Glaces & Desserts F

s t r e s s e D &

L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la br a nche depu is 1898

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Ne francisez surtout pas le terme: si vous proposez des «raw cakes», vous aurez certainement plus de succès que si vous écrivez «gâteaux crus» sur votre carte! Quoi qu’il en soit, ces desserts à base d’ingrédients purement végétaux ne contenant ni crème, ni œufs, ni sucre industriel sont encore peu connus du grand public. Mais il se pourrait bien qu’ils gagnent rapidement du terrain dans les années à venir. Dans ce numéro, nous vous présentons aussi d’autres nouveautés et vous invitons à découvrir des strudels bulgares qui font fureur à Zurich, des after dinner cocktails servis en guise de desserts ou encore une méthode de fermentation contrôlée qui permet de sublimer les arômes du café. Bonne lecture!

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur la pistache

24 Raw cakes: la douceur à l’état cru

04 Découvrez la Suisse des biscuits

2 9 Bien plus qu’un délicieux biscuit

06 Le mochi, un petit gâteau mystérieux

30 La jeune reine du chocolat

10 La douceur de Paris au cœur de Zofingue 14 Café, papilles et bactéries 20 Des desserts à boire

34 La tradition au fil des générations 36 La vanille fait du bien à l’âme 40 Concours et impressum

Tout savoir

Pistache (n.f.)

Pistachio (angl.) / Pistacchio (ital.) / Pistazie (all.) / Pistacho (esp.)

bs

Les pistaches sont riches en nutriments et ont un effet bénéfique sur la santé. Elles font notamment baisser le taux de lipides sanguins et la glycémie. mylife.de / Les pistaches contiennent une

quantité significative d’antioxydants et ont ainsi une action anti-inflammatoire. Elles sont riches en lutéine, un antioxydant important pour la santé des yeux. utopia.de / La graine

verte de la pistache est riche en vitamine E, en vitamine B1 et en acide folique ainsi qu’en potassium, en calcium, en magnésium et en fer. Les pistaches contiennent environ 50 % de lipides, dont la quasi totalité sont des acides gras insaturés. keimling. ch / Lorsque les pistaches ne sont pas conservées au sec, elles peuvent être attaquées par des moisissures qui se transforment en aflatoxine, une mycotoxine très dangereuse qui peut sérieusement endommager le foie et même entraîner des cancers du poumon.

utopia.de

/ L’émission «A Bon Entendeur» («Kassensturz» en Suisse

alémanique) a fait tester 14 marques de pistaches grillées vendues au détail en Suisse pour mesurer leur teneur en sel, en pesticides et en aflatoxine. La moitié des lots analysés ne contenaient aucune substance toxique. Mais les chimistes cantonaux ont trouvé des traces de pesticides dans cinq produits, deux d’entre eux affichant une concentration dépassant les normes en vigueur. rts.ch /

Les acides gras insaturés de la pistache aident à maigrir et ils sont bons pour le cœur et pour le taux de cholestérol. Ils font notamment baisser le taux de lipoprotéines de basse densité LDL, considérées comme mauvaises pour la santé. utopia.de / Les pistaches sont d’abord lavées et

pelées, puis séchées. En Iran, elles sèchent traditionnellement au soleil. Grâce à ce processus plus lent, elles développent plus d’arômes, mais il arrive parfois que la graine encore humide soit attaquée par des moisissures qui peuvent se transformer en aflatoxine, une substance dangereuse pour la santé. srf.ch / La pistache n’est en fait pas

un fruit à coque, mais bien une drupe appartenant à la famille des Anacardiacées. Les pistaches poussent en grappes de 10 à 25 fruits sur des arbres appelés pistachiers vrais, que l’on trouve principalement au Proche-Orient. puralps.ch / Une portion de pista-

ches contient plus de potassium qu’une banane entière. eatsmarter.de /

La Suisse des biscuits

e d n o m e l t s t i Tou u c s i b s e l e r ado «Grignoti, grignotons, qui grignote ma maison?» Même Hansel et Gretel ne parvenaient pas à résister à la tentation. Voici une sélection des meilleurs fabricants de biscuits et autres délices.

CA RTE R ÉA LISÉE PA R Jörg Ruppelt ILLUSTR ATION

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Pierina Bucher

6

14

3 Delica AG, 5033 Buchs (AG) A partir d’ingrédients de premier choix, Delica fabrique les biscuits des marques Choc Midor, Créa d’Or, Petit Beurre, Tradition et Swiss Delice. delica.com

1 Berger AG Backwaren, 3110 Münsingen (BE) De la tartelette de Linz au petit gâteau en forme de poisson, cette entreprise familiale confectionne des produits de première qualité distribués par Zweifel. bergerbackwaren.ch

2 Berner Mandelbärli AG, 3008 Berne Fruits d’une très longue tradition, les «Mandelbärli» sont de merveilleux oursons aux amandes créés en 1596. mandelbaerli.ch

4 Kambly SA, 3555 Trubschachen (BE) Depuis 111 ans, les biscuits Kambly incarnent la qualité suisse. Parmi les nouveautés, mentionnons les délices bio et vegan Carré noisette et Feuille citron. kambly.com

respectent à la lettre la recette traditionnelle de la région. kaegi.com

5 Kägi Söhne SA, 9620 Lichtensteig (SG) Produits phares de la maison Kägi, les biscuits au beurre Toggenburger

6 Gerber Biscuits GmbH, 3770 Zweisimmen (BE) S’inspirant des recettes de son grand-père, Daniel Gerber propose

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4

La Suisse des biscuits 13 Biscuit Suter AG, 8824 Schönenberg (ZH) Depuis 1840, les «Tirggel» Suter sont préparés avec du miel, de la farine et des épices. Ils sont ornés de très beaux motifs anciens. tirggel.ch

8

14 Biscuits Agathe, 1260 Nyon (VD) Les biscuits d’Agathe (autrefois Tante Agathe) sont typiquement suisses: simples, savoureux, authentiques, de première qualité et bio. biscuits-agathe.ch

17 3 5

10

7 13

15 Wander SA, 3176 Neuenegg (BE) Découvrez Ovomaltine Crunchy Biscuit, un régal constitué de deux biscuits croustillants agrémentés d’un onctueux fourrage Ovo. ovomaltine.ch

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huit variétés de biscuits bio à base d’ingrédients sélectionnés avec soin. gerberbiscuits.ch

10 Lotus Bakeries Schweiz AG, 6340 Baar (ZG) Le biscuit Lotus Biscoff se distingue par un goût légèrement caramélisé.

Idéal pour accompagner le café ou comme ingrédient en pâtisserie. lotusbiscoff.com

7 Straumann Hüppen AG, 8820 Wädenswil (ZH) Les «Hüppen» de la maison Straumann sont d’exquis bricelets roulés. Jalousement gardée, leur recette secrète n’a pas changé depuis 1947. straumannhueppen.ch

11 Romers Hausbäckerei AG, 8717 Benken (SG) Spécialiste des surgelés, cette entreprise familiale propose notamment des produits de boulangerie, des desserts et des tourtes. romers.ch

8 Gottlieber Spezialitäten AG, 8274 Gottlieben (TG) Pour confectionner ses «Hüppen», Gottlieber prépare de fi nes crêpes avant de les rouler comme des cigares et de les garnir de chocolat. gottlieber.ch

9 Hug AG, 6102 Malters (LU) Biscuits, pâtisseries ou desserts, Hug propose aux restaurateurs tous les produits des marques Hug, Wernli et Willisauer Ringli. hug-familie.ch

12 Schafroth Biscuits AG, 3324 Hindelbank (BE) Depuis plus de 120 ans, Schafroth confectionne de délicieux biscuits au chocolat, au beurre ou à la noisette. schafroth-biscuits.ch

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16 Läckerli Huus AG, 4402 Frenkendorf (BL) Une off re complète comprenant entre autres des «Basler Läckerli», des caramels à la crème, de la gelée russe, des pralinés, des truffes, des tablettes de chocolat ou des biscuits. laeckerli-huus.ch 17 Deliciel AG, 5413 Birmenstorf (AG) Depuis 1971, Deliciel propose aux restaurateurs des pâtisseries faites main, dont des tranches, des tartes, des gâteaux et des mini desserts. deliciel.ch Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.

Le succès du mochi en Europe s’explique d’une part par l’attrait qu’exerce le Japon et, d’autre part, par l’aspect santé, le mariage du riz et du haricot étant l’alliance de protéines parfaite.

i h c o m Le e r t n e r u e c u o d e r è t s y m t e

Focus

TEXTE

Véronique Zbinden PHOTOS

Nicolas Lobbestaël*

Le petit gâteau de riz gluant inspire les pâtisseries et les créateurs d’entreprises.

Il est aussi à l’origine d’ateliers, de livres et d’un véritable engouement dans nos contrées.

B

lotties dans leur panier de bambou, quelques petites boules poudrées, pâles et douces comme la joue d’une geisha, un porte-bonheur ancestral et la promesse d’un cœur mystérieux au léger goût de châtaigne.

Un peu fière, j’avoue, d’avoir apprivoisé l’exotisme et l’étrangeté de ces wagashi au cours d’un atelier chez Akiko

L’histoire du mochi, associée à la nouvelle année, est sans doute aussi ancienne que la riziculture, millénaire. Une certaine Madame Otayo a contribué à le moderniser au 18 e siècle.

Ames, dans sa grande cuisine de la région lausannoise. Passionnée de cuisine et de pâtisserie, Akiko Ames enseigne notamment l’art de confectionner ces mochi: «Je n’aurais jamais imaginé que les wagashi, les pâtisseries traditionnelles, deviendraient aussi populaires ici», s’étonne la Tokyoïte installée en Suisse depuis une vingtaine d’années.

Omniprésent au Japon «On commence par mélanger le shiratamako, la farine de riz gluant, avec de l’eau et du sucre pour former la pâte, qui sera cuite à la vapeur. La farce traditionnelle à base de haricots rouges azuki se prépare à l’avance: on les rince à plusieurs reprises, avant de les cuire longuement, de sucrer puis d’assécher l’appareil jusqu’à la bonne texture.»

Les lecteurs des «Délices de Tokyo» de Durian Sukegawa retrouveront ici un peu de la poésie de la vieille dame qui «écoutait la voix des haricots» pour réussir son exceptionnel anko (ou an). Enfin, la pâte de riz est pétrie en forme de petits disques pour accueillir la farce.

Au Japon, on le nomme daifuku et il est partout, des pâtisseries de quartier aux

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grands magasins et aux épiceries. Pour un palais occidental, la première bouchée de cette petite chose souple, un peu élastique, d’abord fade avant de révéler son cœur plus rugueux d’azuki est quelque peu déconcertante. Et puis on y revient. On s’attarde sur ce mélange troublant de textures, peu sucré, inconnu au répertoire européen.

«Une texture inouïe» L’histoire de cette bouchée, associée à la nouvelle année, est sans doute aussi ancienne que la riziculture, millénaire. «Daifuku signifie grand bonheur ou chance et peut s’offrir en guise de porte-bonheur pour l’An neuf», souligne Akiko Ames. A l’origine, deux personnes battent et retournent alternativement du riz glutineux cuit à la vapeur dans un mortier pour former la pâte.

