Weg vom Sterne Zirkus

from HG-Magazin 1/2020

Plan B für süsse Sünden

Eine der ungewöhnlichen Dessertkreationen von Christian Hümbs: Kopfsalat mit Yuzu und Roggen.

TEXT Angela Hüppi

BILDER Lukas Lienhard, zVg

Der deutsche StarPâtissier Christian Hümbs arbeitet seit November in der Schweiz. Im «The Dolder Grand» in Zürich tastet er sich noch an sein neues Publikum heran. Neben Klassikern wie der Rüeblitorte gibt es auch Desserts mit Spinat oder Vanille-Essig.

Christian Hümbs liebt Gemüse in Desserts – auf weissen Zucker will er dennoch nicht verzichten.

Ruhig und gelassen – so beschreibt Christian Hümbs den typischen Schweizer. Dem deutschen Star-Pâtissier kommt das entgegen. «Aufgrund meines Lebenslaufs denkt man das vielleicht nicht, aber ich agiere gerne im Hintergrund.» Tatsächlich ist es mit Hümbs’ Vita eher schwierig, das Rampenlicht zu meiden: Der 38-Jährige wurde mehrfach als «Pâtissier des Jahres» ausgezeichnet, steht in der Sendung «Das grosse Backen» auf Sat 1 als Jurymitglied vor der Kamera und ist bekannt für sein Aromenmenü im Sylter Zwei-Sterne-Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa. Zuletzt wurde er gemeinsam mit seinem besten Freund Jan Hartwig im Restaurant Atelier im Hotel Bayrischer Hof in München mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Ich glaube, ich habe in der Sternegastronomie alles erreicht, was ich erreichen kann. Nun will ich einen neuen Abschnitt in meiner Karriere beginnen», sagt Christian Hümbs. Den Schritt nach Zürich ins «The Dolder Grand» zu seinem Bekannten Heiko Nieder hat er ganz bewusst gemacht – wie jeden seiner bisherigen Karriereschritte. So ging er gleich nach der Ausbildung zum Konditor und Koch zu Dessert-Papst Johann Lafer auf der Stromburg, danach zu Thomas Martin ins Zwei-Sterne-Res taurant Jacobs in Hamburg. Im «Aqua» im «Ritz Carlton» in Wolfsburg, das bald darauf den dritten Stern erhielt, lernte er, was Filigranität auf höchstem Niveau bedeutet. «In Sylt schliesslich konnte ich meine eigene Handschrift entwickeln.» Den grössten Traum erfüllte sich Hümbs im «Atelier» in München, wo er sich gemeinsam mit Jan Hartwig den dritten Stern selbst erkochte. «Das ist das Grösste, was mir im Leben passiert ist. An so etwas teilhaben zu können, war für mich eine Riesenehre.»

Berühmt wurde Christian Hümbs mit seinen Aromenmenüs, die er für das «La Mer» in Sylt entwickelte. Dabei handelt es sich um ganze Dessert-Menüs, bei denen das Gemüse eine Hauptrolle spielt. «Ich finde, Gemüse passt wunderbar zu Des serts. So weisen beispielsweise Erbsen, Tomaten oder auch Wurzelgemüse eine starke Süsse auf, vor allem wenn man ih nen das Wasser entzieht. Das ergibt dann ein leich tes, stimmiges Dessert, das weniger Zucker enthält und so dem Zeitgeist entspricht.» Ganz auf weissen Zucker verzichten will Hümbs aber nicht. «Das macht →

RÜEBLIKUCHEN MIT MASCARPONECREME (siehe Bild nächste Seite) Zutaten für 15 Stücke

Teig 500 g Rüebli 440 g Mehl (Typ 405) je 5 g Backpulver und Natron 1 TL gemahlener Zimt 300 g Zucker 4 Eier (Grösse M) 300 ml Öl 40 g gehackte Baumnüsse abgeriebene Schale einer Bio-Orange sowie eine Prise Salz und geriebene Muskatnuss

Den Backofen auf 175 Grad Celsius vor heizen. Rüebli schälen und fein raspeln. Das Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt und Muskatnuss vermischen. Den Zucker mit Eiern, Orangenschale und Salz mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe drei Minuten aufschlagen. Das Öl nach und nach unterrühren und drei Minuten weiterschlagen. Rüebliraspel unterheben. Zum Schluss die Mehlmischung und die Walnüsse unterziehen. Den Teig auf dem Backblech (30 Í 40 cm) verteilen und glattstreichen. In der Backofenmitte 25 bis 30 Minuten backen, danach abkühlen lassen.

