HG-Zeitung 11/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Am 28. April feiert die Schweizer Brauszene ihre Biervielfalt.

Aktuell

Individuelle Lösungen für die Arbeitszeit

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Persönlich

Thomas Edelkamp ist seit 2015 Vorstandspräsident der Hotelkooperation Romantik Hotels & Restaurants. Mit dem Next ­ G en ­ B oard beschreitet die Vereinigung neue Wege bei der Nachfolgeregelung.

Schwerpunkt

Küchentechnik: Die Roboter kommen

Schweizer Winzer haben trotz sinkendem Weinkonsum einen G rund zur Freude.

Mit kurzen Hosen über die Piste brettern, während andere sich bereits in der Freiluftbadi vergnügen – das ist möglich, weil sich die Saisons immer öfter überlappen.

SAISONS WERDEN LÄNGER

Früher war die Sache klar: Die Wintersaison begann vor Weihnachten und endete nach Ostern. Heute verschwimmen die Grenzen zwischen den Jahreszeiten klimabedingt so stark, dass sich auch die Öffnungszeiten von Saisonbetrieben verschieben. Da die Schneeverhältnisse auf den Pisten derzeit so gut sind wie den ganzen Winter nicht, haben einige Destinationen – darunter Gr indelwald-Wengen/BE, Crans-Montana/VS und Davos-Klosters/GR – den Saisonschluss verschoben. Die einen

bis Ende April, die anderen bis 7. Mai. Die Betriebszeiten spontan den klimatischen Gegebenheiten anzupassen, ist gar nicht so einfach. Denn die Bahnanlagen müssen irgendwann revidiert, repariert oder modernisiert werden, bevor der Sommerbetrieb startet. Und auch die Saisonmitarbeitenden in den Bergrestaurants brauchen die Zwischensaison, um sich zu erholen. Zudem werden die meisten von ihnen bereits kurz nach Saisonende in der Winterdestination an ihren jeweiligen

Sommerarbeitsorten erwartet. Und auch dort verlängern sich die Saisons merklich. Im vergangenen Sommer haben zahlreiche Sport-, See- und Freibäder – und damit auch deren Badi-Restaurants – ihren Betrieb erst Ende September eingestellt. Schweiz Tourismus dürfte das freuen. Die nationale Tourismusmarketingorganisation bewirbt den Herbst seit 2018 erfolgreich als Reisezeit, um die Sommersaison zu verlängern. Hotels wie das Hotel Lenkerhof in Lenk/BE reagieren auf die

neue Saisonalität. Das Fünf-SterneSuperior-Hotel stellt gerade auf den Ganzjahresbetrieb um. Einer der dadurch entstehenden Vorteile: Das Hotel kann mehr Jahresstellen anbieten u nd ist für Fachkräfte als Arbeitsort interessanter. Darüber, was die Branche sonst noch tun sollte, um Mitarbeitende zu finden und zu halten, haben Fachleute an einem Round-Table-Gespräch diskutiert. Mehr dazu auf

Wenn der Amtsschimmel wiehert, dann ...

Ein Bummel entlang des Kleinbasler Rheinuferwegs gehört für mich zum Sonntagmorgen wie das Amen in der Kirche. Dabei ist ein Kaffeehalt beim Kaffeemobil, einer rollenden Kaffeebar des Unternehmens Mitte, Pflicht. Doch seit Anfang Jahr ist der traditionelle Standort nahe der Anlegestelle der Münsterfähre verwaist. Schuld ist ein Ausschreibeverfahren der Basler Allmendverwaltung mit der Begründung, dass auch andere Mitbewerber eine Chance erhalten sollen, ein gutes Geschäft machen zu dürfen. Das Resultat: Der Zuschlag g ing an eine unbekannte Vereinigung. Die bisherige Betreiberin und Mitinitiantin der Idee zum Kaffeemobil, das Unternehmen Mitte, hatte das Nachsehen. Das wollte sich das Gastronomieunternehmen nicht gefallen lassen und leitete juristische Schritte ein. Mit dem Resultat, dass der Standort nach wie vor verwaist ist. Da frage ich mich: Ist es wirklich nötig, bei einem erfolgreichen Gastrokonzept andere die Lorbeeren der Wegbereiter ernten zu lassen? Umso schöner ist, dass das Unternehmen Mitte, bevor das letzte Wort in Causa Kaffeemobil gefallen ist, vorübergehend auf der Terrasse des nahen Hotels Merian sein Kaffeemobil auf s tellen darf. Eine tolle Solidarität unter Gastronomen.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

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GASTKOLUMNE

Web 3. was?

Sergio Roth, Leiter HFT Höhere Fachschule Tourismus Luzern

Momentan schwirren sie überall herum, die Begriffe rund um die neueste Revolution in der digitalen Welt: Blockchain, NFT, Metaverse und so weiter. Aber muss man sich damit wirklich beschäftigen oder handelt es sich um eines dieser neuzeitigen Phänomene, welche nach kurzer Zeit wieder verschwinden (man erinnere sich an Clubhouse)? Spätestens seit dem fulminanten Launch von ChatGPT ist klar, Web 3.0 ist hier, um zu bleiben. Und gerade für Branchen wie den Tourismus birgt diese Entwicklung unzählige Chancen, aber natürlich auch einige Gefahren. Eine Branche, welche einerseits vom persönlichen Kontakt mit den Gästen lebt, andererseits aber eine Vielzahl an standardisierten Prozessen aufweist, muss sich ganz bewusst überlegen, wie und wo die neuen Möglichkeiten der Technologie eingesetzt werden sollen. Während ein komplett automatisierter Check-in für einen Businessgast eine Wohltat ist, läuft man Gefahr, den gut zahlenden Luxuskunden, der Wert auf individualisierten Service legt, zu verlieren. Aber nicht nur die Servicelandschaft wird durch das Web 3.0 auf den Kopf gestellt: Schweiz Tourismus testet aktuell auf der Grand Tour of Switzerland anhand von NFT-Technologie neue Wege, eine Rundreise durch die Schweiz zu einem digitalen Erlebnis auszubauen – quasi Pokémon Go für Touristen. Und während das Ergebnis durchaus einladend ist, sind solche Experimente doch nicht ganz kostengünstig. So macht es für jedes Unternehmen in dieser vielfältigen Branche Sinn, sich ganz bewusst mit den neuen Möglichkeiten auseinander-zusetzen und zu entscheiden, ob und in welchem Masse man damit agieren möchte. Eines ist aber klar: Wer die neuen Entwicklungen einfach links liegen lässt, verliert mittelfristig garantiert.

Am 28. April feiert die Schweiz ihre Biervielfalt

Mit der Verleihung des Bierordens «ad gloriam cerevisiae» läutet der Schweizer BrauereiVerband die Biersaison ein.

Am Freitag, 28. April, dem Tag des Schweizer Bieres, feiert die Schweiz ihr Bier, die Brautradition, die Biervielfalt und den offiziellen Start in die Biersaison 2023. Die Brauereien des Schweizer Brauerei-Verbandes SBV warten mit verschiedenen Aktivitäten und Attraktionen für die Bevölkerung auf, schreibt der Verband in einer Mitteilung. Auf der Website zum Tag des Bieres sind alle Veranstaltungen aufgeführt.

Der Schweizer Brauerei-Verband hat 2012 erstmals den Tag des Schweizer Bieres ausgerufen. Die Bierkultur, welche eine jahrtausendealte Geschichte aufweist, werde in der Schweiz bewusst wahrgenommen und auch zelebriert. Es gehe an diesem Tag auch darum, in der sich immer schneller drehenden Welt innezuhalten und die grosse Biervielfalt zu entdecken sowie zu geniessen. «Die Auswahl an Bieren in der Schweiz ist geradezu explodiert und die

vielen Brauereigründungen haben dazu geführt, dass die Schweiz im weltweiten Vergleich die grösste Dichte an Brauereien im Verhältnis zur Bevölkerung aufweist.»

Biersaison-Eröffnung und Bierordensverleihung

Am Donnerstagabend, 27. April 2023, wird im «Albisgüetli« in Zürich die Biersaison 2023 eröffnet. Der goldene Orden «ad gloriam cerevisiae» wird durch den Schweizer Brauerei-Verband an eine Persönlichkeit verliehen, welche sich rund um das Bier und dessen Kultur verdient gemacht hat. Neben einer bierigen Menüauswahl stehen 40 verschiedene Biere zum Probieren bereit. Die i m «Albisg üetli« neu gekürte Bierordensperson wird mit dem obligaten Fassanstich die Biersaison 2023 eröffnen.

Der SBV verleiht den Bierorden bereits seit 1972. Der Orden wurde an mehr als 400 Persönlichkeiten verliehen. Zu den Ordensträgern gehören unter anderen Alt-Bundesrat Ueli Maurer, Sängerin Maja Brunner oder der Kabarettist Emil Steinberger. Alle Trägerinnen und Träger des goldenen Bierordens sind auf der Website des Schweizer Brauerei-Verbands aufgelistet. (DOE)

Getreide und Speiseöle: Bundesrat will grössere Pflichtlager

Der Bundesrat will die Pflichtlager für die Ernährung ausbauen. Diese sollen die Bevölkerung künftig im Krisenfall für ein Jahr versorgen.

Aktuell gilt, dass die Schweiz in einer schweren Mangellage drei bis vier Monate aus den Pflichtlagern versorgt werden soll. Diesen Zeitraum will der Bundesrat nun auf ein Jahr ausweiten und die Pflichtlager für Lebensmittel entsprechend ausbauen. Die Pflichtlagermenge soll künftig so berechnet werden, dass sie einen Ausfall aller Nahrungsmittelimporte ausgleichen könnte. Das bedeutet eine Erhöhung der Getreide-Pflichtlager um 50 Prozent auf

755 000 Tonnen. Bei den Speiseölen und -fetten beantragt der Bundesrat eine Erhöhung um 25 Prozent auf 44 000 Tonnen.

Kleiner werden sollen hingegen die Pflichtlager für als Futter verwendete Proteinträger – vor allem Sojaschrot. Das P flichtlager soll auf 58 000 Tonnen reduziert werden. Diese Menge deckt den Durchschnittsbedarf von Schweinen und Geflügel während etwa zwei Monaten.

Für die Ausdehnung der Pflichtlager müssen die Lagerkapazitäten vergrössert werden. Die jährlichen Mehrkosten schätzt der Bund auf 17 Millionen Franken. Dazu kommen einmalige Kosten von 84 Millionen Franken. Der Bundesrat hat seine Änderungsvorschläge in die Vernehmlassung geschickt. (AGU/SDA)

Sonntagszeitung

Gesetze gegen Greenwashing

Die EU-Politik hat irreführenden grünen Werbeversprechen wie «klimaneutral» oder «ozeanfreundlich» den Kampf angesagt. Die Europäische Kommission will die so genannte Grünfärberei mit neuen Gesetzen unterbinden. Davon könnten Unternehmen profitieren, die es mit dem Umweltschutz ehrlich meinen. Zudem sollen Konsumentinnen und Konsumenten tatsächlich umweltschonend hergestellte Produkte besser erkennen. Auch in der Schweiz wird die Politik aktiv. Mitte März w urden zwei Vorstösse zur Bekämpfung von Greenwashing und für klare Regeln bei Umweltangaben in der Werbung eingereicht.

Der Bund

Wer hat Interesse am Schweizerhof

Berichten des Finanzportals «Inside Paradeplatz» zufolge will der katarische Staatsfonds, Eigentümer des Hotels Schweizerhof in Bern, die Liegenschaft loswerden. Der Fonds besitzt auch das «Bürgenstock-Resort» hoch über dem Vierwaldstättersee und das «Savoy» in Lausa nne/VD. Der «Schweizerhof» sei trotz des Preises von rund 250 Millionen Franken durchaus ein interessantes Kaufo bjekt, findet Experte Ernst Wyrsch. Das Hotel sei ein Prestigeprojekt an bester Lage. Der Standort Bern sei interessant und die Bettenauslastung hoch. Dennoch: Ein grosser Gewinn sei mit dem «Schweizerhof» nicht zu machen.

Tagesanzeiger

Keine Lust auf Bau und Gastro

Bis Ende März sind schweizweit 37 600 Lehrverträge abgeschlossen worden. Das entspricht gut der Hälfte der im vergangenen Jahr bis Oktober insgesamt abgeschlossenen Lehrverträge. Damit verlaufe die Lehrstellenbesetzung vergleichbar mit dem Vorjahr, schreibt das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. Am meisten offene Lehrstellen gibt es derzeit auf dem Bau, nur 29 Prozent sind besetzt. An zweiter Stelle folgt das Gastgewerbe. Da waren im März erst 39 Prozent der angebotenen Lehrstellen besetzt. In beiden Branchen ist dies ein Minus von zwölf Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Mit dem Bierorden «ad gloriam cerevisiae» wurden bereits rund 400 Persönlichkeiten geehrt. ADOBE-STOCK

«Meine Branche. Mein Job.»

Philippinisches Pop-up in Bern

Das philippinische Wort Kasiyahan bedeutet Glück und Zufriedenheit. Es ist auch der Name des neuen Pop-ups auf der Dachterrasse des «Schweizerhof». Auf der Speisekarte finden sich Gerichte wie Empanadas, Kinilaw, ein philippinisches Ceviche aus Gelbflossenthunfisch, oder Schweinebauch mit Jasminreis und Kalamansi. Ideengeber für das neue Restaurant auf dem Dach ist der neue Executive Chef Manuel Bänziger, der für die gesamte Küchenbrigade des Hotels Schweizerhof Bern & Spa verantwortlich ist und jahrelange Berufserfahrung in Asien, unter anderem in Manila, vorweisen kann. (RMA)

Gute Zahlen für Leukerbad

Die Destination Leukerbad ist trotz der schwierigen Ausgangssituation mit Schneemangel, Energiekrise und Teuerung in der vergangenen Wintersaison stark gewachsen. So weisen die TorrentBahnen ein Spitzenjahr mit einem Plus von dreizehn Prozent auf. Mit 159 350 Ersteintritten konnte der Vorjahresrekordwert um zwei Prozent überboten werden. Bei den Thermalbadeintritten verzeichnet die Destination ein Plus von 16,1 Prozent Wachstum. Bei den Logiernächten konnte die Destination Leukerbad mit einem Plus von 4,81 Prozent gegenüber dem Winter 2021/22 ebenfalls ein sehr gutes Ergebnis erzielen. (RMA)

Bio Suisse sagt Nein zu neuer Gentechnik

Bio Suisse festigt seinen Grundsatz zum Biolandbau: Die neuen gentechnischen Methoden hätten keinen Platz auf Bio-Höfen.

Mit dem Nein zur neuen Gentechnik bezieht der Verband eine klare Gegenposition zu den Befürwortern. «Es geht um das Leben», ermahnte Bio-Suisse-Präsident Urs Brändli. Das Bio-System brauche keine Gentechnik, weil es mit der Natur und nicht gegen sie arbeite. Sollte das Moratorium n icht verlängert werden, wären Bio-Betriebe besonders betroffen.

Je nach Regulierung werde die Arbeit der Bio-Bäuerinnen und -Bauern schwierig bis unmöglich.

Sollte das Gentech-Moratorium nicht verlängert werden, seien auch die neuen Gentechniken im Rahmen des GentechnikG esetzes zu behandeln. Anstelle der einseitigen Forschung an riskanten Technologien mit unbekannter gesellschaftlicher Akzeptanz braucht die Bio-Züchtung laut Bio Suisse zusätzliche Mittel zur Erforschung neuer Sorten. Die Delegierten von Bio Suisse nahmen den Antrag des Vorstands an, die Parolenfassung zur Biodiversitätsinitiative zu vertagen, bis der genaue Wortlaut des Gegenvorschlags bekannt ist. (ADE)

Gotthardstau: Uri will sinnvolle

Lösungen

Der Bund soll dafür sorgen, dass der Kanton Uri durch den Gotthardverkehr weniger belastet wird.

Der Landrat hat sich für eine Standesinitiative ausgesprochen, die unter anderem ein Buchungssystem für Gottharddurchfahrten fordert. Das Kantonsparlament hiess eine Motion von Ludwig Loretz (FDP) mit 59 zu 0 Stimmen gut. Die Standesinitiative verlangt ein besseres Verkehrsmanagement im Gotthardstrassentunnel sowie eine Bewirtschaftung der Autobahnaus- und -einfahrten. Mittelfristig spricht sich die Motion für ein Slot-System aus, also ein digitales Buchungssystem.

Die Kantonspolizei testete über die Ostertage Massnahmen, um den Ausweichverkehr in den Griff zu bekommen. Sobald sich die Fahrzeuge vor dem Nordportal

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Wasser sparen

Anlässlich des Weltwassertages vom Samstag hat die Tessiner Regierung zu einem sparsamen Umgang mit Wasser aufgerufen. Die in den letzten zwei Tagen gefallenen Niederschläge brächten lediglich eine kurzfristige Entspannung, heisst es bei Meteoschweiz Locarno.

Klima schützen

Der Kanton Glarus hat als erster Kanton in der Schweiz Interessenvertreter aus Landwirtschaft, Umwelt- und Klimaschutz und Industrie an einen Tisch gebracht und einen Dialog für eine nach haltige Landwirtschaft geschaffen. Ziel ist, die Region weiterzuentwickeln.

