DAVÍÐ ARNÓRSSON UND GUDBJARTUR GUDBJARTSSON

Wie lange sind Sie schon in der Backwarenindustrie tätig?

Seit fast 30 Jahren bin ich in diesem Fachgebiet tätig, seit ich 13 Jahre alt bin. Ich habe also fast mein ganzes Leben lang zwischen Mehl und Ofen hin und her gependelt. Ich wollte nie etwas anderes machen, Bäckerhandwerk ist einfach mein Leben.

Was sind die wichtigsten Veränderungen im Vergleich zu Ihren Anfängen in diesem Bereich?

Es mag merkwürdig klingen, aber die wichtigste Veränderung ist, dass wir versuchen, zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Viele Bäckereien versuchen, sich die Arbeit zu erleichtern, indem sie ihre Produkte einfrieren und so weiter. Wir tun überhaupt nichts davon, sondern versuchen, den ehrlichsten Weg zu gehen und unsere Produkte auf traditionelle Weise herzustellen.

Geht Ihre Produktpalette mit der Zeit?

Wir können nicht sagen, dass wir unsere Produktpalette radikal verändern. Alle Änderungen, die die wir durchlaufen, ist wirklich schrittweise. Wir wollen nichts zu sehr aus unserem Sortiment ausschließen, da sich alle unsere Produkte sehr gut verkaufen und wir treue Kunden haben, die nicht wollen, dass ihre Lieblingsbackwaren weggenommen werden. Aber natürlich hat sich das Angebot seit unseren Anfängen leicht verändert.

Gibt es eine Technologie, die Ihr Fachgebiet im Laufe Ihrer Karriere grundlegend verändert hat?

Ganz genau! Eine große Veränderung war für uns der Wechsel zum ThermoStar Classic von Kornfeil. Dank dieses Ofens haben unsere Produkte eine viel gleichmäßigere Qualität. Ein weiterer großer Vorteil ist die Automatisierung und Steuerung dieser Öfen, die die Arbeit unserer Mitarbeiter erheblich erleichtert. Gleichzeitig können wir mit diesen Öfen unsere traditionellen Rezepte beibehalten und müssen sie nicht an irgendwelche automatischen Programme oder ähnliches anpassen. Um es klar zu sagen, wir verwenden neue Technologien und automatische Öfen, aber nur in dem Maße, in dem das hat keinen Einfluss auf unseren Ansatz, der auf dem traditionellen Backhandwerk basiert. Wir machen uns einfach noch gerne die Hände schmutzig mit ehrlicher Backarbeit.

Ist dieses Handwerk noch durch Traditionen belastet oder treten auch jüngere Bäcker in den Vordergrund?

In unserem Fall versuchen wir, mehr mit jungen Bäckern zu arbeiten. Wir haben viele junge Leute, die zu uns kommen, aber Bäckerhandwerk ist eine harte Arbeit, und nicht jeder junge Mensch bleibt in diesem Handwerk. Aber wir versuchen, mit jungen Menschen zu arbeiten, aber manchmal mangelt es uns an Erfahrung. Auf Island dauert es 6 Jahre, ein Bäcker zu werden. Hier in der Tschechischen Republik sind es nur drei Jahre, und gleichzeitig ist die Bäckerausbildung hier nicht so gut wie in Island zum Beispiel, was sich bei jungen Bäckern bemerkbar macht. Das örtliche Bildungssystem neigt dazu, Bäcker für die großen Industriebäckereien auszubilden, nicht für die handwerklichen Bäckereien. Deshalb wählen wir junge Menschen aus, die zwar nicht über die nötige Erfahrung verfügen, aber eine Leidenschaft für das Bäckerhandwerk haben und sich gerne in dieser Richtung weiterbilden und verbessern.

Kommen die Backtrends aus dem Ausland auch zu uns?

Jedenfalls sind wir selbst ein Teil davon. Wir freuen uns sehr, wenn wir neue Rezepte aus verschiedenen Ländern der Welt erhalten. Obwohl wir uns in unserem Fall eher auf Brot konzentrieren. Wir versuchen, unser Brot so gesund wie möglich und glutenarm zu machen. In der Tschechischen Republik ist dies ein großes Problem, und die Bäcker gehen nicht allzu sehr auf den Glutengehalt ein. Aber wir wollen einen anderen Weg gehen. Das ist das Vermächtnis unserer Bäckerei: Wir bemühen uns, köstliche Backwaren herzustellen, die den Körper nicht zu sehr belasten. Wir lassen uns auch gerne von unserem Urlaub inspirieren. Es kommt häufig vor, dass wir etwas probieren und diese neuen Geschmacksrichtungen gleich bei unserer Ankunft ausprobieren.