Mascarponecrème 3 Blatt Gelatine 250 g Rahm 50 ml Mandelsirup 500 g Mascarpone 50 g Zucker abgeriebene Orangen- schale, Baumnüsse und Marzipan-Rüebli als Deko Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Rahm mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe halb steif schlagen. Mandelsirup erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Sirup auflösen. Mascarpone und Zucker verrühren. Zunächst zwei bis drei Esslöffel Mascarponecrème unter die Gelatinemischung rühren und diese dann zügig unter die restliche Mascarponecrème rühren. Zum Schluss den Rahm unterheben. Die Crème zugedeckt zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Mascarponecrème mit einem Schneebesen durchrühren, auf dem abgekühlten Rüeblikuchen verteilen und glattstreichen. Nochmals für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. In Stücke schneiden und dekorieren.

meiner Meinung nach keinen Sinn. Gerade im Dessertbereich ist weisser Zucker für viele Gerichte essenziell und das ist auch in Ordnung so.»

Mehr Sport statt Sterne-Zirkus

Wer auf Drei-Sterne-Niveau kocht, macht im Leben nicht mehr viel anderes, als in der Küche zu stehen. Das soll sich nun ändern. «Mit 38 Jahren gehöre ich in der SterneGastronomie schon fast zum alten Eisen», sagt Christian Hümbs. Nun sei es an der Zeit, sich sowohl beruflich wie auch privat auf andere Dinge zu konzentrieren und sich aus dem «Zirkus» zurückzuziehen. «Mir ist es wichtig, dass ich auch mit Sechzig noch gesund bin. Gerade in der Gastronomie sind gesundheitliche Schäden vom vielen Stehen oder wegen einer falschen Haltung ein grosses Thema. Deshalb will ich mich künftig wieder öfters sportlich betätigen.» Im «The Dolder Grand» will Christian Hümbs sich zudem auf Bereiche konzentrieren, die in seiner Karriere bisher eine untergeordnete Rolle gespielt haben. «Es ist an der Zeit, mein Wissen weiterzugeben und junge Leute auszubilden. Das kann ich hier.» Und auch fachlich konzentriert sich Hümbs auf neue Dinge: Unter anderem gehört zu seinen Aufgaben nun die Herstellung von Pralinés und Kuchen. «Die- Gut zu wissen: Christian Hümbs empfiehlt allen Pâtissiers und Köchen die Essigauswahl des «Doktorenhofs». Das Familienunternehmen mit Sitz in der Pfalz (DE) stellt in fast vollständiger Handarbeit unter anderem Edelweinessige für die Küche her. «Besonders die Diges tif-Essige mit sehr milder Säure sind für die Küche spannend», so Hümbs. Der Grundstock aller Produkte sind Trauben aus den Weinbergen des Doktorenhofs. Alle Essige werden in mundgeblasene Flaschen abgefüllt. www.doktorenhof.de

ser Bereich ist unglaublich vielfältig und setzt eine grosse Detailverliebtheit voraus. Da kann ich komplett aufblühen.» So gibt es im «The Dolder Grand» insbesondere in der Lobby und an der Bar nun beispielsweise Schwarzwälder Kirschtorte, Sacher- und Rüeblitorte (siehe Rezept) von Christian Hümbs.

Auf der Karte stehen aber natürlich auch Desserts. Aktuell zum Beispiel Heumilch mit Preiselbeere und Pekan

Rüeblikuchen à la Christian Hümbs (siehe Rezept vorherige Seite). Fokus

nüssen oder Eichenholz mit Vanille-Essig und Konstantinopeler Apfelquitte. Ganz so experimentell wie die Aromenmenüs, bei denen unter anderem Kaiserhummer oder schwarzer Knoblauch auf den Teller kamen, sind die Desserts in Zürich noch nicht. «Das würde nicht zur Ausrichtung passen», sagt Hümbs. Deshalb tastet er sich in Zürich langsam an sein neues Publikum heran. Zutaten wie Petersilie, Spinat und Rucola sind aber dennoch bereits auf den Desserttellern zu finden.

Karamellisieren, bis der Arzt kommt

Inspiration für seine Kreationen findet Christian Hümbs überall. So zum Beispiel letztens, als er für einen Salat eine Gurke in Scheiben schnitt und nebenan die MacaronSchalen für ein Dessert lagen. «Da habe ich kurzerhand eine Gurkenscheibe zwischen zwei Schalen gepackt. Die Frische und der Biss der Gurke harmonierte perfekt mit dem Teigigen und der Süsse der Macaron-Schalen. Für eine gewisse Schärfe habe ich dann noch etwas Wasabi hinzugefügt – et voilà.»

Es darf aber auch einmal etwas weniger Ausgefallenes sein. Beim Rundgang durch die Küche im «The Dolder Grand» bleibt Christian Hümbs bei einem Blech voller Franzbrötchen stehen. Die typische Spezialität aus Hamburg, ein Feingebäck aus Hefeteig, das mit Zucker und Zimt gefüllt ist, kann man dank ihm nun auch in Zürich geniessen. «Meine Zeit in Hamburg werde ich nie vergessen – für mich ist das eine der schönsten Städte der Welt. Da musste ich einfach ein Stückchen des kulinarischen Nordens nach Zürich bringen.» Und auch privat isst Hümbs am liebsten eine traditionelle Nachspeise: Kaiser schmarrn nach klassischem Rezept. Sein Geheimtipp: «Die Teigstücke karamellisieren, bis der Arzt kommt.» •