Basic rezepte

Mehle

Für Brioche empfehlen wir aufgrund des Buttergehalts des Rezepts die Verwendung von kräftigem Weizenmehl (ungefähre Angaben

W340 – 370, P/L 0,55 – 0,65).

Zubereitung des Teigs

Alle Zutaten außer Butter und Salz in einem Spiralmixer auf niedriger Stufe zu einer kompakten Masse verarbeiten (ca. 4–5 Minuten) und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzufügen und weitere 5 bis 7 Minuten auf niedriger Stufe rühren. Der Teig sollte in diesem Stadium elastisch und der Kleber ausreichend entwickelt sein, um eine Fensterung zu bilden. Fügen Sie nach und nach die weiche Butter hinzu, bis sie in den Teig eingearbeitet ist. Schalten Sie dann auf hohe Geschwindigkeit um und rühren Sie den Teig noch etwa 4 Minuten, bis er völlig glatt ist und sich nicht mehr von den Seiten des Mixers löst.

Gären und Backen

Nach dem Kneten den Teig in einen geölten Plastikbehälter mit Deckel geben und etwa eine Stunde lang aufgehen lassen, wobei die Umgebungstemperatur nicht zu hoch sein sollte, damit die Butter im Teig nicht schmilzt. Falten Sie den Teig während dieser Zeit zweimal. Dann

Zutaten

100 % helles Weizenmehl

50 % Butter

30 % ganze Eier

27–30 % Vollmilch nehmen Sie ihn aus dem Behälter, drücken die entstandenen Gase aus, wickeln ihn in Folie und stellen ihn mindestens vier Stunden oder länger in den Kühlschrank. Die Kühlung ist wegen des hohen Buttergehalts des Teigs wichtig, da die Butter beim Formen schmelzen würde und der Teig zu klebrig wäre. Auch während der Herstellung der Endprodukte ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu stark ansteigt, da die Butter im Teig nicht schmelzen darf - genau wie bei Croissants.

Bereiten Sie eine rechteckige Form mit höherem Rand vor und

14 % Kristallzucker

3 % frische Hefe

2 % Salz bestreichen Sie die Innenseite mit Butter oder verwenden Sie ein Backtrennspray. Den Teig in 50 –70 g Klone (je nach Form und Größe der Form) aufteilen, zu Kugeln formen und nebeneinander in die Form legen. Lassen Sie den Teigen eine Stunde lang aufgehen. Vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen. Die Backzeit hängt von der Größe der Form und der Menge des Teigs ab. Mit etwa 400 Gramm Teig etwa 30 – 32 Minuten bei 170 –180 Grad backen. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.