Strom produzieren

Die Temperaturen steigen in Europa doppelt so stark wie im globalen Durchschnitt. So erlebte Europa 2022 den wärmsten jemals gemessenen Sommer. Die geschmolzene Eismasse wäre als Eiswürfel 5,5-mal so hoch wie der Eiffelturm. Der Klimawandel sei gemäss dem EU-Klimawandeldienst Copernicus einzig für die Produktion von Solarstrom positiv.

stauten, wurden die Autobahneinfahrten Göschenen, Wassen und Amsteg geschlossen. Der Ausweichverkehr blieb danach aus. Das Konzept war aber nicht für alle befriedigend. Die Gastronomie und die Hotellerie im Urner Oberland hätten darunter gelitten, wurde im Landrat vereinzelt k ritisiert. Auch die Wirtschaftsbeziehungen zur Leventina würden erschwert. (SDA/ADE)

Bergbetriebe, die auf ihrem Betriebsgebäude eine Solaranlage i nstallieren wollen, können neu bei der Schweizer Berghilfe um finanzielle Unterstützung anfragen. Diese wird als A-fonds-perduBeitrag ausbezahlt. Dabei übernimmt die Stiftung pro Anlage bis zu 50 Prozent der Investitionskosten. Bei der Berechnung der Unterstützung werden die verfügbaren Förderbeiträge der öffentlichen Hand berücksichtigt. «Wir wollen gemeinsam mit den Betrieben im Berggebiet einen Beitrag an die Energiewende leisten», sagt Kurt Zgraggen, Geschäftsführer der Schweizer Berghilfe. Der Fokus auf Solarenergie ist bewusst gewählt, denn Betriebe in den Berggebieten können ganzjährig Strom produzieren. (RMA)

Erster Mercato auf dem Weingut

Am 4. Juni wird Ascona/TI zur gastronomischen Hauptstadt des Tessins. Das Weingut Terreni alla Maggia öffnet seine Tore zum ersten Mercato del Gusto. An über 40 Marktständen präsentiert das Weingut zusammen mit ausgewählten Tessiner Lebensmittelproduzenten Feinstes aus der Region: Obst und Gemüse, Gewürze, Kräuter, Wurstwaren, Käse, Risottoreis, Polenta, Teigwaren und Dolci. An Weinständen können die edlen Tropfen der Terreni alla Maggia, einen Steinwurf von der Rebfläche entfernt, genossen und gekauft werden. Auch selbstgebrannte Spirituosen wie Whisky, Gin oder Grappa ticinese werden präsentiert. Zehn Spitzenköche werden aus diesen Produkten für den Anlass besondere Speisen zubereiten. Mit dabei sind unter anderem Andreas Caminada vom «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR, Marco Campanella vom «Eden Roc» in Ascona oder Mattias Roock vom «Castello del Sole», ebenfalls in Ascona. (RMA)

Die überlastete Gotthardroute sorgt schon lange für Zündstoff. KEYSTONE-SDA

SO VIEL KOSTET EINE STUNDE ARBEIT

Die Arbeitskosten in der Schweiz betrugen 2020 rund 64 Franken pro Stunde, wie neue Zahlen zeigen. Sie setzen sich grösstenteils aus Löhnen und Sozialbeiträgen zusammen.

Mit Brennnesseln in Berührung

Die Brennnessel-Wochen, die in Winterthur und in Kreuzlingen stattfinden, sollen die Bevölkerung für Wildkräuter sensibilisieren.

Brennnesselwochen haben sich seit 2017 bereits als jährliche Umwelt-Sensibilisierungskampagne etabliert. Vom 29. April bis 21. Mai können Interessierte in Kreuzlingen und in Winterthur viel über die Brennnessel und andere Wildkräuter lernen.

Das Projekt «Superfood vor der Haustüre» bringt die Brennnessel als überraschende Speise und zugleich als Umweltthema zu den Leuten. 28 Partner aus der Gastronomie, Kultur, Bildung, Detailhandel und Landwirtschaft bringen mit Kräuterwanderungen,

kommen

Führungen, Vorträgen, Workshops, Produkten, Menüs und Events der Bevölkerung Wildkräuter näher. Verschiedene Restaurants wie das Wirtshaus Krone oder das Bistro Alte Kaserne in der Winterthurer Altstadt bieten Brennnessel-Gerichte an. In Kreuzlingen und in Winterthur gibt es an diversen Märkten Brennnessel-Produkte zu kaufen. Die Veranstaltungen zeigen auf, dass sich die Brennnessel nicht nur als Nahrung für Menschen eignet. Sie ist auch Nahrungsgrundlage unzähliger Kleinlebewesen, mehr als 30 Schmetterlingsraupen zum Beispiel ernähren sich von Brennnesselblättern.

Ziel der Initiantinnen und Initianten ist aufzuzeigen, dass dieses Wildkraut kein Unkraut ist. Und dass diese vermeintlichen Unkräuter auch in Städten viel zur Biodiversität beitragen. (DOE)

Zwei neue GourmetRestaurants in Luzern

Seit September 2022

begrüsst das «Mandarin

Oriental Palace» in Luzern Gäste aus aller Welt. Im April eröffnen nun auch die langersehnten Restaurants Minamo und Colonnade.

Executive Chef Gilad Peled und sein Team setzen im Hotel Mandarin Oriental Palace in Luzern neue kulinarische Akzente: Im «Colonnade» wird eine moderne französische Haute Cuisine mit regionalem Bezug serviert, und mit dem «Minamo» hat das erste Omakase-Restaurant in der Stadt Luzern eröffnet. Das «Minamo» hat nur acht Plätze und zelebriert in intimer Atmosphäre Omakase-Dining. Omakase, das bedeutet in Japan soviel wie: «Ich überlasse es Ihnen.» Die Gäste vertrauen dem Koch blind, lassen sich von ihm führen und von seinem Menü überraschen. Im «Minamo» sitzen sie an einem Tresen und begeben sich für zwei Stunden in die Hände von Toshiro San, dem Chefkoch mit langjähriger Erfahrung in der japanischen Küche.

Einbruch im Weinkonsum –Schweizer Crus bleiben beliebt

Ernüchtert blickt die Schweizer Weinbranche auf die Zahlen des Bundesamts für Landwirtschaft.

Um den 21. April erscheint jeweils die Statistik «Das Weinjahr» des Bundesamts für Landwirtschaft. Die wichtigsten Kennzahlen sind der Gesamtweinkonsum sowie der Konsum von Schweizer Wein. Ersterer berechnet sich aus dem Lagerbestand am Jahresanfang plus die Erntemenge von Schweizer Weinen plus die Importe ausländischer Gewächse minus Lagerbestand am Endes des Jahres. Für 2022 ergab dies 237 Millionen Liter. Ein Minus von 18 Millionen Litern oder sieben Prozent gegenüber dem Vorjahr. Noch nie tranken Schweizerinnen und Schweizer so wenig Wein wie im vergangenen Jahr.

Im «Colonnade» wird moderne französische Haute Cuisine serviert. ZVG

Im «Colonnade» bündelt Gilad Peled seine Erfahrungen aus 16 Jahren gehobener Gastronomie. Das Menü ist inspiriert von saisonalen Zutaten und jedes Gericht soll ein Kunstwerk für sich sein. Peleds

Signature Dish: Steinbutt an einer Beurre blanc. Dem 41-Jährigen und seinem Küchenteam geht es um ein unvergessliches Gesamterlebnis. «Unsere Gerichte, die Atmosphäre, der Service, die Weine: A lles greift ineinander», sagt Peled. Er betont: «Unsere Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen. Wir kochen nicht für Fremde, sondern für Freunde.» (AHÜ)

Im Pandemiejahr 2020 mit geschlossenen Restaurants sank der Gesamtkonsum um nur 1,93 Prozent. In 2021 stieg er wieder um 1,88 Prozent, was im Bereich der langjährigen Schwankungen liegt.

Konsumiert wurden im vergangen Jahr 83,7 Millionen Liter Weisswein und 153,5 Millionen Liter Rotwein. Auch der Konsum von Schaumwein, der in den letzten Jahren stetig anstieg, war 2022 rückläufig. Er nahm um 9,3 Prozent auf 21 Millionen Liter ab. Einzig beim Rosé gab es keinen nennenswerten Einbruch.

Schweizer Wein

gewinnt Marktanteile

Erfreuliches gibt es über den Konsum von Schweizer Weinen zu berichten. Auch er sank, jedoch nur

Ob das ertragreiche Jahr 2022 wieder zu mehr Konsum anregt? UNSPLASH

um 2,8 Prozent. Der Grund ist die mangelnde Verfügbarkeit wegen witterungsbedingt kleiner Ernte des Jahrgangs 2021. Insgesamt stieg der Marktanteil des Schweizer Weins von 35,4 Prozent im Jahr 2021 auf 37 Prozent 2022.

Die Rolle der Gastronomie

Knapp ein Drittel aller Schweizer Weine verkaufen die Grossverteiler. Nach einer Zunahme während der Pandemie sank der Absatz 2022 um 11,9 Prozent wieder auf das Niveau von 2019, wie das

Schweizerische Observatorium des Weinmarktes berichtet. Zugenommen hat der Verkauf von Schweizer Wein in der Gastronomie. Zahlen dazu werden n icht erhoben. Winzerinnen und Winzer bestätigen dies jedoch. Mit vermehrtem Fokus der Gastronomie auf eine regionale Küche, gelangen Crus aus allen Schweizer Regionen auf die Weinkarten. Dank der reichlichen Ernte im vergangenen Jahr waren die Lager für Schweizer Weine am 31. Dezember 2022 laut BLW gut gefüllt. GABRIEL TINGUELY

Die Brennnessel ist kein Unkraut, sondern ein gesundes Lebensmittel. UNSPLASH

Quelle: Bundesamt für Statistik, strukturelle Arbeitskostenstatistik

Gastro Elite: Bieler holen Sieg

Zehn Teams aus Kochlernenden bewiesen beim Nachwuchs-Wettbewerb

Gastro Elite ihr Können. Die Drei-Gang-Menüs konnten an der OffaMesse gekostet werden.

Während fünf Messetagen standen die Koch-Teams am Gastro-EliteWettbewerb im Einsatz und kochten nicht nur für die Degustationsjury, sondern auch für die Besucher der 45. Offa-Messe in St. Gallen. «Der Anlass ist einzigartig, weil er in eine Publikumsmesse eingebettet ist», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer

Kochverbands und Mitglied der Jury. «Auf diese Weise können wir unseren Beruf direkt beim Publikum bewerben.» Zu Besuch beim Wettbewerb war beispielsweise auch der Union Circle der Hotel & Gastro Union, dessen Mitglieder für die Gerichte nur lobende Worte fanden (siehe Seite 23).

Für die zehn Teams galt es, je ein Drei-Gang-Menü für 70 Perso -

nen zu kochen. Die Gerichte waren dabei vom Reglement vorgegeben. Zur Vorspeise gab es Lachstatar mit Kartoffelcremesuppe, Gemüsesalat, Kräutern und Microleaves. Als Hauptgericht stand sanft gegartes Kalbsschulterfilet an Bratensauce mit Champignons auf der Karte, dazu gab es Risotto und Ofengemüse. Als Dessert galt es, eine Rhabarber-Jalousie mit Vanillesauce und Erdbeersorbet zuzubereiten, dazu eine Kombination aus Erdbeeren und Rhabarber sowie Nusskrokant.

Reto Walther zeigte sich nach dem Anlass äusserst zufrieden mit dem Niveau des diesjährigen Wettbewerbs: «Alle Teams haben dieses Jahr eine grossartige Leistung erbracht. Das Niveau der Arbeitsweise in der Küche war sehr hoch und der Kochberuf wurde den rund 90 000 Messebesuchern vorbildlich präsentiert.» Die Podestplätze seien sehr nahe beieinander gewesen. «Letztlich hat die Wertung in der Degustation das Siegerteam bestimmt.» Das Team «Allrounder ir Gastro» aus Biel/BE setzte sich gegen die starke Konkurrenz durch und erklomm das Siegertreppchen. (AHÜ)

Bestes aus vertrauter Herkun

1 Als Dessert galt es, eine Rhabarber-Jalousie mit Vanillesauce u nd Erdbeersorbet zuzubereiten.

2 Das Siegerteam «Allrounder ir Gastro» vom Berufsbildungszentrum BBZ-CFP Biel/BE.

3 Die Degustationsjury nahm jedes Gericht genau unter die Lupe.

4 Das Lachstatar mit Kartoffelcremesuppe des Siegerteams.

5 Das Menü wurde live gekocht und den Messebesuchern serviert, hier vom Team «Hungrige Bären» aus Bern.

6 Das Team der Inselgruppe Bern bei der Zubereitung des Drei-Gang-Menüs.

BILDER BRENDA SIEBER

FÜR DIE ARBEITSZEIT MÜSSEN INDIVIDUELLE LÖSUNGEN HER

Wie kann die Abwanderung von Fachkräften gestoppt werden? Ein Ansatzpunkt sind attraktivere A rbeitszeiten. Das 4 : 3-Modell sei nicht überall gefragt, sagen Experten im Gespräch am runden Tisch.

Weil Lohn, Wertschätzung und Arbeitszeit nicht stimmen, verlassen Tausende von Mitarbeitenden das Gastgewerbe. Das kratzt am Image der Branche und führt schon seit Jahren dazu, dass sich immer weniger Junge für einen Beruf in der Gastronomie und in der Hotellerie interessieren. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung lud zu einem Round-Table-Gespräch ein, um m it Fachleuten die Situation zu analysieren und Lösungen für den eklatanten Fachkräftemangel anzudenken. Mit von der Partie waren die Human-Resources-Spezialisten Astrid Kaiser und Christian Burkhard, d ie Küchenprozess-Profis Urs Leuthold und Marcel Wissmann sowie der Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union Roger Lang. In ihren Analysen gingen die Teilnehmer auf jahrelange Versäumnisse in der Branche ein, zeigten aber auch mögliche Lösungen auf wie das Eingehen auf individuelle Mitarbeiterbedürfnisse nach attraktiveren Arbeitszeiten.

HGZ: Hand aufs Herz, gibt es wirklich einen Fachkräftemangel? Oder ist er nur ein Medien-Hype?

ASTRID KAISER: Der Fachkräftemangel in unserer Branche ist kein neues Phänomen. Wir müssen aber jetzt wirklich umdenken zum Beispiel bei den Arbeitszeiten, bei den Arbeitsbedingungen, bei der Betriebskultur und Wertschätzung. Die derzeitigen Diskussionen um den Fachkräftemangel haben Druck auf die Branche erzeugt, was ich grundsätzlich gut fi nde. Denn wir müssen jetzt etwas für den Berufsnachwuchs, für Quereinsteiger, für die Bildung allgemein tun.

ROGER LANG. Demografisch gesehen war schon lange ein Mangel a n Arbeitskräften absehbar. Nun herrscht ein Kampf um die besten Talente. Unsere Branche hat es seit vielen Jahren versäumt, attraktivere Rahmenbedingungen z u schaffen, um Nachwuchs anzuziehen und Profis zu halten.

URS LEUTHOLD: Spezialisten sind begehrt. Von 20 Köchen, die mit mir an der Fachhochschule Bern Lebensmitteltechnologie studiert haben, sind allesamt in die Industrie abgewandert. Und warum? Weil sie in unserer Branche keine Perspektive sehen. Obschon wir grosse Hotelbetriebe haben, die einen Lebensmitteltechnologen in vielen Bereichen einsetzen könnten. Das ist frustrierend.

Wo sehen Sie weitere Versäumnisse?

MARCEL WISSMANN: In der Lernendenausbildung ist sehr viel G eschirr zerschlagen worden. Schlechte Führung und hohe Arbeitsbelastung in den Betrieben sind einige Gründe. Hinzu kommt der hohe Anteil an Lehrabbrechern. Und ein weiterer Punkt: Fehlbesetzungen. Viele Mitarbeitende sind in ihren Positionen über- oder unterfordert.

ROGER LANG: Sind die Mitarbeitenden zu wenig gut ausgebildet

oder zahlt man ihnen einfach zu wenig Lohn?

MARCEL WISSMANN: Ich glaube, viele Leute in Führungspositionen sind zu wenig gut ausgebildet. Viele sind auf Blindflug und haben von Strategien und Prozessen zu wenig Ahnung.

ASTRID KAISER: Unsere Branche krankt daran, dass gute Fachkräfte schnell und sehr jung in eine Führungsposition kommen, ohne dafür richtig ausgebildet zu sein. Ihnen fehlt es an Lebenserfahrung, sie beherrschen die Skills für gute Mitarbeiterführung noch zu wenig und sind dann mit schwierigen personellen Situationen oft überfordert.

CHRISTIAN BURKHARD: Als ich im Service tätig war, hatte ich oft Vorgesetzte, die weder das nötige Fachwissen hatten, noch den richtigen Umgangston pflegten. Es gibt das Sprichwort: «Man befördert Leute so lange, bis sie den Job nicht mehr können.» Das trifft in unserer Branche leider oft zu.

«Beruf und Freizeit müssen vereinbar sein.»