Les premières recettes sont salées et on doit à une certaine Madame Otayo d’avoir modernisé le daifuku, au 18e siècle – voué à devenir aussi populaire au Japon que nos croissants.

«Ce n’est pas le plus complexe, ni le plus raffiné des gâteaux, mais une →

Focus

une dizaine de variantes dans ses deux enseignes parisiennes, ouvertes en 2020 et 2021, est portée par la vogue récente du Japon. «Les ventes ont décollé, portées par une vraie appétence, un goût pour le Japon et ses produits ». Ce succès s’explique aussi, selon Mathilda Motte, par l’aspect santé: «Le mariage du riz et du haricot est l’alliance de protéines parfaite; peu sucré, dépourvu de gluten et extrêmement nutritif, le mochi est au fond la gourmandise idéale, déculpabilisante et régressive à la fois.»

Diversité des goûts et des formes

Le mochi pomme d’amour, tel que présenté dans l’ouvrage que vient de publier Mathilda Motte, historienne de l’art qui a longuement séjourné à Toyko et créé la Maison du Mochi, à Paris.

Bon à savoir Cordon bleu (elle a remporté le championnat romand des cuisiniers amateurs), Akiko Ames propose des ateliers de cuisine et pâtisserie japonaise dans la région de Lausanne (thematchagreen.com).

On s’ initie avec elle à la confection de ramen, gyozas et autres sushis, mais aussi des fameux daifuku.

Le secret d’un bon mochi tient d’abord à sa crème de haricots, rouges (anko) ou blancs (shiroan), que l’on peut parfumer de mille manières selon la saison. Outre les classiques (matcha, yuzu, sésame noir) Akiko Ames propose… l’ovomaltine! A déguster au salon de thé lausannois Marutcha et lors des ateliers.

douceur populaire, réconfortante, un vrai doudou», note Mathilda Motte, qui lui a consacré deux livres et créé la Maison du Mochi, à Paris. Cette historienne de l’art, qui a séjourné longuement à Tokyo et appris le japonais, a vécu un véritable choc esthétique en y découvrant l’esthétique et la cuisine nippones. Un jour, dans un magasin du quartier chic de Roppongi, elle rencontre son premier daifuku: «La texture était inouïe, totalement inédite, puis le goût de l’anko, proche de la crème de marron, en plus rustique, avec des notes terreuses, puissant et sobre à la fois: un parfait résumé du goût japonais, quelque chose qui s’apprivoise lentement avant de se révéler.»

La Maison du Mochi expédie ses mochis dans toute la France et en propose

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De son côté, Akiko Ames collabore avec le salon de thé lausannois Marutcha, pour qui elle confectionne des mochis farcis d’ingrédients traditionnels: anko, sésame noir ou thé vert matcha. Sur place, on accompagne également son sencha ou son hojicha d’autres parfums.

Cet engouement récent pour le mochi s’est aussi traduit par une diversité accrue des goûts et des formes. A deux pas de la gare Cornavin, à Genève, Sachiko Yagi confectionne chaque jour ses mochis frais, à base d’ingrédients naturels et bios pour l’essentiel, en quantités limitées: anko, yuzu, matcha, figue séchée, fraise ou châtaigne, selon la saison. «Dans l’idéal, il faut les manger le jour même, précise la jeune pâtissière, qui a ouvert avec son mari cuisinier Maison Ichi fin 2018, une minuscule enseigne de spécialités nippones à l’emporter. Autre adresse de charme, Osio, pâtisserie japonaise créée par un couple italo-coréen décline dorayaki et mochi notamment du côté de Prilly.

Au Japon, le mochi a essaimé en famille nombreuse. «Voici une vingtaine d’années, on a commencé à les farcir de fraises fraîches (ichigo), puis d’autres fruits, note Akiko Ames. A la floraison des sakuras, on les enveloppe d’une feuille de cerisier et on les teinte de rose pâle. On trouve aussi les dango, mini-bouchées présentées en brochettes. Le kagami mochi est associé aux festivités du Nouvel An. Dans les familles, on en fait de plus grande taille semblables à deux galettes superposées, sur lesquelles on dépose une mandarine japonaise. Il est exposé sur l’autel pendant la période du Nouvel An, puis brisé en plusieurs parts et dégusté par les

Focus

membres de la famille: le kagami n’est pas sucré et peut aussi s’ajouter au sukiyaki.»

Une sensualité incroyable Les versions glacées du mochi, venues elles aussi du Japon, sans doute plus faciles à apprivoiser pour la plupart des Européens, connaissent un grand succès.

On les nomme tsukino mochi, qui signifie regarder la neige.

A l’origine architecte d’intérieur, la Lausannoise Aimée Argi a elle aussi fondu pour la version glacée du mochi, créant en décembre 2019 sa petite entreprise: «Je voulais monter un projet avec mes enfants autour d’un produit artisanal et notre passion commune pour ces goûts: l’originalité des mochis, qu’on commence à découvrir ici nous a incités à nous lancer.» Aimée se forme auprès d’un chef japonais avant de s’associer à un glacier pour créer sa gamme de parfums – six sorbets et cinq glaces – emprisonnés dans une fine pâte de riz. Inspiration japonaise, ingré-

dients locaux: The Mochi House distribue ses petites boîtes de délices glacées essentiellement auprès de restaurants et traiteurs asiatiques.

La grande distribution s’est de même engouffrée dans le trend du mini gâteau glacé, décliné dans des couleurs flashy et des qualités très diverses. Mais au fait, à quoi reconnaît-on un mochi réussi? «Il est semblable à la peau, très pâle et fin: c’est le compliment qu’on fera pour un daifuku parfaitement réussi», souligne Akiko Ames. «Sa texture est d’une sensualité incroyable, troublante, ajoute Mathilda Motte. Elle évoque, idéalement, le lobe de l’oreille…» • * Les photos de Nicolas Lobbestaël sont extraites de «Mochis» de Mathilda Motte, paru aux Editions Big In Japan.

CONTACT Salon de thé Marutcha Rue de la Grotte 4 1003 Lausanne Tél. 021 521 37 65 marutcha.ch

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Fondatrice de la Maison du Mochi, Mathilda Motte livre dans cet élégant ouvrage 30 recettes de mochis, entre traditions japonaise et française, tout en distillant des informations sur la culture japonaise sous l’angle par exemple de l’infusion du thé ou du furoshiki, cette technique de pliage et de nouage de tissus utilisée pour l’emballage de cadeaux.

Mathilda Motte, «Mochi.

Tous les secrets de fabrication de cette pâtisserie venue d’ailleurs», Paris, Editions Hachette Pratique (Big in Japan), 2021, ISBN 978-2-0194-5665-8

Focus

e d r u e c u o d r a u L œ c u a s i r Pa e u g n fi o Z e d David Schmid a déjà atteint tous ses objectifs. Il a été sacré meilleur pâtissier du monde et il dirige une pâtisserie florissante. Vise-t-il désormais l’expansion? Nous lui avons posé la question.

INTERV IEW

Andrea Decker

PHOTOS

Jürg Waldmeier, DR

Déjà champion du monde et champion d’Europe de boulangerie-pâtisserie, David Schmid a été désigné meilleur pâtissier du monde de l’année il y a quelques mois – et il est le premier Suisse à réussir cet exploit. En novembre 2020, avec son épouse Nicole, il a par ailleurs ouvert à Zofingue (AG) sa propre boutique, baptisée La Pâtisserie David Schmid. «Nous en sommes très fiers!», s’exclament-ils en chœur. Agé de 39 ans, David est le directeur créatif de l’établissement. Nicole est pour sa part responsable de la vente et du service.

D’emblée, on comprend qu’ils ont décidé de ne pas faire les choses comme tout le monde. Au cœur de leur bourgade argo-

vienne, ils ont en effet imaginé un univers sucré qui évoque la douceur de Paris et où les clients peuvent admirer le savoir-faire de leurs collaboratrices et collaborateurs.

Depuis la salle moderne et accueillante de leur café, on a ainsi une vue imprenable sur l’atelier des pâtissiers, affairés à confectionner de savoureuses créations, autant de délices irrésistibles qui s’inspirent clairement de l’art français de la pâtisserie. Plutôt que de lister toutes les spécialités possibles et imaginables, la carte propose de petits chefs-d’œuvre triés sur le volet, David et Nicole se concentrant avec passion sur ce qu’ils font le mieux afin d’atteindre la perfection.

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En tant que meilleur pâtissier du monde, vous vous devez de proposer des pâtisseries de niveau mondial. Comment relevez-vous ce défi?

David Schmid: Nos clientes et clients attendent de nous que nous leur servions des compositions surprenantes de toute première qualité. En raison de la réputation dont nous jouissons désormais et du prix de nos produits, nous n’avons pas le choix! Nous voulons nous différencier des pâtisseries conventionnelles. Celles et ceux qui viennent chez nous ont droit à des pâtisseries d’exception.

Disposez-vous d’une offre standard à laquelle vous ajoutez parfois de nouvelles spécialités?

Nous avons plutôt une approche saisonnière. A l’instar de notre «Pompon de Princesse» ou de nos spécialités au chocolat 100 %, nos grands classiques sont très demandés et nous les proposons toute l’année. Mais nos clients exigent aussi de la nouveauté – sans compter que nous finirions par nous ennuyer si nous faisions toujours la même chose.

Focus

David Schmid En 2001, au terme de sa formation, Schmid a été nommé meilleur apprenti boulanger-pâtissier du canton de Bâle-Campagne. Aux World Skills 2003, il a remporté l’or.

En 2007, il a fini premier de l’examen professionnel. Après avoir officié à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, il est retourné travailler dans l’entreprise de ses parents à Zunzgen (BL), avant d’en reprendre la direction en 2015. En 2020, il a ouvert avec son épouse La Pâtisserie David Schmid. Ensemble, ils ont reçu en 2021 la Couronne Boulangère.

cus que la qualité baisse dès que l’on s’agrandit.

Une équipe gagnante, au travail et à la maison: David et Nicole Schmid.

Quels sont les aspects les plus importants lorsque vous imaginez une nouvelle création?

Nous faisons tout pour que nos matières premières proviennent de la région et nous n’utilisons pas plus de trois à quatre ingrédients par pâtisserie afin que chacun d’entre eux reste identifiable.

«La qualité baisse dès que l’on s’agrandit. Nous préférons rester une petite entreprise et nous occuper de tout.»

Merci! Mon titre de meilleur pâtissier du monde 2021 est à ce jour le plus important pour moi. Je me suis senti très honoré. Mais maintenant, je me tourne vers l’avenir. Je prévois de publier un livre que j’aimerais intituler «Le Secret de la Pâtisserie» et qui s’adressera au grand public.

Envisagez-vous d’ouvrir une ou plusieurs succursales ailleurs qu’à Zofingue?

