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Technologie Durchlauf-Gärschränken konzentrieren

Rezept Brioche

Referenzen Artic Bakehouse

Persönlichkeiten Martin Křižák

Ökologie EkoBlok

Marketing Ondra Saida

Obwohl wir als Gesellschaft die politischen Ereignisse üblicherweise nicht kommentieren, müssen wir es diesmal. Durch die unverständliche Aggression der Russischen Föderation hervorgerufener Krieg in der Ukraine veränderte die Welt die wir kannten, und zwang uns und auch Sie, die Bäcker, nach dem endlosen Kampf mit Covid e� izienter und unter Bedingungen zu arbeiten, auf die keiner von uns vorbereitet war.

Und weil wir die tatsächliche Bedrohung durch Mangel an Erdgas wahrnehmen, haben wir beträchtliche Anstrengungen in die Entwicklung und Innovation von Produkten gewidmet, die dazu beitragen, die Energieintensität des Produktionsprozesses in Bäckereien zu verringern oder die Heizung von Bäckereien völlig unabhängig von fossilen Brennstoffen möglich zu machen.

Wir bemühen uns, Ihnen, den Bäckern bei langfristigen Plänen für die Umwandlung der Bäckereiproduktion zu helfen, die ebenso wie alle Bereiche die Umwandlung in vollautomatische Betriebe mit notwendiger Minimalisierung der Beschäftigtenanzahl und das Erfordernis einer Digitalisierung erwartet, was zur Erhöhung der Qualitätskontrolle und Sicherheit eines Lebensmittelbetriebes beiträgt. Investitionen in diese Richtung sind der Eckpfeiler des Erfolgs im Horizont von fünf Jahren.

Ich möchte mich auch bei meinen Kollegen für ihre beständige Energie und Opferbereitschaft bedanken, den neuen und langfristigen Kunden für ihr Vertrauen in Kornfeil-Produkte und unseren Lieferanten danken, die trotz erschwerter Verfügbarkeit des Materials den reibungslosen Komponenten�luss gewährleisten, und wir können dank ihnen rechtzeitig liefern.

Ich hoffe, dass wir trotz dem erwähnten alle notwendige Energie, Optimismus und Zähigkeit aufrechterhalten werden, die uns schon lange vorwärtstreibt und wir werden es erneut schaffen, sich zusammen mit Ihnen, den Bäckern, den schwierigen Herausforderungen zu stellen, die vor uns liegen.

MARTINA KORNFEILOVÁ

CEO

Im Dezember 2021 feierte die Gesellschaft Kornfeil 30. Jubiläum ihrer Existenz, während der sie ein breites Portfolio an Produkten vorstellte, beginnend mit Etagenöfen, kontinuierlichen Gärschränken, energiesparenden Technologien bis zu Thermoölkesseln für Biomasse, die jetzt den Bäckern helfen, den dramatischen Anstieg der Gaspreise zu überleben. Kornfeil ist derzeit weltweit in 30 Ländern tätig und beschäftigt 140 Arbeitnehmer.

Martina Kornfeilová

Position des CEO

Karel Kornfeil, der Gründer und 100% Inhaber der Gesellschaft Kornfeil, übergab die Unternehmensleitung an seine Tochter Martina Kornfeilová, widmet sich jedoch weiterhin aktiv der Entwicklung neuer Technologien und Innovationen bestehender. Martina Kornfeilová ist seit mehr als 6 Jahren Teil der Gesellschaft und das Unternehmensmanagement hat sie mit der Vision einer Expansion auf weitere ausländische Märkte übernommen. Im Management wirkt mit ihr gleichzeitig auch ihre Schwester Karolína, die für den HR-Bereich und die Compliance verantwortlich ist.

Marek Zálešák, neuer Produktionsdirektor

Im Januar 2022 wurde Marek Zálešák zum Produktionsdirektor befördert, er arbeitete in der Gesellschaft Kornfeil fast 8 Jahre lang in der Position des Konstruktionsleiters, dabei erlangte er tiefes Wissen im Bereich Automatisierung des Bäckereiprozesses.

Neue Installationen

Im Jahr 2021 hat die Gesellschaft Kornfeil den höchsten Umsatz in ihrer Geschichte erzielt. Von den realisierten Projekten möchten wir zumindest einige erfolgreiche Projekte in Deutschland erwähnen –Rönnau, Haferkamp oder Lantzsch, in Österreich die Installation in der Bäckerei Mangold und letztendlich die Lieferung eines kontinuierlichen Brotgärschrankes für runde und ovale Brotleibe für die Bäckerei Herold, Tschechische Republik.

Kauf einer neuen Technologie

Da es ohne Investition nicht möglich ist, Innovationen in den Produktionsprozess einzubringen, hat die Gesellschaft Kornfeil in den Kauf eines neuen TruLasers und auch einer neuen Stanzmaschine TruPunch von der Gesellschaft Trumpf investiert.

in der

Bereits seit 30 Jahren machen wir den Bäckern das Leben einfacher

Deodorant. System zur Dampfenergierückgewinnung

Die Umweltauswirkungen der wirtschaftlichen Produktion, das ist ein Thema, das heute nicht mehr ignoriert werden kann. Wir bei Kornfeil wollen uns an der Lösung, nicht des Problems, teilnehmen und gleichzeitig versuchen wir, das Thema umfassend zu betrachten. Wir wollen nicht nur Ihren ökologischen Fußabdruck verringern, sondern auch Ihren Energieverbrauch in Zukunft so gering wie möglich halten. Als intelligente Lösung für diese Faktoren stellen wir jetzt die Anlage Deodorant vor, über dessen Vorteile Martina Kornfeilová, Geschäftsführerin von Kornfeil, sprechen soll.

Beim Backen entsteht viel Abfallenergie. Kann das Deodorant-System diese Energie irgendwie nutzen?

Das Deodorant nutzt die Energie des Extraktionsdampfes optimal aus.

Kann das Deodorant-System auch in kleineren Bäckereien eingesetzt werden oder ist es eher für große industrielle Bäckereien geeignet?

Ehrlich gesagt, die Anlage Deodorant ist für jene Bäckereien geeignet, die leicht große Mengen Wasser verbrauchen, z. B. zum Waschen von Kisten oder für hygienische Zwecke.

In der Einleitung haben wir die Umweltauswirkungen der wirtschaftlichen Produktion erwähnt. Kann Deodorant dieses Problem lösen?

Dank der Verwendung von Deodorant wird die Luft in der Bäckerei nicht verschmutzt.

Viele Bäckereien haben Probleme mit dem charakteristischen Geruch, der beim Backen entsteht. Dies kann zu erheblichen Unannehmlichkeiten führen, insbesondere wenn sich die Bäckerei in einem bevölkerten Gebiet befindet. Kann das Deodorant auch den unangenehmen Geruch entfernen, der normalerweise mit dem Backen verbunden ist?

Das Deodorant entfernt den typischen Bäckereigeruch vollständig und ermöglicht es den Bäckern, Produktionshallen z. B. in städtischen Zentren zu bauen.

Viele Unternehmer denken sicherlich darüber nach, ihre Bäckerei zu modernisieren, aber eine komplette Renovierung ist in der Regel sehr teuer. Ist es also möglich, das Deodorant an ältere Öfen anzuschließen oder ist es eher für moderne Backgeräte geeignet?

Ja, er kann an ältere Öfen angeschlossen werden, ebenso wie an Öfen von Konkurrenzunternehmen.

Jede Bäckerei ist anders, sie unterscheidet sich in der Anzahl der Maschinen und deren Platzierung im Raum. Sind Sie in der Lage, maßgeschneiderte Lösungen für Ihre Kunden anzubieten?

Alles, was wir tun, ist immer für die spezifischen Bedürfnisse einer Bäckerei maßgeschneidert.

Die Leser werden sich sicher dafür interessieren, wie lange es dauern wird, bis sie das Kapital, das sie in diese Innovation investiert haben, wieder zurückerhalten. Wie steht es also mit der Kostendeckung?

Das ist eine sehr individuelle Angelegenheit, alles muss mit den Zahlen der jeweiligen Bäckerei berechnet werden.

EkoBlok

Heizeasserspeicher

Deodorant

Thermoöl-Kessel

Warmwasserspeicher Dampfkessel

Thermoöl-Bandofen ThermoLine

Ein kompakter Helfer für mittelgroße Bäckereien

Die Kompaktheit und schnelle Installation machen ThermoStar Classic zu einem der beliebtesten Etagenöfen von Kornfeil. Jedoch welche Erfahrungen haben die Kunden mit diesem Ofen? Guðbjartur Guðbjartsson von Artic Bakehouse soll über dieses Thema sprechen und die Anlage näher präsentieren.

Für welche Backwaren benutzen Sie hauptsächlich den Etagenbackofen ThermoStar classic?

Wir verwenden es vor allem für die Herstellung von Sauerteigbrot; das ein von unserer Hauptprodukte, und dieser Backofen ist für diese Art von Backwaren einfach hervorragend.

Das Kennzeichen eines jeden guten Brotes ist eine perfekte Kruste. Ist der ThermoStar classic in dieser Hinsicht so gut wie der Dampfbacköfen?

Bevor wir ThermoStar classic zu verwenden anfingen, hatten wir gerade Dampföfen verwendet. Wir müssen sagen, dass ThermoStar in dieser Hinsicht viel besser ist. Der größte Unterschied zum Dampfbackofen besteht darin, dass die Qualität des Brotes viel konstanter ist. Jedoch beim Backen in den Dampfbacköfen gab es bessere und schlechtere Tage. Aber im Falle von ThermoStar classic ist die Qualität jeden Tag gleich.

ThermoStar classic ist eine sehr kompakte und einfach zu installierende Anlage dank seines integrierten Boilers. Hat dieser Faktor bei der Wahl eines neuen Backofens für Ihre Bäckerei auch eine Rolle gespielt?

Ja, die einfache und schnelle Installation spielte eine große Rolle bei unserer Entscheidung für diesen neuen Backofen. Der Backofen ist außerdem sehr kompakt und

passt perfekt in den Raum unserer Bäckerei.

Wie lange hat es ungefähr gedauert, diesen Backofen zu installieren?

Die gesamte Installation dauerte etwa vier bis fünf Tage. Wir glauben, dass dies für viele Bäcker auch ein entscheidender Faktor ist, da sie ihren Betrieb nicht lange einstellen müssen. Glücklicherweise mussten wir dieses Problem nicht lösen, da wir den neuen Backofen in einem brandneuen Raum aufgestellt haben, aber wir sind trotzdem sehr froh, dass die Installation nicht kompliziert war. Außerdem wird der Backofen als eine einzige Einheit geliefert, was die Installation wirklich leichter macht.

Gibt es ein Sortiment, für das dieser Backofen nicht geeignet ist?

Natürlich lassen sich manche Backwaren eher in anderen Backöfen backen. Aber für uns ist dieser Backofen ideal, wir backen darin Sauerteigbrot, wofür er ideal ist, aber für süßes Gebäck zum Beispiel verwenden wir lieber einen anderen Ofentyp. Aber wir können immer noch sagen, dass ThermoStar classic der führende Backofen unserer Bäckerei ist.

Haben Sie nach der Umstellung auf ThermoStar classic eine Reduzierung der Betriebskosten festgestellt?

In diesem Fall ist es ziemlich schwierig zu beantworten, weil wir

den Backofen an einem anderen Ort aufgestellt haben, wo die Energiepreise völlig anders sind. Und auch warum diese Frage so schwer zu beantworten ist, liegt darin, dass wir mit Ersatz durch diesen Backofen unsere Produktion erheblich gesteigert haben und ein ganzes Stück gewachsen sind. Aber wir sind uns zu 100 % sicher, dass unsere Kosten ohne diesen Backofen viel höher wären. Vielleicht werden wir im Nachhinein genauere Zahlen dazu haben, aber da wir diesen Backofen erst seit relativ kurzer Zeit haben, können wir nicht genau sagen, wie viel dieser Backofen uns gespart hat.

Haben Sie darüber nachgedacht, in EkoBlok-Anlage zu investieren, um Ihre Kosten noch weiter zu senken?

Wir denken jedenfalls darüber nach, wir haben gleich nach der Installation des Backofens darüber gesprochen. Auch in Zukunft wollen wir in diese Technologie investieren.

Welchen Bäckereien würden Sie diesen Backofen empfehlen?

Grundsätzlich würden wir es solchen Bäckereien, wie die unsere ist, empfehlen, also mittelgroßen Bäckereien, die bis zu tausend Brote pro Tag backen. Kleinere Bäckereien sind weit davon entfernt, das Potenzial dieses Backofens voll auszuschöpfen.

Großes Sortiment auch bei hohen Leistungen.

Durchlauf-Gärschränke von Kornfeil.

Der gemeinsame Nenner industrieller Bäckereien ist seit jeher ein enges Produktsortiment mit hohen Backleistungen, die zwar Skaleneffekte ermöglichen, aber gleichzeitig die Attraktivität des Bäckereiportfolios deutlich verringern. Es ist der Mittelpunkt eine erfolgreiche Produktplatzierung in multinationalen Ketten und ein Maß für den Verkauf an Endkunden. Mit dem Einsatz von Kornfeils Durchlauf-Gärschränken können die oben genannten Erfolge auch in industriellen Bäckereien erzielt werden.

