Magazín !dea 02 [CZ]

02/2022 Magazín společnosti Kornfeil

Technologie

Kontinuální kynárny

Recept

Brioche

Reference

Artic Bakehouse

Osobnosti

Martin Křižák

Ekologie

EkoBlok

Marketing

Ondra Saida

02

OBSAH ČÍSLA

Úvodní slovo

Technologie

Recepty

03

ThermoStar Classic

Baguette

06–08

25–28

Aktuality Technologie

04

Kontinuální kynárny

10–14

Recepty

Brioche 29–30

Technologie

Deodorant 02–04 Technologie

BioTherm 10–14

Reference

Artic Bakehouse 33–36

1/56

!DEA 02_2022

OBSAH ČÍSLA

Osobnosti

Ekologie

Ekologie

Karel Kornfeil

Zbavme se závislosti na zemním plynu

EkoBlok

39–40 Osobnosti

Davíð Arnórsson a Gudbjartur Gudbjartsson 41–42

49–50

47–48 Marketing

Interiér vašeho podniku to řekne za vás 53–56

Osobnosti

Martin Křižák 43–44

2/56

ÚVODNÍ SLOVO

Přestože se obvykle jako společnost nevyjadřujeme k politickým událostem, tentokrát musíme. Válka na Ukrajině, vyvolaná nepochopitelnou agresí ruské federace, změnila svět, který jsme znali, a donutila nás i vás, pekaře po nekončícím boji s covidem pracovat efektivněji a v podmínkách, na které nebyl připraven nikdo z nás.

A protože vnímáme reálnou hrozbu nedostatku zemního plynu, věnovali jsme značné úsilí do rozvoje a inovace produktů, které pomáhají snížit energetickou náročnost výrobního procesu v pekárnách, nebo umožňují vytápění pekáren zcela nezávisle na fosilních palivech.

Snažíme se vám pekařům pomáhat s dlouhodobými plány proměny pekařské výroby, kterou, stejně jako všechny obory, čeká transformace na plně automatické provozy s nutností minimalizace počtu pracovníků a potřebou digitalizace, která přispívá ke zvýšení kontroly kvality a bezpečnosti potravinářského provozu. Investice tímto směrem je základním kamenem úspěchu v horizontu pěti let.

Chci touto cestou také poděkovat kolegům za neutuchající energii a obětavost, novým i dlouhodobým klientům za důvěru v produkty Kornfeil a našim dodavatelům, kteří i přes stíženou dostupnost materiálu zajišťují plynulý tok komponentů, a díky nim můžeme dodávat včas. Věřím, že i přesto vše zmíněné si udržíme tolik potřebnou energii, optimismus a houževnatost, která nás dlouhodobě žene vpřed a opět dokážeme, že se společně s vámi, pekaři, postavíme nelehkým výzvám, které před námi stojí.

MARTINA KORNFEILOVÁ CEO

3/56

!DEA 02_2022

AKTUALITY Již 30 let zjednodušujeme pekařům život

Martina Kornfeilová na pozici CEO Karel Kornfeil, zakladatel a 100% vlastník společnosti Kornfeil, předal vedení společnosti svoji dceři Martině Kornfeilové, avšak nadále se aktivně věnuje vývoji nových technologií a inovacím těch stávajících. Martina Kornfeilová je součástí společnosti více než 6 let a vedení společnosti převzala s vizí expanze na další zahraniční trhy. V managemenetu s ní zároveň působí i sestra Karolína, jež je odpovědna za oblast HR a compliance.

V prosinci 2021 společnost Kornfeil oslavila 30. výročí své existence, během které představila široké portfolio produktů od etážových pecí, kontinuálních kynáren, technologie na úsporu energie až po termoolejové kotle na biomasu, které teď pekařům pomáhají přežít dramatický nárůst cen plynu. Kornfeil aktuálně působí ve 30 zemích světa a zaměstnává 140 zaměstanců.

Marek Zálešák, nový výrobní ředitel Od ledna 2022 byl Marek Zálešák povýšen na pozici Výrobního ředitele, ve společnosti Kornfeil pracoval na pozici Vedoucí konstrukce téměř 8 let, na které získal hluboké znalosti v oblasti automatizace pekařského procesu od A po Z.

Nové instalace V roce 2021 dosáhla společnost Kornfeil nejvyššího obratu ve své historii, z realizovaných projektů chceme zmínit alespoň některé úspěšné

projekty v Německu – Rönnau, Haferkamp nebo Lantzsch, v Rakousku pak instalaci v pekárně Mangold a na závěr dodávku chlebové kontinuální kynárny na kulaté i oválné chleby pekárně Herold, Česká republika.

Nákup nové technologie Protože bez investice není možné přinášet inovace ve výrobním procesu, společnost Kornfeil investovala do nákupu nového laseru TruLaser a také vysekávacího stroje TruPunch od společnosti Trumpf.

4/56

Technologie Deodorant 7–9

ThermoStar Classic 11–12

Kontinuální kynárny 15–18

BioTherm 19–20

TECHNOLOGIE

Deodorant.

Systém využití energie odtahové páry Dopad hospodářské výroby na životní prostředí je problematika, kterou již v dnešní době nemůžeme opomíjet.

V Kornfeil chceme být součástí řešení, nikoliv problému, zároveň se snažíme nad touto záležitostí zamýšlet komplexně. Kromě omezení uhlíkové stopy rovněž usilujeme o to, aby vaše spotřeba energií byla do budoucna co nejmenší. Jako inteligentní řešení těchto faktorů vám nyní představujeme zařízení Deodorant, jehož výhody vám blíže představí Martina Kornfeilová, CEO firmy Kornfeil.

7/56

!DEA 02_2022

DEODORANT

8/56

TECHNOLOGIE

Deodorant

Termo-olejová pásová pec ThermoLine

Akumulační nádrže na vytápění

Akumulační nádrž na TUV Termo-olejový kotel

EkoBlok Parní kotel

Při procesu pečení vzniká velké množství odpadní energie, dokáže tuto energii systém Deodorant nějakým způsobem využít?

Deodorant využívá energii odtahové páry na maximum.

Je možné systém Deodorant použít i u menších pekáren, nebo je spíše vhodný pro velké průmyslové pekárny?

Zařízení Deodorant je vhodné pro pekárny, které snadno zužitkují velké množství vody například na myčku přepravek nebo hygienické účely.

V úvodu jsme zmínili dopad hospodářské výroby na životní prostředí, dokáže se s tímto problémem Deodorant nějak vypořádat?

Díky aplikaci Deodorantu pekárna neznečišťuje ovzduší.

9/56

!DEA 02_2022

Spousta pekáren má potíže s charakteristickým zápachem, který vzniká při pečení.

To může způsobit značné nepříjemnosti, zvlášť pokud je pekárna situována v obydlené oblasti. Dokáže zařízení Deodorant odstranit i nepříjemný odér, který bývá spojený s pečením?

Deodorant zcela odstraňuje typický zápach pekárny, čímž umožňuje pekařům výstavbu výrobních hal například i v městských centrech.

Spousta podnikatelů jistě přemýšlí o modernizaci své pekárny, kompletní renovace bývá ale velmi nákladná.

Je tedy možné Deodorant napojit i na starší pece, nebo je vhodný spíše k moderní pekařské technice?

Ano, lze jej napojit i na starší pece, stejně tak je můžeme

zapojit i do pecí, které pochází od konkurenčních firem.

Každá pekárna je jiná, liší se počtem strojů i jejich umístěním v prostoru. Jste schopni zákazníkům poskytnout řešení na míru?

Vše, co děláme, vždy šijeme na míru konkrétním potřebám pekárny.

Čtenáře bude jistě zajímat, za jak dlouho se jim vrátí kapitál, který by eventuálně do této inovace investovali. Jak je to tedy s návratností nákladů?

Jedná se o velmi individuální záležitost, vše je nutné kalkulovat s čísly konkrétní pekárny.

TECHNOLOGIE

Kompaktní pomocník pro střední pekárny ROZHOVOR Artic Bakehouse

11/56

!DEA 02_2022

THERMOSTAR CLASSIC ThermoStar Classic patří díky své kompaktnosti a rychlé instalaci mezi nejoblíbenější produkty z nabídky etážových pecí společnosti Kornfeil. Jak je to ale s praktickými zkušenostmi zákazníků? Tuhle problematiku přiblíží Gudbjartur Gudbjartsson z pekárny Artic Bakehouse, který tuto pec představí svým úhlem pohledu.

Na jaký pekařský sortiment především využíváte pec ThermoStar Classic?

Využíváme ji především pro výrobu kváskového chleba, který je jedním z našich hlavních artiklů, přičemž pro tento druh pekařského sortimentu se tato pec skvěle hodí.

Poznávacím znakem každého dobrého chleba je dokonalá kůrka, vyrovná se v tomto ohledu ThermoStar Classic i parním pecím?

Předtím, než jsme přešli na pec ThermoStar Classic, jsme využívali právě parní pece. Musíme říct, že ThermoStar je v tomto ohledu daleko lepší. Největším rozdílem oproti parním pecím je mnohem konstantnější kvalita chlebů. Při pečení v parních pecích jsme měli lepší dny a horší dny. U ThermoStar Classic je každý den kvalita na stejné úrovni.

ThermoStar Classic je díky svému integrovanému kotli velice kompaktním zařízením s jednoduchou instalací. Hrál pro vás tento faktor nějakou roli při výběru nové pece do vaší pekárny?

Ano, jednoduchá a rychlá instalace hrála velkou roli při našem rozhodování a výběru nové pece. Pec zároveň nezabírá mnoho místa a skvěle zapadla do prostor naší pekárny.

Jak dlouho zhruba zabrala montáž této pece?

Celá instalace zabrala něco mezi čtyřmi a pěti dny. Věříme, že pro spoustu pekařů je i toto důležitým rozhodovacím faktorem, jelikož nemusí svůj provoz zastavit na moc dlouho. My jsme naštěstí tento problém řešit nemuseli, protože jsme novou pec umístili do zbrusu nových prostor, ale i tak jsme moc rádi, že instalace nebyla nijak složitá. Navíc nám pec dorazila jako jeden celek, což se velice podepíše na jednoduchosti instalace.

Je nějaký sortiment, ke kterému se tato pec vyloženě nehodí?

Samozřejmě, některé pekařské produkty je lepší péct na jiných typech pecí. Pro nás je tato pec ideální, pečeme v ní kváskový chleba, na který se hodí perfektně, ale například na sladké pečivo raději využíváme jiný typ pece. Ale i tak můžeme říct, že je ThermoStar Classic vlajkovou lodí naší pekárny.

na tuto pec znatelně zvýšili naši produkci a poměrně se rozrostli.

Ale jsme si stoprocentně jistí, že bez této pece by byly naše náklady mnohem vyšší. Možná s odstupem času budeme mít v tomto ohledu přesnější čísla, ale vzhledem k tomu, že tuto pec máme poměrně krátkou dobu, nejsme schopni říci, kolik přesně nám ušetřila peněz.

Přemýšleli jste o investici do zařízení EkoBlok, které by vaše náklady ještě snížilo?

Rozhodně o tom přemýšlíme, mluvili jsme o tom ihned po instalaci pece.

Do budoucna chceme do této technologie rovněž investovat.

Jakým pekárnám byste tuto pec doporučili?

Doporučili bychom ji podobným pekárnám, jako je ta naše – tedy středním pekárnám, které pečou do tisíce chlebů denně. Menší pekárny totiž zdaleka nevyužijí potenciál této pece naplno.

Zaznamenali jste snížení provozních nákladů po přechodu na pec ThermoStar Classic?