David Schmid, propriétaire de La Pâtisserie David Schmid

Proposez-vous aussi des pâtisseries vegan ou pauvres en sucre?

Personnellement, je veux pouvoir utiliser du beurre, des œufs, du sucre, de la crème et ainsi de suite. Ces ingrédients confèrent à mes créations leur goût et leur personnalité. Par contre, il n’est pas ques-

tion d’avoir recours à des additifs chimiques.

Votre parcours est impressionnant et vous avez fait carrière très jeune.

Quels sont vos projets?

Non, pour nous, l’expansion n’est pas une option, nous n’y avons jamais pensé. Nous voulons rester au cœur de l’action, chaque jour, voir ce que font les membres de notre équipe et mettre nous-mêmes la main à la pâte. Nous sommes convain-

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Votre entreprise est constituée d’un atelier de production, d’un espace de vente et d’un café. Vous proposez en outre des cours collectifs afin de transmettre votre savoir. Difficile d’en faire plus! Etes-vous un entrepreneur-né?

Ce n’est pas impossible. Mais à vrai dire, je suis surtout passionné par mon métier, grâce auquel je peux exprimer ma créativité. Aujourd’hui, il ne suffit plus d’être «seulement» un bon artisan, il faut avoir d’autres cordes à son arc pour faire tourner sa boutique. J’ai la chance de travailler en équipe avec mon épouse pour tout ce qui touche aux tâches administratives, à la gestion du personnel, de la clientèle et des fournisseurs, ce qui me permet d’avoir plus de temps pour transmettre mon savoir aux amateurs qui assistent à mes cours. Riche en rencontres et en moments partagés, cette activité m’apporte beaucoup.

Vous avez publié un livre consacré aux

→

FONDANTS AU CHOCOLAT Ingrédients pour 10 fondants de 7 cm de diamètre

Masse

Crumble

150 g d’œufs

80 g de beurre mou à 15° C

130 g de sucre

40 g de sucre de canne, gros

1 g de sel

90 g de farine Pur Epeautre (type 400) ou de farine blanche (type 400)

90 g de beurre 90 g de Grand Cru Grenada 65 % 45 g de farine Pur Epeautre (type 400) ou de farine blanche (type 400) Faire chauffer les œufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que la température atteigne 70° C, puis battre la préparation au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une masse claire (6 à 10 minutes). Faire chauffer le beurre et le Grand Cru jusqu’à ce que la température atteigne 45° C, puis les incorporer lentement à la masse. Bien mélanger encore une fois avant d’incorporer lentement la farine.

10 g de cacao en poudre 30 g d’amandes moulues Mélanger en douceur tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment de fines miettes de crumble.

Chemiser les moules avec du beurre ou les garnir de caissettes en papier. Les remplir jusqu’aux 2/ 3 avec la masse (60 à 80 g).

Déposer une couche de crumble par-dessus. Cuire au four en mode chaleur tournante à 160° C pendant 16 à 20 minutes (16 min. pour un cœur liquide).

Dressage: laisser refroidir les gâteaux, les démouler délicatement et les saupoudrer de sucre glace.

Focus

créations de saison dans le domaine de la pâtisserie, de la confiserie et de la boulangerie. Qu’en est-il de la saisonnalité dans votre établissement?

Comme je vous le disais, nous proposons toujours un certain nombre de créations de saison, notamment des pralinés, des tablettes de chocolat et des figurines en chocolat. Nous nous efforçons aussi d’utiliser des ingrédients de saison pour réaliser nos pâtisseries. Pour les fruits rouges, je dois parfois faire des compromis. Mais je ne vends mes spécialités aux fraises que quand le paysan des environs qui me fournit peut m’en livrer.

Vous dirigez votre entreprise en tandem avec votre épouse Nicole.

Que conseillez-vous aux couples qui travaillent ensemble?

«Les personnes qui travaillent chez nous doivent nous montrer qu’elles en ont vraiment envie.

La passion est la clé du succès.»

David Schmid, propriétaire de La Pâtisserie David Schmid

De ce point de vue, la clé de la réussite est à mon avis l’instauration d’un dialogue ouvert, sincère et respectueux. J’apprécie aussi le fait que nous ayons chacun notre domaine de responsabilité. Cela ne veut pas dire que l’avis de l’autre ne compte pas – au contraire!

Nous prenons toutes les décisions importantes ensemble et mettons ensuite en œuvre

nos projets. Au niveau opérationnel, Nicole est notre barista en chef, cela ne se discute pas, et elle est en charge de la vente et du service. Mais cela ne signifie bien sûr pas que je ne lui fais pas part de mes souhaits et de mes exigences! (Rires)

Avez-vous des apprentis?

Non, à ce jour, nous n’en avons pas. Avant de pouvoir intégrer des apprentis à notre équipe, nous devons d’abord réussir à organiser notre production de manière à ce que tous les processus fonctionnent à la perfection. De plus, les exigences des procédures de qualification actuelles ne sont pas vraiment compatibles avec notre assortiment très spécifique, mais limité.

Quelles sont les qualités que doivent avoir vos collaborateurs pour se sentir bien chez vous à Zofingue

et pour donner le meilleur d’eux-mêmes?

Ils ou elles doivent surtout avoir envie de travailler ici. Au départ, l’expérience dont ils disposent n’est pas décisive. Il faut qu’ils comprennent notre philosophie et notre façon de communiquer. Chez nous, l’estime est une valeur importante.

Chacun doit respecter les autres et vice-versa. Nous travaillons de façon très concentrée, fidèles à la devise: «Travaille dur et en silence et ton travail parlera pour toi.» •

CONTACT La Pâtisserie David Schmid Vordere Hauptgasse 33 4800 Zofingue Tél. 062 751 01 01 lapatisseriedavidschmid.ch

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Aussi disponible en version végane.

Focus

s e l l i p a p , é f a C s e i r é t c a b t e TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

Adobe Stock, Pexels, DR

La fermentation a un impact majeur sur le goût du café. Mais elle souvent laissée au hasard, son potentiel restant inexploité.

L’un des cafés les plus chers du monde, le Kopi Luwak, est récolté dans les excréments d’une sorte de chat, cette pratique ayant été inventée en Indonésie. Les félins sont nourris avec des cerises de café. Ils en digèrent la pulpe, mais pas les noyaux, c’est-à-dire les grains de café, qui fermentent au cours de la digestion avant d’être expulsés. Les producteurs récupèrent alors ces grains dans les excréments des animaux, qui sont généralement élevés dans des conditions exécrables, enfermés dans de minuscules cages, puis ils les transforment en Kopi Luwak, une spécialité très recherchée.

Un jour, après avoir entendu parler de ce café indonésien, le biologiste japonais Koichi Higuchi a décidé d’en imiter le processus en utilisant du koji, un ferment issu de la moisissure de plusieurs champignons.

«Au Japon, le koji est employé depuis des siècles pour produire des aliments traditionnels comme le miso, le saké ou la sauce soja», a-t-il confié au magazine américain Forbes, avant d’ajouter: «La fermentation induite par le koji a un effet bénéfique sur le profil aromatique du café.»

Interrogée par Forbes, Amaris Gutierrez-Ray, de la Joe Coffee Company, a confirmé les dires de Higuchi. Au cours d’un test, elle a comparé des cafés indiens et mexicains non fermentés avec leurs homologues fermentés au koji: «La différence dépasse mes attentes. Le désagréable goût d’aluminium du café indien s’est transformé en une saveur aux notes grillées qui évoque le sésame.»

«Les cafés mexicains et indiens sont généralement considérés comme relativement médiocres», explique Gutierrez-Ray. «En ayant recours à la fermentation au

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Bon à savoir: La fermentation est la transformation d’un substrat organique en acides, en gaz ou en alcools sous l’action de microbes ou d’enzymes.

Lors de ce processus métabolique, des levures et des bactéries (micro-organismes) convertissent les glucides en énergie et en composés aromatiques. La fermentation du café a généralement lieu spontanément, c’est-à-dire avec les micro-organismes présents dans l’environnement naturel du caféier.

Dans le cas de la fermentation contrôlée, on ajoute une culture d’amorçage et les conditions de la fermentation (température, hygrométrie, durée) sont surveillées et ajustées si nécessaire.

koji, on pourrait leur conférer une valeur ajoutée, ce qui aiderait les cultivateurs de ces pays à dégager des bénéfices plus importants.» A ce jour, on ne trouve pas encore de café au koji dans le commerce. Mais cet exemple montre qu’une fermentation maîtrisée recèle de nouvelles possibilités.

Lavé ou séché Shem Leupin, Brand Manager et torréfacteur chez Stoll Kaffee à Zurich, est lui aussi d’avis que la fermentation joue un rôle crucial: «La fermentation a un impact considérable sur le profil gustatif. Certaines méthodes permettent de conférer plus de

Focus

Un grain de café contient plus de 1000 substances, mais sa composition exacte varie en fonction de la variété à laquelle il appartient, des conditions dans lesquelles a poussé le caféier (terroir, météo), du procédé de torréfaction utilisé ou encore de son millésime.

Après avoir été récolté, le café est dépulpé, le noyau étant séparé du fruit. On laisse toutefois le mucilage, l’enveloppe visqueuse qui entoure le noyau et qui contient cinq pour cent de ce qui va fermenter, à savoir du sucre simple.

complexité à des cafés qui manquent de caractère.» Il est intéressant de noter que, dans le cas du café, et contrairement à ce qui se passe par exemple pour le vin, la fermentation est un processus spontané (voir l’encadré «Bon à savoir»). Les procédés de traitement de la cerise de café les plus répandus sont le traitement sec et le traitement humide. A cela viennent s’ajouter des méthodes plus sophistiquées comme le «honey process». Le traitement sec («natural» ou «dry») consiste à faire sécher les cerises de café au soleil pendant deux

à trois semaines. Les grains sont ensuite séparés mécaniquement de leurs enveloppes. «La pulpe et le sucre de la cerise fermentent pendant le séchage, si bien que la douceur du fruit se retrouve au final dans le grain», précise Marvin Wecke, Online Marketing Manager chez Coffee Circle.

Le type de micro-organismes contribuant à la fermentation dépendent ici de ceux qui se trouvent dans l’environnement du caféier et donc sur la peau de la cerise.

Lors du traitement humide («washed»), les cerises sont d’abord débarrassées mécaniquement de leur pulpe à grand renfort d’eau. Puis les grains sont plongés dans un bain d’eau, où on les laisse fermen-

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ter pendant un à trois jours, la fermentation débutant immédiatement sous l’action des enzymes contenues dans le café.

Au cours du traitement baptisé «honey process», les cerises ne sont pour ainsi dire lavées qu’à moitié. «Ce semi-lavage permet de retirer l’enveloppe extérieure de la cerise tout en laissant sur le grain la partie la plus molle de la pulpe, qui est aussi collante que du miel. Ce traitement sophistiqué permet de donner plus de corps et de goût au café, dont l’acidité devient aussi plus fruitée», souligne Giuliano Bartoli, barista chez Blasercafé à Berne. →

Focus

e r è i t a m a l e d é t i e l v a i s u i q c é d La t s e e r è i prem Quelles sont les principales caractéristiques des souches adaptées?