ROGER LANG, LEITER RECHTSDIENST, HOTEL & GASTRO UNION

Das Round-Table-Gespräch mit Experten aus den Bereichen Human Resources, Gastroberatung und Sozialpolitik zum Thema Fachkräftemangel und Arbeitszeiten fand im Art Deco Hotel Montana in Luzern statt. BILDER FILIPA PEIXEIRO

Lohnperspektiven. Viele verlassen nach der Grundbildung die Branche, andere mit Ende 20, Anfang 30, weil sie eine Familie g ründen wollen. Arbeitgebende, die zwei von den drei Punkten Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit, Wertschätzung sowie höherer Lohn erfüllen, finden und halten Mitarbeitende.

Was halten Sie vom Vorschlag, den Arbeitsmarkt weiter zu öffnen und Personal aus Südamerika, Asien und Afrika zu rekrutieren?

ASTRID KAISER: Wir beschäftigen bereits in unserem Resort Mitarbeitende aus 50 Nationen. Aber es ist schwierig, Spezialisten zu finden wie beispielsweise für ein japanisches Restaurant.

CHRISTIAN BURKHARD: Für Stadtbetriebe wäre das sicher lukrativ, f ür uns jedoch weniger. Wir in der Lenk suchen Arbeitskräfte, d ie Deutsch und Französisch beherrschen, da unsere Gäste zu 90 Prozent aus der Schweiz kommen.

Wie ist die Haltung der Hotel & Gastro Union?

ASTRID KAISER: Der raue Umgangston von früher hat abgenommen, es gibt aber in vielen Hotels immer noch hierarchische Strukturen, die aufgebrochen werden müssen. Die Jungen wollen mitreden und mitbestimmen.

Gibt es neben Führungsschwäche, hoher Belastung, Perspektivlosigkeit, demografischem Wandel, fehlender Wertschätzung und neuen Ansprüchen weitere Punkte, die zum heutigen Fachkräftemangel geführt haben?

MARCEL WISSMANN: Ja, die Bereiche Missmanagement und mangelnde Wertschöpfung. Dadurch werden eben nur 15 Mitarbeitende statt der eigentlich benötigten 20 in Betrieben beschäftigt.

ASTRID KAISER: Zahlreiche kleine Betriebe sind am Rudern. Das operative Geschäft nimmt häufig zu viel Zeit in Anspruch, so dass das Führen und das Weiterentwickeln von Mitarbeitenden darunter leiden.

CHRISTIAN BURKHARD: Es wurden viel zu lange Betriebe ohne Konzept und ohne Visionen eröffnet. Dementsprechend wurde gewirtschaftet und Mitarbeitende verheizt.

URS LEUTHOLD: Das kann ich aus meiner Beratertätigkeit bestätigen. Allzu oft werden Konzepte oder Businesspläne, falls es sie überhaupt gibt, auf Fresszetteln verfasst. Darf ich noch etwas anderes einwerfen?

Bitte gerne.

URS LEUTHOLD: Es ist wichtig, Arbeitsprozesse zu standardisieren u nd gleichzeitig mehr Raum zu schaffen, um den Lernenden das Handwerk so zu vermitteln, dass ihre Augen leuchten. Das muss der Weg sein!

ASTRID KAISER: Es gibt sie immer mehr, die Ausbildner, die begeistern und entwickeln. Wir konnten beispielsweise sechs von acht Lernenden in unserem Betrieb halten.

URS LEUTHOLD: Sehr gut, aber schweizweit ist das leider nicht so.

Was muss aus Sicht der Hotel & Gastro Union angepackt werden?

ROGER LANG: Vieles wurde bereits genannt wie bessere Führung und Wertschätzung. Wichtig ist aber auch eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit mit verlässlichen Dienstplänen – und natürlich der Lohn. Es geht um

durch eine durchdachte Mise-enplace gut zu managen .

MARCEL WISSMANN: Ich denke, durch automatisierte Prozesse wie eine Serienproduktion von mehreren Chargen an Speisen kann man viel erreichen. Wichtig ist eine klare Strategie unter Einbezug aller Mitarbeitenden und eine klare Marktpositionierung.

URS LEUTHOLD: Richtig. Und da muss man sich schon die Frage stellen, wohin wir die Köche in der Ausbildung führen wollen. Weiter zum Pinzettenleben? Oder hin zu Prozessen und Produktionen, die auf Traditionellem wie das Pasteurisieren oder das Heissabfüllen basieren. Gerade für kleinere Betriebe wären solche Prozesse eine gute Massnahme gegen den Fachkräftemangel.

Im Gespräch ist des Weiteren die 4 ­Tage­A rbeitswoche. Kann man damit Leute in der Branche halten?

ASTRID KAISER: Ich denke, nicht für jeden ist diese Variante das einzig Richtige. Wichtig ist, die Mitarbeitenden in die Arbeitszeitplanung einzubeziehen. Wir

ROGER LANG: Der Vorschlag ist «neuer Wein in alten Schläuchen». Wir hatten das Saisonnierstatut, das viele soziale Härtefalle nach sich zog. Betriebe konnten auf Kosten billiger Arbeitskräfte überleben. Die Problemlösung liegt nicht im Akquirieren neuer, billiger Arbeitskräfte, sondern in einer Strukturbereinigung. Wir haben zu viele Betriebe, die nicht marktfähig wirtschaften.

ASTRID KAISER: Ich sehe den Vorschlag als Chance für die Branche, zum Beispiel Flüchtlinge zu beschäftigen und diese nicht als Billigarbeitskräfte zu betrachten. Es gilt Rahmenbedingungen zu schaffen, damit sie ausgebildet werden können.

Was kann man jetzt konkret unternehmen, um die Situation zu entschärfen? Stichwort Arbeitsprozesse.

URS LEUTHOLD: Wir wissen heute, dass wir mit Systemen in der Küche sprichwörtlich bis an den Tellerrand heran frische und lang haltbare Speisen produzieren können. Durch Convenience-Herstellung sind Betriebe in der Lage, die Wertschöpfung im Haus zu halten. Die Idee ist, eigene Rezepte umzusetzen, den Service

URS LEUTHOLD, BERATER GASTROPERSPEKTIV, SCHÖNBÜHL

haben Mitarbeitende in unserem Betrieb, die die Zimmerstunde lässig finden, und solche, die lieber nur am Abend oder nur am Morgen arbeiten, sowie solche, die lieber unter der Woche als am Wochenende frei haben. Das hat eine interne Befragung ergeben. Wir haben daher verschiedene Arbeitszeitmodelle in Verwendung. Ich denke, solche Wege muss man vermehrt gehen, um den Bedürfnissen der Mitarbeitenden zu entsprechen.

Es gibt die Individualisier ung auf der Gästeseite. Jetzt muss die Individualisierung bei den Mitarbeitenden her, richtig?

ASTRID KAISER: Unbedingt!

MARCEL WISSMANN: 80 Prozent sind Kleinbetriebe, und die müssen agiler werden – von den Prozessen bis zu den Arbeitszeiten.

Christian Burkhard, was sind denn Ihre Rezepte?

CHRISTIAN BURKHARD: Wir sind nicht wie Zürich ein Place to be und mussten schon immer mehr machen, um Mitarbeitende zu gewinnen und zu halten. Unser Rezept sind Benefits. Wir haben attraktive Mitarbeiterwoh-

nungen zu günstigen Mietzinsen. Mitarbeitende können den Spa u nd das Gym nutzen. Das kommt sehr gut an. Zudem sind wir flexibel und kümmern uns gut um unsere Mitarbeitenden. Einige M itarbeitende haben das 4 : 3-Arbeitsmodell ausprobiert, haben aber wieder zurückgewechselt.

ASTRID KAISER: Die 4-Tage-Arbeitswoche ist kein Patentrezept.

CHRISTIAN BURKHARD: Genau. Wichtig ist, die Mitarbeitenden zu fragen, wie sie gerne arbeiten möchten und entsprechende Lösungen anbieten …

URS LEUTHOLD: … und dass man vermittelt, jeder ist ein wichtiger Teil des Unternehmens.

ASTRID KAISER: Mitarbeitende können bei uns deshalb ihre Ideen eingeben. Das stärkt das Gemeinschaftsgefühl.

CHRISTIAN BURKHARD: Wir lassen Mitarbeitende darüber abstimmen, wie gut eine eingebrachte Idee ist. Und für die Idee, die am meisten «Likes» erhält, gibt es einen 100-Franken-Gutschein.

ROGER LANG: Es gibt Betriebe, die einen Mitarbeiterrat gebildet haben. Projekte, wie zum Beispiel eine neue Mitarbeiteruniform einzuführen, wurden umgesetzt. Diese Betriebe haben kein Problem, Fachkräfte zu finden und prägen ein gutes Image unserer Branche.

Christian Burkhard, Sie haben die Studie «Tod der Zimmerstunde» verfasst. Was sind Ihre Haupterkenntnisse?

CHRISTIAN BURKHARD: Erstens: Über die Hälfte der von mir befragten Unternehmer sagte, dass sie keine Ahnung von den Bedürfnissen ihrer Mitarbeitenden haben. Zweitens: Nur 50 Prozent aller Arbeitnehmenden fühlen sich wertgeschätzt. Und drittens: Bestehende Arbeitszeitmodelle sind nicht auf jeden Betrieb anwendbar. Es braucht individuelle Lösungen. ROGER LANG: Die im L-GAV fixierten Rahmenbedingungen für Arbeitszeiten lassen eine sehr grosse Gestaltungsfreiheit zu.

Mit anderen Worten: Der Spielraum ist laut L ­ GAV gross – jetzt müssen ihn die Betriebe nur flexibel nutzen?

ROGER LANG: Richtig. Der L-GAV schränkt nicht ein, sondern offeriert eine grosse Spielwiese für individuelle Arbeitszeitlösungen.

Die Gesprächsteilnehmenden

Astrid Kaiser

Die Absolventin der Hotelfachschule Zürich ist seit diesem Frühjahr Chief of People and Culture im Grand Resort Bad Ragaz und seit 2021 Fachdozentin für Human Resource & Organisationsentwicklung an der Erasmus Hochschule Basel.

Christian Burkhard

Der gelernte Restaurationsfachmann EFZ ist seit 2022 Leiter Human Resources im Lenkerhof Gourmet Spa Resort und Mitglied der Geschäftsleitung der Weinhandlung Vobu Collections. Er ist Autor der Studie «Tod der Zimmerstunde».

Urs Leuthold

Der gelernte Koch, eidgenössisch diplomierter Hotelier und Lebensmitteltechnologe FH ist Berater und Konzepter bei der Gastroperspektiv AG sowie Berater und Entwickler Kochsystemtechnik bei der Hugentobler Kochsysteme AG in UrtenenSchönbühl/BE.

Marcel Wissmann

Der eidgenössisch diplomierte Küchenchef/PL und Absolvent der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ist seit 1996 Inhaber und Geschäftsführer des Gastroberatungsunternehmens Food & Technic GmbH in Wabern/BE.

Roger Lang

Der gelernte Kaufmann EFZ und Sozialversicherungsfachmann mit eidg. FA ist seit 2007 bei der Hotel & Gastro Union tätig, erst als Sachbearbeiter, dann als Verantwortlicher für Lernende im Schweizer Gastgewerbe, als stellvertretender und seit 2021 als Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik.

«Konzepte werden noch auf Fresszetteln verfasst.»

«Die VierTage-Woche ist kein Patentrezept.»

«Wir bezahlen 100 Franken für eine gute Mitarbeiteridee.»

CHRISTIAN BURKHARD, LEITER HUMAN RESOURCES, LENKERHOF

«Viele Gastgeber sind auf Blindflug.»

MARCEL WISSMANN, INHABER FOOD & TECHNIC, WABERN

Gehen Leidenschaft und Kreativität verloren, wenn das Essen von Robotern gekocht wird? Jein – es kommt auf die Art des Einsatzes an. ILLUSTRATIONEN

DIE ROBOTER KOMMEN

Noch sind sie in Schweizer Küchen eine Rarität. Doch Experten sind sich einig: Kochroboter werden künftig auch in der Schweizer Gastronomie eine wichtige Rolle spielen. Sind die fleissigen Mitarbeiter, die nie schlafen oder einen schlechten Tag haben, Fluch oder Segen für die Branche?

Das Potenzial für Kochroboter ist in der Schweiz sehr gross», ist René Widmer überzeugt. Der Inhaber der GastronomietechnikFirma Prorest ist Experte für innovative Kochgeräte und bietet seit neuestem auch einen Kochroboter in seinem Sortiment an.

«Der Fachkräftemangel ist ein riesiges Problem. Gerade für monotone, immer gleich ablaufende

P rozesse wie etwa Gemüse in einem Wok sautieren, eignen sich Roboter hervorragend.» Wenn

Roboter ganze Autos selbständig zusammenbauen können, wieso sollte das nicht auch für standardisierte Gerichte in der Gastronomie gelten? «Alles, was in der

P fanne gerührt wird wie zum Beispiel Pasta- und Reisgerichte, ist heute bereits kein Problem», so Widmer. Längerfristig werde die Herausforderung sein, auch Fritteusen, Grillplatten und Kombidämpfer in die Geräte zu integrieren: «Das wird aber nächstens kommen, die Hersteller arbeiten bereits daran.»

Die Vorteile von Kochrobotern liegen auf der Hand: Im Gegensatz zu Mitarbeitenden aus Fleisch und Blut werden sie nicht krank, benötigen keine Ferien, führen Arbeiten in der immer gleichen Qualität aus und sind im Grunde 24 Stunden am Tag einsetzbar. So lassen sich während der Nacht bereits Komponenten für den Tagesbetrieb vorbereiten, und Restaurants in Raststätten könnten künftig mit wenig Manpower rund um die Uhr warme

THOMAS NUSSBAUMER «ROBOTER VERMITTELN KEINE LEIDENSCHAFT»

HGZ: Thomas Nussbaumer, wie schätzen Sie als Präsident des Schweizer Kochverbands das Potenzial von Robotern in der Küche ein?

THOMAS NUSSBAUMER: Zunächst stellt sich die Frage, wo ein Kochroboter beginnt und wo intelligente Geräte aufhören. Dass Maschinen einen Teil der Aufgaben –vor allem repetitive Routinetätigkeiten – übernehmen, ist ja b ereits in den meisten Küchen Alltag. Dieses Potenzial ist sicherlich gross. Auch im Bereich L agern, Haltbarkeitsdaten und Prozesseinhaltung sehe ich viele Möglichkeiten. 3D-Drucker sind aktuell noch eine Attraktion im Restaurant und sind schon aufgrund dessen spannend. Die Anwendungsmöglichkeiten sind da u nd werden sich ganz sicher weiterentwickeln.

G erichte anbieten, die frisch für die Gäste zubereitet wurden.

Mehr Zeit für Kreativität

So verlockend das alles klingt, macht es doch auch vielen Angst: Braucht es künftig gar keine menschlichen Köche mehr? Wo bleibt die Kreativität? Wo der in der Gastronomie ebenfalls so wichtige menschliche Kontakt und die Beziehung zu den Gästen? René Widmer winkt ab: «Ein Roboter hat keine Sensorik. Wie eine

Filet saignant braten, aber das Finish der Sauce, beispielsweise das Unterziehen der Butter, überlasse man dann besser einer Menschenhand. «Auch im Automobilgewerbe sehen wir, dass es trotz der Automatisierung noch Mechaniker benötigt.»

Die Kreativität der Gastronomie sieht Widmer ebenfalls nicht i n Gefahr. Im Gegenteil: «Wenn man monotone Prozesse von Kochrobotern ausführen lassen kann, bleibt viel mehr Zeit, um sich auf die spannenden Bereiche des Kochberufs zu konzentrieren.» Das gilt auch für den Gästekontakt. Während der Roboter in der Küche rührt, kann der Koch die Gäste am Tisch persönlich begrüssen.

Wer schnell ist, profitiert

So geht es beispielsweise dem Landhaus Liebefeld in Liebefeld/ BE. Dieses arbeitet nicht mit einem klassischen Kochroboter, sondern mit einem 3D-Drucker und schaffte es damit schweizweit in verschiedenste Print- und TV-Medien. Das Restaurant druckt unter anderem Korallen aus Schokolade, Mandalas aus Meringues oder Kreise aus veganen Fleischalternativen – und dies an bis zu 18 Stunden pro Tag. Gemäss Geschäftsführer Tom Christen nutzt man die Technologie, die auf pürierten Lebensmitteln basiert, unter anderem zur Verarbeitung von unförmigen Früchten und Gemüsen. Er ist überzeugt, dass dies die Zukunft der Lebensmittelindustrie ist: «Neue Technologien ermöglichen es uns, weniger Lebensmittel zu verschwenden und so mehr Nachhaltigkeit zu erreichen.»

Wo sehen Sie die Einsatzmöglichkeiten?

Insbesondere bei repetitiven Arbeiten wie Rüsten, Schneiden oder Überwachen. Ich glaube, es kommt stark auf das Einsatzgebiet an. In einem industriellen Betrieb, der grosse Mengen herstellt, kann ich mir einen Roboter sehr gut vorstellen. In einem Landgasthof müssen Preis und Einsatzmöglichkeiten geprüft werden. Grenzen sehe ich dort, wo es darum geht, Gerichten eine persönliche Note zu verleihen, Rezepte zu entwickeln und auf Normabweichungen bei Lebensmitteln einzugehen. Das kann sich künftig aber ändern.

