Basic rezepte

Mehl

Baguettes backen: Welches Mehl ist dafür am besten? In Frankreich wird als Standardmehl Weizenmehl mit der Bezeichnung T650 (W 180–220, P/L 0,7–1) verwendet. Unter unseren Bedingungen können wir problemlos Weizenbrotmehl T650 oder auch helle Mehle T512/530 oder verschiedene Kombinationen davon verwenden.

Zutaten

100 % Weizenmehl T650

60–62 % Trinkwasser

30 % Weizen-sauerteig (100%ige Hydratation)

1,8–2 % salt

Hefe oder natürlicher Sauerteig?

Das liegt ganz bei Ihnen. Jede Methode bringt einen anderen Geschmack, ein anderes Aroma, eine andere Krustentextur oder ein anderes Aussehen der Kruste - und letztlich immer ein anderes Endprodukt. Falls Sie genügend Zeit und Platz haben, können Sie versuchen, den Teig (mit Hefe oder Sauerteig) lange Zeit kalt zu stellen. Ein hervorragendes Ergebnis können Sie auch mit der Verwendung von Präfermenten erzielen - egal, ob Sie die traditionelle französische pâte fermentée (“alter“ oder vorgegorener Teig vom vorigen Tag), Polish oder eine Kombination aus Polish und natürlichem Sauerteig. Die Möglichkeiten sind unendlich.

Recipe

Sie können zum Beispiel ein Rezept mit einem eintägigen Brauprozess mit aktivem Weizensauerteig versuchen.

Zubereitung des Teigs

Mehl und Wasser langsam mischen und die kompakte Mischung etwa 30 Minuten stehen lassen. Dann den Weizensauerteig und schließlich das Salz hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 4–6 Minuten kneten, bei hoher Geschwindigkeit etwa 3–4 Minuten. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten sollte im Bereich von 24–25°C liegen.

Dann in einen geölten Plastikbehälter umfüllen und mit dem Deckel verschließen. Den Teig etwa 4 Stunden lang aufgehen lassen - er sollte dann um etwa ein Drittel aufgegangen und glatt und elastisch sein (der pH-Wert des Teigs ist in dieser Phase ca. 4,5. Sobald der Teig aufgegangen ist, rollen Sie ihn aus (ein Stück sollte 400–500 g wiegen) und formen ihn vorsichtig mit einem Teigschaber, um einen glatten Laib zu erhalten. Lassen Sie den Teig etwa 15 Minuten auf dem Tisch ruhen, bevor Sie mit der endgültigen Formgebung beginnen. Das erste

Aufgehen kann auch langsam in der Kälte erfolgen. Dieses langsame Aufgehen bei niedrigeren Temperaturen hat enorme Vorteile.

Formgebung und Aufgehen

Wie kann man Baguettes richtig formen? Jeder Bäcker hat ohne Zweifel eine eigene beste Methode. Wenn Sie ein bisschen herumsuchen, finden Sie im Internet eine Reihe von Anleitungsvideos, in denen Sie den Prozess im Detail kennenlernen können. Dies ist aber das Wichtigste: Legen Sie den ausgeruhten Teig auf einen bemehlten Tisch, dehnen Sie ihn an den Ecken vorsichtig zu einem Rechteck und falten Sie den Teig vorsichtig von oben nach unten, während Sie ihn fest verschließen, um eine Rolle zu formen, die Sie dann in die gewünschte Form ausrollen. Und wie lang ist ein Baguette? Das hängt vom Gewicht des Teigs ab. Die französische Norm liegt bei etwa 50 bis 60 Zentimetern, und das gebackene Baguette sollte einen Querschnitt von 5–6 Zentimetern haben.

Lassen Sie die geformten Baguettes etwa eine Stunde lang auf leicht bemehlten Leinentüchern oder, falls Sie diese Technologie verwenden, auf einem Backbrett aufgehen. Schneiden Sie die Baguettes vor dem Backen ein - entweder die klassischen 4–5 überlappenden Längsschnitte oder einen langen Schnitt in der Mitte - auf diese Weise erhalten Sie ein wenig mehr Volumen.

Backen

Das beste Ergebnis erzielt man durch das Backen in einem Backofen. 500-Gramm-Baguette etwa 25–27 Minuten bei einer Backtemperatur von 260°C backen; nach 5 Minuten auf 245–250°C reduzieren. Dämpfen Sie die Baguettes sofort nach dem Auflegen; dämpfen Sie sie die ersten 15 Minuten und öffnen Sie dann die Abläufe.