Susanne Miescher Schwenninger, en 2019, vous avez mené à bien un projet avec la maison Kaffeemacher.

Comment est née cette collaboration?

«Identifier la bonne culture d’amorçage revient à chercher une aiguille dans une botte de foin.»

Susanne Miescher Schwenninger, Groupe de recherche en technologie alimentaire, ZHAW

A l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), Susanne Miescher Schwenninger s’intéresse à la fermentation du café, un domaine encore peu connu.

Susanne Miescher Schwenninger: Avec mon équipe, nous travaillons depuis 10 ans sur les processus de transformation du cacao après la récolte. Or ils ont de nombreuses similitudes avec ceux que l’on observe dans le cas du café. Nous avons rencontré les responsables de Kaffeemacher via la plateforme Swiss Food Research, qui met en relation les chercheurs et les entreprises.

Il doit d’abord s’agir de souches qui, à l’issue de la fermentation, ont un effet bénéfique sur le profil gustatif du café. Mais elles doivent aussi être capables de s’imposer pendant le processus.

Car même lorsque l’on ajoute une culture d’amorçage, les bactéries et les ferments présents naturellement continuent eux aussi à agir.

Quel rôle joue dans ce contexte la qualité des cerises de café?

La qualité des cerises de café joue un rôle décisif. Une fermentation ciblée permet certes de gommer une partie des dif-

férences entre des cerises de café de différentes qualités.

Mais on ne peut pas obtenir un produit haut de gamme avec une matière première de qualité médiocre.

Quel est selon vous le potentiel de la fermentation ciblée à l’aide de cultures d’amorçage dans le domaine du café?

Je pense qu’il est tout à fait possible que les cultures d’amorçage soient de plus en plus utilisées, notamment pour développer des arômes spécifiques. Mais le chemin est encore long et les défis nombreux.

CONTACT Université des sciences appliquées de Zurich ZHAW Einsiedlerstrasse 31 8820 Wädenswil zhaw.ch

Comment avez-vous procédé pour étudier la fermentation du café?

Nous avons commencé par tenter de comprendre le processus de fermentation des cerises de café d’un point de vue microbien. Puis nous avons conçu un système permettant de faire fermenter de petites quantités de cerises de café en laboratoire. Grâce à ce système, nous avons collecté des données qui pourraient s’avérer très utiles pour l’amélioration des processus et l’utilisation de cultures d’amorçage.

Comment trouvez-vous les bonnes cultures d’amorçage?

Il existe une multitude de souches de micro-organismes.

Le processus de sélection permettant d’identifier celles qui conviennent est donc très long.

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La fermentation peut contribuer à améliorer l’arôme du café.

Focus

Emi Fukahori, gagnante des Swiss Barista Championships 2020 et quatrième du World Barista Championship 2021 affirme qu’elle n’a pas de méthode de fermentation préférée. Mais elle se dit intéressée par les procédés qui utilisent des récipients fermés permettant de créer des milieux aérobies ou anaérobies, c’est-à-dire avec ou sans oxygène. «La durée de fermentation, la température et l’hygrométrie sont contrôlées», souligne-t-elle. «Or, par rapport aux cafés lavés, les variétés traitées de cette manière ont des arômes plus expressifs.» Ce faisant, Emi Fukahori évoque en fait la fermentation dite contrôlée, encore très peu connue.

Ensemble, l’entreprise bâloise Kaffeemacher et l’Université des sciences appliquées de Zurich ont mené un projet expérimental sur les terres de la Finca Santa Rita, au Nicaragua, pour évaluer l’impact de la fermentation contrôlée sur le profil gustatif du café. Les experts ont ainsi pu vérifier que celui-ci se modifie sensiblement au bout de seulement deux jours. Susanne Miescher Schwenninger a fait partie de cette équipe de recherche. Dans l’entretien ci-contre, elle nous expose les principaux défis de la fermentation contrôlée. •

TORRÉFACTEURS ET PRODUCTEURS Stoll Kaffee et Mame Coffee à Zurich, Blasercafé à Berne et Kaffeemacher à Bâle: voici quatre ardents défenseurs des cafés de spécialité.

Stoll Kaffee En 1936, Oskar Stoll crée Stoll Kaffee dans la maison de ses parents, située dans le quartier de Seefeld, à Zurich.

Stoll Kaffee devient rapidement synonyme de qualité supérieure et de service irréprochable. En 1972, l’entreprise a tellement grandi qu’elle doit déménager. Elle s’installe aux abords de la Manesseplatz, où elle a toujours son siège.

Mame Coffee Mathieu Theis et Emi Fukahori, les fondateurs de Mame Coffee, se sont rencontrés lors de différents concours de baristas. Passionnés par cet or noir, ils n’ont pas hésité à quitter leurs jobs de bureau pour ouvrir en 2016 à Zurich le café de leurs rêves. En 2019, ils ont franchi un nouveau cap et ont commencé à torréfier eux-mêmes leurs grains.

stoll-kaffee.ch

mame.coffee

Blasercafé Chez Blasercafé, l’amour du café ne date pas d’hier. Depuis sa création en 1922, la firme appartient à la même famille et elle est aujourd’hui dirigée par les représentants de la quatrième génération. En 2002, Blasercafé a ouvert l’une des premières académies du café de Suisse. Elle y propose notamment des cours certifiés issus du programme SCA Coffee Skills.

Kaffeemacher L’équipe de la maison Kaffeemacher est composée de torréfactrices et de torréfacteurs, d’analystes sensoriels et de baristas. Depuis 2017, l’entreprise est copropriétaire de la plantation de café Finca Santa Rita, dans le Nord du Nicaragua, avec pour objectif déclaré d’encourager les échanges entre les producteurs, les torréfacteurs et les baristas.

blasercafe.ch

kaffeemacher.ch

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Le retour d’un grand classique L’assortiment passe de 6 à 24 variétés. En 2022, Pierrot voit les choses en grand et devient la marque de glace Emmi par excellence. La célèbre marque de glace des années 1980 a fait son grand retour en 2019. Les six variétés, dont les bâtonnets glacés «Tom» et «Magic», sont désormais au nombre de 24.

Tous les bâtonnets glacés, ainsi que tous les cornets, pots et pots Soft Ice pour enfants jusqu’à présent commercialisés sous la marque Emmi sont désormais ornés du logo Pierrot et continuent de procurer un plaisir à l’état pur.

La marque incarne le made in Suisse et la durabilité en proposant des glaces sans huile de palme et dont la teneur en sucre ne cesse de diminuer. Mais ce n’est pas tout: la part de plastique utilisée pour les emballages sera elle aussi progressivement réduite à partir de 2022.

Cette transition a d’ores et déjà commencé, comme en témoignent les pots Soft Ice pour enfants lancés en 2021 avec leur emballage en papier.

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s t r e s s e d s De e r i o b à Après un repas roboratif, rien ne vaut un petit digestif. Mais il existe de savoureuses alternatives aux grands classiques du genre.

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Ruth Marending PHOTOS

Filipa Peixeiro

Au terme d’un repas copieux, la tradition veut que l’on s’accorde un digestif qui, comme son nom l’indique, favorise les processus à l’œuvre dans notre organisme lorsque nous avons ingéré des aliments. Parmi les «pousse-café» les plus répandus, on trouve des eaux-de-vie à base de vin ou de marc de raisin, des eaux-devie de fruits, des liqueurs de plantes ou des alcools blancs comme la vodka.

Les clients de l’hôtel The Chedi Andermatt sont nombreux à s’offrir un digestif à la fin du repas. «Outre les spiritueux suisses haut de gamme, ils optent généralement pour un rhum ou un whisky», explique Philipp Hendelkes, Junior PR Manager de l’établissement.

Au Schweizerhof de Lucerne, les digestifs ont également la cote. «Dans notre restaurant, les eaux-de-vie de fruits du domaine viticole Letten de Meggen (LU) sont très appréciés. Au bar, nous servons surtout des whiskys Single Malt», nous confie Ursina Ponti, responsable de la restauration et membre de la direction.

Caroline Jenny, Head of Marketing Communications du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle, constate pour sa part: «Les amari, les liqueurs, les cognacs, les eaux-de-vie de fruits, les armagnacs, les rhums et les whiskys sont le plus souvent consommés purs.»

En dehors des digestifs les plus courants, les after dinner cocktails font eux aussi l’objet d’une forte demande. Au

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Carlos José Da Silva Né au Portugal, Carlos José Da Silva est depuis 2007 Chef de Bar de l’hôtel Schweizerhof à Lucerne.

Il nous révèle ici les recettes de trois de ses cocktails préférés. Da Silva a appris son métier au Portugal.

Afin de se perfectionner à l’étranger, il a ensuite mis le cap sur la Suisse – qu’il n’a plus quittée depuis.

Il a travaillé pendant 18 ans au Palace Luzern avant de rejoindre l’équipe du Schweizerhof.

Grand Hôtel Les Trois Rois, l’offre comprend ainsi de célèbres mixtures: White Russian, Brandy Alexander, Rusty Nail, Golden Cadillac ou Grasshopper, il y en a pour tous les goûts. La plupart du temps, ils sont dégustés au bar ou dans le Salon du Cigare plutôt que dans l’un des restaurants de l’hôtel.

Au Chedi Andermatt, les convives commandent plus fréquemment des digestifs que des after dinner cocktails, mais ces derniers sont malgré tout bien pré-

Focus

DRINK 175 Ingrédients 3 cl de Villa Gin (gin maison) 2 cl de jus d’orange 1 cl de liqueur d’herbes Marito 1 cl de Grand Marnier 6 glaçons prosecco 1 zeste d’orange Placer tous les ingrédients, sauf le prosecco, dans un shaker et secouer énergiquement. Filtrer et verser dans un verre à vin classique. Ajouter le prosecco de manière à remplir le verre et mélanger délicatement. Tordre le zeste d’orange et le déposer sur le cocktail.

Carlos José Da Silva a créé le Drink 175 en 2020, à l’occasion du 175 e anniversaire de l’établissement où il officie, l’hôtel Schweizerhof à Lucerne. Ce délice rencontre beaucoup de succès auprès de ses clients.

sents: «Les cocktails classiques, à commencer par le Manhattan ou le White Russian, font la course en tête», dit Philipp Hendelkes.

Des boissons qui ont une histoire Les after dinner cocktails ont tous une histoire. Le White Russian apparaît par exemple dans le film The Big Lebowski.

Pour le préparer, on mélange 3 cl de vodka, 3 cl de liqueur de café et de la crème liquide. Pour réaliser un Brandy Alexander, il faut 4 cl de brandy (cognac), 3 cl de crème de cacao, 3 cl de crème liquide et de la noix de muscade. Cette boisson est apparue

dans les années 1920 et son fan le plus illustre n’était autre que John Lennon.

Le Rusty Nail est confectionné avec du whisky et une liqueur à base de scotch, de miel et d’épices appelée Drambuie. On mélange ainsi 4,5 cl de scotch whisky et 2,5 cl de Drambuie avant d’ajouter des glaçons et une rondelle de citron.