Sauce schmeckt, weiss er folglich nicht.» Köche braucht es also auch künftig nicht nur, um die Zutaten für den Kochroboter bereitzustellen, sondern auch, um Rezepte auszutüfteln und die Gerichte abzuschmecken. Und gerade im Bereich des Fine Dining seien Kochroboter derzeit noch nicht denkbar: «Überall dort, wo sehr filigran angerichtet wird und auch die persönliche Handschrift des Kochs eine grosse Rolle spielt, sind Kochroboter fehl am Platz.» So könne ein Roboter beispielsweise ein

Je nach Modell und Anforderungen unterscheiden sich die Preise f ür Kochroboter stark. Gemäss René Widmer bewegt sich sein Modell von Goodbytz je nach Konfiguration im Bereich von 60 000 bis 100 000 Franken. «Es lässt sich leicht ausrechnen, wie schnell sich die Anschaffung lohnt. Wenn man die Karte etwas abspeckt und beispielsweise acht relativ einfache Gerichte mit Pasta und Reis a nbietet, könnte ein Kochroboter den Output von zwei Köchen übernehmen.» Hinzu komme momentan noch der Innovationsfaktor: Wer sich jetzt einen Kochroboter anschaffe, werde schon alleine aufgrund der Novität viele Gäste anziehen, so René Widmer.

Bald nicht mehr wegzudenken

Das Landhaus Liebefeld gehört in diesem Bereich zu den Vorreitern in der Schweizer Gastronomie. «Aktuell ist das Thema in der Schweiz noch nicht ganz angekommen», sagt René Widmer. Er selbst habe ein paar Interessenten für den Kochroboter in seinem Sortiment, es gebe aber noch sehr viel Luft nach oben. Widmer ist davon überzeugt, dass Roboter in den Küchen der Zukunft nicht mehr wegzudenken sein werden: «Wer nur ein bisschen in die Zukunft blickt, der weiss: Die Roboter kommen. Und wer jetzt investiert, hat die Nase vorn.» ANGELA HÜPPI

Trotz Roboter wird es also noch Fachkräfte brauchen? Auf jeden Fall. Für individuelle Anpassungen bei Gerichten benötigt es Fachwissen und Erfahrung. Genauso wird es in Zukunft Fachleute brauchen, um kurzfristig zu reagieren, auch einmal kleine Mengen herzustellen und vor allem, um Freude und Leidenschaft auf den Teller zu bringen.

Zur Person

Thomas Nussbaumer ist Präsident des Schweizer Kochverbands. Er ist als Chefexperte für die Berufe Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte EBA im Kanton BaselLandschaft tätig.

SONJA BURI

«Im Fine Dining sind Kochroboter fehl am Platz.»

DER ERSTE

Die englische Firma Moley war die Erste weltweit, die 2015 eine Roboterküche entwickelte. Bei der Entwicklung wurde eng mit dem englischen Starkoch Tim Anderson zusammengearbeitet. Die so entstandene Roboterküche kann 5000 Gerichte kochen, gibt Bescheid, wenn Zutaten nachbestellt werden müssen und schlägt Gerichte aufgrund der noch vorhandenen Zutaten vor. Nach dem Kochvorgang reinigt sich die Küche selbst. Um den Kochvorgang zu starten, müssen nur das entsprechende Gericht am Display ausgewählt und die Zutaten in verschiedene Container gegeben werden. Moleys Küchensystem wurde ursprünglich für die Privatküche entwickelt, doch derzeit arbeitet man an einer Profi-Version. Diese wird aus verschiedenen Komponenten bestehen, die frei zusammengestellt werden können, um verschiedenen Bedürfnissen gerecht zu werden. moley.com

DER ALLROUNDER

Das Gerät der deutschen Firma Goodbytz eignet sich für die Herstellung von Suppen, Gebratenem, Nudelgerichten, Currys und Bowls. Die modulare Robotik Kitchen kann die vom Mitarbeitenden bereitgestellten Zutaten exakt abwiegen und die Kochzeiten je nach Gericht anpassen. Auch das Anrichten übernimmt das Gerät. Über die Bedienoberfläche kann man seine eigenen Gerichte auf das System transferieren. Die KI-gestützte Plattform kann zudem dabei helfen, neue Gerichte zu kreieren und Arbeitsabläufe zu optimieren. Das Unternehmen verspricht, dass sein System die Personalkosten um bis zu 80 Prozent reduziert und 3000 Mahlzeiten pro Tag zubereitet. Mittelfristig will Goodbytz ein semi-automatisiertes Sterne-Restaurant eröffnen, um zu beweisen, dass Roboter qualitativ hochwertiges Essen produzieren können.

goodbytz.com

DER PASTA-EXPERTE

Der Kochroboter der deutschen Firma Davinci Kitchen ist auf die Herstellung von Pastagerichten spezialisiert. Mittels einer App können die Gäste das Essen vorbestellen, bezahlen und zur Wunschzeit abholen. Zudem kann das Essen vor den Augen der Gäste zubereitet werden, während diese über jeden Schritt unterhaltsam auf dem Laufenden gehalten werden. Für die Pastagerichte stehen 15 Zutaten zur Auswahl, es lassen sich aber auch individuelle Mahlzeiten zusammenstellen, um beispielsweise auf Allergien Rücksicht zu nehmen. Der Davinci-Kiosk will die Systemgastronomie revolutionieren und beinhaltet neben dem Kochroboter eine Nudelmaschine, Kühlvitrinen, ein Unterhaltungsmodul, eine ServingStation, Gewürze, eine Waschstation, eine Utensilienablage, einen Nudelkocher sowie eine Kochstation. Pro Stunde werde 40 Gerichte zubereitet. davincikitchen.de

DER DRUCKER

Er ist nicht so allumfassend wie eine ganze Roboterküche, aber dennoch ein hilfreiches Gerät, um Personal und Zeit zu sparen: der 3D-Drucker. Es gibt verschiedene Geräte auf dem Markt. Das Modell von Byflow ist auf den Druck von Schokolade spezialisiert. Bei der Auswahl des Motivs sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In nur drei Schritten kann man ein Motiv auswählen, bei Bedarf anpassen oder komplett selbst erstellen. Das Gerät funktioniert gemäss Byflow am besten mit PremiumschokoladenDrops, welche automatisch temperiert werden. Der 3D-Drucker kann drei grosse oder 30 kleine Formen pro Tag drucken und eignet sich besonders dafür, um beispielsweise in Confiserien personalisierte oder saisonale Artikel herzustellen oder zu verzieren.

3dbyflow.com

Ein Schokoladentraum mit Milch statt Pulver

Der Oltner Glaceproduzent «Kalte Lust» lanciert zum Saisonstart eine Schoggisorte und unterstützt ein Öko-Projekt in Afrika.

«Kalte Lust» ist seit sechs Jahren im hart umkämpften Schweizer Glacemarkt präsent und gilt als einer der innovativsten Anbieter im Glacegeschäft. Das in Olten domizilierte Unternehmen mit weiteren Standorten in Zürich, Baden u nd Luzern bietet mittlerweile eine breite Produktpalette mit über 100 verschiedenen Glacesor-

ten an. Die Produkte sind auch in einigen Detailhandelsbetrieben und in der Gastronomie erhältlich. «Kalte Lust» positioniert sich als Gegenpol zu den industriell hergestellten Produkten im Schweizer Foodservicemarkt.

Die neue Monatssorte «Schokoladentraum» vereint Milchschokolade mit dunklem Stracciatella, weissen Schokoladendrops u nd crunchy Kakaonibs. Wie bei den bisherigen Produkten setzt «Kalte Lust» auch bei der Schokoladentraum-Linie auf Bio- und Demeter-Jerseymilch anstatt Magermilchpulver, auf Vollrahm anstatt Kokosfett sowie frische Zutaten anstatt künstliche Aromen.

Die Schokolade für die neuen Glacen stammt von «Original Beans», einem fairen Schokoladenhersteller, der sich für ökologische und soziale Projekte unter anderem für Schulungsprogramme im Kon-

Well done Mit

go oder im Bereich ökologischer Landbau engagiert. Auch hat sich der Oltner Hersteller zum Ziel gesetzt, die letzten Berggorillas im Kongo zu schützen. kaltelust.ch

Das reine Mineral aus Glarner Alpen

Wenn Sie einen Stellenwechsel vornehmen, arbeitslos oder nicht mehr erwerbstätig sind, dürfen Sie Ihr angespartes Guthaben bei der Pensionskasse nicht vergessen. Für den Übertrag Ihres Pensionskassenguthabens müssen Sie selber aktiv werden.

Bei der GastroSocial Pensionskasse sind folgende Situationen möglich:

Situation 1:

Sowohl Ihr bisheriger als auch Ihr neuer Arbeitgeber sind bei der GastroSocial Pensionskasse versichert: Sie müssen nichts unternehmen. Ihr Konto wird von uns gemäss Vorsorgeplan des neuen Arbeitgebers weitergeführt.

Situation 2:

Ihr neuer Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert, Ihr bisheriger jedoch nicht: Informieren Sie Ihre bisherige Pensionskasse über den Stellenwechsel und veranlassen Sie die Überweisung von Ihrem Pensionskassenguthaben (Austrittsleis-

tung/Freizügigkeitsleistung) an die GastroSocial Pensionskasse.

Situation 3:

Ihr bisheriger Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert, Ihr neuer Arbeitgeber jedoch nicht: Teilen Sie uns schriftlich mit, welches Ihre neue Pensionskasse ist, damit wir Ihr Pensionskassenguthaben (Austrittsleistung) dorthin überweisen können.

Situation 4:

Ihr bisheriger Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert. Sie treten bei Ihrem jetzigen Arbeitgeber aus und haben keine neue Arbeitsstelle.

Teilen Sie uns schriftlich mit, wo Sie ein Freizügigkeitskonto eröffnet haben, damit wir Ihr Pensionskassenguthaben (Austrittsleistung) dorthin überweisen können.

GastroSocial Pensionskasse – das ist beim Stellenwechsel zu tun: gastrosocial.ch/stellenwechsel

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

«Elmer Mineral» stammt aus dem Berginnern des Unesco-Weltnaturerbes «Tektonikarena Sardona». Dort sickert das Elmer-Wasser durch zahlreiche Fels- und Gesteinsschichten, wird gefiltert und mit wertvollen Mineralstoffen sowie Spurenelementen angereichert. Nach rund acht Jahren sprudelt es aus der alpinen Mineralquelle St. Martin. In den Verkauf gelangt es in Glasflaschen, die äusserlich mit dem 3D-Bergrelief der Glarner Alpen dekoriert sind. Elmer-Wasser ist mit oder ohne Kohlensäure in diversen Gebindegrössen erhältlich. elmermineral.ch

Mehr Farbe ins Hotelbad bringen

Mit neuen Oberflächenvarianten für seine Einhand-Waschtischmischer Nova Fonte Pura verschafft A rmaturenspezialist Kludi der Individualisierung der Badgestaltung neue Optionen. Erhältlich ist die Armaturenserie ab Herbst nun auch in den kratzfesten PVD-Farben gebürstetes Gold, gebürstete Bronze und gebürstetes Schwarz sowie in den matten Pulverbeschichtungen helles Taubengrau, T ürkis, Hellblau und Zinnoberrot. kludi.com

Natur einfangen

Zeitloses Design – wie von der Natur beabsichtigt. «Connected Ethos» ist eine TeppichfliesenKollektion für Hotels, welche die in der Natur vorkommenden Formen einfängt. Vom Grasland bis zu steinigen Ufern, von trockenem Terrain bis zu den sich brechenden Wellen des Ozeans: Connected Ethos schafft eine lebendige Designgrundlage. Zur Verfügung stehen zwei Produkte im Format 50 × 50 Zentimeter. interface.com

Die neue Glacesorte vereint Schokolade mit Stracciatella und Kakaonibs ZVG

THOMAS EDELKAMP

«BEI UNS GESTALTET DIE NEXT-GEN DIE ZUKUNFT»

Die Romantik Hotels & Restaurants gehen beim Thema Nachfolgeregelung

neue Wege.

HGZ: Thomas Edelkamp, was ist das Nex-Gen-Board, und wie kam es zu der Idee, einen solchen NachwuchsVorstand einzuberufen?

THOMAS EDELKAMP: Um das zu beantworten, muss ich ein wenig ausholen. Die Romantik Hotels & Restaurants sind eine Kooperation von meist inhaber- und familiengeführten Hotels. Das Thema Nachfolgeregelung liegt deshalb in unserer DNA. Schon vor Jahren wurde für den Nachwuchs unserer Mitglieder der NetworkingKreis «Junge Romantiker» ins Leben gerufen. Im Laufe der Zeit wurde dieser in «Next Generation» umbenannt. Letztes Jahr feierte unsere Kooperation ihr 50-jähriges Bestehen. Im Rahmen des Jubiläums haben wir uns verstärkt Gedanken über unsere Zukunft gemacht. Wir haben aus dem Kreis «Next Generation» das Next-Gen-Board gebildet und ins Leben gerufen.

Wozu dient dieses Gremium?

Das Next-Gen-Board hat den Auftrag, an den Strategiethemen und damit an der Zukunft der Marke Romantik Hotels & Restaurants zu arbeiten. Dies aus der Perspektive der jungen Generation, die dereinst die Hotels führen wird.

Sollen die Jungen bloss als frische Ideenquelle dienen?

Nein. Das Next-Gen-Board ist mehr als eine Plattform, auf der neue Ideen entwickelt werden. Es ist ein Gremium, das gemeinsam mit dem Vorstand über die Strategie unserer Hotelkooperation m itentscheidet und so bereits jetzt die eigene Zukunft gestaltet. Zudem bin ich überzeugt, dass Neues, das aus den eigenen, jungen Reihen kommt, von allen Mitgliedern besser angenommen und mitgetragen wird, als wenn es vom Vorstand stammt.

War es schwierig, Mitglieder für dieses Next-Gen-Board zu finden?

Überraschenderweise haben sich mehr Interessentinnen und Interessenten auf unseren Aufruf gemeldet, als wir dachten. Immerhin handelt es sich bei der Teilnahme am Next-Gen-Board um eine ehrenamtliche Tätigkeit. Die Board-Mitglieder erhalten jeweils lediglich die Spesen für ihre Anreise und ihre Teilnahme an den Board-Meetings erstattet.

Wie viele Mitglieder hat der Next-Gen-Vorstand?

Fünfzehn; sieben Frauen und acht Männer. Damit spiegelt das NextGen-Board die Geschlechterverteilung in unserer Branche recht g ut wider. Ebenso wie die grosse Bereitschaft, sich zu engagieren. Wir sind ursprünglich davon aus-

René Kalt

Geschäftsführer

Der Geschäftsführer von Gastro Zürich, René Kalt, verlässt den Verband nach der Probezeit – dies aus persönlichen Gründen. Als Nachfolger übernimmt das Amt Daniel Villiger, der bisherige Geschäftsführer von Hotel & Gastro Formation Wädenswil/ZH.

Nadine Wächter

Executive Chef

Ihre berufliche Laufbahn führte Nadine Wächter um die halbe Welt. Jetzt kommt sie zurück in die Schweiz. Im Grand Resort Bad Ragaz/SG übernimmt sie den Posten als Executive Chef von Renato Wüst, der in den Ruhestand tritt. Wüst war 45 Jahre lang im Resort tätig.

Martin Hug

CEO

Julia Geffers

Geschäftsführerin

gegangen, dass sich acht, höchstens zehn junge, zukünftige Hoteliers die Zeit für die unbezahlte Arbeit im Next-Gen-Vorstand nehmen würden. Es freut uns sehr, dass wir uns diesbezüglich verschätzt haben.

«Es gibt keine Regeln, die das Next-Gen-Board hindern, alles zu hinterfragen und neu zu denken.»

Gab es Vorgaben, die erfüllt sein mussten, um einen Sitz im Next-Gen-Board zu erhalten?

Nur zwei: Die Teilnehmenden sind jünger als 34 Jahre und ihre Eltern müssen einen unserer Mitgliedsbetriebe führen. Auf die Bedingung, dass die Hotelierskinder eine gastgewerbliche Grundbildung oder Hotelfachschule absolviert haben, verzichteten wir.

Warum denn?

Es gibt viele Hotelierskinder, die sich beruflich zuerst in eine andere Richtung bewegen, bevor sie i rgendwann doch in den elterlichen Betrieb einsteigen. Dadurch si nd sie Hotelinsider, die gleichzeitig auch einen externen Blick auf die Branche und Input aus anderen Gewerben haben. Diese Kombination erachten wir für das Entwickeln neuer Zukunftsstrategien und -massnahmen als extrem wertvoll.

Das erste Meeting des Next-GenBoards hat letzten Monat stattgefunden. Wie lief es? Sehr gut. Die Teilnehmenden sind mit Infos zur Marke und ihrer

Strategie versorgt worden. Sie haben geschaut, wo die Kooperation heute steht und welche weiterführenden Massnahmen bereits angedacht sind. Unter der Anleitung eines externen Coaches haben sie analysiert, was die Gesellschaft heute und künftig bewegt u nd was das für die Marke Romantik Hotels & Restaurants bedeuten könnte. Daraus hat die Gruppe drei Schlüsselthemen für ihre Strategie 2030 definiert: Arbeitgeber-Attraktivität, Nachhaltigkeit und Digitalisierung mit Fokus auf künstliche Intelligenz.

