Des desserts à boire

Après un repas roboratif, rien ne vaut un petit digestif. Mais il existe de savoureuses alternatives aux grands classiques du genre.

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Ruth Marending

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Filipa Peixeiro

Au terme d’un repas copieux, la tradition veut que l’on s’accorde un digestif qui, comme son nom l’indique, favorise les processus à l’œuvre dans notre organisme lorsque nous avons ingéré des aliments. Parmi les «pousse-café» les plus répandus, on trouve des eaux-de-vie à base de vin ou de marc de raisin, des eaux-devie de fruits, des liqueurs de plantes ou des alcools blancs comme la vodka.

Les clients de l’hôtel The Chedi Andermatt sont nombreux à s’offrir un digestif à la fin du repas. «Outre les spiritueux suisses haut de gamme, ils optent généralement pour un rhum ou un whisky», explique Philipp Hendelkes, Junior PR Manager de l’établissement.

Au Schweizerhof de Lucerne, les digestifs ont également la cote. «Dans notre restaurant, les eaux-de-vie de fruits du domaine viticole Letten de Meggen (LU) sont très appréciés. Au bar, nous servons surtout des whiskys Single Malt», nous confie Ursina Ponti, responsable de la restauration et membre de la direction.

Caroline Jenny, Head of Marketing Communications du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle, constate pour sa part: «Les amari, les liqueurs, les cognacs, les eaux-de-vie de fruits, les armagnacs, les rhums et les whiskys sont le plus souvent consommés purs.»

En dehors des digestifs les plus courants, les after dinner cocktails font eux aussi l’objet d’une forte demande. Au

Carlos José Da Silva Né au Portugal, Carlos José Da Silva est depuis 2007 Chef de Bar de l’hôtel Schweizerhof à Lucerne. Il nous révèle ici les recettes de trois de ses cocktails préférés. Da Silva a appris son métier au Portugal. Afin de se perfectionner à l’étranger, il a ensuite mis le cap sur la Suisse – qu’il n’a plus quittée depuis. Il a travaillé pendant 18 ans au Palace Luzern avant de rejoindre l’équipe du Schweizerhof.

Grand Hôtel Les Trois Rois, l’offre comprend ainsi de célèbres mixtures: White Russian, Brandy Alexander, Rusty Nail, Golden Cadillac ou Grasshopper, il y en a pour tous les goûts. La plupart du temps, ils sont dégustés au bar ou dans le Salon du Cigare plutôt que dans l’un des restaurants de l’hôtel.

Au Chedi Andermatt, les convives commandent plus fréquemment des digestifs que des after dinner cocktails, mais ces derniers sont malgré tout bien pré-

Carlos José Da Silva a créé le Drink 175 en 2020, à l’occasion du 175e anniversaire de l’établissement où il officie, l’hôtel Schweizerhof à Lucerne. Ce délice rencontre beaucoup de succès auprès de ses clients.

sents: «Les cocktails classiques, à commencer par le Manhattan ou le White Russian, font la course en tête», dit Philipp Hendelkes.

Des boissons qui ont une histoire

Les after dinner cocktails ont tous une histoire. Le White Russian apparaît par exemple dans le film The Big Lebowski. Pour le préparer, on mélange 3 cl de vodka, 3 cl de liqueur de café et de la crème liquide. Pour réaliser un Brandy Alexander, il faut 4 cl de brandy (cognac), 3 cl de crème de cacao, 3 cl de crème liquide et de la noix de muscade. Cette boisson est apparue dans les années 1920 et son fan le plus illustre n’était autre que John Lennon.

Le Rusty Nail est confectionné avec du whisky et une liqueur à base de scotch, de miel et d’épices appelée Drambuie. On mélange ainsi 4,5 cl de scotch whisky et 2,5 cl de Drambuie avant d’ajouter des glaçons et une rondelle de citron.

Résolument original, le Grasshopper évoque gustativement le chocolat anglais After Eight. Il doit son nom de sauterelle à sa belle robe verte, qu’il tient de la liqueur de menthe qu’il contient. Sa recette est simple: dans un shaker, versez 3 cl de crème de menthe, 3 cl de crème de cacao et 2 cl de crème liquide puis shakez vigoureusement. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à filtrer le mélange dans un verre à cocktail.

Le Golden Cadillac associe pour sa part 3 cl de Galliano, une liqueur anisée italienne, 3 cl de crème de cacao, 2 cl de crème liquide et du zeste d’orange.

Le Manhattan est sans doute le plus connu des after dinner cocktails et on le trouve sur presque toutes les cartes. Il contient 5 cl de rye whiskey, 2 cl de vermouth rouge ainsi que 2 traits de bitter Angostura et il peut être agrémenté d’une cerise à cocktail. On le mélange à la cuillère dans un verre.

Au Schweizerhof, Ursina Ponti nous parle d’une autre boisson très prisée: «Chez nous, l’after dinner cocktail le plus en vogue est sans aucun doute l’Espresso Martini.» Carlos José Da Silva, le Chef de Bar du cinq-étoiles lucernois, confirme volontiers: «Depuis un peu plus de cinq ans, l’Espresso Martini est de loin le cocktail le plus demandé le soir après le repas.»