Alle Durchlauf-Gärschränke von Kornfeil werden von der Tochtergesellschaft Kornfeil Industry hergestellt. Die einzelnen Modelle der Gärschränke werden daher in erster Linie passend zu den Etagenbackofen oder den Thermoöl-Bandbacköfen von Kornfeil entwickelt und gebaut. Unsere Gärschränke werden stets nach den spezifischen Anforderungen an die gewünschte Leistung und Produktpalette konzipiert. Wir bieten die Steuerung aller Komponenten der Linie, sowohl der Gärschränke als auch der Backöfen, durch eine Steuerungssoftware MultiControl, die schrittweise mit zusätzlichen Geräten entsprechend dem Wachstum und der Entwicklung des Bäckereiproduktportfolios ausgestattet werden kann. Basierend auf den Anforderungen der Kunden wurden verschiedene Arten von Gärschränken entwickelt und gebaut. Wir entwickeln diese Technik mit

dem Schwerpunkt auf der Variabilität von Gärzeit und Temperatur. In den letzten Jahren hat man sich aus qualitativen Gründen von hohen Temperaturen und kurzen Gärzeiten zu niedrigeren Temperaturen von etwa 26 –28 °C und variable Gärzeiten von 90 –120 Minuten. Dies bedeutet eine völlig andere technische Lösung in Bezug auf die Bewegung der Vorhänge oder Platten, sowie die Möglichkeit der Befeuchtung und Zirkulation der Innenluft. Im Allgemeinen werden die meisten Durchlauf-Gärschränke mit der Abwärme des Ofens über den EkoBlok beheizt. Die Gewährleistung einer ausreichenden Befeuchtung des Gärschranks bei niedrigeren Temperaturen bietet jedoch mehr Möglichkeiten, nämlich die Befeuchtung mit einem feinen Nebel, der von einem Ultraschallaggregat erzeugt wird. Der adiabatische Prozess kühlt also den Gärschrank und ist die kostengünstigste Art der Befeuchtung. Ein ähnlicher Effekt kann durch Befeuchtung in Form von mit Luft besprühtem Druckwasser erzielt werden, was wir ebenfalls sehr häufig anwenden. Die energieintensivste Sache ist der Niederdruckdampf aus dem zentralen Kesselraum mit einem Verbrauch von 700 W/1 kg Dampf; diese Methode wird vor allem bei Gärtemperaturen über 30 °C eingesetzt °C. Und nun zu den einzelnen Modellen der automatischen Durchlauf-Gärschränke. Diese Modelle erfüllen die Anforderungen für die Herstellung von klassischem Brot in ovaler oder

runder Form, von frei gärenden oder Ciabatta-Produkten, die gerollt werden müssen, von Riegeln und ähnlichen Produkten, die auf einem Backblech aufgehen, und von dem Standard-Gärschrank für die Herstellung von tschechischen Hörnchen und Semmeln.

Durchlauf-Gärschränke für Brot Gärschränke für Brot gehören zu den am häufigsten installierten Öfen in der Tschechischen Republik und in der Slowakei, zusammen mit Linien auf der Basis von Etagenbacköfen, was auf die primäre Ausrichtung der tschechoslowakischen Bäckereien auf das klassische Verbraucherbrot zurückzuführen ist. Nicht selten werden die Gärschränke zusammen mit Bandöfen installiert. Das komfortabelste Modell sind die Brothänge-Gärschränke mit Körbchen, die für die Montage von Etagenbacköfen mit sehr variablem Einsatz entwickelt wurden und mit einer oder zwei Arten von Schalen, oval oder rund, erhältlich sind.

Der klassische Durchlauf-Gärschrank DUO ist mit zwei Arten von Brotkästen ausgestattet, rund für Brote mit einem Gewicht von 300 – 800g oder oval für Brote von 300g –1200g. Die Zuführung der Brote in die Linie erfolgt über zwei Einstellvorrichtungen für ovale und runde Brote.

Die Teigkippung ist voll programmgesteuert, so dass die Teigkeile senkrecht und ohne Verformung auf den Zuführtisch fallen. Wir können

Backöfen sind seit 30 Jahren das Herzstück des Produktportfolios von Kornfeil, aber die umfangreiche Produktpalette deckt alles vom Gären, Backen und Automatisieren in Bäckereien jeder Größe ab. In diesem Artikel wollen wir uns auf die Einführung von Kornfeils DurchlaufGärschränken konzentrieren, die wir mit größter Anstrengung entwickelt haben, um die Erweiterung und Veränd erung des Backwarensortiments für mittlere und industrielle Bäckereien zu erleichtern.

auch den Winkel des Scharniers und die Geschwindigkeit der Drehung einstellen, was die Handarbeit eines erfahrenen Bäckers vollständig simuliert. Richtig konfiguriert ermöglicht der Gärschrank die Herstellung einer breiten Palette von Broten, von reinem Weizen bis hin zu Broten mit 80 % Roggenanteil. Der Zuführtisch, auf welchen die Keile gekippt werden, ist mit einem pneumatischen Hebesystem ausgestattet, das das Kippen aus der niedrigstmöglichen Höhe besorgt. Der Gärschrank kann auch zum Aufgehen sehr lockerer Teige verwendet werden.

Wie unseres gesamtes Produktsortiment wird auch der Durchlauf-Gärschrank durch die MultiControl-Software gesteuert. Sie verbindet die einzelnen Elemente der Linie, oder: Alles spricht die gleiche Sprache, einfach gesagt. Der Gärschrank arbeitet vollautomatisch nach den gewünschten Einstellungen und wird über ein Hauptbedienfeld gesteuert, an dem der Bediener dank der Kennzeichnung der integrierten Chips in jedem der Scharniere der Körbchen leicht überprüfen kann, welche Scharniere mit Teig gefüllt sind. Das Sortiment kann leicht gedreht werden, aber mit einer guten Planung der Teigzubereitung und einer Mindestsortimentsmenge von 100 – 500 Stück. Für eine optimale Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung wird die Luft im Gärschrank mit Hilfe eines Lüftungsgeräts mit Kühlung umgewälzt. Die Kunden schätzen dies vor allem in den Sommermonaten, wenn die Aufgehtemperatur klassischer Gärschränke zwischen 30 und 35 °C liegt °C in einer Zeit von 45 – 55 Minuten.

Brett- und Plattengärschränke

Sie sind in erster Linie für frei aufgehende Produkte - Weizenbrot, Weißbrot und Ciabatta-Teig - konzipiert. Auch rustikale Produkte lassen sich

mit Hilfe von Formanlagen leicht herstellen, und die Keile werden dann automatisch auf die Platten montiert und bei kühleren Temperaturen aufgehen, wodurch die Geschmeidigkeit und hohe Qualität des Produkts gewährleistet wird. Wir liefern hauptsächlich nach Polen, Rumänien und Ungarn, im Allgemeinen für die Märkte der frei gärenden Weizenprodukte. Wir sehen aber auch in unserem Land ein großes Potenzial für freistehende Produkte. Ein breites Sortiment von Weizengebäck bedeutet nicht, dass die Herstellung kompliziert ist.

Für die oben genannten Produkte können feste Bretter und Platten mit Ciabatta-Teigrollen verwendet werden.

Durchlauf-Gärschrank mit Platten

Die oben erwähnten Öfen bieten zwei Alternativen: eine feste Gärzeit, bei der sich die Brotplatten horizontal oder vertikal entlang einer Kettenbahn bewegen. Es handelt sich um einen relativ einfachen Gärschrank, ähnlich einem Hängegärschrank.

Die zweite Variante mit einer variablen Gärzeit von z. B. 60–120 Minuten ist technisch komplexer und kostspieliger. Die Gärplatten bewegen sich nur vertikal in separaten Türmen und durch das Weglassen der vorgesehenen Türme wird die Gärzeit entsprechend den technologischen Anforderungen variiert. Das gleiche Prinzip wird in Backbetrieben angewandt, allerdings sind die Türme nicht mit Platten, sondern mit Blechen ausgestattet. So werden die typischen französischen Baguettes oder Salzstangen hergestellt.

Durchlauf-Gärschränke für Formenbrot

Die wachsende Beliebtheit von Kastenbroten förderte die Entwicklung eines kontinuierlichen Gärschrankes für eben solche Brote, die in ausländischen Industriebäckereien ein sehr

interessanter Exportartikel sind. Dabei handelt es sich um Hänge-Gärschränke mit der Möglichkeit einer variablen Gärzeit, bei denen ganze Kassetten mit Formen am Eingang des Gärschrankes zu einzelnen Scharnieren bewegt werden. Nach dem Aufgehen werden sie am Auslass zum weiteren Bestreuen oder Schneiden geschoben, und dann werden hauptsächlich Bandöfen zum Backen verwendet. Die automatische Linie für die Herstellung von Weizen-, Roggen- oder Vollkornformbrot ist immer mit vollautomatischer Technik für die Entnahme des fertigen Brotes, den Rücklauf, die Reinigung und Kühlung der Formen und anderen Zusatzeinrichtungen je nach Endprodukt ausgestattet.

Alle Durchlauf-Gärschränke können mit Zubehör zum Bestreuen, Schneiden und Befeuchten der Produkte ausgestattet werden, wodurch sich die Möglichkeiten der Sortimentsherstellung mit einer Teigart erheblich erweitern.

Beim Schneiden von Produkten für Hochleistungsanlagen arbeiten wir mit ausländischen Partnerfirmen zusammen, die Roboterschneiden mit rotierenden Scheiben oder das so genannte Plottersystem der spanischen Firma Auxpama anbieten.

Unsere Erfahrung mit der Herstellung und Installation von DurchlaufGärschränken hat uns von den erheblichen Vorteilen von DurchlaufGärschränken für Brot in mittleren und industriellen Bäckereien mit einer täglichen Produktionskapazität von mindestens 5000 Stück Brot/Tag überzeugt. Sie bestätigen durchweg erhebliche Einsparungen bei den Lohnkosten durch die Einsparung von 3–4 Produktionsmitarbeitern je nach Produktionsvolumen, eine leichtere Erweiterung des Produktportfolios mit einer durchschnittlichen wirtschaftlichen Rentabilität von 4–5 Jahren ohne EU-Fördermittel.

Der Thermoölkessel BioTherm

Eine ökologische Alternative zur Beheizung von Backöfen

Die derzeitige wirtschaftliche und geopolitische Lage zwingt uns immer mehr und mehr dazu, über unsere Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen nachzudenken. Grüne Energie wird in der Backwarenindustrie derzeit zu einem großen Begriff, und wir stehen dabei nicht abseits. Die Lösung dieses Problems bietet unser ökologischer Heizkessel BioTherm. Über dieses Thema befragten wir Ing. Karel Kornfeil, welcher diese Technologie im Detail vorstellen soll.

Bislang war der Hauptenergieträger für Bäckereien Erdgas oder leichtes Heizöl. Biotherm ist ein Thermoölkessel, d.h. eine Quelle von Wärmeträgern für Thermoölöfen jeglicher Bauart. Es handelt sich um einen vollautomatischen Kessel für Biomasse, Hackschnitzel, Pellets oder Briketts bis zu einer Größe von 50 mm, der alle europäischen Umweltstandards erfüllt und CO 2 - neutral ist.

Der Heizkessel BioTherm verbraucht für seinen Betrieb keine fossilen Brennstoffe, wie wir es in der Vergangenheit gewohnt waren. Können Sie also beschreiben, womit wir diese Energiequellen ersetzen können?

Der billigste Brennstoff sind Holzhackschnitzel, die in 1 kg bis zu 2,8–3,3 kW Energie enthalten. Andere geeignete Brennstoffe sind Holzpellets, Agropellets oder Briketts aus landwirtschaftlichen Abfällen oder Altpapier und Karton. In 1 kg steckt eine Energiemenge von 4 – 5 kW, je nach Art des verarbeiteten Materials.

Wie ist es eigentlich mit dem Preis und der Verfügbarkeit dieser Abfallstoffe? Lohnt sich diese Technologie auch dann, wenn wir nicht direkt mit den an der Holzproduktion beteiligten Unternehmen verbunden sind?

Jeder Anleger stellt sich logischerweise die Frage, wie viel Kraftstoff heute kostet und wie hoch der Preis in den nächsten fünf Jahren sein wird. Oder wie hoch wird der wirtschaftliche Ertrag der kompletten Investition sein? In den heutigen unergründlichen Zeiten, in denen die Preise für Strom und alle fossilen Brennstoffe völlig aus der Realität herausfallen, ist es sehr schwierig, die künftige Entwicklung der Energiepreise vorherzusagen. Selbst die oben genannten alternativen Brennstoffe verteuern sich heute, und auch der Preis für Pellets steigt. Aus diesem Grund decken sich nicht

nur die Unternehmen mit Vorräten für den Winter ein, sondern auch die Haushalte stehen vor demselben Problem. Ich glaube, dass sich die Preise für diese Kraftstoffe allmählich durch den Markt selbst regulieren werden, da es viele Anbieter gibt und sie alle Kraftstoffe verkaufen wollen. In Anbetracht der Energiekrise und des Umweltschutzes sollte die Diversifizierung der Energiequellen daher ein wichtiges Thema für Bäckereien sein.

Ist diese Art der Beheizung des Heizkessels ausreichend? Auf welche Temperatur können wir den Kessel mit Hackschnitzeln und Pellets tatsächlich heizen? Die Thermoölkessel BioTherm erhitzen das Öl auf die erforderliche Temperatur von 300 °C, genau wieGaskessel. BioTherm-Kessel reagieren stufenlos auf die geforderte Leistung von 30 bis 100 % der Leistung. Wir bieten auch Kessel mit einer Leistung von 200 und 500 kW an und sind in der Lage, diese auf Kundenwunsch je nach gewünschter Feuerungsleistung zu einem Tandem zusammenzustellen.

Wie können wir diese Wärme ohne große Verluste in die Backöfen leiten?

Die Heizkessel sind in separaten Kesselräumen mit Ekobloks für die Energierückgewinnung installiert. Die isolierten Rohrleitungen können die Anlage über Entfernungen von bis zu 100 m mit Energie versorgen. Es ist jedoch zu bedenken, dass mit zunehmender Entfernung von der Wärmequelle auch die Kosten für die Verrohrung steigen.

Gibt es nicht die Möglichkeit, dass wir auf einige gestalterische Einschränkungen stoßen sollen? An welche Öfen können wir dieses System anschließen?

Dies ist vor allem eine Frage der Größe und des Standorts des Kesselraums oder des Zugangs zum Brennstofftransport. Pellets werden in der Regel in Stahlsilos gelagert, können aber auch lose auf dem Lager liegen.

Schließlich hinterlassen natürliche Materialien mehr Schmutz als fossile Brennstoffe. Wie sieht es also mit der Wartung und Reinigung eines solchen Kessels aus?

DieHeizkessel Biotherm in Verbindung mit Ekoblok erfüllen alle

EU-Umweltnormen. Der nasse Rauchgasweg im Ekoblok ermöglicht auch Staubpartikel weitgehend zu eliminieren. Die Reinigung des Kessels erfolgt automatisch und wird einmal pro Woche durchgeführt. Was die Wartung anbelangt, so wird nur gelegentlich die Brennstoffzufuhr überprüft, sowie wöchentlich die Brennkammer und die Sauberkeit der Gussroste von Fremdkörpern.

Einer der Hauptgründe, warum Sie einen Kessel BioTherm kaufen sollten, ist ohne Zweifel die Energieeinsparung. Wie hoch ist also der ungefähre Ertrag dieser Investition?

Dieses Thema sollte sich auf die realen Biokraftstoffpreise stützen. Derzeit liegt der Preis für Hackschnitzel bei etwa 0.5 CZK/kW und für Pellets bei 1–1.3 CZK/kW. Es ist jedoch problematisch, auf welchem Gaspreisniveau wir die Investition berechnen. Bei einem Erdgaspreis von 100 EUR/mW könnte sich die Investition in 5 Jahren amortisieren. Dies ist jedoch sehr individuell und hängt von den Betriebsstunden und der Belastung der Technik ab.

Wie sieht es mit den Kontrollen und Einstellungen aus? Kann ich die Betriebsparameter des Kessels in irgendeiner Weise ändern?

Der gesamte Kesselbetrieb erfolgt vollautomatisch und wird programmgesteuert über einen PC geregelt. Der Bediener wählt lediglich die Brennstoffart aus und startet die automatische Spiralreinigung nach Produktionsende am Ende der Woche.

Haben Sie irgendwelche Mängel an diesem Kessel gefunden?

Der Betrieb solcher Heizkessel erfordert die oben beschriebene Wartung und die Verantwortung für den Kauf und die Einfuhr von Brennstoff.

Für welche Arten von Bäckereien würden Sie diese Thermoöl-Heiztechnologie empfehlen?

Ich kann es allen Bäckereien empfehlen, die einen Thermoöl-Backofen haben oder die Anschaffung eines solchen Ofens erwägen, unabhängig von der Größe der Bäckerei.

Baguette

Es gibt wohl kein klassischeres Merkmal für Frankreichs Backwaren als Baguette. Ob Sie beim Bäcker ein Baguette tradition, ein Baguette normale oder ein Baguette à l'ancienne kaufen, erhalten Sie immer ein unverwechselbares langes, schmales Brot mit Längsschnitten, die die charakteristischen “Ohren“ bilden, eine weiche, feuchte Krume mit großen Poren und eine geröstete, knusprige Kruste.

Es gibt wirklich manche Rezepte und Verfahren zur Herstellung von Baguettes, die vielleicht nur durch die endgültige Form vereint werden.

Wenn Sie jedoch ein traditionelles französisches Baguette oder pain de tradition française, werden die Möglichkeiten etwas eingeschränkt. Nach Angaben von Le Décret Pain (das Brotgesetz) von 1993 besagt, dass ein traditionelles Baguette nur aus drei Grundzutaten hergestellt werden darf: Weizenmehl, Wasser und Salz. Die Rezeptur darf keine Verbesserungsmittel oder Zusatzstoffe enthalten und das Endprodukt darf zu keinem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses gefroren sein.

Wenn Sie in Ihrem Rezept Hefe vermissen, denkt das Gesetz auch daran. Traditionelles Brot kann entweder mit normaler Backhefe gesäuert werden (Saccharomyces cerevisiae), natürliche Hefe oder eine Kombination aus beidem. Und was verstehen wir unter natürlicher Hefe? Weizen- oder Roggenhefe, aktive Hefe, die vor allem Milchsäurebakterien und natürliche Hefen enthält, die den Teig ausreichend säuern können. Ein Baguette, welches nur mit natürlichem Sauerteig hergestellt wird, nennt man Baguette au levain. Wenn Sie aus Gründen des Volumens oder zur Beschleunigung des Produktionsprozesses ein wenig Hefe in einem solchen Produkt verwenden möchten, können Sie das tun, aber die Menge darf 0,2 % des Gewichts des verwendeten Mehls nicht überschreiten.

Basic rezepte

Mehl

Baguettes backen: Welches Mehl ist dafür am besten? In Frankreich wird als Standardmehl Weizenmehl mit der Bezeichnung T650 (W 180–220, P/L 0,7–1) verwendet. Unter unseren Bedingungen können wir problemlos Weizenbrotmehl T650 oder auch helle Mehle T512/530 oder verschiedene Kombinationen davon verwenden.

Zutaten

100 % Weizenmehl T650

60–62 % Trinkwasser

30 % Weizen-sauerteig (100%ige Hydratation)

1,8–2 % salt

Hefe oder natürlicher Sauerteig?

Das liegt ganz bei Ihnen. Jede Methode bringt einen anderen Geschmack, ein anderes Aroma, eine andere Krustentextur oder ein anderes Aussehen der Kruste - und letztlich immer ein anderes Endprodukt. Falls Sie genügend Zeit und Platz haben, können Sie versuchen, den Teig (mit Hefe oder Sauerteig) lange Zeit kalt zu stellen. Ein hervorragendes Ergebnis können Sie auch mit

der Verwendung von Präfermenten erzielen - egal, ob Sie die traditionelle französische pâte fermentée (“alter“ oder vorgegorener Teig vom vorigen Tag), Polish oder eine Kombination aus Polish und natürlichem Sauerteig. Die Möglichkeiten sind unendlich.

Recipe

Sie können zum Beispiel ein Rezept mit einem eintägigen Brauprozess mit aktivem Weizensauerteig versuchen.

Zubereitung des Teigs

Mehl und Wasser langsam mischen und die kompakte Mischung etwa 30 Minuten stehen lassen. Dann den Weizensauerteig und schließlich das Salz hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 4–6 Minuten kneten, bei hoher Geschwindigkeit etwa 3–4 Minuten. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten sollte im Bereich von 24–25°C liegen.

Dann in einen geölten Plastikbehälter umfüllen und mit dem Deckel verschließen. Den Teig etwa 4 Stunden lang aufgehen lassen - er sollte dann um etwa ein Drittel aufgegangen und glatt und elastisch sein (der pH-Wert des Teigs ist in dieser Phase ca. 4,5. Sobald der Teig aufgegangen ist, rollen Sie ihn aus (ein Stück sollte 400–500 g wiegen) und formen ihn vorsichtig mit einem Teigschaber, um einen glatten Laib zu erhalten. Lassen Sie den Teig etwa 15 Minuten auf dem Tisch ruhen, bevor Sie mit der endgültigen Formgebung beginnen. Das erste

Aufgehen kann auch langsam in der Kälte erfolgen. Dieses langsame Aufgehen bei niedrigeren Temperaturen hat enorme Vorteile.

Formgebung und Aufgehen

Wie kann man Baguettes richtig formen? Jeder Bäcker hat ohne Zweifel eine eigene beste Methode. Wenn Sie ein bisschen herumsuchen, finden Sie im Internet eine Reihe von Anleitungsvideos, in denen Sie den Prozess im Detail kennenlernen können. Dies ist aber das Wichtigste: Legen Sie den ausgeruhten Teig auf einen bemehlten Tisch, dehnen Sie ihn an den Ecken vorsichtig zu einem Rechteck und falten Sie den Teig vorsichtig von oben nach unten, während Sie ihn fest verschließen, um eine Rolle zu formen, die Sie dann in die gewünschte Form ausrollen. Und wie lang ist ein Baguette? Das hängt vom Gewicht des Teigs ab. Die französische Norm liegt bei etwa 50 bis 60 Zentimetern, und das

gebackene Baguette sollte einen Querschnitt von 5–6 Zentimetern haben.

Lassen Sie die geformten Baguettes etwa eine Stunde lang auf leicht bemehlten Leinentüchern oder, falls Sie diese Technologie verwenden, auf einem Backbrett aufgehen. Schneiden Sie die Baguettes vor dem Backen ein - entweder die klassischen 4–5 überlappenden Längsschnitte oder einen langen Schnitt in der Mitte - auf diese Weise erhalten Sie ein wenig mehr Volumen.

Backen

Das beste Ergebnis erzielt man durch das Backen in einem Backofen. 500-Gramm-Baguette etwa 25–27 Minuten bei einer Backtemperatur von 260°C backen; nach 5 Minuten auf 245–250°C reduzieren. Dämpfen Sie die Baguettes sofort nach dem Auflegen; dämpfen Sie sie die ersten 15 Minuten und öffnen Sie dann die Abläufe.

Brioche

„Qu'ils mangent de la brioche!” oder, in einer nicht ganz korrekten Übersetzung, „Sie sollen doch Kuchen essen”. Ein berühmter Satz, der vielleicht fälschlicherweise Marie Antoinette zugeschrieben wird, die ihn aussprach, nachdem sie gewarnt worden war, dass ihre Untertanen aufgrund der Missernten unter Brotmangel leiden würden. Es besteht kein Zweifel, dass die Brioche tief in der französischen Backtradition verwurzelt ist, denn die erste Erwähnung stammt aus dem 15. Jahrhundert.

Was macht aber die Brioche so speziell? Zunächst einmal wird sie mit hochwertigen Zutaten wie Eiern, Milch (in einigen Rezepten wird sie gar nicht verwendet, der Teig wird ausschließlich mit Eiern befeuchtet) und vor allem Butter hergestellt, die ihr seine außergewöhnliche Textur und seinen Geschmack verleihen. Das traditionelle Rezept enthält nicht zu viel Zucker, so dass die Brioche sehr abwechslungsreich verzehrt werden kann - oder auch nur als Teil des Frühstücks, wie French Toast. Jedoch auch mit Rosinen und kandierten Früchten schmeckt er hervorragend. Die untrennbare Verbindung von Brioche und Gänseleber, die in der französischen Küche einen festen Platz hat, darf auch nicht vergessen werden.

„Qu'ils mangent de la brioche!“

Basic rezepte

Mehle

Für Brioche empfehlen wir aufgrund des Buttergehalts des Rezepts die Verwendung von kräftigem Weizenmehl (ungefähre Angaben

W340 – 370, P/L 0,55 – 0,65).

Zubereitung des Teigs

Alle Zutaten außer Butter und Salz in einem Spiralmixer auf niedriger Stufe zu einer kompakten Masse verarbeiten (ca. 4–5 Minuten) und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzufügen und weitere 5 bis 7 Minuten auf niedriger Stufe rühren. Der Teig sollte in diesem Stadium elastisch und der Kleber ausreichend entwickelt sein, um eine Fensterung zu bilden. Fügen Sie nach und nach die weiche Butter hinzu, bis sie in den Teig eingearbeitet ist. Schalten Sie dann auf hohe Geschwindigkeit um und rühren Sie den Teig noch etwa 4 Minuten, bis er völlig glatt ist und sich nicht mehr von den Seiten des Mixers löst.

Gären und Backen

Nach dem Kneten den Teig in einen geölten Plastikbehälter mit Deckel geben und etwa eine Stunde lang aufgehen lassen, wobei die Umgebungstemperatur nicht zu hoch sein sollte, damit die Butter im Teig nicht schmilzt. Falten Sie den Teig während dieser Zeit zweimal. Dann

Zutaten

100 % helles Weizenmehl

50 % Butter

30 % ganze Eier

27–30 % Vollmilch

nehmen Sie ihn aus dem Behälter, drücken die entstandenen Gase aus, wickeln ihn in Folie und stellen ihn mindestens vier Stunden oder länger in den Kühlschrank. Die Kühlung ist wegen des hohen Buttergehalts des Teigs wichtig, da die Butter beim Formen schmelzen würde und der Teig zu klebrig wäre. Auch während der Herstellung der Endprodukte ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu stark ansteigt, da die Butter im Teig nicht schmelzen darf - genau wie bei Croissants.

Bereiten Sie eine rechteckige Form mit höherem Rand vor und

14 % Kristallzucker

3 % frische Hefe

2 % Salz

bestreichen Sie die Innenseite mit Butter oder verwenden Sie ein Backtrennspray. Den Teig in 50 –70 g Klone (je nach Form und Größe der Form) aufteilen, zu Kugeln formen und nebeneinander in die Form legen. Lassen Sie den Teigen eine Stunde lang aufgehen. Vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen. Die Backzeit hängt von der Größe der Form und der Menge des Teigs ab. Mit etwa 400 Gramm Teig etwa 30 – 32 Minuten bei 170 –180 Grad backen. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

So macht man das Gebäck einen Social-Media-Star

Die Arbeit mit sozialen Netzwerken ist heutzutage ein wichtiger Teil von Marketing. Artic Bakehouse ist sich dessen bewusst und ihre Inhalte auf diesen Plattformen können eine große Inspiration auch für andere Unternehmen sein. Im folgenden Interview werden die Inhaber der Prager Bäckerei Artic BakeHouse - Davíð Arnórsson und Guðbjartur Guðbjartsson - ihre Erfahrungen weitergeben.

Welchen Einfluss haben die sozialen Medien auf Ihr Unternehmen?

Ich kann sagen, dass die sozialen Netzwerke einen wirklich bedeutenden Einfluss auf unser Geschäft haben. Persönlich muss ich sagen, dass ich soziale Netzwerke nie viel verwendet habe. Bevor wir in die Tschechische Republik zogen, hatte ich eine Firma auf Island, und damals gab es diese Technologien noch nicht oder man begann schon damit. Aber hier in der Tschechischen Republik haben uns die sozialen Netzwerke geholfen, ein wirklich populäres Unternehmen im Bereich der Prager Gastronomie zu werden. Im Moment führt unser Instagram ein Eigenleben, dank unserer Fans, die uns ständig mit einer großen Menge an tollen Fotos versorgen. Unsere Fans lassen unsere Inhalte ganz natürlich entstehen, und vor allem haben wir eine ständige Menge von Material für unsere Beiträge und Stories. Ich kann die Zahlen immer noch nicht fassen, wenn ich sehe, wie viele Menschen unsere Beiträge erreicht haben und wie viele Aufrufe wir haben. Unsere Beiträge erreichen monatlich rund 150.000 Nutzer.. Es ist erstaunlich, dass dank der sozialen Medien Menschen aus der ganzen Welt zu uns kommen. Und das geschieht nur, weil sie auf Instagram auf uns aufmerksam geworden sind oder einen der Reiseblogs gelesen haben, in denen unsere Bäckerei erwähnt wird. Kurzum, diese Art der Präsentation hat eine unglaubliche Kraft. Gleichzeitig ist es aber dessen bewusst zu sein, dass diese Art und Weise der Präsentation Ihnen sehr helfen kann, aber wenn Ihr Produkt oder Ihre Dienstleistungen nicht 100 % sind, kann sie Sie auch zerstören.

Nehmen Sie die Dienste von professionellen Fotografen, Textern oder Vermarktern in Anspruch?

Ich muss sagen, dass wir diese Dienste im Prinzip nicht sehr oft nutzen. Wir haben eine Dame, die sich leicht um Facebook und Instagram kümmert, aber das ist kein großer Marketingjob. Was die Fotos angeht, stammen die meisten unserer Inhalte, wie ich bereits erwähnt habe, direkt von unseren Fans. Falls wir jedoch ein Produkt auf weißem Hintergrund fotografieren müssen, benutzen wir eine kleine Fotokabine und fotografieren praktisch alles selbst mit unseren Handys.

Haben Sie mit anderen gastronomischen Unternehmen zusammengearbeitet? Wenn ja, haben diese ausländischen Einrichtungen neue Fans auf Ihre Seite gezogen?

Wir liefern Backwaren an verschiedene Restaurants, aber wir haben diese Art der Zusammenarbeit nie offiziell gefördert. Natürlich sind einige unserer Kunden auch Restaurantbesitzer und verwenden unsere Backwaren in ihren Restaurants. Auf der Speisekarte finden Sie den Hinweis, dass das Gebäck von Artic Bakehouse stammt. Aber wie gesagt, wir fördern diese Zusammenarbeit nicht von unserer Seite aus. Selbstverständlich freuen wir uns, dass diese Restaurants uns in ihren Speisekarten erwähnen und gerne unsere Backwaren verwenden, weil sie wissen, dass sie in der Welt der Prager Gastronomie bereits einen gewissen Namen haben.

Haben Sie Erfahrung in der Zusammenarbeit mit Influencern? Wenn nicht, denken Sie über eine ähnliche Zusammenarbeit nach?

Wir haben noch nie offiziell mit einem Influencer zusammengearbeitet. Selbstverständlich sind wir von einigen angesprochen worden, aber wir sind nie eine bezahlte Zusammenarbeit mit jemandem eingegangen. Um ehrlich zu sein, erinnere ich mich an

eine Dame, die in die Tschechische Republik reiste und mir erzählte, sie sei Influencerin, aber wir boten ihr nur an, einige unserer Produkte kostenlos zu bekommen. Aber auch ohne bezahlte Zusammenarbeit erwähnen uns Influencer recht häufig. Machen Sie einfach Ihr Handwerk ehrlich und diese Dinge werden kommen.

Sie haben über 11 000 Anhänger auf Instagram. Wie lange hat es gedauert, eine solche Fangemeinde aufzubauen?

Unsere Fangemeinde hat sich seit etwa drei Jahren langsam gebildet. Glücklicherweise geschieht in unserem Fall alles auf natürliche Weise und wir mussten uns nicht so sehr darauf konzentrieren, neue Fans zu erreichen. Am besten gelingt uns das durch unsere guten Kunden, die uns ständig auf Instagram markieren und bewerben. Unsere neuen Fans kommen ganz natürlich zu uns, dank der positiven Kritiken und der Unterstützung unserer derzeitigen Fangemeinde.

Nutzen Sie auch bezahlte Werbung auf Instagram?

Wir haben diese Werbemethode zweioder dreimal auf unserer FacebookSeite eingesetzt, aber wir haben diese Art der bezahlten Werbung nicht weiter verfolgt.

Stellen Sie fest, dass es mit zunehmender Zahl der Follower immer schwieriger wird, organisch neue zu gewinnen?

Wir wissen, dass Sie für Werbung und viele andere Dienste in den sozialen Medien bezahlen können. Wir sind jedoch der Meinung, dass die durch Werbung gewonnenen Fans nicht so wertvoll sind wie diejenigen, die Ihnen auf natürliche Weise über ihre Freunde oder Bekannten folgen. Deshalb bestehen wir darauf, dass weniger manchmal mehr ist. Unsere Fans sind wirklich an unserer Arbeit interessiert und schätzen sie. Ich bin

mir nicht ganz sicher, ob dies auch für Nutzer gilt, die uns nur aufgrund der Werbung folgen und noch nie von unserer Arbeit gehört haben. Wir schätzen einfach die Fans vom anderen Ende der Welt, aber noch wichtiger ist für uns der harte Kern, der uns jede Woche besucht und unsere Arbeit und unser Team persönlich kennt.

Denken Sie in Zukunft über Änderungen bei der Präsentation Ihres Unternehmens oder sogar der Präsentation in anderen sozialen Netzwerken wie TikTok nach?

Ich meine, die Zeit wird wahrscheinlich bald kommen und wir werden eine Person einstellen müssen, die sich professionell um unsere sozialen Netzwerke kümmert. Unsere Reichweite wächst weiter, und da wir in erster Linie Bäcker sind, waren wir noch nie besonders gut darin, auf Menschen in unseren sozialen Medien zu reagieren. Das liegt vor allem daran, dass wir nicht Tschechen sind und es für uns schwierig ist, auf Tschechisch zu antworten. Meiner Meinung nach wird also bald die Zeit kommen, in der wir anfangen müssen, uns mit dieser Situation zu befassen, und wenn wir einen Profi engagieren, wird dieser anfangen, sich mit unseren Inhalten in anderen sozialen Netzwerken wie TikTok zu befassen.

Besuchen die Kunden aus anderen Städten und Ländern Ihre Betriebsstätten aufgrund Ihrer sozialen Netzwerke?

Natürlich, wir haben Kunden aus der ganzen Welt. Ich habe in unserer Bäckerei persönlich Leute aus Südafrika oder Japan getroffen, die über soziale Netzwerke zu uns gekommen sind. Hier haben die sozialen Netzwerke eine unglaubliche Macht. Menschen von der anderen Seite des Planeten kommen zu uns, ohne jemals in Prag oder der Tschechischen Republik gewesen zu sein. Gleichzeitig werden

wir auch von einer großen Zahl von Menschen aus verschiedenen Teilen der Welt verfolgt, die uns noch nie besucht haben, uns aber vielleicht eines Tages besuchen werden. :) Habt ihr auch Erfahrungen mit negativen Reaktionen auf Instagram? Wie reagieren Sie gegebenenfalls auf sie?

Natürlich tun wir das. Insgesamt haben wir sehr gute Bewertungen, sowohl auf Google als auch auf Facebook, aber es gibt auch immer einige negative. Wir versuchen, auf alles zu reagieren, aber es hängt oft davon ab, was kritisiert wird. Wenn jemand nicht der Meinung ist, dass unser Angebot etwas teurer ist, haben wir dazu nichts zu sagen. Ja, unsere Produkte sind teurer als in einer traditionellen Bäckerei, aber es gibt in ganz Prag immer noch viele Bäckereien, die billiger sind als wir. Wir haben zu diesen Einwänden einfach nichts zu sagen. Falls unsere Kunden jedoch schlechte Erfahrungen mit der Qualität unserer Produkte oder dem Kundendienst gemacht haben, versuchen wir immer, das Problem aufzuspüren, herauszufinden, was falsch gelaufen ist, und es zu beheben. Schließlich wird nicht jedes Gebäckstück gleich gut, und unsere Mitarbeiter sind ganz normale Menschen, die Fehler machen können oder einfach nicht ihren Tag haben.

Was denken Sie über Instagram-Wettbewerben? Haben Sie diese Form der Werbung schon einmal genutzt?

Wir haben diese Art der Werbung noch nie ausprobiert, ja, wir haben so etwas noch nicht gebraucht.

Haben Sie treue Fans, die Sie regelmäßig markieren, Ihre Beiträge erneut teilen und Ihre Arbeit natürlich fördern?

Es gibt viele solcher Kunden und unsere Arbeit auf Instagram basiert auf ihnen. Wir sind sehr froh, dass diese Menschen ganz natürlich und aus eigener Überzeugung für

uns werben, ohne dass wir sie dazu auffordern. Viele von ihnen habe ich sogar persönlich in unserem Geschäft getroffen. Es ist ein sehr schönes Gefühl, Kunden zu treffen, die einen so anfeuern. Jeder, der ein Unternehmen führt, sollte in einer persönlichen Beziehung zu seinen Kunden stehen. In den fünf Jahren, in denen wir unsere Bäckerei betreiben, haben wir viele großartige Kunden gefunden, die unsere guten Freunde geworden sind. Es gibt auch Kunden, die schon seit vielen Jahren fast täglich bei uns einkaufen und einige sind schon seit der ersten Stunde dabei. Wir sind auch sehr zufrieden mit unseren Kunden, die z. B. aus Brno oder Ostrava kommen, aber jedes Mal, wenn sie nach Prag kommen, kommen sie vorbei, um etwas Gutes zu kaufen. Eine der schönsten Sachen, die uns von unseren Kunden passiert ist, war, als einer unserer treuen Kunden mit seiner Familie in den Urlaub ans Meer fuhr und sie ein großes Herz und das Zeichen von Artic Bakehouse in den Sand ritzten.

Sie möchten sich von anderen ausländischen Bäckereien und Gastrobetrieben inspirieren lassen?

