La tradition au fil des générations

Ivanka Suter et ses trois filles produisent de savoureux strudels faits main en s’inspirant de recettes familiales bulgares qu’elles déclinent et modernisent à leur guise.

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Chantal Somogyi

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Pour Ivanka Suter et ses trois filles Violeta, Vassilena et Vania, les strudels qu’elles proposent dans leurs boutiques de l’enseigne Poushe Strudelhaus incarnent les valeurs qu’elles partagent: l’amour du pays, la solidarité, la culture, l’art et le folklore. Elles connaissent le goût de ces délices depuis l’enfance. Bulgare d’origine, Ivanka Suter a en effet grandi dans une famille de cuisiniers et de pâtissiers. «Aujourd’hui encore, je profite du savoir-faire qui m’a été transmis», dit-elle. Alors metteuse en scène, elle déménage en Suisse avec sa famille en 1998 pour échapper à une situation politique et économique difficile. Zurich devient sa nouvelle patrie. Pour subvenir à ses besoins, elle décide de renouer avec l’art culinaire bulgare. En 2002, elle ouvre à Zurich sa première boulangerie, qui propose des spécialités bulgares, dont des strudels.

Une idée qui ouvre bien des portes

Les trois filles d’Ivanka sont elles aussi très attachées à la gastronomie bulgare, qui les relie à leur pays d’origine. Un jour, en discutant toutes les quatre, elles ont l’idée de se spécialiser et d’ouvrir une boutique entièrement consacrée aux strudels. Le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, elles sont à la tête de quatre boutiques, toutes baptisées Poushe Strudelhaus, à Zurich, dans l’Aeugstertal (ZH), à Stuttgart et à Murrhardt (DE).

Leurs spécialités sont en outre disponibles dans quelques commerces triés sur le volet et au rayon «Delicatessa» du grand magasin Globus à Zurich. Ivanka, Violeta, Vassilena et Vania vendent par ailleurs leurs créations dans un food truck qu’elles ont peint elles-mêmes, dans le cadre de nombreuses manifestations de street food, sur différents marchés en Suisse et en Allemagne ainsi que sur Internet. «Nous avons

Chez Poushe, Ivanka Suter (à gauche) et ses filles Vassilena, Vania et Violeta créent des strudels irrésistibles.

construit nous-mêmes notre entreprise familiale. Chacune d’entre nous y contribue avec son talent propre et peut s’y épanouir», souligne Ivanka Suter.

Des recettes classiques revisitées

Les recettes de leurs strudels sont un trésor familial qui se transmet de génération en génération. Au fil du temps, Ivanka et ses filles les ont adaptées et affinées, tout en inventant de nouvelles merveilles aux saveurs différentes. «Aujourd’hui, nous vendons aussi quelque chose qui s’apparente à un lifestyle. Notre tradition parle à toutes les générations. Ce qui compte, c’est de la perpétuer», précise Ivanka. Pour les patronnes de la maison Poushe, le

Tous les strudels Poushe aux fruits sont vegan, à commencer par le plus classique d’entre eux: le strudel pommes-cannelle.

strudel n’est pas juste un délicieux dessert, mais bien un repas sain et nourrissant. C’est pourquoi elles proposent des strudels sucrés et salés ainsi que des variantes végétariennes ou vegan. Leur strudel lentilles-curry par exemple est non seulement vegan, mais aussi sans sucre et sans gluten. Parmi leurs innombrables spécialités, on trouve aussi des créations résolument originales comme leurs variétés de saison coco-kirsch et abricot-amandes ou leurs produits désormais emblématiques cheesecake-pavot et pommes-caramel.

Une touche personnelle

Nos quatre pâtissières attachent beaucoup d’importance à la durabilité et tous les ingrédients qu’elles utilisent proviennent de fermes et de fournisseurs régionaux, la fraîcheur étant l’une de leurs priorités. Leurs strudels ne contiennent ni crème, ni beurre et que peu de sucre. C’est ainsi qu’elles élaborent leur pâte à la fois tendre et croustillante avec de l’eau, de la farine, du sel et de l’huile. Pour le reste, Ivanka Suter ne révèle rien d’autre sur leurs recettes, qui demeurent un secret familial jalousement gardé.

Selon elle, tout est dans le dosage des différents ingrédients, le mieux étant, ici comme ailleurs, l’ennemi du bien. «L’équilibre entre la pâte et la garniture doit lui aussi être optimal, afin que le goût soit parfait. En Bulgarie, les strudels étaient autrefois cuits dans des fours à bois spéciaux. Nos fours ont été programmés de manière à reproduire ce mode de cuisson», explique Ivanka Suter, avant de conclure: «Nous faisons tout à la main. Mes filles et moi savons au premier coup d’œil laquelle d’entre nous a confectionné tel ou tel strudel. Même si nos clients ne le voient pas, chacun de nos produits se distingue par une touche personnelle.» •

Bon à savoir:

Ivanka Suter a étudié la folkloristique ainsi que la mise en scène de théâtre et son amour de l’art se retrouve dans ses strudels bulgares. Partant du principe que l’on mange aussi avec les yeux, elle accorde beaucoup d’importance à la préparation manuelle de ses créations. Confectionnées avec de très fines couches de pâte, elles ont toutes la forme d’un nid. Pour couronner ses petits chefs-d’œuvre, elle les agrémente de noix, de fruits rouges ou d’un nappage à base de chocolat noir ou de caramel salé.

CONTACT

Poushe Strudelhaus Waffenplatzstrasse 5 8002 Zurich Tél. 044 575 83 88 poushe.ch