Wie geht es nun weiter?

Der Vorstand der Romantik Hotels & Restaurants wird das NextGen-Board mit Ressourcen so unterstützen, dass dieses an seinen S chlüsselthemen arbeiten kann.

Unter anderem wird im Vorstandsbüro eine Projektleitung f ür Next-Gen etabliert, die auch die Administration dieses Boards übernimmt. Ein externer Coach wird den Nachwuchshoteliers helfen, Ideen und Massnahmen zu entwickeln. Er wird zudem die Brücke, der Vermittler, zwischen dem Next-Gen-Board und dem Vorstand sein. RICCARDA FREI

Romantik

Hotels & Restaurants

Die Hotelkooperation mit Sitz in Frankfurt (DE) vertritt rund 200 Hotels und Restaurants in Europa, Asien und Afrika. Teilweise befinden sich die Häuser seit Generationen in Familienbesitz und werden von den Inhabern selbst geführt. In der Schweiz hat die Vereinigung 25 Mitglieder.

Der Verwaltungsrat der Zermatt Bergbahnen hat den Bündner Martin Hug zum neuen CEO des Unternehmens ernannt. Hug folgt auf Markus Hasler. Dieser führt das Unternehmen bis Ende 2024 weiter und begleitet die Einarbeitung von Martin Hug, der das Amt per Januar 2025 antritt.

Julia Geffers übernimmt per 1. Juni die Leitung der Swiss Quality Hotels Internat ional. Sie folgt auf Eva Fischer, welche die Geschicke des Unterneh m ens 43 Jahre lang leitete. Geffers ist seit 20 Jahren in der Branche tätig und arbeitete unter anderem über 14 Jahre bei der Hotelgruppe Relais & Châteaux.

Christian Wyrsch

Leiter Verkauf/Digitalisierung

Die Lenzerheide Bergbahnen AG (LBB AG) reorganisiert die Geschäftsleitung per 1. Mai 2023. Als «Leiter Verkauf (B2C) und Digitalisierung» verstärkt Christian Wyrsch die bestehende Geschäftsleitung mit Thomas Küng, Marco Bossi, Ariane Ehrat, Samuel Lorez und Othmar Kurath.

Vincenzo Ciardo

General Manager Das Hotel Seepark,Thun/BE, hat mit Vincenzo Ciardo einen neuen General Manager. Er löste am 1. April die bisherige Resident Managerin Nathalie Raedersdorf ab. Zuletzt war er als Managing Director Operations beim Franchisenehmer SHRF SA tätig und führte rund 20 Hotels.

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Thomas Edelkamp ist seit 2015 Vorstandspräsident der Hotelkooperation Romantik Hotels & Restaurants. Und dies mit grosser Passion. ZVG

DER LEGENDÄRE BROTAUFSTRICH

Mit ihr verbinden sich viele Kindheitserinnerungen: der roten Le-Parfait-Tube. Und bis heute sind auf vielen Festbuffets Canapés mit dem beliebten Leberaufstrich fester Bestandteil.

In den 1950er-Jahren ging es aufwärts. Seitdem 1948 auch in der Schweiz die Rationierung von Lebensmitteln aufgehoben wurde, gab es wieder genügend zu essen. Die Schrecken der Nachkriegszeit nahmen allmählich ab. Schluss mit fleischlosen Tagen, Ersatzkaffee, Chicorée-Zusatz von Franck-Aroma und mit Kartoffelmehl gestrecktem Brot. Schluss auch mit all jenen Produkten, die das Wort Ersatz im Namen hatten.

Das betraf auch die vom Freiburger Claude Blancpain 1942 entwickelten beiden pflanzlichen

Brotaufstriche: Dyna SA und Tar-

tex, die Vorläufer von Le Parfait. Beide Produkte waren in ihren Anfängen ein grosser Erfolg, der nach Aufhebung der Lebensmittelrationierung einbrach.

Not macht erfinderisch

Anfang der 1940er-Jahre, als Fleisch und Frischprodukte rationiert waren, suchte Claude Blancpain, dessen Vater die Brauerei Cardinal gehörte, nach einem Produkt aus Bierhefe. Unterstützung erhielt er von Erwin Haag, der mit ihm am Pariser Institut Pasteur studierte. Diese Forschung war einerseits nötig wegen

des Mangels an gesunden Ernährungsquellen und andererseits, weil die Brauerei mit massiven Umsatzrückgängen zu kämpfen hatte und eine neue Einnahmequelle willkommen war. Es dauerte jedoch bis 1941, bis ein erster Brotaufstrich auf Hefebasis auf den Markt kam. Die Nachfrage nach dem einheimischen Fleischersatz, reich an Proteinen und Vitamin B1, war gross. In den folgenden Jahren verfeinerten die beiden Chemiker ihre Methode und entwickelten weitere Produkte.

Nach Kriegsende kehrte die Schweizer Bevölkerung jedoch bald wieder zu ihren Essensge-

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wohnheiten der Vorkriegszeit zurück. Der Umsatz der Produkte aus Freiburg, die den negativen Beigeschmack von Ersatz hatten, brach zusammen. Die Produktion wurde eingestellt.

Erst Ende 1949 gelang es Erwin Haag dank einer neuen Kombination von Bierhefe mit Leberpastete und kleinen Trüffelstücken, einen Brotaufstrich zu entwickeln, der nicht mehr das Image eines Ersatzproduktes hatte. Er servierte die so aufgepeppte Paste an Silvester 1949 seinem Kollegen Claude Blancpain. Als dessen Frau den angereicherten Brotaufstrich probierte, rief

sie vor Begeisterung: «C’est parfait!» Das war die Geburtsstunde von Le Parfait, 1950 lanciert.

Noch heute wird die Paste aus Hefe, Herbsttrompeten, Leber, Pflanzenfett und Gewürzextrakten nach der Rezeptur von 1950 produziert. Allerdings nicht mehr in der Schweiz, sondern seit 2021 in Bendern (LI) beim Familienunternehmen Ospelt. Vor dem Verkauf gehörte die Marke 50 Jahre lang zu Nestlé.

Den Brotaufstrich gibt es mittlerweile in fünf Sorten. Seit letztem Jahr werden alle Tuben aus recyceltem Aluminium hergestellt. RUTH MARENDING

→

Der Begriff Parfait kommt aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet perfekt. Damit wird Halbgefrorenes, aber auch Pasteten, Sülzen und Terrinen bezeichnet.

«Meine Branche. Mein Job.»

Nose to Tail ist hier kein Lippenbekenntnis

Beispiel beim Hecht. «Bei diesem Fisch sind wirklich überall Gräten drin, und es ist ziemlich mühsam, alle zu entfernen», sagt Michael Dober. Aus den Gräten, die sie häufig räuchern, stellen sie jeweils einen Fischfond her.

Wenig Abfälle ist das Konzept

«Nose to Tail ist bei uns kein Lippenbekenntnis», betont Michael Dober. Er und sein Team verwenden wirklich alles vom Tier. Vieles hätte ausprobiert werden müssen, wie es bei den Gästen ankommt. «Mittlerweile wissen wir, was unsere Gäste mögen.» Mit Fermentieren, Räuchern oder anderen Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen, hätten sie sehr g ute Erfahrungen gemacht. «Das Noma-Handbuch Fermentation von René Redzepi und David Zilber leistet uns sehr gute Dienste.»

Bei ihnen seien die Warenkosten tief und die Mitarbeiterkosten dafür etwas höher. Die Küche im «Rosa Pulver» ist aufwendig und darum auch personalintensiv. In der Küche arbeiten sechs Personen inklusive eines Lernenden. Im Service sind es drei Mitarbeitende.

Im «Rosa Pulver» ist die namensgebende Farbe im Interieur zu finden. Es gibt auch «Fanartikel» in der Farbe Rosa zu kaufen. BILDER MILAD AHMADVAND

Im Restaurant Rosa Pulver sind die Warenkosten tief. Dies, weil Lebensmittelabfälle kaum ein Thema sind.

Michael Dober führt mit seinem Team das Restaurant Rosa Pulver in Winterthur/ZH. Sein Konzept besteht darin, möglichst alles vom Lebensmittel zu verarbeiten. Meistens kauft der Küchenchef ein ganzes Tier und verarbeitet

davon alle Teile. «Das machen wir auch beim Fisch und beim Gemüse so», erklärt er. Sie stellen aus den Innereien des Fischs beispielsweise Garum her. Das ist eine Würzsauce, die in der römischen Küche als Standardgewürz galt. Die Innereien werden mit einer Salzlake gemischt und sechs Monate lang fermentiert. «Zum einen können wir so Ressourcen und Kosten sparen und zum anderen schmeckt die Sauce sehr gut», sagt der 32-Jährige. Sie benutzen die Sauce unter anderem, um Fisch-Beurre-blanc herzustellen.

Dass sie auch beim Fisch das ganze Tier verarbeiten, sei zuweilen eine Herausforderung; so zum

Lieferanten aus der Region

Soweit möglich bezieht Michael Dober das Fleisch, den Fisch und das Gemüse aus der Region. Für ihn ist es wichtig, regional und saisonal einzukaufen. Und er und das «Rosa Pulver»-Team versuchen, einen engen Kontakt zu den Produzenten zu pflegen. «Das Ziegenfleisch kaufen wir zum Beispiel im Geissehof in Bäretswil/ ZH bei Andrea Zemp.» Rind stehe bei ihnen eher selten auf der Karte. Wenn sie welches kaufen, dann von der Fair-Beef-Ranch in Freudwil bei Uster/ZH. Das Gemüse komme vom Gut Rheinau in Rheinau/ZH. «Falls im Gut Rheinau n icht alles lieferbar ist, beziehen wir es in Bioqualität von Marinello», erklärt der Küchenchef.

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Michael Dober ist seit sechs Jahren in Winterthur tätig. Davor arbeitete er unter anderem bei Ivo Adam in Ascona/TI oder im Maison Manesse in Zürich. Als er nach Winterthur kam, war er zunächst Sous-chef im «Fritz Lambada» im «Roten Turm» beim Hauptbahnhof. Das Restaurant befindet sich im 23. Stockwerk des 100 Meter hohen Gebäudes. «Es war zuweilen für die Gäste schwierig, zu uns in die zweitoberste Etage zu finden», erinnert er sich. Nachdem Simon Schneeberger, der das Restaurant führte, den Betrieb verliess, war Michael Dober a lleine für die Küche zuständig. Weil die Lage nicht den gewünschten Umsatz brachte, gaben er und sein Team das Restaurant auf und eröffneten ein Pop-up im Winterthurer Zeughausareal. Sie nannten es «Rosa Pulver».

Lockdown-Menüs als Überbrückung

Dann kam Corona. «Während des Lockdowns haben wir Lockdown-Menüs kreiert, die wir über die Gasse verkauften», erklärt Michael Dober. Finanziell seien sie so gut über die Runden gekommen. Es war auch ein bisschen Beschäftigungstherapie. Auch wenn das Zeughausareal nicht direkt im Stadtzentrum liegt, waren sie meistens gut besucht. «Die Stimmung da war sehr gut, und wir fühlten uns wohl.»

Ende 2020 konnten Michael Dober und sein Team ein Lokal an der Stadthausstrasse übernehmen.

Das Restaurant ist nur abends geöffnet. «Unsere Küche ist zu zeitintensiv, um auch noch einen Mittagsservice anzubieten», erklärt Michael Dober. So habe er auch die Möglichkeit, den Mitarbeitenden in der Küche eine Frühschicht anzubieten, bei der sie um 17 Uhr Feierabend haben.

Unter der Woche können die Gäste im «Rosa Pulver» einzelne Gerichte aus der Karte bestellen. Am Wochenende gibt es ein fixes Menü, bei welchem die Gäste zwischen Fleisch und vegetarisch wählen können. Die Gerichte bewegen sich von klassisch bis verspielt. «Im Januar bestand das Menü beispielsweise aus veganem Junkfood.» Viele Gäste empfinden die Kompositionen von Michael Dober manchmal als speziell. Für ihn sind sie das, was er am liebsten isst. «Am Schluss müssen der Aufwand und der Ertrag stimmen», bringt es der Küchenchef auf den Punkt.

DANIELA OEGERLI

Fakten und Zahlen

Mitarbeitende 9

Sitzplätze 40 drinnen 50 draussen

Öffnungszeiten dienstags bis samstags ab 18 Uhr

*solange Vorrat

Mehr Informationen unter: rosapulver.ch

Die Gerichte sind kreativ und zuweilen etwas ausgefallen.

MARKUS LICHTENSTEIN

«WAS ES NOCH NICHT GIBT, ERFINDEN WIR»

Der Zürcher Weinhändler bringt mit seinen unkonventionellen Ideen frischen Wind in die Weinszene.

HGZ: Markus Lichtenstein, Sie sind Gründer und Geschäftsführer der Weinhandlung Smith & Smith in Zürich. Wer ist der eine Smith? Wer der andere?

MARKUS LICHTENSTEIN: Smith ist ein Stellvertretername wie Meier oder Müller. Zweimal in unterschiedlichen Schriften steht er für die «Smith & Smith»-Gründer Pascal Seyffer und mich. Das verbindende « & » symbolisiert die Partnerschaften wie Smith & Friends oder Smith & de Luma.

Smith & Smith ist seit zehn Jahren auf dem Markt. Nun feiern Sie das 125-JahrJubiläum. Wie kommt das?

Das ist ein Scherz, der auf einer längeren Geschichte basiert. Wir nehmen nicht alles bierernst. Doch mein Team und ich haben in den zehn Jahren extrem viel erreicht. Das fühlt sich manchmal an wie 125 Jahre auf dem Markt.

Was macht Smith & Smith einzigartig?

Als ich im Weinhandel anfing, verkauften wir Bordeaux, Burgunder und die drei Italiener, die es damals gab. Mit Smith & Smith haben wir das Rad nicht neu erfunden. Doch wir haben gemerkt, dass «nur» Wein verkaufen heute nicht mehr reicht. Wir lieben Menschen. Das gilt für die Kunden genauso wie für die Mitarbeitenden, die Aktionäre und die W inzerinnen und Winzer. Partnerschaften, den Wein leben und u ntereinander befreundet sein, ist uns sehr wichtig.

Wie hat sich das Unternehmen in dieser Zeit entwickelt?

Wir sind eine erfolgreiche, lässige Firma, die Spuren im Schweizer Weinmarkt hinterlässt. Unser Sortiment baut auf fünf Säulen auf: «Vinatur», unserem Label für Naturweine aus nachhaltiger Produktion; «Promis», mit Crus von berühmten Winzerinnen und Winzern; «Special Guests», die Essensbegleiter wie Cidre, Sake oder Kombucha umfassen. Dazu kommen «Fine Wines», die aus grossen Privatkellern oder Erbschaften stammen und meist

Rebberge bieten viel

Raum für Biodiversität

Begrünte Fahrgassen zwischen den Rebzeilen gehören zum Standard. Winzer aus Yvorne/VD gehen einen Schritt weiter.

Die Appellation Yvorne im Waadtländer Chablais ist die erste Region der Schweiz, die vollständig i n ein nachhaltiges Entwicklungsmodell eingebunden ist, das die Tier- und Pflanzenwelt respektiert. Mit der langsam erwachenden Vegetationsperiode läuft das P rojekt «Yvorne Grandeur Nature» nun auf Hochtouren. Die überwiegende Mehrheit der Weinproduzenten der Appellation hat ein Pflichtenheft für nachhaltige Entwicklung unterzeichnet. Die-

ses fokussiert auf Anbaumethoden, welche die Biodiversität von P flanzen und Tieren vermehren. Entwickelt wurde das Pflichtenheft in Zusammenarbeit mit der Hochschule für Weinbau und Önologie in Changins/VD und dem Projektpartner Agroscope.

Gesunde Böden sind die Voraussetzung für guten Wein

Von den acht Punkten, die das Pflichtenheft enthält, betreffen fünf den Boden. So ist die Begrünung in den Fahrgassen zwischen den Rebzeilen Pflicht. Diese soll jedoch nicht nur aus Gras bestehen, sondern aus Blütenpflanzen, d ie Nützlinge anlocken. Für jede Parzelle werden passende Pflanzen evaluiert. Herbizide sind verboten. Zudem sollen auf 20 Pro -

Festival Zürich mitgegründet.

Dann sind wir bei Soil to Soul präsent, beliefern das Musikfestival

Zermatt Unplugged und wir unterstützen Cuisine sans frontières, um nur einige zu nennen.

Und die Gastronomie?

Die liegt mir am Herzen. Ich habe Koch gelernt und die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert. Unter dem Dach von Smith & Professionals bekochten sich ein Dutzend Zürcher Spitzengastronomen gegenseitig an ihrem freien Tag. Das Restaurant Smith & de Luma ist unsere Heimat. Dort haben wir unser Hauptgeschäft. Wir treten gerne im Umfeld unserer Kunden auf.

MARKUS

Sie beraten viele Gastronomen. Wie sieht aus Ihrer Sicht die optimale Weinkarte aus?

