La jeune reine du chocolat

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Angela Hüppi

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Filipa Peixeiro

Pour Vanessa Schnyder, le chocolat est «le meilleur ingrédient du monde». Et lors de l’émission Master of Sweets, elle a prouvé que son talent et sa créativité étaient sans limites.

Vanessa Schnyder dépose prudemment quelques dés de mangue sur son gâteau vegan Choco Mango. «J’espère que ça va tenir», dit-elle en riant, «c’est la première fois que je fais ça.» Et ça tient. On a d’ailleurs peine à croire que la confiseuse de 30 ans puisse rater quoi que ce soit, tant elle est calme et sereine. Cette recette compte beaucoup pour elle: «J’adore par-dessus tout le chocolat et, pour ce gâteau, je voulais réussir à créer une mousse au chocolat vegan que l’on ne puisse pas distinguer d’une mousse traditionnelle.» Mission accomplie. Son gâteau est par ailleurs agrémenté d’un cœur fruité qui allie mangue et fruit de la passion: «Pour moi, le chocolat et les fruits forment un couple idéal. Tout autre ingrédient serait trop lourd.»

Vanessa Schnyder a commencé à s’intéresser aux desserts vegan quand elle travaillait chez Unmeat, un restaurant zurichois qui sert des burgers vegan. «Avant, ça ne me disait rien du tout. Mais j’avais envie de nouveauté. Et depuis, c’est devenu une vraie passion.» Désormais, chez son nouvel employeur, la Confiserie Speck à Zoug, elle a la ferme intention d’étoffer l’offre de desserts vegan. «C’est le bon moment. Il y a encore quelques années, on se faisait regarder de travers quand on participait au Veganuary, le Vegan January. Mais aujourd’hui, tout le monde en parle.» Pour parvenir à remplacer les produits d’origine animale, à commencer

Vanessa Schnyder Agée de 30 ans, Vanessa Schnyder travaille comme confiseuse pour la Confiserie Speck à Zoug. Elle est aussi membre du comité de la Société suisse des cuisiniers et experte World Skills. Au cours de sa jeune carrière, elle a officié chez ses parents, propriétaires de la Confiserie Roggwiller à Saint-Gall, à l’Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa et chez Unmeat. Elle prévoit de passer l’examen professionnel supérieur prochainement.

par les œufs et la crème, il faut être créatif et avoir le goût de l’expérimentation. Pour son gâteau Choco Mango, Vanessa Schnyder a recours à de la crème à base de protéines de lentilles, dont la saveur et la texture ressemblent beaucoup à celles de l’original, surtout quand elle est associée à du chocolat. A la place des œufs, elle utilise soit de la compote de pommes, soit de l’aquafaba (voir encadré page 33). Elle renonce généralement aux ingrédients artificiels: «Dans la mesure du possible, je privilégie les produits naturels.» →

Vanessa Schnyder ne cache pas sa passion: sur Instagram et Linkedin, elle utilise le pseudonyme de «Schoggi-Meitli», que l’on pourrait traduire par «La jeune fille chocolat».

En Suisse, Vanessa Schnyder n’est pas une inconnue, car elle est membre du comité de la Société suisse des cuisiniers et experte World Skills. Récemment, sa notoriété a cependant franchi un nouveau cap, notamment à l’étranger. En janvier, avec son partenaire Patrick Beereuter, chef pâtissier de la Confiserie Honold à Zurich, elle a en effet participé à l’émission Master of Sweets, qui est diffusée sur la chaîne RTL. Dans le cadre de cette grand-messe télévisuelle, Schnyder et Beereuter se sont mesurés à des professionnels de renom originaires des quatre coins du monde germanophone. Grâce à sa précision, notre tandem n’a cessé d’impressionner le jury. Au terme de la première saison, le grand maître de la pâtisserie allemande Matthias Mittermeier s’est ainsi exclamé: «C’est extrêmement difficile à faire. La classe mondiale!»

Schnyder et Beereuter ont finalement terminé sur la deuxième marche du podium. «C’était incroyable», explique Schnyder. «Avec Patrick, nous avons passé quatre semaines à Cologne et nous travaillions d’arrache-pied. Mais nous nous sommes aussi bien amusés avec nos concurrents, dont certains sont devenus nos amis. Par ailleurs, cette aventure a consolidé notre relation. Nous n’avions jamais travaillé ensemble et le fait de devoir sans cesse repousser nos limites nous a encore rapprochés», poursuit-elle.

Une robe en chocolat

De l’extérieur, quand on sait que ses parents dirigent la Confiserie Roggwiller à Saint-Gall, on se dit que la jeune femme était prédestinée. Mais il n’en est rien. A 14 ans, Vanessa a choisi de faire un apprentissage de dessinatrice en bâtiment. Pourtant, elle a vite remarqué que le travail manuel lui manquait, tout comme l’aspect créatif et immédiat de la pâtisserie, si bien qu’elle a fini par se réorienter. Quant à son amour pour le chocolat, elle l’a découvert à Crans-Montana chez David Pasquiet: «Il m’a montré comment transformer le chocolat en œuvre d’art. Sa créativité et son amour du détail sont extraordinaires.» Lors de la finale de Master of Sweets, Vanessa Schnyder a définitivement prouvé qu’elle était elle aussi une artiste du chocolat. Avec son équipe, elle a en effet créé en huit heures une robe en chocolat, qui a ensuite été présentée par un mannequin. Le jury a salué la virtuosité des jeunes confiseurs et a hautement apprécié les qualités gustatives de cette robe unique.

Sur Instagram, Vanessa Schnyder utilise le pseudonyme de «Schoggi-Meitli», que l’on pourrait traduire librement par «La jeune fille chocolat». Mais désormais, au vu de sa carrière fulgurante, elle mérite plutôt le titre de reine du chocolat. •

Pour le fond de son gâteau Choco Mango (recette ci-contre), Vanessa Schnyder mélange des rice crispies, de l’huile de colza et du chocolat de couverture noir.

En guise de décoration, elle confectionne un bel anneau en chocolat.

Le biscuit de ce gâteau vegan contient de la farine, du sucre et de la pulpe de mangue.

Le gâteau est presque terminé. La pâtissière le recouvre avec du chocolat liquide pulvérisé.

Il ne lui reste plus qu’à le décorer. Après avoir placé l’anneau en chocolat, elle dépose quelques dés de mangue et le tour est joué!

LA RECETTE GÂTEAU VEGAN CHOCO MANGO

Ingrédients pour 4 gâteaux de 16 cm

Biscuit Choco Mango 380 g de farine blanche 40 g d’amidon de blé 28 g de poudre à lever 280 g de sucre 560 g de pulpe de mangue 100 g d’huile de colza Tamiser la farine, l’amidon et la poudre à lever puis ajouter le sucre. Faire chauffer la pulpe de mangue à 30° C avant de l’ajouter à son tour, en même temps que l’huile de colza. Mélanger et verser le tout dans 4 moules ronds de 14 cm. Cuire pendant 30 minutes à 180° C.

Fond Rice Crispies 200 g de rice crispies 20 g d’huile de colza 140 g de chocolat de couverture noir (65 %) Tempérer le chocolat puis le mélanger avec l’huile de colza. Ajouter ensuite les rice crispies. Verser le tout dans 4 moules ronds de 18 cm.

Cœur Mangue-Fruit de la Passion 360 g de pulpe de mangue 120 g de pulpe de fruit de la passion 100 g de glucose 80 g de sucre 5 g de pectine NH 8 g d’acide citrique 600 g de dés de mangue Faire chauffer la pulpe de mangue, la pulpe de fruit de la passion et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine puis incorporer ce mélange à la pulpe de fruit. Porter le tout à ébullition, ajouter l’acide citrique, laisser refroidir et ajouter les dés de mangue en mélangeant. Verser la préparation dans 4 moules ronds de 14 cm et placer au congélateur. Mousse Choco 60 g d’eau de pois chiche 80 g de sucre 360 g de chocolat de couverture noir (65 %) 700 g de crème végétale (Flora) Porter à ébullition l’eau de pois chiche et le sucre puis les monter en neige. Faire chauffer le chocolat à 40° C puis l’incorporer. Faire monter la crème puis l’incorporer à son tour.

Confection du gâteau. Déposer la mousse au chocolat dans un moule rond de 16 cm sur environ 1 cm de hauteur. Déposer par-dessus le cœur de fruits, une couche de biscuit, une deuxième couche de 1 cm de mousse au chocolat, puis une deuxième couche de biscuit et placer le tout au congélateur. Une fois le gâteau congelé, le sortir du congélateur, le recouvrir d’un mélange de chocolat de couverture noir (70 %) et de beurre de cacao (30 %) à l’aide d’un pulvérisateur et le déposer sur le fond aux rice crispies. Décorer le gâteau avec l’anneau en chocolat et les dés de mangue. Le laisser décongeler et le servir.

Bon à savoir:

Pour remplacer les blancs d’œuf en neige, la meilleure solution consiste à utiliser de l’aquafaba, une préparation à base d’eau de cuisson de pois chiche, de haricots ou d’autres légumineuses. A la cuisson, l’amidon des légumineuses se gélatinise, tandis que les protéines solubles et les autres substances passent dans l’eau de cuisson. «L’aquafaba est parfaite pour la confection de meringues ou de macarons», dit Vanessa Schnyder. «A la fin, ils sont pratiquement identiques à ceux que l’on prépare avec des œufs.»

CONTACT

Confiserie Speck Alpenstrasse 12 6302 Zoug Tél. 041 728 07 28 vanessa@schoggimeitli.ch