Ein kompakter Helfer für mittelgroße Bäckereien

Die Kompaktheit und schnelle Installation machen ThermoStar Classic zu einem der beliebtesten Etagenöfen von Kornfeil. Jedoch welche Erfahrungen haben die Kunden mit diesem Ofen? Guðbjartur Guðbjartsson von Artic Bakehouse soll über dieses Thema sprechen und die Anlage näher präsentieren.

Für welche Backwaren benutzen Sie hauptsächlich den Etagenbackofen ThermoStar classic?

Wir verwenden es vor allem für die Herstellung von Sauerteigbrot; das ein von unserer Hauptprodukte, und dieser Backofen ist für diese Art von Backwaren einfach hervorragend.

Das Kennzeichen eines jeden guten Brotes ist eine perfekte Kruste. Ist der ThermoStar classic in dieser Hinsicht so gut wie der Dampfbacköfen?

Bevor wir ThermoStar classic zu verwenden anfingen, hatten wir gerade Dampföfen verwendet. Wir müssen sagen, dass ThermoStar in dieser Hinsicht viel besser ist. Der größte Unterschied zum Dampfbackofen besteht darin, dass die Qualität des Brotes viel konstanter ist. Jedoch beim Backen in den Dampfbacköfen gab es bessere und schlechtere Tage. Aber im Falle von ThermoStar classic ist die Qualität jeden Tag gleich.

ThermoStar classic ist eine sehr kompakte und einfach zu installierende Anlage dank seines integrierten Boilers. Hat dieser Faktor bei der Wahl eines neuen Backofens für Ihre Bäckerei auch eine Rolle gespielt?

Ja, die einfache und schnelle Installation spielte eine große Rolle bei unserer Entscheidung für diesen neuen Backofen. Der Backofen ist außerdem sehr kompakt und passt perfekt in den Raum unserer Bäckerei.

Wie lange hat es ungefähr gedauert, diesen Backofen zu installieren?

Die gesamte Installation dauerte etwa vier bis fünf Tage. Wir glauben, dass dies für viele Bäcker auch ein entscheidender Faktor ist, da sie ihren Betrieb nicht lange einstellen müssen. Glücklicherweise mussten wir dieses Problem nicht lösen, da wir den neuen Backofen in einem brandneuen Raum aufgestellt haben, aber wir sind trotzdem sehr froh, dass die Installation nicht kompliziert war. Außerdem wird der Backofen als eine einzige Einheit geliefert, was die Installation wirklich leichter macht.

Gibt es ein Sortiment, für das dieser Backofen nicht geeignet ist?

Natürlich lassen sich manche Backwaren eher in anderen Backöfen backen. Aber für uns ist dieser Backofen ideal, wir backen darin Sauerteigbrot, wofür er ideal ist, aber für süßes Gebäck zum Beispiel verwenden wir lieber einen anderen Ofentyp. Aber wir können immer noch sagen, dass ThermoStar classic der führende Backofen unserer Bäckerei ist.

Haben Sie nach der Umstellung auf ThermoStar classic eine Reduzierung der Betriebskosten festgestellt?

In diesem Fall ist es ziemlich schwierig zu beantworten, weil wir den Backofen an einem anderen Ort aufgestellt haben, wo die Energiepreise völlig anders sind. Und auch warum diese Frage so schwer zu beantworten ist, liegt darin, dass wir mit Ersatz durch diesen Backofen unsere Produktion erheblich gesteigert haben und ein ganzes Stück gewachsen sind. Aber wir sind uns zu 100 % sicher, dass unsere Kosten ohne diesen Backofen viel höher wären. Vielleicht werden wir im Nachhinein genauere Zahlen dazu haben, aber da wir diesen Backofen erst seit relativ kurzer Zeit haben, können wir nicht genau sagen, wie viel dieser Backofen uns gespart hat.

Haben Sie darüber nachgedacht, in EkoBlok-Anlage zu investieren, um Ihre Kosten noch weiter zu senken?

Wir denken jedenfalls darüber nach, wir haben gleich nach der Installation des Backofens darüber gesprochen. Auch in Zukunft wollen wir in diese Technologie investieren.

Welchen Bäckereien würden Sie diesen Backofen empfehlen?

Grundsätzlich würden wir es solchen Bäckereien, wie die unsere ist, empfehlen, also mittelgroßen Bäckereien, die bis zu tausend Brote pro Tag backen. Kleinere Bäckereien sind weit davon entfernt, das Potenzial dieses Backofens voll auszuschöpfen.

Großes Sortiment auch bei hohen Leistungen.

Durchlauf-Gärschränke von Kornfeil.

Der gemeinsame Nenner industrieller Bäckereien ist seit jeher ein enges Produktsortiment mit hohen Backleistungen, die zwar Skaleneffekte ermöglichen, aber gleichzeitig die Attraktivität des Bäckereiportfolios deutlich verringern. Es ist der Mittelpunkt eine erfolgreiche Produktplatzierung in multinationalen Ketten und ein Maß für den Verkauf an Endkunden. Mit dem Einsatz von Kornfeils Durchlauf-Gärschränken können die oben genannten Erfolge auch in industriellen Bäckereien erzielt werden.

