De geuren van de wereld

Harold McGee schreef de ultieme gids over alles wat we kunnen ruiken

Bij de nationale kaaskeuringen is de reukzin onmisbaar om de eventuele instinkers van de NNKC jury eruit te kunnen halen. Een sterke geur kan op een afwijkende kaas duiden en dan is het verstandig het betreffende kaasboorsel aan de kant te leggen en eerst te starten met het keuren van boorsels met een meer neutrale smaak. Ervaring en oefening spelen hierbij voor de kaaskeurders een belangrijke rol. Harold McGee heeft op basis van de nieuwste biologische en scheikundige inzichten, verweven met persoonlijke observaties de complete wetenschap en taxonomie van geuren in een dikke pil vastgelegd.

Wie is Harold McGee

Voordat hij schrijver over voedingswetenschappen werd, onderwees hij dichtkunst aan de Yale universiteit, schreef hij voor veel bladen als The New York Times en gaf lezingen over keukenchemie. McGee studeerde ook astrofysica aan Caltech. Na zijn proefschrift met de titel “Keats and the Progress of Taste”, besloot hij een boek te schrijven over de wetenschap van het dagelijks leven, “On Food and Cooking”. Dit boek – dat 680 pagina’s telt - wordt bejubeld door topkoks (chefs als Heston Blumenthal en Jamie Oliver). Er wordt niet één recept vermeld, maar beschrijft alle mogelijke ingrediënten, bereidingswijzen en wat er op moleculair niveau aan de hand is. Harold McGee kijkt als wetenschapper naar koken en het bereiden van eten.

“Nose Dive”

McGee vroeg zich al jaren af waar aroma’s en smaken vandaan komen. Waarom smaken oesters soms naar komkommer? Hoe kan wijn naar een lychee of naar een zweterig leren zadel smaken, terwijl die van druiven is gemaakt? Ook was hij gefascineerd door de dunne lijn tussen wat we heerlijk vinden en wat ons afstoot. Sommige kazen en adellijk wild hebben bijvoorbeeld een aroma dat we in andere omgevingen ervaren als de walgelijke geur van rotting en ontbinding. ‘Reukzin is ook het belangrijkste zintuig voor het ervaren van voedsel. We kunnen misschien een half dozijn smaken proeven op de tong – ons reukvermogen kent er duizenden. Die wereld van geuren om ons heen, die met elke ademtocht in en uit ons vloeit, noemt McGee ‘osmokosmos.’ McGee begint zijn boek “De geuren van de wereld” met de oorsprong van vluchtige moleculen in de interstellaire ruimte. Via de geuren van de lucht en de oceanen, het bos en de stad, komt hij uit bij de geuren van drank en voedsel. Zijn boek heeft tien jaar voorbereiding gevergd, telt 624 pagina’s en is ook in

het Nederlands vertaald. McGee beschrijft talloze wetenswaardigheden en patronen over wat we kunnen ruiken en waar de componenten vandaan komen. Waarom hebben sommige zaken die op het oog niks met elkaar te maken hebben, soms toch grote geurovereenkomsten? Vaak blijken ze daadwerkelijk een of meer geurige moleculen te delen.

Kaas

Melk is voor fermentatie een schone lei. Als je het transformeert tot een vast concentraat dat kaas heet, is het een basis voor allerlei gemeenschappen van bacteriën, schimmels en gisten en kan de smaak zich maanden- of jarenlang ontwikkelen. Zuivel producerende volkeren hebben er honderden varianten aan ontlokt en ze zijn dus voor smaakonderzoekers een veelbelovend terrein.

De verschillende soorten gefermenteerde melk hebben een paar kenmerkende geuren gemeen en een ervan onderstreept de centrale rol van de fermentatie in het dierenlichaam. Vier decennia geleden meldden voedselonderzoekers dat ze met maar drie moleculen een herkenbare karikatuur van cheddarkaas hadden geschetst. Twee daarvan waren het mild naar zwavel ruikende methional en het boterige diacetyl. Het derde was butaanzuur, dat McGee vaak als ‘kaasachtig’ omschrijft – wat volgens hem geen inzichtelijke term is als je kazen proeft!