Natürlich versuchen wir immer, uns irgendwie inspirieren zu lassen! Es ist nicht so, dass wir gezielt nach anderen Bäckereien Ausschau halten, aber wenn uns etwas geschmacklich zusagt, probieren wir es gerne. Es kommt vor, dass sich einige Bäcker von uns inspirieren lassen. Aber ich möchte etwas Wichtiges sagen: Ich mag es, wenn Menschen sich gegenseitig inspirieren, und es macht mich glücklich, wenn andere Bäcker von unserer Arbeit inspiriert werden. Aber was ich wirklich nicht mag, ist, wenn eine Person nicht über bestimmte Kenntnisse oder Erfahrungen verfügt und versucht, diese Mängel durch das Kopieren von Rezepten und Produkten auszugleichen. Vielleicht hat auch unser Heimatland einen großen

Einfluss auf uns, da Bäcker in Island sehr wichtig sind und die Ausbildung zum Bäcker hier 6 Jahre dauert. Wir betrachten das Backen eher als eine Art Kunst denn als eine Industrie. Dieses Beispiel lässt sich auch auf diese Situation anwenden: Wenn ich ein Bild male, um einen anderen Maler zu inspirieren, werde ich sehr glücklich sein, aber wenn ein anderer Maler mein Bild kopiert, werde ich wahrscheinlich nicht sehr glücklich darüber sein.

Denken Sie, dass Stories oder klassische Feed-Posts mehr Einfluss auf Ihre Fans haben?

Es ist schwer zu sagen, welche Art und Weise von Beiträgen bei unseren Fans besser ankommt. Aber wir denken, dass es mehr unsere Fotos im Feed sein werden, die von konstanterer Natur sind. Bei den Geschichten handelt es sich fast ausschließlich um Beiträge von unseren Kunden.

Arbeiten Sie mit neuen Trends in der Gastronomie, wie z. B. veganen oder glutenfreien Produkten?

Nein, dieses Sortiment werden Sie in unserer Bäckerei nicht finden. Wir versuchen immer noch, den traditionellen Weg zu gehen, natürlich kommt es vor, dass Kunden zu uns kommen und diese Art von Backwaren suchen. Vegane Backwaren finden Sie in unserer Auswahl nicht. Wenn es um glutenfreie Backwaren geht, haben unsere Produkte dank der Qualität unserer Zutaten und des Fermentationsprozesses einen sehr niedrigen Glutengehalt. Falls Sie also nicht an einer wirklich schweren Unverträglichkeit leiden, werden unsere Produkte keine Probleme verursachen. Wir haben das in Island getestet, wo unsere Kunden am ersten Tag eine Scheibe Brot probierten, am zweiten Tag zwei Scheiben und so weiter. Vor allem wollen wir unsere Produkte so backen, wie es uns am Herzen liegt und wie wir es am besten können,

und Kunden, die in dieser Hinsicht besondere Bedürfnisse haben, haben in Prag viele Möglichkeiten, wo sie diese Backwaren kaufen können. Bei uns in Artic Bakehouse konzentrieren wir uns jedoch nicht auf alle möglichen Sortimente, und das wollen wir auch gar nicht. Wir glauben, dass wir einen Weg eingeschlagen haben, den wir verstehen, und dass es für uns wichtiger ist, bei dem zu bleiben, was wir kennen, als zu versuchen, gegen alle neuen Trends anzugehen.

Führen Sie Statistiken, die Ihnen helfen, Ihr Instagram noch besser zu machen?

Wir führen keine detaillierten Statistiken, aber seit wir soziale Medien nutzen, um für uns zu werben, wissen wir bereits, welche Produkte in unserem Instagram-Feed besser funktionieren als andere. Aber wie wir bereits gesagt haben, wird die Zeit kommen, in der wir einen Profi für die Verwaltung unserer sozialen Netzwerke einstellen müssen, und dann möchten wir diese Daten natürlich verfolgen. Wenn wir also eine Person finden, die eine ähnliche Perspektive wie wir hat, werden wir diese Methoden auf jeden Fall berücksichtigen.

Haben Sie darüber nachgedacht, in Ihren Beiträgen neben Englisch auch Tschechisch zu verwenden?

Natürlich sind wir ein tschechisches Unternehmen und sollten unsere Beiträge auf Tschechisch verfassen. Leider sind wir derzeit nicht in der Lage, alle unsere Inhalte auf Tschechisch zu verfassen, und wir wissen, dass dieser Faktor unsere Schwäche ist. Für die Zukunft planen wir jedoch, diesen Ansatz zu verändern und alles sowohl auf Englisch als auch auf Tschechisch zu schreiben.

Teilen Sie auch die Geschichten Ihrer Mitarbeiter, damit Ihre Kunden die Persönlichkeiten kennenzulernen können,

die ihre Lieblingsbackwaren machen?

Ja, wir haben in der Vergangenheit einige dieser Beiträge veröffentlicht, und wir möchten uns in Zukunft mehr auf die Teilung der Arbeit und Geschichte von unseren Mitarbeitern konzentrieren.

Verwenden Sie nur bestimmte Filter, um Ihre Beiträge kohärent zu halten? Wir verwenden meistens überhaupt keine Filter. In unseren Geschäften ist das Licht sehr konstant, was allen Fotos aus dieser Umgebung einen ähnlichen Charakter verleiht.

Haben Sie auch darüber nachgedacht, benutzerdefinierte Gifs auf Instagram zu erstellen, die Ihre Fans verwenden können, wenn sie Ihren Account in ihren Stories markieren?

Heh, wir müssen sagen, dass uns diese Frage sehr interessiert hat, auch wenn wir bis heute noch nicht über so etwas nachgedacht haben. Wir halten diese Art und Weise der Werbung für unsere Bäckerei für eine gute Idee und werden auf jeden Fall in Betracht ziehen, etwas Ähnliches für unsere Fans und Kunden zu schaffen.

Wie war die Kornfeil Historie geschrieben

Kornfeil ist seit mehr als drei Jahrzehnten auf dem Backöfen-Markt tätig. Was waren ihre Anfänge im Bereich der Backwarenindustrie oder wie stehen sie im Vergleich zu anderen Ländern? Die Geschichte soll der Gründer, Karl Kornfeil, erzählen.

In welchem Jahr wurde Kornfeil gegründet?

Erst im Jahr 1991 war es möglich, ein freies Unternehmen zu gründen.

Hatten Sie bereits Erfahrung in der Backwarenindustrie, als Sie die Firma gründeten?

In meinem früheren Beruf habe ich an einem Projekt für elektrische Hochöfen gearbeitet, das jedoch nie in die Produktion ging und nur auf dem Papier stand.

Was war Ihr Beruf, bevor Sie mit der Herstellung von Bäckereimaschinen begonnen haben?

Ich habe als Ingenieur für landwirtschaftliche Produktion gearbeitet.

Wie viele Mitarbeiter hatte Ihr Unternehmen zu Beginn?

Am Anfang waren wir etwa zehn Mitarbeiter, und verglichen mit der heutigen Situation war das Geschäft sehr einfach.

Viele europäische Hersteller von Bäckereimaschinen haben ihre Wurzeln im frühen 20. Jahrhundert, einige sind sogar noch älter. In unserem Land war das freie Unternehmertum aufgrund der sozialen Lage bis 1989 nicht möglich. War es schwierig, sich an die Konkurrenten anzupassen, die schon viel länger in dieseM Fachgebiet tätig sind?

Ehrlich gesagt war es bisher eine Herausforderung, auch wenn unsere Firma nicht, weil sie einfach nicht so eine lange Geschichte haben kann, sind wir volle Konkurrenten aller

deutschen Hersteller und darüber sind wir sehr froh.

Haben Sie sich sofort auf den ausländischen Markt konzentriert, oder war Ihr Unternehmen zunächst nur auf die Tschechische Republik ausgerichtet?

Nein, wir begannen in der Tschechischen Republik, dann in der Slowakei und nach und nach in den osteuropäischen Ländern, aber heute verkaufen wir hauptsächlich in den Westen, in die Vereinigten Staaten und nach Australien.

Sind Sie nur auf industrielle Bäckereien spezialisiert, oder wählen auch handwerkliche Bäckereien mit kleinerer Produktion aus Ihrem Angebot?

Unser Angebot richtet sich an kleine handwerkliche Bäckereien, die auf der Suche nach hochwertiger Technologie für die Backindustrie sind.

In welche Länder vertreibt Kornfeil heute seine Produkte? Unsere Produkte sind in 30 Ländern der Welt zu finden.

Ökologie und umweltfreundliche Produktion sind heutzutage ein großes Thema. Reagiert Kornfeil in irgendeiner Weise auf diese brennende Frage?

Kornfeil war das erste Unternehmen, das das Produkt EkoBlok einführte, das die Nutzung von Abfallenergie aus Öfen ermöglicht. Mit diesem Produkt können Bäcker bis zu 40 % der eingesetzten Energie einsparen, und wir verfügen über langjährige Erfahrung mit BioTherm-Thermoölkesseln. Bäckereien benötigen keine

fossilen Energieträger zum Heizen und können so zu einer so genannten grünen Bäckerei werden. Letztes Jahr haben wir das Deodorant vorgestellt, ein einzigartiges Gerät zur Nutzung der Energie von Abgasen.

Stellen Sie Ihre Produktpalette vollständig in der Tschechischen Republik her?

Jawohl, und wir sind stolz darauf.

In den letzten Jahren war die Situation für niemanden und insbesondere nicht für die Unternehmer günstig. Hat die Covid-Pandemie die Backwarenindustrie in irgendeiner Weise beeinflusst?

Ja, die Situation war für niemanden einfach, aber in jeder Krise sind Investitionen und ein proaktiver Ansatz das einzige Heilmittel.

Wie steht es Ihrer Meinung nach um die tschechische Backwarenindustrie im Vergleich zu anderen Ländern?

Die tschechischen Bäcker haben seit

langem mit den traditionell niedrigen Brot- und Backwarenpreisen zu kämpfen, und es bleibt zu hoffen, dass es ihnen gelingt, diese Situation zu ändern, jedoch die aktuelle Energiekrise kommt leider nicht entgegen.

Was sind die Pläne von Kornfeil für die Zukunft, können Sie uns einige davon nennen?

Den Bäckern das Leben zu erleichtern und gemeinsam mit ihnen einen einfacheren Weg zur Herstellung von Qualitätsbackwaren zu finden.

Vielen Dank für das Interview und zum Schluss möchte ich Sie fragen, was ist Ihr Lieblingsgebäck?

Brot, allerdings.

Die Bäckerei gestern und heute

Die Backwarenindustrie hat in den letzten Jahren dank der modernen Technologie eine außergewöhnliche Entwicklung erlebt. Die Bäckerei Křižák und Artic Bakehouse zeigen, wie sich das Bäckerhandwerk in den letzten Jahren zur heutigen Form entwickelt hat. Was denken sie über die aktuelle Entwicklung des Bäckerhandwerks, ist dieses Fachgebiet noch von Traditionen belastet und welchen Trends folgen sie?

DAVÍÐ ARNÓRSSON UND GUDBJARTUR GUDBJARTSSON

Wie lange sind Sie schon in der Backwarenindustrie tätig?

Seit fast 30 Jahren bin ich in diesem Fachgebiet tätig, seit ich 13 Jahre alt bin. Ich habe also fast mein ganzes Leben lang zwischen Mehl und Ofen hin und her gependelt. Ich wollte nie etwas anderes machen, Bäckerhandwerk ist einfach mein Leben.

Was sind die wichtigsten Veränderungen im Vergleich zu Ihren Anfängen in diesem Bereich?

Es mag merkwürdig klingen, aber die wichtigste Veränderung ist, dass wir versuchen, zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Viele Bäckereien versuchen, sich die Arbeit zu erleichtern, indem sie ihre Produkte einfrieren und so weiter. Wir tun überhaupt nichts davon, sondern versuchen, den ehrlichsten Weg zu gehen und unsere Produkte auf traditionelle Weise herzustellen.

Geht Ihre Produktpalette mit der Zeit?

Wir können nicht sagen, dass wir unsere Produktpalette radikal verändern. Alle Änderungen, die die wir durchlaufen, ist wirklich schrittweise. Wir wollen nichts zu sehr aus unserem Sortiment ausschließen, da sich alle unsere Produkte sehr gut verkaufen und wir treue Kunden haben, die nicht wollen, dass ihre Lieblingsbackwaren weggenommen werden. Aber natürlich hat sich das Angebot seit unseren Anfängen leicht verändert.

Gibt es eine Technologie, die Ihr Fachgebiet im Laufe Ihrer Karriere grundlegend verändert hat?

Ganz genau! Eine große Veränderung war für uns der Wechsel zum ThermoStar Classic von Kornfeil. Dank dieses Ofens haben unsere Produkte eine viel gleichmäßigere Qualität. Ein weiterer großer Vorteil ist die Automatisierung und Steuerung dieser Öfen, die die Arbeit unserer Mitarbeiter erheblich

erleichtert. Gleichzeitig können wir mit diesen Öfen unsere traditionellen Rezepte beibehalten und müssen sie nicht an irgendwelche automatischen Programme oder ähnliches anpassen. Um es klar zu sagen, wir verwenden neue Technologien und automatische Öfen, aber nur in dem Maße, in dem das hat keinen Einfluss auf unseren Ansatz, der auf dem traditionellen Backhandwerk basiert. Wir machen uns einfach noch gerne die Hände schmutzig mit ehrlicher Backarbeit.

Ist dieses Handwerk noch durch Traditionen belastet oder treten auch jüngere Bäcker in den Vordergrund?

In unserem Fall versuchen wir, mehr mit jungen Bäckern zu arbeiten. Wir haben viele junge Leute, die zu uns kommen, aber Bäckerhandwerk ist eine harte Arbeit, und nicht jeder junge Mensch bleibt in diesem Handwerk. Aber wir versuchen, mit jungen Menschen zu arbeiten, aber manchmal mangelt es uns an Erfahrung. Auf Island dauert es 6 Jahre, ein Bäcker zu werden. Hier in der Tschechischen Republik sind es nur drei Jahre, und gleichzeitig ist die Bäckerausbildung hier nicht so gut wie in Island zum Beispiel, was sich bei jungen Bäckern bemerkbar macht. Das örtliche Bildungssystem neigt

dazu, Bäcker für die großen Industriebäckereien auszubilden, nicht für die handwerklichen Bäckereien. Deshalb wählen wir junge Menschen aus, die zwar nicht über die nötige Erfahrung verfügen, aber eine Leidenschaft für das Bäckerhandwerk haben und sich gerne in dieser Richtung weiterbilden und verbessern.

Kommen die Backtrends aus dem Ausland auch zu uns?

Jedenfalls sind wir selbst ein Teil davon. Wir freuen uns sehr, wenn wir neue Rezepte aus verschiedenen Ländern der Welt erhalten. Obwohl wir uns in unserem Fall eher auf Brot konzentrieren. Wir versuchen, unser Brot so gesund wie möglich und glutenarm zu machen. In der Tschechischen Republik ist dies ein großes Problem, und die Bäcker gehen nicht allzu sehr auf den Glutengehalt ein. Aber wir wollen einen anderen Weg gehen. Das ist das Vermächtnis unserer Bäckerei: Wir bemühen uns, köstliche Backwaren herzustellen, die den Körper nicht zu sehr belasten. Wir lassen uns auch gerne von unserem Urlaub inspirieren. Es kommt häufig vor, dass wir etwas probieren und diese neuen Geschmacksrichtungen gleich bei unserer Ankunft ausprobieren.

Martin Křižák von Křižák Familiebäckerei

Ich habe vor 30 Jahren mit dem Backen begonnen. Damals war ich mein erster und einziger Mitarbeiter, jedoch bis heute haben wir rund 120 Mitarbeiter.

Was sind die wichtigsten Veränderungen im Vergleich zu Ihren Anfängen in diesem Bereich?

In erster Linie ist es die Erfahrung, aber eine der wichtigsten Veränderungen gegenüber meinen Anfängen im Bäckerhandwerk ist die Überbeschäftigung. Ich stelle fest, dass qualifizierte und fleißige Menschen auf dem Arbeitsmarkt derzeit Mangelware sind. Dieses Problem ist jedoch landesweit und betrifft nicht nur unseres Gebiet. Viele Menschen führen ihre eigenen Firmen, aber gleichzeitig gibt es viele Firmen aus Ausland, die in unserem Gebiet tätig sind. Dies ist vor allem auf die logistische Lage der Tschechischen Republik zurückzuführen, die fast im Zentrum Europas liegt, was sie für die oben genannten ausländischen Firmen sehr interessant macht.

Geht Ihre Produktpalette mit der Zeit?

Als wir mit dem Unternehmen begannen, waren wir vor allem mit klassischen gewerblichen Backwaren wie Brötchen, Brot und Weihnachtsgebäck beschäftigt. Im Laufe der Zeit hat sich unsere Produktpalette in eine völlig andere Richtung entwickelt.

Wir verarbeiten die Zutaten auf eine völlig andere Art und Weise, egal ob es sich um Mehl oder andere Getreideprodukte handelt. Wir wehren uns dagegen, unsere Produkte an Einzelhandelsketten zu liefern, was bedeutet, dass wir begonnen haben, uns auf einen völlig anderen Markt zu konzentrieren. Unter sind z. B. Gastronomiebetriebe, Naturkostläden, Hofläden, kurz gesagt, Geschäfte, die die Lebensmittel mit einem anderen Mehrwert anbieten. Darin sehe ich die Zukunft für die kleineren Bäckereien, zu denen wir immer noch gehören. Gleichzeitig haben wir unsere eigenen Läden, aber dieses Segment ist ziemlich instabil. Es gibt Zeiten, in denen diese Geschäfte sehr gut laufen, aber dann kann es zu einem Abschwung kommen und die Menschen beginnen, mehr zu sparen. Es ist nicht so, dass die Kunden nicht mehr in diese Läden kommen, aber sie kaufen weniger. Unser Ziel ist es, dass unsere Filialen als eigenständige, von der Bäckerei unabhängige Einheiten arbeiten. Dieses Modell braucht leider in Zeiten einer Rezession möglicherweise nicht sehr gut zu fungieren.

Gibt es eine Technologie, die Ihr Fachgebiet im Laufe Ihrer

Karriere grundlegend verändert hat?

Eine davon ist ein verantwortungsbewussterer und umweltfreundlicherer Ansatz bei der Produktion. Ich beziehe mich auf das Heizen von Öfen mit Biomasse. Diese Technologien haben nicht nur in unserem Fachgebiet eine relativ vielversprechende Zukunft. Eine weitere Technologie, die hat zweifellos einen großen Einfluss auf das Bäckerhandwerk: Thermoöl. Dies hat die Qualität des Gebäcks erheblich beeinträchtigt. Sie ist es ist vor allem der atmosphärische Druck, der sich bei der Verwendung von Thermoöl nicht so stark auf die Backqualität auswirkt, beim Backen mit herkömmlichen Brennern aber einen sehr großen Einfluss haben kann. Es gibt noch weitere Faktoren, die das Backen erleichtern und die Qualität der Backwaren verbessern. Bei der Verwendung eines Thermoöls geht der Backvorgang schneller vonstatten, wodurch das Brot mehr Wasser speichert und viel saftiger wird. Wir können auch die Entwicklung von Mischtechnologien beobachten. Die neuen Maschinen kneten den Teig in kürzester Zeit perfekt, und er es sich nicht unnötig aufheizt. Ich möchte auch auf die Kühlmaschinen

und ihre Vorteile bei der Arbeit mit lang reifenden Teigen hinweisen. Bei großen automatisierten Industriestraßen wirken sich die Maschinen nicht so sehr auf die Qualität als vielmehr auf die Effizienz aus. Im Gegenteil, ich würde sagen, dass in diesen Fällen die Qualität hinter der Effizienz zurücktritt.

Ist dieses Handwerk immer noch von der Tradition belastet, oder treten auch jüngere Bäcker in den Vordergrund?

So gesehen ist das Bäckerhandwerk immer noch ein traditionelles Handwerk, wobei natürlich auch in diesem Bereich ein Generationswechsel stattgefunden hat. Auch die Nachkommen älterer Bäcker und die jüngere Generation von Bäckern engagieren sich. Aber ich glaube nicht, dass es die Tradition oder das Bäckereiangebot nennenswert beeinflussen würde. Meiner Meinung nach legen junge Menschen mehr Wert auf Marketing oder neue Technologien in dem Gebiet. Aber was das Handwerk selbst angeht, gibt es nicht viel zu ändern. Brot wird schon seit mehreren tausend Jahren gebacken, und das Herstellungsverfahren ist immer noch dasselbe. Wir arbeiten immer noch mit Live-Material, an dem man nicht viel ändern kann. Wenn ich sehe, dass jemand dies versucht, geht das meist zu Lasten des Gebäcks. Jedes Verbesserungsprodukt wird Ihre Backwaren nicht verbessern, sondern vielmehr Ihre Arbeit vereinfachen und die Produktionseffizienz steigern.

Kommen die Backtrends aus dem Ausland auch zu uns?

Der größte Boom in dieser Hinsicht war zweifellos in den 90er Jahren, als die Mittel aus Deutschland und anderen westlichen Ländern kamen. Dieser Zeitraum war aus meiner Sicht der wichtigste. Heutzutage würde ich jedoch sagen, dass es eher das Gegenteil ist. Die Tschechische Republik ist auf einem hohen Niveau, wenn es

um das Angebot an Backwaren geht. Der tschechische Bäcker hat Produkte im Angebot, die Sie nirgendwo sonst auf der Welt finden. Ich versuche, so oft wie möglich ins Ausland zu reisen, aber es gibt kaum noch etwas, das mich inspiriert oder wirklich erstaunt. Wir ziehen es vor, Wege zu finden, um zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Wenn wir zum Beispiel in Frankreich sind, versuchen wir, einen alten

Bäcker zu finden, der Baguettes auf die alte Art backt. Es ist diese Reise, die uns am meisten inspiriert.

Wodurch sollte Erdgas ersetzt werden

Obwohl die Notwendigkeit der Abkehr von fossilen Brennstoffen, insbesondere im Hinblick auf die Umwelt, schon seit mehreren Jahren diskutiert wird, hat uns erst die durch den Krieg in der Ukraine ausgelöste Energiekrise mit dem drohenden absoluten Lieferstopp von ständig verfügbarem Gas und unvorhersehbaren Preissteigerungen dazu gezwungen, ernsthaft über alternative Energiequellen nachzudenken, auf die wir sofort reagieren müssen.

Die Natur bietet uns die Möglichkeit, z. B. das Potenzial von Biomasse und Sonnenenergie zu nutzen, und zusammen mit der Flexibilität der Thermoöltechnologie können Bäckerei-Öfen und Bäckereien ganz ohne den Einsatz herkömmlicher Energiequellen beheizt werden. Der dramatische Anstieg der Gas- und Strompreise für Bäckereien hat einen normal funktionierenden Cashflow in einen Alptraum verwandelt, aus dem wir leider nicht aufwachen können, sondern vorübergehend lernen müssen, damit zu leben. Auch wenn die Situation in den schwarzen Szenarien derzeit unlösbar erscheint, ist ein Umdenken in Bezug auf die traditionellen Methoden der Bäckereiproduktion sowie die größtmögliche Nutzung von Abfallenergie in Bäckereien erforderlich, womit Kornfeil über langjährige Erfahrung verfügt.

Die Vielfalt der Ofentechnologien in Bäckereien ist sehr groß, ihre Größe und technologischen Verfahren sind sehr unterschiedlich, so dass es unmöglich ist, einen einfachen Leitfaden zur Lösung der Energieund Wirtschaftskrise zu geben. Der gemeinsame Nenner ist jedoch die Notwendigkeit, die Energiekosten zu

senken , mit der Möglichkeit der vollständigen Unabhängigkeit von Erdgas oder der umfassenden Nutzung von Abfallenergie in Bäckereien, die Einsparungen beim Erdgasverbrauch mit sich bringt.

Im Folgenden möchte ich Ihnen die Möglichkeiten alternativer Energiequellen in der Bäckerei vorstellen, deren Einsatz in der Produktion maßgeblich durch Förderprogramme der Europäischen Union unterstützt wird, die die Sanierung von Backöfen, Photovoltaikanlagen und die Verbrennung von Biomasse umfassen können.

Thermo-Öl-Flexibilität

Thermoöl als Wärmeträger bietet einen flexiblen Einsatz anderer Energiequellen, die in der Regel außerhalb des Produktionsbereichs der Bäckerei installiert sind und die Produktion selbst nicht über einen längeren Zeitraum stören. Obwohl der wichtigste Faktor bei der Suche nach einer alternativen Heizung die schnelle wirtschaftliche Rentabilität ist, leisten Sie durch den Wechsel von fossilen Brennstoffen zur Verbrennung von Biomasse oder zur Solarenergie sowie durch die Maximierung der Nutzung von Abfallenergie einen wichtigen Beitrag zum dringend benötigten Umweltschutz. Dies wird auch eine vollständige oder teilweise Unabhängigkeit vom derzeit politisch exponierten Erdgas gewährleisten.

BioTherm - der Thermoölkessel, der Ihre Kosten und die Natur schont

Der BioTherm Thermoölkessel nutzt Holzhackschnitzel und - pellets als Wärmeenergiequelle. Im Vergleich

zu Erdgas ist dieser Brennstoff eine wirtschaftlich tragfähigere und umweltfreundlichere Energiequelle. Es handelt sich um vollautomatische Heizkessel, die in Kombination mit dem Ekoblok alle geltenden EUUmweltnormen erfüllen. Der BioTherm-Thermoölkessel kann an eine bestehende Thermoölkesselanlage angeschlossen werden, allerdings ist der Bau eines Brennstofflagertanks erforderlich, egal ob es sich um liegende Hackschnitzel in Lagerhäuser oder in Silos sowie Pellets handelt.

Hackschnitzel - der billigste Brennstoff zum Backen

Holzhackschnitzel sind der billigste Brennstoff für die Beheizung von Thermoölkesseln, mit Preisen um 450CZK/1 MW. In 1 kg Hackschnitzel stecken 2,8 kW Energie bei einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 30 %, um die volle Kesselleistung zu erreichen, aber die Handhabung und Lagerung ist im Vergleich zu Pellets anspruchsvoller.

Pellets - ein komfortabler Energieträger für BioTherm

Pellets sind ein komfortabler und bequemer Brennstoff, was die Lagerung und den Transport angeht. In 1 kg Pellets können wir 4,8-5 kW Energie entdecken, jedoch der Preis steigt derzeit und liegt zwischen 1.100 und 1.500 CZK/1 MW.

Solarenergie in Bäckereien

Der Einsatz von Solarenergie ist für jede Bäckereigröße sinnvoll, Strom ist nicht ersetzbar. Die aus den Solarzellen gewonnene Energie kann auch zum Backen verwendet werden, aber es muss gesagt werden, dass die

unten vorgestellten Lösungen ihre Grenzen und Regeln haben. Auch hier kann Solarenergie nur in Bäckereien mit Thermoölöfen oder logischerweise mit Elektroöfen genutzt werden. Es ist notwendig, einen Thermoöl-Elektrokessel mit der entsprechenden Leistung in das Kesselraumsystem einzubauen, und zum Zeitpunkt seiner Auswahl muss man wissen, für welche Art von Feuerung er verwendet werden soll und vor allem wann. Hier geht es um die bereits erwähnte traditionelle, d.h. nächtliche Backmethode. Global gesehen können wir jedoch feststellen, dass die Produktion aufgrund der Nutzung der Sonnenenergie so geplant werden kann, dass ein möglichst großer Teil der Produktion tagsüber stattfindet, d. h. zu Zeiten, in denen die Energie kostenlos ist. Die tägliche Produktion bietet die Möglichkeit, mehrmals am Tag frisches Brot auszuliefern, ein interessantes Thema in einer Situation, in der die Verbraucher immer höhere Ansprüche stellen. Bei einer Kombination aus PV und Thermoöl-Elektrokessel bleibt ein herkömmlicher Erdgaskessel als Reserve für den Winter und wenn die Sonne nicht scheint.

Für die Herstellung von 1000 kg Brot pro Stunde werden etwa 400 kW Wärmeleistung benötigt, einschließlich des Energieverbrauchs für das Aufgehen und Backen. Jedoch die Akkumulation von Energie im Öl während des Tages für das Backen über Nacht ist problematisch, weil für das Backen eine große Energiemenge benötigt wird. Dieses Problem kann durch Batteriespeicher gelöst werden, die eine weitere finanziell anspruchsvolle Investition darstellen, aber wir erwarten, dass diese Speicher bald durch nationale oder europäische Subventionen unterstützt werden. Die Installation von PV-Anlagen bietet die Möglichkeit, die überschüssige Energie an das Netz zurückzuverkaufen, was einen interessanten Einfluss

auf die wirtschaftliche Rentabilität der Investition haben kann.

Es muss gesagt werden, dass die oben beschriebenen Alternativen finanziell und organisatorisch anspruchsvolle Investitionen darstellen.

Aber jede Veränderung bringt nicht nur Positives, sondern auch Negatives mit sich, hier die Belastung durch die Unabhängigkeit vom Erdgas oder die langfristige Senkung der Energiekosten.

Wenn Sie in Ihrer Bäckerei zyklothermische oder rotierende Öfen verwenden, können Sie nur die Brenner durch andere Brennstoffe ersetzen.

Die Firma Weishaupt, deren Produkte wir seit langem in unsere Öfen einbauen, bietet kombinierte Erdgas- und LTO-Brenner für Situationen an, in denen die Erdgasversorgung unterbrochen oder eingestellt ist. Es gibt auch LPG-, LNG- oder Biogas-Brenner, aber für die meisten dieser Brennstoffe wird sich der Preis wahrscheinlich an den Erdgaspreis anpassen, der sich derzeit dramatisch verändert.

Abfallenergienutzung

Ein weiteres Thema zur Senkung der Energiekosten ist die maximale Nutzung der Abwärme aus den Rauchgasen der Backöfen und der Energie des Abdampfes. Kornfeil ist seit mehr als 20 Jahren an Energieprojekten beteiligt, unter anderem an der Installation der bekannten Ekobloks. In dieser Zeit haben wir eine Menge Erfahrung gesammelt und können sowohl kleinere als auch größere Projekte bearbeiten. In diesem Jahr haben wir zwei neue Produkte eingeführt, die zur Rückgewinnung von Abfallenergie eingesetzt werden. Sie stellen eine grundlegende Verbesserung bei der Nutzung der Kondensationswärme des Abdampfes dar, die in allen Bäckereien jeden Tag und jede Stunde des Backens vorhanden ist. Es handelt sich um den Anzapfdampf in einer Menge von 10–12 % des sogenannten Rauchgases. In jedem kg Dampf

kann man praktisch 0,5 kW Energie entdecken. Vereinfacht ausgedrückt bedeutet dies, dass wir aus 100 kg Anzapfdampf 1000 l Heißwasser auf eine Temperatur von bis zu 60 °C pro Stunde erhitzen. Die gewonnene Energie kann zur Erwärmung von Warmwasser für soziale Zwecke, von Speisewasser für Dampfkessel oder Kistenwaschanlagen genutzt werden. Wir haben die Modellreihen Ekoblok ExtraSteam und ExtraClean mit der Technologie der Dampfenergierückgewinnung erneuert, bei der es zwei Abwärmeausgänge gibt: den ersten in Form von Heizwasser mit einer Temperatur von 60/80°C wie bisher und den zweiten in Form von Warmwasser, das je nach den Anforderungen der Anlage im Bereich von 60 – 90°C erhitzt wird.

Das Gleiche gilt für das neue Produkt Deodorant, bei dem der energieraubende Dampf gar nicht mehr aus der Bäckerei abgeführt wird, sondern der Dampf von so genannten "Gerüchen" gereinigt wird, daher der Name Deodorant. Die austretende feuchte Luft befeuchtet die Backstube leicht, was zu einer angenehmeren Umgebung beiträgt und gleichzeitig kein problematisches Vakuum in der Backstube erzeugt - ein bekanntes negatives Phänomen im Winter, das mit dem Brechen von Brot verbunden ist.

Neue Produkte zur Aufbereitung von Abwärme aus Backöfen ermöglichen eine Rückgewinnung der eingesetzten Energie zum Backen von bis zu 95 %. Diese Produkte bieten auch den großen Vorteil der Energieeinsparung in Bäckereien. Ausführlichere Informationen finden Sie unter www.kornfeildeo.com.

Wenn Sie an den beschriebenen Themen interessiert sind, wenden Sie sich bitte an uns. Wir sind bereit, Ihnen bei der Umsetzung eines nachhaltigen Energiekonzepts für Ihre Bäckerei zu helfen.

EkoBlok

Weg zur nachhaltigen Produktion in der Backwarenindustrie

EkoBlok

Energetiker

Wie geht man mit Abwärme um? Diese Frage haben sich sicherlich schon viele Unternehmer in der Lebensmittelbranche gestellt, und die Backwarenindustrie ist da keine Ausnahme. Unser außergewöhnliches EkoBlok-Produkt trägt dazu bei, die Abwärme und deren Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren und gleichzeitig Ihr Geld zu sparen. Sie kann diese Energie für den Betrieb Ihrer Bäckerei weiter nutzen. In den folgenden Zeilen werden wir diese Technologie näher vorstellen.

Heutzutage suchen wir, die negativen Auswirkungen unserer Produktion auf die Umwelt so weit wie möglich zu eliminieren. Wie kann EkoBlok uns dabei helfen?

Der wichtigste Faktor ist die Nutzung der Abwärme, die wir normalerweise aus dem Fenster werfen würden. EkoBlok kann diese Wärme verarbeiten und weiter nutzen.

Abwärme ist eine großartige Energiequelle, und es wäre Schade, sie einfach wegzuwerfen. Können wir den EkoBlok verwenden, um diese Wärme umzuwandeln und weiter zu nutzen?

Diese Wärmeenergie wird über Wärmetauscher auf das Wasser übertragen, und das erwärmte Wasser kann in der Bäckerei auf vielfältige Weise genutzt werden. Wir können es als Brauchwasser verwenden, es ist auch ein sehr nützliches Medium zum Heizen von Klimaanlagen

Ist es möglich, mit dem EkoBlok auch die Abwärme für Kühlzwecke zu verwenden?

In diesem Fall handelt es sich um eine Absorptionskühlung. Das

Wasser muss auf eine Temperatur von mindestens 80 – 90 °C erhitzt werden, und mit Hilfe eines ähnlichen Geräts, wie wir es z. B. im Kühlschrank haben, können wir dieses heiße Wasser in die für die Kühlung benötigte Energie umwandeln. Wir verwenden diese Methode der Kühlung jedoch nicht, da wir den Kessel nicht auf eine so hohe Temperatur aufheizen und das Wasser mit Gas erhitzen müssten. Es ist jedoch auch möglich, EkoBlok auf diese Weise in anderen Betrieben zu verwenden.

Wie sieht es mit der Kontrolle dieser Technologie aus? Und gibt es eine Möglichkeit, operative Indikatoren zu überwachen oder gar zu archivieren?

Ja, allerdings, wir haben ein Visualisierungssystem, in dem alle mit EkoBlok verbundenen Prozesse visuell angezogen werden. So wissen wir, wie hoch die Temperatur am Ein- und Ausgang ist, wie hoch die Leistung ist, und wir können zum Beispiel die Fehlermeldungen sehen. Selbstverständlich archivieren wir diese Daten auch, und Sie können alles auch grafisch abrufen, zum Beispiel in einem Diagramm.

Was ist mit den besonderen Anforderungen der Bäckerei?

Hat die Firma Kornfeil eine spezielle Lösung für Ihre Bäckerei entwickelt, so dass die Abmessungen des EkoBloks zu Ihrem Produktionssystem passen?

Ja, der EkoBlok in unserer Bäckerei ist so dimensioniert, dass er alle Anlagen aufnehmen kann, die wir brauchen. Einige der mit EkoBlok verbundenen Produkte sind neu, andere sind älter und stammen aus unserer ursprünglichen Bäckerei. In dieser Hinsicht ist die Einstellung von Kornfeil wirklich individuell und sie haben unsere Bedürfnisse erfüllt.

Müssen wir komplizierte Bauarbeiten durchführen, um den EkoBlok zu installieren?

Bei einigen komplexeren Baumaßnahmen mussten wir uns im Prinzip nur um die Abwasserableitung kümmern. Alles andere konnten wir an die bestehenden Anlagen anschließen, so dass EkoBlok, was bauliche Eingriffe in Ihrer Bäckerei betrifft, nicht sehr anspruchsvoll ist.

Petr Marek, Bäckerei Sázava

Ihrer Firma spricht für sich

TEXT Ondra Saida, Architekt

Die Einrichtung eines Restaurants ist oft eines der wichtigsten Kriterien für den Erfolg. Dies ist die einzige Möglichkeit, ein Unternehmen einzigartig zu machen und es von der Konkurrenz abzuheben. Durch die Innenausstattung können wir unserem Unternehmen ein Konzept aufdrücken, das wir durch unsere Produkte und Dienstleistungen weiterentwickeln und das einen ganz entscheidenden Einfluss darauf hat, wie unsere Marke von unseren Kunden wahrgenommen wird. Im folgenden Artikel werden wir dieses Thema aus der Sicht eines Architekten näher beleuchten, der bereits über umfangreiche Erfahrungen mit der Innenarchitektur in der Gastronomie verfügt.

Lernen Sie Ihre Umgebung und Ihre zukünftigen Kunden kennen.

DieErforschung der Umgebung, der Konkurrenten und der zukünftigen Kunden isteiner der wichtigsten Prozesse in der Innenarchitektur. Ihr Ziel ist besteht darin, sich so weit wie möglich von den Gastrobetrieben in der Umgebung zu unterscheiden, aber gleichzeitig ist es wichtig, sich in das Lokalkolorit einzufügen und die lokale Kundschaft anzusprechen, die Ihr Café oder Ihre Bäckerei regelmäßig besuchen wird. Versuchen Sie also immer, Ihr Unternehmen an ein Konzept anzupassen, das in der Region noch fehlt. Wenn Sie sich dafür entscheiden, die Gestaltung von Fachleuten durchführen zu lassen, sollten Sie auf jeden Fall Architekten aus der Stadt oder dem Viertel in Betracht ziehen, in dem Ihr Unternehmen angesiedelt sein wird. Sie können sicher sein, dass der vonIhnenbeauftragte Architekt oder Designer in der Lage ist, sich voll und ganz in die örtliche Umgebung und Ihre künftigen Kunden einzufühlen. Wenn Sie sich für einen Architekten entscheiden, der aus einer anderen Stadt oder einem anderen Ort kommt, ist es sehr wichtig, dass Sie sich auf ein persönliches Beratungsgespräch konzentrieren, das dem Fachmann hilft, Ihren Raum und Ihre

Umgebung besser kennenzulernen und den Entwurf auf der Grundlage der gewonnenen Erkenntnisse anzupassen.

Heute geht es nicht mehr ohne ein gutes Konzept. Heutzutage ist die richtige Definition des Konzepts eines Unternehmens das A und O seines Erfolgs, vor allem in größeren Städten, wo die Konkurrenz sehr viel größer ist. In Cafés und Designbäckereien suchen die Kunden nach einem angenehmen Platz zum Sitzen und Entspannen. DieInneneinrichtung Ihres Geschäfts kann daher oft eine viel größere Rolle spielen als die Produktpalette selbst. Im Zeitalter der sozialen Medien zeigen viele Kunden gerne,wo sie gerade ihren Kaffee getrunken habenoder wo sie ein ehrliches Stück handwerkliches Gebäck bekommen haben. Wir müssen dessen bewusst sein, dass die Preispolitik des Unternehmens auch mit dem Interieur und seiner eigenen Identität zusammenhängt. Einfach ausgedrückt, können designorientierte Gastro-Unternehmen etwas mehr Geldfür ihre Dienstleistungen verlangen. Wir sehen immer häufiger, dass manche Unternehmen kleinere Details wie individuell gestaltete Fliesen oder gravierte Holzelemente verwenden, um ihre Identität zu unterstreichen.

Das funktionelle Mittel Ihres Konzepts kann auch die begleitende Identität sein, wobei Ihr Logo nicht in erster Linie für Sie spricht, sondern ein funktionelles Element, das oft mit dem Motto des Unternehmens verbunden ist. Ein schönes Beispiel für die begleitende Identität ist die Leuchtreklame „Liebe” im Brünner Lokal 4Pokoje. Dieses Zeichen ist so markant, dass es auf fast allen Fotos zu sehen ist, die Kunden in diesem Lokal machen. Es lohnt sich auf jeden Fall, Ihr Branding auf Materialien zu übertragen, die einen Bezug zu Ihrem Konzept haben. Wenn Sie also mit einem Marken-Paterno arbeiten, können Sie es in gelochtes Blech, aber auch in Glas oder Holz drücken. Sie müssen jedoch darauf achten, dass dieses Branding nicht billig wirkt. Daher gilt in den meisten Fällen: je weniger, desto besser. Heutzutage ist jedoch festzustellen, dass das Logo hinter der Gesamtidentität, die eine primäre Rolle spielt, sich auf den ersten Blick von der Konkurrenz unterscheidet und auf breiterer Ebene Aufmerksamkeit erregt, eher vernachlässigt wird.

Skandinavischer Minimalismus oder bunte Experimentalität?

Minimalistisches Design nach skandinavischem Vorbild ist natürlich zeitlos und wird für viele von uns

wahrscheinlich nie alt werden. Diese Räume machen immer einen sauberen, luftigen Eindruck und ihre Schlichtheit wird die meisten Ihrer potenziellen Kunden ansprechen. Wir können aber auch feststellen, dass die Trends aus ganz anderen Teilen Europas ihren Weg in die Inneneinrichtungfinden. Viele Architekten und Designer lassen sich heute von der südlichen Verspieltheit und Hitze inspirieren. Immer häufiger stößt man auf von Italien und dem spanischen Art déco beeinflusste Inneneinrichtungen. Die modernen Trends sind wieder von der Verspieltheit der Farben und den damit verbundenen starken Kontrasten geprägt. Sie brauchen keine Angst vor grellen Farben zu haben, diesowohl in der Architektur als auch in der Mode ein Comeback erleben. „Upcycling“ ist auch in der modernen Inneneinrichtung ein wichtiges Konzept. Die Verwendung verschiedener ausrangierterMaterialien, z. B. zur Herstellung von Leuchten und Einrichtungsgegenständen, für ein wirklich großer Boom. Bis zu einem gewissen Grad istdiesauch auf die Nachfrage nach nachhaltigen Materialien und die derzeitige Einstellung zum Thema Abfall zurückzuführen.

Wie sieht es mit der Auswahl der Möbel aus?

Natürlich spielt das Budget bei der Auswahl von Möbeln und Accessoires immer eine Rolle, aber auch mit einem geringeren Budget können Sie Ihren Raum auf stilvolle und innovative Weise einrichten. Sie brauchen nicht einmal große Einzelhandelsketten wie IKEA zu vermeiden. Auch hier finden Sie gelegentlich einige Designstücke, die den Gesamteindruck Ihrer Einrichtung wunderbar unterstreichen. Wenn Ihr Budget es zulässt, ist es natürlich eine viel bessere Wahl, in Marken zu investieren, die nicht so kommerziell bekannt sind und zu

einem ziemlich durchdachten Design tendieren. Heute ziehen auch Innenräume, in denen jedes Möbelstück völlig anders ist, die Aufmerksamkeit auf sich. Diese Option ist eine der billigeren, aber gleichzeitig eine sehr interessante Art der Auswahl der Ausrüstung. Es ist jedoch nicht einfach, einen kohärenten Stil zu schaffen, und man muss sich auf eine wirklich komplizierte Suche nach allen Teilen einstellen,die zusammenpassen. Am besten sind natürlich Möbel, die nach Maß angefertigt werden. Sie können mit diesen Stücken auf einer ganz anderen Ebene in Bezug auf das Branding arbeiten. So können Sie Ihre Identität direkt auf Stühle, Tische und Theken aufdrucken, d.h. auf die Einrichtungen des Geschäfts,mit denen Ihre Kunden am häufigsten in Kontakt kommen. So können Sie die Möbel auf das Gesamtkonzept Ihres Cafés oder Ihrer Bäckerei abstimmen.

Ein Licht, zu dem Sie gerne zurückkehren werden.

Jeder Raum ist einzigartig, je nachdem, wofür Sie ihn nutzen. Wenn es um die Lichtfarbe geht, ist es daher sicher sinnvoller, weißes Licht für den Arbeitsbereich zu wählen. Hier brauchen Sie klare Sicht. Für Gästebereiche, die eine entspannte Stimmung erzeugen sollen, kann dagegen meist ein wärmeres Lichtspektrum gewählt werden. Dies bringt dem Menschen viel angenehmeren und gemütlicheren Eindruck. Sie können aber auch mit verschiedenen Filtern arbeiten, um das starke Licht zu brechen. Wenn Sie farbiges Plexiglas oder ein anderes farbiges, lichtdurchlässiges Material an der Decke anbringen, wird das weiße Licht diese erhellen und dazu beitragen, eine Atmosphäre zu schaffen, in die die Gäste immer wieder gerne zurückkehren, während gleichzeitig eine ausreichende Sichtbarkeit im Raum gewährleistet ist.

Lassen Sie die Natur Ihr

Unternehmen ein bisschen zu dekorieren.

Natürliche Elemente verleihen dem Interieur ein Gefühl der Behaglichkeit, versuchen Sie auch Blumen in Ihrer Firma zu verwenden. Sie schaffen eine angenehme Atmosphäre und beeinflussen gleichzeitig die Luftqualität im Raum. Blumen eignen sich auch gut als Trennelement, das verschiedene Räume oder Bereiche wirksam voneinander abgrenzen kann. Es ist jedoch wichtig, gut darauf aufzupassen, dass Blumen zusätzliche Arbeit für Ihre Mitarbeiter bedeuten und regelmäßig gepflegt werden müssen, was sich nicht nur auf das Gießen beschränkt. Die Blumen müssen von Zeit zu Zeit umgepflanzt werden, und einige Pflanzarten müssen aufgrund der Lichtverhältnisse im Raum neu gelegen werden. Weiter sollten Sie über die Platzierung der Pflanzen in einem breiteren Spektrum nachdenken. Es ist auf jeden Fall eine gute Idee, diese Dekoration von der Theke fernzuhalten, auf der Sie Essen zubereitenoder Kaffee kochen. So können Sie vermeiden, dass die Blumen herunterfallen und so jemandem im Essen landen können.

Was ist bei der Gestaltung eines Cafés zu vermeiden?

Ein Café oder eine Bäckerei sollte optimal als heller Raum mit möglichst viel natürlichem Licht gestaltet sein. Die Kunden besuchen diese Geschäfte vor allem bei Tageslicht, so dass Sie daran denken müssen, dass Ihre Gäste einen lichtdurchfluteten Raum wünschen, in dem sie sich wohl fühlen und so viel Zeit wie möglich verbringen wollen. Ein Raum mit viel Licht, idealerweise natürlichem, wirkt immer viel gemütlicher. Es ist besser,hier zu arbeiten und Zeit bei einem guten Kaffee zu verbringen. Aus diesem Grund sollten Sie bei der Wahl Ihres zukünftigen Unternehmens Keller und dunkle

Räume vermeiden, die in der Regel wenig natürliches Licht haben. Zugleich sollte Ihr Café gut sichtbar sein. VersuchenSie also immer, einen Raum zu finden, der auf den ersten Blick unverwechselbar ist und von der Straße aus wahrgenommen werden kann. Hier sind Haltestellen öffentlicher Verkehrsmittel eine große Hilfe, da sich mehr Menschen in der Nähe aufhalten und Ihr Unternehmen eher von zufälligen Passanten wahrgenommen werden kann.

Wie stehen wir im Vergleich zu anderen Ländern da?

Die Situation im Bereich der Gastro-Innenausstattung wird immer besser, wir versuchen, ausländischen Trends zu entsprechen, und die Übel, die lange Zeit die tschechische Innenausstattung begleitet haben, treten allmählich zurück. Außerdem engagieren sich heute viel mehr Menschen aus diesem Fachgebiet, die eine klare Identität für Gastroräume schaffen können. Andererseits sind wir Tschechen ein Volk von goldenen Händen, und viele angehende Unternehmer im Gaststättengewerbe verlassen sich eher auf sich selbst als auf die Dienste von Architekten und Designern. Wir können jedoch nicht behaupten, dass die Anwesenheit von Fachleuten in der Innenarchitektur immer notwendig ist. Allerdings sollteder Betroffeneein gewisses Maß an Geschmack und Weitblick haben und sich nicht scheuen, im Notfall einen Fachmann zu Rate zu ziehen. Die Persönlichkeit des Inhabers lässt sich oft besser in den Innenraum integrieren, und in diesen Fällen ist ein professionell erstelltes Branding oft gar nicht nötig, weil die von den Unternehmensgründern geschaffene Identität die Kunden ausreichend anspricht. Falls Sie sich an einen Architekten wenden, können Sie natürlich nichts falsch machen. Zumindestkönnen Sie sich dann darauf verlassen, dass Ihr Raum

nicht nur gestalterisch, sondern auch funktional gelöst ist.

Lassen Sie sich inspirieren. Eines der Cafés, von denen Sie sich inspirieren lassen können, ist die Vorzeige-Rösterei Rebel Bean, ein Caféim Bürokomplex Vlněna in Brno. Das Café ist kreativ gestaltet und bietet verschiedene Sitzmöglichkeiten. In der Firma finden Sie private Kabinen für 4 Personen, die eine gewisse Privatsphäre bieten, Sie können auch an einem großen Tisch sitzen, der für etwa 15 Personen ausgelegt ist und für größere Meetings und Firmentreffengenutzt werden kann. In diesem Café kann man aber auch in Einzelsitzen mit Tisch sitzen, was vor allem von Kunden geschätzt wird, die Abgeschiedenheit und Ruhe zum Arbeiten brauchen. Auf diese Weise kann der Raum den Bedürfnissen aller Arten von Kunden gerecht werden, unabhängig davon, ob sie einen luftigen und offenen Raum suchen oder ihre Priorität auf Privatsphäre legen. Das Café ist insgesamt in erster Linie als Arbeits und Besprechungsraum

konzipiert, was angesichts der Umgebung, die als Bürokomplex fungiert und an diesem Ort einfach wirken muss, ein ideales Konzept ist. Ein weiterer interessanter Ort, von dem man sich inspirieren lassen kann, ist ein Café, das mit einer Weinbar namens Búda verbunden ist. Direkt gegenüber dem Bahnhof Benešov u Prahy beeindruckt dieses Restaurant mit seiner modernen Interpretation der klassischen mährischen Folklore. Elemente wie die Betonsäulen, die wir aus den Weinbergen kennen und die auf subtile Weise in die Zubereitungstheke integriert wurden, bilden einen wichtigen Teil der Identität von Búda. Das Schild des Cafés ist mit slowakischen Ornamenten verziert, die in einem modernen Geist geometrisch verarbeitet sind. Hier haben die Besitzer ihre mährischen Wurzeln auf wunderbare Art und Weise einfließen lassen und sich von den klassischen Klischees gelöst, die oft mit Weinbars verbunden sind.

BÚDA, Foto: Šimon Seemann

/ 2. Jahrgang, Nummer 2 / 2022

HERAUSGEBER / PUBLISHER

Kornfeil spol. s r. o.

GRAFIKDESIGN / GRAPHIC DESIGN

STEEZY, s. r. o.

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