dem gesamten deutschsprachigen Raum. Mit ihrer Präzision und sauberen Arbeitsweise begeisterten die beiden die Jury immer wieder. So meinte beispielsweise der deutsche Spitzen-Pâtissier Matthias Mittermeier zur Schweizer Zuckerkreation in der ersten Folge: «Das ist etwas vom Schwierigsten, das es gibt. Absolute Spitzenklasse!»

Am Ende reichte es für den zweiten Platz. «Das war eine unglaubliche Erfahrung», sagt Schnyder. Vier Wochen verbrachte sie mit ihrem Partner in Köln und arbeitete stundenlang im Studio. Dabei stand nicht nur die Arbeit im Fokus: «Wir hatten viel Spass mit den anderen Teams und haben neue Freunde gefunden», so die 30-Jährige. Und auch der Beziehung habe die Teilnahme gut getan: «Wir hatten vorher noch nie zusammen gearbeitet. Gemeinsam an unsere Grenzen zu kommen, hat uns einander noch näher gebracht.»

Für den Boden der Choco-MangoTorte (Rezept nächste Seite) werden Rice Crispies, Rapsöl und dunkle Kuvertüre gemischt.

Als Dekoration bereitet Vanessa Schnyder einen Ring aus Schokolade vor.

Ein Kleid aus Schokolade Dass Vanessa Schnyder Konditorin-Confiseurin wurde, scheint logisch: Ihren Eltern gehört die Confiserie Roggwiller in St. Gallen. So logisch war das aber gar nicht, denn als 14-Jährige entschied sich Vanessa für die Lehre zur Hochbauzeichnerin. Doch schnell merkte sie: Es fehlt etwas. Die Arbeit mit den Händen, das fassbare Resultat am Ende des Tages, die Kreativität. Und so kam sie über Umwege doch noch zur Pâtisserie. Ihre Liebe zur Schokolade entdeckte sie in Crans-Montana bei Chocolatier David Pasquiet. «Er zeigte mir, wie aus Schokolade Kunst wird. Seine Kreativität und seine Liebe zum Detail sind unglaublich.» Dass sie Schokolade mittlerweile selbst in Kunst verwandeln kann, bewies Vanessa Schnyder im Finale von «Master of Sweets». Dort kreierte das Schweizer Team in acht Stunden ein Kleid aus Schokolade, welches anschliessend von einem Model vorgeführt wurde. Die Jury lobte erneut die Präzision und zeigte sich auch geschmacklich äusserst angetan.

Passend zu ihrer Passion nennt sich Vanessa Schnyder auf ihrem InstagramKanal «Schoggi-Meitli». Angesichts ihrer steilen Karriere und beeindruckenden Kreationen muss sie sich vielleicht bald in «Schoggi-Meisterin» umtaufen. •

Das Biscuit für die vegane ChocoTorte besteht nicht nur aus Mehl und Zucker, sondern enthält auch Mangofruchtmark.

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DAS REZEPT

VEGANE CHOCO-MANGO-TORTE

Die fast fertige Torte wird mit flüssiger Schokolade eingesprayt.

Zutaten für 4 x 16er-Torte

Choco-Mango-Biscuit 380 g Weissmehl 40 g Weizenstärke 28 g Backpulver 280 g Zucker

Choco-Mousse 60 g Kichererbsenwasser 80 g Zucker 360 g dunkle Kuvertüre (65 Prozent)

560 g Mangofruchtmark

700 g veganer Rahm (Flora)

100 g Rapsöl

Kichererbsenwasser und Zucker zusammen aufkochen und aufschlagen. Kuvertüre auf 40 Grad Celsius erwärmen und beigeben.

Rahm aufschlagen und untermelieren.

Mehl, Stärke und Backpulver zusammen absieben und Zucker beigeben. Fruchtmark auf 30 Grad Celsius erwärmen und mit dem Rapsöl beigeben. Kurz mischen, danach in 4 x 14er-Ringe abfüllen.

