Glace ohne Palmöl

Publireportage Glace ohne Palmöl

INTERVIEW  Jörg Ruppelt BILDER Emmi

Seit Jahren tüftelt Emmi an nachhaltigen Alterna tiven zum umstrittenen Fett. Nun ist dem Produzenten der Durchbruch gelungen: Seit Anfang Jahr sind alle Glace-Speziali täten von Emmi garantiert palmölfrei.

Lange galt bei den Glaceherstellern die Devise: «Wer Palmöl einsetzt, spart viel Geld und kann seine Glace günstig anbieten.» Weshalb ist das heute anders?

Roman Okle: Bei Glacen wird Palmöl öfters bei Fettglasuren und beim Schokoladenüberzug eingesetzt. Es ist ein günstiges Pflanzenfett und macht beispielsweise die Glace geschmeidiger. Die Ölpalme ist sehr ertragreich und kann das ganze Jahr geerntet werden. Das macht sie attraktiv. Aber: Was der Industrie Vorteile bringt, ist nicht gut für die Umwelt. Das Problem ist der Anbau: Für neue Palmölplantagen werden riesige Flächen tropischen Regenwaldes abgeholzt und unwiederbringlich zerstört. Tiere, wie etwa der Orang-Utan, verlieren ihren Lebensraum. Und beim Brandroden und Trocken legen der Torfsumpf regenwälder werden riesige Mengen Kohlendioxid freigesetzt. Das sind alles Gründe, weshalb sich Emmi entschieden hat, in allen Rezepturen auf Palmöl zu verzichten.

Gastronomen suchen nach einer sehr guten, aber auch sehr günstigen Glace. Kann das eine palmölfreie Glace sein?

Ja. Die Rezepturen zu überarbeiten, eine Zutat wie Palmöl zu streichen und durch eine andere zu ersetzen, war für uns ein aufwändiger Prozess. Dabei war es uns ein wichtiges Anliegen, die Topqualität zu halten oder gar zu verbessern.

Ersetzen Sie nun Palmöl durch Kokos- oder Rapsöl?

Es wurden verschiedene Alternativen getestet. Bewährt haben sich je nach Produkt Kokos-, Raps- oder Sonnenblumenöl.

Ist der Einsatz dieser pfl anzlichen Öle nachhaltiger? Kommt das Rapsöl beispielsweise aus der Schweiz?

Bei der Herstellung von Emmi Glace achten wir darauf, so viele Zutaten wie möglich aus der Schweiz zu verarbeiten. Alle Emmi-Glace-Spezialitäten erfüllen die Swissness-Initiative,

Roman Okle Der heute 40-Jährige ist Leiter Emmi Food Service in Luzern. Roman Okle ist gelernter Koch, sammelte über viele Jahre Berufserfahrung in grossen Häusern wie dem Suvretta House in St. Moritz, Quellenhof Bad Ragaz und Eden Roc in Ascona. Später zog es ihn drei Jahre ins Ausland. Zurück in

der Schweiz arbeitete er sieben Jahre im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfä kon/SZ und ab 2012 als Executive Chef im Congress Hotel Seepark Thun. 2015 wechselte er zu Emmi in den Food Service. Roman Okle ist Gastronomiekoch sowie eid. dipl. Küchen - chef und war über viele Jahre als Kochkünstler aktiv. Mit der Aargauer Kochgilde wurde er Weltmeister, später war er Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft.

welche seit 2017 in Kraft ist und tragen das Schweizer Kreuz.

Wäre Bio-Palmöl nicht auch eine Alternative?

Da Emmi möglichst nachhaltig produzieren will, war klar, dass wir Glace künftig ohne Palmöl herstellen möchten. Dies übrigens auch auf Wunsch eines unserer grössten Kunden – dem Zoo Zürich. →

Emmi Glace Favorito Erdbeer im 4l-Bidon.

Neu im Angebot der Emmi-Glace-Linie Creazione: Noisettes Caramel Croquant.

Pierrot-Lutscher in grosser Aromenauswahl für den Impulsverkauf. Pierrot-Lutscher in grosser Aromenauswahl für den Impulsverkauf.

Erreichen Sie nun dieselbe Cremigkeit wie mit Palmöl?

Unser Ansatz bei der Umstellung auf palmölfrei war, bei allen Produkten stets die gleiche hohe Qualität zu halten oder sogar zu optimieren. Wie bereits erwähnt, waren Rezepturanpassungen nötig. Die Cremigkeit erreichen wir jedoch durch unser Herstellungsverfahren und dank hochwertigem Schweizer Rahm.

Ein grosses Thema auf dem Markt sind laktoseund glutenfreie Glacen. Wie steht’s damit bei Emmi?

Unsere Senzazione-Linie deckt die Bedürfnisse nach laktoseund glutenfreier Glace. Damit entspricht sie den anspruchsvollen ernährungsphysiologischen Anforderungen von Heimen und Spitälern und überzeugt mit vollmundigem Geschmack und besonderer Bekömmlichkeit. In allen diesen Kreationen verzichtet Emmi komplett auf Pfl anzenfett.

Sind vegane Sorbets und Rahmglacen geplant?

Die Nachfrage nach veganen Produkten steigt, und es ist uns ein Anliegen, den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. So ist beispielsweise das laktose- und glutenfreie Zitronensorbet im praktischen 100-mlBecher vegan.

Welche Neuheiten dürfen Emmi-Kunden für die kommende Glacesaison erwarten?

Das neue «Noisettes Caramel Croquant» garantiert ein unlimitiertes Geschmackserlebnis. Ausserdem sehen wir uns in der Pflicht, uns stetig zu ver bessern, weshalb wir nun beispielsweise die beliebten Klassiker ausschliesslich natürlich färben.

Wie unterstützen Sie Gastro nomen im Glaceverkauf?

Unser Beratungsteam gibt jeden Tag sein Bestes, um die individuellen Wünsche der Gastronomen zu erfüllen. Zudem bieten wir originelles Werbematerial an und gestalten nach Bedarf Glacekarten.

Noch ein Wort zu Pierrot. Wie ist die Kultmarke neu im Markt aufgenommen worden?

Pierrot hat dort angefangen, wo er vor über 20 Jahren aufgehört hat – die Glace-Schleckmäuler lieben ihn. Mit den vier verschiedenen Sorten ist für jeden etwas dabei und egal – ob cremig, fruchtig oder knackig: Pierrot-Glace zaubert jedem Gast ein Lächeln ins Gesicht.

Schnell ein Dessert zaubern mit Ice Cake Nougatine.

Ihr heisser Tipp für den Pierrot-Impulsverkauf?

Pierrot Tom: Der Gute-Launeinklusive-Lutscher, der noch heute einen hohen Wiedererkennungswert hat. Ein Klassiker der 1980er-Jahre mit seiner einzigartigen Form und feinem Vanille-Milcheis mit Erdbeersorbet und einem Schokoladenüberzug als Hut. •

KONTAKT

Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65 www.emmi-food-service.ch

«Das Rezept für

zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide