Culinarium Alpinum: Schweizer Tradition

Hochgenuss hinter Klostermauern

Das Herzstück der Schweizer Kulinarik befindet sich seit kurzem in Stans im Kanton Nidwalden. Im Klosterladen können regionale Spezialitäten eingekauft werden. Der Besuch im Culinarium Alpinum offenbart ein kleines Paradies für Feinschmecker.

Test: Stephan Santschi Bilder: zVg

Im Klosterladen können regionale Spezialitäten eingekauft werden.

Begehbare Weinkarte, ein Keller mit besonderen Käsesorten, ein Garten mit Früchten zum Naschen – die Kapuzinerbrüder, die hier 420 Jahre lang hausten, hätten ihre helle Freude an diesen Annehmlichkeiten gehabt. 2004 verliessen sie das Kloster in Stans allerdings und übergaben das Areal dem Kanton Nidwalden – mit dem Wunsch, es wieder einer sinnvollen Nutzung zuzuführen. Zunächst mietete sich eine Biotechnikfirma ein, indes ohne geschäftlichen Erfolg. Seit dem letzten August werden die Räumlichkeiten nun von der Stiftung «Kulinarisches Erbe der Alpen» betrieben. «Die Kapuziner waren seelsorgerisch tätig und sie haben auch Schulunterricht gegeben. Diese Vorgeschichte hat uns bei der Umsetzung sehr geprägt», erklärt Nadine Degen und mit einem Lächeln hält sie fest: «Wir sind zwar nicht seelsorgerisch tätig, mit dem Restaurant und unserem Laden umsorgen wir aber die Bevölkerung. Zudem haben wir uns sozusagen selbst einen Lehrauftrag geschaffen, wir sind auch eine Bildungsstätte.» Nadine Degen ist die Geschäftsführerin der Stiftung und Leiterin der Bereiche Bildung, Beratung und Projekte. Gemeinsam mit dem Initianten Dominik Flammer und dem Gastronomen Peter Durrer ist sie eine der tragenden Säulen eines Projekts, das im Herzen der Schweiz ein Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik errichtet – das Culinarium Alpinum. In enger Zusammenarbeit mit dem Denkmalschutz kam es zu einer Sanierung und zu Investitionen in der Höhe von insgesamt 15 Millionen Franken, die von der St. Galler Bauchrechtsnehmerin «Senn Values AG», sowie Stiftungen, Behörden und zahlreichen privaten Geldgebern finanziert worden sind. Kernziel ist die Förderung der direkten Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Gastronomie, die Menschen sollen für einheimische Produkte sensibilisiert werden. Oder wie es Ernährungsforscher Flammer ausdrückt: «Unser Grundprinzip lautet: Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch.»

«Wir sind zwar nicht seelsorgerisch tätig, mit dem Restaurant und unserem Laden umsorgen wir aber die Bevölkerung»

Nadine Degen, Geschäftsführerin

«Wir kochen nicht zwanghaft traditionell» Die Heimat unseres kulinarischen Erbes befindet sich seit kurzem also am Fuss des Stanserhorns vor atemberaubender Zentralschweizer Kulisse. «Bei uns kommen viele Themen zusammen, die sich gegenseitig unterstützen», erklärt Peter Durrer, der die Gastronomie mit den 70 Plätzen im Restaurant und den 50 Plätzen auf der Terrasse leitet. Der Nidwaldner ist der Lokalmatador im Team des Culinarium Alpinum und als solcher stellt er fest: «Die Stanser sind stolz auf das, was hier entstanden ist. Unser Start war sensationell.» Die neuerliche Coronakrise führe zwar auch in ihrem Betrieb zu schmerzhaften Einbussen, vom Potenzial des Unternehmens ist Durrer allerdings überzeugt. «Wir haben kein Edelweisshemd-Konzept auf die Beine gestellt, wir kochen nicht zwanghaft traditionelle Gerichte nach. Vielmehr betreiben wir moderne, sinnvolle und spannende Gastronomie.» Die Zutaten stammen grösstenteils aus der Region, viele Lieferanten befinden sich in unmittelbarer Nähe des ehemaligen Klosters, ergänzt durch weitere aus der Schweiz und dem ausländischen Alpenraum. «Wir beziehen jeweils das, was gerade verfügbar ist. Unsere Produkte sind nicht industriell gefertigt, nicht pasteurisiert. Diese Frische spürt man», betont Durrer und nimmt einen Schluck aus einem Glas mit unverdünntem Kirsch-

Das Culinarium Alpinum ist auch eine Herberge mit 14 schlichten, aber stilvoll eingerichteten Zimmern. Bei den historischen Klostermauern befindet sich das Gartenrestaurant, gegessen kann auch im schlicht eingerichteten Speisesaal. Das historische Treppenhaus des Klosters.