30 Minuten bei 180 Grad Celsius backen.

Rice-Crispies-Boden 200 g Rice Crispies 20 g Rapsöl 140 g dunkle Kuvertüre (65 Prozent) Temperierte Kuvertüre mit dem Rapsöl mischen und Crispies zur Kuvertüre-Öl-Mischung geben.

In 4 x 18er-Ringe verteilen.

Fertigstellen: Das Choco-Mousse in einen 16er-Ring zirka einen Zentimeter hoch eindressieren. Die Mangoeinlage und eine Lage Biscuit einlegen und nochmals einen Zentimeter ChocoMousse eindressieren. Zuletzt die zweite Lage Biscuit einlegen und das Ganze einfrieren. Danach mit einer Mischung aus dunkler Kuvertüre (70 Prozent) und Kakaobutter (30 Prozent) besprühen und auf den Puffreisboden absetzen. Mit Schokoladendekor und Mangowürfeln dekorieren.

Auftauen lassen und servieren.

Mango-Passionsfrucht-Einlage 360 g Mangofruchtmark 120 g Passionsfruchtmark 100 g Glukose 80 g Zucker 5 g Pektin NH 8 g Zitronensäure 600 g Mangofruchtstücke Mango- und Passionsfruchtmark mit der Glukose erwärmen. Zucker und Pektin mischen und unter das Fruchtmark geben. Alles aufkochen, die Zitronensäure beigeben, erkalten lassen und die Mangostücke daruntermischen.

In 4 x 14er-Ringen einfrieren.

Gut zu wissen: Wer veganen Eischnee herstellen möchte, greift am besten zu Aquafaba. Dabei handelt es sich um das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. «Aquafaba eignet sich beispielsweise für Meringues oder Macarons», sagt Vanessa Schnyder.

«Man bemerkt im fertigen Produkt kaum einen Unterschied zu einem mit Eiern hergestellten Gebäck.»

KONTAKT

Die Torte mit dem Schokoladenring und Mangofruchtstücken dekorieren – fertig!

Confiserie Speck Alpenstrasse 12 6302 Zug Tel. 041 728 07 28 vanessa@schoggimeitli.ch

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r ü f n o i t i d a r T e n i E n o i t a r e n e G e d e j Ivanka Suter und ihre drei Töchter produzieren handgemachte Strudel.

Diese basieren auf traditionellen bulgarischen Familienrezepten, die auf moderne Weise umgesetzt werden.

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Chantal Somogyi BILDER

zVg

Heimat, Verbundenheit, Kultur, Kunst und Folklore – diese Werte verbinden Ivanka Suter und ihre Töchter Violeta, Vassilena und Vania mit ihren «Poushe», die sie in den Poushe-Strudelhäusern herstellen. Den Geschmack kennen sie bereits seit Kindertagen. Ivanka Suter stammt ursprünglich aus Bulgarien. Sie wuchs in einer Familie mit Zuckerbäckern und Köchen auf. «Von diesem Wissen kann ich auch heute noch profitieren», sagt sie.

Aufgrund der wirtschaftlich und politisch schwierigen Lage kam die ehemalige Theaterregisseurin im Jahr 1998 mit ihrer Familie in die Schweiz. Die Stadt Zürich wurde zur neuen Heimat. Als dann die Frage auftauchte, wie es beruflich weitergehen sollte, kam das traditionelle Essen ins Spiel. Im Jahr 2002 eröffnete Ivanka Suter ihre erste Bäckerei in Zürich. In dieser bot sie bulgarische Spezialitäten, darunter Strudel, an.

Ivanka Suter (links) und ihre Töchter Vassilena, Vania und Violeta möchten mit ihrem Poushe-Strudel inspirieren.

