Raw cakes: la dou ceur à l’état cru

Péché sucré? Non, car les temps ont changé. Ce dessert ne contient ni crème, ni œufs, ni sucre raffiné. Il a été confectionné à l’aide d’ingrédients végétaux issus de l’agriculture biologique.

Raw cakes: la douceur à l’état cru

A Vienne, la Simply Raw Bakery propose depuis dix ans des desserts crus. En Suisse aussi, les amateurs de raw cakes sont de plus en plus nombreux.

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Riccarda Frei

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Simply Raw Bakery

Une boulangerie-pâtisserie sans four? Impossible. Et pourtant, cette utopie existe. Au cœur de Vienne, Gabriele Danek dirige la Simply Raw Bakery, une pâtisserie avec café, food truck et boutique en ligne où rien n’est cuit. Elle est secondée par ses filles Shanna et Chiara. Graphiste, Shanna est en charge de l’identité visuelle. Chiara, qui étudie le droit, est responsable des affaires courantes.

Depuis 2012, la Simply Raw Bakery propose aux gourmands des desserts crus et sains. De la Sachertorte au cheesecake, il y en a pour tous les goûts. Gabriele Danek, qui travaillait dans le textile, a suivi une formation intensive de raw food chef aux USA. Pendant trois mois, sous la houlette du cuisinier star Matthew Kenney, elle a appris à réaliser des plats et des pâtisseries à l’aide d’ingrédients végétaux.

Pas plus de 42 degrés

Afin qu’ils conservent leurs vitamines et leurs nutriments, les aliments ne sont jamais chauffés à plus de 42 degrés. Et contrairement à ce qui se passe pour les gâteaux «no-bake», également préparés sans four, les délices de la Simply Raw Bakery ne contiennent pas de produits d’origine animale.

Ainsi, tout le monde peut se faire plaisir. «Nos spécialités les plus appréciées sont nos mini gâteaux. Onctueux, ils ont un fond aux amandes et sont agrémentés de différents glaçages», explique Gabriele Danek, avant d’énumérer les arômes proposés: «Choco-Cacahuète, Framboise-Citron et Matcha-Vanille.» Autre star de la gamme, Hello Dolly associe un crumble aux noix et un fond à la noix de cajou.

Sans farine

Comme dans tout bon café viennois, les clients de la Simply Raw Bakery peuvent y déguster des knödels aux abricots, du Kaiserschmarrn ou un strudel au pavot. Mais ici, ils ne contiennent ni œufs, ni lait, ni beurre. «Nous travaillons avec des graines et des fruits à coque. Comme nous ne cuisons pas nos mets, nous n’avons pas besoin d’œufs, de crème ou de levure chimique», précise Gabriele Danek. Pour obtenir l’onctuosité voulue, elle mixe ses noix de cajou ou de macadamia dans un blender surpuissant jusqu’à ce que la consistance soit satisfaisante. Mais elle a également recours à de nombreuses autres astuces et techniques, qu’elle détaille, tout comme ses recettes préférées, dans son livre «Simply Raw Bakery» (voir encadré page 27).

Lorsqu’elle imagine de nouvelles spécialités vegan, elle ne se contente pas de remplacer certains ingrédients. Elle préfère inventer de toutes pièces des versions saines, nutritives et savoureuses de mets connus. Pour parvenir à ses fins, elle utilise le plus souvent possible des ingré- →

Vegan et crue, la Sachertorte de la Simply Raw Bakery est sublimée par un glaçage chocolat à base d’huile de coco, de beurre de cacao, de sirop d’agave, de sel et de cacao en poudre.

LES SECRETS DE LA RAW BAKERY

Dans son livre (en allemand) «Simply Raw Bakery», Gabriele Danek nous dit tout sur les desserts crus et vegan. Elle nous révèle ses meilleures recettes, notamment celles de sa Sachertorte, de son strudel au pavot et de ses brownies. Mais elle nous donne aussi de précieux conseils pour confectionner des préparations de base comme le «Mandelmylk» (lait d’amande) ou pour rendre plus digestes les fruits à coque, qui jouent un rôle essentiel dans son univers.

«Simply Raw Bakery», Gabriele Danek, GU Verlag, ISBN 978-3-8338-5562-7, 31.90 francs ou 23.90 francs en version eBook

«Nos raw cakes rencontrent beaucoup de succès», poursuit Cristina Maurer. «Ils constituent une alternative idéale pour les personnes qui font attention à ce qu’elles mangent, car ils sont préparés avec peu d’ingrédients et ne contiennent ni sucre raffi né ni additifs.»

Des desserts plus rassasiants

dients issus de l’agriculture biolo gique. Par ailleurs, elle a banni de sa cuisine tous les produits d’origine animale ainsi que le sucre raffi né et les farines traditionnelles, si bien que ses créations ne contiennent ni gluten ni pesticides.