saft. Im Keller, dort wo der Bettelorden einst die geschenkten Weinflaschen aufbewahrte, finden sich heute mehrere Laibe von Alpsbrinzkäse. Die älteste, dokumentierte Käsesorte der Welt wird in der Schweiz noch auf acht Alpen hergestellt, alle stehen auf der Lieferantenliste des Culinarium Alpinum. Doch ist die Beschaffung dieser Spezialprodukte nicht aufwändig und teuer? Mitnichten, betont Durrer und erklärt: «Klar wäre es einfacher, wenn der Bauer seine Produkte dem Grossverteiler abgibt und der Koch bei Prodega einkauft. Doch wenn die Zwischenhändler wegfallen, bleiben die Margen beim Bauern und bei uns.» Als Aufwand betrachte er dies nicht, trotz der unzähligen Kleinrechnungen in den verschiedensten Formaten, wie er schmunzelnd anfügt. «Ich sehe es mehr als Neugier.»

50 verschiedene Karten seit August Wenn ein Bauer also zum Beispiel spontan mit einer Ladung Bohnen vor dem Haus steht, wird er nicht abgewiesen. «99 Prozent der Gastronomiebetriebe würden in diesem Fall womöglich sagen, dass sie Bohnen derzeit nicht auf der Karte haben. Unsere Köche sind indes gefordert, etwas damit anzufangen», berichtet Durrer. Die Speisekarte ist kurzlebig, wird nicht lange im Voraus geplant, die stete Veränderung gehört zum Grundsatz. Und so ergänzen sich Klassiker, wie das Rindsragout mit Speck, Zwiebeln, Pilzen, Polenta und Karotten mit saisonalen Highlights wie aktuell die geröstete Kürbiscrème mit Topinambur. Oder man bestellt gleich die Überraschungstavolata für den ganzen Tisch. «Seit der Eröffnung am 6. August hatten wir bereits 50 verschiedene Abendkarten», erzählt Durrer und lacht. Inspiriert von der Tapas-Idee seien die Portionen eher klein. Auf diese Weise wird der Gast animiert, mehrere Vorspeisen und Hauptgänge zu probieren und diese mit seiner Gesellschaft zu teilen. «Wir wollen die Vielfalt der Schweizer Produkte zeigen. In welcher Reihenfolge sie bestellt werden, ist egal.» Sehr be-

«Wir kochen nicht zwanghaft traditionell, vielmehr betreiben wir moderne, sinnvolle und spannende Gastronomie»

Peter Durrer, Leiter Gastronomie

KURSE

«Zigerklee und Magenträs» - aus dem alpinen Gewürzschrank (11. Januar 2021; Referent: Heini Schwarzenbach).

«Alpsbrinz, Mühlistein und Stanser Fladen» – alpine Käse-Kompetenz und wie man Käse verkauft (12. Januar 2021, 4. Mai 2021; Jonas Imfeld, Dominik Flammer).

«Sauerteig in der professionellen Küche» – das eigene Sauerteigbrot in der Gastronomie (18. Januar 2021; Ueli Niederberger, Dominik Flammer).

«Sauerteig Workshop 1.0» – Einstieg in die Vergärung ohne Hefe» (20. Januar 2021; Ueli Niederberger).

«Von Felchen, Trüschen und Schweizer Crevetten» – die Vielfalt der heimischen Wildfische und neue Möglichkeiten durch die Zucht (25. Januar 2021; Dominik Flammer).

«Knollenziest und Zuckerwurzel» – von der wiederentdeckten und der neuen Gemüsevielfalt (1. Februar 2021; Matthias Hollenstein, Dominik Flammer)

«Sauerteig Workshop 2.0» – das perfekte Sauerteigbrot (2. Februar 2021; Referent: Ueli Niederberger).

«Bio. Demeter. Regional. Konventionell» – Label-Vielfalt und ihre Hintergründe als Kompass nutzen (2. Februar 2021; Patrick Honauer).

«Bratwurstkurs: Ich serviere meine hausgemachten

Bratwürste» – Bratwürste sind das neue Edelstück (15. Februar 2021; Patrick Marxer).

«Mispelbrand und Kornelkirsch» – von der Vielfalt der heimischen Edelbrände (5. März 2021; Bruno Muff)

Weitere Kurse und mehr Informationen auf: culinarium-alpinum.com

In der Kräuterwerkstatt finden verschiedene Kurse statt.

liebt sei die Vinothek, wo man seine Flasche Wein selbst auslesen und sich mit Informationen zu den verschiedenen Sorten eindecken kann – ganz im Sinne einer begehbaren Weinkarte eben. Im Weiteren beinhaltet das Culinarium Alpinum eine Herberge mit 14 schlicht, aber stilvoll eingerichteten Zimmern, eine Schulküche für Kochanlässe, einen Klosterladen mit regionalen Spezialitäten und Seminarräume. Letztere nutzen Dominik Flammer und prominente Gastreferenten für ein vielfältiges Kursangebot zur Esskultur im Alpenraum (siehe Box). Sie bieten Interessenten Unterstützung auf dem Weg zur eigenen kulinarischen Tourismusdestination und leisten mit ihrer Beratung einen Beitrag zur Stärkung der Marktposition regionaler Produkte.

Ein Garten mit 600 Obstsorten Als Nächstes ist auf dem Klosterareal die sogenannte «essbare Landschaft» in Planung. Bis zu 600 Obstsorten werden im kommenden Frühling in einem Garten angebaut, «öffentlich zugänglich und zum Naschen für alle», wie Nadine Degen erwähnt. Später sollen die Besucher auch Zweige zum Selber-Anpflanzen mit nach Hause nehmen können, auf diese Weise wird die Sensibilisierung für einheimische Produkte gefördert. Die ehemaligen Kapuziner, davon darf ausgegangen werden, dürften an der neuen Nutzung ihrer früheren Heimat helle Freude haben. Den Machern des Culinarium Alpinum ist innerhalb der altehrwürdigen Klostermauern ein faszinierender Mix aus Tradition und Moderne gelungen.

GENUSS-TIPPS AUS DER REGION

Die Festtage stehen vor der Türe und damit die Planung für viele genussvolle Momente. In unserer Region finden Sie frische, handgemachte und auserlesene Produkte. Möchten Sie sich verwöhnen lassen? Dann können Sie auch aus einem vielseitigen Take-away Angebot auswählen. Bilder: zVg.

Decora

AUSERLESENE PRODUKTE

Decora

Das Festmahl beginnt mit der Planung. Dazu gehören frische und saisonale Produkte vom Badener oder Wettinger Markt und damit von Bauern aus der Region. Dörrfrüchte oder Pilze für einen feinen Salat oder Käse und Holzofenbrot zum Apéro. Ein hochwertiger Balsamico ist nicht nur für den Gaumen ein Genuss, sondern ist auf dem Tisch mit anderen stilvollen Gadgets von Decora (Ledergerber Baden) ein echter Hingucker.

STILVOLLE DEKORATION

Blumen machen nicht nur gute Laune, man kann damit auch tolle Farbakzente setzen und jedes Zuhause schöner und bunter machen! Ob klassische Advents- und Weihnachtsgestecke, stilvolle Blumensträusse oder Dekorationen mit Blättern, Blüten oder einzelnen Rosen oder Gerbera. Blumen gibt es in unzähligen Varianten. Lassen Sie sich bei Toscanini, in der Blumenwerkstatt Vera, im Blumenhaus Erni, bei Lägere Blueme oder im Badenblüht! beraten. Frisch, fröhlich und bunt, eine tolle Tischdekoration sorgt für unvergessliche Momente.

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DER KLASSIKER

Stossen Sie mit einem Glas Champagner auf das neue Jahr an. Mit dem fruchtig-saftigen, intensiven, aber dennoch zarten Auftakt des Louis Roederer Brut Premier kombinieren Sie salzige Speisen der Kuratli Räucherspezialitäten aus Nussbaumen: Rauchlachs, Eglifilet, Swiss Shrimps mit feiner Merrettich oder Dillsenf Sauce. Ein Hochgenuss!

LägereBräu

DER PERFEKTE BEGLEITER

So machen auch dunklere und kühlere Tage Spass! Das angenehm würzige Winterbier von LägereBräu passt perfekt zur kommenden festlichen Jahreszeit. Ob als Begleiter zu deftigen Speisen oder einfach zum Geniessen in geselliger Runde. Der kräftige und aromatische Tempranillo Cepas Antiguas aus Spanien oder der würzige Valpolicella Ripasso aus Italien von SCHULER Weine sind perfekte Weinbegleiter für ein ausgiebiges Festessen, beides exzellente Weine, von denen man noch so gerne ein zweites Glas geniesst! Zum Wohl!

SCHULER Weine, Baden

Schloss Schartenfels

FONDUE-PLAUSCH

Geniessen Sie ein feines Fondue im geschützten Rahmen in Ihrem eignen Holz-Hüttli ab 4 bis 8 Personen. Im Schloss Schartenfels wird jeweils am Mo, Do & Fr ab 18 Uhr und Sa/So ab 11.30 Uhr ein würziges Käsefondue serviert. Auch das Tägi Wettingen lädt im heimeligen Fondue-Chalet zwischen den beiden Eisfeldern zum Fondue-Plausch ein.