Eine Idee öffnete viele Türen Auch ihre Töchter fühlten sich durch das bulgarische Essen mit ihrer Heimat verbunden. Die vier Frauen kamen auf die Idee, sich nur auf ein Produkt zu spezialisieren und gemeinsam ein Strudel-Business zu gründen. Mittlerweile betreiben sie Strudel-Häuser im Herzen der Stadt Zürich, im Aeugstertal/ZH, in Stuttgart und in Murrhardt (DE).

Zudem sind die Spezialitäten in ausgewählten Geschäften erhältlich, zum Beispiel in der «Delicatessa»-Abteilung im Globus in Zürich. Darüber hinaus trifft man die Damen und ihre Back-Kreationen im selbst bemalten Foodtruck, an diversen Streetfood-Events sowie an Wochenmärkten in der Schweiz und in Deutschland an.

Auch ein Online-Shop ist vorhanden. «Es

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ist ein Familienunternehmen, das wir gemeinsam aufgebaut haben. Jede von uns kann ihr individuelles Talent einbringen und fördern», erklärt Ivanka Suter.

Klassische Rezepte aufgepeppt Sämtliche Rezepte werden seit Generationen innerhalb der Familie weitergereicht. Im Laufe der Jahre haben Ivanka Suter und ihre Töchter die Rezepte der Strudel angepasst, verfeinert und neue Geschmacksnoten hinzugefügt. «Heutzutage verkaufen wir auch eine Art Lifestyle.

Die Tradition richtet sich an jede Generation. Uns ist es vor allem wichtig, die Tradition immer weiterzuführen», hebt die Bulgarin hevor. Die Gründerinnen sehen

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Die fruchtigen Kreationen sind allesamt vegan. Dazu gehört der Klassiker Apfel-Zimt-Strudel.

den Strudel nicht nur als einen leckeren Nachtisch an, sondern auch als eine hochwertige und gesunde Mahlzeit. Die Spezialitäten gibt es in vegetarischen, veganen, süssen oder salzigen Varianten. Der salzige Linsen-Curry-Strudel beispielsweise ist vegan sowie zucker- und glutenfrei. Ausserdem haben die vier Frauen eine Vielzahl von Variationen im Angebot wie die saisonal erhältlichen Kreationen Kokos-Kirsch und Aprikosen-Mandel oder die klassischen Strudel Cheesecake-Mohn und Apfel-Karamell.

Individuell wie ein Fingerabdruck Da den vier Frauen die Nachhaltigkeit am Herzen liegt, beziehen sie ihre Zutaten ausschliesslich von lokal ansässigen Bauernhöfen und Lieferanten. Die Strudel werden aus frischen Zutaten und wenig

Zucker hergestellt. Auf Rahm und Butter wird bei der Zubereitung verzichtet. Damit ein zarter und knuspriger Teig entsteht, verwenden die Bäckerinnen Wasser, Mehl und Salz. Statt Butter wird Öl benutzt. Was die Rezepte und die genaue Machart angeht, verweist Ivanka Suter auf das Familiengeheimnis.

Gemäss der Bulgarin ist bei der Herstellung vor allem das Mass der einzelnen Zutaten wichtig. Dabei gilt: Weniger ist mehr. «Besonders der Teig und die Mischung sollten ein optimales Mass haben, damit es geschmacklich stimmt. In Bulgarien wurden die Strudel ursprünglich in besonderen Holzöfen gebacken. Unsere Öfen wurden speziell programmiert, damit die Strudel auf ähnliche Weise gebacken werden», erläutert Ivanka Suter. Sie fügt an: «Wir fertigen alles von Hand an.

Ich und meine Töchter wissen allein nur vom Aussehen, wer von uns die Strudel gemacht hat. Dadurch erhalten sie auch eine persönliche Note.» •

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Gut zu wissen: Ivanka Suter studierte Folkloristik und Theaterregie. Die Kunst wollte sie in die bulgarischen Kreationen einfliessen lassen. Das Auge esse bekanntlich mit, bekräftigt sie.

Bei der Herstellung werden Teigschichten filigran von Hand zusammengestellt und kunstvoll gestaltet.

