Geuren en smaken in kaas

Geuren en smaken in kaas: gassig, gistig en zepig

Door: Gea van der Puijl ( ZuivelAdvies)

In kaas kun je allerlei combinaties van geuren en smaken waarnemen. Het herkennen en benoemen van afwijkingen hierin is een belangrijk doel bij deelname aan het NNKC. Voor het beoordelen van kaas kan het helpen als je wat meer kennis hebt over het ontstaan van verschillende geuren en smaken en hoe je deze kunt herkennen. Daarom hier aandacht voor de geuren en smaken gassig, gistig en zepig. Hopelijk helpt onderstaande informatie je om bij een volgende deelname aan het NNKC deze afwijkingen nog beter te herkennen.

Gassig

Gassig is direct na het opensnijden van een kaas goed waar te nemen door te ruiken. Door daarna een stukje kaas in de mond te nemen kun je het ook proeven. Als je daarna je neus dichtknijpt zul je ervaren dat de afwijkende smaak nog lastig is waar te nemen. Een gassige geur en smaak doet veel mensen denken aan de geur op een boerderij.

Een kaas met een gassige smaak ontstaat door besmetting van de melk of wrongel met micro-organismen, meestal lactobacillen. Ook enterococcen blijken gassig te kunnen veroorzaken. Deze micro-organismen kunnen naast koolzuurgas onder andere ook zwavelhoudende gassen vormen. Rottingsbacteriën in mest vormen ook zwavelhoudende gassen, vandaar de associatie met de geur op de boerderij.

Lactobacillen kunnen goed groeien in melk en melkresten. Rauwe melk bevat regelmatig wat lactobacillen omdat leidingen en koppelingen van de melkinstallatie soms lastig te reinigen zijn. Op moeilijk te bereiken plaatsen kunnen daardoor in achtergebleven melkresten lactobacillen groeien die bij een volgende melkbeurt de melk nabesmetten. Het is voor een kaasbereider uit rauwe melk daarom enorm belangrijk om voldoende aandacht te besteden aan een goede reiniging en desinfectie van de melkinstallatie om daarmee de smaakafwijking gassig te voorkomen. Het maken van een mooie rauwemelkse kaas vraagt dan ook vakmanschap. Door pasteuriseren van de melk gaan de lactobacillen dood. Door onvoldoende reiniging en desinfectie van de kaasapparatuur kan er natuurlijk wel weer een nabesmetting optreden. Gassig zul je daarom vooral tegenkomen in rauwemelkse kaas, maar ook in kaas uit gepasteuriseerde melk kan deze smaak voor komen. Een gassige kaas is niet te herkennen aan de structuur van de kaas. Wel heeft een gassige kaas vaak een afwijkende doorsnede. Omdat lactobacillen tijdens de rijping vaak veel gas vormen worden de ogen groter. Regelmatig zijn deze ogen ook framboosachtig van uiterlijk: de ogen zijn dan niet mooi rond maar wat geschubd. Soms lopen de ogen ook uit in een scheur omdat het gas op latere leeftijd wordt gevormd. De kaas is dan al niet zo soepel meer, waardoor de kaas na gasvorming scheurt in plaats van dat er ogen worden gevormd. Het gebrek gassig ontstaat vaak pas vanaf twee maanden. In jonge kaas zul je daarom niet snel gassig tegenkomen. Gistig

Gistig is een smaak die ook in kaas kan ontstaan door de groei van micro-organismen, waarschijnlijk colibacteriën of gisten. Kenmerkend bij gistig is de prikkeling op de tong. Dit doet denken aan de smaak van gist en bier. Alcoholen en verbindingen van alcoholen met melkzuur veroorzaken deze smaakbeleving. Vaak zie je bij een gistige kaas ook een onregelmatige ogenvorming. De smaak gistig komt regelmatig tegelijk met gassig voor, maar kan ook alleen voorkomen.

Zepig

De smaakafwijking zepig wordt wel eens verward met gassig en gistig. Zepig heeft echter een heel andere oorzaak, namelijk vetsplitsing. Zepig wordt wel geassocieerd met de smaak van braaksel. Ook doet het denken aan de smaak die kan ontstaan in oude boter. Zepig is goed waar te nemen door de vrijkomende geur in je mond goed door je neus te laten gaan. De smaakafwijking ontstaat door de inwerking van het enzym lipase op beschadigd vet. In rauwe melk is eigenlijk altijd wel wat van het enzym lipase aanwezig. Is het vet beschadigd, bijvoorbeeld door onzorgvuldig overpompen van de melk, dan kan lipase inwerken op het vet, waardoor een zepige smaak ontstaat. Door pasteuriseren wordt lipase meestal geïnactiveerd, tenzij er hitte-bestendige micro-organismen in de melk aanwezig zijn die naderhand nog lipase kunnen vormen. In rauwmelkse kaas zul je eerder een beetje zepig tegenkomen dan in kaas uit gepasteuriseerde melk.

http://www.zuiveladvies.nl/