HG-Magazin 1/2020

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

e c a l G

t r e s s e D &

1 / 20

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Unser Handwerk hat 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an: 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed Haben Sie sich schon Gedanken über Ihr Angebot für die umsatzstarke Glacesaison gemacht?

Noch nicht? Kein Problem. In dieser Spezialaus­ gabe zum Thema Glace & Dessert zeigen wir Ihnen auf einer exklusiven Landkarte, wer in welcher Region Glacen und Sorbets professionell produ­ ziert. Unter den Aufgelisteten sind grosse, aber auch kleine Hersteller, beispielsweise Bäckereien und Confiserien, die sich in der Genossenschaft Swiss Ice zusammengeschlossen haben. Neben guten Adressen präsentieren wir Ihnen natürlich eiskalte Neuheiten: Aromen, die Ihre Glacekarte bereichern dürften. Und weil wir besonders stolz auf unsere Berufsleute sind, stellen wir Ihnen in mehreren Beiträgen Meister der Dessertkunst vor.

Jörg Ruppelt

TITELBILD Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über ... Mehl 04 Glace­Adresskarte der Schweiz

2 8 Weg vom Sterne­Zirkus

08 Glace ohne Palmöl

32 Jorge Cardoso: der beste Pâtissier in der Romandie

1 2 Verrückt sein auf dem Dessertteller

36 Diese Familie hat Kaffee im Blut

16 Virtuosin der veganen Küche

40 Die Zukunftsträger der Bäcker­Kondi­ toren­Confiseure

20 Das Extra auf Coupe und Cornet 2 2 Plan B für süsse Sünden

44 Tabletop in Form und Farbe gebracht

48 Impressum & Wettbewerb I­ Gelati­Neuheiten 6 2

Alles über

Mehl, das

fl our (engl.) / farina (ital.) / farine (franz.) / harina (span.)

ck

Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Wikipedia / Bei der Vielfalt an Mehlen kann man gerne den Überblick verlieren. Dabei

unterscheidet man nur zwischen zwei Gruppen: Normalmehl, ein ausschliesslich aus Weizen hergestelltes Müllereiprodukt, und Spezialmehle. schweizerbrot.ch / Beim Mehltyp handelt es sich

um die Klassifizierung der verschiedenen Mehle, basierend auf ihrem Ausmahlungsgrad.

Dieser Ausmahlungsgrad (zum Beispiel Typ 550) gibt an, welche Teile vom Getreidekorn für das Mehl verwendet wurden. streusel.ch / Mehl ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa.

gutekueche.ch

/ Spezialmehle unterscheiden

sich aufgrund der Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich von den Normalmehlen. Dazu gehören auch das Dinkel-, Roggen, Gersten- oder Fünfkornmehl wie auch Mehle mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Körnern, Haferflocken oder Ölsaaten. schweizerbrot.ch / In Abhängigkeit der Intensität des

Mahlvorgangs werden verschiedene Mehlarten gewonnen. Getreidemehle: Weizen, Dinkel, Roggen, Mais, Gerste, Reis, Hafer, Hirse.

Pseudogetreide: Quinoa, Buchweizen, Amaranth. Nussmehle: Mandel, Walnuss und weitere Nussarten. Alternative Mehle: Kokos, Lein, Bohnen oder Lupinen (Unterart von Hülsenfrüchten). gutekueche.ch / Der Ausmah-

lungsgrad wird in Prozenten angegeben. Je höher er ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Korns enthält das Mehl. Vollkornmehl enthält bis zu 98 Prozent des Korns, Weissmehl bis zu 30 Prozent. Letzteres wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Korns gewonnen. schweizerbrot.ch / Fehlende Gluten bedeuten,

dass das Getreide weniger bindet. Durch den Zusatz von Eiern oder geschroteten Leinsamen kann die Bindefähigkeit erhöht werden. Zu den glutenfreien Mehlen zählen: Mais, Buchweizen, Reis, Amaranth, Hirse, Chia oder Hafer (wenn ausgewiesen). gutekueche.ch

/ Die Altbachmühle in Wittnau/AG mahlt robuste Ge-

treidesorten aus Schweizer Produktion zu Mehlen, von denen die besten Bäcker des Landes schwärmen. Pirmin Corradini, Vorstand sbkpv /

Die Schweizer Glacekarte

e t l a k s Ei n e s s e r Ad Möchten Sie mehr Pfiff in Ihr Glace- und Sorbetangebot bringen? Wir listen grosse und kleine Produzenten auf, die gewiss das richtige Produkt für Sie bereithalten.

15

2

1

46 6 20

5

17

37

51 47

43 52

21 3 27 45 7 14

7

12

17

18

8 6 10 19

5

31 2

18

Grosse und mittelgrosse Glacehersteller 1 Froneri Switzerland S.A., Goldach/SG Grossproduzent von Glacen und Sorbets der Marken Frisco Imperial, Mövenpick Ice Cream und Antica Gelateria del Corso. www.froneri-shop.ch

–4–

2 Midor AG, Meilen/ZH Grosshersteller von 40 Rahmglacen und Sorbets in 2-l- und 4-l-Bidons, die schweizweit unter der Marke i gelati verauft werden. www.igelati.ch

Die Schweizer Glacekarte

3

39

35

38 33 9

49 10 13

1

1 22

16

50

16

48

8 2

1

9

36 25

40 44 41

1

28 29 1

11 4

1

11

34

12

1

24

32

15 42 20 14

13

19

23 Grosse und mittelgrosse Glacehersteller

30

Händler

53 54 4

26

3 Unilever Schweiz GmbH, Thayngen/SH Grossproduzent von Glacen und Sorbets der Marken Carte d’Or, Carte d’Or Gelateria, Lusso Classic sowie Ben & Jerry’s. www.lusso-business.ch

4 Emmi Schweiz AG, Luzern/LU Grosshersteller von Rahmglacen und Sorbets unter der Marke Emmi Glace sowie Impulsartikeln der Traditionsmarke Pierrot. www.emmi-food-service.ch

5 Mountain Ice Cream, Zweisimmen/BE Produzent von Rahm- und Joghurtglacen aus Bergmilch und -rahm sowie Sorbets. Spezialaromen gibt es auf Anfrage. www.mountainicecream.ch

Swiss IceKleinhersteller

6 Mister Cool AG, Zuchwil/SO Produzent von Rahmglacen, Sorbets und Glace-Desserts, die unter dem Label «Swiss House of Ice» verkauft werden. www.mistercool.ch

8 Gelati Gasparini, Münchenstein/BL Produzent von Stängeliglacen, Cornets, Bechern sowie BidonGlacen und Bidon-Sorbets. Auch Produktion im Kundenauftrag. www.gasparini.ch

7 Giolito AG, Bern/BE Produzent von glutenfreier Gelati und lactosefreier Sorbetti.

Die Marken sind Convenzionale, Creazione und Platinum. www.giolito.ch

9 Don Gelato, Männedorf/ZH Hersteller von 33 verschiedenen Glacesorten. Auf Kundenwunsch werden auch Glacetorten hergestellt. www.dongelato.ch →

–5–

Die Schweizer Glacekarte

10 Rubys Ice Creamery, Olten/SO Produzent von 45 verschiedenen Sorten Glace und Sorbets (auch vegan), sowie auf Kundenwunsch gibt es Kugeltorten. www.rubis.cool 11 Gelateria dell’Alpi, Luzern/LU Regionaler Hersteller von Gelati und veganen Sorbetti ohne künstliche Inhaltsstoffe. Aromen von Black Sesame bis Sanddorn. www.alpineum.lu/gelateria

14 Luna Llena, Bern/BE Produzent von glutenfreien Glacen und veganen Sorbets, die mit der Bio-Knospe und mit dem Label Fair Trade zertifi ziert sind. www.lunallena.ch 15 Dream of Ice AG, Allschwil/BL Regionalproduzent mit grosser Auswahl an Glace- und Sorbetaromen (auch vegan). Zusätzliches Angebot an Patisserie und Torten. www.dreamofice.ch

16 Giovanni L. Schweiz AG, Zürich/ZH Hersteller von Gelati unter der Marke «Gelato de Luxe». Das Angebot reicht von Walnuss und Caramel bis zu Piña Colada. www.giovannil.ch

18 Glaces & Sorbets Bougainvillier, Gland/VD Regionalproduzent von Glacen und Sorbets ohne künstliche Farbstoffe und ausschliesslich aus natürlichen Zutaten hergestellt. www.bougainvillier.ch

17 Glaces Veneta, La Conversion/VD Regionalproduzent von 34 Glacesorten und 23 verschiedenen Sorbet-aromen. Erhältlich im 1-l-Gebinde. www.glaces-veneta.ch

19 Glatsch Balnot AG, Surava/GR Produzent von über 30 Geschmacksrichtungen, die nicht nur im Bündnerland beliebt sind, sie werden sogar ins Unterland «exportiert». www.balnot.ch 20 Plankis Evviva, Chur/GR Regionalproduzent von handwerklicher Glace aus Churer Milch nach Hausrezept von Orazio Crucitti.

Erhältlich im 180-ml-Becher. www.plankis.ch

12 Gasser Gourmet, Schwarzenburg/BE Regionalproduzent von Glacen und Sorbets. Neben KlassikerAromen bietet Gasser die Premiumlinie «Thé Glacé» an. www.gasser-gourmet.ch 13 Kalte Lust, Olten/SO Hersteller von 100 verschiedenen Sorten Gelati und Sorbets auch in Grossgebinden. Witziger Slogan: «Leck mich doch!» www.kaltelust.com

Händler 1 Divina Food AG, Dietikon/ZH Schweizweiter Händler/Lieferant von italienischen Food-Produkten, darunter Bidon-Glace der Marke Valentina im 4750-ml-Gebinde. www.divinafood.ch 2 Bevanar SA, Plan-les-Ouates/GE Schweizweiter Händler der französichen Marke La Compagnie des Desserts mit über 80 Aromen, darunter glutenfreie und vegane. www.bevanar.ch

–6–

Die Schweizer Glacekarte

Swiss IceKleinhersteller 1 Bahnhöfl i Lädeli, Ebikon/LU, www.bahnhoefl i-laedeli.ch 2 Bangerter Bäckerei, Lausen/BL, www.bangibeck.ch 3 Markus Bartlome, Hindelbank/BE, Tel. 034 411 06 52 4 Bäckerei Bumann, Saas Fee/VS, Tel. 027 957 47 12 5 Buschanger-Beck, Biel/BE, Tel. 032 322 53 03 6 Holzofenbäckerei Andreas, Basel/BS, Tel. 061 261 84 86 7 Thomas Blank Bäckerei, Ins/BE, Tel. 032 313 15 69 8 Böhli AG, Appenzell/AI, www.boehli-appenzell.ch 9 Martin Bosshard Bäckerei, Balterswil/TG, www.beck-bosshard.ch 10 Konditorei Buchmann, Münchenstein/BL, www.konditoreibuchmann.ch 11 Chilestägli GmbH, Arth/SZ, www.chilestaegli.ch 12 Bäckerei Christen, Stans/NW, www.christenbeck.ch 13 Crest Pasternaria, Flims-Dorf/GR, www.crest.ch 14 Curau Chur AG, Chur/GR, www.allegra-chur.ch

15 Rolf Dettling, Unteriberg/SZ, Tel. 055 414 28 16

33 Nafzger GmbH, Wängi/TG, www.nafzger-baeckerei.ch

45 Bäckerei Sterchi, Bern/BE, www.sterchi-beck.ch

51 Theodor Züttel, Ipsach/BE, Tel. 032 331 88 53

16 Armin Dober, Flawil/SG, www.confiserie-dober.ch

34 Pfenninger GmbH, Goldau/SZ, www.pfenniger-goldau.ch

52 Hans-Jakob Zwygart, Wasen i. E./BE, Tel 034 437 16 42

17 Förderwerk Arco Glace, Erlach/BE, www.arcoglace.ch

35 Pizzacantina GmbH, Buchberg/SH, www.pizzacantina.ch

46 Feinbäckerei Studer, Solothurn/SO, www.feinbaeckereistuder.ch

18 Pius Fuchs AG, Zermatt/VS, www.fuchs-zermatt.ch

36 Café Jonerhof, Jona/SG, www.jonerhof.ch

19 Confiserie Grellinger, Reinach/BL, www.grellinger.ch

37 Boulangerie Rodrigues, Orbe/VD, Tel. 024 441 33 38

20 Oliver Groche, Biberist/SO, Tel. 079 220 13 28

38 Rüedi AG, Aadorf/TG, www.konditorei-aadorf.ch

21 Bäckerei Grossenbacher, Jegenstorf/BE, Tel. 031 761 01 70

39 Sonne-Beck AG, Frauenfeld/TG, www.sonne-beck.ch

22 Bäckerei Hausamann, Zürich/ZH, www.zopfbeck.ch

40 Confiserie Speck, Zug/ZG, www.speck.ch

23 Hauser Confiserie, St. Moritz/GR, www.hotelhauser.ch

41 Schefer Bäckerei, Einsiedeln/SZ, www.baeckerei-schefer.ch

24 Pius Hug, Hauptwil/TG, www.weierwis.ch

42 Odilo Schelbert, Muothatal/SZ, www.conditorei.ch

25 A. Knobel AG, Altendorf/SZ, www.baeckerei-knobel.ch

43 Bäckerei Lienhart, Huttwil/BE, www.baeckerei-lienhart.ch

26 Vanini Dolce e Caffè* , Lugano/TI, www.vanini-dolce-caffe.ch

44 Bäckerei Schnüriger, Rothenthurm/SZ, www.baeckereischnueriger.ch

27 Bäckerei Krenger, Bolligen/BE, www.beck-krenger.ch 28 Bäckerei Krumenacher, Grosswangen/LU, Tel. 041 980 24 34 29 Bäckerei Künzli, Nottwil/LU, www.kuenzlibeck.ch 30 Klaus Leuenberger Speisewerk, Ernen/VS, www.ernergarten.ch

47 Cafe Tschannen, Mörigen/BE, Tel. 032 397 17 66 48 Vier-Linden-Betriebe, Zürich/ZH, Tel. 044 261 57 85 49 Linde Baden, Baden/AG, Tel. 056 200 94 60

53 Swiss Gelato*, Quartino/TI, www.swissgelato.ch 54 Ti-Gel*, S. Antonino/TI, www.tigelarreda.ch * Tessiner Produzenten, die nicht Mitglied der Swiss-Ice I.G. sind.

50 Stiftung Wendepunkt, Muhen/AG, www.wende.ch

Swiss Ice: Die Genossenschaft Swiss-Ice I.G. ist ein Zusammenschluss von Bäckereien, Confiserien und verwandter Betriebe.

Die Mitglieder unterstützen sich gegenseitig bei der Herstellung von handwerklicher Glace.

31 Boulangerie Moreillon, Sierre/VS, Tel. 027 455 10 19 32 Café-Konditorei Müller, Näfels/GL, www.glarner-pasteten.ch

–7– pb

Publireportage

e n h o e c a l G l ö m l Pa Gründe, weshalb sich Emmi entschieden hat, in allen Rezepturen auf Palmöl zu verzichten.

Gastronomen suchen nach einer sehr guten, aber auch sehr günstigen Glace.

Kann das eine palmölfreie Glace sein?

INTERV IEW Jörg Ruppelt BILDER Emmi

Seit Jahren tüftelt Emmi an nachhaltigen Alternativen zum umstrittenen Fett. Nun ist dem Produzenten der Durchbruch gelungen: Seit Anfang Jahr sind alle Glace-Spezialitäten von Emmi garantiert palmölfrei.

Lange galt bei den Glaceherstellern die Devise: «Wer Palmöl einsetzt, spart viel Geld und kann seine Glace günstig anbieten.» Weshalb ist das heute anders?

Roman Okle: Bei Glacen wird Palmöl öfters bei Fettglasuren und beim Schokoladenüberzug eingesetzt. Es ist ein günstiges Pflanzenfett und macht beispielsweise die Glace geschmeidiger. Die Ölpalme ist sehr ertragreich und kann

Ja. Die Rezepturen zu überarbeiten, eine Zutat wie Palmöl zu streichen und durch eine andere zu ersetzen, war für uns ein aufwändiger Prozess. Dabei war es uns ein wichtiges Anliegen, die Topqualität zu halten oder gar zu verbessern.

Ersetzen Sie nun Palmöl durch Kokos- oder Rapsöl?

das ganze Jahr geerntet werden. Das macht sie attraktiv.

Aber: Was der Industrie Vorteile bringt, ist nicht gut für die Umwelt. Das Problem ist der Anbau: Für neue Palmölplantagen werden riesige Flächen tropischen Regenwaldes abgeholzt und unwiederbringlich zerstört. Tiere, wie etwa der Orang-Utan, verlieren ihren Lebensraum. Und beim Brandroden und Trocken legen der Torfsumpf regenwälder werden riesige Mengen Kohlendioxid freigesetzt. Das sind alles

Es wurden verschiedene Alternativen getestet. Bewährt haben sich je nach Produkt Kokos-, Raps- oder Sonnenblumenöl.

Ist der Einsatz dieser pflanzlichen Öle nachhaltiger? Kommt das Rapsöl beispielsweise aus der Schweiz?

Bei der Herstellung von Emmi Glace achten wir darauf, so viele Zutaten wie möglich aus der Schweiz zu verarbeiten. Alle Emmi-Glace-Spezialitäten erfüllen die Swissness-Initiative,

–8–

Roman Okle Der heute 40-Jährige ist Leiter Emmi Food Service in Luzern.

Roman Okle ist gelernter Koch, sammelte über viele Jahre Berufserfahrung in grossen Häusern wie dem Suvretta House in St. Moritz, Quellenhof Bad Ragaz und Eden Roc in Ascona. Später zog es ihn drei Jahre ins Ausland. Zurück in der Schweiz arbeitete er sieben Jahre im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffi kon/SZ und ab 2012 als Executive Chef im Congress Hotel Seepark Thun. 2015 wechselte er zu Emmi in den Food Service.

Roman Okle ist Gastronomiekoch sowie eid. dipl. Küchen chef und war über viele Jahre als Kochkünstler aktiv. Mit der Aargauer Kochgilde wurde er Weltmeister, später war er Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft.

welche seit 2017 in Kraft ist und tragen das Schweizer Kreuz.

Wäre Bio-Palmöl nicht auch eine Alternative?

Da Emmi möglichst nachhaltig produzieren will, war klar, dass wir Glace künftig ohne Palmöl herstellen möchten. Dies übrigens auch auf Wunsch eines unserer grössten Kunden – dem Zoo Zürich. →

Emmi Glace Favorito Erdbeer im 4l-Bidon.

Neu im Angebot der Emmi-Glace-Linie Creazione: Noisettes Caramel Croquant.

Publireportage

Schnell ein Dessert zaubern mit Ice Cake Nougatine.

Pierrot-Lutscher in grosser Aromenauswahl für den Impulsverkauf.

Erreichen Sie nun dieselbe Cremigkeit wie mit Palmöl?

Unser Ansatz bei der Umstellung auf palmölfrei war, bei allen Produkten stets die gleiche hohe Qualität zu halten oder sogar zu optimieren. Wie bereits erwähnt, waren Rezepturanpassungen nötig. Die Cremigkeit erreichen wir jedoch durch unser Herstellungsverfahren und dank hochwertigem Schweizer Rahm.

Ein grosses Thema auf dem Markt sind laktoseund glutenfreie Glacen.

Wie steht’s damit bei Emmi?

Unsere Senzazione-Linie deckt die Bedürfnisse nach laktoseund glutenfreier Glace. Damit entspricht sie den anspruchsvollen ernährungsphysiologischen Anforderungen von Heimen und Spitälern und überzeugt mit vollmundigem

Geschmack und besonderer Bekömmlichkeit. In allen diesen Kreationen verzichtet Emmi komplett auf Pflanzenfett.

Sind vegane Sorbets und Rahmglacen geplant?

Die Nachfrage nach veganen Produkten steigt, und es ist uns ein Anliegen, den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden.

So ist beispielsweise das laktose- und glutenfreie Zitronensorbet im praktischen 100-mlBecher vegan.

Welche Neuheiten dürfen Emmi-Kunden für die kommende Glacesaison erwarten?

Das neue «Noisettes Caramel Croquant» garantiert ein unlimitiertes Geschmackserlebnis. Ausserdem sehen wir uns in der Pflicht, uns stetig zu verbessern, weshalb wir nun beispielsweise die beliebten

Klassiker ausschliesslich natürlich färben.

Ihr heisser Tipp für den Pierrot-Impulsverkauf?

Wie unterstützen Sie Gastronomen im Glaceverkauf?

Pierrot Tom: Der Gute-Launeinklusive-Lutscher, der noch heute einen hohen Wiedererkennungswert hat. Ein Klassiker der 1980er-Jahre mit seiner einzigartigen Form und feinem Vanille-Milcheis mit Erdbeersorbet und einem Schokoladenüberzug als Hut. •

Unser Beratungsteam gibt jeden Tag sein Bestes, um die individuellen Wünsche der Gastronomen zu erfüllen. Zudem bieten wir originelles Werbematerial an und gestalten nach Bedarf Glacekarten.

Noch ein Wort zu Pierrot.

Wie ist die Kultmarke neu im Markt aufgenommen worden?

Pierrot hat dort angefangen, wo er vor über 20 Jahren aufgehört hat – die Glace-Schleckmäuler lieben ihn. Mit den vier verschiedenen Sorten ist für jeden etwas dabei und egal – ob cremig, fruchtig oder knackig: Pierrot-Glace zaubert jedem Gast ein Lächeln ins Gesicht.

– 10 –

KONTAKT Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65 www.emmi-food-service.ch

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Bevor Kay Baumgardt ein Dessert auf die Karte setzt, tĂźftelt er lange herum. Im Bild: Piemonteser Haselnuss, Redlove-Apfel, Petersilie, Honig und Belgische Waffel.

Fokus

n i e s t k c ü r r Ve m e d f u a r e l l e t r e s s e D TEXT

Ruth Marending BILDER

zVg

Das genaue Arbeiten und Abwiegen liegt ihm im Blut. Im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR hat Kay Baumgardt seine berufliche und private Heimat gefunden. Wie aus dem gelernten Bäcker-Konditor der Pâtissier des Jahres 2020 wurde.

Es ist der krönende Abschluss eines jeden Gourmetmenüs. Und doch steht es oft im Schatten der Hauptgänge: das Dessert. Die Menütafel vor der «Fernsicht» in Heiden verrät bereits die süssen Abschlüsse des aktuellen Angebots. Zum einen ist es Piemonteser Haselnuss, Redlove-Apfel, Petersilie, Honig und Belgische Waffel. Zum anderen eine Kombination aus Schokolade, EnokiPilzen, Kalamansi und Petersilie, der Kay Baumgardt den Namen Laubwald gab.

Die Desserts von Baumgardt sind gut orchestrierte Gesamtkompositionen. Und aufwändig in der Herstellung. Für die erste Nachspeise mit dem Redlove-Apfel braucht es gut ein Dutzend Arbeitsschritte, für das zweite, den Laubwald, gar 30.

Von der Backstube in die Gastronomie An diesem nebelverhangenen Wintertag ist er damit beschäftigt, für seine Desserts einzelne Komponenten vorzufertigen. Als Chef pâtissier ist Baumgardt für alle drei Restaurationsbetriebe der «Fernsicht» zuständig. Das Fonduechalet, das zur Eisbahn gehört, das Swiss Alpine Restaurant mit einfacher Bistroküche und das Gourmetrestaurant, das nur abends geöffnet ist.

Gelernt hat Baumgardt das Handwerk in der Bäckerei Schneider in Gaiberg im deutschen Bundesland Baden-Württemberg, in der es auch eine kleine Konditorei gab. «Ich durfte als Bäcker dort mitmachen und habe schnell gemerkt, dass mir das Spass macht. Das genaue Arbeiten, das Abwiegen. Aber auch das Garnieren, das

– 13 –

Volle Konzentration und Präzision ist beim Pâtissier-Handwerk gefragt.

ist meine Welt.» Nach der Bäckerlehre absolvierte Baumgardt eine Zusatzlehre als Confiseur bei Stefan Romang in Gstaad/BE. «Dort kam ich mit der Spitzengastronomie in Kontakt, und da wusste ich: Diesen Weg möchte ich gehen», erinnert er sich. «Der raue Ton der Küche behagte mir, und ich wollte verrückt sein auf dem Teller.»

Nach Lehr- und Wanderjahren traf Kay Baumgardt in der deutschen Pfalz ein, wo er seine heutige Frau kennenlernte.

Weil sich diese gerade nach einem neuen beruflichen Feld umsah, kam Tobias Funkes Angebot, nach Heiden ins Appenzell zu wechseln, gerade zum richtigen Zeitpunkt.

Zusammen mit seiner Frau ist der →

THE STONE Rezept für 4 Personen: geröstete Roggenmehlcreme / Grüner Apfel / Joghurt / Petersilie

Roggenmehlcreme 350 g Joghurt

Petersiliensteine 25 g Maltodextrin

Green Apple/ Petersiliensorbet 300 g Green Apple Saft

65 g geröstetes Roggenmehl

15 g Petersilienstaub

110 g Petersilie

60 g Rohrzucker

20 g Petersilienöl

160 g Sorbet Mix

25 g Honig 40 g Inulin 160 g Eiweiss 8 g Gelatine 1 Prise Salz Das Roggenmehl in einer Pfanne bei kleiner Hitze langsam anrösten. Das Mehl auskühlen lassen und mit dem Joghurt mischen. Den Honig zugeben und mit etwas Salz abschmecken.

Gelatine in kalten Wasser zirka zehn Minuten einweichen. Den Rohrzucker mit dem Inulin mischen . Nach und nach in das Eiweiss geben während es in der Küchenmaschine steif geschlagen wird.

Nun die Gelatine auflösen und in das Joghurt-Roggenmehl. Gemisch schnell einrühren. Zuletzt das Eiweiss rasch unterheben und die Masse in SteinFormen ( Firma Pavoni Italia ) füllen.

Green Apple Kompott

1 g Salz Alles mischen. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und leicht erwärmen. Die Hälfte der Masse hineingeben und schwenken, bis Steine entstehen.

Durch ein Sieb pressen, damit die Steine gleich gross werden.

Joghurtgel 350 g Milch 3.3 g Agar 16 g Joghurtpulver (Sosa) 2 g grobkörniges Salz Limonensaft Milch, Agar, Salz und Limonensaft eine Minute lang aufkochen. Auf ein Tablett giessen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Joghurtpulver beifügen und alles in den Thermomix geben.

Gut durchrühren, bis es glatt ist. In eine Flasche füllen.

4 Green Apples 100 g Apfelsaft 1 Limone 1 g Salz 1.5 g Xanthana 10 g Apfelessig Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zwei Minuten mixen.

Eventuell leicht salzen. Anschliessend die Äpfelwürfel beigeben.

Petersilienstaub 200 g frische Petersilie Für zirka zwölf Stunden in einen Dörrapparat geben.

Petersilienöl 300 g frische Petersilie 190 g Sonnenblumenöl 2 g Salz Alles in den Thermomix geben. Bei 80 Grad zwölf Minuten lang mixen.

Durch ein feines Sieb passieren. Rasch abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

35 g Basic Texture 4 g Pro Sorbet 3 g Salz 30 g Cider Alle Zutaten mixen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und in den Paco Jet Container einfüllen. Für 24 Stun den in den Freezer geben.

Roggenmehldunst 300 g Roggenbrot Das Brot bei 60° Celcius drei Stunden lang trocknen lassen. Anschliessend sehr gut mixen, bis ein Dunst entsteht.

Kombucha 1 L Wasser 8-10 g Grüntee 60 – 80 g Rohrzucker Kombucha-Pilz 2 Stk. Granny Smith Äpfel Grüntee kochen und zirka 15 Minuten ziehen lassen. Rohrzucker zugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen und in ein hohes Glas füllen. Kombucha-Pilz dazugeben. Mit Geschirrtuch und Gummi verschliessen. 10 bis 12 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Sud abgiessen. Pilz mit etwas Grundsud in einem anderen Glas aufbewahren.

Für den zweiten Ansatz den Kombucha in eine Bügelflasche geben und klein geschnittene Äpfel dazugeben. Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Apfel-Kombucha mit Petersilienöl mischen. Vor dem Gast angiessen.

Fokus Gut zu wissen: Seit über einem Jahr greift Kay Baumgardt für seine Desserts auf fermentierte Produkte zurück. Fermentation bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Am häufigsten verwendet Baumgardt Kombucha, ein gesäuertes, leicht kohlensäurehaltiges fermentiertes Getränk. Es wird auf der Basis von Tee hergestellt. Durch alkoholische Gärung baut der KombuchaPilz den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab.

Die Küche in der «Fernsicht» ist mit einem Stern und 17 Punkten ausgezeichnet.

37-Jährige seit drei Jahren in der «Fernsicht» tätig. Sie im Marketing, er in der Pâtisserieküche. «Hier ist es uns wohl, hier sind wir zu Hause», bestätigt Baumgardt.

Verrückt auf dem Teller war er mit dem Rezept The Stone. Dafür hat er Roggenmehl geröstet und zu steinähnlichen Kugeln geformt. Und das Ganze mit Ap-

fel, Petersilie- und Kombucha-Elementen ergänzt. Kay Baumgardt weiss, dass Urs Heller, Chefredaktor von Gault Millau, dieses serviert bekam, als er in der «Fernsicht» zu Besuch war. Ob es entscheidend für den darauf vergebenen Titel war, weiss Baumgardt nicht: «Das weiss nur Herr Heller, und ich habe ihn nicht danach gefragt.» •

KONTAKT Gasthaus zur Fernsicht Seeallee 10 9410 Heiden/AR www.fernsicht-heiden.ch

Anzeige

VOLLENDEN VOLLENDENSIE SIEIHRE IHREDESSERTKREATIONEN DESSERTKREATIONEN Mit Mitknusprigen knusprigenFächer Fächer&&Hüppen Hüppenvon vonHUG. HUG.

www.hug-foodservice.ch www.hug-foodservice.ch

n i s o u t r i V n e n a g e v r de e h c ü K Das «Sapori Vegan» in Schaffhausen verfügt über eine Spiel- und Stillecke. Das Café ist gleichzeitig auch ein Brockenhaus: Stühle, Tische und Dekomaterialien können allesamt gekauft werden.

Fokus

Rosetta Ielapi hat sich mit «Sapori Vegan» ihren Lebenstraum vom eigenen Café erfüllt. Daneben führt die Quereinsteigerin ein veganes Catering und beliefert die halbe Schweiz mit Amaretti.

TEXT

Désirée Klarer

BILDER

Filipa Peixeiro

D

as Aufwändigste ist nicht das Backen der Amaretti, sondern das Verpacken und Verschicken», sagt Rosetta Ielapi. Schweizweit beliefert sie 14 Betriebe mit den kleinen, italienischen Spezialitäten. Darunter den Little-Shop of Ethics in Schaffhausen, den Zero-Waste-Laden Oba Aba in Chur und das Vaga Bon Café in Lausanne. Jeden Dienstag und Mittwoch bleibt das «Sapori Vegan» in Schaffhausen deswegen geschlossen. An diesen Tagen bäckt sie in dessen Räumlichkeiten Amaretti und bereitet Caterings vor. Die Küche, die sie dafür nutzt, könnte ebenso gut in einem Privathaushalt

stehen: ein Herd mit vier Platten, ein normal grosser Backofen, ein Spülbecken und eine kleine Ablagefläche – mehr nicht. «Natürlich wäre es manchmal mit einer professionellen Küche einfacher», räumt Rosetta Ielapi ein. Aber im Grossen und Ganzen sei es gut, dass die Küche nicht so gross sei. «Dadurch habe ich gar keinen Platz, um all das auszuprobieren, was mir an Rezeptideen im Kopf herumschwirrt», sagt sie lachend.

Eine klassische Ausbildung als Köchin oder Bäckerin-Konditorin-Confiseurin hat die gelernte Sozialpädagogin nicht. Aber sie hat es im Blut. «Sowohl mein Vater als auch mein älterer Bruder sind Gastronomen. Ausserdem sind wir Italiener gute Gastgeber. Es war daher naheliegend, in den Service zu wechseln.»

Authentischer Geschmack ist auch ohne klassische Ersatzstoffe möglich Dass sie auch im «Veganisieren» von konventionellen Speisen grosses Talent besitzt, zeigt sich nicht nur bei ihren Amaretti: Apfelwähen, Zitronenkuchen, Schokoladenbrioche, Tiramisu, Cheesecake – es gibt kaum ein Dessert, das sie nicht herstellt. Über Mittag gibt es zudem jeweils eine hausgemachte Suppe und warme Speisen.

Besonders stolz ist sie auf ihre Lasagne.

Wie die sähmig-käsige Sauce darin ohne Milch und Käse zustande kommt, bleibt ihr Geheimnis. Mandelmus und Hefeflocken seien es jedenfalls nicht. Bei klassischen Gerichten, die eigentlich Ei enthalten würden, lässt sie dieses meist einfach weg. «Es haben mich schon viele Gäste gefragt, ob ich nicht Lust hätte, Workshops oder Kurse anzubieten. Aber ich stehe nicht gerne im Mittelpunkt und möchte auch meine Geheimnisse nicht verraten», erläutert sie.

Viel lieber als vor den Gästen sei sie bei und mit den Gästen. Deshalb war es ihr auch wichtig, dass die Küche offen ist und von den Gästen eingesehen werden kann. Sie sollen sehen, was gekocht wird.

Seit 2012 ernährt sie sich vegan. «Die vegane Ernährung ist nicht nur Körner picken», sagt Rosetta Ielapi lachend. Es war ihr leicht gefallen, auf tierische Produkte zu verzichten. «Ich hatte mich davor schon vegetarisch ernährt. Dann ist es vielleicht einfacher, die Ernährung umzustellen», so Rosetta Ielapi. Für sie war es die logische Konsequenz. Schliesslich kämen auch bei der Milch- oder Eiproduktion Tiere ums Leben. Nur wissen das viele nicht oder blenden es aus.

Als sie von den Betreibern eines veganen Informationsstandes angefragt wurde, ob sie etwas für den Stand backen könne, sagte sie zu. Einer der Standbesucher brachte sie auf die Idee, die Amaretti an Geschäfte und Cafés zu liefern. Dies führte indirekt auch dazu, dass sie die Amaretti

– 17 –

«Manchmal sitze ich auf der Bank vor meinem Café und denke mir: ‹Rosetta, du hast es geschafft!›» Rosetta Ielapi (41), Inhaberin «Sapori Vegan», Schaffhausen

oder «Italiener», wie sie sie nennt, mittlerweile in ihrem eigenen Café bäckt. «Als ich ein Paket Italiener ausgeliefert habe, ging ich am Herrenacker vorbei und sah, dass für das ehemalige Tattoostudio ein neuer Mieter gesucht wurde. Als ich die Türe öffnete, wusste ich: ‹Das ist es!›.» Sie reichte Businessplan und Konzept ein und erhielt einen Monat später die Zusage.

«Wer es richtig machen will, ist gerade zu Beginn immer auf den Beinen» Sich im Gastronomiebereich selbstständig zu machen, ist immer ein Wagnis. Rosetta Ielapi liess sich davon nicht beeindrucken. «Natürlich haben mich auch die vielen positiven Rückmeldungen im Catering darin bestärkt, dieses Café zu eröffnen», sagt sie. Damit das Catering, der Lieferservice und das Café reibungslos funktionieren, ist Rosetta Ielapi fast jeden Tag um vier oder fünf Uhr morgens auf und arbeitet weit mehr als neun Stunden täglich.

Ein kaufen, Organisieren, Putzen, Servieren, Kochen, Backen, Lieferungen vorbereiten – alles macht sie selbst. Einzig →

Fokus

Rosetta Ielapi verwendet wann immer möglich regionale, saisonale und biologisch angebaute Zutaten. Take-away gibt es bei ihr nur im Glas und mit Depot.

Im «Sapori Vegan» gibt es nebst Gebäck und Desserts auch Suppen, Salate, Panini Caldi und warme Hauptspeisen wie zum Beispiel Pasta.

Das Café liegt mitten in der Schaffhauser Altstadt und bietet Platz für rund 22 Gäste. Für Anlässe kann das Lokal exklusiv gemietet werden.

– 18 –

Fokus

die Stoffservietten lässt sie bügeln. «Ich habe einen Deal mit der Mutter einer Kollegin: Sie wäscht und bügelt meine Servietten und dafür kommt sie in den Genuss meiner kulinarischen Fähigkeiten», erzählt sie. Diese Abmachung widerspiegelt die familiäre Atmosphäre, die im «Sapori Vegan» herrscht. Viele ihrer Gäste sind Stammkunden. Die meisten kennt sie beim Namen. «Zu wissen, dass die Gäste wegen mir kommen, weil sie fein finden, was ich zubereite, das macht mich schon sehr stolz», sagt sie.

Poledance als Ausgleich zum Alltag Natürlich sei es stressig, drei Geschäfte zu führen. «Doch bei einigen Aufträgen kann ich beispielsweise Gebäck für alle drei vorbereiten. Wann immer möglich, nutze ich diese Synergien.» Und wenn ein Cateringauftrag mal etwas umfangreicher ausfällt, schliesst sie kurzerhand das Café, um alles vorbereiten zu können. «Ich geniesse es, dass ich selber entscheiden kann, wann ich arbeite und wann nicht.» Man müsste meinen, dass jemand, der so viel arbeitet, wenigstens in der Freizeit ruht. Nicht so Rosetta Ielapi. Poledance und Spaziergänge mit ihren beiden Hunden sind ihr Ausgleich zum stressigen Alltag, und sie betont: «Ich liebe das, was ich tue. Es ist nicht Beruf, sondern Berufung. Da arbeite ich gerne täglich länger.» •

KONTAKT Café Sapori Vegan Herrenacker 17 8200 Schaffhausen

LIEFERANTEN UND PRODUZENTEN

Jene, die weder die Zeit noch das Können dazu haben, vegane Desserts selbst herzustellen, werden bei den nachfolgenden Lieferanten und Produzenten fündig: Hello Vegan Alles, was man für die Zubereitung veganer Desserts und Backwaren braucht, findet man auf dem OnlineShop von «Hello Vegan». Wer die Produkte vor dem Kauf lieber in den Händen halten will, besucht Mitgründerin Mirjam de Boni und ihr Team im Laden in Uster/ZH. www.hellovegan.ch

Gastro Soyana Der Produzent aus Schlieren/ZH bietet ein grosses Sortiment schmackhafter pflanzlicher Alternativen zu Joghurt, Sauerrahm, Frischkäse, Quark und ganz neu sogar zu griechischem Käse an.

Die Lebensmittel sind allesamt bio, vegan, echt fermentiert, aber nicht pasteurisiert und darum lebendig und sogar für Rohkost geeignet. www.gastro.soyana.com

Morga Neben speziellen Ernährungsformen geht es beim Sortiment von «Morga» vor allem um Ernährung bei Allergien und Unverträglichkeiten, aber auch um religiöse Ansichten. So produziert Morga nebst vegetarischen und veganen Produkten viele Free-fromProdukte, wie glutenfreie Produkte oder Produkte, die halal oder koscher zertifiziert sind. www.morga.ch

Facebook: @saporivegan

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

www.vegan-cakes.ch

The Green Fairy Bei «The Green Fairy» dreht sich alles um vegane, gluten- und laktosefreie Glacé mit biologischen Zutaten. Wann immer möglich, werden Zutaten aus fairem Handel verwendet (Max Havelaar). Das Sortiment umfasst acht verschiedene Sorten. Erhältlich sind die Glacés online und an verschiedenen Verkaufsstellen in der ganzen Schweiz.

Im B2B-Bereich können die Glacés schweizweit bei «Pistor» und «Biopartner» bezogen werden. www.thegreenfairy.ch

Lola's Kitchen Im Cake-Shop von «Lola’s Kitchen» in Zürich können Kuchen und andere Desserts direkt vor Ort bezogen werden. Alle Produkte sind gluten- und laktosefrei und kommen ohne raffinierten Zucker aus. Die hausgemachten Desserts werden zudem auch an Gas tronomiebetriebe sowie Privatpersonen geliefert. www.lolaskitchen.ch

Anzeige

Das Beste kommt zum Schluss

Vegan Joy In diesem Onlineshop findet sich eine grosse Vielfalt an milchfreien Desserts, Rohkuchen, Superfoods und Snacks.

Die Kuchen sind alle milchfrei und enthalten keinen raffinierten Zucker.

Zudem sind fast alle Kuchen roh und glutenfrei. Für die Herstellung verwendet «Vegan Joy» keine Farbstoffe oder Chemikalien.