V tomto případě je vcelku těžké odpovědět, protože jsme umístili pec do jiné lokace, v níž jsou zcela odlišné ceny energií. Další důvodem, proč je na tuto otázku těžké odpovědět, je to, že jsme díky přechodu

12/56

12/56

!DEA 02_2022

12/56

TECHNOLOGIE

Široký sortiment i při vysokých výkonech.

Kontinuální kynárny Kornfeil.

15/56

!DEA 02_2022

KONTINUÁLNÍ KYNÁRNY Srdcem produktového portfolia Kornfeil zůstávají již 30 let pekařské pece, avšak rozsáhlý výrobní program zahrnuje vše od kynutí a pečení až po automatizaci v pekárnách všech velikostí. V tomto článku se chceme zaměřit na představení kontinuálních kynáren Kornfeil, jejichž vývoji jsme věnovali maximální úsilí s cílem usnadnit rozšíření a změnu pekařského sortimentu pekárnám střední i průmyslové velikosti.

Společným jmenovatelem průmyslo-

kynutí k nižším teplotám okolo

Chlebové kontinuální kynárny

vých pekáren byl vždy úzkoprofilový

26–28 °C a době kynutí mezi 90–120

sortiment s vysokými pečnými

minutami. To znamená zcela odlišné

Chlebové kynárny patří v Česku a na

výkony, které umožňují úspory

technické řešení, co se týče jak

z rozsahu, avšak zároveň významně

pohybu závěsů nebo plat, tak mož-

snižují atraktivitu pekařského portfo-

ností zvlhčování a cirkulace vnitřního

lia. Ta je alfou i omegou úspěšnosti

vzduchu. Obecně je většina kontinu-

zalistování produktů v nadnárodních

álních kynáren vytápěna z odpadního

řetězcích, stejně tak je měřítkem pro-

tepla pecí prostřednictvím EkoBloku.

deje koncovým zákazníkům. S vyu-

lovány spolu s pásovými pecemi.

Avšak zajištění dostatečného zvlhčení

žitím kontinuálních kynáren Kornfeil

Nejkomfortnějším modelem jsou

prostoru kynárny při nižších teplotách

lze zmíněného úspěchu dosáhnout

chlebové závěsové kynárny s ošat-

nabízí více možností, a to například

kami, které byly vyvinuty pro sestavy

zvlhčování jemnou mlhou vytvořenou

etážových pecí s velmi variabilním

ultrazvukovým agregátem. Adiaba-

využitím, a jsou dodávány v prove-

tický proces tímto kynárnu ochlazuje

dení s jedním nebo dvěma druhy oša-

a představuje nákladově nejúspor-

tek – oválnými a kulatými.

i v průmyslových pekárnách.

Všechny kontinuální kynárny Kornfeil jsou vyráběny v dceřiné společnosti Kornfeil Industry. Jednotlivé modely kynáren jsou tak primárně vyvíjeny a stavěny k sestavám etážových pecí Kornfeil nebo také k termoolejovým pásovým pecím Kornfeil. Naše kynárny jsou vždy navrženy na míru dle konkrétní specifikace požadovaného výkonu a šíře sortimentu. Nabízíme ovládání všech komponentů linky, a to jak kynáren, tak pecí, jedním řídicím softwarem MultiControl. Ten lze postupně osazovat doplňkovými zařízeními dle růstu a vývoje produktového portfolia pekárny.

nější způsob zvlhčování. Podobného efektu lze dosáhnout zvlhčováním formou rozprášení tlakové vody se vzduchem, které rovněž velmi často používáme. Energeticky nejnáročnější je nízkotlaká pára z centrální kotelny se spotřebou 700 W/kg páry, tento způsob využíváme především u teplot kynutí nad 30 °C. A nyní k jednotlivým modelům automatických kontinuálních kynáren.

Ty splňují požadavky na výrobu klasického chleba v oválném nebo

Slovensku mezi nejčastěji instalované kynárny, obvykle spolu s linkami na bázi etážových pecí, což je dáno primární orientací československých pekáren na klasický konzumní chléb.

Neméně často jsou kynárny insta-

Klasická kontinuální chlebová kynárna DUO je osazena dvěma druhy pedigových ošatek – kulatými pro chleby s gramáží 300–800 g a oválnými pro chleby s gramáží 300–1200 g. Chleby jsou předávány do linky prostřednictvím dvou osazovacích zařízení jak pro oválné, tak pro kulaté chleby.

Vyklápění těsta je plně programově řízené, díky čemuž klonky těsta vypadnou na podávací stůl kolmo a bez deformací. Můžeme si také nastavit úhel otočení závěsu i rych-

Na základě požadavků ze strany kli-

kulatém tvaru, volně kynutých pro-

entů jsme vyvinuli a postavili několik

duktů nebo produktů ciabattového

vána ruční práce šikovného pekaře.

typů kynáren. Tuto techniku vyví-

typu, které vyžadují rolování, tyčinek

Správně nakonfigurovaná kynárna

jíme s důrazem na variabilitu doby

a podobných produktů, které kynou

umožňuje vyrábět široký sortiment

a teploty kynutí. V posledních letech

na pečném plechu, a standardní

chlebů od čistě pšeničných až po

se z kvalitativních důvodů upouští

kynárny pro výrobu českých rohlíků

chleby, které obsahují 80 % žita.

od vysokých teplot a krátkého času

a housek.

Podávací stůl, na který se klonky

lost otáčení, čímž je plně simulo-

16/56

TECHNOLOGIE

vyklápějí, disponuje pneumatickým zvedáním, které zajišťuje vyklápění z co nejmenší výšky. Kynárnu tak lze využít i pro nakynutí velmi volných těst.

Stejně jako celý náš sortiment, i kontinuální kynárna je řízená softwarem MultiControl. Ten propojuje jednotlivé prvky linky – laicky řečeno, vše mluví jedním jazykem. Kynárna funguje plně automaticky dle požadovaného nastavení a ovládá se hlavním řídicím panelem, na kterém může obsluha díky integrovaným čipům v každém ze závěsů ošatek jednoduše zkontrolovat, jaké závěsy jsou naplněny těstem.

Sortiment lze snadno střídat, avšak s ohledem na dobré plánování přípravy těsta a minimální množství sortimentu 100–500 ks. Pro optimální rozložení teploty a vlhkosti probíhá v kynárně cirkulace vzduchu, včetně chlazení, pomocí vzduchotechnické jednotky. To zákazníci ocení zvláště v letních měsících, kdy se teplota kynutí u klasických chlebových kynáren pohybuje od 30 do 35 °C v čase 45–55 minut.

Deskové a platové kynárny Tyto typy kynáren jsou primárně určeny pro volně kynuté produkty – pšeničné chleby, bílé pečivo a ciabattové těsto.

Rustikální produkty lze také snadno vyrábět pomocí tvarovacích linek – na plata jsou pak automaticky osazeny klonky a kynou při chladnějších teplotách, čímž je zajištěna vláčnost a vysoká kvalita produktu.

Kynárny dodáváme hlavně do Polska,

17/56

!DEA 02_2022

Rumunska a Maďarska, obecně tedy pro trhy s pšeničnými produkty s volným kynutím. Vidíme však obrovský potenciál nabídky volně kynutých produktů také v našich končinách. Široký sortiment pšeničného pečiva neznamená komplikovanou výrobu.

Pro výše uvedené produkty lze využít deskové kynárny s fixními platy a platové s rolováním na ciabattové těsto.

Kontinuální kynárna s platy Zmíněné kynárny nabízí dvě alternativy. Ta první je s pevnou dobou kynutí, kdy se plata s pečivem pohybují po řetězové dráze vodorovně nebo svisle. Jedná se o kynárnu relativně jednodušší, podobnou kynárně závěsové.

Druhá varianta s variabilní dobou kynutí, např. 60–120 minut, je technicky složitější a finančně náročnější.

Plata pro kynutí se pohybují pouze vertikálně v samostatných věžích, přičemž vynecháváním určených věží se mění doba kynutí dle technologických požadavků. Stejný princip využívají i kynárny na pečné plechy – místo plat se však ve věžích osazují plechy. Tímto způsobem se vyrábí typické francouzské bagety nebo solené pivní tyčinky.

Kontinuální kynárny na formový chléb Rostoucí popularita formových chlebů, které patří mezi velmi zajímavé vývozní artikly v zahraničních průmyslových pekárnách, nabádá k vývoji kontinuální kynárny právě pro takový chléb. Jedná se o kynárny

závěsové s možností variabilní doby kynutí, kde jsou celé kazety forem přesouvány na vstupu kynárny do jednotlivých závěsů. Po nakynutí se vysouvají na výstupu k dalšímu posypu či nařezání, k pečení se pak využívají primárně pásové pece.

Automatická linka na výrobu pšeničného, žitného nebo celozrnného formového chleba je vždy osazená plně automatickou technologií k vybírání hotových chlebů, vracení, čištění a chlazení forem a dalších doplňkových zařízení dle finálního produktu.

Ke všem kontinuálním kynárnám lze doplnit příslušenství k posypu, nařezávání i vlažení produktů, čímž se významně rozšiřuje možnost sortimentní výroby za použití jednoho druhu těsta.

U nařezávání produktů pro vysoce výkonné linky spolupracujeme se zahraničními partnerskými firmami, které nabízejí robotické nařezávání s rotujícími disky nebo systém tzv. plotru od španělské firmy Auxpama.

Dosavadní zkušenosti s výrobou a instalací kontinuálních kynáren nás přesvědčily o významném přínosu kontinuálních kynáren na chléb ve středních i průmyslových pekárnách s minimální kapacitou denní výroby 5000 ks chlebů za den. Ty shodně potvrzují značné snížení mzdových nákladů z důvodu úspory 3–4 výrobních pracovníků v závislosti na objemu výroby a snadnější rozšíření produktového portfolia s průměrnou ekonomickou návratností 4–5 let bez využití evropských dotací.

TECHNOLOGIE

Termoolejový kotel BioTherm Ekologická alternativa vytápění pekařských pecí

Současná ekonomická a geopolitická situace nás čím dál tím víc nutí, abychom se zamysleli nad závislostí na fosilních palivech. Zelená energie se momentálně stává velkým pojmem i v pekařském průmyslu a my v této záležitosti nestojíme opodál. Řešení této problematiky nabízí náš ekologický kotel BioTherm.

Na toto téma jsme vyzpovídali Ing. Karla Kornfeila, který nám tuto technologii představí blíže.

Můžete nám tedy popsat, čím jsme schopni tyto energetické zdroje nahradit?

Ekonomicky nejlevnějším palivem je dřevěná štěpka, která má v 1 kg až 2,8–3,3 kW energie. Dalším vhodným palivem jsou dřevěné pelety, agropelety nebo brikety z odpadových zemědělských produktů, popřípadě z odpadového papíru a kartonů.

V 1 kg se skrývá 4–5 kW energie, přičemž záleží na druhu zpracovaného materiálu.

pece jakéhokoliv provedení. Je to

Jak je to vlastně s cenou a dostupností těchto odpadních materiálů? Vyplatí se nám tato technologie i v případě, že nejsme přímo navázaní na subjekty, které se zabývají dřevovýrobou?

plně automatický kotel na biomasu,

Každý investor si vždy logicky položí

Doposud byl hlavním energetickým médiem pro pekárny zemní plyn, případně lehký topný olej. BioTherm je termoolejový kotel, tedy zdroj teplonosného média pro termoolejové

štěpky, pelety nebo brikety do velikosti 50 mm, který splňuje všechny evropské normy z hlediska životního prostředí a je k němu z pohledu CO2 neutrální.

bude cena v období následujících pěti let, popřípadě jaká bude ekonomická návratnost celé investice.

