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r e e i g D ä r t s t f n u k u Z
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Riccarda Frei BILDER
Filipa Peixeiro
Richard Wanger ist «Zukunftsträger 2019» in der Kategorie BäckerKonditor-Confiseur. Der Ausbildner gibt seine Freude am Beruf gern weiter. Seine Lernende, Jelena Grässli, wird dereinst als Fachkraft die Zukunft des Berufs mitprägen.
Er führt im Fürstentum Liechtenstein ein Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Unternehmen in der dritten Generation und verbindet Tradition mit Innovation. Sein Können und seine Begeisterung für den Beruf gibt Richard Wanger gern an Lernende weiter. Für sein grosses Engagement für den Berufsnachwuchs wurde der BäckerKonditor-Confiseur im Herbst 2019 mit dem Ehrentitel «Zukunftsträger» ausgezeichnet. Nominiert dafür hatte ihn seine Auszubildende Jelena Grässli. Sie steht noch ganz am Anfang ihrer beruflichen Laufbahn und findet, sie habe den besten Lehrmeister und den schönsten Beruf der Welt. «Mir gefällt, dass wir mit unserer Arbeit den Menschen eine Freude machen», sagt die angehende Zuckerbäckerin. Die zierliche junge Frau ist im dritten Lehrjahr und wird im Sommer 2020 zum Qualifikationsverfahren antreten.
Die Vergangenheit kennen, um Neues erschaffen zu können Für ihre vertiefte Facharbeit, die bereits Teil der Lehrabschlussprüfung ist, hat Jelena Grässli ein spannendes Projekt begonnen. Sie untersucht, wie sich das Konditor-Confiseur-Handwerk und mit ihm die Rezepturen im Laufe der letzten 120 Jahren verändert haben. Der Titel ihrer Arbeit lautet: «Gegenüberstellung der Konditoreien früher zu heute». Die Lernende hat dazu alte und moderne Rezepte analysiert. Wie wurde gearbeitet? Welche Zutaten wurden verwendet? Wie haben sich der Geschmack und die Vorlieben der Konsumenten in Bezug auf Aromen, Konsistenz und Aussehen im Laufe der Jahre verändert? Um all das herauszufinden, hat Jelena Grässli etliche der Kuchen, Patisseriestücke und Pralinés originalgetreu nachproduziert. Die süssen Köstlichkeiten, darunter Ananastorte und Zitronentörtchen, hat Jelena Grässli jeweils in der historischen sowie in einer zeitgemässen Variante hergestellt. «Das älteste Rezept, das ich nachgebacken habe, stammt aus dem Jahr 1896. Elisabeth Senn, eine ältere Kundin, hat
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Richard Wanger lernte Konditor-Confiseur und machte die Zusatzlehre zum Bäcker. Nebenberuflich absolvierte er eine Bürolehre sowie die Unternehmerschule. 2003 nahm er das Diplom des eidg. dipl. Betriebswirtschafter des Gewerbes entgegen. Vor 14 Jahren übernahm er den elterlichen Betrieb in Schaan und baute ihn mit Filialen in Vaduz und Buchs/SG weiter aus. Richard Wanger ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.
Jelena Grässli ist im dritten Ausbildungsjahr zur Konditorin-Confiseurin. Nach der Lehre würde Jelena Grässli gerne reisen und im Ausland ihre Berufskenntnisse vertiefen. In London möchte sie die kreativen Arbeiten der Dominique Ansel Bakery erkunden. In Jerusalem und Tel Aviv mehr über die dort populären süssen Blätterteiggebäcke erfahren.
mir dieses Zitronentörtchen-Rezept überlassen», freut sich die Lernende. Ihre Erkenntnisse nach dieser Experimentierphase fasst sie so zusammen: «Früher wurden viel mehr Zucker und vor allem auch Alkohol verwendet als heute.» Die Produkte seien üppiger und kalorienreicher gewesen. Die nach heutigen Rezepturen gefertigten Patisseriestücke hingegen seien leichter, luftiger und weniger süss. «Sie schmecken zudem bedeutend frischer und fruchtiger.» Zu diesem Schluss kamen auch die Testpersonen, denen Jelena Grässli ihre Werke zur Blindverkostung vorsetzte. Unter den Probanden war natürlich auch ihr Lehrmeister Richard Wanger. Er hat selber viel Erfahrung mit traditionellen Rezepten. Einige der Produkte, die in den verschiedenen Wanger-Läden und Cafés in Schaan und Vaduz im Fürstentum
