Ein süsses Stück

Desserts in

Ein süsses Stück Paris in Zofingen

David Schmid hat schon fast alles erreicht, was in seinem Beruf möglich ist. Er ist der beste Konditor der Welt und führt einen erfolgreichen Betrieb. Folgt jetzt die Expansion?

INTERVIEW Andrea Decker BILDER Jürg Waldmeier, zVg

David Schmid ist nicht nur Welt- und Europameister in der Bäckerei-Konditorei, sondern er ist vor wenigen Monaten auch zum Weltkonditor des Jahres gekürt worden – und das als erster Schweizer überhaupt. Im November 2020 starteten Nicole und David Schmid mit ihrer «La Patisserie David Schmid GmbH» in Zofingen/AG als Unternehmer durch. «Unser ganzer Stolz», wie beide betonen. Der 39-Jährige ist Leiter und kreativer Kopf des Teams. Seine Frau Nicole verantwortet den Verkauf und den Service.

Ihr Konzept macht deutlich, dass sie vieles anders machen als alle anderen. In ihrer süssen Welt schaffen sie ein kleines Stück Frankreich im Herzen von Zofingen und geben ihren Kundinnen und Kunden Einblick in das Konditorei- und Confiserie-Handwerk.

Das moderne und doch wohnliche Café bietet einen direkten Blick in die Manufaktur, wo die interessierten Gäste den Konditorinnen und Konditoren über die Schulter schauen können. Währenddessen geniessen sie Delikatessen, die sich an der französischen Pâtisserie orientieren. Mit ihrem kleinen, aber hochwertigen Angebot konzentrieren sich David und Nicole Schmid in Perfektion auf das, was sie besonders gut können, und führen ihre Arbeit mit grosser Leidenschaft aus. Als Weltkonditor des Jahres erwarten Ihre Gäste auch Weltklasse Pâtisserie. Inwiefern machen Ihre Leckereien den Unterschied?

David Schmid: Unsere Kundinnen und Kunden erwarten überraschende Geschmackskompositionen auf höchstem Niveau. Mit der Reputation, die wir uns aufgebaut haben und den Produkten, die sich im höheren Preissegment bewegen, können wir uns auch gar nichts anderes erlauben. Wir möchten uns von 08/15-Pâtisserie abheben. Wer zu uns kommt, darf etwas Spezielles erwarten.

Haben Sie ein fixes Angebot, das Sie durch neue Produkte anreichern?

Wir gestalten unsere Kreationen vor allem saisonal. Natürlich gibt es Klassiker, wie unser «Pompon de Princesse» oder das 100-prozentige Chocolat Pâtisserie, an denen wir aufgrund hoher Nachfrage festhalten. Doch unsere Gäste erwarten auch neue Kreationen. Es wäre uns langweilig, immer das Gleiche zu produzieren.

Privat und beruflich ein starkes Team: David und Nicole Schmid.

Worauf achten Sie bei der Produktion Ihrer Kreationen besonders?

Uns ist wichtig, die Rohstoffe aus der Region zu beziehen. Zudem achten wir darauf, dass wir nicht mehr als drei bis vier Komponenten in eine Pâtisserie packen. Man soll immer jede einzelne Zutat rausschmecken können.

Führen Sie vegane oder zuckerreduzierte Pâtisserie in Ihrem Sortiment?

Für mich ist klar, dass ich in meinem Beruf als Pâtissier Butter, Eier, Zucker, Rahm und so weiter verwenden möchte. Alle diese Rohstoffe sorgen für den vollen Geschmack und

«Expansion kommt für uns gleich mit Qualitätsverlust. Deshalb bleiben wir bewusst klein und haben ein Auge auf alles.»

David Schmid, Inhaber «La Patisserie David Schmid GmbH»

machen unsere Pâtisserien zu dem, was sie sind. Chemische Zusätze zu nutzen, kommt nicht in Frage.

Sie haben eine beispiellose Karriere hingelegt – und das ziemlich jung. Was kommt jetzt noch?

Danke. Die Krönung war der Titel Weltkonditor des Jahres 2021 – ich fühle mich unglaublich geehrt. Aber ich schaue nach vorne. Jetzt schwebt mir ein Buchprojekt vor, in dem ich «Le Secret de la Pâtisserie», also das Geheimnis der Pâtisserie, vorstelle. Es soll ein Buch werden, das in jeder Küche Verwendung findet.

Haben Sie je darüber nachgedacht, zu expandieren und an einem anderen Ort eine Filiale zu eröffnen?

Nein, Expansion ist uns nicht mal einen Gedanken wert. Wir wollen täglich mitten im

David Schmid 2001 schloss Schmid die Ausbildung zum BäckerKonditor als Kantonsbester Baselland ab. An den World Skills 2003 holte er Gold. 2007 legte er die beste Berufsprüfung ab. Nach seiner Tätigkeit an der Fachschule Richemont Luzern zog es ihn zurück in den elterlichen Betrieb in Zunzgen/BL, wo er 2015 die Geschäftsführung übernahm. 2020 eröffnete er mit seiner Frau Nicole «La Patisserie David Schmid GmbH» in Zofingen. Für ihre Arbeit wurden sie 2021 mit der «Bäckerkrone» ausgezeichnet.

