Martin Křižák von Křižák Familiebäckerei

Ich habe vor 30 Jahren mit dem Backen begonnen. Damals war ich mein erster und einziger Mitarbeiter, jedoch bis heute haben wir rund 120 Mitarbeiter.

Was sind die wichtigsten Veränderungen im Vergleich zu Ihren Anfängen in diesem Bereich?

In erster Linie ist es die Erfahrung, aber eine der wichtigsten Veränderungen gegenüber meinen Anfängen im Bäckerhandwerk ist die Überbeschäftigung. Ich stelle fest, dass qualifizierte und fleißige Menschen auf dem Arbeitsmarkt derzeit Mangelware sind. Dieses Problem ist jedoch landesweit und betrifft nicht nur unseres Gebiet. Viele Menschen führen ihre eigenen Firmen, aber gleichzeitig gibt es viele Firmen aus Ausland, die in unserem Gebiet tätig sind. Dies ist vor allem auf die logistische Lage der Tschechischen Republik zurückzuführen, die fast im Zentrum Europas liegt, was sie für die oben genannten ausländischen Firmen sehr interessant macht.

Geht Ihre Produktpalette mit der Zeit?

Als wir mit dem Unternehmen begannen, waren wir vor allem mit klassischen gewerblichen Backwaren wie Brötchen, Brot und Weihnachtsgebäck beschäftigt. Im Laufe der Zeit hat sich unsere Produktpalette in eine völlig andere Richtung entwickelt.

Wir verarbeiten die Zutaten auf eine völlig andere Art und Weise, egal ob es sich um Mehl oder andere Getreideprodukte handelt. Wir wehren uns dagegen, unsere Produkte an Einzelhandelsketten zu liefern, was bedeutet, dass wir begonnen haben, uns auf einen völlig anderen Markt zu konzentrieren. Unter sind z. B. Gastronomiebetriebe, Naturkostläden, Hofläden, kurz gesagt, Geschäfte, die die Lebensmittel mit einem anderen Mehrwert anbieten. Darin sehe ich die Zukunft für die kleineren Bäckereien, zu denen wir immer noch gehören. Gleichzeitig haben wir unsere eigenen Läden, aber dieses Segment ist ziemlich instabil. Es gibt Zeiten, in denen diese Geschäfte sehr gut laufen, aber dann kann es zu einem Abschwung kommen und die Menschen beginnen, mehr zu sparen. Es ist nicht so, dass die Kunden nicht mehr in diese Läden kommen, aber sie kaufen weniger. Unser Ziel ist es, dass unsere Filialen als eigenständige, von der Bäckerei unabhängige Einheiten arbeiten. Dieses Modell braucht leider in Zeiten einer Rezession möglicherweise nicht sehr gut zu fungieren.

Gibt es eine Technologie, die Ihr Fachgebiet im Laufe Ihrer

Karriere grundlegend verändert hat?

Eine davon ist ein verantwortungsbewussterer und umweltfreundlicherer Ansatz bei der Produktion. Ich beziehe mich auf das Heizen von Öfen mit Biomasse. Diese Technologien haben nicht nur in unserem Fachgebiet eine relativ vielversprechende Zukunft. Eine weitere Technologie, die hat zweifellos einen großen Einfluss auf das Bäckerhandwerk: Thermoöl. Dies hat die Qualität des Gebäcks erheblich beeinträchtigt. Sie ist es ist vor allem der atmosphärische Druck, der sich bei der Verwendung von Thermoöl nicht so stark auf die Backqualität auswirkt, beim Backen mit herkömmlichen Brennern aber einen sehr großen Einfluss haben kann. Es gibt noch weitere Faktoren, die das Backen erleichtern und die Qualität der Backwaren verbessern. Bei der Verwendung eines Thermoöls geht der Backvorgang schneller vonstatten, wodurch das Brot mehr Wasser speichert und viel saftiger wird. Wir können auch die Entwicklung von Mischtechnologien beobachten. Die neuen Maschinen kneten den Teig in kürzester Zeit perfekt, und er es sich nicht unnötig aufheizt. Ich möchte auch auf die Kühlmaschinen und ihre Vorteile bei der Arbeit mit lang reifenden Teigen hinweisen. Bei großen automatisierten Industriestraßen wirken sich die Maschinen nicht so sehr auf die Qualität als vielmehr auf die Effizienz aus. Im Gegenteil, ich würde sagen, dass in diesen Fällen die Qualität hinter der Effizienz zurücktritt.

Ist dieses Handwerk immer noch von der Tradition belastet, oder treten auch jüngere Bäcker in den Vordergrund?

So gesehen ist das Bäckerhandwerk immer noch ein traditionelles Handwerk, wobei natürlich auch in diesem Bereich ein Generationswechsel stattgefunden hat. Auch die Nachkommen älterer Bäcker und die jüngere Generation von Bäckern engagieren sich. Aber ich glaube nicht, dass es die Tradition oder das Bäckereiangebot nennenswert beeinflussen würde. Meiner Meinung nach legen junge Menschen mehr Wert auf Marketing oder neue Technologien in dem Gebiet. Aber was das Handwerk selbst angeht, gibt es nicht viel zu ändern. Brot wird schon seit mehreren tausend Jahren gebacken, und das Herstellungsverfahren ist immer noch dasselbe. Wir arbeiten immer noch mit Live-Material, an dem man nicht viel ändern kann. Wenn ich sehe, dass jemand dies versucht, geht das meist zu Lasten des Gebäcks. Jedes Verbesserungsprodukt wird Ihre Backwaren nicht verbessern, sondern vielmehr Ihre Arbeit vereinfachen und die Produktionseffizienz steigern.

Kommen die Backtrends aus dem Ausland auch zu uns?

Der größte Boom in dieser Hinsicht war zweifellos in den 90er Jahren, als die Mittel aus Deutschland und anderen westlichen Ländern kamen. Dieser Zeitraum war aus meiner Sicht der wichtigste. Heutzutage würde ich jedoch sagen, dass es eher das Gegenteil ist. Die Tschechische Republik ist auf einem hohen Niveau, wenn es um das Angebot an Backwaren geht. Der tschechische Bäcker hat Produkte im Angebot, die Sie nirgendwo sonst auf der Welt finden. Ich versuche, so oft wie möglich ins Ausland zu reisen, aber es gibt kaum noch etwas, das mich inspiriert oder wirklich erstaunt. Wir ziehen es vor, Wege zu finden, um zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Wenn wir zum Beispiel in Frankreich sind, versuchen wir, einen alten

Bäcker zu finden, der Baguettes auf die alte Art backt. Es ist diese Reise, die uns am meisten inspiriert.