!DEA 02_2022

cenově rostou, stoupá i cena peletek.

Z tohoto důvodu se na zimu zásobují nejen firmy, ale stejný problém řeší i domácnosti. Domnívám se, že ceny těchto paliv postupně vyřeší trh sám, neboť dodavatelů je u nás hodně a všichni chtějí prodávat paliva. S ohledem na energetickou krizi a životní prostředí by proto měla být diverzifikace zdrojů pro pekárny hlavním tématem.

Je tento způsob vyhřívání kotle dostatečný? Na jakou teplotu jsme vlastně schopní pomocí štěpek a pelet kotel vyhřát?

Termoolejové kotle BioTherm vyhřívají olej na potřebnou teplotu 300 °C, stejně jako je tomu u kotlů plynových. Kotle BioTherm plynule reagují na potřebný výkon od 30–100 % výkonu. Nabízíme i kotle s výkonem 200 a 500 kW a na přání zákazníka jsme schopni je sestavit do tandemu dle požadovaného výkonu pecí.

fosilních paliv úplně mimo udrži-

Jakým způsobem můžeme toto teplo dostat do pekařských pecí bez výraznějších ztrát?

telnou realitu, se jen velmi těžko

Kotle se kvůli využití odpadní ener-

předvídá budoucí vývoj cen energií.

gie osazují do samostatných kotelen

V dnešní turbulentní době, kdy jsou

Kotel BioTherm ke svému provozu nevyužívá fosilní paliva, jak jsme byli v minulosti zvyklí.

19/56

otázku, kolik palivo stojí dnes a jaká

I zmíněná alternativní paliva dnes

ceny elektrické energie a všech

BIOTHERM i s EkoBloky. Izolovaným potrubím se může energie do zařízení přivádět třeba i na vzdálenost 100 m. Je ale potřeba mít na paměti, že s narůstající vzdáleností od tepelného zdroje rostou také náklady na vedení potrubí.

Není tu možnost, že narazíme na nějaké konstrukční omezení? Na jaké pece dokážeme tento systém napojit?

Je to především otázka velikosti a umístění kotelny, popřípadě přístupu k dopravě paliva. Peletky většinou skladujeme v ocelových silech, popřípadě je můžeme nechat volně ležet ve skladu.

Přírodní materiály po sobě zanechávají přece jen více nečistot než fosilní paliva.

Jak je to s údržbou a čištěním tohoto druhu kotle?

Kotle BioTherm ve spojení s EkoBlokem splňují všechny normy EU pro životní prostředí. Díky mokré

cestě spalin v EkoBloku jsou výrazně eliminovány i prachové částice. Kotel se čistí automaticky a tento proces probíhá jednou týdně. Z hlediska údržby se provádí jen občasná kontrola přívodu paliva, dále jednou týdně kontrola spalovací komory a čistoty litinových roštů od cizích nežádoucích předmětů.

Jedním z hlavních důvodů, proč si kotel BioTherm pořídit, je určitě úspora energie. Jaká je tedy zhruba návratnost této investice?

U tohoto tématu je třeba vycházet z reálných cen biopaliv. V současné době se cena štěpky pohybuje kolem 0,5 Kč/kW a u peletek v rozmezí 1–1,3 Kč/kW. Otázka však je, v jaké cenové hladině plynu investici kalkulujeme.

Pokud bychom kalkulovali cenu zemního plynu 100 €/mW, návratnost investice může být 5 let. Toto je ovšem velmi individuální, záleží zde na provozních hodinách a vytížení technologií.

Jak je to vlastně s ovládáním a nastavením? Můžeme nějakým způsobem měnit provozní parametry kotle?

Celý provoz kotle je plně automatický a je ovládaný programově přes PC. Obsluha jen zvolí typ paliva a uvádí do činnosti automatické čistění spirály po ukončení výroby na konci týdne.

Vnímáte i nějaké nedostatky tohoto kotle?

Provoz takových kotlů znamená výše popsanou údržbu a odpovědnost za nákup i dovoz paliva.

Jakým typům pekáren byste tuto technologii vytápění termoolejem doporučil?

Doporučit ji mohu těm pekárnám, které mají termoolejové pece nebo o jejich nákupu uvažují, bez ohledu na velikost pekárny.

20/56

Máte termoolejové pece?

13/56

!DEA 02_2022

Recepty La Baguette 25–28

La Brioche 29–30

RECEPTY

La Baguette Pravděpodobně neexistuje pro Francii charakterističtější pekařský výrobek, než je bageta. Ať už si v pekárně koupíte baguette tradition, baguette normale nebo baguette à l’ancienne, vždy dostanete nezaměnitelný dlouhý úzký chléb s podélnými řezy tvořícími typické „uši“, měkkou vláčnou střídkou s velkými póry a propečenou křupavou kůrkou.

Na výrobu baget existuje nespočetné množství receptů a postupů, které pojí snad jen výsledný tvar. Pokud však chcete vyzkoušet tradiční francouzskou bagetu čili pain de tradition française, možnosti se mírně zužují. Dle Le Décret Pain (nebo-li Zákon o chlebu) z roku 1993 by se tradiční bageta měla vyrábět jenom ze tří základních ingrediencí – pšeničné chlebové mouky, vody a soli.

Receptura nesmí obsahovat žádné zlepšovací přípravky nebo přídavné látky a finální produkt nesmí být v jakékoliv části výrobního procesu zmrazený.

Pokud by vám v receptuře chybělo droždí, zákon myslí i na tohle.

Tradiční chléb může být kypřený buď běžným pekařským droždím (Saccharomyces cerevisiae), přírodním kvasem, nebo jejich kombinací.

A co si máme představit pod přírodním kvasem? Pšeničný anebo žitný kvas, aktivní kvas, primárně obsahující bakterie mléčného kvašení a přírodní kvasinky, které jsou schopné dostatečně nakypřit těsto. Bageta vyrobená jen s použitím přírodního kvasu se označuje jako baguette au levain. Pokud byste v takovém výrobku chtěli kvůli objemu nebo urychlení výrobního procesu přece jen použít trochu droždí, můžete, avšak jeho množství nesmí přesáhnout 0,2 % hmotnosti použité mouky.

25/56

!DEA 02_2022

LA BAGUETTE

Základní recept

Ingredience 100 % mouky T650 60–62 % pitné vody 30 %

pšeničného kvasu (100% hydratace)

1,8–2 %

soli

Mouka

Droždí nebo přírodní kvas?

Jaká mouka je na výrobu bagety ideální? Ve Francii se standardně používá mouka pšeničná s označením T650 (W 180-220, P/L 0,7-1).

V našich podmínkách můžeme bez problémů použít pšeniční chlebovou mouku T650, případně i světlé mouky T512/530, resp. jejich různé kombinace.

Tohle už je úplně na vás. Každý ze způsobů přináší jiné chutě, vůně, strukturu střídky nebo vzhled kůrky – v konečném důsledku vždy jiný finální výrobek. Pokud máte dostatek času a prostoru, vyzkoušejte dlouhé vedení těsta v chladu (s použitím droždí nebo kvasu). Skvělého výsledku dosáhnete i s použitím prefermentů – ať už použijete

tradiční francouzské pâte fermentée („staré“, resp. předfermentované těsto z předchozího dne), poliš, nebo kombinaci poliše a přírodního kvasu.

Možnosti jsou nekonečné.

Receptura Vyzkoušet si můžete například recepturu s jednodenním procesem výroby s použitím aktivního pšeničného kvasu.

26/56

RECEPTY Příprava těsta

finálního tvarování. První kynutí může

a upečená bageta má mít v průřezu

Na pomalém stupni smíchejte

také proběhnout pomalu v chladu.

5–6 centimetrů.

mouku s vodou a kompaktní hmotu nechte přibližně 30 minut odstát.

Toto pomalé kynutí při nižších teplotách má své obrovské výhody.

Následně přidejte pšeničný kvas a nakonec sůl. Hněťte přibližně

Tvarování a kynutí

4–6 minut na pomalém stupni,

Jak správně tvarovat bagety? Každý

zhruba 3–4 minuty na rychlém.

Teplota těsta po vymísení by měla být v rozmezí 24–25 °C. Následně přesuňte do naolejované plastové přepravky a uzavřete

pekař má nepochybně svůj nejlepší způsob. Při troše hledání naleznete na internetu množství instruktážních videí, která vás tímto postupem podrobně provedou. V každém

Vytvarované bagety nechte kynout ještě přibližně hodinu v jemně pomoučených lněných plátnech nebo na tzv. peelboardech, pokud tuto technologii používáte. Před upečením bagety nařežte – buď klasických 4–5 vzájemně se překrývajících podélných řezů nebo jeden dlouhý uprostřed – takhle získáte o trochu větší objem.

víkem. Těsto nechte zrát zhruba

případě: odpočinutý bochník těsta

4 hodiny – do té doby by mělo

položte na pomoučený stůl, lehce

narůst asi o třetinu a správně by

natáhněte v rozích, abyste z něho

mělo být hladké a pružné (pH těsta

vytvarovali obdélník, a těsto směrem

v tomto stádiu je cca 4,5). Po vyzrání

shora dolů jemně překládejte a záro-

ním v etážové peci. 500gramovou

těsto navažte (jeden kus by měl mít

veň pevně zavírejte, dokud nevytvo-

bagetu pečte asi 25–27 minut při

400–500 g) a jemně pomocí pekař-

říte váleček, který následně rozvá-

zapékací teplotě 260 °C; po pěti

ské škrabky vytvarujte tak, abyste

líte do požadovaného tvaru. A jak

minutách snižte na 245–250 °C.

dosáhli hladkého bochníku. Nechte

dlouhá má bageta být? To závisí na

Zapařte hned po osazení, bagety

ho na stole ještě přibližně 15 minut

hmotnosti těsta. Francouzský stan-

pečte prvních 15 minut v páře a poté

odpočinout, než se pustíte do

dard je přibližně 50 až 60 centimetrů

otevřete odtahy.

27/56

!DEA 02_2022

Pečení Ideálního výsledku dosáhnete peče-

LA BAGUETTE

28/56

RECEPTY

La Brioche „Qu'ils mangent de la brioche!“

„Qu'ils mangent de la brioche!“ anebo v ne úplném správném překladu „Ať jedí koláče!”. Slavná věta, která se možná neprávem připisuje Marii Antoinettě, která ji údajně vyslovila poté, co byla upozorněna na to, že její poddaní kvůli neúrodě trpí nedostatkem chleba.

Brioche má ve francouzské pekařské tradici hluboké kořeny, první zmínka o ní pochází už z 15. století. Čím je brioche tak výjimečná? Především tím, že se při její přípravě vůbec nešetří kvalitními surovinami, jako jsou vejce, mléko (některé receptury ho nepoužívají vůbec, těsto je hydratované výhradně vajíčky) a především máslo, díky kterým má svoji výjimečnou strukturu a chuť. Tradiční receptura neobsahuje příliš mnoho cukru, takže brioche nabízí skutečně rozmanité možnosti konzumace – ať už ji jíte samotnou, jako součást snídaně např. jako francouzský toast, nebo s rozinkami a kandovaným ovocem. Je potřeba připomenout si i nerozlučnou kombinaci brioche a foie gras, která má své pevné místo ve francouzské kuchyni.

29/56

!DEA 02_2022

LA BRIOCHE

Základní recept

Ingredience 100 % pšeničné mouky světlé

14 % cukru krystal

50 %

másla

3%

čerstvého droždí

30 %

celých vajec

2%

soli

27–30 % plnotučného mléka

Mouky Na výrobu brioche doporučujeme použití silných pšeničných mouk vzhledem k obsahu másla v receptuře (přibližná specifikace W340– 370, P/L 0,55–0,65).