Dadurch erhält die Spezialität die einzigartige Form eines Nestes. Überzüge, wie beispielsweise eine Bitterschokoladenganache, gesalzenes Karamell mit Nüssen oder Beeren, vollenden die Kunstwerke.

KONTAKT Poushe Strudelhaus Waffenplatzstrasse 5 8002 Zürich Tel. 044 575 83 88 poushe.ch

n i e , i h c o M n i e l h c Kü s r fü t ü m e G

Mochi, ein Konfekt aus Klebreisteig,gibt es in vielen Sorten.

Am bekanntesten sind Daifuku und Dango.

Im Bild ist ein Daifuku Rose, welches gerne mit einer Bohnenpaste gefüllt wird.

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Véronique Zbinden BILDER

Hädecke Verlag*

Ein Trend aus Japan erobert Europa. Kleine Kuchen aus Klebreis, so genannte Mochis, sorgen bei Konditoreien und Pâtisserien für Begeisterung.

E

in paar kleine puderfarbene Kugeln, blass wie die Wangen einer Geisha, liegen dicht beieinander in einem Bambuskorb. In Japan gilt dieses Gebäck, Wagashi genannt, als Glücksbringer und ist ein Liebesbeweis. Typisch ist sein leichter Kastaniengeschmack.

Zugegeben, ich bin ein wenig stolz, dass ich die Exotik dieser Wagashi wäh-

Dem Mochi-Virus verfallen: Die französische Foodstylistin Mathilda Motte hat die Kugeln aus Klebreis in Japan kennengelernt und hat dazu zwei Bücher veröffentlicht.

rend eines Workshops bei Akiko Ames in ihrer grossen Küche in der Region Lausanne kennenlernen darf. «Ich hätte mir nie vorstellen können, dass Wagashi, das traditionelle japanische Gebäck, hier so populär werden würde», sagt die Tokioerin, die seit 20 Jahren in der Schweiz lebt.

Ein Wagashi, also eine traditionelle japanische Süssspeise, sind die kleinen Reiskuchen Daifuku, hergestellt aus Klebreismehl. Der Teig kann mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Erdbeere oder grünem Tee angereichert sein. Daifuku, kleine Reiskuchen, sind in Japan überall zu finden, von den Konditoreien bis hin zu den Kaufhäusern und Lebensmittelgeschäften. Für einen westlichen Gaumen ist der erste Biss in dieses weiche, etwas elastische, zunächst fad schmeckende Ding gewöhnungsbedürftig. Dann offenbart das Gebäck aber seinen inneren Kern.

Und so wird ein Daifuku hergestellt: Zunächst wird Mehl aus Klebreis, Shiratamako genannt, mit Wasser und Zucker zu einem Teig vermengt. Dieser wird anschliessend gedämpft. Traditionell werden die Teiglinge mit einer im Voraus zubereiteten Masse aus roten Adzukibohnen

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gefüllt. Dafür die Bohnen mehrmals abspülen, weich kochen, zuckern und trocknen lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Schliesslich wird der Reisteig zu kleinen Scheiben geknetet und mit der vorbereiteten Masse gefüllt.

Auf Mochi spezialisiert «Daifuku bedeutet grosses Glück, es kann als Glücksbringer für das neue Jahr verschenkt werden», weiss Akiko Ames. Die Geschichte der Mochis ist vermutlich so alt wie der Reisanbau in Japan. Die Kenntnisse zum Reisanbau erreichten das Land vor etwa 2300 Jahren. Ursprünglich schlugen und wendeten zwei Personen abwechselnd gedämpften Klebreis in einem Mörser, um den Teig zu formen. Heute wird er maschinell hergestellt.

Die ersten Rezepte waren salzig. Doch im 18. Jahrhundert wurde das Daifuku durch süsse Variationen ergänzt. Heute sind Mochis, wie Daifukus ebenfalls genannt werden, in Japan so beliebt wie in unseren Breitengraden es die Crois- →

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neu, und dann der Geschmack von Anko, der roten Bohnenpaste, auch Adzukibohnenpaste genannt, ähnlich wie Kastaniencreme, nur rustikaler, mit erdigen Noten, kraftvoll und nüchtern zugleich: ein perfektes Zusammenspiel des japanischen Geschmacks.»

Heute sind ihre Mochis in ganz Frankreich gefragt. La Maison du Mochi versendet seine Köstlichkeiten ins ganze Land und bietet in den beiden Pariser Filialen, 2020 und 2021 eröffnet, ein Dutzend Varianten an. «Japan und seine Produkte sind im Trend, davon profitieren wir sehr», so Mathilda Motte. Dieser Erfolg lässt sich laut ihr auch mit dem Gesundheitsaspekt erklären: «Die Kombination aus Reis und Bohnen ist gut und gesund gleichzeitig. Es ist die perfekte Proteinverbindung, wenig süss, glutenfrei und äusserst nahrhaft.»

Der Mochi-Trend erreicht die Schweiz

Die weiche Konsistenz haben Mochi dem glutenfreien zerstampften Klebreis beziehungsweise dem daraus hergestellten Klebreismehl zu verdanken. Im Bild: Sakura Mochi mit Kirschblättern.

Gut zu wissen: Akiko Ames bietet japanische Koch- und Konditorei-Workshops in der Region Lausanne an (thematchagreen.com). Dort lehrt sie die Kursteilnehmer, wie man Ramen, Gyozas und andere Sushi, aber auch Daifuku zubereitet. Das Geheimnis eines guten Mochi liegt zunächst in seiner Bohnencreme, rot (anko) oder weiss (shiroan), die je nach Jahreszeit auf tausend Arten aromatisiert werden kann. Neben den Klassikern (Matcha, Yuzu, schwarzer Sesam) bietet Akiko Ames die Variante Ovomaltine!

Zu geniessen in der Teestube Lausanne Marutcha und während der Workshops.

sants sind. Eine, die sich auf diese Süssigkeit spezialisiert hat, ist Mathilda Motte, die dem Konfekt zwei Bücher gewidmet hat – eines ist unter dem Titel «Mochi. Tous les secrets de fabrication de cette pâtisserie venue d’ailleurs» bei Editions Hachette in Paris erschienen, das andere im deutschen Hädecke-Verlag (siehe Buchtipp).

Mathilda Motte hat in Paris das Maison du Mochi gegründet. «Es ist nicht der komplizierteste oder raffinierteste Kuchen, sondern eine beliebte, tröstende Süssigkeit.» Die Kunsthistorikerin lebte lange Zeit in Tokio und war sehr angetan von der japanischen Küche. Als sie eines Tages in einem Geschäft im schicken Roppongi-Viertel ihrem ersten Daifuku begegnete, war sie begeistert: «Die Textur war überraschend, ungewöhnlich, völlig

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Die bei Lausanne wohnende Japanerin Akiko Ames arbeitet mit dem Lausanner Teesalon Marutcha zusammen, für den sie Mochis herstellt, die mit traditionellen Zutaten wie Anko, schwarzem Sesam oder grünem Matcha-Tee gefüllt sind.

Sachiko Yagi, die nur wenige Schritte vom Genfer Bahnhof Cornavin entfernt wohnt, stellt jeden Tag frische Mochis her, die aus natürlichen und biologischen, den Jahreszeiten angepassten Zutaten bestehen, wie der roten Bohnenpaste Anko, Yuzu, Matcha, getrockneten Feigen, Erdbeeren oder Kastanien. «Im Idealfall sollte man die Mochis am selben Tag essen», sagt die junge Konditorin, die Ende 2018 mit ihrem Ehemann, einem Koch, das Maison Ichi eröffnet hat, ein winziges Geschäft mit japanischen Spezialitäten zum Mitnehmen. Eine weitere Adresse ist Osio, eine japanische Pâtisserie, die von einem italienisch-koreanischen Paar gegründet wurde und Dorayaki und Mochi bei Prilly/VD anbietet.