Confiserie Sprüngli, Baden

DER SÜSSE ABGANG

Das neue Sprüngli-Verkaufsgeschäft in gewohnt elegantem Stil befindet sich im Metroshop Baden. GenussAficionados finden hier die tagesfrischen Truffes du Jour, luftig-leichte Luxemburgerli oder die beliebten Bruchschokoladen aus der neuen Chocolathèque.

Jensen´s Food Labs

Jensen´s Food Labs

TAKE-AWAY

Die Gastronomie leidet stark, hat viel weniger Gäste, die neuen BAG-Regeln mahnen zur Zurückhaltung. Wer die Gastronomen unterstützen möchte, von einem Besuch derzeit jedoch absieht, kann dies in Form von Geschenk-Gutscheinen machen. Einzelne Restaurants bieten auch einen Take-away-Service an: Im Stadtbistro Isebähnli in Baden gibt es den Klassiker Wiener Schnitzel mit Tomatenspaghetti oder Tamil-Chicken Curry. Das Gasthaus Sternen in Wettingen bietet sogar alle Gerichte wie das feine Cordon Bleu Maison oder Black Angus Filet de Boeuf zum Mitnehmen an. Und bei Jensen`s Food Labs werden hausgemachte Streetfood Spezialitäten wie Burger, Hot Dogs und Pommes Delikatessen angeboten, weiter können bei Foodgeisha asiatischen Spezialitäten oder bei La Reina del Food lateinamerikanischer Streetfood via streetfoodbaden.ch bestellt werden. En Guete!

Die beiden Geschäftsführer Jeannette Müller und Bojan Cepon (rechts) und Fredy Hiestand in der Backstube in Baden. In sämtlichen Teigen werden ausschliesslich Schweizer Freilandeier und IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau eingesetzt.

Der langjährige Partner von Fredy’s AG, Paul von Euw, streut seinen Hennen Weizen aus dem eigenen pestizidfreien Anbau in den Wintergarten. Seit knapp zwei Jahrzehnten beliefert Paul von Euw die Badener Bäckerei mit Freilandeiern von glücklichen Hühnern.

KONSEQUENTE ROHSTOFFPOLITIK

Seit knapp zwei Jahrzehnten beliefert Paul von Euw die Badener Bäckerei mit Freilandeiern. Denn im Hause Fredy’s ist klar: hier kommen schon immer nur Schweizer Eier von glücklichen Hühnern zum Einsatz.

Weiter hat sich der innovative Badener Arbeitgeber, gemeinsam mit seinen 125 Mitarbeitenden, einen Herzenswunsch erfüllt. Fredy’s verarbeitet als erste Bäckerei in der Schweiz ausschliesslich IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau und Verarbeitung als Mindeststandard. Auch Brot in Demeter-Qualität wird produziert.

Nachhaltigkeit das Gebot der Stunde Nachhaltigkeit, Regionalität und Herzlichkeit sowie das Wohlergehen aller Mitarbeitenden werden bei Fredy’s grossgeschrieben. Auch mit ihren Lieferanten pflegt die Grossbäckerei aus Baden langjährige Partnerschaften. Gemeinsame Werte wie Verlässlichkeit, Innovationskraft und Qualitätsbewusstsein sind unerlässlich. Jeannette Müller, die zusammen mit Bojan Cepon das operative Geschäft der Fredy’s AG führt, sieht noch einen anderen Aspekt: «Die Corona-Krise hat bei vielen Verbrauchern den Wunsch nach gesunden Nahrungsmittel aus heimischen Rohstoffen wachsen lassen. Da sind Nachhaltigkeit und der Verzicht auf Pestizide ein Gebot der Stunde.»

Anzeige Gemeinsame Pioniere Im Jahr 2018 hatte Fredy’s die Initiative für Mehl aus garantiert pestizidfreiem Anbau ins Leben gerufen. Paul von Euw, Bauer in Oberglatt im Kanton Zürich, war einer der ersten, der die Idee auf seinen Feldern Realität werden liess. Inzwischen sind den beiden Pionieren mehr als 250 Schweizer Getreidebauern gefolgt. Wie Fredy Hiestand hat sich auch Paul von Euw früh der Idee nachhaltigen Wirtschaftens verschrieben. Auf seinem Geflügelhof werden die Legehennen mit Getreide aus dem eigenen Anbau oder aus der Region gefüttert und geniessen ihren Auslauf auf der grünen Wiese. Seit 20 Jahren beliefert er die Badener Bäckerei mit Freilandeiern von glücklichen Hühnern und seit 2019 zusätzlich mit IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau. Denn für Fredy’s und von Euw ist klar: eine nachhaltige und wo immer möglich regionale Rohstoffpolitik schmeckt man!

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