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e n i e r e n u e j La t a l o c o h c u d TEXTE
Angela Hüppi PHOTOS
Filipa Peixeiro
Pour Vanessa Schnyder, le chocolat est «le meilleur ingrédient du monde». Et lors de l’émission Master of Sweets, elle a prouvé que son talent et sa créativité étaient sans limites.
Vanessa Schnyder dépose prudemment quelques dés de mangue sur son gâteau vegan Choco Mango. «J’espère que ça va tenir», dit-elle en riant, «c’est la première fois que je fais ça.» Et ça tient. On a d’ailleurs peine à croire que la confiseuse de 30 ans puisse rater quoi que ce soit, tant elle est calme et sereine. Cette recette compte beaucoup pour elle: «J’adore par-dessus tout le chocolat et, pour ce gâteau, je voulais réussir à créer une mousse au chocolat vegan que l’on ne puisse pas distinguer d’une mousse traditionnelle.» Mission accomplie. Son gâteau est par ailleurs agrémenté d’un cœur fruité qui allie mangue et fruit de la passion: «Pour moi, le chocolat et les fruits forment un couple idéal. Tout autre ingrédient serait trop lourd.» Vanessa Schnyder a commencé à s’intéresser aux desserts vegan quand elle travaillait chez Unmeat, un restaurant zurichois qui sert des burgers vegan. «Avant, ça ne me disait rien du tout. Mais j’avais envie de nouveauté. Et depuis, c’est devenu une vraie passion.» Désormais, chez son nouvel employeur, la Confiserie Speck à Zoug, elle a la ferme intention d’étoffer l’offre de desserts vegan. «C’est le bon moment. Il y a encore quelques années, on se faisait regarder de travers quand on participait au Veganuary, le Vegan January. Mais aujourd’hui, tout le monde en parle.» Pour parvenir à remplacer les produits d’origine animale, à commencer
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Vanessa Schnyder Agée de 30 ans, Vanessa Schnyder travaille comme confiseuse pour la Confiserie Speck à Zoug. Elle est aussi membre du comité de la Société suisse des cuisiniers et experte World Skills. Au cours de sa jeune carrière, elle a officié chez ses parents, propriétaires de la Confiserie Roggwiller à Saint-Gall, à l’Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa et chez Unmeat. Elle prévoit de passer l’examen professionnel supérieur prochainement.
par les œufs et la crème, il faut être créatif et avoir le goût de l’expérimentation. Pour son gâteau Choco Mango, Vanessa Schnyder a recours à de la crème à base de protéines de lentilles, dont la saveur et la texture ressemblent beaucoup à celles de l’original, surtout quand elle est associée à du chocolat. A la place des œufs, elle utilise soit de la compote de pommes, soit de l’aquafaba (voir encadré page 33). Elle renonce généralement aux ingrédients artificiels: «Dans la mesure du possible, je privilégie les produits naturels.» →
