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e n h o e c a l G l ö m l Pa Gründe, weshalb sich Emmi entschieden hat, in allen Rezepturen auf Palmöl zu verzichten.
Gastronomen suchen nach einer sehr guten, aber auch sehr günstigen Glace. Kann das eine palmölfreie Glace sein?
INTERV IEW Jörg Ruppelt BILDER Emmi
Seit Jahren tüftelt Emmi an nachhaltigen Alternativen zum umstrittenen Fett. Nun ist dem Produzenten der Durchbruch gelungen: Seit Anfang Jahr sind alle Glace-Spezialitäten von Emmi garantiert palmölfrei. Lange galt bei den Glaceherstellern die Devise: «Wer Palmöl einsetzt, spart viel Geld und kann seine Glace günstig anbieten.» Weshalb ist das heute anders? Roman Okle: Bei Glacen wird Palmöl öfters bei Fettglasuren und beim Schokoladenüberzug eingesetzt. Es ist ein günstiges Pflanzenfett und macht beispielsweise die Glace geschmeidiger. Die Ölpalme ist sehr ertragreich und kann
Ja. Die Rezepturen zu überarbeiten, eine Zutat wie Palmöl zu streichen und durch eine andere zu ersetzen, war für uns ein aufwändiger Prozess. Dabei war es uns ein wichtiges Anliegen, die Topqualität zu halten oder gar zu verbessern.
Ersetzen Sie nun Palmöl durch Kokos- oder Rapsöl?
das ganze Jahr geerntet werden. Das macht sie attraktiv. Aber: Was der Industrie Vorteile bringt, ist nicht gut für die Umwelt. Das Problem ist der Anbau: Für neue Palmölplantagen werden riesige Flächen tropischen Regenwaldes abgeholzt und unwiederbringlich zerstört. Tiere, wie etwa der Orang-Utan, verlieren ihren Lebensraum. Und beim Brandroden und Trocken legen der Torfsumpf regenwälder werden riesige Mengen Kohlendioxid freigesetzt. Das sind alles
Es wurden verschiedene Alternativen getestet. Bewährt haben sich je nach Produkt Kokos-, Raps- oder Sonnenblumenöl.
Ist der Einsatz dieser pflanzlichen Öle nachhaltiger? Kommt das Rapsöl beispielsweise aus der Schweiz? Bei der Herstellung von Emmi Glace achten wir darauf, so viele Zutaten wie möglich aus der Schweiz zu verarbeiten. Alle Emmi-Glace-Spezialitäten erfüllen die Swissness-Initiative,
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Roman Okle Der heute 40-Jährige ist Leiter Emmi Food Service in Luzern. Roman Okle ist gelernter Koch, sammelte über viele Jahre Berufserfahrung in grossen Häusern wie dem Suvretta House in St. Moritz, Quellenhof Bad Ragaz und Eden Roc in Ascona. Später zog es ihn drei Jahre ins Ausland. Zurück in der Schweiz arbeitete er sieben Jahre im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffi kon/SZ und ab 2012 als Executive Chef im Congress Hotel Seepark Thun. 2015 wechselte er zu Emmi in den Food Service. Roman Okle ist Gastronomiekoch sowie eid. dipl. Küchen chef und war über viele Jahre als Kochkünstler aktiv. Mit der Aargauer Kochgilde wurde er Weltmeister, später war er Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft.
welche seit 2017 in Kraft ist und tragen das Schweizer Kreuz.
Wäre Bio-Palmöl nicht auch eine Alternative? Da Emmi möglichst nachhaltig produzieren will, war klar, dass wir Glace künftig ohne Palmöl herstellen möchten. Dies übrigens auch auf Wunsch eines unserer grössten Kunden – dem Zoo Zürich. →
