La douceur de Paris au cœur de Zofingue

La tradition au fil des générations

En tant que meilleur La douceur de Paris au cœur de Zofinguepâtissier du monde, vous vous devez de proposer des pâtisseries de niveau mondial. Comment relevez-vous ce défi?

David Schmid a déjà atteint tous ses objectifs. Il a été sacré meilleur pâtissier du monde et il dirige une pâtisserie florissante. Vise-t-il désormais l’expansion? Nous lui avons posé la question.

INTERVIEW Andrea Decker PHOTOS Jürg Waldmeier, DR David Schmid: Nos clientes et clients attendent de nous que nous leur servions des compositions surprenantes de toute première qualité. En raison de la réputation dont nous jouissons désormais et du prix de nos produits, nous n’avons pas le choix! Nous voulons nous différencier des pâtisseries conventionnelles. Celles et ceux qui viennent chez nous ont droit à des pâtisseries d’exception.

Déjà champion du monde et champion d’Europe de boulangerie-pâtisserie, David Schmid a été désigné meilleur pâtissier du monde de l’année il y a quelques mois – et il est le premier Suisse à réussir cet exploit. En novembre 2020, avec son épouse Nicole, il a par ailleurs ouvert à Zofingue (AG) sa propre boutique, baptisée La Pâtisserie David Schmid. «Nous en sommes très fiers!», s’exclament-ils en chœur. Agé de 39 ans, David est le directeur créatif de l’établissement. Nicole est pour sa part responsable de la vente et du service.

D’emblée, on comprend qu’ils ont décidé de ne pas faire les choses comme tout le monde. Au cœur de leur bourgade argovienne, ils ont en effet imaginé un univers sucré qui évoque la douceur de Paris et où les clients peuvent admirer le savoir-faire de leurs collaboratrices et collaborateurs. Depuis la salle moderne et accueillante de leur café, on a ainsi une vue imprenable sur l’atelier des pâtissiers, affairés à confectionner de savoureuses créations, autant de délices irrésistibles qui s’inspirent clairement de l’art français de la pâtisserie. Plutôt que de lister toutes les spécialités possibles et imaginables, la carte propose de petits chefs-d’œuvre triés sur le volet, David et Nicole se concentrant avec passion sur ce qu’ils font le mieux afin d’atteindre la perfection. Disposez-vous d’une offre standard à laquelle vous ajoutez parfois de nouvelles spécialités?

Nous avons plutôt une approche saisonnière. A l’instar de notre «Pompon de Princesse» ou de nos spécialités au chocolat 100 %, nos grands classiques sont très demandés et nous les proposons toute l’année. Mais nos clients exigent aussi de la nouveauté – sans compter que nous finirions par nous ennuyer si nous faisions toujours la même chose.

Une équipe gagnante, au travail et à la maison: David et Nicole Schmid.

Quels sont les aspects les plus importants lorsque vous imaginez une nouvelle création?

Nous faisons tout pour que nos matières premières proviennent de la région et nous n’utilisons pas plus de trois à quatre ingrédients par pâtisserie afin que chacun d’entre eux reste identifiable.

Proposez-vous aussi des pâtisseries vegan ou pauvres en sucre?

Personnellement, je veux pouvoir utiliser du beurre, des œufs, du sucre, de la crème et ainsi de suite. Ces ingrédients confèrent à mes créations leur goût et leur personnalité. Par contre, il n’est pas question d’avoir recours à des additifs chimiques.

«La qualité baisse dès que l’on s’agrandit. Nous préférons rester une petite entreprise et nous occuper de tout.»

David Schmid, propriétaire de La Pâtisserie David Schmid

Votre parcours est impressionnant et vous avez fait carrière très jeune. Quels sont vos projets?

Merci! Mon titre de meilleur pâtissier du monde 2021 est à ce jour le plus important pour moi. Je me suis senti très honoré. Mais maintenant, je me tourne vers l’avenir. Je prévois de publier un livre que j’aimerais intituler «Le Secret de la Pâtisserie» et qui s’adressera au grand public.

Envisagez-vous d’ouvrir une ou plusieurs succursales ailleurs qu’à Zofingue?

Non, pour nous, l’expansion n’est pas une option, nous n’y avons jamais pensé. Nous voulons rester au cœur de l’action, chaque jour, voir ce que font les membres de notre équipe et mettre nous-mêmes la main à la pâte. Nous sommes convain-

David Schmid En 2001, au terme de sa formation, Schmid a été nommé meilleur apprenti boulanger-pâtissier du canton de Bâle-Campagne. Aux World Skills 2003, il a remporté l’or. En 2007, il a fini premier de l’examen professionnel. Après avoir officié à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, il est retourné travailler dans l’entreprise de ses parents à Zunzgen (BL), avant d’en reprendre la direction en 2015. En 2020, il a ouvert avec son épouse La Pâtisserie David Schmid. Ensemble, ils ont reçu en 2021 la Couronne Boulangère.

cus que la qualité baisse dès que l’on s’agrandit.