Příprava těsta Všechny suroviny s výjimkou másla a soli smíchejte na pomalém stupni ve spirálovém mixéru, dokud nevytvoří kompaktní hmotu (cca 4–5 minut) a nechte asi 15 minut odpočinout. Přidejte sůl a míchejte na pomalém stupni dalších zhruba 5 až 7 minut. Těsto by mělo být v tomto stádiu pružné a lepek dostatečně vyvinutý, aby vytvářel tzv. okno. Postupně začněte přidávat změklé máslo, dokud není zapracované do těsta.

Následně přepněte na rychlý stupeň a míchejte těsto další asi 4 minuty, aby bylo zcela hladké a neoddělovalo se od stěn mixéru.

vyndejte z nádoby, vytlačte z něj vzniklé plyny, zabalte jej do fólie a vložte minimálně na čtyři hodiny do chladu, případně i na déle. Chlazení je důležité vzhledem k vysokému obsahu másla v těstě – máslo by se během tvarování rozpouštělo a těsto by bylo příliš lepivé. Stejně tak dejte pozor na příliš vysokou teplotu při kynutí finálních výrobků – máslo se nesmí v těstě rozpouštět (stejně jako u croissantů).

Připravte si obdélníkovou formu s vyššími okraji a vytřete její vnitřní

část máslem, případně použijte separační sprej. Těsto rozdělte na klony o váze 50–70 g (dle tvaru a velikosti formy), vytvarujte kuličky a uložte vedle sebe do formy. Nechte kynout přibližně hodinu. Před pečením potřete rozšlehaným vajíčkem.

Doba pečení závisí na velikosti vaší formy a množství těsta. Při cca 400 gramech těsta pečeme zhruba 30–32 minut při teplotě 170–180 stupňů. Po upečení okamžitě vytáhněte z formy a nechte vystydnout na mřížce.

Kynutí a pečení Po vyhnětení přeložte těsto do naolejované plastové nádoby s víkem a nechte zrát přibližně hodinu; teplota prostředí by neměla být příliš vysoká, aby se máslo v těstě nezačalo rozpouštět. Během této doby těsto dvakrát přeložte. Následně ho

30/56

Reference Artic Bakehouse 33–36

REFERENCE

Jak z pečiva vytvořit hvězdu sociálních sítí Práce se sociálními sítěmi tvoří v dnešní době nedílnou součást marketingu.

Své o tom ví i pekárna Artic Bakehouse, jejichž obsah na těchto platformách může být dalším podnikům velkou inspirací. V následujícím rozhovoru se o svoje zkušenosti podělí majitelé pražských pekáren Artic Bake House - Davíð Arnórsson a Gudbjartur Gudbjartsson.

33/56

!DEA 02_2022

ARTIC BAKEHOUSE Jaký vliv mají sociální sítě na vaše podnikání?

Mohu říci, že na naše podnikání mají sociální sítě vliv opravdu markantní.

Když mluvím sám za sebe, přiznávám, že jsem sociální sítě nikdy příliš nevyužíval. Než jsme se přestěhovali do České republiky, měl jsem firmu na Islandu a v té době tyto technologie ještě neexistovaly nebo byly v úplných začátcích. Ale tady v České republice nám sociální sítě pomohly stát se na poli pražské gastronomie opravdu populárním podnikem.

V současné době náš Instagram žije lehce svým vlastním životem, a to především díky našim fanouškům, kteří nás neustále zásobují obřím množstvím skvělých fotek. Náš content se tak vytváří opravdu přirozeně, a především máme stále zásobu materiálu do našich příspěvků i stories. Sám stále nemůžu uvěřit těm číslům, když vidím, ke kolika lidem se naše příspěvky dostaly a kolik máme zhlédnutí. Měsíčně se tak naše příspěvky dostanou zhruba ke 150 000 uživatelům. Je úžasné, že se k nám díky sociálním sítím přijdou podívat lidé z celého světa, a to jen proto, že se o nás dozvěděli na Instagramu nebo si přečetli některý z cestovatelských blogů, který naši pekárnu zmiňuje. Zkrátka má tento způsob prezentace neuvěřitelnou sílu. Zároveň je ale potřeba mít na paměti, že vám tento způsob prezentace může sice velice pomoci, ale pokud váš produkt nebo služby nejsou stoprocentní, dokáže vás i zničit.

Využíváte služby profesionálních fotografů, copywriterů nebo marketérů?

Tyto služby příliš nevyužíváme. Máme slečnu, která se nám o Facebook a Instagram stará, ale nejde o zásadní práci v oblasti marketingu. Co se týče fotek, jak jsem již zmiňoval, většina našeho contentu pochází přímo od

našich fanoušků. Pokud ale potřebujeme nějaký produkt nafotit na bílém pozadí, používáme malou fotoskříň a prakticky vše si fotíme sami na telefon.

Máte za sebou spolupráci i s jinými gastro subjekty?

Pokud ano, přilákaly vám tyto cizí subjekty nové fanoušky z jejich strany?

Pečivo pro různé restaurace dodáváme, nikdy jsme ale tento způsob spolupráce nepropagovali oficiální cestou. Někteří z našich zákazníků jsou samozřejmě zároveň i majitelé restaurací a naše pečivo ve svých restauracích používají. V jejich menu naleznete zmínku o tom, že pečivo pochází z Artic Bakehouse. Jak jsem už ale říkal, z naší strany tyto spolupráce nijak nepropagujeme.

Samozřejmě ale máme radost, že nás tyto restaurace ve svém menu zmiňují, a že v nich rádi používají naše pekařské produkty, protože už mají ve světě pražské gastronomie určité jméno.

Máte zkušenost se spolupráci s influencery? Pokud ne, přemýšlíte o podobné spolupráci?

Nikdy jsme oficiálně s žádným influencerem nespolupracovali.

Samozřejmě nás někteří oslovili, ale nikdy jsme s nikým takovým nenavázali placenou spolupráci. Abych byl upřímný, pamatuji si jednu slečnu, která cestovala do České Republiky, řekla mi, že se živí jako influencer, ale nabídli jsme jí pouze to, že od nás dostane některé naše produkty zadarmo. Ale i bez placené spolupráce nás influenceři poměrně často zmiňují. Stačí dělat své řemeslo poctivě a tyhle věci zkrátka přijdou.

Na instagramu vás sleduje přes 110 000 followerů. Jak dlouho trvalo vybudovat si takovou fanouškovskou základnu?

Naše fanouškovská základna se pozvolna tvoří něco okolo tří let.

Naštěstí v našem případě vše probíhá přirozeně a nemuseli jsme se až tak soustředit na oslovování nových fanoušků. Nejvíce nám s tím pomáhají naši věrní zákazníci, kteří jsou v tomto ohledu úžasní a neustále nás na Instagramu označují a propagují. Naši noví fanoušci se k nám tak dostávají naprosto přirozeně díky pozitivním recenzím a podpoře naší současné fanouškovské základny.

Využíváte i placenou reklamu na Instagramu?

Tento způsob propagace jsme využili dvakrát nebo třikrát na našem Facebooku, ale dále jsme se do podobné placené reklamy nepouštěli.

Vnímáte, že s rostoucím počtem followerů je stále těžší získávat ty nové organickou cestou?

Víme, že si na sociálních sítích můžete zaplatit reklamu a spoustu dalších služeb. Nemyslíme si ale, že mají fanoušci získaní z reklamy takovou hodnotu jako ti, kteří vás začnou sledovat přirozeně přes své známé nebo kamarády. Proto trváme na tom, že méně je někdy více. Naši fanoušci se o naši práci opravdu zajímají a váží si jí. Nejsem si úplně jistý, zda by to takto fungovalo i u uživatelů, kteří by nás začali sledovat jen na základě reklamy a nikdy předtím o naší práci nic neslyšeli. Jednoduše si opravdu moc vážíme i fanoušků z druhého konce světa, ale důležitější je pro nás přece jen to tvrdé jádro, které nás navštěvuje každý týden a zná naši práci i tým osobně.

Přemýšlíte do budoucna nad nějakou změnou v prezentaci svého podnikání nebo i nad prezentací na jiných sociálních

34/56

REFERENCE sítích, jako je například TikTok? Myslím, že tento čas brzy přijde a budeme muset najmout člověka, který se o naše sociální sítě bude starat profesionálně. Náš dosah se stále zvětšuje a vzhledem k tomu, že jsme především pekaři, nikdy jsme nebyli úplně dobří v odpovídání lidem na našich sociálních sítích, za což z velké části může i to, že nejsme Češi a je pro nás složité odpovídat v češtině. Takže dle mého názoru brzy nastane čas, kdy budeme tuto situaci muset začít řešit, a pokud najmeme nějakého profesionála, začne řešit náš obsah i na jiných sociálních sítích, jako je třeba TikTok.

Navštěvují vás zákazníci z jiných měst a zemí právě díky vašim sociálním sítím?

Rozhodně, zastavují se k nám zákazníci z celého světa. Osobně jsem se v naší pekárně setkal například s lidmi z Jihoafrické republiky nebo Japonska, kteří na nás přišli právě díky sociálním sítím. V tomto mají sociální sítě neskutečnou sílu. Lidé z druhého konce planety k nám přicházejí najisto, aniž by třeba někdy předtím byli v Praze nebo vůbec v České republice. Zároveň nás sleduje velké množství lidí z různých koutů světa, kteří k nám nikdy nezavítali, třeba se k nám ale jednou také podívají. :)

Máte zkušenosti i s negativními reakcemi na Instagramu? Jak na ně popřípadě reagujete?

Samozřejmě že máme. Celkově máme velmi dobré recenze, a to jak na Googlu, tak na Facebooku, ale vždy se najdou i nějaké negativní.

Snažíme se na vše reagovat, často ale záleží i na tom, jaká věc je nám vytýkána. Pokud se někomu zdá, že je náš sortiment o něco dražší, k tomu nemáme co říct. Ano, naše výrobky jsou dražší než v klasické pekárně, ale stále máte po celé Praze na výběr spoustu pekáren, které jsou levnější

35/56

!DEA 02_2022

než my. K těmto výhradám prostě nemáme co říct. Ale pokud mají naši zákazníci špatnou zkušenost s kvalitou našich výrobků nebo se zákaznickým servisem, tak se pokaždé snažíme problém vypátrat, zjistit, kde se stala chyba, a vše napravit. Přece jen ne každý kus pečiva se vždy povede stejně a naši zaměstnanci jsou lidé z masa a kostí, kteří mohou udělat chybu, nebo zkrátka nemusí mít svůj den.

Jaký máte názor na instagramové soutěže? Využili jste někdy tuto formu propagace?

Tento způsob propagace jsme nikdy nezkoušeli, popravdě jsme ani nic podobného zatím neměli zapotřebí.

Máte nějaké věrné fanoušky, kteří vás pravidelně označují, přesdílejí vaše příspěvky a přirozeně vaši práci propagují?

Takových zákazníků je opravdu dost a naše práce na Instagramu na nich stojí. Jsme moc rádi, že nás tito lidé propagují přirozeně a ze svého přesvědčení, aniž bychom je o něco podobného poprosili. Se spousty z nich jsem se i osobně potkal na naší prodejně. Je moc pěkný pocit poznat zákazníky, kteří vám takto fandí.

Každý, kdo provozuje nějaký byznys, by měl být v osobním spojení se svými zákazníky. Po pěti letech, co naši pekárnu provozujeme, jsme našli spoustu skvělých zákazníků, kteří se stali našimi dobrými přáteli. Jsou tu i zákazníci, kteří u nás nakupují téměř každý den už řadu let a někteří z nich jsou s námi už od úplného začátku.

Máme velkou radost i ze zákazníků, kteří jsou například z Brna nebo Ostravy, ale pokaždé, když přijedou do Prahy, se k nám zastaví pro něco dobrého. Jedna z nejhezčích věcí, které se nám od našich zákazníků dostalo, bylo, když jeden z našich věrných zákazníků jel s rodinou na dovolenou k moři a do písku vyryli velké srdce a nápis Artic Bakehouse.

Hledáte inspiraci u jiných zahraničních pekáren a gastro subjektů?

Samozřejmě, stále se snažíme nasávat inspiraci! Není to tak, že bychom šli specificky po jiných pekárnách, ale pokud nás něco chuťově zaujme, rádi to vyzkoušíme. Stává se nám i to, že se někteří pekaři nechávají inspirovat právě u nás. Ale rád bych řekl jednu důležitou věc: líbí se mi, když se lidé navzájem inspirují a dělá mi radost i to, když se jiní pekaři inspirují právě naší prací. Co ale opravdu rád nemám, jsou situace, kdy člověk nemá určité znalosti či zkušenosti a snaží se dohnat tyto nedostatky kopírováním receptů a výrobků.

Možná na nás má velký vliv i země, odkud pocházíme, jelikož pekaři mají na Islandu opravdu velkou váhu a trvá u nás šest let, než se vyučíte pekařem. Náš pohled na pekařinu spíše připomíná umění než průmysl.

Toto přirovnání můžeme použít i v této situaci – pokud bych namaloval obraz a inspiroval tak jiného malíře, budu moc rád, ale pokud jiný malíř můj obraz okopíruje, nejspíš z toho velkou radost mít nebudu.

Mají podle vás větší vliv na vaše fanoušky stories, nebo klasické příspěvky ve feedu?

Těžko říci, který typ příspěvků funguje na naše fanoušky lépe. Myslíme si ale, že to budou spíše naše fotky ve feedu, které jsou konstantnějšího charakteru. Co se týče stories, ty jsou téměř výhradně reposty našich zákazníků.

Pracujete s novými trendy v gastronomii, jako jsou veganské či bezlepkové produkty?

Ne, tento sortiment v naší pekárně nenajdete. Snažíme se jít stále tradiční cestou. Samozřejmě se stává, že za námi přijdou zákazníci a shánějí se po tomto druhu pekařských

ARTIC BAKEHOUSE produktů. Co se týče veganského pečiva, to v našem sortimentu nenajdete. Pokud jde o bezlepkové pečivo, díky kvalitě našich surovin a fermentačnímu procesu mají naše produkty opravdu malý obsah lepku, takže pokud netrpíte opravdu vážnou intolerancí, pak vám naše výrobky nezpůsobí žádné problémy.

To máme odzkoušeno z Islandu, kde naši zákazníci první den vyzkoušeli jeden krajíc chleba, druhý den dva krajíce a tak dále. Především ale chceme péct naše produkty tak, jak je nám to blízké a jak nejlépe to umíme, a zákazníci, kteří mají v tomto ohledu specifické potřeby, mají v Praze spoustu možností, kde toto pečivo zakoupit. V Artic Bakehouse se ale nesoustřeďujeme na veškerý možný sortiment a ani nechceme.

Věříme v to, že jsme se vydali cestou, které rozumíme, a je pro nás důležitější držet se toho, co známe, než se snažit jít naproti všem novým trendům.

Vedete si nějaké statistiky, které vám pomáhají váš Instagram ještě více zlepšovat?

Podrobné statistky si sice nevedeme, ale za tu dobu, co k naší propagaci využíváme sociální sítě, už víme, které produkty na našem Instagramu fungují lépe než jiné. Ale jak už jsme si řekli, postupně přichází doba, kdy na správu našich sociálních síti budeme muset najmout profesionála a v ten moment bychom tyto údaje určitě rádi sledovali. Takže až najdeme člověka, který má podobný pohled na věc jako my, určitě zohledníme i tyto způsoby.

Nepřemýšleli jste nad tím, že byste ve svých příspěvcích používali společně s angličtinou i češtinu?

Samozřejmě, jsme česká firma a měli bychom psát naše příspěvky

i v češtině. Bohužel v současné době nejsme plně schopní psát veškerý náš content i v češtině a sami dobře víme, že tento faktor je naší slabinou.

Do budoucna ale plánujeme tento náš přístup změnit a psát vše v obou jazycích.

našich zaměstnanců.

Využíváte jen určité filtry, aby vaše příspěvky měly ucelenou formu?

Haha, musíme říct, že nás tahle otázka velice zaujala, i když jsme o něčem podobném do dnešního dne vůbec nepřemýšleli. Tento způsob propagace naší pekárny nám připadá jako dobrý nápad a rozhodně zvážíme, zdali něco podobného pro naše fanoušky a zákazníky nevytvořit.

Ve většině případů filtry vůbec nevyužíváme. V našich prodejnách je totiž velice konstantní světlo, díky čemuž mají všechny fotky z tohoto prostředí podobný charakter.

Nepřemýšleli jste nad vytvořením vlastních gifů na Instagramu, které by mohli vaši fanoušci využít při označování vašeho účtu na svých stories?

Sdílíte i příběhy vašich zaměstnanců, aby vaši zákazníci lépe poznali osobnosti, které pracují na jejich oblíbeném pečivu?

Ano, v minulosti jsme již pár takových příspěvků měli, rádi bychom se do budoucna více zaměřili i na sdílení

36/56

RECEPT

Osobnosti Karel Kornfeil 39–40

Davíð Arnórsson a Gudbjartur Gudbjartsson 41–42

Martin Křižák 43–44

OSOBNOSTI

Jak se psala historie společnosti Kornfeil Firma Kornfeil se pohybuje na trhu s pekařským pecí již více než tři dekády. Jaké byly jejich začátky na poli pekařského průmyslu, nebo jak jsou na tom v porovnání se zahraničím? Historii společnosti nám přiblíží její zakladatel Karel Kornfeil.

39/56

!DEA 02_2022

V jakém roce vznikla společnost Kornfeil?

Kolik měla vaše firma na začátku zaměstnanců?

V roce 1991, teprve v tomto roce bylo

Na začátku nás bylo okolo desíti spo-

vůbec možné začít svobodně pod-

lupracovníků, v porovnání s dnešní

nikat.

situací bylo podnikání velmi snadné.

Měl jste při zakládání společnosti nějaké zkušenosti s pekařským průmyslem?

Jaká byla vaše práce předtím, než jste se vrhl do výroby pekařské techniky?

Spousta evropských firem zaměřených na výrobu pekařské techniky má své kořeny na počátku 20. století, některé dokonce vznikly ještě dříve.

U nás vzhledem ke společenské situaci nebylo svobodné podnikání do roku 1989 možné.

Bylo obtížné zařadit se mezi konkurenty, kteří jsou v tomto odvětví přece jen o mnoho let déle?

Pracoval jsem jako inženýr zeměděl-

Upřímně je to náročné doteď.

ské výroby.

Přestože naše společnost nemá

V rámci svého předchozího zaměstnání jsem pracoval na projektu elektrických etážových pecí, které se však nedostaly do výroby a zůstaly tak pouze na papíře.

JAK SE PSALA HISTORIE SPOLEČNOSTI KORNFEIL

tak dlouhou historii, protože ji jednoduše nemohla mít, stali jsme se plnohodnotnými konkurenty všech německých výrobců, a to nás velmi těší.

Zamířili jste ihned i na zahraniční trh nebo bylo vaše podnikání ze začátku zaměřeno pouze na Českou republiku?

Začínali jsme v Česku, poté na Slovensku a postupně ve státech východní Evropy, ale dnes prodáváme především na trhy západní Evropy, USA a Austrálie.

Specializujete se pouze na průmyslové pekárny, nebo si z vašeho sortimentu vyberou i řemeslné pekárny s menší produkcí?

V naší nabídce si vyberou i řemeslné pekárny s objemem výroby od 200 chlebů, ale je nutno říct, že segment malých modulových pecí jsme opustili.

Do kolika zemí v dnešní době distribuuje Kornfeil své produkty?

Naše produkty naleznete ve 30 zemích světa.

Ekologie a výroba šetrná k životnímu prostředí je v dnešní době velké téma. Reaguje Kornfeil nějakým způsobem na tuto palčivou otázku?

Kornfeil jako první představil produkt EkoBlok, který umožňuje využití odpadní energie pecí. Díky tomuto produktu dokážeme pekařům ušetřit až 40 % vstupní energie. Zároveň máme dlouhodobé

zkušenosti s termoolejovými kotli BioTherm. K jejich vytápění nepotřebují pekárny fosilní zdroje energie a mohou se tak stát tzv. zelenými pekárnami. V minulém roce jsme

Čeští pekaři dlouhodobě bojují s tradičně nízkými cenami chleba i pečiva, snad se jim podaří tuto situaci změnit, ale aktuální energetická krize tomu bohužel nepřispívá.

představili Deodorant, unikátní zařízení na využití energie odtahové páry, ale o tom si více přečtete na následujících stránkách.

Vyrábíte váš sortiment kompletně v České republice?

Ano, a jsme na to hrdí.

V posledních letech nebyla situace příznivá pro nikoho a pro podnikatele obzvlášť, ovlivnila nějak covid pandemie i pekařský průmysl?

Jaké jsou plány společnosti Kornfeil do budoucna, můžete nám některé z nich prozradit?

Zjednodušovat pekařům život a spolu s nimi hledat snadnější cestu k výrobě kvalitních pekařských produktů.

Moc děkuji za rozhovor a závěrem se vás zeptám, jaké je vaše nejoblíbenější pečivo?

Samozřejmě chléb.

Ano, situace nebyla lehká pro nikoho, ale v každé krizi platí, že investice a proaktivní přístup jsou jediným lékem.

Jak si podle vás vede český pekařský průmysl oproti zahraničí?

40/56

OSOBNOSTI

Pekařina včera a dnes Pekařský průmysl v posledních letech zažívá díky moderním technologiím nebývalý vývoj. Jak se toto odvětví za několik posledních let změnilo do podoby, v jaké jej známe dnes přiblíží Pekařství Křižák a Pekařství Artic Bakehouse. Co si myslí o současném vývoji jejich řemesla, je tento obor stále zatížen tradicemi a jaké trendy sledují?

41/56

!DEA 02_2022

DAVÍÐ ARNÓRSSON A GUDBJARTUR GUDBJARTSSON Jak dlouho se pohybujete v prostředí pekařského průmyslu?

Skoro třicet let, v tomto odvětví jsem začínal, když mi bylo teprve třináct let, takže mezi moukou a pecí se pohybuji prakticky skoro celý svůj život. Nikdy jsem nechtěl dělat nic jiného, pekařina je zkrátka můj život.

Jaké jsou nejvýraznější změny oproti vašim začátkům v tomto oboru?

Bude to znít zvláštně, ale nejvýraznější změna je to, že se snažíme jít zpět k našim kořenům. Spousta pekáren si snaží svoji práci usnadnit, zamrazují své produkty a podobně.

My nic z těchto věcí neděláme, místo toho se snažíme jít co možná nejpoctivější cestou a naše výrobky děláme tradičním způsobem.

Mění se v závislosti na době i sortiment vašich výrobků?

Nemůžeme říci, že bychom náš sortiment měnili nějak radikálně.