Unglaubliche Sinnlichkeit «In Japan hat sich das Mochi stark verbreitet. Vor etwa zwanzig Jahren begann man, sie mit frischen Erdbeeren (Ichigo) zu füllen, später auch mit anderen Früchten», sagt Akiko Ames. Wenn die Sakura blühen, werden sie mit einem Kirschblatt um-

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wickelt und zartrosa gefärbt. Es gibt auch Dango, Mini-Häppchen, die auf Spiesse gesteckt werden. Kagami Mochi wird mit den Neujahrsfeierlichkeiten in Verbindung gebracht. In den Familien werden grössere Mochis gebacken, die wie zwei übereinandergelegte Fladenbrote aussehen, auf die eine japanische Mandarine gelegt wird. Während des Neujahrsfestes wird das Gebäck auf dem Altar präsentiert, dann in mehrere Stücke gebrochen und von den Familienmitgliedern gegessen.

Die eisgekühlten Versionen von Mochi, die ebenfalls aus Japan kommen, werden Tsukino Mochi genannt, was so viel wie «Schnee beobachten» bedeutet. Die Lausannerin Aimée Argi, ursprünglich Innenarchitektin, hat sich ebenfalls in die Eisversion des Mochi verliebt und Ende 2019 ihr eigenes kleines Unternehmen gegründet: «Ich wollte mit meinen Kindern ein Projekt rund um ein handwerkliches Produkt starten, und unsere gemeinsame Leidenschaft für Mochis, die man hier gerade zu entdecken beginnt, hat uns dazu

bewogen.» Aimée Argi lernte bei einem japanischen Koch, bevor sie sich mit einem Eishersteller zusammentat, um eine Reihe von Geschmacksrichtungen – sechs Sorbets und fünf Eissorten – zu kreieren, die in einer dünnen Reispaste eingeschlossen sind. The Mochi House vertreibt kleine Dosen mit den eisigen Köstlichkeiten an asiatische Restaurants und Cateringfirmen.

Aber woran erkennt man ein gutes Mochi? «Ein gelungenes Konfekt ist hautähnlich, sehr blass und dünn», sagt Akiko Ames. «Die Textur ist unglaublich sinnlich», fügt Mathilda Motte hinzu. «Sie erinnert idealerweise an ein Ohrläppchen.» • * Die Fotos sind aus dem Buch «Mochi – Japanisches Konfekt» von Mathilda Motte, erschienen im Hädecke Verlag.

KONTAKT Teestube Lausanne Marutcha Rue de la Grotte 4 1003 Lausanne Tel. 021 521 37 65 marutcha.ch

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Mathilda Motte, Foodstylistin, Bloggerin und Illustratorin aus Frankreich, lernte japanisches Konfekt während eines Japanaufenthalts kennen und lieben. In ihrem Buch zeigt sie in 40 Rezepten, wie sich authentische Mochi, Dango, Daifuku oder Nerikiri herstellen lassen. Detaillierte Zeichnungen der Grundschritte erleichtern die Herstellung.

«Mochi –Japanisches Konfekt» Mathilda Motte, Hädecke Verlag ISBN 978-3-7750-0753-5, 19.90 Franken

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung Ruth Marending Verkauf Josef Wolf (Leitung), Nadine Soto (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Chantal Somogyi, Gabriel Tinguely, Véronique Zbinden Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

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Frage: Was sind Raw Cakes?

A Raffinierte Kuchen B Rohkostgebäck C Zerquetschte Kuchen Senden Sie die richtige Antwort bis zum 10. April 2022 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Convenience & Take-away: Martin Burkhardt, 3600 Thun.

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Gestalterische Mitarbeit Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ruth Marending Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Glace & Dessert» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Glace & Dessert».

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