Les raw cakes à la conquête de la Suisse

A ses débuts, la Simply Raw Bakery n’attirait que quelques passionnés. Mais désormais, elle est devenue le lieu de rendez-vous incontournable de toutes celles et tous ceux qui veulent manger sainement sans renoncer au plaisir.

En Suisse, les raw cakes ont de plus en plus d’adeptes. Sur les sites veganetorten. ch, grainglow.ch et lolaskitchen.ch, les amateurs découvriront ainsi de petites entreprises qui proposent des desserts crus et qui fournissent notamment nombre de restaurants souhaitant off rir à leurs clients la possibilité de déguster des délices plus sains.

Le commerce de détail a lui aussi découvert les vertus des raw cakes, si bien que même de grands distributeurs, dont la Migros, en proposent. «Notre gamme comprend quatre raw cakes diff érents et chaque emballage contient deux gâteaux», souligne Cristina Maurer, porte-parole de la Fédération des coopératives Migros. Tandis que le raw cake Dates Cocoa est disponible toute l’année, les variétés Framboise-Fruit de la Passion, Noisette-Chocolat et Framboise-Myrtille ne sont vendues que pendant la saison correspondante. Rafael Järmann, nutritionniste, conseiller santé et spécialiste des aliments crus, confi rme ces avantages. Mais il pense qu’il faut se méfi er des généralisations. «D’un point de vue nutritionnel, un raw cake contenant beaucoup d’ingrédients transformés ne présente pas grand intérêt. Un raw cake à base d’ingrédients non raffi nés peut par contre être plus riche en vitamines, en fi bres et en sels minéraux qu’un gâteau conventionnel. Il est par ailleurs plus rassasiant, si bien que l’on a tendance à en manger de moins grandes quantités», nous confi e Rafael Järmann. Pour lui, les raw cakes «comptent au nombre des desserts les plus inclusifs que l’on puisse trouver. Ce que je veux dire, c’est qu’ils peuvent

être dégustés et appréciés par chacun et chacune d’entre nous, quel que soit notre régime alimentaire.» (Voir encadré «Bon à savoir» ci-contre.)

En matière de consommation d’énergie, les raw cakes ont une petite longueur d’avance, car ils sont préparés sans four. Mais pour ce qui est des appareils de cuisine, des frigos et des congélateurs utilisés, ils induisent à peu près la même consommation que les gâteaux conventionnels, ces derniers bénéfi ciant aussi du fait que leurs ingrédients coûtent moins cher. Ici, il faut préciser que, contrairement à ceux qui sont utilisés pour les desserts traditionnels, les ingrédients nécessaires à la confection des raw cakes ne sont pas subventionnés. «Le prix des raw cakes est plus élevé, mais les clients l’acceptent lorsqu’on leur explique que leur bilan nutritionnel est meilleur», dit Rafael Järmann, avant d’ajouter: «Si la demande continue d’augmenter au même rythme, je suis convaincu que les raw cakes feront un jour partie de l’off re de base de la plupart des pâtisseries, un peu comme ce qui se passe pour le pain sans gluten dans les boulangeries – même si cela va bien sûr prendre un peu de temps.» •

Graines moulues, huile de coco ou beurre de cacao donnent de la stabilité aux pâtes et aux crèmes.

Bon à savoir:

Le régime vegan a de plus en plus d’adeptes et les raw cakes profi tent de cet engouement. Pour l’heure, leur popularité est encore modeste. Mais, à terme, ils pourraient bien devenir des produits standard. Selon les ingrédients utilisés, ils conviennent en e et à presque tous les consommateurs, quel que soit leur régime alimentaire – qu’il soit crudivore, vegan, low-carb, cétogène ou paléo – et même s’ils ne mangent que des aliments sans gluten, sans lactose, sans œufs ou sans soja. Seules les personnes sou rant d’une allergie aux fruits à coque doivent souvent renoncer aux raw cakes.

CONTACT

Simply Raw Bakery Drahtgasse 2/Am Hof A-1010 Vienne Tél. +43 677 624 691 24 simplyrawbakery.at

Rafael Järmann Järmann Coaching Spannortstrasse 1 6003 Lucerne Tél. 076 506 51 24 rafaeljarmann.com

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

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AZA 6002 LUZERN AZA 6002 LUZERN Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne ayant réservé une chambre ou une ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux ac lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de res tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Pa tauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace 0% D’ÉMISSIONS et Château d’Ouchy). De nombreux forfaits ont en outre été articulés au forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home of-home of-home of fice fice loin de la maison (Lausanne Pa loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès. lace), remportant un franc succès. Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. enquête dans toute la Suisse.

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