Veškeré změny, které u nás probíhají, jsou opravdu pozvolné. Nechceme z našeho sortimentu nic vyřazovat, jelikož všechny naše produkty se prodávají velice dobře a mají své věrné zákazníky, kterým jejich oblíbené pečivo nechceme brát. Ale samozřejmě se od našich začátků sortiment lehce změnil.

usnadňují práci našim zaměstnancům. Zároveň nám tyto pece umožňují držet se našich tradičních receptů a nemusíme je přizpůsobovat nějakým automatickým programům nebo podobně. Aby bylo jasno, nové technologie a automatické pece sice využíváme, ale v takovém rozsahu, aby to neovlivnilo náš přístup, který je založený na tradičním pekařském řemeslu. Jednoduše si stále rádi zašpiníme ruce poctivou pekařskou prací.

Je toto řemeslo stále zatíženo tradicemi, nebo se ke slovu dostávají i mladší pekaři?

My se snažíme pracovat spíše s mladými pekaři. Přichází k nám spousta mladých lidí, ale pekařina je dřina a ne každý mladý člověk u tohoto řemesla vydrží. Snažíme se na mladých lidech pracovat, občas ale narazíme na nedostatek jejich zkušeností. Na Islandu trvá šest let, než se člověk vyučí pekařem. Zde v České republice jsou to pouhé tři roky a zároveň tu pekařské vzdělání není tak kvalitní, jako je tomu třeba u nás na Islandu, což je na mladých pekařích znát. Zdejší vzdělávací

systém spíše produkuje pekaře pro velké průmyslové pekárny, nikoliv pro ty řemeslné. Proto si k nám vybíráme mladé lidi, kteří sice nemají potřebné zkušenosti, ale mají vášeň pro pekařské řemeslo a baví je dále se v tomto směru vzdělávat a zdokonalovat.

Dostávají se k nám postupně i pekařské trendy ze zahraničí?

Rozhodně, my sami jsme toho součástí. Jsme moc rádi, když se k nám dostávají nové recepty z nejrůznějších zemí po celém světě, i když my se spíše soustřeďujeme na chléb.

Snažíme se, aby náš chléb byl co možná nejzdravější a měl malý obsah lepku. V České republice je toto velký problém a pekaři obsah lepku příliš neřeší. My ale chceme jít jinou cestou. Tohle je odkaz našeho pekařství, snažíme se dělat vynikající pečivo, které zároveň příliš nezatěžuje váš organismus.

Rádi si také přinášíme inspiraci z našich dovolených. Často se nám stává, že něco na cestách ochutnáme a hned po návratu tyto nové chutě zkoušíme

Je nějaká technologie, která během vaší kariéry radikálně změnila váš obor?

Rozhodně! Velkou změnou pro nás byl přechod na pec ThermoStar Classic od společnosti Kornfeil.

Díky této peci mají naše výrobky mnohem konzistentnější kvalitu.

Další obří výhodou je automatizace a ovládání těchto pecí, které velice

42/56

OSOBNOSTI

Martin Křižák z Pekařství Křižákovi S pekařinou jsem začal před třiceti lety. V té době jsem byl sám sobě svým prvním zaměstnancem, k dnešnímu dni máme již okolo 120 zaměstnanců.

Jaké jsou nejvýraznější změny oproti vašim začátkům v tomto oboru?

V prvé řadě to jsou zkušenosti, ale jednou z nejvýraznějších změn oproti mým začátkům v pekařském odvětví je přezaměstnanost. Vnímám, že šikovných a pracovitých lidí je momentálně na trhu práce nedostatek. Tento problém je ale celorepublikový a netýká se pouze našeho oboru. Spousta lidí se živí vlastním podnikáním, zároveň na našem území působí spousta zahraničních firem. Je to do značné části i logistickým postavením České republiky, která je v podstatě v centru Evropy, čímž je pro již zmíněné zahraniční firmy velice zajímavá.

Mění se v závislosti na době i sortiment vašich výrobků?

V našich začátcích jsme se věnovali především klasickému komerčnímu pečivu, jako jsou rohlíky, chléb

43/56

!DEA 02_2022

a vánočky. Postupem času se náš sortiment vyvinul úplně jiným směrem. Ingredience zpracováváme úplně jiným způsobem, ať už jde o mouku či jiné obilné výrobky.

Bráníme se dodávkám našich výrobků do obchodních řetězců, z čehož vyplývá, že jsme se začali spíše orientovat na úplně jiný trh.

Tím jsou například gastro provozy, prodejny zdravých potravin, farmářské obchody – zkrátka prodejny, které nabízejí potraviny s jinou přidanou hodnotou. V tomto vidím cestu pro menší pekárny, mezi které stále patříme. Zároveň máme i naše vlastní prodejny, tento segment je ale poměrně nestabilní. Jsou období, kdy tyto prodejny fungují velice dobře, pak ale může přijít útlum a lidé začnou více šetřit. Není to tak, že by zákazníci tyto provozy přestali navštěvovat, ale nakupují toho míň.

Náš cíl je, aby naše prodejny fungovaly jako samostatné subjekty, které nejsou závislé na pekárně. Bohužel

v době recese nemusí tento model příliš dobře fungovat.

Je nějaká technologie, která během vaší kariéry radikálně změnila váš obor?

Jedna ze změn je zodpovědnější a ekologičtější přístup k výrobě.

Mám na mysli vytápění pecí pomocí biomasy. Tyto technologie mají poměrně slibnou budoucnost, a to nejen v naší branži. Další technologie, která má na pekařské řemeslo nepochybně velký vliv, je termoolej.

Ten dost výrazným způsobem ovlivnil kvalitu pečiva. Je to hlavně atmosférickým tlakem, který při použití termooleje nemá takový vliv na kvalitu pečení; naopak při pečení pomocí klasických hořáků může mít vliv opravdu markantní. Jsou i další faktory, díky kterým je tento způsob pečení jednodušší a pečivo kvalitnější. Při použití termooleje probíhá pečení rychleji, čímž si pečivo

MARTIN KŘIŽÁK, PEKAŘSTVÍ KŘIŽÁKOVI udrží více vody a je pak mnohem šťavnatější. Vývoj směrem kupředu poznáme i u míchacích technologií.

Nové stroje vymísí těsto za opravdu krátkou dobu k dokonalosti, a to se pak zbytečně nezahřívá. Ještě bych zmínil i chladicí stroje a jejich výhodu při práci s dlouhozrajícími těsty.

Pokud se podíváme na velké automatizované průmyslové linky, zde nemají stroje takový vliv na kvalitu, ale spíš na efektivitu. Naopak bych řekl, že v těchto případech právě kvalita ustupuje na úkor efektivity.

západních zemí. Tohle období bylo z mého pohledu nejzásadnější.

V dnešní době bych ale řekl, že je tomu spíše naopak. Česká republika je, co se týče sortimentu pečiva, na vysoké úrovni. Český pekař má na pultu výrobky, které jinde ve světě nenajdete. Snažím se jezdit do zahraničí co nejčastěji, ale máloco mě dnes již inspiruje nebo „posadí na

zadek“. Raději hledáme cesty, jak se vracet zpátky ke kořenům. Když jsme například ve Francii, snažíme se najít starého pekaře, který peče bagety postaru a poctivě. Právě tato cesta nás inspiruje nejvíc.

Je toto řemeslo stále zatíženo tradicemi nebo se ke slovu dostávají i mladší pekaři?

Pekařina je z tohoto pohledu stále tradičním řemeslem, samozřejmě i v tomto oboru probíhá generační obměna. Ke slovu se dostávají potomci starších pekařů i mladší generace pekařů. Nemyslím si ale, že by to nějakým způsobem ovlivnilo tradici nebo nějakým výrazným způsobem pekařský sortiment. Dle mého názoru mladí vnášejí do tohoto oboru větší důraz na marketing nebo nové technologie. Co se ale týče samotného řemesla, tam se toho moc měnit nedá. Chleba se peče už několik tisíc let a proces jeho přípravy je pořád stejný. Stále pracujeme s živým materiálem, se kterým se toho příliš změnit nedá. Pokud vidím, že se o to někdo pokouší, je to většinou spíše ke škodě pečiva.

Jakýkoliv zlepšující přípravek vám vaše pekařské produkty nezlepší, ale spíše vám zjednoduší práci a zvýší efektivitu výroby.

Dostávají se k nám postupně i pekařské trendy ze zahraničí?

Rozhodně, hlavní boom byl v tomto ohledu v 90. letech, kdy přišly přípravky z Německa a jiných

44/56

RECEPT

33/56

!DEA 02_2022

PEKÁRNA CROISSANT TARTINE

Ekologie Zbavme se závislosti na zemním plynu 47–48

EkoBlok 49–50

34/56

EKOLOGIE

Zbavme se závislosti na zemním plynu Přestože se o nutnosti odklonu od

ekonomické krize. Avšak společným

fosilních paliv především s ohledem

jmenovatelem je nutnost snížení

na životní prostředí mluví již několik

energetických nákladů s možností

let, až energetická krize zapříčiněná

BioTherm – termoolejový kotel, který šetří vaše náklady i přírodu

plné nezávislosti na zemním plynu

válkou na Ukrajině s hrozbou abso-

nebo komplexní využití odpadní

Termoolejový kotel BioTherm využívá

lutního pozastavení dodávek vždy

energie v pekárnách, které přinese

dostupného plynu a nepředvídatel-

úspory ve spotřebě zemního plynu.

ným růstem cen nás donutila nad alternativními zdroji energie přemýšlet vážně s potřebou okamžité reakce.

Příroda nám nabízí možnost využít například potenciálu biomasy a solární energie, spolu s flexibilitou termoolejové technologie lze pekařské pece i pekárnu vytápět zcela bez využití tradičních zdrojů energie.

Níže vám chci představit možnosti alternativních zdrojů energie v pečení, jejichž využití ve výrobě je významně podporováno dotačními programy Evropské unie a do kterých lze zahrnout obnovu pekařských pecí, fotovoltaické elektrárny i spalování biomasy.

jako zdroj své tepelné energie štěpky a pelety. Toto palivo představuje v porovnání se zemním plynem ekonomicky výhodnější a pro přírodu šetrný zdroj energie. Jedná se o kotle plně automatické, které v kombinaci s EkoBlokem splňují všechny platné normy EU z pohledu životního prostředí. Termoolejový kotel BioTherm se zapojuje do již existujícího systému termoolejové kotelny, je však nutné vybudovat zásobník paliva, ať už se jedná o štěpky volně ložené

Dramatický nárůst cen plynu i elek-

Flexibilita termooleje

ve skladu, nebo v silech stejně jako

třiny pekárnám proměnil běžně

Termoolej jako teplonosné médium

peletky.

fungující cashflow v noční můru,

nabízí flexibilní využití jiných ener-

ze které se bohužel nelze probudit,

getických zdrojů, jejichž instalace

ale musíme se v ní naučit dočasně

se obvykle odehrává mimo výrobní

Štěpka – nejlevnější palivo na pečení

žít. Ačkoliv se situace v černých

prostor pekárny a nenaruší samot-

Štepka představuje levnějši palivo

scénářích zdá aktuálně neřešitelná,

nou výrobu na delší časové období.

k vytápění termoolejových kotlů.

řešením může být změnit způsob

Přestože nejdůležitějším faktorem

Štěpka v 1 kg skrývá 2,8 kW energie

uvažování nad tradičními způsoby

při hledání alternativního vytápění

při vlhkosti do 30 % pro dosažení

pekařské výroby i nad maximálním

je rychlá ekonomická návratnost,

plného výkonu kotle, avšak mani-

odklonem od fosilních paliv ke spa-

pulací a skladováním je v porovnání

možným využitím odpadních energií v pekárnách, s čímž má společnost Kornfeil dlouholeté zkušenosti.

lování biomasy nebo využití sluneční

s peletkami náročnější.

energie spolu s maximálním vyu-

Různorodost technologií pekař-

žitím odpadní energie významně

ských pecí napříč pekárnami je velmi

přispějete k tolik potřebné ochraně

Peletky – komfortní zdroj energie pro BioTherm

široká, jejich velikosti i technologické

životního prostředí. Zajistíte si tak

Peletky jsou komfortnější a poho-

postupy se velmi liší, nelze proto

i úplnou nebo částečnou nezávislost

dlnější palivo z hlediska skladování

poskytnout jednoduchý návod

na aktuálně politicky exponovaném

i transportu. V 1 kg peletek nalez-

na řešení energetické a zároveň

zemním plynu.

neme 4,8–5 kW energie, avšak cena

47/56

!DEA 02_2022

ZBAVME SE ZÁVISLOSTI NA ZEMNÍM PLYNU má v současné době narůstající tendenci.

Solární energie v pekárnách Využití solární energie je smysluplné u každé velikosti pekárny, protože elektřinu nelze nahradit. Energii získanou z fotovoltaických panelů můžeme využít i k pečení, ale je nutné říci, že níže představená řešení mají svá omezení a pravidla.

Solární energii lze opět využít jen v pekárnách s termoolejovými pecemi nebo, logicky, elektrickými.

Do systému kotelny je nutné osadit termoolejový elektrokotel s patřičným výkonem a v momentě jeho výběru je nutné vědět, k jakému typu pecí jej budeme využívat a především kdy. Zde narážíme na již zmíněný tradiční, tedy noční způsob pekařské výroby. Celosvětově však vidíme, že z důvodu využití sluneční energie lze naplánovat výrobu tak, aby co největší objem výroby proběhl přes den, tedy v čase, kdy je energie zdarma. Denní výroba nabízí možnost distribuce čerstvého pečiva i vícekrát denně, což v době stále vyšších spotřebitelských nároků představuje zajímavý námět k úvaze.

V případě využití kombinace FVE a termoolejového elektrokotle zůstává v záloze klasický kotel na zemní plyn pro zimní období a případy, kdy slunce nesvítí.

K výrobě 1.000 kg chleba za hodinu, což zahrnuje spotřebu energie na kynutí a samotné pečení, je třeba přibližně 400 kW tepelného výkonu.

Avšak akumulace energie do oleje v denním čase na noční pečení je problematická, a to z důvodu velkého množství energie potřebného k pečení. Zmíněný problém lze vyřešit akumulací do bateriových úložišť, která představují další finančně náročnou investici, ale očekáváme,

že i tato úložiště budou brzy podporována národními či evropskými dotacemi. Instalace FVE přináší možnost prodeje přebytkové energie zpět spotově do sítě, což může zajímavě ovlivnit ekonomickou návratnost celé investice.

Je nutné říci, že výše popsané alternativy představují finančně a organizačně náročné investice. Každá změna ale přináší negativa i pozitiva, zde představující kýženou nezávislost na zemní plynu či dlouhodobé snížení energetických nákladů.

Používáte-li ve své pekárně cyklotermické nebo rotační pece, nabízí se pouze možnost výměny hořáků za hořáky na jiná paliva.

Společnost Weishaupt, jejíž výrobky do našich pecí instalujeme dlouhodobě, nabízí kombinované hořáky na zemní plyn a LTO pro situaci s přerušením či zastavením dodávek zemního plynu. Dále jsou k dispozici hořáky na paliva LPG, LNG nebo bioplyn, u většiny uvedených paliv však bude cena zřejmě kopírovat cenu zemního plynu, která se aktuálně dramaticky mění.

Využití odpadní energie Dalším tématem souvisejícím se snížením energetických nákladů je maximální využití odpadních energií ze spalin pekařských pecí a energie odtahové páry. Firma Kornfeil se věnuje energetickým projektům, a to včetně instalací známých EkoBloků, již více než 20 let. Během této doby jsme načerpali mnoho zkušeností a dokážeme zpracovat projekty menšího, ale i rozsáhlejšího charakteru.

V letošním roce jsme představili dva nové výrobky, které slouží k využití odpadních energií. Ty zásadním způsobem zefektivňují využití kondenzačního tepla odtahové páry, které existuje ve všech pekárnách,

a to denně, každou hodinu pečení.

Jedná se o odtahovou páru v objemu 10–12 % z tzv. výpeku. V každém kilogramu páry prakticky nalezneme 0,5 kW energie. Pro jednoduchou představu to znamená, že ze 100 kg odtahové páry za hodinu ohřejeme 1.000 litrů vody na teplotu až 60 °C. Získanou energii lze využít k ohřevu teplé vody pro sociální účely, napájecí vody pro parní kotle nebo pro myčky přepravek. Technologií využití energie odtahové páry jsme inovovali modelové řady EkoBloku ExtraSteam a EkoBloku ExtraClean, u kterých jsou dva výstupy odpadní energie: první ve formě topné vody 60/80 °C jako dosud a druhý ve formě horké vody ohřáté v rozmezí 60–90 °C dle projekčních požadavků.

Podobně je tomu u nového produktu Deodorant, kdy se odtah páry zbavený energie již vůbec nevypouští z pekárny ven. Produkt páru vyčistí od tzv. „pachů“, proto zvolený název Deodorant. Výstupní vlhký vzduch mírně zvlhčuje prostředí v pekárně, což přispívá k příjemnějšímu prostředí a zároveň nevytváří problematický podtlak v pekárně – známý negativní jev v zimním období, který je spojený s praskáním chlebů.

Nové výrobky na zpracování odpadního tepla z pekařských pecí znamenají využití vstupní energie k pečení až na úroveň 95 %. Tyto produkty rovněž přicházejí s výraznou úsporou energií v provozu pekáren.

Podrobnější informace naleznete na www.kornfeildeo.com.

Pokud vás popsaná problematika zaujala, obraťte se na nás. Jsme připraveni vám pomoci s realizací dlouhodobě udržitelného energetického konceptu vaší pekárny.

48/56

EKOLOGIE

EkoBlok Cesta za udržitelnou výrobou v pekařském průmyslu

EkoBlok

49/56

!DEA 02_2022

EKOBLOK Jak se vypořádat s odpadním teplem? Tuto otázku si jistě položila spousta podnikatelů v potravinářském průmyslu a pekařské odvětví není výjimkou. Náš výjimečný produkt EkoBlok pomáhá redukovat odpadní teplo a jeho dopad

Petr Marek, Pekařství Sázava Energetik

V dnešní době se snažíme co nejvíce eliminovat negativní vliv naší výroby na životní prostředí. – jak nám v tom může EkoBlok pomoci?

Tím nejdůležitějším faktorem je využití odpadního tepla, které bychom normálně „vyhodili oknem“. EkoBlok toto teplo dokáže zpracovat a využívat jej dále.

Odpadní teplo je skvělým zdrojem energie a je škoda ho jen tak zahodit. Jak můžeme pomocí EkoBloku toto teplo transformovat a využít jej dál?

Tato tepelná energie je předávána přes výměníky do vody. Ohřátá voda má v pekárně širokou škálu využití, můžeme ji využít jako užitkovou vodu, také je velmi užitečným médiem pro přihřívání vzduchotechniky.

Je možné pomocí EkoBloku použít odpadní teplo také k chlazení?

Ano. V tomto případě se jedná o absorpční chlazení. Voda musí

na životní prostředí, přičemž zároveň uleví vaší peněžence.

Dokáže totiž tuto energii dále využít v provozu vaší pekárny.

V následujících řádcích si tuto technologii představíme podrobněji.

být vytápěna minimálně na teplotu cca 80–90 °C a tuto teplou vodu je pak možné přeměnit na energii potřebnou k chlazení za pomoci absorbčního chladícího aparátu.

U nás ale tento způsob chlazení nevyužíváme, jelikož kotel nevyhříváme na tak vysokou teplotu a museli bychom vodu ještě přihřívat plynem. V jiných provozovnách ale je možné EkoBlok využít i tímto způsobem.

Jak je to s ovládáním této technologie? A je možné nějakým způsobem sledovat nebo i archivovat provozní ukazatele?

Rozhodně, máme systém vizualizace, kde jsou vizuálně nastíněny veškeré procesy spojené s EkoBlokem.

Víme tak, jaká je teplota u vstupu i výstupu, jaký je výkon, vidíme zde například i poruchová hlášení. Tyto údaje samozřejmě také archivujeme, vše můžete zobrazit například v grafu.

firma Kornfeil specifické řešení přímo pro vaši pekárnu tak, aby rozměry EkoBloku vyhovovaly ekosystému vaší výrobny?

Ano, EkoBlok byl v naší pekárně dimenzován na míru, aby byl schopný pojmout všechna zařízení, která potřebujeme. Některé produkty, které jsou na EkoBlok napojené, jsou nové, jiné jsou starší z naší původní pekárny. V tomto je přístup firmy Kornfeil opravdu individuální, vyšli vstříc našim potřebám.

Potřebujeme kvůli instalaci EkoBloku provádět nějaké složité stavební zásahy?

Pokud se jedná o nějaké složitější stavební zásahy, museli jsme řešit jen odvod odpadové vody. Vše ostatní jsme byli schopní napojit na již stávající zařízení, takže co se týče stavebních zásahů do vaší pekárny, EkoBlok není nikterak náročný.

Jak je to se speciálními požadavky pekárny? Vytvořila

50/56

Marketing Interiér vašeho podniku to řekne za vás 53–56

MARKETING

vašeho podniku to řekne za vás TEXT Ondra Saida, architekt

53/56

!DEA 02_2022

INTERIÉR VAŠEHO PODNIKU TO ŘEKNE ZA VÁS Interiér gastro provozů často bývá jedním z nejdůležitějších kritérií úspěchu. Jen díky němu může být podnik neotřelý a snadno rozpoznatelný od konkurence. Pomocí interiéru můžeme do našeho podniku vtisknout koncept, který dále rozvíjíme našimi výrobky a službami, a který má naprosto zásadní vliv na to, jak náš brand vnímají zákazníci. V následujícím článku se na toto téma podíváme o něco blíže pohledem architekta, který má s návrhem interiérů gastronomických podniků bohaté zkušenosti.

Poznejte své okolí i své budoucí zákazníky Průzkum okolí, konkurence i budoucích zákazníků je jedním z nejdůležitějších procesů při návrhu interiéru.

Vaším cílem je co nejvíce se odlišit od gastro subjektů v okolí, zároveň je ale důležité zapadnout do místního koloritu a oslovit lokální zákazníky, kteří budou vaši kavárnu či pekárnu navštěvovat pravidelně. Vždy se tak snažte přizpůsobit váš podnik konceptu, který v dané lokalitě chybí.

Pokud byste se při návrhu rozhodli využít služeb profesionálů, rozhodně stojí za to zvážit výběr architektů z daného města či čtvrti, kde bude váš podnik situován. Budete tak mít jistotu, že se architekt či designér, jehož služby využíváte, dokáže naplno vcítit do místního okolí i do vašich budoucích zákazníků.

V případě, že se rozhodnete oslovit architekta, který pochází z jiného města nebo lokality, je velice důležité se více soustředit na osobní konzultace, které pomohou profesi-

pekárnách hledají zákazníci

pozor, aby tento způsob brandingu

příjemné místo k posezení i odpo-

nevypadal lacině. Proto ve většině

činku. Interiér vašeho podniku proto

případů platí „čím méně, tím lépe“.

může často hrát daleko větší roli než

V současné době si ale můžeme

samotný výběr sortimentu. V době

všimnout, že logo bývá upozaděno

sociálních sítí se spousta zákazníků

za celkovou identitou, která hraje

touží pochlubit, na jakém místě

prim, dokáže vás na první pohled

si zrovna vychutnávají svou kávu,

odlišit od konkurence a zaujmout

nebo kde jim zrovna naservírovali

v širším měřítku.

poctivý kousek řemeslného pečiva.

