CULINARIUM ALPINUM
Hochgenuss hinter Klostermauern Das Herzstück der Schweizer Kulinarik befindet sich seit kurzem in Stans im Kanton Nidwalden. Im Klosterladen können Spezialitäten eingekauft werden. Der Besuch imregionale Culinarium Alpinum offenbart ein kleines Paradies für Feinschmecker. Test: Stephan Santschi Bilder: zVg Im Klosterladen können regionale Spezialitäten eingekauft werden.
Begehbare Weinkarte, ein Keller mit besonderen Käsesorten, ein Garten mit Früchten zum Naschen – die Kapuzinerbrüder, die hier 420 Jahre lang hausten, hätten ihre helle Freude an diesen Annehmlichkeiten gehabt. 2004 verliessen sie das Kloster in Stans allerdings und übergaben das Areal dem Kanton Nidwalden – mit dem Wunsch, es wieder einer sinnvollen Nutzung zuzuführen. Zunächst mietete sich eine Biotechnikfirma ein, indes ohne geschäftlichen Erfolg. Seit dem letzten August werden die Räumlichkeiten nun von der Stiftung «Kulinarisches Erbe der Alpen» betrieben. «Die Kapuziner waren seelsorgerisch tätig und sie haben auch Schulunterricht gegeben. Diese Vorgeschichte hat uns bei der Umsetzung sehr geprägt», erklärt Nadine Degen und mit einem Lächeln hält sie fest: «Wir sind zwar nicht seelsorgerisch tätig, mit dem Restaurant und unserem Laden umsorgen wir aber die Bevölkerung. Zudem haben wir uns sozusagen selbst einen Lehrauftrag geschaffen, wir sind auch eine Bildungsstätte.» Nadine Degen ist die Geschäftsführerin der Stiftung und Leiterin der Bereiche Bildung, Beratung und Projekte. Gemeinsam mit dem Initianten Dominik Flammer und dem Gastronomen Peter Durrer ist sie eine der tragenden Säulen eines Projekts, das im Herzen der Schweiz ein Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik errichtet – das Culinarium Alpinum. In enger Zusammenarbeit mit dem Denkmalschutz kam es zu einer Sanierung und zu Investitionen in der Höhe von insgesamt 15 Millionen Franken, die von der St. Galler Bauchrechtsnehmerin «Senn Values AG», sowie Stiftungen, Behörden und zahlreichen privaten Geldgebern finanziert worden sind. Kernziel ist die Förderung der direkten Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Gastronomie, die Menschen sollen für einheimische Produkte sensibilisiert werden. Oder wie es Ernährungsforscher Flammer ausdrückt: «Unser Grundprinzip lautet: Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch.»
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LAND×STADT /
«Wir sind zwar nicht seelsorgerisch tätig, mit dem Restaurant und unserem Laden umsorgen wir aber die Bevölkerung» Nadine Degen, Geschäftsführerin
«Wir kochen nicht zwanghaft traditionell» Die Heimat unseres kulinarischen Erbes befindet sich seit kurzem also am Fuss des Stanserhorns vor atemberaubender Zentralschweizer Kulisse. «Bei uns kommen viele Themen zusammen, die sich gegenseitig unterstützen», erklärt Peter Durrer, der die Gastronomie mit den 70 Plätzen im Restaurant und den 50 Plätzen auf der Terrasse leitet. Der Nidwaldner ist der Lokalmatador im Team des Culinarium Alpinum und als solcher stellt er fest: «Die Stanser sind stolz auf das, was hier entstanden ist. Unser Start war sensationell.» Die neuerliche Coronakrise führe zwar auch in ihrem Betrieb zu schmerzhaften Einbussen, vom Potenzial des Unternehmens ist Durrer allerdings überzeugt. «Wir haben kein Edelweisshemd-Konzept auf die Beine gestellt, wir kochen nicht zwanghaft traditionelle Gerichte nach. Vielmehr betreiben wir moderne, sinnvolle und spannende Gastronomie.» Die Zutaten stammen grösstenteils aus der Region, viele Lieferanten befinden sich in unmittelbarer Nähe des ehemaligen Klosters, ergänzt durch weitere aus der Schweiz und dem ausländischen Alpenraum. «Wir beziehen jeweils das, was gerade verfügbar ist. Unsere Produkte sind nicht industriell gefertigt, nicht pasteurisiert. Diese Frische spürt man», betont Durrer und nimmt einen Schluck aus einem Glas mit unverdünntem Kirsch-
