Vom Schoggi-Meitli

Vom Schoggi-Meitli zur Meisterin

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Angela Hüppi

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Filipa Peixeiro

Für Vanessa Schnyder geht nichts über Schokolade. Was mit dem «besten Rohstoff der Welt» alles möglich ist, hat sie bei Master of Sweets bewiesen.

Vorsichtig platziert Vanessa Schnyder Mangowürfel auf ihrer veganen ChocoMango-Torte. «Ich hoffe, es hält», sagt sie lachend, «ich habe das vorher nicht ausprobiert.» Aber natürlich hält es – man kann sich kaum vorstellen, dass der umsichtigen, ruhigen Chef-Confiseurin etwas misslingen könnte. Das Rezept ist ein Herzensprojekt der 30-Jährigen: «Ich liebe Schokolade über alles. Es war mein Ziel, ein veganes Schoggimousse zu kreieren, welches sich von einem herkömmlichen Mousse nicht unterscheiden lässt.» Die Schoggimousse-Torte wird zudem durch eine Mango-Passionsfrucht-Einlage ergänzt. Denn: «Zu Schokolade gehören für mich Früchte einfach dazu. Alles andere wäre zu schwer.»

Ihr Faible für vegane Süssspeisen hat Vanessa Schnyders letzter Arbeitgeber, das vegane Burgerrestaurant Unmeat in Zürich, geweckt. «Vorher waren vegane Süssspeisen für mich gar kein Thema. Doch ich hatte Lust, etwas Neues zu probieren – und habe meine Leidenschaft dafür entdeckt.» Nun will sie auch bei ihrem aktuellen Arbeitgeber, der Confiserie Speck in Zug, die vegane Produktepalette ausbauen. «Die Zeit ist reif dafür. Noch vor wenigen Jahren wurde man komisch angeschaut, wenn man beim Veganuary, dem veganen Januar, mitmachte. Heute kommt man an dem Begriff nicht mehr vorbei.» Um tierische Produkte wie Eier und Rahm in Backwaren zu er-

Vanessa Schnyder Die 30-Jährige arbeitet als Confiseurin in der Confiserie Speck in Zug. Weiter ist sie als Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands sowie als Expertin bei den World Skills tätig. Zuvor arbeitete sie unter anderem in der elterlichen Confiserie Roggwiller in St.Gallen, im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa und bei «Unmeat». Derzeit bereitet sie sich auf die Höhere Fachprüfung vor.

setzen, braucht es etwas Kreativität und Experimentierfreude. Für die vegane Choco-Torte verwendet Vanessa Schnyder Rahm aus Linsenprotein, der sich in Konsistenz und Geschmack kaum vom Original unterscheidet – insbesondere in der Kombination mit der Schokolade. Als Eiersatz verwendet Schnyder je nach gewünschtem Resultat Apfelmus oder Aquafaba (siehe «Gut zu wissen»). Auf künstliche Ersatzprodukte verzichtet sie meist: «Die Produkte sollen so natürlich wie möglich bleiben.» →

Vanessa Schnyder steht zu ihrer Leidenschaft: Auf Instagram und auf ihrem Linkedin-Profil nennt sich die Confiseurin schlicht «Schoggi-Meitli».

In der Schweiz kennt man Vanessa Schnyder, die sich unter anderem als Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands sowie als Expertin bei den World Skills engagiert, bereits seit längerem. Kürzlich hat sie sich zudem über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Im Januar nahm sie mit ihrem Partner Patrick Beereuter, Chef Pâtissier bei der Confiserie Honold in Zürich, an der RTL-Show «Master of Sweets» teil und mass sich mit namhaften Pâtissiers aus dem gesamten deutschsprachigen Raum. Mit ihrer Präzision und sauberen Arbeitsweise begeisterten die beiden die Jury immer wieder. So meinte beispielsweise der deutsche Spitzen-Pâtissier Matthias Mittermeier zur Schweizer Zuckerkreation in der ersten Folge: «Das ist etwas vom Schwierigsten, das es gibt. Absolute Spitzenklasse!»

Am Ende reichte es für den zweiten Platz. «Das war eine unglaubliche Erfahrung», sagt Schnyder. Vier Wochen verbrachte sie mit ihrem Partner in Köln und arbeitete stundenlang im Studio. Dabei stand nicht nur die Arbeit im Fokus: «Wir hatten viel Spass mit den anderen Teams und haben neue Freunde gefunden», so die 30-Jährige. Und auch der Beziehung habe die Teilnahme gut getan: «Wir hatten vorher noch nie zusammen gearbeitet. Gemeinsam an unsere Grenzen zu kommen, hat uns einander noch näher gebracht.»

Ein Kleid aus Schokolade

Dass Vanessa Schnyder Konditorin-Confiseurin wurde, scheint logisch: Ihren Eltern gehört die Confiserie Roggwiller in St. Gallen. So logisch war das aber gar nicht, denn als 14-Jährige entschied sich Vanessa für die Lehre zur Hochbauzeichnerin. Doch schnell merkte sie: Es fehlt etwas. Die Arbeit mit den Händen, das fassbare Resultat am Ende des Tages, die Kreativität. Und so kam sie über Umwege doch noch zur Pâtisserie. Ihre Liebe zur Schokolade entdeckte sie in Crans-Montana bei Chocolatier David Pasquiet. «Er zeigte mir, wie aus Schokolade Kunst wird. Seine Kreativität und seine Liebe zum Detail sind unglaublich.» Dass sie Schokolade mittlerweile selbst in Kunst verwandeln kann, bewies Vanessa Schnyder im Finale von «Master of Sweets». Dort kreierte das Schweizer Team in acht Stunden ein Kleid aus Schokolade, welches anschliessend von einem Model vorgeführt wurde. Die Jury lobte erneut die Präzision und zeigte sich auch geschmacklich äusserst angetan.

Passend zu ihrer Passion nennt sich Vanessa Schnyder auf ihrem InstagramKanal «Schoggi-Meitli». Angesichts ihrer steilen Karriere und beeindruckenden Kreationen muss sie sich vielleicht bald in «Schoggi-Meisterin» umtaufen. •

Für den Boden der Choco-MangoTorte (Rezept nächste Seite) werden Rice Crispies, Rapsöl und dunkle Kuvertüre gemischt.

Als Dekoration bereitet Vanessa Schnyder einen Ring aus Schokolade vor.

Das Biscuit für die vegane Choco Torte besteht nicht nur aus Mehl und Zucker, sondern enthält auch Mangofruchtmark.

Die fast fertige Torte wird mit flüssiger Schokolade eingesprayt.

Die Torte mit dem Schokoladenring und Mangofruchtstücken dekorieren – fertig!

DAS REZEPT VEGANE CHOCO-MANGO-TORTE

Zutaten für 4 x 16er-Torte

Choco-Mango-Biscuit 380 g Weissmehl 40 g Weizenstärke 28 g Backpulver 280 g Zucker 560 g Mangofruchtmark 100 g Rapsöl Mehl, Stärke und Backpulver zusammen absieben und Zucker beigeben. Fruchtmark auf 30 Grad Celsius erwärmen und mit dem Rapsöl beigeben. Kurz mischen, danach in 4 x 14er-Ringe abfüllen. 30 Minuten bei 180 Grad Celsius backen.

Rice-Crispies-Boden 200 g Rice Crispies 20 g Rapsöl 140 g dunkle Kuvertüre (65 Prozent) Temperierte Kuvertüre mit dem Rapsöl mischen und Crispies zur Kuvertüre-Öl-Mischung geben. In 4 x 18er-Ringe verteilen.

Mango-Passionsfrucht-Einlage 360 g Mangofruchtmark 120 g Passionsfruchtmark 100 g Glukose 80 g Zucker 5 g Pektin NH 8 g Zitronensäure 600 g Mangofruchtstücke Mango- und Passionsfruchtmark mit der Glukose erwärmen. Zucker und Pektin mischen und unter das Fruchtmark geben. Alles aufkochen, die Zitronensäure beigeben, erkalten lassen und die Mangostücke daruntermischen. In 4 x 14er-Ringen einfrieren. Choco-Mousse 60 g Kichererbsenwasser 80 g Zucker 360 g dunkle Kuvertüre (65 Prozent) 700 g veganer Rahm (Flora) Kichererbsenwasser und Zucker zusammen aufkochen und aufschlagen. Kuvertüre auf 40 Grad Celsius erwärmen und beigeben. Rahm aufschlagen und untermelieren.

Fertigstellen: Das Choco-Mousse in einen 16er-Ring zirka einen Zentimeter hoch eindressieren. Die Mangoeinlage und eine Lage Biscuit einlegen und nochmals einen Zentimeter ChocoMousse eindressieren. Zuletzt die zweite Lage Biscuit einlegen und das Ganze einfrieren. Danach mit einer Mischung aus dunkler Kuvertüre (70 Prozent) und Kakaobutter (30 Prozent) besprühen und auf den Puffreisboden absetzen. Mit Schokoladendekor und Mangowürfeln dekorieren. Auftauen lassen und servieren.

Gut zu wissen:

Wer veganen Eischnee herstellen möchte, greift am besten zu Aquafaba. Dabei handelt es sich um das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. «Aquafaba eignet sich beispielsweise für Meringues oder Macarons», sagt Vanessa Schnyder. «Man bemerkt im fertigen Produkt kaum einen Unterschied zu einem mit Eiern hergestellten Gebäck.»

KONTAKT

Confiserie Speck Alpenstrasse 12 6302 Zug Tel. 041 728 07 28 vanessa@schoggimeitli.ch