Votre entreprise est constituée d’un atelier de production, d’un espace de vente et d’un café. Vous proposez en outre des cours collectifs afin de transmettre votre savoir. Difficile d’en faire plus! Etes-vous un entrepreneur-né?

Ce n’est pas impossible. Mais à vrai dire, je suis surtout passionné par mon métier, grâce auquel je peux exprimer ma créativité. Aujourd’hui, il ne suffit plus d’être «seulement» un bon artisan, il faut avoir d’autres cordes à son arc pour faire tourner sa boutique. J’ai la chance de travailler en équipe avec mon épouse pour tout ce qui touche aux tâches administratives, à la gestion du personnel, de la clientèle et des fournisseurs, ce qui me permet d’avoir plus de temps pour transmettre mon savoir aux amateurs qui assistent à mes cours. Riche en rencontres et en moments partagés, cette activité m’apporte beaucoup.

Vous avez publié un livre consacré aux →

Ingrédients pour 10 fondants de 7 cm de diamètre

Masse 150 g d’œufs 130 g de sucre 1 g de sel 90 g de beurre 90 g de Grand Cru Grenada 65 % 45 g de farine Pur Epeautre (type 400) ou de farine blanche (type 400) Faire chauffer les œufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que la température atteigne 70° C, puis battre la préparation au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une masse claire (6 à 10 minutes). Faire chauffer le beurre et le Grand Cru jusqu’à ce que la température atteigne 45° C, puis les incorporer lentement à la masse. Bien mélanger encore une fois avant d’incorporer lentement la farine. Crumble 80 g de beurre mou à 15° C 40 g de sucre de canne, gros 90 g de farine Pur Epeautre (type 400) ou de farine blanche (type 400) 10 g de cacao en poudre 30 g d’amandes moulues Mélanger en douceur tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment de fines miettes de crumble.

Chemiser les moules avec du beurre ou les garnir de caissettes en papier. Les remplir jusqu’aux 2/3 avec la masse (60 à 80 g). Déposer une couche de crumble par-dessus. Cuire au four en mode chaleur tournante à 160° C pendant 16 à 20 minutes (16 min. pour un cœur liquide). Dressage: laisser refroidir les gâteaux, les démouler délicatement et les saupoudrer de sucre glace.

créations de saison dans le domaine de la pâtisserie, de la confiserie et de la boulangerie. Qu’en est-il de la saisonnalité dans votre établissement?

Comme je vous le disais, nous proposons toujours un certain nombre de créations de saison, notamment des pralinés, des tablettes de chocolat et des figurines en chocolat. Nous nous efforçons aussi d’utiliser des ingrédients de saison pour réaliser nos pâtisseries. Pour les fruits rouges, je dois parfois faire des compromis. Mais je ne vends mes spécialités aux fraises que quand le paysan des environs qui me fournit peut m’en livrer.

Vous dirigez votre entreprise en tandem avec votre épouse Nicole. Que conseillez-vous aux couples qui travaillent ensemble? et pour donner le meilleur d’eux-mêmes?

«Les personnes qui travaillent chez nous doivent nous montrer qu’elles en ont vraiment envie. La passion est la clé du succès.»

David Schmid, propriétaire de La Pâtisserie David Schmid

De ce point de vue, la clé de la réussite est à mon avis l’instauration d’un dialogue ouvert, sincère et respectueux. J’apprécie aussi le fait que nous ayons chacun notre domaine de responsabilité. Cela ne veut pas dire que l’avis de l’autre ne compte pas – au contraire! Nous prenons toutes les décisions importantes ensemble et mettons ensuite en œuvre nos projets. Au niveau opérationnel, Nicole est notre barista en chef, cela ne se discute pas, et elle est en charge de la vente et du service. Mais cela ne signifie bien sûr pas que je ne lui fais pas part de mes souhaits et de mes exigences! (Rires)

Avez-vous des apprentis?

Non, à ce jour, nous n’en avons pas. Avant de pouvoir intégrer des apprentis à notre équipe, nous devons d’abord réussir à organiser notre production de manière à ce que tous les processus fonctionnent à la perfection. De plus, les exigences des procédures de qualification actuelles ne sont pas vraiment compatibles avec notre assortiment très spécifique, mais limité.

Quelles sont les qualités que doivent avoir vos collaborateurs pour se sentir bien chez vous à Zofingue

Ils ou elles doivent surtout avoir envie de travailler ici. Au départ, l’expérience dont ils disposent n’est pas décisive. Il faut qu’ils comprennent notre philosophie et notre façon de communiquer. Chez nous, l’estime est une valeur importante. Chacun doit respecter les autres et vice-versa. Nous travaillons de façon très concentrée, fidèles à la devise: «Travaille dur et en silence et ton travail parlera pour toi.» •