Virtuosin der veganen Küche

Das «Sapori Vegan» in Schaffhausen verfügt über eine Spiel- und Stillecke. Das Café ist gleichzeitig auch ein Brockenhaus: Stühle, Tische und Dekomaterialien können allesamt gekauft werden.

Rosetta Ielapi hat sich mit «Sapori Vegan» ihren Lebenstraum vom eigenen Café erfüllt. Daneben führt die Quereinsteigerin ein veganes Catering und beliefert die halbe Schweiz mit Amaretti.

TEXT Désirée Klarer

BILDER Filipa Peixeiro

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as Aufwändigste ist nicht das Backen der Amaretti, sondern das Verpacken und Verschicken», sagt Rosetta Ielapi. Schweizweit beliefert sie 14 Betriebe mit den kleinen, italienischen Spezialitäten. Darunter den Little-Shop of Ethics in Schaffhausen, den Zero-Waste-Laden Oba Aba in Chur und das Vaga Bon Café in Lausanne. Jeden Dienstag und Mittwoch bleibt das «Sapori Vegan» in Schaffhausen deswegen geschlossen. An diesen Tagen bäckt sie in dessen Räumlichkeiten Amaretti und bereitet Caterings vor. Die Küche, die sie dafür nutzt, könnte ebenso gut in einem Privathaushalt stehen: ein Herd mit vier Platten, ein normal grosser Backofen, ein Spülbecken und eine kleine Ablagefläche – mehr nicht. «Natürlich wäre es manchmal mit einer professionellen Küche einfacher», räumt Rosetta Ielapi ein. Aber im Grossen und Ganzen sei es gut, dass die Küche nicht so gross sei. «Dadurch habe ich gar keinen Platz, um all das auszuprobieren, was mir an Rezeptideen im Kopf herumschwirrt», sagt sie lachend. Eine klassische Ausbildung als Köchin oder Bäckerin-Konditorin-Confiseurin hat die gelernte Sozialpädagogin nicht. Aber sie hat es im Blut. «Sowohl mein Vater als auch mein älterer Bruder sind Gastrono men. Ausserdem sind wir Italiener gute Gastgeber. Es war daher naheliegend, in den Service zu wechseln.»

Authentischer Geschmack ist auch ohne klassische Ersatzstoffe möglich

Dass sie auch im «Veganisieren» von konventionellen Speisen grosses Talent besitzt, zeigt sich nicht nur bei ihren Amaretti: Apfelwähen, Zitronenkuchen, Schokoladenbrioche, Tiramisu, Cheesecake – es gibt kaum ein Dessert, das sie nicht herstellt. Über Mittag gibt es zudem jeweils eine hausgemachte Suppe und warme Speisen. Besonders stolz ist sie auf ihre Lasagne. Wie die sähmig-käsige Sauce darin ohne Milch und Käse zustande kommt, bleibt ihr Geheimnis. Mandelmus und Hefeflocken seien es jedenfalls nicht. Bei klassischen Gerichten, die eigentlich Ei enthalten würden, lässt sie dieses meist einfach weg. «Es haben mich schon viele Gäste gefragt, ob ich nicht Lust hätte, Workshops oder Kurse anzubieten. Aber ich stehe nicht gerne im Mittelpunkt und möchte auch meine Geheimnisse nicht verraten», erläutert sie. Viel lieber als vor den Gästen sei sie bei und mit den Gästen. Deshalb war es ihr auch wichtig, dass die Küche offen ist und von den Gästen eingesehen werden kann. Sie sollen sehen, was gekocht wird.

Seit 2012 ernährt sie sich vegan. «Die vegane Ernährung ist nicht nur Körner picken», sagt Rosetta Ielapi lachend. Es war ihr leicht gefallen, auf tierische Pro dukte zu verzichten. «Ich hatte mich davor schon vegetarisch ernährt. Dann ist es vielleicht einfacher, die Ernährung umzustellen», so Rosetta Ielapi. Für sie war es die logische Konsequenz. Schliesslich kämen auch bei der Milch- oder Eiproduktion Tiere ums Leben. Nur wissen das viele nicht oder blenden es aus. Als sie von den Betreibern eines veganen Informationsstandes angefragt wurde, ob sie etwas für den Stand backen könne, sagte sie zu. Einer der Standbesucher brachte sie auf die Idee, die Amaretti an Geschäfte und Cafés zu liefern. Dies führte indirekt auch dazu, dass sie die Amaretti

«Manchmal sitze

ich auf der Bank vor meinem Café und denke mir: ‹Rosetta, du hast es geschafft!›»

Rosetta Ielapi (41), Inhaberin «Sapori Vegan», Schaffhausen

oder «Italiener», wie sie sie nennt, mittlerweile in ihrem eigenen Café bäckt. «Als ich ein Paket Italiener ausgeliefert habe, ging ich am Herrenacker vorbei und sah, dass für das ehemalige Tattoostudio ein neuer Mieter gesucht wurde. Als ich die Türe öffnete, wusste ich: ‹Das ist es!›.» Sie reichte Businessplan und Konzept ein und erhielt einen Monat später die Zusage.