Da gibt es keine schlüssige Antwort. Im Smith & de Luma haben wir 1000 Weine auf der Karte und eine Sommelière im Verkauf. Eine gute Weinkarte bietet eine tolle Auswahl in der zum Budget der Kunden passenden Preisklasse.

Was trinken Sie am liebsten?

gereift sind. Völlig undogmatisch ist «Selfmade». Alles, was es noch nicht gibt, machen wir selber. Beispiele sind der Genfer Stadtwein «Bleu de Bleu», die Zürcher Cuvées «Felix» und «Regula» sowie der Aperitif Giselle.

Sie leben Wein und wollen Wein erleben lassen.

Genau. Ich bin kein Freund von überkandidelten Degustationsnotizen. Unsere Weine sprechen für sich selber. Das vermitteln wir als Partner an zahlreichen Anlässen.

So haben wir das Street Food

Ich bin ein Glückspilz. Denn ich habe alles gern. Durch meinen Beruf wurde ich schon etwas verschleckt. Wenn ich sage, dass ich gerne ehrliche, geradlinige, auch einfache Weine mag, glaubt man mir das nicht. Es gab schon Pinotund Grenache-Phasen. Aktuell ist es Schaumwein. GABRIEL TINGUELY

Fest zum Jubiläum

Am 14. und 15. Mai wird die Zürcher Langstrasse zur Open-Air-Vinothek. 70 Winzer stellen 300 Weine aus dem Smith-&-Smith-Angebot vor. Hochkarätige Namen versprechen feinstes Soul Food. Gastronomen sind zur Sonntagsparty eingeladen.

WEINTIPP

Arco Tondo 2020

zent der Rebfläche BiodiversitätsOasen erstellt werden.

Gesunde Reben sind weniger anfällig auf Krankheiten. Diesbezüglich gilt es, alte und kranke Reben zu ersetzen. Zunehmend w ichtig ist das Wassermanagement. Aus diesem Grund werden

d ie Böden mit organischem Material gedüngt, damit sie Humus bilden und das Wasser besser halten. Auch der Gewässerschutz wird grossgeschrieben. Dafür haben die Winzer in eine gemeinsame Waschstation für ihre Geräte investiert. (GAB)

Mehr Informationen unter: yvorne-grandeur-nature.ch

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Autofahrer brauchen gute Nerven. Denn das Dreieck Lugano, Bioggio und Ponte Tresa ( IT ) gehört zu der meistbefahrenen Region des Tessins. Mittendrin: Agno mit den Abzweigungen nach Cassina d’Agno. Dort an der Via al Bosco und vor allem im Rebhaus, dem Herzstück der Tenuta San Giorgio, herrscht absolute Ruhe.

Weingut Sieben Hektaren Land gehören zur Tenuta San Giorgio. Die Rebberge liegen fast ausschliesslich auf sandigen, durchlässigen und leicht sauren Böden, Moränen aus der letzten Eiszeit. Mit ihren einzigartigen Mikroklimata ermöglichen sie das Experimentieren mit unterschiedlichsten Rebsorten. Neben Merlot sind dies Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Marselan, Malbec, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Kerner, Pinot Blanc, Pinot Gris und Albarinho.

Wein

Die ältesten Reben aus dem wärmsten Rebberg der Tenuta ergeben perfekt reife Trauben für den Arco Tondo. Der Name des Weins stammt vom Bogen aus Steinquadern, die das Tor zum Keller umrahmen. Nach sorgfältiger Vinifikation und einer längeren Reifezeit in Barriques wird die Assemblage jedes Jahr neu zusammengestellt. Dabei gibt der Merlot den Ton an, begleitet von Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Petit Verdot. Dunkle Frucht, dezente Würze, filigrane Säure und seidene Tannine sind zu einem stimmigen Paket geschnürt.

Produzent

Mike Rudolph, in den USA geboren, wächst in Zürich auf, studiert Ökonomie und beginnt 2002 sein Abenteuer Wein. Seit diesem Jahr ist er m it dem Arco Tondo Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses.

Adresse: Tenuta San Giorgio, Via al Bosco 40, 6990 Cassina d’Agno tenutasangiorgio.ch

«In der MerlotCabernet-Cuvée sind alle Komp onenten elegant eingepackt.»

«Wir wollen Menschen für Wein begeistern.»

LICHTENSTEIN, CEO VON SMITH & SMITH

«Yvorne

Grandeur Nature» lädt am 6. Mai von 10 bis 16 Uhr zum Tag der Biodiversität zu einem Rundgang durch die Rebberge ein. ZVG

Smith-&-Smith-CEO Markus Lichtenstein und seine 50 Mitarbeitenden vermitteln rund 1,5 Millionen Flaschen Wein pro Jahr. ZVG

« Inn Hub Pop-up » gibt es bereits ein Co-Working-Space sowie ein medizinisches Angebot mit Physiotherapie und Massage. Diese geben einen kleinen Vorgeschmack auf das Grossprojekt « Inn Hub

Mit Arbeitstourismus eine Bergregion beleben

Ferien machen, Sport treiben, arbeiten, Kultur erleben. All das und noch mehr soll im « Inn Hub La Punt » möglich sein.

Die Geschichte der Gemeinde La Punt Chamues-ch/GR als Tourismusort begann im Jahr 1861 m it dem Bau des Hotels Albula. Über 160 Jahre später will nun ein neues Grossprojekt dem Engadiner Dorf wieder Strahlkraft verleihen. Die Köpfe hinter dem Inn Hub La Punt wollen Tourismus neu denken.

«Durch den Klimawandel können wir uns nicht mehr auf den Schnee verlassen», sagt CEO Gioia Deucher. «Wir müssen andere Anziehungspunkte schaffen, damit die Gäste das ganze Jahr über hierherkommen.» Einer dieser Faktoren sei der Arbeitstourismus. Nationale und internationale Unternehmen sollen künftig ihre Teams für einige Tage bis mehrere Wochen in die Bergku-

ELIANE BERNASOCCHI

«APP ERZIELT 20 PROZENT DES GESAMTUMSATZES»

Acht Millionen Zugriffe verzeichnete die LaaxApp im Winterhalbjahr. Von der Anwendung profitieren nicht nur Gäste, sondern auch Destination und Leistungsträger.

HGZ: Eliane BernasocchiVolken, Sie sind Chief Marketing Officer der Weisse-ArenaGruppe. Wofür wird die LaaxApp am meisten genutzt?

lisse schicken, um dort beispielsweise an einem Projekt zu feilen. Neben der Arbeit nutzen sie die lokalen Freizeitangebote. Mit so genannten «Workations» und einem ansprechenden Eventkalender soll vor allem die Nebensaison belebt werden. «Der Inn Hub soll ein Zusatzangebot sein», so Gioia Deucher. Mit den lokalen Tourismusanbietern in der Hauptsaison konkurrieren wolle man nicht.

Neben dem Co-Working-Space sind bewirtschaftete Apartments, 26 Hotelzimmer und ein Restaurant mit 80 Plätzen geplant. Damit aber nicht genug: Der Inn Hub arbeitet ausserdem mit Swiss Olympic zusammen. Professionelle Trainingsanlagen für d ie Schweizer Athletinnen und Athleten, Räume für Physiotherapie und eine Arztpraxis ergänzen das Konzept.

Lokale Verankerung wichtig Fitnesscenter, Praxis, Restaurant und die anderen Bereiche sollen nicht nur für Gäste, sondern auch für die Einwohner der Plaiv zugänglich sein, erklärt Gioia Deucher. Alle sollten von den Angeboten profitieren können. «Es ist uns sehr wichtig, dass das Projekt die Unterstützung der Bevölkerung hat und hier stark verwurzelt ist.»

ELIANE BERNASOCCHI-VOLKEN: Derzeit sind das der Ticketkauf und das Mobile Ordering, zudem Live-Infos wie Liftzustände, Pisten und Wartezeiten. Beim jüngeren Publikum kommt die Gamification sehr gut an. Mit Liftfahrten, Höhenmetern und Quizspielen sammelt man LaaxP unkte und kann sich mit Freunden messen. Dank dieser Gamification können wir ein sehr hohes Engagement erreichen.

Welche Möglichkeiten bietet die App noch?

Unter anderem können unsere Gäste den Wetterbericht ansehen, Restaurants reservieren, Essen an den Tisch oder nach Hause bestellen, Betriebszeiten ansehen, Merchandise kaufen, ein SOS-Signal senden und vieles mehr.

Wie profitieren auch Region und Betriebe von der App?

Die App ist ein direkter Kommunikationskanal zu den Gästen.

Eliane Bernasocchi-Volken ist vom Mehrwert der Laax App überzeugt.

dung: Die Kunden bauen eine Identifikation mit der Marke Laax auf, und das bringt loyale, wiederkehrende Kunden. Unsere Gäste lieben die Gamification mit den Leaderboards. Durch die anschliessende P unkteausschüttung mit Belohnungen können wir unsere Wertschätzung ausdrücken.

Die Laax-App gibt es bereits seit sieben Jahren. Was sind die bisherigen Learnings?

Der Netzwerk-Aspekt spielt im Inn-Hub-Konzept eine grosse Rolle. «Wir wollen eine Plattform sein, wo neue Initiativen entstehen können», so Deucher. Im Atrium des Gebäudes soll es Raum für Vorträge und Netzwerkanlässe, aber auch für Konzerte und Theateraufführungen geben.

Der Inn Hub La Punt ist seit 2016 in Planung und wurde unter anderem vom Medien- und Detailhandelsunternehmer Beat Curti und zwei der Gründer der Schuhfirma On lanciert. Im Jahr 2020 sagte die Bevölkerung von La Punt Ja zur Ortsplanungsrevision und stärkte dem Inn Hub den Rücken. Läuft alles nach Plan, soll laut Gioia Deucher 2026 die Eröffnung des visionären Projekts stattfinden.

ALICE GULDIMANN

Via Push-Nachrichten können wir segmentiert Benachrichtigungen verschicken. Die App hilft uns, unsere Gäste besser zu verstehen und massgeschneiderte Angebote zu gestalten. Wir können sehr schnell auf äussere Umstände reagieren. Das war beispielsweise während der Covid-19-Pandemie ein grosser Vorteil.

Inwiefern?

Wir konnten unter anderem sehr einfach eine Kontingentierung der Tageskarten ins Leben rufen und einen Lieferdienst mit digitaler Bestellung hochfahren. Primär geht es bei der App aber um Kundenbin-

Wir haben gemerkt, wie wichtig die Nutzerfreundlichkeit ist. Die App muss intuitiv bedienbar sein. Deshalb arbeiten wir bei neuen Funktionen jetzt viel mit Prototypen, die wir zuerst ausführlich testen und verbessern, bevor wir damit live gehen. Zudem ist es für die Verbreitung eines digitalen Tools wie unserer App entscheidend, dass den Gästen wirkliche Schmerzpunkte genommen werden und so ein echter Mehrwert entsteht. Deshalb stellen wir konsequent die Gäste ins Zentrum und schauen, wie wir ihnen den Aufenthalt noch einfacher gestalten können.

Wie soll sich die App in den nächsten Jahren weiterentwickeln?

Wir wollen uns noch mehr auf das Nutzererlebnis fokussieren und die Personalisierung und Individualisierung weiter ausbauen. Derzeit werden 20 Prozent des Gesamtumsatzes der Region mit der App erwirtschaftet. Diesen Prozentsatz wollen wir weiter ausbauen. ANGELA HÜPPI

« Inn Hub La Punt »

Der Gebäudekomplex wurde vom britischen Stararchitekten Sir Norman Foster entworfen. Rund 50 Personen waren bisher bereits am Projekt beteiligt.

« Inn Hub Pop-up »

Die Grundidee des zukünftigen Inn Hub La Punt kann man bereits im Inn Hub Popup entdecken. Dieses besteht bereits seit 2020 und enthält ein Co-Working-Space und ein Gesundheitszentrum.

«Wir wollen dazu beitragen, dass junge Menschen in der Bergregion bleiben.»

GIOIA DEUCHER, CEO INN HUB LA PUNT

Im

La Punt » MIAENGIADINA/MAYK WENDT

Begegnung mit gereiftem Wein

Nach der GV im Tessin öffnete die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses in Lugano ihre Schatzkammer.

Auf einer Felsplatte hoch über Morcote/TI trutzt die Ruine des Castello di Morcote. Umgeben ist diese von Reben auf steilen Terrassen, Olivenbäumen und Zypressen. An schönen Tagen ist die Aussicht über die Südtessiner Alpen und die Schenkel des Lago di Lugano grandios. Am vergangenen Donnerstag öffnete Petrus jedoch die Schleusen – zur Freude der Tessiner Winzer, zum Verdruss der Teilnehmenden an der G eneralversammlung der Vereinigung Mémoire des Vin Suisses i m Zelt neben der Burgruine. Nach langen Diskussionen fegte just zur Aufnahme neuer Mitglieder ein Gewitter über den Ort des Geschehens. Keine anderen Mitglieder wurden je mit Blitz und Donner aufgenommen.

Produzenten und Gastronomen

Aus dem Gastgeberkanton Tessin wurden die Winzerin Cristina Monico von der Fattoria Moncucchetto in Lugano und Mike Ru-

dolph von der Tenuta San Giorgio in Cassina d’Agno in den Olymp der Schweizer Winzer aufgenommen. Cristina Monico steuert mit dem Refolo Spumante Brut Ticino DOC einen Schaumwein bei. Assembliert aus 85 Prozent Chardonnay und 15 Prozent Pinot Noir reift der Wein nach der Flaschengärung 27 Monate auf den Feinhefen. Mike Rudolph ist mit dem Arco Tondo Ticino DOC vertreten. Die in Barriques gereifte Riserva ist eine Cuvée aus mehrheitlich Merlot, je nach Jahrgang ergänzt mit Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot. Nun zählt das Mémoire des Vins Suisses schweizweit 60 Produzentinnen und Produzenten.

«Das ‹Mémoire› ist eine grossartige Sache. Nun müssen wir noch viel mehr darüber sprechen.»

MADELEINE MERCIER, PRÄSIDENTIN MÉMOIRE DES VINS SUISSES

Neben Experten haben auch Gastronomen die Möglichkeit, Mitglied beim «Mémoire» zu werden. Die Voraussetzung dazu ist, dass sie sich für Schweizer Weine einsetzen und Weine von mindestens

Mehr Informationen unter: mdvs.ch

20 der 60 «Mémoire»-Winzer anbieten. Neu aufgenommen wurden Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO, Markus Segmüller mit seinem Restaurant Carlton in Zürich, Alexandre Hannemann vom Restaurant Schlüssel in Zürich sowie Thomas Courtin vom Hotel Chesa Randolina in Slis-Baselgia/GR.

Drei Jahrgänge aus der Schatzkammer

Am Tag nach der GV präsentierten die Winzerinnen und Winzer ei-

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ner kleinen Runde die neusten Weine. Je nach Weinstil handelte es sich um die Jahrgänge 2021, 2020 und 2019. Für alle Weininteressierte zugänglich war die SchatzkammerVerkostung im LAC Lugano Arte e Cultura. Mit den Jahrgängen 2018, 2015 und 2012 erfüllte das «Mémoire» seine Aufgabe, das Reifepotenzial bester Schweizer Weine aufzuzeigen. Nicht alle Musterflaschen des kühlen Jahrgangs 2012 reiften optimal. Auch dies gehört zur Dokumentation des «Mémoire». Zugänglich, trinkbereit

und dennoch mit weiterem Reifepotenzial präsentierten sich die Crus des Jahrgangs 2018. Eine Klasse für sich, da waren sich Produzenten und Verkoster einig, bot der Jahrgang 2015. Weissweine wie Rotweine boten viel Frucht in der Nase und überzeugten am Gaumen mit Struktur (Säure), Biss (Tannin) und Komplexität (Fülle, Eleganz und Länge).

Die nächste Gelegenheit «Mémoire»-Winzer zu treffen und Weine zu verkosten, bietet das Swiss Wine Tasting am 28. August in Zürich. GABRIEL TINGUELY

Je ein Wein von Mike Rudolph und Cristina Monico wurden ins Mémoire des Vins Suisses aufgenommen. HANS-PETER SIFFERT

Vielfalt auf kleinem Raum anbieten

Rund um den Zürichsee gibt es etliche BadiR estaurants. Tatjana Kälin führt ab Mai

dasjenige in Feldbach.

Ein Schwimmbad-Restaurant zu führen, bringt diverse Herausforderungen mit sich, vor allem den Unsicherheitsfaktor Wetter. Zudem gleicht das Einteilen der Mitarbeitenden zuweilen einem Hochseilakt. Meistern will dies Tatjana Kälin. Sie übernimmt das kleine, feine Badi-Restaurant in Feldbach/ZH. Sie führt – ebenfalls in Feldbach – seit drei Jahren ein Catering-Unternehmen und einen Take-away-Betrieb.

Gäste sind auf die Idee gekommen

Sie habe im letzten Herbst gehört, dass die aktuellen Pächter der Badi-Beiz den Betrieb nicht weiterführen möchten. Sie sei jedoch nicht auf die Idee gekommen, Nachfolgerin zu werden. «Meine Mitarbeitenden und Gäste drängten mich fast dazu, das Restaurant zu übernehmen», erinnert sich die

31-Jährige. Anfangs hatte sie Bedenken, dass der Aufwand zu gross sei. Denn ihr Catering-Unternehmen Refood aufzugeben, kommt f ür sie nicht in Frage. Sie bewarb sich dennoch bei der Gemeinde Hombrechtikon/ZH, zu welcher Feldbach gehört, und setzte sich gegen neun Mitbewerbende durch. Der Pachtvertrag läuft vorerst für die nächsten drei Jahre.

«Den Zuschlag bekam ich zum einen, weil man mich in Feldbach kennt. Wichtiger war aber, dass ich Mitarbeitende für den Badebetrieb und die Badeaufsicht engagieren konnte», freut sich die junge Gastronomin. Das stellte die Gemeinde als Bedingung, damit auch die Pflege und der Unterhalt der Badeanstalt und die Sicherheit der Badegäste gewährleistet sind. Insgesamt kann sie auf zwölf Mitarbeitende zählen, die Teilzeit und auf Abruf für sie tätig sind. Die meisten davon arbeiten auch bei Refood.

Mittlerweile sind auch ihre anfänglichen Bedenken verschwunden. «Meine Mitarbeitenden sind überaus motiviert und f reuen sich mit mir auf die neue Aufgabe.» Und auch die Gäste seien davon begeistert, dass sie die Badi-Beiz übernimmt. «Zu-

Wir beraten in

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

021 616 27 07

Mehr

dem freue ich mich auf noch mehr direkten Gästekontakt.» Und ein weiterer positiver Aspekt: Das Catering sei während der Sommerferien nicht so stark, da komme die Badi-Beiz gerade gelegen.

Auch am Abend Gäste empfangen

Wenn das Badi-Restaurant am 1. Mai öffnet, bieten Tatjana Kälin und ihr Team zum einen Klassiker wie Fischknusperli, Poulet-Nug-

ein Grill vorhanden. Zudem steht ein kleiner begehbarer Frigo zur Verfügung. Refood befindet sich nur wenige hundert Meter vom See entfernt und daher sind die begrenzten Platzverhältnisse kein Problem. «Wir werden in unserer Produktionsküche, die wir vor drei Jahren neu installiert und eingerichtet haben, vorbereiten», erklärt Tatjana Kälin. Grundstein ist die Gastronomie

Die Mutter von zwei schulpflichtigen Kindern hat im Restaurant Wallberg in Volketswil/ZH Köchin gelernt. Später war sie in verschiedenen Hotelküchen sowie der Gästebetreuung tätig und wechselte nach ein paar Jahren zu einem Catering-Unternehmen. Zudem hat sie das Handelsdiplom erworben und sich zur Arbeitsagogin ausbilden lassen. Bevor sie sich für die Selbständigkeit entschied, war sie unter anderem als Fachlehrerin tätig. «Als alleinerziehende Mutter ist das selbständige Arbeiten in der Gastronomie ideal. Ich kann mir einen grossen Teil meiner Arbeitszeit frei einteilen und so meine Freizeit mit den Kindern geniessen.»

DANIELA OEGERLI

gets und Pommes frites an. «Wir setzen zum anderen auch Salate oder Vitello tonnato auf die Karte, und es soll täglich ein Mittagsmenü zur Auswahl stehen.» Da der Betrieb abends bis um 22 Uhr geöffnet ist, können die Gäste auch zu Abend essen oder einen Apéro direkt am See geniessen.

Die Küche im Badi-Restaurant ist sehr klein und umfasst lediglich einen Vier-Platten-Herd sowie einen Backofen. Draussen ist

Wichtiges in Kürze

Das Restaurant ist bei trockener Witterung von 9 bis 22 Uhr geöffnet. Das Angebot umfasst Badi-Klassiker und unter der Woche ein Mittagsmenü. Zwölf Mitarbeitende teilen sich die Aufgaben sowohl im Restaurant als auch im Badebetrieb.

hotelgastrounion.ch ·

Tatjana Kälin führt ab Mai das Badi-Restaurant in Feldbach/ZH. DANIELA OEGERLI

Kartause Ittingen verdoppelt das Ersparte der jungen Angestellten

Um junge Fachkräfte zu motivieren, länger im Betrieb zu bleiben, hat die Kartause Ittingen in Warth/TG das YoungStaff-Treueprogramm ins Leben gerufen.

Hinter den Mauern des ehemaligen Kartäuserklosters aus dem z wölften Jahrhundert wird zeitgemässe Nachwuchs- und Mitarbeiterförderung betrieben. Seit d iesem Monat profitieren junge Berufsleute in der Kartause Ittingen von einem speziellen Treueprogramm. Daran teilnehmen können alle Angestellten, die jünger als 25 Jahre sind. «Obschon das Programm noch ganz neu ist, ist die Nachfrage schon recht gross», freut sich Peter Mötteli, Personalverantwortlicher der Kartause Ittingen.

7200 Franken für die Reisekasse und bis zu sechs Monate Zeit

Wer beim Young-Staff-Treueprogramm mitmachen will, zahlt f reiwillig monatlich 100 Franken auf ein so genanntes «Future me»Konto ein. Der Betrag wird direkt vom Lohn abgezogen und auf der

Lohnabrechnung ausgewiesen. Nach drei Jahren im Betrieb haben die jungen Mitarbeitenden so 3600 Franken angespart. Dieser Betrag wird von der Kartause Ittingen dann noch verdoppelt. Gleichzeitig haben die jungen Angestellten auch das Anrecht auf

bis zu sechs Monate unbezahlte Ferien. Ausserdem wartet ein garantierter Arbeitsplatz auf sie. Für alle, die davon träumen, sich eine Auszeit zu gönnen, die Welt zu sehen, Sprachen zu lernen und dennoch Wert auf Sicherheit legen, sind das ideale Voraussetzun-

gen. Zumal die Kartause Ittingen auf ihrem Online-Infoblatt über das Young-Staff-Treueprogramm verspricht: «Wir übernehmen den Versicherungsschutz während deiner Auszeit im Sinn eines Rundum-sorglos-Pakets.»

PETER MÖTTELI, PERSONALVERANTWORTLICHER, KARTAUSE ITTINGEN

Obschon das Angebot auf drei Jahre ausgelegt ist, bleiben die Mitarbeitenden frei. Sie haben jederzeit die Möglichkeit, das Young-Staff-Treueprogramm vorzeitig zu beenden. Das von ihnen a ngesparte Guthaben auf dem «Future-me»-Konto steht ihnen in jedem Fall zu, selbst wenn sie den Betrieb verlassen.

Wertschätzendes Lockmittel

Ganz uneigennützig ist das YoungStaff-Programm aber nicht. Auch die Kartause Ittingen profitiert davon. Zum einen ist das Programm ein gutes Mittel für sie, u m den jüngeren Mitarbeitenden

ihre Wertschätzung auszudrücken und sie zu motivieren, länger im Betrieb zu verweilen. Ausserdem ist es auch für den Betrieb eine Bereicherung, wenn die Mitarbeitenden von ihrer Auszeit erholt, motiviert und mit neuen Erfahrungen und Fähigkeiten zurückkehren.

Zum anderen ist das YoungStaff-Treueprogramm auch ein Werbemittel und wird von der Kartause Ittingen clever und gezielt als solches eingesetzt. So heisst es auf dem Online-Infoblatt am Ende der Aufzählung aller Vorteile: «Klingt spannend? Falls du noch nicht zum Young Staff der Kartause Ittingen gehörst, findest du hier deine Möglichkeiten.» Darunter folgt der Link zu den aktuellen Stellenangeboten. (RIF)

Die Kartause Ittingen in Kürze

Die Kartause hat eine bewegte, über 900-jährige Geschichte. Heute ist das ehemalige Kloster ein Ausflugsziel mit umfangr eichem Gutsbetrieb, Museum, Seminar- und Kulturzentrum, Hotel, Bar und Restaurant. Neben Hotelzimmern und Betten in einer Bubble im Garten bietet das Hotel auch Unterkünfte in den ehemaligen Mönchsklausen an. Ein grosser Teil der Zutaten für das Restaurant stammt vom eigenen Gutsbetrieb. Die Kartause Ittingen ist Mitglied der Responsible Hotels of Switzerland sowie der Gartenhotels Schweiz.

Viele junge Berufsleute wollen die Welt bereisen. Das braucht Zeit und Geld. Beides stellt ihnen die Kartause Ittingen nun zur Verfügung. ADOBE-STOCK

«Mit dem YoungStaff-Programm wertschätzen wir die Treue unserer Mitarbeitenden.»

Beerenvielfalt: vom Wald in s pezialisierte Kulturen

«Neuheiten» wie Boysenbeeren die Spitze des Beerenmarkts.

Gefährdung der Beerensammlung

Selbst neue Züchtungen wie die «Zeva»-Himbeeren gelten gemäss Forschungsanstalt Wädenswil als gefährdet. In den letzten Jahren gaben Beerenzüchter Sammlungen aus wirtschaftlichen Gründen oder mangels öffentlichen Interesses auf. Während es bei Äpfeln u nd Birnen private (Pro Specie Rara, Fructus) oder staatliche (Changins) Erhalterinstitutionen gibt, waren entsprechende Initiativen bei den Beeren nicht vorhanden. Ende der 1990er-Jahre machte sich Pro Specie Rara auf die Suche nach den verbliebenen Beerensorten – mit Erfolg. Unter vielen Einsendungen befand sich auch die umfangreiche Stachelbeersammlung von Peter Hauenstein in Rafz/ZH. Kurz darauf lancierte der Bund das Inventar der Obst- und Beerensorten in der Schweiz, das zahlreiche weitere Sorten zutage förderte.

Aufwendige Erhaltungsarbeit

Erst Ende des 18. und vor allem im 19. Jahrhundert hielten die Beeren Einzug in unsere Gärten.

Beeren galten als ein Geschenk der Natur. Während Äpfel, Birnen oder Kirschen längst domestiziert waren, wurden Beeren bis vor gut 200 Jahren grösstenteils noch an Waldrändern, in Waldschlägen oder auf Weiden gesammelt. Selbst heute haftet den Beeren der Ruf von etwas Wildem an.

In Frankreich und England wurden ab dem 14. und 15. Jahrhundert Auslesen von Wildbeerenbeständen in Gärten gepflanzt. Mit roten Waldhimbeeren, Walderdbeeren, Johannisbeeren und Moschuserdbeeren nahm die Entwicklung von Kulturformen in Europa ihren Lauf. Deutschland liess nicht lange auf sich warten und investierte ebenfalls in die

Entwicklung von Beerensorten.

Den Weg in Schweizer Gärten fanden Beeren im 18. und vor allem im 19. Jahrhundert. Dabei spielten vorerst Sorten, die in England, Frankreich und Amerika gefunden oder gezüchtet wurden, eine Rolle. Dann folgten frühe deutsche Züchtungen, wie die Erdbeersorten «Lucida perfecta» (1861), «König Albert von Sachsen» (1878), «Sieger» (1898) oder «Deutsch-Evern» (1905). Daneben führte eine unüberschaubare Anzahl von Liebhaberzüchtungen zu einer endlosen Sortenvielfalt.

Kulturgeschichte in der Schweiz

Die Geschichte der Beerenkultur hierzulande ist jung. Erst 1920 begann die Eidgenössische Forschungsanstalt für Obst-, Weinund Gartenbau in Wädenswil mit der professionellen Züchtung von Erdbeeren und Himbeeren. Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs kamen die 1928 gezüchteten Himbeersorten «Andenken an Paul Camenzind» und «Rote Wä-

denswiler» sowie zwei erste Wädenswiler Erdbeersorten in den Handel. Weitere Sorten folgten. So etwa die Himbeeren «Zeva 1» und «Zeva 2» (1953), «Zeva Herbsternte» (1955) oder die bis heute erfolgreiche Erdbeerzüchtung «Wädenswil 6» (1960). Mit Ausnahme der Letztgenannten sind diese Sorten heute allerdings aus den Verkaufskatalogen der Schweizer Beerenproduzenten verschwunden. Sie machten Platz für ertragreichere, grossfruchtigere, transportfähigere u nd oft weniger krankheitsanfällige Sorten. Dies jedoch zum oftmals hohen Preis einer deutlichen Geschmackseinbusse.

Sortenvielfalt im Wandel

Erd- und Himbeeren lassen sich aufgrund ihrer schnellen Entwicklungszyklen züchterisch effizient weiterverarbeiten, wodurch i n kurzen Zeitabständen neue Sorten entstehen. Die Sortenliste der Schweizer Erdbeerproduzenten umfasst zirka 50 Sorten – die älteste ist 40 Jahre alt.

Doch die Zucht hat nicht nur Vorteile. Weil der Geschmack oft auf der Strecke bleibt, behaupten sich nur wenige Sorten 30 Jahre und länger im Markt. Selbst die erfolgreiche Sorte «Wädenswil 6» geht langsam vergessen.

Bei den übrigen Beerenarten sieht die Situation anders aus: Hier sind noch vereinzelt alte Sorten im Handel. So etwa die «Rote Triumph» und «Lady Delamere» bei den Stachelbeeren oder die bereits Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich gezüchtete «Weisse Versailler» Johannisbeere. Die 1900 eingeführte Brombeersorte «Theodor Reimers» gilt heute noch als Hauptsorte. Mittlerweile beherrschen aber importierte

Alle gefundenen Beerensorten sowie zusätzliche Referenzsorten baut Pro Specie Rara in einer Vergleichssammlung an – abgesichert und dokumentiert. In einem anspruchsvollen und langwierigen Prozess wird versucht, d ie wiedergefundenen, meist namenlosen Beeren bekannten Sorten zuzuordnen. Darunter sind R aritäten wie zum Beispiel die weisse Erdbeere «Weisse Ananas», die schwarze Himbeere «Bristol» oder eine der ersten Schweizer Himbeerzüchtungen von 1928, «Andenken an Paul Camenzind». Die rund 600 teils namenlosen Sorten wurden aus verschiedenen in- und ausländischen Quellen zusammengetragen. Etwa ein Drittel davon stammt aus privaten Gärten.

Nationale Beerensammlung

In Riehen/BS bewirtschaftet Pro Specie Rara seit 1999 ein Grund-

stück mit Platz für je 100 Johannis-, Stachel- und Erdbeersorten sowie 40 Himbeer- und 20 Brombeersorten. Die Margarethe-undRudolf-Gsell-Stiftung finanziert dieses ausserordentliche Projekt. Zudem wird die Sammlung im Rahmen des Nationalen Aktionsplanes zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung der pflanzengenetischen Ressourcen für Ernährung und Landwirtschaft durch das Bundesamt für Landwirtschaft unterstützt. Ein Teil des Bestandes gehört zur Nationalen Genbank der Schweiz. Ziele sind der Aufbau einer nationalen Beerensammlung sowie die Dokumentation der aufgenommenen Sorten. Berücksichtigt werden nur Sorten, die älter a ls 30 Jahre alt sind, die in der Schweiz gefunden oder hier nachweislich angebaut, vertrieben oder für Züchtungen verwendet wurden. Die Sammlung nimmt noch weitere alte oder interessante Sorten auf. Eine langfristige Absicherung der Sorten soll in weiteren Sortengärten der ganzen Schweiz erfolgen, wobei für jede Sorte zwei oder drei Standorte angestrebt werden. Dieses Vorgehen hat sich bei Stammobst und Reben bewährt. (GAB)

Dieser Text entstand in Zusammenarbeit mit Simone Krüsi, Medienverantwortliche und Projektleiterin Kommunikation von Pro Specie Rara, Basel

Pro Specie Rara

Pro Specie Rara ist eine Non-Profit-Stiftung, die gefährdete Nutztierrassen vor dem Aussterben bewahrt und Kulturpflanzen erhält.

Das tut sie mit einem schweizweiten Netzwerk von ehrenamtlichen Sortenbetreuerinnen und Züchtern. Das Team arbeitet von drei Standorten aus (Hauptsitz Basel, Zweigstellen Genf und San Pietro/TI) in drei Sprachen an Projekten in der ganzen Schweiz. prospecierara.ch

Der rasante Wandel in der Sortenvielfalt der Beeren erfolgte weitgehend unbemerkt. BILDER ZVG

Kulturheidelbeeren wachsen an ausdauernden Halbsträuchern. G elbe Himbeeren entwickeln grosse, wohlschmeckende Früchte.

RECHTSBERATUNG

Bin ich als Aushilfe auch versichert?

Ich bin krank und möchte nun wissen: Ab wann muss ich ein Arztzeugnis abgeben?

Wenn keine Versicherung ab dem ersten Krankheitstag ein Arztzeugnis verlangt, muss das Arztzeugnis ab dem vierten Abwesenheitstag infolge Krankheit oder Unfall dem Arbeitgeber vorgelegt werden.

Ich arbeite als Aushilfe ungefähr vier bis fünf Stunden pro Woche.

Bin ich gegen Unfall versichert?

Gegen Unfälle, welche sich während der Arbeitszeit oder auf dem Arbeitsweg ereignen, die so genannten Berufsunfälle, sind Sie obligatorisch versichert. Gegen Unfälle in der Freizeit, so genannte Nichtberufsunfälle, sind Sie jedoch nicht über den Arbeitgeber versichert. Für solche Fälle ist eine obligatorische Unfallversicherung über Ihre Krankenversicherung nötig.

Wie kann ich kontrollieren, ob mein Arbeitgeber die AHV für mich eingezahlt hat?

Ob Ihre Beitragsdauer lückenlos ist und Ihr Arbeitgeber die abgezogenen Beiträge wirklich mit der Ausgleichskasse abgerechnet hat, können Sie bei allen Aus-

gleichskassen, die für Sie ein Konto führen oder geführt haben durch Anforderung eines Kontoauszugs erfahren. Sie können auch bei einer einzigen Ausgleichskasse Auszüge aus allen für Sie geführten Konten verlangen. Beachten Sie, dass auf der Kontenübersicht keine Zahlungen des laufenden Jahres stehen, da Arbeitgeber erst im Folgejahr die Lohndeklarationen der zuständigen AHV-Ausgleichskasse melden müssen. (RIF)

Juan Gonzalves

Leben ohne Trauschein: So

klappt es mit dem Konkubinat

Verliebt, verlobt, verheiratet … kann man machen, muss man aber nicht. Wer zu sammenleben, aber dabei ledig bleiben möchte, s ollte sich mit dem Konkubinat auskennen.

Scannen und mehr erfahren: über weitere Aspekte des Konkubinats

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Paare, die im Konkubinat leben, also ohne Ehe oder eingetragene Partnerschaft, geniessen grosse Freiheit. Sie haben aber auch nicht die gleichen Rechte wie Paare, die sich gebunden haben. Rechtlich werden Konkubinatspartner und -partnerinnen n icht als Paar, sondern als Einzelpersonen betrachtet. Das hat einige Nachteile. So können sie beispielsweise nicht den Namen ihres Partners/ihrer Partnerin annehmen, und sie müssen getrennte Steuererklärungen einreichen. Hat das Paar Kinder, muss in einem Anerkennungsverfahren die Vaterschaft dokumentiert werden. Das gilt auch für die gemeinsame elterliche Sorge.

Keine AHV und kein Erbe Verstirbt einer der Konkubinatspartner, zählt der überlebende Teil des Paares nicht zu den gesetzlichen Erben. Ohne eine Begünstigung im Testament geht er

Ein Swiss-Skills-Sieg ist ein idealer Türöffner

Seit 2014 nimmt auch die Hotellerie-Hauswirtschaft an den Swiss Skills teil. Die erste und die aktuelle Siegerin ziehen Bilanz.

2014 fanden die ersten gemeinsamen Schweizer Berufsmeisterschaften auf dem Bernexpo-Areal statt. Davor organisierten die Berufsverbände die Wettbewerbe in Eigenregie. Ebenfalls ein Novum war, dass die Hotellerie-Hauswirtschaft erstmals an den Wettbewerben teilnehmen konnte.

Zu den Wettbewerbsaufgaben gehörten unter anderem das Bügeln verschiedener Kleidungsstücke, das Gästezimmer dekorieren oder eine Toque bügeln. «Diese Aufgabe lockte viele Schaulustige an unseren Stand», erinnert sich Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Es sei toll, dass junge Berufsleute mit Stolz ihren Beruf präsentieren dürfen. «Das Publikum ist stets überrascht, wie breit das Berufsfeld ist und wie viel die Berufsleute wissen müssen.»

Die erste Siegerin in der Kategorie Hauswirtschaft war Tanja Huwiler. Ihre Ausbildung absol-

vierte sie im Landgasthof Schönbühl in Urtenen-Schönbühl/BE. «Es war eine spannende, intensive und unglaublich lehrreiche Zeit für mich», erinnert sie sich. Während der Wettkämpfe lief alles reibungslos, und sie konnte sich voll und ganz auf ihre Aufgaben konzentrieren. Nur einmal brachte sie der Moderator Sven Epiney aus dem Konzept: «Plötzlich stand er mit dem Mikrofon neben mir und stellte mir eine Frage.»

Die aktuelle Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft ist Julia Fuchs. Sie hat ihre Aus-

bildung im Hotel Stella in Interlaken/BE absolviert und arbeitet i mmer noch da. Ihr Arbeitgeber hat sie stets unterstützt, stellte ihr das nötige Material zur Verfügung oder half, es zu besorgen. Hoteldirektorin Elisabeth Hofmann, die Berufsbildnerin von Julia Fuchs, habe oft mit ihr trainiert und viel Zeit für sie investiert. «Auch der Rest des Teams war für mich da, hat mich unterstützt und an mich geglaubt.»

leer aus. Er oder sie hat auch keinen Anspruch auf Hinterlassenenrente. Bei einer Trennung besteht kein Anspruch auf Unterhaltszahlung. Das gilt auch, wenn ein Teil des Konkubinatspaares die Erwerbstätigkeit reduziert oder aufgegeben hat, um sich um gemeinsame Kinder zu kümmern. Unverheiratet zusammenzuleben hat aber auch einen späten Vorteil. Bei der Pensionierung erhalten beide Partner die volle A HV-Rente, also je 100 Prozent. Eheleute und Paare in eingetragener Partnerschaft hingegen erhal-

ten nur eine gemeinsame Rente von maximal 150 Prozent.

Freiheit und Vertrag

Paare, die weder heiraten noch die Partnerschaft eintragen lassen, das Gegenüber aber dennoch absichern wollen, können einen schriftlichen, verbindlichen Konkubinatsvertrag abschliessen. Was sie darin regeln wollen – Haushaltskosten, Unterhalt der Kinder, Vermögensaufteilung, Finanzregelung bei Trennung – steht ihnen frei. RICCARDA FREI

«Das ist ein grosser Gewinn für mich persönlich.» Von diesem positiven Effekt kann auch Tanja Huwiler immer noch profitieren. «Mein berufliches Netzwerk hat sich rasch vergrössert.» Zudem hatte sie die Möglichkeit, an Messen, Anlässen und Versammlungen den Beruf, ihre Leidenschaft, zu repräsentieren und konnte Interviews geben.

Positiv für die Karriere

Tanja Huwiler sagt, sie hätte auch ohne ihren Sieg an den Swiss Skills diese Karriere verfolgt. Seit knapp fünf Jahren leitet sie im Landgasthof Kreuz Kappel/SO die Hauswirtschaft. «Aber ich lernte interessante Leute kennen und erhielt Einblicke, die ich ohne die Teilnahme nicht erhalten hätte.» Zwei Jahre nach den Swiss Skills absolvierte sie die

Berufsprüfung Hotellerie-Hauswirtschaft. Danach leitete sie die Hauswirtschaft in verschiedenen Hotelbetrieben. Zudem war sie an den Swiss Skills anfangs als Expertin und 2020 sowie 2022 als Shopmasterin tätig. «Seit 2020 bin ich jährlich als Expertin bei den Hotelfachleuten EFZ und EBA im Einsatz.»

Julia Fuchs will weiterhin in der Hotellerie arbeiten. «Mein Ziel ist , mehr Berufserfahrungen zu sammeln und mich für meinen spannenden und vielseitigen Beruf einzusetzen.» Zudem möchte sie den Berufsbildnerkurs absolvieren, um bei der Ausbildung junger Leute mitzuhelfen.

DANIELA OEGERLI

Eine Teilnahme an den Swiss Skills ist für die jungen Berufsleute eine Chance, ihr Netzwerk z u erweitern. Das betont auch Julia Fuchs: «Für mich war es positiv, neue Erfahrungen zu sammeln und viele neue Leute kennenzulernen.» Und dank dem Sieg wisse sie, dass sie eine gute Fachfrau sei. Das habe sich positiv auf ihr Selbstbewusstsein ausgewirkt.

Swiss Skills 2025

Die nächsten Swiss Skills finden im September 2025 statt. Junge Berufsleute aus allen Bereichen können sich auf hotelgastro.ch bewerben. Siegerinnen und Sieger der Swiss Skills sind auf der Website von Hotel & Gastro Formation Schweiz aufgelistet.

Damit beim Verfassen eines Konkubinatsvertrags alles seine Richtigkeit hat, empfiehlt sich der Gang zum Anwalt. ADOBE-STOCK

«Der Sieg war sehr positiv für mein Selbstbewusstsein.»

JULIA FUCHS, HOTEL STELLA, INTERLAKEN/BE

«Es war eine spannende und lehrreiche Zeit für mich.»

TANJA HUWILER, LANDGASTHOF KREUZ KAPPEL/SO

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch bvhh.ch

Tanja Huwiler war die erste Siegerin in der Kategorie Hauswirtschaft. ZVG

Julia Fuchs holte 2022 die Goldmedaille an den Swiss Skills. SWISS SKILLS

CARMEN TÖBBEN

«I CONCORSI PROFESSIONALI SONO PERFEZIONAMENTO»

Dopo aver vinto due concorsi professionali in Svizzera, la ventenne Carmen Többen si prepara per Euro Skills e World Skills .

HGZ: Carmen Többen, l’anno scorso ha vinto i campionati Swiss Skills Hotel Reception e i campionati AICR come Switzerland’s Best Receptionist. Che impatto hanno avuto queste vincite nella sua vita?

CARMEN TÖBBEN: Sono maturata come persona e sono diventata più riflessiva. Ho imparato ad approcciarmi agli altri in modo più aperto. Ora ho anche una rete di contatti molto più ampia. Ai campionati si conoscono molte persone in poco tempo. Soprattutto tra i candidati si crea rapidamente un legame. Ho persino potuto stringere amicizie più profonde.

Ai campionati AICR World’s Best Receptionist 2023 in Qatar non si è qualificata per la vittoria. Questo l’ha delusa?

Una medaglia sarebbe stata gradita, ma sono comunque soddisfatta del mio risultato. L’esperienza acquisita nelle competizioni professionali è impagabile.

Dove pensa di aver perso punti vincenti?

Un concorso internazionale è più difficile di un concorso nazionale. In Svizzera avevo più tempo per le attività di back-office. A Doha, invece, il tempo era stretto. Tutti i c andidati erano molto validi, perciò sono stati i dettagli a fare la d ifferenza. Inoltre, la gamma di

età a Doha era più ampia rispetto a quella del concorso Swiss Skills o AICR Best Young Receptionist. Alcuni partecipanti avevano fino a dodici anni di esperienza professionale in più rispetto a me. Ma ho imparato molto da questi colleghi.

Cosa, per esempio?

Abbiamo partecipato a workshop entusiasmanti, durante i quali abbiamo imparato molto su noi stessi e ci siamo scambiati idee. Anche le condizioni di lavoro nei nostri rispettivi Paesi d’origine erano un tema. A Dubai, per esempio, i dipendenti hanno diritto ad un solo giorno libero a settimana ma non pagano l’alloggio. Mi ha colpito anche il fatto che tanti partecipanti abbiano dovuto la-

sciare il proprio Paese e la propria famiglia per costruirsi una carriera professionale. Questo mi ha fatto apprezzare ancora di più la Svizzera. Non c’è bisogno di andare lontano e studiare a lungo per poter imparare una professione e mantenersi economicamente. Volendo, si può semplicemente completare una formazione professionale di base e guadagnare i propri soldi durante l’apprendistato.

A Doha è stata premiata come «Winner of the Spirit of the Amical». Cosa significa per lei? Per me significa molto, perché questo premio non viene assegnato dalla giuria, ma dai partecipanti. Questo mi fa onore. Soprattutto perché avevamo un’ottima

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

Möbelgutschein von Beliani

coesione ed eravamo un gruppo davvero forte. Stiamo pensando di partecipare al concorso anche l’anno prossimo, come aiutanti.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Quali saranno le sue prossime competizioni?

Ora mi sto preparando per gli Euro Skills a Danzica (PL) dal 5 al 9 settembre. Il mio allenatore Egidio Marcato era presente a Doha.

Il suo feedback sarà incorporato nel nuovo programma di allenamento. È previsto un allenamento di due giorni al mese. Dopo gli Euro Skills, parteciperò anche ai campionati World Skills di Lione (FR). Questi si svolgeranno dal 10 al 15 settembre 2024.

Lei ha molta esperienza nelle competizioni. Soffre ancora di ansia da palcoscenico?

Sì, certo. Tuttavia, l’ansia da palcoscenico diminuisce di gara in gara. Ora ho un mental coach.

Mi aiuta a tenere sotto controllo l’agitazione con tecniche di respirazione. RICCARDA FREI/SEB

Sulla persona

Carmen Többen ha seguito una formazione come specialista in comunicazione alberghiera. Ha completato la sua formazione presso l’HotelRistorante Schönbühl di Hilterfingen/BE. In seguito ha lavorato come receptionist presso il Deltapark Vitalresort di Thun/BE. Fino alla fine della stagione invernale, la ventenne lavorerà come addetta al front office presso l’Hotel Cervo Mountain Resort di Zermatt/VS. Sogna di viaggiare per il mondo e di visitare alcuni dei suoi nuovi colleghi professionisti.

Womit motiviert die Kartause Ittingen junge Angestellte, länger im Betrieb zu bleiben?

A) hohen Löhnen

B) Young-Staff-Treueprogramm

C) unbezahlter Freizeit

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. D as Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gratisversand und -rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein breites

Sortiment an Indoor- und OutdoorMöbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, denen man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 8. Mai 2023

Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 9/23 ist Chantal Locher, Bern.

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

«Le competizioni sono divertenti», afferma la campionessa svizzera. ZVG

«Nelle competizioni professionali non si può perdere: si a cquisisce sempre esperienza.»

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von beliani.ch

Senioren besuchen Lernende

Circles. Ein Lob geht dabei an Paul Kupferschmid, der in diesem Jahr seine 60-jährige Mitgliedschaft beim Schweizer Kochverband feiern kann und dafür ein kleines Präsent erhielt. RUTH MARENDING

Der Union Circle

Das Bildungsforum lädt

wieder zum Austausch

Der Berufsverband Service/ Restauration führt dieses Jahr zum dritten Mal das Bildungsforum durch. Alle sind zum Mitdiskutieren eingeladen.

Die Nervosität war spürbar, als die Lernenden den Hauptgang anrichteten. BILDER ZVG

Die Mitglieder des Union Circles haben den L ernendenwettbewerb

Gastro- Elite an der OFFA in St. Ga llen besucht.

Von einem solchen Besucherandrang träumen viele Messen. Am Eingangsportal der Olma St. Gallen bildete sich kurz nach der Eröffnung eine lange Schlange. Drinnen herrschte emsiges Markttreiben. Anziehungspunkt war auch der Stand des Lernendenwettbewerbs Gastro-Elite, wo die beiden Tages-Teams aus Wattwil und St. Gallen eifrig an den Vorberei-

tungen waren. Beide Equipen hatten die Aufgabe, ein Drei-GangMenü zu servieren.

RENÉ MEIER, OBMANN UNION CIRCLE

Die Teilnehmenden des Union Circles genossen sichtlich das servierte Essen. «Beide Teams haben es super gemacht», sagt René Meier, Obmann des Union Circles. Er freute sich über das grosse Interesse der Mitglieder des Union

Wer ins Pensionsalter kommt, muss seine Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union nicht kündigen, sondern kann für einen um 30 Prozent reduzierten Jahresbeitrag weiter dabei sein. Wer gar 50 Jahre Mitglied ist, wird vom Jahresbeitrag befreit. Die Mitglieder des Union Circles profitieren von verschiedenen Vorteilen.

Dazu gehören zwei bis drei Netzwerk-Anlässe im Jahr. hotelgastrounion.ch

Das Thema Bildung geht alle etwas an: Lernende, Lehrpersonen, Ausbildner und ÜK-Instruktorinnen, aber auch alle anderen Berufsleute, die sich eine lebendige u nd gut ausgebildete Branche wünschen. Deshalb veranstaltet der Berufsverband Service/Restauration diesen September bereits zum dritten Mal das Bildungsforum. Interessierte können sich den 18. September schon jetzt in die Agenda eintragen. Bildungsforum wird interaktiver

Die nächste Ausgabe findet an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt. «Wir fokussieren uns dabei auf Workshops m it interaktivem Charakter», sagt Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands.

Da geht es zum Beispiel um Ergänzungskompetenzen wie Bar oder Barista. Zudem erhalten Ausbildner und Ausbildnerinnen wichtige Informationen und können bei Bedarf Fragen stellen. Am letzten Bildungsforum wurde bereits rege diskutiert. Dabei kamen

Das diesjährige Bildungsforum setzt noch stärker auf Interaktion. ZVG

Ideen zur Sprache wie ein Coaching für Ausbildner oder ein Lernenden-Austausch zwischen verschiedenen Betrieben. «Einige der Themen und Ideen, die wir vergangenes Jahr besprochen haben, werden wir auch dieses Jahr wieder aufgreifen und weiter vertiefen », sagt Leila Mrak. (AGU)

Bildungsforum 2023

Das Bildungsforum Restauration findet am Montag, 18. September 2023, a n der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, statt. Detailprogramm und Anmeldung gibt es ab Juli unter hotelgastrounion.ch

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«Die Lernenden haben einen guten Job gemacht.»

Der Jubilar mit dem Obmann.

Den 15. Juni 2023 widmen wir Ihrem operativen Management – mit dem Education Day erhalten Ihre Führungskräfte die Möglichkeit, sich weiterzubilden. Dieser Tag wird zu 50 % von HotellerieSuisse subventioniert.

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entgehen und freuen Sie sich auf zwei wegweisende Tage.