Butaanzuur is een belangrijk molecuul in het leven van een dier. Bacteriën produceren deze 4C-keten uit resten van plantaardig materiaal in het dierlijke spijsverteringsstelsel om schadelijke microben te onderdrukken en de cellen aan de binnenkant van de darmwanden te voeden. Zoogdieren schenken dit weldadige zuur aan pasgeborenen door het in de vetmoleculen van hun melk te verpakken. Enzymen in de babymaag pakken het dan weer uit. Ook microbiële enzymen kunnen die taak aan. Vandaar de wisselende geuren van butaanzuur; het kan aan kaas doen denken maar ook aan kinderbraaksel, bedorven melk, luiers of mest. Butaanzuur is het zure, scherpe facet dat veel kazen delen met die andere, minder aangename bijproducten van een dier. De smaken van een aantal representatieve kazen ontstaan door een combinatie van de volgende factoren: de eigen geuren en enzymen van de melk plus die van de eigen wilde microben (mits rauw en dus ongepasteuriseerd); de toegevoegde enzymen in de vorm van stremsel dat de eiwitten laat stollen zodat een vaste wrongel ontstaat; een toegevoegde starter van melkzuurbacteriën die de melk meteen aanzuren; toegevoegde hulpculturen van smaakversterkende microben; andere microben die na de vorming van de kaas en tijdens de rijping op het kaasoppervlak gedijen.

Wil je de ultieme gids voor alles wat wij kunnen ruiken zelf lezen? Geef via prijsvraag@nnkc.nl door waarom en het NNKC geeft het enige exemplaar aan de meest overtuigende keurder.

www.curiouscook.com.

McGee heeft kaasstijlen in groepen onderverdeeld. Die van enkele halfharde kazen ziet er zo uit.

Enkele halfharde kazen na een maandenlange rijping

Kaas Gouda Kenmerkende geuren Fruit, zoet, zweet, kaas, rundvlees, karamel Moleculen Ethylbutanoaat en -hexanoaat, hexaanzuur, methyltridecanal, α-octalacton, sotolon

Emmentaler Scherp, butaanzuur, zweet, fruit, aardappels, karamel Azijn-, propaan- en methylbutaanzuur, methylbutanal, ethylpropanoaat, furaneol

Comté, gruyère, appenzeller Hartig, rundvlees, gebraden, uien, zweet, fruit, honing, bloemen, aards Methaanthiol, dimethyltrisulfide, methylbutanal, nonnal, fenylacetaldehyde, methylbutaan- en methylpentaanzuur, ethyldimethyl- en diethylmethylpyrazinen

Cheddar farmhouse Aarde, groene chilipeper, gekookte aardappels, boerenerf, kokos, kaas, zweet, rozen, fruit, fenegriek Isopropyl- en isobutylmethozypyrazinen, methionlal, cresol, δ-decalacton, butaan-, methylbutaan- en azijnzuur, fenylethanol, ethyloctanoaat, damascenon, sotolon;

mild Boter, vet, aardappels, popcorn, zwavel, paddenstoelen, karamel Diacetyl, heptanal, methional, acetylpyrroline, diamethyltrisulfide, octenon, octadienon, furaneol

LIEFDE VOOR KAAS GESELECTEERD MET PASSIE

Wie al meer dan 100 jaar vernieuwend in de kaasmarkt actief is, weet hoe je voor klanten het verschil maakt. Met een totaalassortiment van prijswinnende Hollandse en buitenlandse kazen onderscheiden wij ons. Topkwaliteit kaas en visie op de categorie, die een toegevoegde waarde voor u en uw onderneming betekenen. Met onbegrensde mogelijkheden in kaas, aanverwante artikelen en diensten staan wij voor u klaar.