«Wer es richtig machen will, ist gerade zu Beginn immer auf den Beinen»

Sich im Gastronomiebereich selbstständig zu machen, ist immer ein Wagnis. Rosetta Ielapi liess sich davon nicht beeindrucken. «Natürlich haben mich auch die vielen positiven Rückmeldungen im Catering darin bestärkt, dieses Café zu eröffnen», sagt sie. Damit das Catering, der Liefer service und das Café reibungslos funktionieren, ist Rosetta Ielapi fast jeden Tag um vier oder fünf Uhr morgens auf und arbeitet weit mehr als neun Stunden täglich. Einkaufen, Organisieren, Putzen, Servieren, Kochen, Backen, Lieferungen vorbereiten – alles macht sie selbst. Einzig →

Rosetta Ielapi verwendet wann immer möglich regionale, saisonale und biologisch angebaute Zutaten. Take-away gibt es bei ihr nur im Glas und mit Depot.

Das Café liegt mitten in der Schaffhauser Altstadt und bietet Platz für rund 22 Gäste. Für Anlässe kann das Lokal exklusiv gemietet werden.

Im «Sapori Vegan» gibt es nebst Gebäck und Desserts auch Suppen, Salate, Panini Caldi und warme Hauptspeisen wie zum Beispiel Pasta.

die Stoffservietten lässt sie bügeln. «Ich habe einen Deal mit der Mutter einer Kollegin: Sie wäscht und bügelt meine Servietten und dafür kommt sie in den Genuss meiner kulinarischen Fähigkeiten», erzählt sie. Diese Abmachung widerspiegelt die familiäre Atmosphäre, die im «Sapori Vegan» herrscht. Viele ihrer Gäste sind Stammkunden. Die meisten kennt sie beim Namen. «Zu wissen, dass die Gäste wegen mir kommen, weil sie fein finden, was ich zubereite, das macht mich schon sehr stolz», sagt sie.

Poledance als Ausgleich zum Alltag

Natürlich sei es stressig, drei Geschäfte zu führen. «Doch bei einigen Aufträgen kann ich beispielsweise Gebäck für alle drei vorbereiten. Wann immer möglich, nutze ich diese Synergien.» Und wenn ein Cateringauftrag mal etwas umfangreicher ausfällt, schliesst sie kurzerhand das Café, um alles vorbereiten zu können. «Ich geniesse es, dass ich selber entscheiden kann, wann ich arbeite und wann nicht.» Man müsste meinen, dass jemand, der so viel arbeitet, wenigstens in der Freizeit ruht. Nicht so Rosetta Ielapi. Poledance und Spaziergänge mit ihren beiden Hunden sind ihr Ausgleich zum stressigen Alltag, und sie betont: «Ich liebe das, was ich tue. Es ist nicht Beruf, sondern Berufung. Da arbeite ich gerne täglich länger.» •

KONTAKT

Café Sapori Vegan Herrenacker 17 8200 Schaffhausen Facebook: @saporivegan

LIEFERANTEN UND PRODUZENTEN Jene, die weder die Zeit noch das Können dazu haben, vegane Desserts selbst herzustellen, werden bei den nachfolgenden Lieferanten und Produzenten fündig:

Hello Vegan Alles, was man für die Zubereitung veganer Desserts und Backwaren braucht, findet man auf dem OnlineShop von «Hello Vegan». Wer die Produkte vor dem Kauf lieber in den Händen halten will, besucht Mitgrün derin Mirjam de Boni und ihr Team im Laden in Uster/ZH. www.hellovegan.ch

Gastro Soyana Der Produzent aus Schlieren/ZH bietet ein grosses Sortiment schmackhafter pflanzlicher Alternativen zu Joghurt, Sauerrahm, Frischkäse, Quark und ganz neu sogar zu griechischem Käse an. Die Lebensmittel sind allesamt bio, vegan, echt fermentiert, aber nicht pasteurisiert und darum lebendig und sogar für Rohkost geeignet. www.gastro.soyana.com

Morga Neben speziellen Ernährungsformen geht es beim Sortiment von «Morga» vor allem um Ernährung bei Allergien und Unverträglichkeiten, aber auch um religiöse Ansichten. So produziert Morga nebst vegetarischen und veganen Produkten viele Free-fromProdukte, wie glutenfreie Produkte oder Produkte, die halal oder koscher zertifiziert sind. www.morga.ch Vegan Joy In diesem Onlineshop findet sich eine grosse Vielfalt an milchfreien Desserts, Rohkuchen, Superfoods und Snacks. Die Kuchen sind alle milchfrei und enthalten keinen raffinierten Zucker. Zudem sind fast alle Kuchen roh und glutenfrei. Für die Herstellung verwendet «Vegan Joy» keine Farbstoffe oder Chemikalien. www.vegan-cakes.ch

The Green Fairy

Bei «The Green Fairy» dreht sich alles um vegane, gluten- und laktosefreie Glacé mit biologischen Zutaten. Wann immer möglich, werden Zutaten aus fairem Handel verwendet (Max Havelaar). Das Sortiment umfasst acht verschiedene Sorten. Erhältlich sind die Glacés online und an verschiedenen Verkaufsstellen in der ganzen Schweiz. Im B2B-Bereich können die Glacés schweizweit bei «Pistor» und «Biopartner» bezogen werden. www.thegreenfairy.ch

Lola's Kitchen Im Cake-Shop von «Lola’s Kitchen» in Zürich können Kuchen und andere Desserts direkt vor Ort bezogen werden. Alle Produkte sind gluten- und laktosefrei und kommen ohne raffinierten Zucker aus. Die hausgemachten Desserts werden zudem auch an Gastronomiebetriebe sowie Privatpersonen geliefert. www.lolaskitchen.ch

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Das Beste kommt zum Schluss