Résolument original, le Grasshopper évoque gustativement le chocolat anglais After Eight. Il doit son nom de sauterelle à sa belle robe verte, qu’il tient de la liqueur de menthe qu’il contient. Sa recette est simple: dans un shaker, versez 3 cl de crème de menthe, 3 cl de crème de cacao et 2 cl de crème liquide puis shakez vigou-

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reusement. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à filtrer le mélange dans un verre à cocktail.

Le Golden Cadillac associe pour sa part 3 cl de Galliano, une liqueur anisée italienne, 3 cl de crème de cacao, 2 cl de crème liquide et du zeste d’orange.

Le Manhattan est sans doute le plus connu des after dinner cocktails et on le trouve sur presque toutes les cartes. Il contient 5 cl de rye whiskey, 2 cl de vermouth rouge ainsi que 2 traits de bitter Angostura et il peut être agrémenté d’une cerise à cocktail. On le mélange à la cuillère dans un verre.

Au Schweizerhof, Ursina Ponti nous parle d’une autre boisson très prisée: «Chez nous, l’after dinner cocktail le plus en vogue est sans aucun doute l’Espresso Martini.» Carlos José Da Silva, le Chef de Bar du cinq-étoiles lucernois, confirme volontiers: «Depuis un peu plus de cinq ans, l’Espresso Martini est de loin le cocktail le plus demandé le soir après le repas.»

L’Espresso Martini marie de la vodka, du café, de la liqueur de café et du sirop de sucre. Il n’a à vrai dire pas grandchose à voir avec un Martini classique et ne doit son nom qu’au fait qu’il est souvent servi dans le même type de verre. Il a vu le jour à la fin des années 1980 au Fred’s Bar, à Londres, à l’intention d’un client qui avait demandé au barman Dick Bradsell de lui proposer une boisson originale tout en relevant le défi suivant: →

Focus

GUEST’S CHOICE Ingrédients 2 cl de vodka 1 cl d’amaretto 1 cl de Baileys 1 boule de glace vanille crème légèrement fouettée Shaker tous les ingrédients, à l’exception de la glace et de la crème, avec des glaçons.

Verser dans un verre à cocktail en fi ltrant. Ajouter la glace vanille puis une noix de crème sur le dessus.

«Wake me up, and then fuck me up.» Ce qui, en termes plus châtiés, veut dire: «Réveille-moi et ensuite, assomme-moi.»

Bradsell eut l’idée de mixer du café et de la vodka, inventant au passage l’Espresso Martini.

«Nous servons aussi des variantes de l’Espresso Martini», précise Carlos Da Silva. Si le client le souhaite, il remplace ainsi le sirop de sucre par du sirop de vanille ou de caramel. Il tient d’ailleurs souvent compte des préférences de ses clients.

Récemment, à la demande d’un couple de jeunes Américains qui passait une semaine à Lucerne, il a par exemple créé une nouvelle boisson qui figure désormais sur sa carte sous le nom de Guest’s Choice et dont il a bien voulu nous révéler la recette, que vous trouverez ci-dessus.

Da Silva a également imaginé d’autres cocktails maison, dont une version personnelle de la Caipirinha. Habituellement, cette boisson ne contient en guise de fruit que du citron vert. Mais, en tant que Portugais d’origine, le Chef de Bar connnaît bien les Brésiliens: «Ils mettent aussi d’autres fruits dans la Caipirinha.» Il agrémente donc la sienne de morceaux d’ananas, pour le plus grand bonheur de ses convives.

La Caipirinha est la boisson nationale brésilienne et son origine remonte au 18e siècle. A l’époque, sur les immenses plantations de canne à sucre, les esclaves buvaient du jus de canne à sucre, dont ils stoppaient la fermentation en le faisant

Carlos José Da Silva a créé le drink Guest’s Choice en s’inspirant d’une idée émanant d’un couple de jeunes Américains qui passait une semaine au Schweizerhof et commandait ce cocktail tous les soirs.

bouillir, obtenant un nectar appelé «garapa». Parfois, ils y ajoutaient des fruits, comme dans la Batida de Limao, un drink aux citrons verts que l’on peut considérer comme l’ancêtre de la Caipirinha.

L’équipe du Chedi Andermatt invente elle aussi ses propres recettes. «Nos bartenders ont notamment créé le Swiss Yeast, qui contient du whisky suisse, du sirop d’érable et de blé maison, de l’amer de chocolat et de la mousse de marron», nous révèle Philipp Hendelkes. «Notre slogan est ‹alpin, asiatique, à part›. Nous avons donc aussi un drink aux notes asiatiques.»

Et qu’en est-il dans les bars indépendants qui ne font pas partie d’un hôtel et dont

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Bon à savoir: Un cocktail est généralement constitué de plusieurs spiritueux. Au quotidien, dans le feu de l’action, il arrive souvent qu’ il faille jeter un cocktail, soit parce que le barman a fait une erreur, soit parce qu’ il renverse le verre. Les alcools étant chers, Carlos José Da Silva nous donne le conseil suivant: «Commencez toujours la préparation par le spiritueux le moins coûteux, cela permet de perdre moins d’argent s’ il y a un souci.»

Focus

CAIPIRINHA SCHWEIZERHOF Ingrédients 4 cl de vodka 2 cl de sucre de canne glace pilée 1 demi citron vert 1 demi tranche d’ananas 1 morceau d’ananas 1 cerise à cocktail Placer le citron vert, l’ananas et le sucre dans un tumbler.

Bien écraser le tout à l’aide d’un pilon. Ajouter la glace pilée et la vodka et bien mélanger avant de décorer et de servir.

Carlos José Da Silva a imaginé une Caipirinha avec de l’ananas en plus du citron vert.

la clientèle a donc des habitudes différentes? Pascal Kunz, patron du bar Hinz und Kunz à Bâle, sert lui aussi les grands classiques, qu’il s’agisse du Grasshopper, de l’Espresso Martini, du White Russian, du Brandy Alexander ou du Rusty Nail, ainsi que différents Old Fashioned. Mais il recommande aussi certaines boissons amères: «Elles sont généralement consommées à l’apéritif, mais on peut tout à fait les déguster comme digestifs.» Sa carte est

complétée par des créations de son cru, dont une variante du Negroni, un Napoléon à base de cognac, de porto, de Gran Classico et d’amer de prune ou le Lekker Lucas, qui contient du genièvre, de la liqueur Bols, de la liqueur de chocolat blanc, de la liqueur Galliano Ristretto, du lait et de la poudre de «Läckerli» bâlois maison. «Ce cocktail nous a permis de remporter un grand concours de bartenders», conclut-il avec fierté. • Annonce

Le meilleur pour la fin.

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

CONTACT Hôtel Schweizerhof Lucerne Schweizerhofquai 3 6002 Lucerne Tél. 041 410 04 10 schweizerhof-luzern.ch

Péché sucré? Non, car les temps ont changé. Ce dessert ne contient ni crème, ni œufs, ni sucre raffiné.

Il a été confectionné à l’aide d’ingrédients végétaux issus de l’agriculture biologique.

Focus

: s e k a c w a R r u e c u o d a l u r c t a t é ’ àl A Vienne, la Simply Raw Bakery propose depuis dix ans des desserts crus. En Suisse aussi, les amateurs de raw cakes sont de plus en plus nombreux.

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Riccarda Frei PHOTOS

Simply Raw Bakery

Une boulangerie-pâtisserie sans four?

Impossible. Et pourtant, cette utopie existe. Au cœur de Vienne, Gabriele Danek dirige la Simply Raw Bakery, une pâtisserie avec café, food truck et boutique en ligne où rien n’est cuit. Elle est secondée par ses filles Shanna et Chiara. Graphiste, Shanna est en charge de l’identité visuelle.

Chiara, qui étudie le droit, est responsable des affaires courantes.

Depuis 2012, la Simply Raw Bakery propose aux gourmands des desserts crus et sains. De la Sachertorte au cheesecake, il y en a pour tous les goûts. Gabriele Danek, qui travaillait dans le textile, a suivi une formation intensive de raw food chef aux USA. Pendant trois mois, sous la houlette du cuisinier star Matthew Kenney, elle a appris à réaliser des plats et des pâtisseries à l’aide d’ingrédients végétaux.

Pas plus de 42 degrés Afin qu’ils conservent leurs vitamines et leurs nutriments, les aliments ne sont jamais chauffés à plus de 42 degrés. Et contrairement à ce qui se passe pour les gâteaux «no-bake», également préparés sans four, les délices de la Simply Raw Bakery ne contiennent pas de produits d’origine animale.

Ainsi, tout le monde peut se faire plaisir. «Nos spécialités les plus appréciées sont nos mini gâteaux. Onctueux, ils ont un fond aux amandes et sont agrémentés de différents glaçages», explique Gabriele Danek, avant d’énumérer les arômes pro-

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posés: «Choco-Cacahuète, Framboise-Citron et Matcha-Vanille.» Autre star de la gamme, Hello Dolly associe un crumble aux noix et un fond à la noix de cajou.

Sans farine Comme dans tout bon café viennois, les clients de la Simply Raw Bakery peuvent y déguster des knödels aux abricots, du Kaiserschmarrn ou un strudel au pavot. Mais ici, ils ne contiennent ni œufs, ni lait, ni beurre. «Nous travaillons avec des graines et des fruits à coque. Comme nous ne cuisons pas nos mets, nous n’avons pas besoin d’œufs, de crème ou de levure chimique», précise Gabriele Danek. Pour obtenir l’onctuosité voulue, elle mixe ses noix de cajou ou de macadamia dans un blender surpuissant jusqu’à ce que la consistance soit satisfaisante. Mais elle a également recours à de nombreuses autres astuces et techniques, qu’elle détaille, tout comme ses recettes préférées, dans son livre «Simply Raw Bakery» (voir encadré page 27).

Lorsqu’elle imagine de nouvelles spécialités vegan, elle ne se contente pas de remplacer certains ingrédients. Elle préfère inventer de toutes pièces des versions saines, nutritives et savoureuses de mets connus. Pour parvenir à ses fins, elle utilise le plus souvent possible des ingré- →

Focus

LES SECRETS DE LA RAW BAKERY

Dans son livre (en allemand) «Simply Raw Bakery», Gabriele Danek nous dit tout sur les desserts crus et vegan. Elle nous révèle ses meilleures recettes, notamment celles de sa Sachertorte, de son strudel au pavot et de ses brownies. Mais elle nous donne aussi de précieux conseils pour confectionner des préparations de base comme le «Mandelmylk» (lait d’amande) ou pour rendre plus digestes les fruits à coque, qui jouent un rôle essentiel dans son univers.

«Simply Raw Bakery», Gabriele Danek, GU Verlag, ISBN 978-3-8338-5562-7, 31.90 francs ou 23.90 francs en version eBook

Vegan et crue, la Sachertorte de la Simply Raw Bakery est sublimée par un glaçage chocolat à base d’huile de coco, de beurre de cacao, de sirop d’agave, de sel et de cacao en poudre.

dients issus de l’agriculture biologique.

Par ailleurs, elle a banni de sa cuisine tous les produits d’origine animale ainsi que le sucre raffiné et les farines traditionnelles, si bien que ses créations ne contiennent ni gluten ni pesticides.

Les raw cakes à la conquête de la Suisse A ses débuts, la Simply Raw Bakery n’attirait que quelques passionnés. Mais désormais, elle est devenue le lieu de rendez-vous incontournable de toutes celles et tous ceux qui veulent manger sainement sans renoncer au plaisir.

En Suisse, les raw cakes ont de plus en plus d’adeptes. Sur les sites veganetorten.

ch, grainglow.ch et lolaskitchen.ch, les amateurs découvriront ainsi de petites entreprises qui proposent des desserts crus et qui fournissent notamment nombre de restaurants souhaitant off rir à leurs clients la possibilité de déguster des délices plus sains.

Le commerce de détail a lui aussi découvert les vertus des raw cakes, si bien que même de grands distributeurs, dont la Migros, en proposent. «Notre gamme comprend quatre raw cakes différents et chaque emballage contient deux gâteaux», souligne Cristina Maurer, porte-parole de la Fédération des coopératives Migros.

Tandis que le raw cake Dates Cocoa est disponible toute l’année, les variétés Framboise-Fruit de la Passion, Noisette-Chocolat et Framboise-Myrtille ne sont vendues que pendant la saison correspondante.

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«Nos raw cakes rencontrent beaucoup de succès», poursuit Cristina Maurer. «Ils constituent une alternative idéale pour les personnes qui font attention à ce qu’elles mangent, car ils sont préparés avec peu d’ingrédients et ne contiennent ni sucre raffiné ni additifs.»

Des desserts plus rassasiants Rafael Järmann, nutritionniste, conseiller santé et spécialiste des aliments crus, confirme ces avantages. Mais il pense qu’il faut se méfier des généralisations. «D’un point de vue nutritionnel, un raw cake contenant beaucoup d’ingrédients transformés ne présente pas grand intérêt. Un raw cake à base d’ingrédients non raffinés peut par contre être plus riche en vitamines, en fibres et en sels minéraux qu’un gâteau conventionnel. Il est par ailleurs plus rassasiant, si bien que l’on a tendance à en manger de moins grandes quantités», nous confie Rafael Järmann. Pour lui, les raw cakes «comptent au nombre des desserts les plus inclusifs que l’on puisse trouver. Ce que je veux dire, c’est qu’ils peuvent

Focus

être dégustés et appréciés par chacun et chacune d’entre nous, quel que soit notre régime alimentaire.» (Voir encadré «Bon à savoir» ci-contre.)

En matière de consommation d’énergie, les raw cakes ont une petite longueur d’avance, car ils sont préparés sans four.

Mais pour ce qui est des appareils de cuisine, des frigos et des congélateurs utilisés, ils induisent à peu près la même consommation que les gâteaux conventionnels, ces derniers bénéficiant aussi du fait que leurs ingrédients coûtent moins cher.

Ici, il faut préciser que, contrairement à ceux qui sont utilisés pour les desserts traditionnels, les ingrédients nécessaires à la confection des raw cakes ne sont pas subventionnés. «Le prix des raw cakes est plus élevé, mais les clients l’acceptent lorsqu’on leur explique que leur bilan nutritionnel est meilleur», dit Rafael Järmann, avant d’ajouter: «Si la demande continue d’augmenter au même rythme, je suis convaincu que les raw cakes feront un jour partie de l’offre de base de la plupart des pâtisseries, un peu comme ce qui se passe pour le pain sans gluten dans les boulangeries – même si cela va bien sûr prendre un peu de temps.» •

Bon à savoir: Le régime vegan a de plus en plus d’adeptes et les raw cakes profi tent de cet engouement. Pour l’ heure, leur popularité est encore modeste.

Mais, à terme, ils pourraient bien devenir des produits standard.

Selon les ingrédients utilisés, ils conviennent en effet à presque tous les consommateurs, quel que soit leur régime alimentaire – qu’ il soit crudivore, vegan, low-carb, cétogène ou paléo – et même s’ ils ne mangent que des aliments sans gluten, sans lactose, sans œufs ou sans soja. Seules les personnes souff rant d’une allergie aux fruits à coque doivent souvent renoncer aux raw cakes.

CONTACT Simply Raw Bakery Drahtgasse 2/Am Hof A-1010 Vienne Tél. +43 677 624 691 24 simplyrawbakery.at

Rafael Järmann Järmann Coaching Spannortstrasse 1 6003 Lucerne Tél. 076 506 51 24 Graines moulues, huile de coco ou beurre de cacao donnent de la stabilité aux pâtes et aux crèmes.

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Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

Championnat de ser vice

Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

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Gastronomie

Le Floris fait peau neuve à Anières

Cours préparatoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

LE NOUVEL OPEL VIVARO-e Page 4

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ents nagem é m A s& Espace Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles n ouvelles règles règ les d’hygiène d’hyg iène et et à l’efl’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

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ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home home ofoffice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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n u ’ u q s u l p t n i e u i c B s i b x u e i c i l dé TEXTE

Andrea Decker PHOTOS

Lukas Bidinger, DR

Le biscuit Lotus Biscoff accompagne à merveille le café.

Mais les pros l’utilisent aussi pour créer des spécialités boulangères et pâtissières.

Depuis plus de 80 ans, le biscuit Lotus Biscoff est un must absolu à l’heure du café ou du thé. Produit à l’aide d’ingrédients naturels, ce délice se distingue en effet par un goût caramélisé tout simplement inimitable. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est également parfait pour créer des spécialités boulangères et des pâtisseries.

Sous forme de Pâte à tartiner Lotus Biscoff, il peut par exemple servir à préparer un onctueux fourrage au caramel constituant une alternative bienvenue aux fourrages à la noix ou aux confitures. Boules de Berlin, donuts ou cheesecakes, les possibilités sont quasiment illimitées.

Parole de professionnelle Glenda Müller, dernière gagnante en date du concours pour apprentis «Brot-Chef», est elle aussi une adepte des produits Lotus Biscoff: «En boulangerie et en pâtisserie, ils permettent de réaliser toutes sortes

de merveilleuses créations. Actuellement, je suis en train de concevoir un croissant fourré pour lequel j’utilise la Pâte à tartiner au caramel Lotus Biscoff.» Or il faut savoir que Glenda Müller, qui est en troisième année d’apprentissage chez Ehliger à Hochdorf (LU), est une experte en la matière. Tout au long du concours «BrotChef», le jury n’a ainsi cessé de souligner la créativité de ses recettes.

Topping, Crumbs ou Pâte à tartiner: tous les produits Lotus Biscoff descendent en droite ligne du biscuit éponyme, si bien qu’ils ont tous le même goût authentique.

Grâce aux conditionnements professionnels disponibles chez Pistor, les boulangers et les pâtissiers les ont toujours à portée de la main pour laisser libre cours à leur imagination. Et, last but not least, soulignons que la plupart des produits Lotus Biscoff sont vegan. •

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Glenda Müller adore inventer des nouveautés. Elle est fi ère de son croissant fourré au goût caramélisé.

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lotusbakeries.ch

Focus

e n i e r e n u e j La t a l o c o h c u d TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Filipa Peixeiro

Pour Vanessa Schnyder, le chocolat est «le meilleur ingrédient du monde». Et lors de l’émission Master of Sweets, elle a prouvé que son talent et sa créativité étaient sans limites.

Vanessa Schnyder dépose prudemment quelques dés de mangue sur son gâteau vegan Choco Mango. «J’espère que ça va tenir», dit-elle en riant, «c’est la première fois que je fais ça.» Et ça tient. On a d’ailleurs peine à croire que la confiseuse de 30 ans puisse rater quoi que ce soit, tant elle est calme et sereine. Cette recette compte beaucoup pour elle: «J’adore par-dessus tout le chocolat et, pour ce gâteau, je voulais réussir à créer une mousse au chocolat vegan que l’on ne puisse pas distinguer d’une mousse traditionnelle.» Mission accomplie. Son gâteau est par ailleurs agrémenté d’un cœur fruité qui allie mangue et fruit de la passion: «Pour moi, le chocolat et les fruits forment un couple idéal. Tout autre ingrédient serait trop lourd.»

Vanessa Schnyder a commencé à s’intéresser aux desserts vegan quand elle travaillait chez Unmeat, un restaurant zurichois qui sert des burgers vegan. «Avant, ça ne me disait rien du tout. Mais j’avais envie de nouveauté. Et depuis, c’est devenu une vraie passion.» Désormais, chez son nouvel employeur, la Confiserie Speck à Zoug, elle a la ferme intention d’étoffer l’offre de desserts vegan. «C’est le bon moment. Il y a encore quelques années, on se faisait regarder de travers quand on participait au Veganuary, le Vegan January. Mais aujourd’hui, tout le monde en parle.» Pour parvenir à remplacer les produits d’origine animale, à commencer

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Vanessa Schnyder Agée de 30 ans, Vanessa Schnyder travaille comme confiseuse pour la Confiserie Speck à Zoug. Elle est aussi membre du comité de la Société suisse des cuisiniers et experte World Skills.

Au cours de sa jeune carrière, elle a officié chez ses parents, propriétaires de la Confiserie Roggwiller à Saint-Gall, à l’Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa et chez Unmeat. Elle prévoit de passer l’examen professionnel supérieur prochainement.

par les œufs et la crème, il faut être créatif et avoir le goût de l’expérimentation.

Pour son gâteau Choco Mango, Vanessa Schnyder a recours à de la crème à base de protéines de lentilles, dont la saveur et la texture ressemblent beaucoup à celles de l’original, surtout quand elle est associée à du chocolat. A la place des œufs, elle utilise soit de la compote de pommes, soit de l’aquafaba (voir encadré page 33). Elle renonce généralement aux ingrédients artificiels: «Dans la mesure du possible, je privilégie les produits naturels.» →

Focus

Vanessa Schnyder ne cache pas sa passion: sur Instagram et Linkedin, elle utilise le pseudonyme de «Schoggi-Meitli», que l’on pourrait traduire par «La jeune fille chocolat».

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Focus

En Suisse, Vanessa Schnyder n’est pas une inconnue, car elle est membre du comité de la Société suisse des cuisiniers et experte World Skills. Récemment, sa notoriété a cependant franchi un nouveau cap, notamment à l’étranger. En janvier, avec son partenaire Patrick Beereuter, chef pâtissier de la Confiserie Honold à Zurich, elle a en effet participé à l’émission Master of Sweets, qui est diffusée sur la chaîne RTL. Dans le cadre de cette grand-messe télévisuelle, Schnyder et Beereuter se sont mesurés à des professionnels de renom originaires des quatre coins du monde germanophone. Grâce à sa précision, notre tandem n’a cessé d’impressionner le jury. Au terme de la première saison, le grand maître de la pâtisserie allemande Matthias Mittermeier s’est ainsi exclamé: «C’est extrêmement difficile à faire. La classe mondiale!»

Schnyder et Beereuter ont finalement terminé sur la deuxième marche du podium. «C’était incroyable», explique Schnyder. «Avec Patrick, nous avons passé quatre semaines à Cologne et nous travaillions d’arrache-pied. Mais nous nous sommes aussi bien amusés avec nos concurrents, dont certains sont devenus nos amis. Par ailleurs, cette aventure a consolidé notre relation. Nous n’avions jamais travaillé ensemble et le fait de devoir sans cesse repousser nos limites nous a encore rapprochés», poursuit-elle.

Pour le fond de son gâteau Choco Mango (recette ci-contre), Vanessa Schnyder mélange des rice crispies, de l’huile de colza et du chocolat de couverture noir.

En guise de décoration, elle confectionne un bel anneau en chocolat.

Une robe en chocolat De l’extérieur, quand on sait que ses parents dirigent la Confiserie Roggwiller à Saint-Gall, on se dit que la jeune femme était prédestinée. Mais il n’en est rien. A 14 ans, Vanessa a choisi de faire un apprentissage de dessinatrice en bâtiment. Pourtant, elle a vite remarqué que le travail manuel lui manquait, tout comme l’aspect créatif et immédiat de la pâtisserie, si bien qu’elle a fini par se réorienter. Quant à son amour pour le chocolat, elle l’a découvert à Crans-Montana chez David Pasquiet: «Il m’a montré comment transformer le chocolat en œuvre d’art. Sa créativité et son amour du détail sont extraordinaires.»

Lors de la finale de Master of Sweets, Vanessa Schnyder a définitivement prouvé qu’elle était elle aussi une artiste du chocolat. Avec son équipe, elle a en effet créé en huit heures une robe en chocolat, qui a ensuite été présentée par un mannequin. Le jury a salué la virtuosité des jeunes confiseurs et a hautement apprécié les qualités gustatives de cette robe unique.

Sur Instagram, Vanessa Schnyder utilise le pseudonyme de «Schoggi-Meitli», que l’on pourrait traduire librement par «La jeune fille chocolat». Mais désormais, au vu de sa carrière fulgurante, elle mérite plutôt le titre de reine du chocolat. •

Le biscuit de ce gâteau vegan contient de la farine, du sucre et de la pulpe de mangue.

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Focus

LA RECETTE

Le gâteau est presque terminé.

La pâtissière le recouvre avec du chocolat liquide pulvérisé.

GÂTEAU VEGAN CHOCO MANGO Ingrédients pour 4 gâteaux de 16 cm

Biscuit Choco Mango 380 g de farine blanche 40 g d’amidon de blé 28 g de poudre à lever 280 g de sucre

Mousse Choco 60 g d’eau de pois chiche 80 g de sucre 360 g de chocolat de couverture noir (65 %)

560 g de pulpe de mangue

700 g de crème végétale (Flora)

100 g d’huile de colza

Porter à ébullition l’eau de pois chiche et le sucre puis les monter en neige. Faire chauffer le chocolat à 40° C puis l’incorporer. Faire monter la crème puis l’incorporer à son tour.

Tamiser la farine, l’amidon et la poudre à lever puis ajouter le sucre.

Faire chauffer la pulpe de mangue à 30° C avant de l’ajouter à son tour, en même temps que l’huile de colza. Mélanger et verser le tout dans 4 moules ronds de 14 cm. Cuire pendant 30 minutes à 180° C. Fond Rice Crispies 200 g de rice crispies 20 g d’huile de colza 140 g de chocolat de couverture noir (65 %) Tempérer le chocolat puis le mélanger avec l’huile de colza. Ajouter ensuite les rice crispies. Verser le tout dans 4 moules ronds de 18 cm.

Confection du gâteau. Déposer la mousse au chocolat dans un moule rond de 16 cm sur environ 1 cm de hauteur. Déposer par-dessus le cœur de fruits, une couche de biscuit, une deuxième couche de 1 cm de mousse au chocolat, puis une deuxième couche de biscuit et placer le tout au congélateur. Une fois le gâteau congelé, le sortir du congélateur, le recouvrir d’un mélange de chocolat de couverture noir (70 %) et de beurre de cacao (30 %) à l’aide d’un pulvérisateur et le déposer sur le fond aux rice crispies.

Décorer le gâteau avec l’anneau en chocolat et les dés de mangue. Le laisser décongeler et le servir.

Cœur Mangue-Fruit de la Passion 360 g de pulpe de mangue 120 g de pulpe de fruit de la passion 100 g de glucose 80 g de sucre 5 g de pectine NH 8 g d’acide citrique 600 g de dés de mangue Faire chauffer la pulpe de mangue, la pulpe de fruit de la passion et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine puis incorporer ce mélange à la pulpe de fruit. Porter le tout à ébullition, ajouter l’acide citrique, laisser refroidir et ajouter les dés de mangue en mélangeant. Verser la préparation dans 4 moules ronds de 14 cm et placer au congélateur.

Bon à savoir: Pour remplacer les blancs d’œuf en neige, la meilleure solution consiste à utiliser de l’aquafaba, une préparation à base d’eau de cuisson de pois chiche, de haricots ou d’autres légumineuses. A la cuisson, l’amidon des légumineuses se gélatinise, tandis que les protéines solubles et les autres substances passent dans l’eau de cuisson. «L’aquafaba est parfaite pour la confection de meringues ou de macarons», dit Vanessa Schnyder.

«A la fin, ils sont pratiquement identiques à ceux que l’on prépare avec des œufs.»

CONTACT

Il ne lui reste plus qu’à le décorer.

Après avoir placé l’anneau en chocolat, elle dépose quelques dés de mangue et le tour est joué!

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Focus

u a n o i t i d a r s t n o a i L t a r é n é g s e fil d Ivanka Suter et ses trois filles produisent de savoureux strudels faits main en s’inspirant de recettes familiales bulgares qu’elles déclinent et modernisent à leur guise.

TEXTE

Chantal Somogyi PHOTOS

DR

Pour Ivanka Suter et ses trois filles Violeta, Vassilena et Vania, les strudels qu’elles proposent dans leurs boutiques de l’enseigne Poushe Strudelhaus incarnent les valeurs qu’elles partagent: l’amour du pays, la solidarité, la culture, l’art et le folklore. Elles connaissent le goût de ces délices depuis l’enfance. Bulgare d’origine, Ivanka Suter a en effet grandi dans une famille de cuisiniers et de pâtissiers. «Aujourd’hui encore, je profite du savoir-faire qui m’a été transmis», dit-elle. Alors metteuse en scène, elle déménage en Suisse avec sa famille en 1998 pour échapper à une situation politique et économique difficile. Zurich devient sa nouvelle patrie. Pour subvenir à ses besoins, elle décide de renouer avec l’art culinaire bulgare. En 2002, elle ouvre à Zurich sa première boulangerie, qui propose des spécialités bulgares, dont des strudels.

Une idée qui ouvre bien des portes Les trois filles d’Ivanka sont elles aussi très attachées à la gastronomie bulgare, qui les relie à leur pays d’origine. Un jour, en discutant toutes les quatre, elles ont l’idée de se spécialiser et d’ouvrir une boutique entièrement consacrée aux strudels. Le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, elles sont à la tête de quatre boutiques, toutes baptisées Poushe Strudelhaus, à Zurich, dans l’Aeugstertal (ZH), à Stuttgart et à Murrhardt (DE).

Leurs spécialités sont en outre disponibles dans quelques commerces triés sur le volet et au rayon «Delicatessa» du grand magasin Globus à Zurich. Ivanka, Violeta, Vassilena et Vania vendent par ailleurs leurs créations dans un food truck qu’elles ont peint elles-mêmes, dans le cadre de nombreuses manifestations de street food, sur différents marchés en Suisse et en Allemagne ainsi que sur Internet. «Nous avons

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Chez Poushe, Ivanka Suter (à gauche) et ses filles Vassilena, Vania et Violeta créent des strudels irrésistibles.

construit nous-mêmes notre entreprise familiale. Chacune d’entre nous y contribue avec son talent propre et peut s’y épanouir», souligne Ivanka Suter.

Des recettes classiques revisitées Les recettes de leurs strudels sont un trésor familial qui se transmet de génération en génération. Au fil du temps, Ivanka et ses filles les ont adaptées et affinées, tout en inventant de nouvelles merveilles aux saveurs différentes. «Aujourd’hui, nous vendons aussi quelque chose qui s’apparente à un lifestyle. Notre tradition parle à toutes les générations. Ce qui compte, c’est de la perpétuer», précise Ivanka.

Pour les patronnes de la maison Poushe, le

Focus

Tous les strudels Poushe aux fruits sont vegan, à commencer par le plus classique d’entre eux: le strudel pommes-cannelle.

strudel n’est pas juste un délicieux dessert, mais bien un repas sain et nourrissant.

C’est pourquoi elles proposent des strudels sucrés et salés ainsi que des variantes végétariennes ou vegan. Leur strudel lentilles-curry par exemple est non seulement vegan, mais aussi sans sucre et sans gluten.

Parmi leurs innombrables spécialités, on trouve aussi des créations résolument originales comme leurs variétés de saison coco-kirsch et abricot-amandes ou leurs produits désormais emblématiques cheesecake-pavot et pommes-caramel.

Une touche personnelle Nos quatre pâtissières attachent beaucoup d’importance à la durabilité et tous les ingrédients qu’elles utilisent proviennent de fermes et de fournisseurs régionaux, la fraîcheur étant l’une de leurs priorités.

Leurs strudels ne contiennent ni crème, ni beurre et que peu de sucre. C’est ainsi qu’elles élaborent leur pâte à la fois tendre et croustillante avec de l’eau, de la farine, du sel et de l’huile. Pour le reste, Ivanka Suter ne révèle rien d’autre sur leurs recettes, qui demeurent un secret familial jalousement gardé.

Selon elle, tout est dans le dosage des différents ingrédients, le mieux étant, ici comme ailleurs, l’ennemi du bien. «L’équilibre entre la pâte et la garniture doit lui aussi être optimal, afin que le goût soit parfait. En Bulgarie, les strudels étaient autrefois cuits dans des fours à bois spéciaux. Nos fours ont été programmés de manière à reproduire ce mode de cuisson», explique Ivanka Suter, avant de conclure: «Nous faisons tout à la main. Mes filles et moi savons au premier coup d’œil laquelle d’entre nous a confectionné tel ou tel strudel. Même si nos clients ne le voient pas, chacun de nos produits se distingue par une touche personnelle.» •

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Bon à savoir: Ivanka Suter a étudié la folkloristique ainsi que la mise en scène de théâtre et son amour de l’art se retrouve dans ses strudels bulgares.

Partant du principe que l’on mange aussi avec les yeux, elle accorde beaucoup d’ importance à la préparation manuelle de ses créations.

Confectionnées avec de très fines couches de pâte, elles ont toutes la forme d’un nid. Pour couronner ses petits chefs-d’œuvre, elle les agrémente de noix, de fruits rouges ou d’un nappage à base de chocolat noir ou de caramel salé.