Publireportage

a r t x E s a d D n u e p u o C f u a t e n r o C Wie kann man Glacen mit wenig Aufwand aufwerten und so den Umsatz steigern?

Patiswiss hat die Antwort und die Produkte.

TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

Stockfood, Patiswiss

Knusprige Cornets fürs Terrassengeschäft, schöne, neue Coupe-Gläser für den A-lacarte-Betrieb ... In vielen Gastronomiebetrieben hat die Planung für die kommende Glacesaison begonnen. Neben der Wahl von Rahmglace- und Sorbet-Aromen ist die Gestaltung von Dessertkarten ein wichtiges Thema. Die Bilder von Coupes müssen professionell sein, vor allem aber den Gästen «Gluscht» machen. Modellierte, tiefgefrorene Kugeln, wie sie manche Hersteller aufwändig fotografieren und als Bilder zur Verfügung stellen, sind zwar schön anzusehen, oft fehlen diesen Fotos allerdings die Sinnlichkeit. Bilder, auf denen die Glace langsam zerläuft, machen den Gästen mehr Appetit. Besonders, wenn die Glace mit Saucen, knusprigen Streuseln oder Kernen aufgewertet und schön dekoriert worden ist. Ein Coupe ist schliesslich ein Gesamtkunstwerk fürs Auge und für den Gaumen.

Ein dekorierter Coupe macht was her Wer seine Coupe-Karte in Auftrag gibt oder selbst gestaltet, sollte darauf achten, dass der Gast auch wirklich das bekommt, was auf der Karte abgebildet ist: «What you see is what you get.»

Ein Coupe, hübsch dekoriert und mit Zutaten verfeinert, macht was her. Der Aufwand ist gering, zumal es mit Patiswiss einen Spezialisten gibt, der für Gastrokunden ein spezielles Paket geschnürt hat, das «Ice Cream +» heisst. Darin enthalten:

– 20 –

Mini-Marshmallows auf Vanilleglace.

Von Patiswiss in Gunzgen/SO karamellisierte Kerne wie Baum- und Haselnüsse sowie Mandeln, die über den Coupe gestreut werden können. Des Weiteren stehen drei verschiedene Toppings in den Geschmacksrichtungen Toffee/Caramel, Schokolade und Erdbeer im Angebot. Und schliesslich gibt es knusprige Streusel in den Variationen Mini-Marshmallows, Coffee-Beans, Caramel-Fudges und Chocolate-Flakes.

Die Kerne sind in praktischen 1-kgBeuteln erhältlich, die Toppings in 1,2-kgFlaschen mit Squeeze-Verschluss und Aufhängevorrichtung. Die Streusel sind in 500-g- oder 1-kg-Stehbeutel verfügbar.

Zusätzlich bietet Patiswiss Cornets und Waffelschalen an, die nach original dänischen Rezepturen produziert werden.

Den Coupe oder das Glace-Cornet verfeinern ist also keine Hexerei! Nicht nur der Gast profitiert, sondern auch der Gastronom. Er kann mit wenig Aufwand seinen Glace-Absatz steigern. •

Publireportage

Knusprige Kerne und Streusel sind das «i-Tüpfl i» auf jedem Coupe.

ÜBER PATISWISS

Streusel Neben Caramel-Fudges gibt es drei weitere Streusel zur Auswahl.

Waff elschalen und Cornets Im Angebot sind Produkte des dänischen Spezialisten Frima.

Das mittelständische Unternehmen ist Lieferant von Halbfertigprodukten und Rohstoffen für Konditoreien, Confiserien und Bäckereien. Mit dem Angebot an Kernen, Toppings und Streuseln macht Patiswiss auch immer mehr in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpfl egung auf sich aufmerksam. Die Geschichte der Patiswiss AG reicht bis ins Jahr 1905.

Damals gründeten Mitglieder des Schweizerischen Konditor- und Confiseurmeister-Verbands eine eigene Einkaufszentrale: die EG-Confiseur.

Erstes Domizil war Basel. Seit 1974 ist der Sitz des Unternehmens im solothurnischen Gunzgen. Heute beschäftigt die Patiswiss AG 37 Mitarbeiter.

KONTAKT

Kerne Patiswiss karamellisiert Haselnüsse, Baumnüsse und Mandeln.

Toppings Erdbeere, Schokolade und Toffee/Caramel.

– 21 –

Patiswiss AG Klärstrasse 1 4617 Gunzgen Tel. 062 209 66 11 icecream@patiswiss.com www.patiswiss.com

Fokus

r ü f B n Pla n e d n ü S e s s sü Ein frommer Wunsch.

Leider und unverständlicherweise, sofern ich mich als Dienstleister sehe. Die Kunden kommen zu mir mit einem Bedürfnis. Meine Aufgabe ist es, dieses zu befriedigen.

Mit dem B-Concept kreiert der St. Galler Tüftler Stefan Bischof Patisserie mit weniger Fett, Zucker und Kalorien und setzt damit kulinarische Akzente. Seine Kreationen sind leicht verdaulich, intensiv im Geschmack und zart in der Konsistenz.

Erklären Sie uns das B-Concept etwas genauer.

INTERV IEW Andrea Decker BILDER zVg

Haben Sie bewusst entschieden, das altbewährte Konzept für Patisserie auf den Kopf zu stellen?

Stefan Bischof: Ich wünschte, ich wäre so innovativ gewesen.

Viel mehr war es so, dass ich auf Empfehlung von Chocolatier Felchlin den Kurs von Jordi Bordas in Schwyz besucht habe.

Er meinte, da würde fachlich die Post abgehen. Jordi Bordas gewann 2011 den Weltmeistertitel in der Patisserie. Mehr noch, hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie-Welt zu

revolutionieren. Das ist ihm mit dem B-Concept gelungen.

Und wie wars?

Zugegeben: Ich war kritisch.

Doch die Weiterbildung war besser als erwartet. Als Innovator, der über den Dessert-Tellerrand hinausdenkt, hat er erkannt, dass die Nachfrage für laktose- und glutenfreie Desserts heute grösser ist als jemals zuvor. Und meiner Meinung nach sollte sich jeder Unternehmer mit den Allergien und Unverträglichkeiten seiner Kunden auseinandersetzen.

Wenn wir Rezepte erstellen, greifen wir in der Regel auf klassische Rezeptbücher für Zutaten, Mengen und Zubereitungstechniken zurück. Das B-Conzept ist eine Alternative, ein Plan B, der es uns ermöglicht, uns als Profis weiterzuentwickeln. So können wir Rohstoffe, Techniken, Prozesse, physikalisch-chemische Phänomene und Reaktionen, Werkzeuge und Geräte analysieren, die am Entstehungsprozess von gelartigen, cremigen und luftigen Texturen beteiligt sind.

Dank dieser Methode kann man selbst entscheiden, wie fettarm, leicht verdaulich und kalorienarm die Desserts sein sollen.

Dabei gelingt es den «B-Konzeptlern», den Geschmack der Hauptzutat zu verbessern und somit die Geschmackswahrnehmung zu maximieren.

Stellen Sie ausschliesslich Patisserie nach dem B-Concept her?

– 22 –

«Kunden berichten, dass sie ihren Lieblingsschokokuchen nicht mehr essen können, da er ihnen mittlerweile zu süss ist.»

Stefan Bischof, Konditor-Confiseur und Unternehmer

Ja. Denn schnell hat sich gezeigt, dass die weniger «sündigen» Süssigkeiten auch bei Konsumenten ohne Intoleranzen gut ankommen.

Diese Akzeptanz ist die beste Motivationsspritze.

Natürlich. Glückliche Kunden sind unser höchstes Gut. Was mich aber in demselben Masse motiviert, ist, die Desserts von Grund auf neu zu formu-

Fokus

Rund acht Franken für ein Dessert mag als viel erscheinen. Die speziellen Inhaltsstoffe und der intensive Geschmack der Süssigkeiten rechtfertigen den Preis.

lieren, ohne ein Fachbuch zücken zu müssen, dessen Rezepte ich eh wieder abändere. Bei Jordi Bordas habe ich zudem gelernt, wie ich mögliche Fehlerquellen erörtern und beheben kann. Das B-Concept lehrt einen, komplett frei in der Gestaltung des Geschmacks und der Konsistenz zu sein. Wer das begriffen hat, kann nicht nur seiner Kreativität freien Lauf lassen, sondern auch präziser auf Kundenwünsche eingehen.

Sind Ihre Desserts auch vegan?

Nicht alle, aber ich werde vermehrt Patisserie ohne tierische Inhaltsstoffe in die Auslage bringen. Ganz auf die vegane Karte zu setzen, können

wir uns aber nicht leisten. Denn auch wenn die Nachfrage steigt, sind die Veganer noch immer eine deutliche Minderheit. Zudem tun sich Nicht-Veganer aktuell noch schwer, «plant based» zu essen. Bei meinen Bestrebungen nach Desserts ohne tierische Inhaltsstoffe geht es mir nicht nur um die Berücksichtigung von Intoleranzen oder anderen Ernährungsformen, sondern auch um das Geschmackserlebnis, das bei den B-Concept-Produkten schlicht grossartig ist.

um das freie Wasser zu stabilisieren, ist das Produkt aus kollagenhaltigen, tierischen Stoffen fast unschlagbar. Aber auch diesbezüglich gibt es alternative Substanzen und Methoden zum Binden. So nutze ich Pektine, also zuckerstoff- und schleimstoffähnliche Substanzen, die aus Fruchtschalen gewonnen werden und durch Säurewirkung gelieren. Auch Johanniskernbrotmehl bindet Wasser. Und mit Soja- oder Kartoffelprotein erreiche ich dann die gewünschte Luftigkeit.

Wie anspruchsvoll ist die Herstellung veganer Süssigkeiten?

Sind vegane Desserts eine Marktlücke?

Eine Herausforderung dabei ist, die Gelatine zu ersetzen. Denn

Ja. Sie interessieren mich aber vor allem der Herstellung wegen. Dass einige Kunden die →

– 23 –

Stefan Bischof Der St. Galler ist gelernter Konditor-Confiseur. Als er seine Frau Claudia, eine Restaurationsfachfrau, kennenlernte, war schnell klar, dass sie sich selbstständig machen möchten. Im Januar 2012 eröffneten sie den Kaffee-RestaurantDelikatessen-Laden G’nuss in St. Gallen. Seit 2017 produziert der Unternehmer Patisserie nach dem B-Concept von PâtissierWeltmeister Jordi Bordas.

In der Produktion arbeiten neben Bischof eine Mitarbeiterin, zwei Mitarbeiter sind es im Service. Bischof bildet sich regelmässig in diversen Fachkursen weiter.

Seine Devise: Stillstand ist Rückschritt.

Fokus

Perfektion hat ihren Grund: Der Konditor-Confiseur rechnet alle Rezepte in Prozenten und nicht in Gramm, wie man es in der Berufsschule gelernt hat.

– 24 –

Fokus

MANDARINAMOUSSE Zutaten für 60 Mousses 60 g 3 % Inulin 10 g 0.5 % Pektin X58 1178 g 58,9 % Mandarina Püree 10 % Ravifruit 1 300 g 15 % Kokosnussöl 20 g 1 % Emulsifier Natur Emul Sosa 320 g 16 % Mandarina Püree 10 % Ravifruit 2 6 g 0,3 % Sojapulver Sosa 6 g 0,3 % Johanniskernbrotmehl 100 g 5 % Inulin Inulin und Pektin mischen. Den ersten Teil des Pürees bis 30 °C erwärmen und Mischung hinzufügen. Bei 85 °C kochen, um das Pektin zu aktivieren.

Das Kokosöl mit «Natur Emul» mischen und es der Pektin- Püreemasse zugeben. Mixen und alles auf 70 °C warmhalten.

Das zweite Püree auf 40 °C erwärmen. Sojawhip und Johanniskernbrotmehl mischen und dem Püree zugeben.

Kräftig mixen, danach für 3 Minuten aufschlagen. Temperatur auf 40 °C halten. Inulin beigeben und 7 Minuten weiterschlagen.

In 60 °C vorgewärmte SilikonMoulds füllen. Warm abfüllen und dann gefrieren.

Produkte schätzen und einkaufen, freut mich dann umso mehr.

Mein Bestreben nach Nachhaltigkeit motiviert mich in meiner Tüftelei für optimale Lösungen.

Apropos Nachhaltigkeit: Zum Beispiel Kokosblütenzucker kommt doch von sehr weit her?

Genau. Und hier beginnt der Balanceakt zwischen gesunden Desserts und deren nachhaltiger Produktion. Das bringt mich oft in die Bredouille und ich versuche, mich stets zu verbessern.

Weshalb gibt es nicht mehr Konditoreien, die nach dem B-Concept arbeiten?

Zum einen fehlt es grundsätzlich an gut ausgebildeten Fachpersonen. Ich möchte daher an die junge Generation appellieren, bei der Ausbildungsfrage auch den Beruf des Bäcker-Konditor-Confiseurs in Betracht zu ziehen. Bei Fragen stehe ich gerne zur Verfügung. Zum anderen herrscht leider eine Ignoranz der Konditoreien vor, sich den veränderten Bedürfnissen ihrer Kunden anzupassen. Und dann wundern sich die Betriebe, dass sie Jahr für Jahr Verluste einstreichen. Vor allem Traditionsbetriebe tun sich schwer damit, sich von altbewährten Geschäftsstrategien zu lösen.

«Vegan ist nicht automatisch nachhaltig. Dieser Drahtseilakt bringt mich in Teufels Küche.»

Stefan Bischof, Innovator und Querdenker

Die Betriebe könnten ihr Angebot ergänzen?

Das ist schwierig. Ich lebe und wirtschafte nach der Devise «Alles oder nichts». Denn das B-Concept ist eine Denkweise und verdient meiner Meinung nach hundertprozentige Aufmerksamkeit. Zudem ist es unmöglich, diese innovativen und gesunden Produkte zum selben Preis anzubieten wie Desserts in der bestehenden Auslage. Wenn die Cremeschnitte also beim Konditor nebenan 4.50 Franken kostet, verlange ich 8.20 Franken – nicht, weil ich mehr verdienen will, sondern weil meine Inhaltsstoffe teurer in der Anschaffung sind.

Bietet man also beides an, ist das Personal dauernd am Erklären, weshalb das eine Produkt fast doppelt so teuer ist als das andere. Natürlich braucht Umdenken Mut. Doch Mut wird meist auch belohnt. •

Gut zu wissen: Inulin ist eine unverdaubare Zuckerart. Sie wird den Ballaststoffen zugeordnet und verbessert die Darmflora. Dabei kommt es auf die korrekte Dosis an, da Inulin abführend wirken kann. Inulin kommt beispielsweise in der Chicoréewurzel vor und wird oft in der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Als Zuckerersatz und um den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. Ein weiterer Vorteil: Inulin lässt den Blutzuckerspiegel nicht unkontrolliert in die Höhe schnellen und kann daher auch für Diabetikerprodukte eingesetzt werden.

KONTAKT G’nuss Lämmlisbrunnenstrasse 4 Claudia und Stefan Bischof 9000 St. Gallen Tel. 071 223 29 77 www.gnuss.info

10001_20200038__Gmuer AG__Inserat Hotelier.qxp_Layout 1 28.01.20 10:32 Seite 1 Anzeige

Art. Nr. 6593

MArk MAndArin 1x1kg

Farbintensives, süsses Mandarinenfruchtfleisch, mit Zucker vermischt und gefroren. Ein 100% natürliches Rezept ohne künstliche Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe. Die Ravifruit Frozen Purees enthalten 90% Fruchtfleisch und 10% Zucker. Ideal geeignet zur Herstellung von Sorbets, Smoothies, Eiscreme, Gelees und Konfitüren, Soßen und Gebäckfüllungen.

Zur Verwendung: im Kühlschrank für etwa 12 Stunden oder bei Raumtemperatur für 8 Stunden auftauen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.

Weitere Geschmackssorten finden Sie bei uns im Webshop: shop.gmuer.ch

Gmür AG,

Food for Winners, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich T 044 446 88 88, F 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

SIE SCHAUEN JA AUCH HIN. JETZT STELLEN SIE SICH MAL IHRE GÄSTE VOR. Entdecken Sie unsere I Gelati Mini-Coupe Kreationen. igelati.ch

SIEHT GUT AUS, SCHMECKT NOCH BESSER: ERSTKLASSIGE GLACE FÜR DIE GASTRONOMIE. Beste Frischmilch aus der Region und Schweizer Rahm werden bei I Gelati zu hochwertigen Rahmglaces ver­ arbeitet. Zusammen mit den übrigen edlen Zutaten entsteht so ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Aus den cremigen Rahmglaces lassen sich mit Leichtigkeit formschöne Kugeln zaubern.

Einzigartig sind die regionalen I Gelati Glacespezia­ litäten, die Tradition, Handwerk und Regionalität vereinen. So entstehen Sorten wie Absinthe Kübler, Röteli Kindschi, Appenzeller Alpenbitter, Grappa la Ticinella und Alpenkräuter Glace.

SCHWEIZER PRODUKTION UND NACHHALTIGKEIT: FÜR I GELATI SO NATÜRLICH WIE DIE ZUTATEN. I Gelati wird in Meilen am Zürichsee produziert. Von der Midor AG, einem 100% schweizerischen Unterneh­ men, welches am Produktionsstandort Schweiz fest­ hält und Arbeitsplätze in der Schweiz fördert.

Die Midor AG legt Wert auf natürliche und nachhaltige Zutaten. Deshalb werden zur Herstellung der I Gelati Qualitätsglaces weder Palmöl noch künstliche Aroma­ oder Farbstoffe verwendet.

Beste Rohstoffe werden auch für die I Gelati Sorbets ver­ wendet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Fruchtan­ teil aus. Durch das Beimischen von Fruchtstückchen wird der erfrischende Geschmack sogar noch verstärkt.

Alle Sorbets sind vegan und laktosefrei und bieten somit unbeschwerten Genuss für jedermann.

Das umfangreiche I Gelati Rahmglace­ und Sorbet­ Sortiment wird ergänzt mit einer grossen Auswahl an erfrischenden Impuls­Artikeln und servierbereiten Fertig­Desserts.

WIE DAS SORTIMENT, SO DIE BERATUNG: UNGLAUBLICH UMFASSEND. Die I Gelati Aussendienst­Fachberater unterstützen Sie mit Expertenwissen und beraten Sie beim Einkauf, der Sortimentsgestaltung, der Glace­Lagerung und der Gestaltung Ihrer Dessertkarten.

Die Preise der I Gelati Glaces sind nicht so exklusiv wie ihr Geschmack. Das Preis­/ Leistungsverhältnis ist sehr attraktiv und ermöglicht eine Gewinnoptimierung im Dessertgeschäft.

I GELATI MINI-COUPES: SCHNELLER ZUBEREITET ALS GEGESSEN. Kleine Desserts entsprechen den heutigen Ernäh­ rungsgewohnheiten. Damit beeindruckende Dessert­ kreationen zum Kinderspiel werden, hat I Gelati über 50 Mini­Coupe Rezepte geschaffen, die nicht nur über­ zeugend im Geschmack, sondern auch einfach in der Umsetzung sind.

Alle I Gelati Mini­Coupe­Rezepte sind schnell und ein­ fach zubereitet. Eine Freude fürs Auge und den Gaumen.

Profi­Gastronomen bestätigen: die innovativen und schnell zubereiteten I Gelati Mini­Coupes bringen bis zu 20% mehr Umsatz im Dessertgeschäft.

Midor AG, I Gelati, Bruechstrasse 70, CH­8706, info@igelati.ch, www.igelati.ch, T +41 (0)44 925 82 71

Fokus

Eine der ungewöhnlichen Dessertkreationen von Christian Hümbs: Kopfsalat mit Yuzu und Roggen.

– 28 –

Fokus

m o v g e s W u k r i Z e n r e St TEXT

Angela Hüppi BILDER

Lukas Lienhard, zVg

Der deutsche StarPâtissier Christian Hümbs arbeitet seit November in der Schweiz. Im «The Dolder Grand» in Zürich tastet er sich noch an sein neues Publikum heran. Neben Klassikern wie der Rüeblitorte gibt es auch Desserts mit Spinat oder Vanille-Essig.

Christian Hümbs liebt Gemüse in Desserts – auf weissen Zucker will er dennoch nicht verzichten.

Ruhig und gelassen – so beschreibt Christian Hümbs den typischen Schweizer. Dem deutschen Star-Pâtissier kommt das entgegen. «Aufgrund meines Lebenslaufs denkt man das vielleicht nicht, aber ich agiere gerne im Hintergrund.» Tatsächlich ist es mit Hümbs’ Vita eher schwierig, das Rampenlicht zu meiden: Der 38-Jährige wurde mehrfach als «Pâtissier des Jahres» ausgezeichnet, steht in der Sendung «Das grosse Backen» auf Sat 1 als Jurymitglied vor der Kamera und ist bekannt für sein Aromenmenü im Sylter Zwei-Sterne-Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa. Zuletzt wurde er gemeinsam mit seinem besten Freund Jan Hartwig im Restaurant Atelier im Hotel Bayrischer Hof in München mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Ich

– 29 –

glaube, ich habe in der Sternegastronomie alles erreicht, was ich erreichen kann. Nun will ich einen neuen Abschnitt in meiner Karriere beginnen», sagt Christian Hümbs.

Den Schritt nach Zürich ins «The Dolder Grand» zu seinem Bekannten Heiko Nieder hat er ganz bewusst gemacht – wie jeden seiner bisherigen Karriereschritte.

So ging er gleich nach der Ausbildung zum Konditor und Koch zu Dessert-Papst Johann Lafer auf der Stromburg, danach zu Thomas Martin ins Zwei-Sterne-Restaurant Jacobs in Hamburg. Im «Aqua» im «Ritz Carlton» in Wolfsburg, das bald darauf den dritten Stern erhielt, lernte er, was Filigranität auf höchstem Niveau bedeutet.

«In Sylt schliesslich konnte ich meine eigene Handschrift entwickeln.» Den grössten Traum erfüllte sich Hümbs im «Atelier» in München, wo er sich gemeinsam mit Jan Hartwig den dritten Stern selbst erkochte.

«Das ist das Grösste, was mir im Leben passiert ist. An so etwas teilhaben zu können, war für mich eine Riesenehre.»

Berühmt wurde Christian Hümbs mit seinen Aromenmenüs, die er für das «La Mer» in Sylt entwickelte. Dabei handelt es sich um ganze Dessert-Menüs, bei denen das Gemüse eine Hauptrolle spielt. «Ich finde, Gemüse passt wunderbar zu Desserts. So weisen beispielsweise Erbsen, Tomaten oder auch Wurzelgemüse eine starke Süsse auf, vor allem wenn man ihnen das Wasser entzieht. Das ergibt dann ein leichtes, stimmiges Dessert, das weniger Zucker enthält und so dem Zeitgeist entspricht.» Ganz auf weissen Zucker verzichten will Hümbs aber nicht. «Das macht →

Fokus

RÜEBLIKUCHEN MIT MASCARPONECREME (siehe Bild nächste Seite) Zutaten für 15 Stücke

Teig 500 g Rüebli 440 g Mehl (Typ 405) je 5 g Backpulver und Natron 1 TL gemahlener Zimt 300 g Zucker 4 Eier (Grösse M) 300 ml Öl 40 g gehackte Baumnüsse abgeriebene Schale einer Bio-Orange sowie eine Prise Salz und geriebene Muskatnuss Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Rüebli schälen und fein raspeln.

Das Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt und Muskatnuss vermischen. Den Zucker mit Eiern, Orangenschale und Salz mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe drei Minuten aufschlagen. Das Öl nach und nach unterrühren und drei Minuten weiterschlagen. Rüebliraspel unterheben. Zum Schluss die Mehlmischung und die Walnüsse unterziehen. Den Teig auf dem Backblech (30 Í 40 cm) verteilen und glattstreichen. In der Backofenmitte 25 bis 30 Minuten backen, danach abkühlen lassen.

meiner Meinung nach keinen Sinn. Gerade im Dessertbereich ist weisser Zucker für viele Gerichte essenziell und das ist auch in Ordnung so.»

Mehr Sport statt Sterne-Zirkus Wer auf Drei-Sterne-Niveau kocht, macht im Leben nicht mehr viel anderes, als in der Küche zu stehen. Das soll sich nun ändern.

«Mit 38 Jahren gehöre ich in der SterneGastronomie schon fast zum alten Eisen», sagt Christian Hümbs. Nun sei es an der Zeit, sich sowohl beruflich wie auch privat auf andere Dinge zu konzentrieren und sich aus dem «Zirkus» zurückzuziehen. «Mir ist es wichtig, dass ich auch mit Sechzig noch gesund bin. Gerade in der Gastronomie sind gesundheitliche Schäden vom vielen Stehen oder wegen einer falschen Haltung ein grosses Thema. Deshalb will ich mich künftig wieder öfters sportlich betätigen.»

Im «The Dolder Grand» will Christian Hümbs sich zudem auf Bereiche konzentrieren, die in seiner Karriere bisher eine untergeordnete Rolle gespielt haben. «Es ist an der Zeit, mein Wissen weiterzugeben und junge Leute auszubilden. Das kann ich hier.» Und auch fachlich konzentriert sich Hümbs auf neue Dinge: Unter anderem gehört zu seinen Aufgaben nun die Herstellung von Pralinés und Kuchen. «Die-

Gut zu wissen: Christian Hümbs empfiehlt allen Pâtissiers und Köchen die Essigauswahl des «Doktorenhofs».

Das Familienunternehmen mit Sitz in der Pfalz (DE) stellt in fast vollständiger Handarbeit unter anderem Edelweinessige für die Küche her. «Besonders die Digestif-Essige mit sehr milder Säure sind für die Küche spannend», so Hümbs. Der Grundstock aller Produkte sind Trauben aus den Weinbergen des Doktorenhofs.

Alle Essige werden in mundgeblasene Flaschen abgefüllt. www.doktorenhof.de

ser Bereich ist unglaublich vielfältig und setzt eine grosse Detailverliebtheit voraus.

Da kann ich komplett aufblühen.» So gibt es im «The Dolder Grand» insbesondere in der Lobby und an der Bar nun beispielsweise Schwarzwälder Kirschtorte, Sacher- und Rüeblitorte (siehe Rezept) von Christian Hümbs.

Auf der Karte stehen aber natürlich auch Desserts. Aktuell zum Beispiel Heumilch mit Preiselbeere und Pekan-

• Mascarponecrème 3 Blatt Gelatine 250 g Rahm 50 ml Mandelsirup 500 g Mascarpone 50 g Zucker abgeriebene Orangenschale, Baumnüsse und Marzipan-Rüebli als Deko Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Rahm mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe halb steif schlagen. Mandelsirup erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Sirup auflösen.

Mascarpone und Zucker verrühren. Zunächst zwei bis drei Esslöffel Mascarponecrème unter die Gelatinemischung rühren und diese dann zügig unter die restliche Mascarponecrème rühren.

Zum Schluss den Rahm unterheben.

Die Crème zugedeckt zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Mascarponecrème mit einem Schneebesen durchrühren, auf dem abgekühlten Rüeblikuchen verteilen und glattstreichen. Nochmals für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

In Stücke schneiden und dekorieren.

Einblick in die Dessertkarte des «The Dolder Grand»: Heumilch mit Preiselbeeren und Pekannüssen.

