Baguette

Es gibt wohl kein klassischeres Merkmal für Frankreichs Backwaren als Baguette. Ob Sie beim Bäcker ein Baguette tradition, ein Baguette normale oder ein Baguette à l'ancienne kaufen, erhalten Sie immer ein unverwechselbares langes, schmales Brot mit Längsschnitten, die die charakteristischen “Ohren“ bilden, eine weiche, feuchte Krume mit großen Poren und eine geröstete, knusprige Kruste.

Es gibt wirklich manche Rezepte und Verfahren zur Herstellung von Baguettes, die vielleicht nur durch die endgültige Form vereint werden.

Wenn Sie jedoch ein traditionelles französisches Baguette oder pain de tradition française, werden die Möglichkeiten etwas eingeschränkt. Nach Angaben von Le Décret Pain (das Brotgesetz) von 1993 besagt, dass ein traditionelles Baguette nur aus drei Grundzutaten hergestellt werden darf: Weizenmehl, Wasser und Salz. Die Rezeptur darf keine Verbesserungsmittel oder Zusatzstoffe enthalten und das Endprodukt darf zu keinem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses gefroren sein.

Wenn Sie in Ihrem Rezept Hefe vermissen, denkt das Gesetz auch daran. Traditionelles Brot kann entweder mit normaler Backhefe gesäuert werden (Saccharomyces cerevisiae), natürliche Hefe oder eine Kombination aus beidem. Und was verstehen wir unter natürlicher Hefe? Weizen- oder Roggenhefe, aktive Hefe, die vor allem Milchsäurebakterien und natürliche Hefen enthält, die den Teig ausreichend säuern können. Ein Baguette, welches nur mit natürlichem Sauerteig hergestellt wird, nennt man Baguette au levain. Wenn Sie aus Gründen des Volumens oder zur Beschleunigung des Produktionsprozesses ein wenig Hefe in einem solchen Produkt verwenden möchten, können Sie das tun, aber die Menge darf 0,2 % des Gewichts des verwendeten Mehls nicht überschreiten.