CONTACT Poushe Strudelhaus Waffenplatzstrasse 5 8002 Zurich Tél. 044 575 83 88 poushe.ch

e l l i n a v La u d t i fa e m â ’ l à n e i b Seule une partie de la vanille récoltée est commercialisée sous forme de gousses ridées d’un noir luisant. Car elle est fréquemment transformée en pâte et en poudre ou mélangée à du sucre avant d’arriver sur le marché.

L’arôme grisant des produits à la vanille est par ailleurs souvent dû à la vanilline synthétique.

Bien que produite avec des matières premières bon marché et des bactéries, elle peut en effet être déclarée comme un «arôme naturel».

Focus

La douce saveur de la vanille est partout. Cependant, la plupart de celles et ceux qui l’utilisent au quotidien ne connaissent pas tous les secrets que recèlent les gousses de cette merveilleuse reine des épices.

TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

Adobe-Stock, Keystone-SDA

Chacune des fleurs, qui ne restent ouvertes que quelques heures, doit être fécondée à la main.

L

e goût de la vanille est l’une des saveurs les plus connues au monde. On le retrouve dans une infinité de pralinés, de pâtisseries et de glaces. Les bougies, huiles et parfums d’intérieur imitent son odeur pour contribuer à notre bien-être. Et son arôme fait même partie de la recette des colas, les géants américains Coca-Cola et Pepsi étant les plus gros acheteurs de vanille de la planète.

En 2020, la production mondiale de vanille a atteint 7523 tonnes, les plus gros producteurs étant Madagascar et l’île voisine de La Réunion, un département français d’outre-mer qui s’appelait autrefois Ile Bourbon, donnant son nom

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à la vanille Bourbon. A eux deux, ces territoires produisent environ 2975 tonnes de vanille. Viennent ensuite l’Indonésie avec 2306 tonnes et le Mexique avec 589 tonnes.

Vanille et cacao, un couple éternel Au Mexique, pays d’origine de la vanille, cette épice était appréciée bien avant l’arrivée des Européens en 1517. On pense que les Aztèques consommaient déjà une boisson associant de la vanille et du cacao, lui aussi originaire d’Amérique centrale, scellant par là le destin commun de ces deux trésors gustatifs.

Dès leur arrivée, les conquistadors s’arrogent le monopole de la vanille, qu’ils vendent aux riches européens. En 1602, un apothicaire du nom de Hugh Moran crée pour la reine d’Angleterre Elisabeth Ie une pâtisserie à la vanille, mais sans chocolat.

Ce délice connaît un grand succès et ouvre la voie à la popularité de la vanille. En 1780, de passage à Paris, Thomas Jefferson découvre la glace à la vanille et en tombe amoureux. Plus tard, lorsqu’il deviendra le troisième président des Etats-Unis, il en fera servir à chaque repas officiel.

Ce n’est qu’après l’indépendance du Mexique, en 1810, que les premiers vanilliers sont plantés dans les jardins →

Focus

D’un vert un peu jaune, les «capsules» de vanille, que nous appelons communément «gousses», n’ont pratiquement aucun goût quand on les récolte. Elles développent leur arôme pendant la fermentation.

Bon à savoir: Un pour cent seulement de la vanilline contenue dans les aliments ou les produits à la vanille provient de vraies gousses de vanille. En 1874, à Holzminden (DE), les chimistes Wilhelm Haarmann et Ferdinand Tiemann ont réussi à produire de la vanilline synthétique à partir de la coniférine, transformée en vanilline par des bactéries. Aujourd’ hui, il existe des méthodes biotechnologiques permettant d’obtenir de la vanilline synthétique à partir du gaïacol, peu onéreux, ou de la lignine, une biomolécule présente dans le bois. La vanilline synthétisée industriellement peut être déclarée comme un «arôme naturel».

Mais malgré cette concurrence déloyale, la vanille naturelle reste très demandée. Car, outre la vanilline, elle contient plus de 250 autres composés aromatiques.

botaniques d’Anvers et de Paris. En 1819, les Néerlandais commencent à cultiver de la vanille dans leurs colonies de l’île de Java. En 1822, les Français l’importent à La Réunion. Les colons doivent pourtant attendre quelques années avant de pouvoir récolter des gousses, car ces îles n’abritent pas les pollinisateurs naturels mexicains de la vanille, à savoir certaines abeilles ou le colibri. On décide donc de féconder à la main chacune des fleurs, qui ne restent ouvertes que pendant un jour au maximum.

Le processus est fastidieux et les récoltes restent maigres. Mais en 1841, l’esclave réunionnais Edmond Albius invente une méthode de pollinisation manuelle plus efficace, encore utilisée à l’heure actuelle.

Le prix de la vanille baisse et devient abordable pour le commun des mortels.

Le prix du travail manuel Le marché de la vanille est complexe et la fécondation à la main de millions de

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fleurs ne suffit pas à expliquer les fluctuations importantes de son prix. «Lorsque le prix minimum grimpe, les cultivateurs augmentent la superficie de leurs cultures», explique André Willimann, chef des ventes chez J. C. Fridlin Gewürze AG à Hünenberg (LU). «Mais l’augmentation des prix entraîne aussi une baisse de la demande, sans compter que les agriculteurs ont tendance à récolter les gousses trop tôt, de peur de se les faire voler.» La météo impacte elle aussi le marché. Début février 2022, un cyclone s’est abattu sur Madagascar, détruisant une bonne partie des vanilliers.

Dans l’idéal, les gousses encore insipides doivent être cueillies, à la main, juste avant d’arriver à maturité. Une fois rincées à l’eau chaude ou passées à la vapeur, on les laisse fermenter dans des récipients hermétiques. C’est pendant la fermentation, qui dure jusqu’à quatre semaines, que la vanille développe son arôme. Ensuite, les gousses, désormais foncées, doivent encore être séchées, triées et emballées. Seules les gousses parfaites sont commercialisées. Elles mesurent entre 14 et 15 centimètres et peuvent coûter jusqu’à 1400 francs le kilo. Les gousses cassées ou fendues sont transformées industriellement en sucre vanillé.

La maison The Vanilla Manufaktur, sise à Schlieren (ZH), propose des gousses haut de gamme de l’espèce planifolia. Son patron Stephan Stemminger, chef à domicile et membre de la Société suisse des cuisiniers, achète sa vanille directement en Indonésie. Les gousses qu’il propose mesurent entre 20 et 21 cm ou entre 21 et 23 cm pour les plus exceptionnelles d’entre elles. Outre la longueur, la teneur en vanilline joue un rôle important. Chez Stemminger, elle est comprise entre 2,3 et 2,6 pour cent, alors que le laboratoire Veritas n’avait plus mesuré de valeur supérieure à 2 pour cent depuis 2010. Il vend aussi de la pâte et de la poudre de vanille ainsi que du sucre vanillé, des produits confectionnés en Suisse avec de la vanille indonésienne.

Les gousses ont plusieurs vie En cuisine, il faut couper les gousses en deux dans le sens de la longueur avant d’en gratter l’intérieur pour récupérer les graines. On peut ensuite réutiliser ces mêmes gousses pour aromati-

Focus

TROIS ESPÈCES La vanille appartient à la grande famille des orchidées. Parmi les 120 espèces du genre Vanilla, seules 15 ont des capsules aromatiques et seules trois sont cultivées pour la production de vanille: • La Vanilla planifolia est la principale d’entre elles. Originaire du Mexique et d’Amérique centrale, elle est aujourd’hui surtout cultivée à Madagascar, à La Réunion (qui s’appelait autrefois Ile Bourbon), en Indonésie et sur d’autres îles de l’Océan Indien. Elle est commercialisée sous le nom de vanille Bourbon ou de vanille mexicaine. Elle constitue 95 % de la production mondiale de vanille.

• La Vanilla tahitensis ou vanille de Tahiti est cultivée dans le sud de l’Océan Pacifique. Elle a une teneur en vanilline plus faible que ses consœurs, mais contient d’autres composés aromatiques absents chez ces dernières. Son goût se distingue par des notes fl orales et elle est surtout utilisée dans la gastronomie haut de gamme.

• La Vanilla pompona, aussi appelée vanillon, est originaire d’Amérique centrale et du Sud et est aujourd’hui surtout cultivée dans les Antilles. Ses qualités aromatiques se rapprochent de celles de la vanille de Tahiti et elle est principalement utilisée pour la fabrication de parfum.

ser une crème ou une sauce en les faisant cuire telles quelles avec les autres ingrédients. «L’arôme de la vanille est soluble dans l’eau et le gras – donc dans le lait et la crème – ainsi que dans l’alcool», souligne André Willimann. Mais ce n’est pas tout.

Les gousses lavées et séchées peuvent aussi servir à conférer un goût vanillé au sucre.

Il suffit d’en placer une dans un bocal her-

D’un beau marron foncé, les gousses sont triées en fonction de leur longueur et assemblées en bottes.

métique rempli de sucre pendant quelques semaines et de le secouer de temps à autre.

Idéale pour les desserts, la vanille permet aussi de contrebalancer l’amertume et de rendre les plats plus onctueux. «Il n’y a rien de meilleur que du beurre blanc aromatisé à la vanille pour accompagner un saumon rosé à cœur, une sandre poêlée ou des crustacés», affirme Stephan Stemminger, avant d’ajouter: «Le sel vanillé confère une note délicate aux viandes blanches et même aux grillades.» •

CONTACT The Vanilla Manufaktur Zürcherstrasse 118 8952 Schlieren (ZH) the-vanilla.ch

J. C. Fridlin Gewürze AG Bösch 61 6331 Hünenberg (LU) fridlin.ch

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production Ruth Marending Vente Josef Wolf (direction), Nadine Soto (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Chantal Somogyi, Gabriel Tinguely, Véronique Zbinden Conception graphique Pierina Bucher (direction) Sonja Buri (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

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Proposant une puissance d’aspiration multipliée par dix, l’aspirateur Roomba i7 est en mesure de nettoyer des étages entiers. Il avale la poussière et la saleté avec une facilité déconcertante, sans oublier la moindre plinthe et jusque dans les plus petits recoins. Il est doté d’un système de nettoyage en trois étapes, d’une brosse latérale pour les coins et les bordures ainsi que de deux extracteurs en caoutchouc travaillant en sens opposé. Via l’appli iRobot Home, vous pouvez sélectionner le mode de nettoyage, les zones à aspirer ou à ignorer ou encore les plages horaires d’intervention. Choisissez où, quand et comment votre robot travaille pour vous – et gagnez un temps précieux! iRobot.ch

Question: qu’est-ce qu’un raw cake?

A Une tarte à la crème B Un gâteau cru C Un cake à la viande Envoyez la bonne réponse avant le 10 avril 2022 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Félicitations!

Le gagnant du concours du magazine thématique «Convenience & Take-away» est Martin Burkhardt, 3600 Thoune.

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Iconographie Claudia Link (photographe) Filipa Peixeiro (photographe) Révision Ruth Marending Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Glaces & Desserts» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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