Alle Durchlauf-Gärschränke von Kornfeil werden von der Tochtergesellschaft Kornfeil Industry hergestellt. Die einzelnen Modelle der Gärschränke werden daher in erster Linie passend zu den Etagenbackofen oder den Thermoöl-Bandbacköfen von Kornfeil entwickelt und gebaut. Unsere Gärschränke werden stets nach den spezifischen Anforderungen an die gewünschte Leistung und Produktpalette konzipiert. Wir bieten die Steuerung aller Komponenten der Linie, sowohl der Gärschränke als auch der Backöfen, durch eine Steuerungssoftware MultiControl, die schrittweise mit zusätzlichen Geräten entsprechend dem Wachstum und der Entwicklung des Bäckereiproduktportfolios ausgestattet werden kann. Basierend auf den Anforderungen der Kunden wurden verschiedene Arten von Gärschränken entwickelt und gebaut. Wir entwickeln diese Technik mit dem Schwerpunkt auf der Variabilität von Gärzeit und Temperatur. In den letzten Jahren hat man sich aus qualitativen Gründen von hohen Temperaturen und kurzen Gärzeiten zu niedrigeren Temperaturen von etwa 26 –28 °C und variable Gärzeiten von 90 –120 Minuten. Dies bedeutet eine völlig andere technische Lösung in Bezug auf die Bewegung der Vorhänge oder Platten, sowie die Möglichkeit der Befeuchtung und Zirkulation der Innenluft. Im Allgemeinen werden die meisten Durchlauf-Gärschränke mit der Abwärme des Ofens über den EkoBlok beheizt. Die Gewährleistung einer ausreichenden Befeuchtung des Gärschranks bei niedrigeren Temperaturen bietet jedoch mehr Möglichkeiten, nämlich die Befeuchtung mit einem feinen Nebel, der von einem Ultraschallaggregat erzeugt wird. Der adiabatische Prozess kühlt also den Gärschrank und ist die kostengünstigste Art der Befeuchtung. Ein ähnlicher Effekt kann durch Befeuchtung in Form von mit Luft besprühtem Druckwasser erzielt werden, was wir ebenfalls sehr häufig anwenden. Die energieintensivste Sache ist der Niederdruckdampf aus dem zentralen Kesselraum mit einem Verbrauch von 700 W/1 kg Dampf; diese Methode wird vor allem bei Gärtemperaturen über 30 °C eingesetzt °C. Und nun zu den einzelnen Modellen der automatischen Durchlauf-Gärschränke. Diese Modelle erfüllen die Anforderungen für die Herstellung von klassischem Brot in ovaler oder runder Form, von frei gärenden oder Ciabatta-Produkten, die gerollt werden müssen, von Riegeln und ähnlichen Produkten, die auf einem Backblech aufgehen, und von dem Standard-Gärschrank für die Herstellung von tschechischen Hörnchen und Semmeln.

Durchlauf-Gärschränke für Brot Gärschränke für Brot gehören zu den am häufigsten installierten Öfen in der Tschechischen Republik und in der Slowakei, zusammen mit Linien auf der Basis von Etagenbacköfen, was auf die primäre Ausrichtung der tschechoslowakischen Bäckereien auf das klassische Verbraucherbrot zurückzuführen ist. Nicht selten werden die Gärschränke zusammen mit Bandöfen installiert. Das komfortabelste Modell sind die Brothänge-Gärschränke mit Körbchen, die für die Montage von Etagenbacköfen mit sehr variablem Einsatz entwickelt wurden und mit einer oder zwei Arten von Schalen, oval oder rund, erhältlich sind.

Der klassische Durchlauf-Gärschrank DUO ist mit zwei Arten von Brotkästen ausgestattet, rund für Brote mit einem Gewicht von 300 – 800g oder oval für Brote von 300g –1200g. Die Zuführung der Brote in die Linie erfolgt über zwei Einstellvorrichtungen für ovale und runde Brote.

Die Teigkippung ist voll programmgesteuert, so dass die Teigkeile senkrecht und ohne Verformung auf den Zuführtisch fallen. Wir können auch den Winkel des Scharniers und die Geschwindigkeit der Drehung einstellen, was die Handarbeit eines erfahrenen Bäckers vollständig simuliert. Richtig konfiguriert ermöglicht der Gärschrank die Herstellung einer breiten Palette von Broten, von reinem Weizen bis hin zu Broten mit 80 % Roggenanteil. Der Zuführtisch, auf welchen die Keile gekippt werden, ist mit einem pneumatischen Hebesystem ausgestattet, das das Kippen aus der niedrigstmöglichen Höhe besorgt. Der Gärschrank kann auch zum Aufgehen sehr lockerer Teige verwendet werden.