L’Espresso Martini marie de la vodka, du café, de la liqueur de café et du sirop de sucre. Il n’a à vrai dire pas grandchose à voir avec un Martini classique et ne doit son nom qu’au fait qu’il est souvent servi dans le même type de verre. Il a vu le jour à la fin des années 1980 au Fred’s Bar, à Londres, à l’intention d’un client qui avait demandé au barman Dick Bradsell de lui proposer une boisson originale tout en relevant le défi suivant: →

DRINK 175

Ingrédients 3 cl de Villa Gin (gin maison) 2 cl de jus d’orange 1 cl de liqueur d’herbes Marito 1 cl de Grand Marnier 6 glaçons prosecco 1 zeste d’orange Placer tous les ingrédients, sauf le prosecco, dans un shaker et secouer énergiquement. Filtrer et verser dans un verre à vin classique. Ajouter le prosecco de manière à remplir le verre et mélanger délicatement. Tordre le zeste d’orange et le déposer sur le cocktail.

GUEST’S CHOICE

Ingrédients 2 cl de vodka 1 cl d’amaretto 1 cl de Baileys 1 boule de glace vanille crème légèrement fouettée

Shaker tous les ingrédients, à l’exception de la glace et de la crème, avec des glaçons. Verser dans un verre à cocktail en fi ltrant. Ajouter la glace vanille puis une noix de crème sur le dessus.

«Wake me up, and then fuck me up.» Ce qui, en termes plus châtiés, veut dire: «Réveille-moi et ensuite, assomme-moi.» Bradsell eut l’idée de mixer du café et de la vodka, inventant au passage l’Espresso Martini.

«Nous servons aussi des variantes de l’Espresso Martini», précise Carlos Da Silva. Si le client le souhaite, il remplace ainsi le sirop de sucre par du sirop de vanille ou de caramel. Il tient d’ailleurs souvent compte des préférences de ses clients. Récemment, à la demande d’un couple de jeunes Américains qui passait une semaine à Lucerne, il a par exemple créé une nouvelle boisson qui fi gure désormais sur sa carte sous le nom de Guest’s Choice et dont il a bien voulu nous révéler la recette, que vous trouverez ci-dessus.

Da Silva a également imaginé d’autres cocktails maison, dont une version personnelle de la Caipirinha. Habituellement, cette boisson ne contient en guise de fruit que du citron vert. Mais, en tant que Portugais d’origine, le Chef de Bar connnaît bien les Brésiliens: «Ils mettent aussi d’autres fruits dans la Caipirinha.» Il agrémente donc la sienne de morceaux d’ananas, pour le plus grand bonheur de ses convives.

La Caipirinha est la boisson nationale brésilienne et son origine remonte au 18e siècle. A l’époque, sur les immenses plantations de canne à sucre, les esclaves buvaient du jus de canne à sucre, dont ils stoppaient la fermentation en le faisant bouillir, obtenant un nectar appelé «garapa». Parfois, ils y ajoutaient des fruits, comme dans la Batida de Limao, un drink aux citrons verts que l’on peut considérer comme l’ancêtre de la Caipirinha.

L’équipe du Chedi Andermatt invente elle aussi ses propres recettes. «Nos bartenders ont notamment créé le Swiss Yeast, qui contient du whisky suisse, du sirop d’érable et de blé maison, de l’amer de chocolat et de la mousse de marron», nous révèle Philipp Hendelkes. «Notre slogan est ‹alpin, asiatique, à part›. Nous avons donc aussi un drink aux notes asiatiques.» Et qu’en est-il dans les bars indépendants qui ne font pas partie d’un hôtel et dont

Carlos José Da Silva a créé le drink Guest’s Choice en s’inspirant d’une idée émanant d’un couple de jeunes Américains qui passait une semaine au Schweizerhof et commandait ce cocktail tous les soirs.

Bon à savoir:

Un cocktail est généralement constitué de plusieurs spiritueux. Au quotidien, dans le feu de l’action, il arrive souvent qu’il faille jeter un cocktail, soit parce que le barman a fait une erreur, soit parce qu’il renverse le verre. Les alcools étant chers, Carlos José Da Silva nous donne le conseil suivant: «Commencez toujours la préparation par le spiritueux le moins coûteux, cela permet de perdre moins d’argent s’il y a un souci.»

CAIPIRINHA SCHWEIZERHOF

Ingrédients 4 cl de vodka 2 cl de sucre de canne glace pilée 1 demi citron vert 1 demi tranche d’ananas 1 morceau d’ananas 1 cerise à cocktail

Placer le citron vert, l’ananas et le sucre dans un tumbler. Bien écraser le tout à l’aide d’un pilon. Ajouter la glace pilée et la vodka et bien mélanger avant de décorer et de servir.

Carlos José Da Silva a imaginé une Caipirinha avec de l’ananas en plus du citron vert.

la clientèle a donc des habitudes diff érentes? Pascal Kunz, patron du bar Hinz und Kunz à Bâle, sert lui aussi les grands classiques, qu’il s’agisse du Grasshopper, de l’Espresso Martini, du White Russian, du Brandy Alexander ou du Rusty Nail, ainsi que diff érents Old Fashioned. Mais il recommande aussi certaines boissons amères: «Elles sont généralement consommées à l’apéritif, mais on peut tout à fait les déguster comme digestifs.» Sa carte est complétée par des créations de son cru, dont une variante du Negroni, un Napoléon à base de cognac, de porto, de Gran Classico et d’amer de prune ou le Lekker Lucas, qui contient du genièvre, de la liqueur Bols, de la liqueur de chocolat blanc, de la liqueur Galliano Ristretto, du lait et de la poudre de «Läckerli» bâlois maison. «Ce cocktail nous a permis de remporter un grand concours de bartenders», conclut-il avec fi erté. •

CONTACT

Hôtel Schweizerhof Lucerne Schweizerhofquai 3 6002 Lucerne Tél. 041 410 04 10 schweizerhof-luzern.ch

Le meilleur pour la fin.

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