De
geuren van de wereld
Harold McGee schreef de ultieme gids over alles wat we kunnen ruiken Bij de nationale kaaskeuringen is de reukzin onmisbaar om de eventuele instinkers van de NNKC jury eruit te kunnen halen. Een sterke geur kan op een afwijkende kaas duiden en dan is het verstandig het betreffende kaasboorsel aan de kant te leggen en eerst te starten met het keuren van boorsels met een meer neutrale smaak. Ervaring en oefening spelen hierbij voor de kaaskeurders een belangrijke rol. Harold McGee heeft op basis van de nieuwste biologische en scheikundige inzichten, verweven met persoonlijke observaties de complete wetenschap en taxonomie van geuren in een dikke pil vastgelegd.
Wie is Harold McGee Voordat hij schrijver over voedingswetenschappen werd, onderwees hij dichtkunst aan de Yale universiteit, schreef hij voor veel bladen als The New York Times en gaf lezingen over keukenchemie. McGee studeerde ook astrofysica aan Caltech. Na zijn proefschrift met de titel “Keats and the Progress of Taste”, besloot hij een boek te schrijven over de wetenschap van het dagelijks leven, “On Food and Cooking”. Dit boek – dat 680 pagina’s telt - wordt bejubeld door topkoks (chefs als Heston Blumenthal en Jamie Oliver). Er wordt niet één recept vermeld, maar beschrijft alle mogelijke ingrediënten, bereidingswijzen en wat er op moleculair niveau aan de hand is. Harold McGee
kijkt als wetenschapper naar koken en het bereiden van eten.
“Nose Dive” McGee vroeg zich al jaren af waar aroma’s en smaken vandaan komen. Waarom smaken oesters soms naar komkommer? Hoe kan wijn naar een lychee of naar een zweterig leren zadel smaken, terwijl die van druiven is gemaakt? Ook was hij gefascineerd door de dunne lijn tussen wat we heerlijk vinden en wat ons afstoot. Sommige kazen en adellijk wild hebben bijvoorbeeld een aroma dat we in andere omgevingen
ervaren als de walgelijke geur van rotting en ontbinding. ‘Reukzin is ook het belangrijkste zintuig voor het ervaren van voedsel. We kunnen misschien een half dozijn smaken proeven op de tong – ons reukvermogen kent er duizenden. Die wereld van geuren om ons heen, die met elke ademtocht in en uit ons vloeit, noemt McGee ‘osmokosmos.’ McGee begint zijn boek “De geuren van de wereld” met de oorsprong van vluchtige moleculen in de interstellaire ruimte. Via de geuren van de lucht en de oceanen, het bos en de stad, komt hij uit bij de geuren van drank en voedsel. Zijn boek heeft tien jaar voorbereiding gevergd, telt 624 pagina’s en is ook in
NNKC | 71