Geschehen sein, schauen, was unsere Equipe macht und auch selbst Hand anlegen. Wir sind der Überzeugung, dass die Qualität leidet, sobald man expandiert.

Ihr Betrieb umfasst eine Produktion und Verkaufsstelle sowie ein Café. Zudem bieten Sie Kurse für Gruppen an, in denen Sie Ihr Fachwissen weitergeben. Das volle Programm sozusagen. Sind Sie der geborene Unternehmer?

Womöglich steckt auch ein Unternehmer in mir. Aber in erster Linie liebe ich einfach, was ich tue, und kann dabei meine Kreativität entfalten. Heute reicht es nicht mehr, «nur» ein guter Fachmann zu sein, es gehört viel mehr dazu, ein Business am Laufen zu halten. Die administrativen Angelegenheiten mit Mitarbeitenden, Kunden und Lieferanten erledige ich im Team mit meiner Frau. So bleibt mir mehr Zeit, um mein Wissen in Kursen an interessierte Privatpersonen weiterzugeben. Die schönen Gespräche und spannenden Stunden sind eine Bereicherung. →

Zutaten für 10 Stück (Ø 7 cm)

Biscuitmasse 150 g Eier 130 g Zucker 1 g Speisesalz 90 g Butter 90 g Grand Cru Grenada 65 % 45 g Urdinkelmehl Typ 400 oder Weissmehl Typ 400 Eier, Zucker und Salz auf 70 Grad erwärmen und in der Rührmaschine zu einer hellen Eiermasse (6 bis 10 Minuten) aufschlagen. Butter und Grand Cru auf 45 Grad erwärmen und langsam in die Eiermasse einfliessen lassen. Nochmals gut mischen. Danach Mehl langsam daruntermischen. Streusel 80 g Butter, geschmeidig, 15C 40 g Rohrzucker, grob 90 g Urdinkelmehl Typ 400 oder Weissmehl Typ 400 10 g Kakaopulver 30 g Mandeln, gemahlen Alle Zutaten leicht miteinander vermischen, damit feine Streusel entstehen.

Silikonbackformen mit Butter ausstreichen oder Papierförmchen einlegen. Formen mit 2/3 Bicuitmasse (60 bis 80 g) füllen. Oberfläche gleichmässig mit Streusel bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad Umluft 16 bis 20 Minuten backen. (Flüssiger Kern 16 Minuten.) Anrichten: Gebäck auskühlen lassen, vorsichtig ausformen und vor dem Servieren die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben.

Sie haben mit «Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei» Ihr eigenes Backbuch veröffentlicht. Wie handhaben Sie die Lebensmittelbeschaffung für Ihren Betrieb?

Wie erwähnt, führen wir immer auch ein kleines Sortiment an saisonalen Kreationen. Pralinen, Schokoladentafeln oder Schoko-Figuren eignen sich dafür besonders gut. Natürlich schaue ich auch bei unseren Pâtisserien, dass ich möglichst saisonale Zutaten verwenden kann. Bei der Beschaffung von Beeren muss ich jedoch ein Auge zudrücken. Erdbeerkreationen gibt es aber nur, solange ich beim Bauern in der Nähe noch Erdbeeren bekomme.

Ihre Frau Nicole ist Teil des Teams von «La Patisserie». Was raten Sie Paaren, die ebenfalls

«Wer bei und mit uns arbeiten will, muss uns zeigen, dass er es wirklich will. Leidenschaft ist der Schlüssel zum Erfolg.»

David Schmid, Inhaber «La Patisserie David Schmid GmbH»

beruflich miteinander verbunden sind?

Eine offene, ehrliche und respektvolle Kommunikation ist der Schlüssel zu einem konstruktiven Miteinander. Gut ist, dass wir beide unterschiedliche Bereiche verantworten. Das heisst jedoch nicht, dass uns die Meinung des anderen nicht wichtig ist – im Gegenteil. Wichtige Entscheidungen treffen wir immer gemeinsam und setzen unsere Pläne dann um. Operativ ist meine Frau ganz klar unsere Barista und zeichnet für den Verkauf und Service verantwortlich. Das heisst aber nicht, dass ich nicht auch sage, wie ich etwas haben möchte (lacht.)

Bilden Sie Lernende aus?

Wir haben uns bis auf Weiteres gegen Lernende entschieden. Wir müssen zuerst unsere Produktion so aufstellen, dass alle Abläufe perfekt funktionieren, bevor wir Lernende mit ins Boot holen können. Hinzu kommt, dass die heutigen Anforderungen ans Qualifikationsverfahren nicht optimal mit unserem speziellen und eher kleinen Sortiment vereinbar sind.

Was muss ein Mitarbeitender mitbringen, um sich bei Ihnen in Zofingen wohlzufühlen und sein Bestes geben zu können?

Er oder sie muss vor allem wollen. Dabei spielt es primär keine Rolle, was man schon an Erfahrung mitbringt oder nicht. Es geht uns darum, unsere Philosophie und Kommunikation zu verstehen. Wertschätzung ist bei uns grossgeschrieben. Wir möchten, dass alle respektvoll miteinander umgehen. Bei uns wird fokussiert gearbeitet – ganz nach dem Motto: «Arbeite still und hart, und deine Arbeit spricht für dich.» •