Wie unseres gesamtes Produktsortiment wird auch der Durchlauf-Gärschrank durch die MultiControl-Software gesteuert. Sie verbindet die einzelnen Elemente der Linie, oder: Alles spricht die gleiche Sprache, einfach gesagt. Der Gärschrank arbeitet vollautomatisch nach den gewünschten Einstellungen und wird über ein Hauptbedienfeld gesteuert, an dem der Bediener dank der Kennzeichnung der integrierten Chips in jedem der Scharniere der Körbchen leicht überprüfen kann, welche Scharniere mit Teig gefüllt sind. Das Sortiment kann leicht gedreht werden, aber mit einer guten Planung der Teigzubereitung und einer Mindestsortimentsmenge von 100 – 500 Stück. Für eine optimale Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung wird die Luft im Gärschrank mit Hilfe eines Lüftungsgeräts mit Kühlung umgewälzt. Die Kunden schätzen dies vor allem in den Sommermonaten, wenn die Aufgehtemperatur klassischer Gärschränke zwischen 30 und 35 °C liegt °C in einer Zeit von 45 – 55 Minuten.

Brett- und Plattengärschränke

Sie sind in erster Linie für frei aufgehende Produkte - Weizenbrot, Weißbrot und Ciabatta-Teig - konzipiert. Auch rustikale Produkte lassen sich mit Hilfe von Formanlagen leicht herstellen, und die Keile werden dann automatisch auf die Platten montiert und bei kühleren Temperaturen aufgehen, wodurch die Geschmeidigkeit und hohe Qualität des Produkts gewährleistet wird. Wir liefern hauptsächlich nach Polen, Rumänien und Ungarn, im Allgemeinen für die Märkte der frei gärenden Weizenprodukte. Wir sehen aber auch in unserem Land ein großes Potenzial für freistehende Produkte. Ein breites Sortiment von Weizengebäck bedeutet nicht, dass die Herstellung kompliziert ist.

Für die oben genannten Produkte können feste Bretter und Platten mit Ciabatta-Teigrollen verwendet werden.

Durchlauf-Gärschrank mit Platten

Die oben erwähnten Öfen bieten zwei Alternativen: eine feste Gärzeit, bei der sich die Brotplatten horizontal oder vertikal entlang einer Kettenbahn bewegen. Es handelt sich um einen relativ einfachen Gärschrank, ähnlich einem Hängegärschrank.

Die zweite Variante mit einer variablen Gärzeit von z. B. 60–120 Minuten ist technisch komplexer und kostspieliger. Die Gärplatten bewegen sich nur vertikal in separaten Türmen und durch das Weglassen der vorgesehenen Türme wird die Gärzeit entsprechend den technologischen Anforderungen variiert. Das gleiche Prinzip wird in Backbetrieben angewandt, allerdings sind die Türme nicht mit Platten, sondern mit Blechen ausgestattet. So werden die typischen französischen Baguettes oder Salzstangen hergestellt.

Durchlauf-Gärschränke für Formenbrot

Die wachsende Beliebtheit von Kastenbroten förderte die Entwicklung eines kontinuierlichen Gärschrankes für eben solche Brote, die in ausländischen Industriebäckereien ein sehr interessanter Exportartikel sind. Dabei handelt es sich um Hänge-Gärschränke mit der Möglichkeit einer variablen Gärzeit, bei denen ganze Kassetten mit Formen am Eingang des Gärschrankes zu einzelnen Scharnieren bewegt werden. Nach dem Aufgehen werden sie am Auslass zum weiteren Bestreuen oder Schneiden geschoben, und dann werden hauptsächlich Bandöfen zum Backen verwendet. Die automatische Linie für die Herstellung von Weizen-, Roggen- oder Vollkornformbrot ist immer mit vollautomatischer Technik für die Entnahme des fertigen Brotes, den Rücklauf, die Reinigung und Kühlung der Formen und anderen Zusatzeinrichtungen je nach Endprodukt ausgestattet.

Alle Durchlauf-Gärschränke können mit Zubehör zum Bestreuen, Schneiden und Befeuchten der Produkte ausgestattet werden, wodurch sich die Möglichkeiten der Sortimentsherstellung mit einer Teigart erheblich erweitern.

Beim Schneiden von Produkten für Hochleistungsanlagen arbeiten wir mit ausländischen Partnerfirmen zusammen, die Roboterschneiden mit rotierenden Scheiben oder das so genannte Plottersystem der spanischen Firma Auxpama anbieten.

Unsere Erfahrung mit der Herstellung und Installation von DurchlaufGärschränken hat uns von den erheblichen Vorteilen von DurchlaufGärschränken für Brot in mittleren und industriellen Bäckereien mit einer täglichen Produktionskapazität von mindestens 5000 Stück Brot/Tag überzeugt. Sie bestätigen durchweg erhebliche Einsparungen bei den Lohnkosten durch die Einsparung von 3–4 Produktionsmitarbeitern je nach Produktionsvolumen, eine leichtere Erweiterung des Produktportfolios mit einer durchschnittlichen wirtschaftlichen Rentabilität von 4–5 Jahren ohne EU-Fördermittel.