Musíme si uvědomit, že s interiérem a vlastní identitou je spojena i cenová politika podniku. Jednoduše platí, že designové gastro subjekty si mohou za své služby říci o něco více peněz.

Stále častěji se setkáváme s podniky, které používají k podtrhnutí své identity menší detaily, jako jsou například kustomizované kachličky nebo dřevěné prvky s gravírováním.

Funkčním prostředkem vašeho konceptu může být taktéž doprovodná identita, kdy za vás prvoplánově nepromlouvá vaše logo, ale spíše nějaký funkční prvek, často spojený s mottem podniku. Krásným příkladem doprovodné identity může

Skandinávský minimalismus, nebo barevná hravost?

Minimalistický design vycházející ze Skandinávie je samozřejmě nadčasový a nejspíš se mnohým z nás nikdy neokouká. Tyto prostory vždy působí čistým, vzdušným dojmem a svou jednoduchostí se zavděčí většině vašich potenciálních zákazníků. Můžeme ale rovněž pozorovat, že se do interiérů začínají propisovat i trendy z úplně jiných koutů Evropy.

Spousta architektů i designérů se dnes nechává inspirovat jižanskou hravostí a horkokrevností. Čím dál častěji tak můžeme narazit na interi-

být neonový nápis „láska“ v brněn-

éry ovlivněné Itálií a španělským art

ském podniku 4Pokoje. Tento nápis

decem. Do moderních trendů nám

je natolik charakteristický, že jej

tak opět zasahuje barevná hravost

můžeme vidět téměř na všech foto-

a s ní spojené výrazné kontrasty.

grafiích, které zákazníci v tomto

Nemusíte se vůbec bát křiklavých

podniku pořídí. Rozhodně stojí za to

barev, které se v architektuře vracejí

protlačit váš branding i do materiálů,

stejně jako v módní sféře. Velkým

Správně definovat koncept podniku

které mají k vašemu konceptu určitý

pojmem v moderních interiérech je

je v dnešní době alfou i omegou jeho

vztah. Pokud tedy pracujete s bran-

i upcycling – využití nejrůznějších

úspěchu, zvláště pak ve větších

dovým paternem, můžete jej propsat

vyřazených materiálů, například

městech, kde je míra mnohem

do perforovaného plechu, ale

k výrobě světel a interiérových

větší. V kavárnách i designových

i skla či dřeva. Je ale potřeba dávat

doplňků, zažívá opravdu velký boom.

onálovi váš prostor i sousedství lépe poznat a návrh na základě nabytých poznatků uzpůsobit.

Bez dobrého konceptu to dnes již nejde

54/56

MARKETING Za tento fakt může do jisté míry i poptávka po udržitelných materiálech a současný postoj vůči plýtvání.

Jak je to s výběrem nábytku?

Při výběru nábytku i doplňků je samozřejmě vždy rozhodující budget, ale i s menším rozpočtem můžete váš prostor vybavit stylově a zároveň neotřelým způsobem.

Nemusíte se bát ani velkých prodejních řetězců, jakým je IKEA. I zde občas najdete řadu designových kousků, které krásně podtrhnou celkový dojem z vašeho interiéru.

Pokud vám to budget dovolí, je samozřejmě mnohem lepší volbou investovat do značek, které nejsou tolik komerčně známé a mají větší tendenci tíhnout k promyšlenějšímu designu. Dnes na sebe jednoznačně strhávají pozornost i interiéry, ve kterých je každý kus nábytku naprosto odlišný. Tato varianta patří k těm levnějším, současně se ale jedná o velice zajímavý způsob výběru vybavení. Není ovšem vůbec jednoduché vytvořit ucelený styl a musíte se připravit na opravdu složité shánění všech kusů, aby k sobě jednotlivě ladily. Samozřejmě tou nejlepší možností je nábytek, který je vyroben na míru. S těmito kousky se dá po stránce brandingu pracovat na úplně jiné úrovni. Jste tak schopni vaši identitu vtisknout přímo do židlí, stolů i prodejního pultu, tedy do vybavení podniku, se kterým se váš zákazník dostává do kontaktu nejčastěji. Můžete tak nábytek maximálně sladit s celkovým konceptem vaší kavárny či pekárny.

Světlo, za kterým se budete rádi vracet Každý prostor je unikátní, záleží, k čemu jej využíváte. Proto pokud jde o barvu světla, je rozhodně rozumnější volit do pracovních prostor

55/56

!DEA 02_2022

bílé světlo. Zde totiž potřebujete jasnou viditelnost. Pokud jde naopak o prostory vyhrazené hostům, které mají navodit pohodovou náladu, je ve většině případů lepší zvolit teplejší světelné spektrum. To na člověka působí mnohem příjemnějším a útulnějším dojmem. Můžete ale pracovat i s různými filtry, které vám pomohou silné světlo rozbít. Pokud do podhledu umístíte barevné plexisklo či jiný zabarvený materiál, který je světelně prostupný, bílé světlo jej prosvítí a pomůže vytvořit atmosféru, do které se hosté budou zas a zas rádi vracet, přičemž zachováte dostatečnou viditelnost v prostoru.

prostor s co největší mírou přirozeného světla. Tyto podniky zákazníci navštěvují především v denních hodinách, proto je potřeba mít na paměti, že vaši hosté budou toužit po prosvětleném prostoru, kde se budou cítit příjemně a kde budou chtít trávit co nejvíce času.

Prostor s dostatkem světla, v ideálním případě přirozeným, vždy působí mnohem útulněji. Zde se lépe pracuje i tráví čas nad dobrou kávou. Z tohoto důvodu byste se při výběru vašeho budoucího podniku měli vyvarovat sklepních a tmavých prostor, které většinou přirozeným světlem příliš nedisponují. Vaše kavárna by současně měla být dobře

Pusťte do svého podniku kousek přírody

viditelná. Snažte se tedy vždy najít

Přírodní prvky přidávají interiéru na pocitu pohodlí, nebojte se ve vašem podniku využít květiny. Ty navozují příjemnou atmosféru a zároveň ovlivňují kvalitu ovzduší v místnosti.

Květiny rovněž skvěle fungují jako dělící prvek, kterým můžete efektivně odlišit různé místnosti, popřípadě provozy. Je ale potřeba mít na paměti, že květiny přidávají vašim zaměstnancům další pracovní povinnosti a je nutné se o ně pravidelně starat, což nekončí pouze u zalévání.

Jednou za čas je potřeba květiny přesadit, u některých druhů je třeba kvůli světelným podmínkám měnit polohu v místnosti. Dále byste měli nad umístěním rostlin přemýšlet v širším spektru. Rozhodně je dobré tuto výzdobu držet dál od pultu, kde připravujete jídlo nebo vaříte kávu.

Vyvarujete se tak nepříjemného opadávání listů, které by mohly skončit v něčí svačině.

výrazný a všimnete si jej i při letmém

Čeho se při návrhu kavárny vyvarovat?

Kavárna či pekárna by měla být optimálně koncipována jako světlý

prostor, který je na první pohled pohledu z ulice. V tomto jsou skvělým pomocníkem zastávky městské hromadné dopravy, v jejichž blízkosti se vyskytuje větší množství lidí, a je tak vyšší pravděpodobnost, že si vašeho podniku lépe všimnou náhodní kolemjdoucí.

Jak jsme na tom v porovnání se zahraničím?

Situace v oblasti gastro interiérů se u nás každým dnem zlepšuje, snažíme se jít naproti zahraničním trendům a neduhy, které české interiéry dlouho provázely, postupně ustupují. Mnohem více se dnes zapojují lidé z oboru, kteří dokážou gastro prostorům vytvořit jasnou identitu.

Na druhou stranu, my Češi jsme národ „zlatých ručiček“ a spousta začínajících podnikatelů v gastro branži se spíše spoléhá na sebe než na služby architektů a designérů.

Nemůžeme říci, že je přítomnost profesionálů při návrhu interiéru vždy nezbytná, člověk by ale měl disponovat určitou dávkou vkusu, vizí a neměl by se v případě nouze bát

INTERIÉR VAŠEHO PODNIKU TO ŘEKNE ZA VÁS jisté věci konzultovat s profesionálem. Do interiéru se tak mnohdy lépe propíše osobnost majitele a v těchto případech často není ani úplnou nezbytností profesionálně vytvořený branding, protože na zákazníky dostatečně promlouvá identita utvořená zakladateli podniku. Samozřejmě pokud oslovíte architekta, nemůžete nikdy nic pokazit. Minimálně se pak můžete spolehnout na to, že bude váš prostor vyřešen nejen po stránce designu, ale i po stránce funkčnosti.

nabízí určité soukromí, dále se můžete posadit k velkému stolu, ten je určený pro zhruba 15 lidí a může tak být využíván k větším setkáním i k firemním meetingům. V této kavárně se ovšem můžete posadit i jednotlivým místům se stolečkem, které ocení zejména zákazníci vyžadující ústraní a klid na práci. Členitost prostoru tak dokáže uspokojit potřeby všech typů zákazníků, ať už vyhledávají vzdušný a otevřený prostor, nebo je jejich prioritou

moderním pojetím klasického moravského folklóru. Do identity Búdy promlouvají prvky, jakými jsou například betonové sloupky, které důvěrně známe z vinohradů, ty byly rafinovaně zakomponované do přípravného pultu. Vývěsní štít kavárny pak zdobí slovácké ornamenty, které jsou geometricky zpracované do moderního duchu. Zde majitelé krásně zakomponovali své moravské kořeny, přičemž se oprostili od klasických klišé, které vinárny většinou provází.

naopak soukromí. Celá kavárna je pojata jako prostor primárně určený

Nechte se inspirovat.

k práci a pracovním schůzkám, což

Jednou z kaváren, kterou se můžete inspirovat, je vlajková loď pražírny RebelBean, kavárna, která je situována v kancelářském komplexu Vlněna v Brně. Prostory této kavárny jsou řešeny kreativní cestou a nabízí tak hned několik různých typů posezení. V podniku najdete menší boxy dimenzované pro čtyři lidi, které

je vzhledem k okolí, které funguje jako kancelářský komplex, ideální koncept, který v dané lokalitě jednoduše musí fungovat. Dalším zajímavým místem, kterým se můžete inspirovat, je kavárna spojená s vinárnou jménem Búda. Tento podnik, který stojí hned naproti vlakovému nádraží v Benešově u Prahy, vás zaujme svým

BÚDA, foto: Šimon Seemann

56/56

/ 2. ročník, číslo 2 / 2022 VYDAVATEL / PUBLISHER Kornfeil spol. s r. o.

GRAFICKÝ DESIGN / GRAPHIC DESIGN STEEZY, s. r. o.

Změny uvedených údajů nebo tiskové chyby jsou vyhrazeny.

Autorská práva k časopisu a k navazujícím elektronickým publikacím vykonává vydavatel. Jakékoli užití částí nebo celku, rozmnožování a šíření jakýmkoliv způsobem (mechanickým nebo elektronickým) i v jiném než českém jazyce, a také přetisk, přepracování, překlad do jiného jazyka a jiné užití díla nebo jeho části, jakož i zařazení díla do jiného díla bez písemného souhlasu vydavatele jsou zakázány.