– 30 –

Fokus

nüssen oder Eichenholz mit Vanille-Essig und Konstantinopeler Apfelquitte. Ganz so experimentell wie die Aromenmenüs, bei denen unter anderem Kaiserhummer oder schwarzer Knoblauch auf den Teller kamen, sind die Desserts in Zürich noch nicht. «Das würde nicht zur Ausrichtung passen», sagt Hümbs. Deshalb tastet er sich in Zürich langsam an sein neues Publikum heran. Zutaten wie Petersilie, Spinat und Rucola sind aber dennoch bereits auf den Desserttellern zu finden.

Karamellisieren, bis der Arzt kommt

Rüeblikuchen à la Christian Hümbs (siehe Rezept vorherige Seite).

Inspiration für seine Kreationen findet Christian Hümbs überall. So zum Beispiel letztens, als er für einen Salat eine Gurke in Scheiben schnitt und nebenan die MacaronSchalen für ein Dessert lagen. «Da habe ich kurzerhand eine Gurkenscheibe zwischen zwei Schalen gepackt. Die Frische und der Biss der Gurke harmonierte perfekt mit dem Teigigen und der Süsse der Macaron-Schalen. Für eine gewisse Schärfe

Anzeige

Desserts

IHR SPEZIALIST FÜR

NEU KO KOS - B L AU B EER VEGAN

habe ich dann noch etwas Wasabi hinzugefügt – et voilà.»

Es darf aber auch einmal etwas weniger Ausgefallenes sein. Beim Rundgang durch die Küche im «The Dolder Grand» bleibt Christian Hümbs bei einem Blech voller Franzbrötchen stehen. Die typische Spezialität aus Hamburg, ein Feingebäck aus Hefeteig, das mit Zucker und Zimt gefüllt ist, kann man dank ihm nun auch in Zürich geniessen. «Meine Zeit in Hamburg werde ich nie vergessen – für mich ist das eine der schönsten Städte der Welt. Da musste ich einfach ein Stückchen des kulinarischen Nordens nach Zürich bringen.»

Und auch privat isst Hümbs am liebsten eine traditionelle Nachspeise: Kaiserschmarrn nach klassischem Rezept. Sein Geheimtipp: «Die Teigstücke karamellisieren, bis der Arzt kommt.» •

KONTAKT The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zürich Tel. 044 456 60 00 www.thedoldergrand.com

Fokus

e s o l t s a r r e D r e i t a l o c o h C TEXT

Patrick Claudet, Anita Iten (Übersetzung) FOTOS

Elise Heuberger

Als Jorge Cardoso mit 17 Jahren in die Schweiz kam, sprach er kein Wort Französisch.

Zehn Jahre später holte er für seine Wahlheimat an der Patisserie-WM Bronze. Ein Jahr später wurde er mit einem Schaustück Weltmeister.

Auf dem Kragen seiner schwarzen Bluse trägt der Chef Chocolatier der Confiserie Suard, einer Freiburger Institution, das Schweizerkreuz. Bei unserem Besuch in der Backstube erzählt er uns als Erstes, wie stolz er auf seinen Erfolg für die Schweiz ist. Seine Erfolgsbilanz ist beeindruckend: Mit Cédric Pilloud und Jean-Baptiste Jolliet wurde er an der Patisserie-Weltmeisterschaft 2017 Dritter. Bei der KochWeltmeisterschaft in Luxemburg 2018, an der er als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft teilnahm, holte er den Titel für das beste Schaustück: eine mit Skalpell und Pinzette geformte Uhr. Die Erfolge sind ihm nicht zu Kopf gestiegen. Er geht mit gewohnter Leidenschaft und Bescheidenheit seiner Arbeit nach und widmet sich in seiner Freizeit der Fertigung von Kreationen, die nicht nur ehrgeizig, sondern auch originell sind.

Im Moment arbeitet er an Cristiano Ronaldo aus Schokolade und in Lebensgrösse. Fast jeden Tag verbringt er seinen Feierabend mit dem Schnitzen des Gesichts oder der Bearbeitung von verschiedenen Körperteilen des Superstars, den er in einer Verkaufsstelle der Confiserie Suard in Freiburg ausstellen wird. «Man muss kreativ sein und alles dafür tun, um in den Köpfen der Leute zu bleiben, auch wenn man sich nicht gerade auf einen Wettbewerb vorbereitet», erklärt der dynamische Dreissigjährige.

Während er wie ein Bildhauer mit Hohlmeissel und Stecheisen seinem verblüffend echt aussehenden Werk den letzten Schliff gibt, erinnert er sich an die Vorbereitungen auf die grossen internationalen Wettbewerbe, an denen er teilgenommen hat.

«Es bedeutete vollen Einsatz, an sieben Tagen die Woche während mehrerer Monate.

Natürlich leiden das Umfeld, die Familie und Freunde darunter», erzählt er. «Man ist sich immer des extremen Drucks →

– 33 –

«Die Teilnahme an einem Wettbewerb bedeutet vollen Einsatz, an sieben Tagen die Woche während mehrerer Monate.»

Jorge Cardoso, Chef Chocolatier der Confiserie Suard in Freiburg

Fokus

In der hellen Backstube an der Rue Jean-Grimoux in Freiburg fertigt Jorge Cardoso seine Spezialitäten.

Eine Kreation aus dem Sortiment der hausgemachten Truffes, die der Chef Chocolatier mit seinem Team herstellt.

Gut zu wissen: Die Teilnahme an einem Wettbewerb erfordert grossen Einsatz, besonders, wenn es sich um internationale Meister­ schaften handelt. Für die Vor­ bereitung auf die Patisserie­ und die Koch­Weltmeister­ schaft mit der Kochnati stellte Jorge Cardoso seine Familie und sein Sozialleben zurück.

Hinzu kamen chronischer Schlafmangel und eine enorme körperliche Beanspruchung.

Auf jeder Etappe stellte er sich die Frage: «Will ich mich verwirklichen oder wie alle anderen sein?» Die Antwort darauf gab Jorge Cardoso 2018 in Luxemburg.

bewusst, den man sich selbst auferlegt.

Was ist, wenn ich mein Ziel verpasse? Wenn alle Anstrengungen zu nichts führen? Solche Fragen habe ich mir oft gestellt.»

Eiserner Wille und Disziplin Hinter Jorge Cardosos Erfolg stecken eiserne Disziplin und ein unbändiger Wille.

Tobia Ciarulli, Teammanager der Kochnationalmannschaft, hatte einen guten Riecher, als er Cardoso für sein Team entdeckte. «Tobia Ciarulli kam kurz nach unserem dritten Platz in Lyon auf mich zu und begeisterte mich für die Kochnati.

Er brachte mich auch dazu, mich selber zu übertreffen», so Jorge Cardoso. «Für Luxemburg habe ich fünf (!) Schaustücke kreiert, von denen das letzte – das ich für den Wettbewerb doppelt angefertigt hatte – mit dem WM-Titel ausgezeichnet wurde.»

– 34 –

Dieser an sich schon eindrückliche Erfolg ist umso beeindruckender, wenn man bedenkt, dass Jorge Cardoso kein Wort Französisch sprach, als er mit 17 Jahren in die Schweiz zog.

Die Wirtschaftskrise 2007 war ein harter Schlag für Portugal und brachte seine Eltern dazu, die Heimat zu verlassen und nach Freiburg zu ziehen. Ein harter Schock für den jungen Jorge, der sich auf ein Studium als Designer oder Ingenieur eingestellt hatte. «Ich verstand kein Wort und wusste sofort, dass ich meine Berufswünsche anpassen musste.»

Er absolvierte eine Ausbildung als Koch im Familienhotel Au Parc in Freiburg, dann eine zweite als Pâtissier. Letztere schloss er äusserst erfolgreich mit einem 6er-Schnitt ab. «Die Patisserie war für mich spielerischer als die Küche. Ich merkte auch, dass ich meine Leidenschaft

NE U Ovomaltine Crunchy Topping

Tafel-Trilogie mit einer Mischung aus weisser Milchund schwarzer Schokolade. Die Verpackung betont die handwerkliche Herstellung.

Anzeige

Die fi nessenreich überzogenen Herzen sind Beispiele von Jorge Cardosos Handwerkskunst.

Er profi tiert von den Erfahrungen, die er an internationalen Wettbewerben gemacht hat.

fürs Zeichnen ausleben konnte, die mich in Portugal zum Designberuf geführt hätte», so Jorge Cardoso. Zwei Lehren nicht genug, lernte der Wissbegierige noch das Bäckerhandwerk. Bei David Pasquiet in Crans-Montana liess er sich schliesslich zum Chocolatier ausbilden.

Überraschen Sie Ihre Gäste diesen Sommer mit neuen Dessertkreationen!

Immer ein Notizbuch dabei, um neue Stücke zu skizzieren Die vielen Lehren ermöglichten es Jorge Cardoso, die Facetten mehrerer Berufe zu ergründen. Heute hat er immer ein Notizbuch bei sich, um neue Stücke zu skizzieren.

Bei der Confiserie Suard in Freiburg hat er das Sortiment aktualisiert und neue Stücke kreiert, zu denen zuletzt Weihnachtsbäume und andere Meisterstücke aus Schokolade gehörten. «In meinem Beruf», sagt Jorge Cardoso, «bin ich rastlos.» •

Das knUsprigste aller schokoladEtoppiNgs

KONTAKT Confi serie Suard Rue Jean-Grimoux 14 1700 Fribourg Tel. 026 322 35 15

by

www.confi serie­suard.ch/de

Bei Ihrem Grossisten erhältlich.

Espresso, Lungo, Kaffee Americano, Cafe Macchiato, Latte Macchiato, Cappuccino, Cafe au Lait, Vienna Coffee, Cafe Mocha, Eiskaffee und Affogato – es gibt unzählige Zuberei­ tungsarten für Kaffees.

Fokus

e i l i m a F e s e i D e e ff a K t ha t u l B im TEXT

Sarah Sidler BILDER

Unsplash, zVg

Henauers Herz schlägt für Kaffee. Bereits seit 90 Jahren verkauft das Familienunter­ nehmen Demeter­ Kaffee – damals als einziges weltweit.

Heute bildet Philipp Henauer, CEO in vierter Generation, zudem seine Kurs­ teilnehmer zu Stars der Kaffeeszene aus.

Es duftet nach frisch geröstetem Kaffee. Die Mitarbeiter stehen draussen und trinken das koffeinhaltige Getränk. Keines in Pappbechern, das man hastig hinunterstürzt.

Nein, sie nippen beinahe andächtig an ihren Tassen. Durch das Bürogebäude der Firma G. Henauers Sohn AG in Höri/ZH ziehen feine Kaffeedüfte.

Im Besprechungszimmer hängen an der Wand säuberlich eingerahmt die Namen vieler erfolgreicher Wettbewerbsteilnehmer der Branche. In der Halle of Fame finden sich in der Kaffeeszene bekannte Namen wie Emi Fukahori, Dario Stoop, Daniel Hofstetter und weitere Mitarbeiter oder Kursabsolventen von «Henauer».

Sie alle haben sieg- oder erfolgreich an nationalen und internationalen Wettbewerben rund um Kaffee teilgenommen. Ob Cup-Tasting, Brewers Cup, Latte Art oder Aeropress, immer waren sie vorne mit dabei.

Auch Philipp Henauer, der Geschäftsführer der G. Henauers Sohn AG, ist aufgeführt. Er wurde 2018 Schweizermeister am Aeropress-Wettbewerb. Bei Aeropress wird das Brühwasser mit dem gemahlenen Kaffee vermischt und mit einem Presskolben durch einen Einwegfilter in eine Kanne gepresst. Für alle anderen oben erwähnten Erfolge ist der 40-Jährige indirekt verantwortlich, denn er hat die Wettbewerbsteilnehmer alle trainiert. Er war vier Jahre lang bei der Speciality Coffee Association Schweiz sowie Europa (SCA) Head of Education und zwei Jahre Präsident der Schweizer Sektion. Philipp Henauer

– 37 –

Philipp und Stefanie Henauer Die Geschwister führen die 1896 gegründete Kaffeerösterei in vierter Generation. Während sie sich die Aufgaben, welche das Manage­ ment und die strategi­ sche Ausrichtung mit sich bringen, teilen, haben sie die anderen Verantwortungsbe­ reiche klar aufgeteilt.

arbeitet seit 2002 für die Firma und ist neben den Schulungen für den Verkauf und den Röstkaffee verantwortlich sowie mit seiner Schwester Stefanie Henauer zusammen für das Management und die strategische Ausrichtung. Sie kümmert sich um die Buchhaltung, das Backoffice und das Personal. Die Geschwister führen das 1896 gegründete Familienunternehmen in vierter Generation.

Philipp Henauer betont, dass er alle, die sich vertieft mit dem Thema Kaffee auseinandersetzen wollen, schult und materiell unterstützt. Nicht selten kommt es vor, dass talentierte Wettbewerbsteilnehmer bei der Kaffeerösterei im Zürcher Unterland als Röster oder als Trainer einsteigen. Wie Dario Stoop, der an →

Fokus

Wie ist es an den Wettbewerben gelaufen?

«Ich will wieder an die Cup-TastingWeltmeisterschaft.»

Dario Stoop, Chefröster und Qualitätsmanager bei G. Henauers Sohn AG

2016 und 2017 nahm ich an zwei Latte-Art-Meisterschaften teil und wurde Sechster und Achter. Ich liebe Latte Art an der Bar, aber an Wettbewerben bin ich nervös. So meldete ich mich 2019 auf Anraten von Philipp Henauer für den Cup-Tasting-Wettbewerb an, ging ohne Erwartungen hin und wurde Schweizermeister.

Dadurch qualifizierte ich mich für die Weltmeisterschaft in Berlin. Dort verpasste ich den Einzug ins Viertelfinale knapp.

Wie funktioniert Cup-Tasting?

Dario Stoop, was fasziniert Sie an Kaffee?

Dario Stoop: Es ist das am meisten konsumierte Getränk am Morgen.

Es verfügt über eine riesige Vielfalt an Geschmacks- und Zubereitungsmethoden. Kleine Faktoren wie Wasser, Temperatur oder der Mahlgrad können viel verändern. Als Qualitätsmanager und Chefröster lerne ich unglaubliche Varietäten kennen. Am meisten faszinieren mich Kaffees, die floral nach Steinobst und Beeren duften.

Wie wird man Kaffeeröster?

Ich wollte mehr in die Tiefe gehen, mehr über Grünkaffee lernen. Da ich Philipp Henauer von Weiterbildungen und Wettbewerben her kannte, fragte ich ihn an, ob er mich in diesem Metier ausbilden könne – und er konnte.

Wieso nehmen Sie an Wettbewerben teil?

Ich will mich weiterbringen, lernen. Die Latte-Art-Wettbewerbe reizten mich, weil ich Neues kreieren, ausprobieren wollte. Dort übte ich teils stundenlang, bis ich die perfekte Schildkröte oder den perfekten Dinosaurier hinbrachte. Am Cup-Tasting-Wettbewerb nahm ich teil, weil ich sehen wollte, wo ich stehe.

Die Teilnehmer erhalten achtmal drei Kaffeesets vorgesetzt und müssen jeweils den Kaffee aussortieren, der geschmacklich aus der Reihe fällt. Dafür haben sie acht Minuten Zeit.

Und nun gilt es, 2020 den Titel zu verteidigen?

Na klar. Ich würde gern nochmals an der WM teilnehmen.

Dario Stoop Der 40­jährige Zürcher­Unter­ länder arbeitete von 2011 bis 2014 im Café Z am Park in Zürich als Barista. Bis im Okto­ ber 2016 war er als Head­ Barista in der «Milchbar» am Zürcher Paradeplatz tätig.

Danach arbeitete er als Chef­ Barista bis im März 2018 im Co­Working­Space und Café Auer und Co. sowie im «Kraftwerk» in Zürich, die beide demselben Eigentümer gehören. Zwischen April 2018 und April 2019 war Dario Stoop zu 40 Prozent im «Kraftwerk» und zu 60 Prozent als Röster bei Henauer und Söhne AG tätig. 2019 wurde er Schweizermeister im Cup­Tasting und qualifizierte sich für die Teilnahme der WM, wo er 22. wurde.

Aktuell ist er Chef röster und Qualitätsmanager bei G. Henauers Sohn AG.

– 38 –

der letztjährigen Cup-Tasting-Weltmeisterschaft teilgenommen hat. Der 40-Jährige mass sich dort mit der Weltelite und verpasste den Einzug in den Viertelfinal nur knapp. Heute arbeitet er als Chefröster und Qualitätsmanager bei «Henauer».

Gratis-Trainings für Gastro-Kunden Zwischen zwei und drei Schulungen werden wöchentlich in den Räumen des Kaffeerösters durchgeführt, oft mit Mitarbeitern von Restaurants. «Alle unsere Geschäftskunden haben Trainings zugute. Sie dürfen so viele Mitarbeiter schicken, wie sie wollen. So können wir die Mitarbeiter optimal für neue Konzepte ausbilden», erklärt Philipp Henauer. Nur so könne gewährleistet werden, dass ihr Kaffee richtig zubereitet und dementsprechend gut verkauft wird. In diesen Kursen werden Basics, wie die richtige Zubereitung von Kaffee und Espresso, das korrekte Aufschäumen von Milch, erste Versuche in Latte Art wie auch das fachgerechte Putzen der Kaffeemaschine erlernt. Während die Kurse für Private schon immer gut verkauft wurden, lassen sich nun vermehrt Gastronomen ausbilden. «Das Bewusstsein nimmt zu», bemerkt Philipp Henauer.

Pionier im Bereich Demeter Dass Kaffee für seine Kunden immer weniger einfach Kaffee ist, spürt der CEO beim Einkaufsverhalten. Die Nachfrage nach biologisch hergestelltem Kaffee steigt und liegt inzwischen bei rund 40 Prozent. Sein Grossonkel war vor 90 Jahren der erste Kaffeeröster der Welt, der Kaffee in Demeter-Qualität röstete und verkaufte. Heute wird ein grösserer Teil des verkauften Kaffees des Familienunternehmens in biodynamischer Qualität hergestellt.

Demeter unterliegt strengeren Kriterien als die Bio-Knospe. Im biologischdynamischen Landbau wird dem Boden bewusst Gutes getan, ein reges Bodenleben wird gefördert und der Bauer trägt aktiv zum Aufbau seiner Fruchtbarkeit bei. Konkret heisst das: Einsatz von Kompost aus tierischem Mist, vielfältige Fruchtfolge mit Leguminosen und Arbeit mit den biodynamischen Präparaten. Dabei berücksichtigt der Bauer die natürlichen Zeitqualitäten und Rhythmen. Alle an Demeter zertifizierten Betrieben Beteiligten erhalten den angemessenen Preis für ihre Produkte und einen fairen Lohn. Bei der Firma Henauer

Fokus Gut zu wissen: Alle Kaffees in DemeterQualität sind reinsortig und zählen nicht selten zu den Spezialitätenkaffees. Damit ver fügen sie oft über rare und somit gesuchte Aromen.

Dadurch liegen sie im Trend und werden zum Thema in der Gastronomie. Erzählen Restaurationsfachkräfte die Geschichte hinter den Bohnen (Anbau methoden, faire Entlöhnung, sorgfältige Verarbeitung) rechtfertigt das den höheren Preis vor den Gästen.

Es macht Sinn, den Hintergrund des Demeter-Kaffees in der Karte oder auf einer Tafel im Lokal zu erläutern.

Der Koffeingehalt im Kaffee ist stark abhängig vom Röstverfahren und der Kaffeebohne selbst. So enthält Robusta dreimal mehr Koffein als Arabica.

steht eine Herzensgeschichte hinter dem Demeter zertifizierten Kaffee. «Wir kennen diese Kaffeebauern seit Generationen und besuchen sie jedes Jahr. Sie sind inzwischen mehr als Freunde, fast schon Familie», so Philipp Henauer. Und damit auch die Mitarbeiter der Kaffeerösterei in ihren

Kursen den Hintergrund dieser reinen Kaffeesorten vermitteln können, dürfen sie mit in die zertifizierten Anbaugebiete. Welche mit ihren Pflanzen inmitten fast unberührter Natur mitten im Regenwald einen krassen Gegensatz zu den Monokulturen auf brasilianischen Hochplateaus bilden. •

KONTAKT G. Henauers Sohn AG Hofstrasse 9 8181 Höri Tel. 044 861 17 88 www.henauer-kaffee.ch

Anzeige

Vom Besten

Fokus

r e e i g D ä r t s t f n u k u Z

TEXT

Riccarda Frei BILDER

Filipa Peixeiro

Richard Wanger ist «Zukunftsträger 2019» in der Kategorie BäckerKonditor-Confiseur.

Der Ausbildner gibt seine Freude am Beruf gern weiter. Seine Lernende, Jelena Grässli, wird dereinst als Fachkraft die Zukunft des Berufs mitprägen.

Er führt im Fürstentum Liechtenstein ein Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Unternehmen in der dritten Generation und verbindet Tradition mit Innovation. Sein Können und seine Begeisterung für den Beruf gibt Richard Wanger gern an Lernende weiter. Für sein grosses Engagement für den Berufsnachwuchs wurde der BäckerKonditor-Confiseur im Herbst 2019 mit dem Ehrentitel «Zukunftsträger» ausgezeichnet. Nominiert dafür hatte ihn seine Auszubildende Jelena Grässli.

Sie steht noch ganz am Anfang ihrer beruflichen Laufbahn und findet, sie habe den besten Lehrmeister und den schönsten Beruf der Welt. «Mir gefällt, dass wir mit unserer Arbeit den Menschen eine Freude machen», sagt die angehende Zuckerbäckerin. Die zierliche junge Frau ist im dritten Lehrjahr und wird im Sommer 2020 zum Qualifikationsverfahren antreten.

Die Vergangenheit kennen, um Neues erschaffen zu können Für ihre vertiefte Facharbeit, die bereits Teil der Lehrabschlussprüfung ist, hat Jelena Grässli ein spannendes Projekt begonnen. Sie untersucht, wie sich das Konditor-Confiseur-Handwerk und mit ihm die Rezepturen im Laufe der letzten 120 Jahren verändert haben. Der Titel ihrer Arbeit lautet: «Gegenüberstellung der Konditoreien früher zu heute». Die Lernende hat dazu alte und moderne Rezepte analysiert. Wie wurde gearbeitet? Welche Zutaten wurden verwendet? Wie haben sich der Geschmack und die Vorlieben der Konsumenten in Bezug auf Aromen, Konsistenz und Aussehen im Laufe der Jahre verändert? Um all das herauszufinden, hat Jelena Grässli etliche der Kuchen, Patisseriestücke und Pralinés originalgetreu nachproduziert.

Die süssen Köstlichkeiten, darunter Ananastorte und Zitronentörtchen, hat Jelena Grässli jeweils in der historischen sowie in einer zeitgemässen Variante hergestellt. «Das älteste Rezept, das ich nachgebacken habe, stammt aus dem Jahr 1896.

Elisabeth Senn, eine ältere Kundin, hat

– 40 –

Richard Wanger lernte Konditor-Confiseur und machte die Zusatzlehre zum Bäcker.

Nebenberuflich absolvierte er eine Bürolehre sowie die Unternehmerschule. 2003 nahm er das Diplom des eidg. dipl. Betriebswirtschafter des Gewerbes entgegen. Vor 14 Jahren übernahm er den elterlichen Betrieb in Schaan und baute ihn mit Filialen in Vaduz und Buchs/SG weiter aus. Richard Wanger ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.

Jelena Grässli ist im dritten Ausbildungsjahr zur Konditorin-Confiseurin. Nach der Lehre würde Jelena Grässli gerne reisen und im Ausland ihre Berufskenntnisse vertiefen. In London möchte sie die kreativen Arbeiten der Dominique Ansel Bakery erkunden. In Jerusalem und Tel Aviv mehr über die dort populären süssen Blätterteiggebäcke erfahren.

mir dieses Zitronentörtchen-Rezept überlassen», freut sich die Lernende.

Ihre Erkenntnisse nach dieser Experimentierphase fasst sie so zusammen: «Früher wurden viel mehr Zucker und vor allem auch Alkohol verwendet als heute.» Die Produkte seien üppiger und kalorienreicher gewesen. Die nach heutigen Rezepturen gefertigten Patisseriestücke hingegen seien leichter, luftiger und weniger süss. «Sie schmecken zudem bedeutend frischer und fruchtiger.» Zu diesem Schluss kamen auch die Testpersonen, denen Jelena Grässli ihre Werke zur Blindverkostung vorsetzte.

Unter den Probanden war natürlich auch ihr Lehrmeister Richard Wanger. Er hat selber viel Erfahrung mit traditionellen Rezepten. Einige der Produkte, die in den verschiedenen Wanger-Läden und Cafés in Schaan und Vaduz im Fürstentum

Fokus

Ein eingespieltes Team. Jelena Grässli und Richard Wanger teilen die Liebe zum Beruf, die Freude am detailgenauen Arbeiten und einen ähnlichen Humor.

«Wir möchten ein Vorzeigebetrieb sein. Noch sind wir nicht am Ziel, aber auf gutem Weg.» Richard Wanger, Geschäftsführer Confiserie Wanger, Schaan/FL

Liechtenstein sowie in Buchs/SG erhältlich sind, werden noch heute nach den Rezepten der Vorfahren hergestellt. So zum Beispiel die Champagnertruffes (siehe Rezept auf Seite 43) oder die beliebten WangerButtergipfel und Butterbrezel.

Andere überlieferte Rezepte seines Vaters und Grossvaters hingegen hat er dem veränderten Geschmack und den

modernen Essgewohnheiten seiner Konsumenten angepasst.

Weniger Zucker, mehr Butter «Wir haben Margerine konsequent durch Butter ersetzt. Dadurch haben wir die Qualität der Produkte erhöht», sagt der Geschäftsführer der Bäckerei-KonditoreiConfiserie Wanger AG. Die erreichte Qualitätssteigerung sei die Mehrkosten wert.

Im Weiteren sei im Laufe der Zeit ganz allgemein der Zuckergehalt reduziert worden und man habe auf die aktuellen, gesellschaftlichen Trends reagiert. So gibt es heute bei «Wanger» vegane, gluten- sowie laktosefreie Produkte. Darunter ein breites Sortiment an Roggen- und Dinkelbroten und Backwaren sowie etwa die DinkelMandelgipfel, Dinkel-Holländer und fünf verschiedene Dinkelbrote. Selbst laktosefreie Torten sind erhältlich, dies allerdings nur auf Vorbestellung. →

– 41 –

Richard Wanger: «Was ich noch sagen möchte!»

«Um die Zukunft des Gast- und Bäckergewerbes zu sichern, braucht es gut ausgebildete Nachwuchskräfte. Der herrschende Hang zur Akademisierung killt jedoch das Fundament der handwerklichen Berufe. Es macht mir für die Branche und unsere Berufe Angst, dass uns die Leute fehlen. Ich sehe zwei Lösungsansätze: Wir müssen attraktive Ausbildungs- und Arbeitsplätze mit Weiterbildungsperspektiven bieten. Und wir müssen mit guten Produkten und Informationen die Kunden überzeugen, sodass sie bereit sind, etwas mehr zu bezahlen. So, dass wir wiederum Mitarbeitenden Löhne bezahlen können, mit denen sie eine Familie erhalten und ein gutes Auskommen haben können.»

Fokus

Richard Wanger hat die Leitung des elterlichen Betriebes vor 14 Jahren übernommen.

In dieser Zeit hat er die Betriebsabläufe modernisiert, neue Filialen – eine davon in der Schweiz – eröffnet und die Mitarbeiterzahl von 18 auf 54 erhöht.

Das Rezept für die neue Liechtensteiner Spezialität ist zwar geheim, doch Richard Wanger verrät: «Die Basis ist ein Mandelbisquit.»

Neue Tradition und hehre Ziele

Jelena Grässli spritzt ein kleines Muster auf die Eiercognac-Fürstenwürfel, bevor sie einen Schokoladeaufleger mit Krone platziert.

Die Fürstenwürfel gibt es bis jetzt in fünf Geschmacksrichtungen. Im Bild: Mocca, Ruby Rubina (rosarote Schokolade) und Eiercognac.

Der einfallsreiche Unternehmer hat ausserdem zwei Produkte erschaffen, die er als typische Liechtensteiner Spezialitäten etablieren und zur Tradition machen möchte. «Basel hat die Läckerli, das Engadin die Nusstorte. Wir haben erkannt, dass so etwas fürs Fürstentum Liechtenstein noch fehlt. Darum haben wir die Fürstentorte – und für den kleineren Appetit die Fürstenwürfel – kreiert», sagt Richard Wanger. Das Rezept ist sein Geheimnis, aber er verrät: «Die Basis ist ein Mandelbisquit mit Cremefüllung.» Die Fürstentorte hat die Geschmacksrichtung Schokolade. Die Fürstenwürfel gibt es zudem noch in den Varianten Eiercognac, Champagner, Ruby Rubina und Mocca.

Richard Wanger ist mit Leib und Seele Bäcker-Konditor-Confiseur. Diese Begeisterung gibt er gerne an die nächste Generation weiter – und die muss nicht aus der eigenen Familie stammen. «Ich möchte meine Kinder nicht unter Druck setzen. Sie sollen wie ich den Beruf ergreifen können, der sie glücklich macht», sagt Wanger, der selbst von seinen Eltern alle Freiheiten bei der Berufswahl bekommen hatte. Statt auf die vierte Generation zu hoffen, konzentriert er sich lieber auf die Ausbildung von Lernenden wie Jelena Grässli.

«Ich möchte, dass wir auch in Zukunft ein Topausbildungsbetrieb sind.» Richard Wangers Employer-Branding-Vision geht aber noch einen Schritt weiter. «Unser Betrieb soll für alle Mitarbeitenden ein Arbeitsplatz sein, an dem sie sich einbringen und verwirklichen können. Wir möchten diesbezüglich für die Branche ein Vorzeigebetrieb sein. Noch sind wir nicht am Ziel, aber auf gutem Weg.» Auch Jelena Grässli hat eine Vision für ihre Zukunft: «Ich würde gerne eine Ausbildung zur Sozialdiakonin machen.

Das freudvolle, sinnliche Konditorenhandwerk würde sich sicher gut mit seelsorgerischer, sozialer Arbeit verknüpfen lassen.» •

KONTAKT Bäckerei KonditoreiConfiserie Wanger Landstrasse 27 FL-9494 Schaan Tel. 00423 232 40 04 www.wangerag.com

– 42 –

Fokus

WANGERS CHAMPAGNER­ TRUFFES Zutaten für ca. 240 Truffes

Erster Teil 240 Hohlkugeln 200 g Rahm 600 g weisse Couverture 70 g Butter 80 g Marc de Cognac Rahm aufkochen und die Butter dazu geben. Die Couverture in den kochenden Rahm geben und gut durchrühren oder mixen. Am Schluss den Marc de Cognac beigeben. Diese Ganache etwas abkühlen lassen und die Hohlkugeln zur Hälfte damit füllen.

• Zweiter Teil 200 g Rahm 320 g Couverture hell 32 % 280 g Couverture dunkel 56 % 70 g Butter 80 g Marc de Cognac Gleiche Zubereitung wie im ersten Teil.

Mit dieser Ganache dann die Hohlkugeln bis ganz oben füllen und kühlstellen. Zum Schluss die gut gekühlten Truffes in Staubzucker rollen.

• Seit zwei Generationen unverändert: Richard Wanger stellt die Champagner-Truffes noch heute nach Rezept seines Vaters, Reinold Wanger junior, her – und das soll auch in Zukunft so bleiben.

Anzeige

57,9 %

unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

Für Sie der richtige Ort zum Inserieren. Telefon 041 418 24 44

m r o F In e b r a F d un t h c a r b ge

Playground Flacher Teller aus Steinzeug (Ober- und Unterseite glasiert) sowie Steinbowl-DipSchälchen aus der Linie Playground. Erhältlich in der Schweiz bei Berndorf.

Fokus

Auf welchem Teller zeigt sich das Dessert von seiner besten Seite? TabletopAnbieter präsentieren neue und gewagte Linien, bei denen Teller und Schalen Unikate sind.

TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

zVg

Tavolini von Playground: Teller, die ausehen wie kleine Tische für die Inszenierung süsser Köstlichkeiten.

M

it Essen spielt man nicht – oder doch? Spitzenköche und -pâtissiers schlagen Mutters Warnung in den Wind. Sie richten an, wie es ihnen passt. Sie lieben zwar immer noch klassisches und zeitloses weisses Porzellan für die Inszenierung ihrer Speisen, werden aber mutiger und verspielter. «Beim Tabletop müssen Farbe und Form zum Restaurant, zur Philosophie und zu anderen

– 45 –

Designelementen stimmen. Es darf auch mal etwas Gewagtes sein», sagt Thomas Bissegger, mehrfacher Gewinner von Kochwettbewerben und heute Executive Chef im 2019 eröffneten Restaurant 1904 – Designed by Lagonda in Zürich. «Weisses Porzellan hat den Vorteil, dass es rein wirkt», sagt Normand Jubin, Pâtissier von Franck Giovannini im Hôtel de Ville in Crissier/ VD. «Aber wenn wir mit Tabletop Farbe ins Spiel bringen, fallen wir auf. Farbe fordert uns heraus, unsere Visionen zu verändern.»

Beide, Normand Jubin und Thomas Bissegger, sind offen für frische Ideen.

«Farbige Teller und Materialien wie Holz, Glas, Terrakotta und Platten mit feiner Struktur finde ich spannend. Ich hatte sogar einmal die Vision eines Tellers aus Carbon», sagt Thomas Bissegger. «Bringt mehr Farbe und Materialien ins Spiel», →

Fokus

Mehr Form, mehr Farbe, mehr Individualität für die Präsentation von Süssspeisen

Raw Holländisches Manufakturporzellan in individuellen Formen: von der Muschel bis zum Seeigel. Exklusiv erhältlich bei Gastroimpuls.

fordert schon lange die Gastronomie. Seit Jahren tüftelt die Porzellanindustrie an neuen Angeboten, um den Wünschen der Spitzenköche zu entsprechen. Die in der BHS Group zusammengefassten Hersteller Bauscher, Schönwald und Tafelstern gründeten die Linie Playground, die, wie der Name bereits erahnen lässt, spielerisch mit Formen und Materialien wie Keramik, Holz, Leder, Schiefer, Marmor, Glas und Metall umgeht.

Berndorf, Schweizer Importeur von Playground, präsentierte an der vergangenen Igeho einzelne Teller aus dem Playground-Programm. Darunter flache Teller, Schüsseln und Platten aus Steinzeug mit sogenannten reaktiven Glasuren. Bei diesem speziellen Brand entstehen natürliche, organische Reliefierungen, die lebendig und einzigartig wirken. «Vor allem farbige Glasuren kommen auf empfindlichem Steinzeug besonders gut zum Tragen», erklärt Sandra Roth von Berndorf Luzern AG in Sempach Station.

Der Nachteil dieser Steinzeug-Teller: Sie sind bruchanfälliger als Porzellan. Dennoch, so Sandra Roth, seien solche farbigen und mit organischen Strukturen versehene Teller und Platten in der Gastronomie gefragt, vor allem wenn es darum gehe, Vorspeisen oder Desserts zu inszenieren.

Aufmerksamkeit beim Gast erzielen

«in.gredienti» «Form follows function» lautet das Motto von Spitzenkoch Massimiliano Alajmo, der für Rosenthal eine Dessertteller-Linie kreierte. Erhältlich bei Maison Truffe in Stäfa/ZH.

Thassilo Aussergewöhnliche Porzellanserie von Vega, die ihren Look durch das Crack-Glaze-Verfahren erhält. Dabei lagert sich bei der Glasur Farbe in den Porzellanrissen ab. Erhältlich bei EM Group Schweiz.

– 46 –

«Heute geht es immer mehr um den WowEffekt», sagt Magdalena Ritz, Mitglied der Geschäftsleitung von Gastroimpuls in Luzern. Auf der Messe Host in Mailand habe sie Teller und Schüsseln entdeckt, wie sie und Mario Hunkeler, CEO von Gastroimpuls, noch nie auf dem Markt gesehen hätten: Porzellanteile in Form von Seesternen, Seeigeln, Krabben, Muscheln und Kugeln.

«Erst waren wir skeptisch, doch dann haben wir diese Manufaktur-Serie namens Raw aus Holland in unser Sortiment aufgenommen. An der Igeho haben wir Raw erstmals präsentiert und ziemlich für Furore gesorgt», so Magdalena Ritz.

Dank reaktivem Brand weisen alle Teile eine farbliche Glasur und Struktur auf, die jedes der Porzellanstücke zu einem Unikat machen. Was für Playground gilt allerdings auch für Raw: Beim Handling erzielen diese Formen keine Bestnoten, dafür Aufmerksamkeit beim Gast. Dafür sind sie auch gemacht. Das Erlebnis und die Inszenierung – etwa von Desserts – stehen klar im Vordergrund.

Dies ist auch bei einer neuen Porzellanlinie der Fall, die sich Thassilo nennt und von Vega in Deutschland und neu auch in der Schweiz auf den Markt gebracht worden ist. Die Teller mit den verlaufenden Blau- oder Grautönen werden in einem Spezialverfahren hergestellt, das sich

Fokus

«Crack Glaze» nennt. Dabei entstehen feinste Risse in der Porzellanscherbe. Die Glasur lagert sich in den Rissen ab und gibt dem Porzellan seine besondere Färbung.

KONTAKT Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tel. 041 259 21 41

Drei-Sterne-Koch als Designer Mittlerweile engagieren Porzellanhersteller sogar Spitzenköche, um ihren Linien eine besondere Designnote zu geben. So entwickelte der italienische Drei-SterneKoch Massimiliano Alajmo für Rosenthal «in.gredienti», eine Linie in schlichtem Weiss, mit tiefen Formen, ästhetisch und funktional zugleich. Die Linie wird von Maison Truffe mit Sitz in Stäfa/ZH verkauft und von Gastrokunden vor allem für die Präsentation von Desserts geschätzt.

Ob in schlichtem Weiss oder in gewagten Farben und organischen Formen: Der Koch oder der Pâtissier entscheidet über die Präsentation seiner Speisen. Der Anspruch ist eigentlich ganz einfach: «Ein Teller muss das Gericht perfekt auffangen», sagt Thomas Bissegger. •

www.berndorf.ch

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tel 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

«Cloud Nine» von Playground: Komposition mit Ölflasche, Dip-Schälchen aus Stahl, BrushPlattform und 2-in-1-Bowl aus Steinzeug.

www.maisontruffe.ch

Für Ihre Kreativität!

Mit der neuen Arbeitshilfe von Les vergers Boiron wird das Erfinden neuer hausgemachter Sorbets ein Kinderspiel!

Zuverlässig, intuitiv, praktisch. Von Profis für Profis entwickelt und aufs Gramm genau.

sorbet.my-vb.com Generalimporteur von les vergers Boiron www.laibense.ch

www.vega-direct.com

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. 044 928 25 12

Anzeige

Entdecken Sie den innovativen Rezept-Generator für Sorbets von Boiron.

EM Group Schweiz GmbH Vega Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 080

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gewinnen Sie eine Glacemaschine Solis Gelateria Pro Touch mit eingebautem Kühlregal und zusätzlicher Joghurt-Funktion im Wert von 499.90 Franken!

Diese Glacemaschine von Solis of Switzerland eignet sich für die vollautomatische oder manuelle Zubereitung von Glace, Sorbet, Frozen Yogurt und normalem Jogurt.

Die verschiedenen Konsistenzstufen sind frei wählbar. Das Gerät verfügt über ein eingebautes Kühlaggregat und eine automatische Kühlhaltefunktion für 20 Minuten. Pro Arbeitsgang können 1,5 Liter Glace oder 1,8 Liter Joghurt hergestellt werden.

Ein grosszügiger Touchscreen sorgt für einfachste Bedienung. Das Gehäuse besteht aus hygienischem und leicht zu reinigendem Edelstahl. Zum Gerät gehören Glaceschüssel, Rührwerkzeug, Messbecher und Glacespachtel sowie ein Rezeptbuch. www.solis.com

Gestalterische Mitarbeit Elise Heuberger (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Swissprinters AG, Zofingen Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Frage: Wie heisst das Patisserie-Konzept des St. Galler Tüftlers Stefan Bischof?

A

A-Concept

B

B-Concept

C

C-Concept

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Glace & Dessert» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Glace & Dessert». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 5. April 2020 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Küche & Technik ist: Marilena Sigrist, 6014 Littau.

– 48 –

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

c h s te D a s n ä a g a zi n nm T he me s t & B ru nch» fa « B re a k a m int e r sch e

0 2 0 2 .

4 .

29

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella