Tabletop in Form und Farbe gebracht

In Form und Farbe gebracht

Playground Flacher Teller aus Steinzeug (Ober- und Unterseite glasiert) sowie Steinbowl-DipSchälchen aus der Linie Playground. Er hältlich in der Schweiz bei Berndorf.

Auf welchem Teller zeigt sich das Dessert von seiner besten Seite? TabletopAnbieter präsentieren neue und gewagte Linien, bei denen Teller und Schalen Unikate sind.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg Tavolini von Playground: Teller, die ausehen wie kleine Tische für die Inszenierung süsser Köstlichkeiten.

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it Essen spielt man nicht – oder doch? Spitzenköche und -pâtissiers schlagen Mutters Warnung in den Wind. Sie richten an, wie es ihnen passt. Sie lieben zwar immer noch klassisches und zeitloses weisses Porzellan für die Inszenierung ihrer Speisen, werden aber mutiger und verspielter. «Beim Tabletop müssen Farbe und Form zum Restaurant, zur Philosophie und zu anderen

Designelementen stimmen. Es darf auch mal etwas Gewagtes sein», sagt Thomas Bissegger, mehrfacher Gewinner von Kochwettbewerben und heute Executive Chef im 2019 eröffneten Restaurant 1904 – Designed by Lagonda in Zürich. «Weisses Porzellan hat den Vorteil, dass es rein wirkt», sagt Normand Jubin, Pâtissier von Franck Giovannini im Hôtel de Ville in Crissier/ VD. «Aber wenn wir mit Tabletop Farbe ins Spiel bringen, fallen wir auf. Farbe fordert uns heraus, unsere Visionen zu verändern.» Beide, Normand Jubin und Thomas Bissegger, sind offen für frische Ideen. «Farbige Teller und Materialien wie Holz, Glas, Terrakotta und Platten mit feiner Struktur finde ich spannend. Ich hatte so gar einmal die Vision eines Tellers aus Carbon», sagt Thomas Bissegger. «Bringt mehr Farbe und Materialien ins Spiel», →

Mehr Form, mehr Farbe, mehr Individualität für die Präsentation von Süssspeisen

Raw Holländisches Manufakturporzellan in individuellen Formen: von der Muschel bis zum Seeigel. Exklusiv erhältlich bei Gastroimpuls.

«in.gredienti» «Form follows function» lautet das Motto von Spitzenkoch Massimiliano Alajmo, der für Rosenthal eine Dessertteller-Linie kreierte. Erhältlich bei Maison Truff e in Stäfa/ZH.

Thassilo Aussergewöhnliche Porzellanserie von Vega, die ihren Look durch das Crack-Glaze-Verfahren erhält. Dabei lagert sich bei der Glasur Farbe in den Porzellanrissen ab. Erhält - lich bei EM Group Schweiz.

fordert schon lange die Gastronomie. Seit Jahren tüftelt die Porzellanindustrie an neuen Angeboten, um den Wünschen der Spitzenköche zu entsprechen. Die in der BHS Group zusammengefassten Hersteller Bauscher, Schönwald und Tafelstern gründeten die Linie Playground, die, wie der Name bereits erahnen lässt, spielerisch mit Formen und Materialien wie Keramik, Holz, Leder, Schiefer, Marmor, Glas und Metall umgeht.

Berndorf, Schweizer Importeur von Playground, präsentierte an der vergangenen Igeho einzelne Teller aus dem Playground-Programm. Darunter fl ache Teller, Schüsseln und Platten aus Steinzeug mit sogenannten reaktiven Glasuren. Bei diesem speziellen Brand entstehen natürliche, organische Reliefi erungen, die lebendig und einzigartig wirken. «Vor allem farbige Glasuren kommen auf empfi ndlichem Steinzeug besonders gut zum Tragen», erklärt Sandra Roth von Berndorf Luzern AG in Sempach Station.

Der Nachteil dieser Steinzeug-Teller: Sie sind bruchanfälliger als Porzellan. Dennoch, so Sandra Roth, seien solche farbigen und mit organischen Strukturen versehene Teller und Platten in der Gastronomie gefragt, vor allem wenn es darum gehe, Vorspeisen oder Desserts zu inszenieren.

Aufmerksamkeit beim Gast erzielen

«Heute geht es immer mehr um den WowEff ekt», sagt Magdalena Ritz, Mitglied der Geschäftsleitung von Gastroimpuls in Luzern. Auf der Messe Host in Mailand habe sie Teller und Schüsseln entdeckt, wie sie und Mario Hunkeler, CEO von Gastroimpuls, noch nie auf dem Markt gesehen hätten: Porzellanteile in Form von Seesternen, Seeigeln, Krabben, Muscheln und Kugeln. «Erst waren wir skeptisch, doch dann haben wir diese Manufaktur-Serie namens Raw aus Holland in unser Sortiment aufgenommen. An der Igeho haben wir Raw erstmals präsentiert und ziemlich für Furore gesorgt», so Magdalena Ritz.

Dank reaktivem Brand weisen alle Teile eine farbliche Glasur und Struktur auf, die jedes der Porzellanstücke zu einem Unikat machen. Was für Playground gilt allerdings auch für Raw: Beim Handling erzielen diese Formen keine Bestnoten, dafür Aufmerksamkeit beim Gast. Dafür sind sie auch gemacht. Das Erlebnis und die Inszenierung – etwa von Desserts – stehen klar im Vordergrund.

Dies ist auch bei einer neuen Porzellanlinie der Fall, die sich Thassilo nennt und von Vega in Deutschland und neu auch in der Schweiz auf den Markt gebracht worden ist. Die Teller mit den verlaufenden Blau- oder Grautönen werden in einem Spezialverfahren hergestellt, das sich

«Crack Glaze» nennt. Dabei entstehen feinste Risse in der Porzellanscherbe. Die Glasur lagert sich in den Rissen ab und gibt dem Porzellan seine besondere Färbung.

Drei-Sterne-Koch als Designer

Mittlerweile engagieren Porzellanhersteller sogar Spitzenköche, um ihren Linien eine besondere Designnote zu geben. So entwickelte der italienische Drei-SterneKoch Massimiliano Alajmo für Rosenthal «in.gredienti», eine Linie in schlichtem Weiss, mit tiefen Formen, ästhetisch und funktional zugleich. Die Linie wird von Maison Truffe mit Sitz in Stäfa/ZH ver kauft und von Gastrokunden vor allem für die Präsentation von Desserts geschätzt.

Ob in schlichtem Weiss oder in gewagten Farben und organischen Formen: Der Koch oder der Pâtissier entscheidet über die Präsentation seiner Speisen. Der An spruch ist eigentlich ganz einfach: «Ein Teller muss das Gericht perfekt auffangen», sagt Thomas Bissegger. •

«Cloud Nine» von Playground: Komposition

mit Ölflasche, Dip-Schälchen aus Stahl, BrushPlattform und 2-in-1-Bowl aus Steinzeug.

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KONTAKT

Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tel. 041 259 21 41 www.berndorf.ch

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tel 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

EM Group Schweiz GmbH Vega Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 080 www.vega-direct.com

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. 044 928 25 12 www.maisontruffe.ch