Revista Abril-Mayo 2023 | Número 4

Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.

VARIEDADES Costa Rica Borbon Garnica Typica Marsellesa Colombia

Emmanuel P. Rincón Vázquez/ Director Tel: 273 120 0316 273 111 7928

Por la mejor taza de México...

EN CUANTO USTED LEA ESTAS LÍNEAS, amable lector, se habrá celebrado la décima edición del certamen más importante de la cafeticultura mexicana, Taza de Excelencia México, concurso creado en 1999 por Alliance for Coffee Excellence (ACE), agrupamiento internacional que busca promover e impulsar a los cafés diferenciados en todo el mundo. Este torneo, que involucra a los mejores granos de especialidad de las 14 entidades cafetaleras de la república se celebra exclusivamente en 13 países productores de café y México forma parte de este exclusivo grupo desde 2012. Así que tenemos una puntual reseña de los acontecimientos suscitados en la sede de este encuentro este año, la ciudad de Córdoba, Veracruz.

Pero la actividad en torno al café de especialidad no se limitó este bimestre al anterior acontecimiento; las fincas siguen siendo protagonistas de historias de éxito y ejemplo de la industria y esta oportunidad conoceremos desde Comitán, Chiapas, a Finca San Caralampio, ubicada a 1,750 MSNM, donde la sustentabilidad, calidad y compromiso de quienes la integran se hace palpable en palabras de su administradora, María Luisa Velázquez Ortiz.

Y hablando de barras, ahora visitamos a Coffeeximo, espacio muy cercano a la CDMX, en Ciudad Azteca, en Ecatepec, Edomex, donde Ivett Falcón, su administradora, nos platica sobre este original concepto donde se equilibran la espiritualidad y la razón, para beber el mejor café de la zona. Y en cuanto a encuentros de trascendencia, revisamos el proyecto de reconversión forestal que Rainforest Alliance lleva a cabo en la región Frailesca, donde capacita y asiste a productores de la zona para que cultiven café de altura en terrenos que antaño albergaban maíz; dicho proyecto ha permitido recuperar buena parte de la flora y fauna original de esta región.

Además, como de costumbre nuestras secciones fijas donde especialistas del rubro nos dan luz sobre tópicos diversos que son de suma importancia para nuestros lectores en distintos temas. Pablo Contreras, nos habla del cambio que ha llegado en general al sector del café; en esta ocasión Elías González, nos expone cómo elegir tu bolsa de café. Este esfuerzo que nos permite conocer de cerca sus necesidades e inquietudes nos permite formular los temas que nuestros colaboradores nos aclaran con atingencia.

Esta quinta edición de El Café de Mi Tierra Revista es el reflejo de la continuidad de este proyecto, que tiene la intención de brindar información de calidad y útil a nuestros lectores. Deseamos agradecerles su interés, sus comentarios.

Procuraremos mantenernos en el sendero correcto, ya que el único compromiso de quienes integramos esta publicación es usted.

Patricia Torres

D irectora general

Calendario de encuentros

A nivel nacional e internacional 2023

MAYO 25-28/2023

3er Festival del Café

Chiapas de Corazón CityCafé Ocozocoautla de Espinoza, Chiapas. México festivaldelcafechiapas.mx

JUNIO 8-11/2023

4a Expo Café Orgullo Puebla Ciudad de Puebla. México

JUNIO 22-24/2023

World Coffee Championships

Atenas, Grecia sca.coffee/world-coffee-championships

SEPTIEMBRE 7-9/2023

Expo Café

WTC - CDMX

Ciudad de México expocafe.mx

NOVIEMBRE 17-20/2023

Taipei World Coffee Championships

Taipéi, Taiwán worldcoffeeevents.org

CONTENIDO

Abril | Mayo

29 Profesionalizate

Próximos cursos AMCCE

30 La visita de las siete tazas

32 Noticias

Rainforest Alliance y OFI colaboran en reconversión a cafetales en la Frailesca, Chiapas

J. Ortiz Gutiérrez

34 Finca Las Nieves de Oaxaca, gana la 10a Taza de Excelencia México 2023

Patricia Torres

42 Marketing y diseño para café Cómo elegir la bolsa adecuada para tu marca de café Lamitec, Soluciones en Empaque Flexible.

Elías González Rubio

48 Espumoso y calientito El futuro del cacao y el chocolate mexicanos

Ana Crisstell Martínez Ovando

52 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero

12 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Finca San Caralampio, el sabor de Comitán en cada sorbo

Patricia Torres

16 CONEXIÓN BARISTAS

Charly Dub, la personalidad del buen barismo

Mariana Torres

20 ENTRE CAFETERÍAS

Coffeeximo, al servicio del buen café, para usted...

Mariana Torres

24 OPINIONES

Inventario, ¡el alma de una empresa!

Alfredo Dávila Victoria

26 Usa Growth Marketing para ayudar a crecer tu negocio dentro de la industria del café

Víctor Omar García Juárez

38 COLUMNA DE EXPERTOS

El cambio ha llegado... tostar con bajas emisiones

Pablo Contreras Rodríguez

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL

Víctor Omar García Juárez victor.garcía@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERO

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.

Finca San Caralampio, el sabor de Comitán en cada sorbo

Por Patricia Torres

CHIAPAS HUELE, LATE Y SABE A CAFÉ; en cualquier punto de esta entidad que fusiona la tradición y se palpa la presencia de los pueblos originarios de la zona con la compleja vida actual, todo parece cobrar sentido al calor de una taza aromática de sus mejores mezclas de cualquiera de sus fincas. Es el caso de la que ahora hace acto de presencia en las páginas de El Café de Mi Tierra Revista y para ello, hay que asomarse a uno de los municipios más emblemáticos de este estado: Comitán, donde sienta sus reales Finca San Caralampio o “Tata Lampio”, como también se la conoce, establecida a mil 750 MSNM y donde su productora, María Luisa Velázquez Ortiz, nos abre sus puertas.

Para llegar a este cafetal, hay que acceder por la colonia San Caralampio, municipio de Trinitaria, donde el verdor y la pureza del aire traspasa los pulmones. María Luisa explica un poco de las actividades diarias en la finca: “Por lo regular lo que más nos ocupa son las labores de limpia de café en los meses de septiembre y enero. Para realizar el corte de café ocupamos 24 personas en la plantación y seis personas más en la dirección de los trabajos, en su mayoría mujeres. Se hacen tres cortes en el mes de febrero y marzo, además de llevar a cabo todos los procedimientos comunes del café”.

Con una vida relativamente corta, Finca San Caralampio inició operaciones por 2012 con los primeros cafetos sembrados en sus predios y entre 2014 y 2015 obtuvieron su primera cosecha. Pero el ADN de la familia ya tenía la pasión cafetalera desde sus abuelos, que ya formaban parte de la producción del aromático, a decir de María Luisa: “Mis abuelos, al igual que mis papás, eran productores y tuvieron sus siembras de café, ya que ése era su negocio. Cuando yo nací, seguían en la venta de café, aunque lo vendían con los llamados coyotes. Recuerdo que desde los seis años de edad ya ayudaba a limpiar, gobiar 1, deshijar 2, podar y cortar

café; también me tocaba lavar y secar granos y así aprendí bastante acerca de lo que conlleva tener un cafetal”, comentó sonriente.

María Luisa debió salir del seno familiar para estudiar, por lo cual la familia se mudó con ella y vendieron sus tierras, pero el destino le permitió al paso de los años, al jubilarse, la oportunidad de comprar terrenos y de nuevo sembraron café, lo que además les dio la oportunidad de cuidar el ecosistema del lugar, ya que al momento de adquirir dicho predio, aún era tierra virgen, libre del paso del hombre, por tanto conservan la flora y fauna original, con amplia diversidad de venados, conejos, tejones, ardillas, chachalacas, correcaminos o pájaros carpinteros, por mencionar algunos.

Productora María Luisa Velázquez Ortiz.

A una altitud de mil 750 metros y rodeada de flora y fauna únicas en la región, sus cafés Caturra y Bourbon lavados, honeys, naturales y fermentados, ganan más adeptos, como nos comenta la productora María Luisa Velázquez Ortiz.

Caturra amarillo y Bourbon rojo.

Ya con el terreno propio y reactivar su ADN cafetalero, era preciso que la familia ampliase sus conocimientos para, además de manejar los procesos tradicionales, incursionar en los cafés diferenciados. “MIs hijos que son la cuarta generacion, muestran entusiasmo por participar en todas las áreas de la finca, así que hemos tomado diversos cursos y talleres y ampliaron su bibliografía, pero en especial, aprendieron sobre cafés de especialidad de maestros de la talla de Enrique López, de Finca Chelín, así como seminarios organizados en Tuxtla Gutiérrez”.

María Luisa disfruta trabajar en la finca como buena productora y no duda en expresar su gusto por ello: “El campo es un lugar muy tranquilo, donde aprecias la naturaleza mientras cuidas los cafetales. Me gusta realizar todos los procesos del café y experimentar con pequeños lotes para ver los resultados en taza. Y sabiendo que el conocimiento adquiere mayor valor cuando lo compartes, no somos envidiosos ni egoístas, así que nos gusta compartir nuestra experiencia con los demás, sobre todo porque seguimos aprendiendo de las amistades” aseveró.

En Finca San Caralampio manejan plantas de Caturra y Bourbon y manejan procesos lavado –el preferido de sus consumidores–, honey y natural, para aprovechar su altitud, pero últimamente se adentran en el tema de los fermentados y experimentan con métodos diferenciados y controlados: “Precisamente, un cambio importante en nuestros procesos es probar con fermentaciones anaeróbicas para obtener mejores notas de sabor en taza” añadió María Luisa.

Pero ante la constante tendencia de ofrecer estas variables de sabor, ¿cuál es el diferenciador de sus cafés respecto a lo que está en el mercado? María Luisa Velázquez no duda en afirmar que, siendo San Caralampio un cafetal “digamos pequeño”, mantienen un buen control de calidad en la producción de sus granos de especialidad: “Somos exigentes en la inocuidad, como cualquier alimento que consumimos debe estar lo más limpio posible y combinado con la selección rigurosa de frutos maduros, uno se da cuenta de la limpieza en cada sorbo de la taza de café”, apuntó.

Justo para mantener la calidad de sus granos en el máximo estándar, la familia decidió abrir una barra de especialidad en Comitán para ofrecer a los lugareños sus propuestas de aromáticos diferenciados además de participar en diferentes encuentros con el fin de dar a conocer sus propuestas en taza y, desde luego, aprovechar el impulso de las redes sociales para incur-

sionar en este segmento y para ello, también se capacitan en marketing digital con el fin de ofrecer la mejor experiencia a sus seguidores.

Gracias a estas acciones, Finca San Caralampio gana más adeptos en el mercado y se vende en algunas ciudades de la república e incluso América Central, aunque la intención es tener un impacto mayor en toda la extensión de la palabra.

“Tenemos compradores locales que les gusta nuestro café, lo vendemos en nuestra cafetería ya sea molido y/o como bebida. Y muchos clientes más nos llegan porque nos recomiendan o bien, alguna vez lo probaron y se enamoran del sabor. A nivel nacional, tenemos presencia en varios estados, así como en países como Guatemala, Costa rica y El Salvador, donde recibimos comentarios de baristas y catadores sobre el rico sabor de nuestro café”, confiesa emocionada María Luisa.

Bourbon rojo.

En cuanto a la participación en encuentros y concursos, han acudido a nivel estatal al Concurso Tributo Chiapas, y esa confianza de participar les motivó a mandar muestras a Taza de Excelencia México y Premio Sabor Expo Café. Nada mal para una finca con poco más de una década de existencia.

La pasión chiapaneca por su café es sin duda el sello de Finca San Caralampio o “Tata Lampio”; María Luisa Velázquez nos invita a descubrir un sabor de altura, limpio y de calidad en sus cafés de las tierras de Comitán: Estamos a sus órdenes en nuestras redes sociales, Facebook: Árbol de la vida – Tostadores de café y Giraluna Café, así como en nuestro WhatsApp: 963 156 21 52, 963 117 4154 y 963 133 9203. Tenemos un compromiso con los consumidores finales y con nosotros mismos en mejorar en todos los procesos del café, por ello respetamos la naturaleza y el ecosistema que cobija nuestro cafetal, a la par que adoptamos nuevas tecnologías y prácticas sustentables. Tener una finca cafetalera nos hace soñar con muchos propósitos para mantener la familia unida y dar a conocer nuestra región como productores de buen café”.

2 Deshijar es quitar un gajo a una rama que no sirve, que no dará fruto. Poner un gancho a la rama, para que de ése salgan retoños más fuertes, como brazos.

1 Gobiar, es ordenar a la planta de café, bajar su rama para que dé más ramas.

La familia seleccionando el café recién cortado.

Cereza madura de la variedad Bourbon rojo.

Café enmielado secado en camas africanas.

Charly Dub, la personalidad del buen barismo

Por Mariana Torres

DESDE LA COLORIDA CHIAPAS Y LA BARRA GIRALUNA CAFÉ, PROMUEVE LA CULTURA Y CONSUMO DE NUESTRA BEBIDA, ASÍ COMO

LA PROFESIONALIZACIÓN DE SU ACTIVIDAD Y EL BUEN SERVICIO AL COMENSAL QUE LOS VISITE EN SU ESPACIO CULTURAL Y DE DISFRUTE DEL AROMÁTICO.

COMITAN DE DOMÍNGUEZ, CHIS. - El café y la cultura se entremezclan con tanta naturalidad como la manera de preparar cualquier especialidad de este fruto emblemático de la entidad. Ejemplo de lo anterior, este negocio que combina excelentes tazas y un foro para nutrir y saborear las expresiones artísticas de la región. Giraluna Café, ubicada en Primera Avenida Oriente Norte # 18, esquina con Segunda Calle Norte Oriente, cuenta tras la barra a nuestro personaje, que con modestia se autodefine como “aprendiz de la cultura del café en todas sus formas y expresiones”, pero que clientes y conocidos lo reconocen como promotor de su consumo. Es Carlos López, o mejor conocido como Charly Dub.

Relajado, sonriente pero acucioso con sus respuestas, comienza la charla con un análisis de los retos que los baristas deben encarar para satisfacer a los clientes: “Considero que el principal reto para cualquier colega y sobre todo aquí en Chiapas, es la falta de espacios para compartir y continuar con su aprendizaje y profesionalización. Los festivales, talleres, encuentros, concursos y certificaciones por lo general ocurren en el centro del país, mientras que el sur, a pesar de ser zona productora, es poco visto, además que hacen falta emprendedores para el rubro de especialidad. En los últimos años se han visto iniciativas interesantes, pero sin duda hace falta mucho todavía”.

Justo en ese tenor, Charly reconoce que le gustaría vivir la experiencia de participar en una competencia de barismo, pero hasta ahora no ha tenido la oportunidad; además, tiene la intención de desarrollar más habilidades como poder diseñar sus propias recetas, así como mejorar su técnica en latte.

“Y desde luego, darle mayor difusión a la cultura del café en general, de manera accesible para el público en general, así como generar redes para compartir esa información y colaborar con quienes se sumen a esta causa” señaló el residente de Giraluna Café.

Del mismo modo, Charly le da un peso fundamental en la preparación del barista, la atención de calidad al cliente, ya que en buena medida eso determina que se gane un mercado que le permita desarrollar a plenitud y con éxito su actividad: “Es de vital importancia poder darles el mejor servicio, sobre todo darnos el tiempo y utilizar las palabras adecuadas y sencillas para guiarlos a conocer el mundo del café de especialidad”, indicó.

Por otra parte, también es importante que no descuide las relaciones de negocio con quienes le surten la materia prima, el café. Charly sabe que es importante generar contactos duraderos con sus proveedores para garantizar el resurtido con la misma calidad que sus clientes prefieren.

“Afortunadamente, en el proyecto en el cual colaboro, tenemos nuestro propio cafetal y los productores son parte de la familia, además de tener varias amigas y amigos

que nos invitan a compartir y visitar sus fincas. La importancia de esta labor es también primordial, todos los baristas deben conocer lo que hay detrás de cada taza de café. Al visitar a los productores somos más conscientes del gran esfuerzo y trabajo que realiza cada productor para poder cosechar el café, aunado a si es de especialidad, la labor se duplica”, aseguró el barista.

Para Charly Dub, otro factor que todo buen barista debe tener en cuenta es relacionarse con otros eslabones de la cadena de valor, para acrecentar sus habilidades –en este caso, relacionado con la cultura – y se refleje en su actividad detrás de la barra y frente a los clientes: “Por ejemplo, aquí en Giraluna Café, al ser también un foro cultural, realizamos un programa semanal en donde invitamos a otros productores, tostadores, baristas para compartir sus proyectos con el público. Además, hemos organizado algunas exposiciones de café, talleres etc., y por dos ocasiones hemos realizamos el conversatorio ‘Mujeres en el café’, para visibilizar a las diferentes empresarias, emprendedoras, productoras, etc.., de la cadena y conocer sus casos de éxito, pero también los retos a los que se enfrentan en su día a día. Por cierto, ya estamos organizando el tercer encuentro, a realizarse en junio próximo”, informó.

Sin embargo, a pesar de la brillante labor cultural que llevan a cabo en Girsaluna, a Charly no le hace perder de vista las necesidades que su profesión requiere para ejercerse de manera adecuada y, en ese sentido, analiza las condiciones

en que sus colegas ejercen su profesión y de qué manera podrían mejorar sus condiciones laborales.

“Creo que es básico para lograrlo que todos los actores de la cadena le sigan dando fuerte difusión a la cultura del café en general, que todo mundo pueda saber cuál es la labor que realiza un barista, y ya desde la trinchera de barista profesionalizarme y darle la mejor atención al público, ponerme la camiseta con pasión y gusto autentico por el servicio, para ir logrando de manera gradual el posicionamiento laboral y por ende la mejora de los sueldos de toda y todo barista” apuntó el barista.

No cabe duda de que la promoción, difusión y empoderamiento trascendental, que la barra de Giraluna y Charly Dub, han llevado a cabo sobre la cultura del café de especialidad les ha otorgado gran reconocimiento entre diversos integrantes de la cadena productiva. Pero es momento de terminar la charla, pues la labor diaria exige la atención completa del entrevistado, quien, a modo de despedida, reflexiona para sus colegas y demás integrantes del sector cafetalero mexicano.

“Primero, muchas gracias a El Café de Mi Tierra por el espacio que nos ofrece para exponer nuestros conceptos y aprovecho para reiterar la invitación tanto a empresarios del café y a los medios de información del rubro, que nos visiten en Chiapas, caminen por los cafetales de los pequeños productores, recorran cafeterías en los pueblos, organicen encuentros, y así sigamos fomentando esa gran cultura del café y barismo mexicano”.

Coffeeximo, al servicio del

café, para usted...

Por Mariana Torres

buen

BARRA UBICADA EN CD. AZTECA EN ECATEPEC, QUE CONCILIA A PLENITUD LA CALIDAD DE SUS CAFÉS Y EL SERVICIO AL CLIENTE, CON UN SENTIDO DE HACER TANGIBLE ESA SENSACIÓN DE ATENCIÓN, SABOR Y VALOR A SUS VISITANTES.

TODO TIENE UN CONCEPTO PERSONAL del significado de la vida y lo que ello conlleva; cada quien le da la interpretación que se ajusta a su forma de pensar o creencias propias. Desde la espiritualidad, las propuestas son muy particulares y en ese sentido, esta barra de especialidad ubicada en Ciudad Azteca, en el municipio mexiquense de Ecatepec, potencia su visión sobre el café como parte esencial en nuestro modus vivendi. Bienvenidos a Coffeeximo, le aseguramos tendrá una experiencia única al calor de una aromática taza...

Ivett Falcón es la administradora de este espacio y como la mayoría que gustamos de este universo sensorial, ama el café como la que más; sonriente, fija su mirada en un punto en el firmamento mientras nos responde la razón del nombre de su negocio: “En Coffeeximo, desde un inicio tuvimos presente del concepto de un todo que no se ve, pero existe, La palabra Ximo es de origen hebreo y significa “Dios establecerá”. Encontrar el nombre adecuado lleva su tiempo, piensas en todos lo que te identifique y, a su vez, que llame la atención al cliente y dejarle el recuerdo de su visita, como esencia de lo que eres”, explica.

Esta barra lleva en funciones desde 2015, han sido ocho años de vínculos en torno a una deliciosa taza y la experiencia que le han entregado a sus clientes, muchos fieles desde aquellos años de empezar a ganar mercado en el competido mundo de las cafeterías de especialidad. Ivett sin embargo, no piensa en un target particular para su oferta, por el contrario, “Pensamos en el público en general, desde a quién le gusta el café americano, un filtrado, un latte con una figura, o un chocolate dulce o bebidas frías”.

No obstante, es evidente que buscan brindar calidad en sus mezclas, las cuales, en el caso de los espressos, suelen trabajar el perfil de taza de manera directa con los productores que proveen su materia prima, siempre granos diferenciados para ocupar, ya sea en máquina o filtrados y para ello, la oferta se nutre con diferentes tuestes, además de la tradicional mezcla de la casa.

“La clientela consume sobre todo los lattes, ya que piden le dibujen alguna figura o diseño a base de chocolate, así como bebidas frías a base de café. Desde luego, también los express”, apunta la administradora de Coffeeximo.

Ahora, ¿qué los distingue de otras/barras en el mercado? Falcón señala que, sin duda, la calidad de sus bebidas y del servicio que brindan, tanto en el pedido e incluso de los alimentos con que acompañarán sus tazas, los hace sentir especiales y por ello, cada vez que los visitan se vuelven en “su inspiración” dentro del negocio.

“Por ello nuestra carta es muy amplia y para todos los gustos, ya que elaboramos bebidas de temporada, pero es importante decir que nuestros proveedores también son aliados que buscan innovar al tomar cursos, para estar lo más al día posible. Algunas tendencias que hemos implementado en la barra son el cold brew y utilizar tapioca en las preparaciones donde se pueda agregar”, señaló Falcón.

Ahora bien. No es un secreto que las barras debieron reinventarse a partir de la contingencia sanitaria del COVID-19 y en Coffeeximo aplicaron los protocolos de manera permanente, lo que les permitió operar sin mayores contratiempos en dicho periodo e incluso, cuando las medidas se relajaron, ellos las mantuvieron, lo que generó confianza entre sus clientes y visitantes más recurrentes.

Y en ese sentido, Ivett entiende que, como especialista en el tema de los cafés diferenciados y muestra de la atención de calidad a su clientela, asume con satisfacción el rol de asesor en especial, para quienes apenas se integran a este fascinante universo del aromático: “Los clientes son quienes nos dan la pauta de lo que buscan y claro, hay quienes nos permiten sugerirle, también quienes prefieren sólo café negro, pero por lo regular, lo que más les gusta son los lattes o capuchinos. En todos los casos, procuramos darles una explicación del café y de a poco se hacen expertos en el tema: por ejemplo, en cada visita, los mismos clientes son quienes comentan si sintieron algún cambio en su bebida” apuntó.

Es un hecho que las buenas prácticas al hacer sinergia con el café de especialidad, las sensaciones sensoriales que se viven al calor de una aromática taza pueden ofrecer una experiencia intangible pero real y al gusto de quien bebe ese elixir. Ivett ha desarrollado tal pericia en torno a su actividad que cuenta con una clara definición de su sentir sobre esta milenaria bebida.

“Para mí, el café tiene un significado muy especial, lo veo como la vida, saber vivir todo el proceso, los cuidados que hay que darle a una semilla, es magia cuando se transforma en una bebida que sacia tus sentidos. Del mismo modo, se volvió mi forma de vida, iniciar un negocio de café te da ese acercamiento a conocer diferentes personas, me ha dado un sinfín de satisfacciones. Encontré lo que me gusta hacer”, reconoció la especialista.

No es exagerado afirmar que, cada taza de Coffeeximo es una experiencia única, así lo entiende su administradora, quien deja este mensaje a los amantes del café mexicano de especialidad y los espera en Avenida Texcoco # 64, Ciudad Azteca, en Ecatepec, Estado de México: “Tenemos una responsabilidad, seguir impulsando el café mexicano porque hay granos extraordinarios y tener contacto con los productores, te da esa oportunidad de poder compartir lo aprendido. Es un placer poder ver a los clientes que acuden a comprar un café, bebida fría o un alimento, te da una gran satisfacción saber que todo el trabajo que se realiza se refleja en su deseo de disfrutar el mejor café”.

7 AL 9 DE SEPTIEMBRE, 2023

WTC-CDMX

Inventario, ¡el alma de una empresa!

Por Alfredo Dávila Victoria

EL INVENTARIO EN UNA EMPRESA es obligatorio, si nunca se ha realizado uno, debe implementarse inmediatamente, si ya se hacen deberá revisarse que estén hechos correctamente y en un periodo de tiempo corto, por razones como rotación de personal, que no duran mucho tiempo dentro de la empresa corriendo riesgo del robo hormiga sin darse cuenta por el tiempo tan corto de duración del empleado debilitando las finanzas, pero también para su análisis y ver los tipos de movimientos de cada producto.

Por esta y más razones es recomendable hacer inventarios sobre todo cíclicos, en el caso de no contar con personal suficiente o tiempo para realizar un inventario completo, como por ejemplo; los productos que se detecten que tienen mayor movimiento de venta serían los indicados para los aleatorios.

El software de punto de venta que manejes debe tener las opciones de inventario y dentro de este módulo debes encontrar opciones como entradas y salidas al inventario, reportes de éstos y de sus movimientos en ventas o en caso de existir merma para poder controlar rápido y efectivo.

Para hacer un inventario, sigue estos pasos:

1. Identifica los productos o artículos que deseas incluir en el inventario.

2. Crea una lista o exporta una hoja de cálculo de tu software que manejes para registrar la información de cada producto, como la cantidad, el precio de compra y el precio de venta.

3. Realiza un recuento físico de los productos y asegúrate de que la cantidad registrada en sistema coincide con la cantidad real en existencia.

4. Debes ingresar de manera inmediata las entradas como compras o salidas de productos como traspasos de tiendas para que coincida la cantidad cuando realices inventario en el sistema.

5. Utiliza herramientas de software para ayudarte a administrar tu inventario y generar informes.

Recuerda el software es una herramienta que te apoya en el control de los inventarios pero si lo alimentas incorrectamente no será de gran ayuda, por eso es importante hacer tu proceso de productos desde su compra hasta la venta final.

Usa Growth Marketing para ayudar a crecer tu negocio dentro de la industria del café

Por Víctor Omar García Juárez

EL MUNDO DEL MARKETING DIGITAL está en constante evolución y una de las estrategias que ha ganado popularidad en los últimos años es el Growth Marketing.

Pero, ¿qué es exactamente el Growth Marketing y cómo se diferencia del Growth Hacking?

Además, ¿cómo puede esta estrategia ser beneficiosa para la industria de los cafés de especialidad? En este artículo, responderemos estas preguntas y más.

El Growth Marketing es una estrategia de marketing que se centra en el crecimiento a largo plazo de un negocio a través de un enfoque centrado en el cliente. En lugar de enfocarse en una sola táctica de marketing, como la publicidad, el Growth Marketing utiliza múltiples canales y técnicas para atraer y retener a los clientes. El objetivo es crear un ciclo de crecimiento sostenible que se base en las necesidades y deseos de los clientes.

Por otro lado, el Growth Hacking es una estrategia de marketing que se enfoca en el crecimiento rápido y a corto plazo, utilizando técnicas innovadoras y poco convencionales para lograr resultados rápidos. Aunque puede ser efectivo en algunos casos, el enfoque en el crecimiento a largo plazo del Growth Marketing lo hace una estrategia más sostenible y efectiva en el largo plazo.

Entonces, ¿cómo puede ser beneficioso el Growth Marketing para la industria de los cafés de especialidad?

En primer lugar, el enfoque centrado en el cliente puede ser muy efectivo para atraer y retener a los clientes en un mercado cada vez más competitivo. Al comprender las necesidades y deseos de sus clientes, los negocios de cafés de especialidad pueden crear una experiencia única y personalizada que los diferencie de su competencia.

Además, el uso de múltiples canales de marketing, como las redes sociales, el email marketing y el contenido de calidad, puede ayudar a aumentar la visibilidad de un negocio y atraer nuevos clientes. La analítica web y el seguimiento de métricas clave también son fundamentales para medir el éxito de las estrategias de marketing y ajustarlas en consecuencia.

Pero, ¿cómo se aplica específicamente el Growth Marketing a la industria de los cafés de especialidad? Aquí hay algunas tácticas y técnicas que pueden ser efectivas:

1. Crear contenido de calidad: El contenido de calidad es una herramienta clave en el arsenal del Growth Marketing. Los negocios de cafés de especialidad pueden crear contenido como blogs, videos y guías de compra que proporcionen información valiosa y útil para sus clientes. Esto no sólo atrae a nuevos clientes, sino que también ayuda a establecer la marca como una autoridad en el mercado.

2. Utilizar las redes sociales: Las redes sociales son una herramienta poderosa para atraer y retener a los clientes. Los negocios de cafés de especialidad pueden utilizar las redes sociales para promocionar su marca, compartir contenido y establecer una conexión con sus clientes. Es importante tener una presencia constante en las redes sociales y estar atentos a las conversaciones de los clientes para responder a sus preguntas y comentarios.

3. Ofrecer una experiencia única: Los negocios de cafés de especialidad pueden destacarse de su competencia ofreciendo una experiencia única y personalizada a sus clientes. Esto puede incluir cosas como una decoración y diseño atractivos, un menú personalizado, una selección cuidadosa de música y un servicio excepcional.

4. Programas de fidelización: Los programas de fidelización son una excelente manera de mantener a los clientes interesados en regresar a un negocio de café de especialidad. Estos programas pueden ofrecer descuentos, ofertas especiales y otros incentivos a los clientes que regresan.

5. Email marketing: El email marketing es una táctica de marketing efectiva para mantener a los clientes informados sobre promociones especiales, nuevos productos y noticias de la marca. Al enviar correos

electrónicos personalizados y relevantes, los negocios de cafés de especialidad pueden mantener a los clientes interesados y comprometidos con la marca.

6. Marketing de recomendación: El marketing de recomendación es una táctica de marketing que aprovecha la influencia de los clientes existentes para atraer a nuevos clientes. Los negocios de cafés de especialidad pueden ofrecer incentivos a los clientes existentes para que recomienden la marca a sus amigos y familiares.

En resumen, el Growth Marketing es una estrategia de marketing efectiva que se enfoca en el crecimiento a largo plazo y sostenible de un negocio a través de un enfoque centrado en el cliente.

Al utilizar múltiples canales de marketing y técnicas innovadoras, los negocios de cafés de especialidad pueden atraer y retener a los clientes, aumentar la visibilidad de la marca y establecerse como una autoridad en el mercado.

Además, al utilizar tácticas de marketing para fidelizar a los clientes existentes, los negocios de cafés de especialidad pueden mantener a los clientes interesados y comprometidos con la marca.

Si eres propietario de un negocio de café de especialidad y estás buscando hacer crecer tu negocio, no dudes en implementar ya las estrategias de Growth Marketing.

CURSOS AMCCE

JUNIO

CERTIFICACIÓN | Introducción al café | 5 jun | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Barista intermedio | 13-14 jun | SCA | Liverpool #91, CDMX

JULIO

CERTIFICACIÓN | Tostado fundamentos | 10 jul | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Tostado intermedio | 11-13 jul | SCA | Liverpool #91, CDMX

AGOSTO

CURSO | Tostar café de diferentes procesos | 3-5 ago | AMCCE | Liverpool #91, CDMX

Curso con campeones

CERTIFICACIÓN | Barista fundamentos | 14 ago | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Barista intermedio | 15-16 ago | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Tostado fundamentos | 28 ago | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Tostado intermedio | 29-31 ago | SCA | Liverpool #91, CDMX

Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A C.

www.amcce.org

contacto@amcce.org 5556984710

Nombre The Coffee Legacy

The Coffee Legacy, barra de café de especialidad integra la calidad obtenida y cuidada en cada grano de café utilizado; calidez y pasión en la elaboración y entrega de los productos a degustar.

Conoce nuestros espacios trabajados detalladamente para pasar una agradable, reconfortante y deliciosa experiencia. The Coffee Legacy en sus cuatro sucursales:

Real del Monte, Huasca de Ocampo, carretera México-Pachuca, y junto al reloj monumental de la ciudad de Pachuca.

Podrás encontrar espressos, capuchinos, latte, chai artesanal y panadería europea.

Dirección:

Allende No. 310, Col. Centro, 42000. Pachuca de Soto, Hidalgo. A un costado del reloj monumental.

The Coffee Legacy Hgo @thecoffeelegacy

Nombre Gradios Deli-Café

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa.

Te esperamos con los brazos abiertos.

Dirección:

Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010 Ciudad de México, CDMX.

gradiosdelicafe @gradiosdelicafe

Nombre Café Batoca

Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.

Dirección:

Técnicos y Manuales No. 39 esquina Cine Mexicano. Col. Lomas Estrella, Iztapalapa, 09890. Ciudad de México, CDMX.

cafebatoca

Nombre Kings Coffee

Gran variedad de bebidas, café americano, affogato, expreso, latte, capuchino, chocolate, moka, tisanas, chai, matcha, frappés capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro, tisanas, smoothies, sodas italianas.

Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día.

Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.

Dirección:

Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.

KingsCoffeeoax

@kings_coffee_oaxaca

Nombre Barra de Café Casa Malinche

Ven y disfruta de nuestros deliciosos cafés de especialidad (15), con un maridaje de platillos y comida mexicana, postres únicos y deliciosos, desayuna, come o cena con nosotros, mientras hueles o ves nuestras clases de tostado en vivo.

Disfruta de nuestras catas de café con maridaje.

De nuestras bebidas te sugerimos el Cold Brew, sal chile y limón, el Flat and White, Ganeshi y en especial nuestro turco.

Dirección: Higuera No. 48 bis, La Concepción, Coyoacán 04020. Ciudad de México, CDMX.

cafelamalinche @barradecafe_casamalinche

EXCELSO 77

COFFEE LAB & ROASTERS

Nombre Excelso 77

EXCELSO 77

COFFEE LAB & ROASTERS

Somos una tostadora de cafés especiales, donde encontrarás diferentes perfiles de tostado para cada gusto. En nuestra barra podrás encontrar bebidas de barra tradicional siempre con distintos cafés disponibles para probar tanto en espresso como en filtrados. Los esperamos con mucho entusiasmo para compartir una buena taza de café con ustedes.

Dirección:

Blvd. de las Américas No. 3565 Int. 39, Col. 20 de Noviembre, 22100. Tijuana, B.C.

Excelso 77 Tostador de cafe @excelso77official

Rainforest Alliance y OFI colaboran en reconversión a cafetales en la Frailesca, Chiapas

Por J. Ortiz Gutiérrez

VILLAFLORES, CHIS. – Rainforest Alliance México y Olam Food Ingredients (OFI), llevaron a cabo un recorrido con representantes de los medios de comunicación especializados, a diversas parcelas demostrativas de producción de café bajo sombra de la cooperativa Unión de Productores Región Fraylesca Oro Verde S.C. de R.L. de C.V., como parte del proyecto “Alianza por los Paisajes Sostenibles y Mercados”, que la certificadora global sustentable lleva a cabo, con apoyo de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID). Durante el recorrido, también explicaron cómo han capacitado a los agricultores para prevenir y/o combatir incendios forestales para proteger su ecosistema, programa que han implementado en dicha región desde 2018.

Además, los productores han reforestado con árboles nativos las zonas en las que antaño sembraban maíz; con la reconversión a cafés diferenciados han logrado ingresar a un mercado que les provee más recursos por sus cosechas, además de proteger el entorno y regeneraron las tierras para mantener sus cultivos, ahora conformados con variedades Costa Rica y Marsellesa, a la par que mantienen el equilibrio ecológico de la zona montañosa de este municipio chiapaneco.

A decir de Santiago Machado, director de Rainforest Alliance México, todas las practicas cuentan con su aval y certificación y al momento, se han reconvertido 3 mil 745 hectáreas de las comunidades de La Ramona, La Argentina, Plan de Ayala, Tierra y Libertad, Tierra Santa, La Cascada, Nueva Villahermosa y Nueva Independencia, en los municipios Villa Corzo y Villaflores, en beneficio de mil 992 cafeticultores de la región, con un sentido de resiliencia ante los efectos del cambio climático y logran acceder a mercados

diferenciados nacionales y del extranjero con mejores pagas por sus cosechas.

A su vez, Luis López, director en México de Olam Food Ingredients (OFI), señaló que este proyecto de sostenibilidad, es de los más ambiciosos que han implementado en México desde hace cuatro años, ya que se ha enfocado principalmente a frenar la deforestación en la Frailesca y su evolución ahora alcanza otros puntos de interés de los cafeticultores locales, como el incremento en la productividad en sus fincas, acceso a mercados de café diferenciado y de especialidad, así como resolver la deficiencia nutricional en la región, y temas de inclusión.

Por último, ambos organismos agradecen la colaboración de instancias como la Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca del estado de Chiapas, el Instituto del Café de Chiapas y Biomasa, AC, por su compromiso con la sostenibilidad y mejorar las condiciones de vida de las comunidades productivas de la entidad.

Finca Las Nieves de Oaxaca, gana la 10ª Taza de Excelencia México 2023.

Por Patricia Torres

FotograFías collectivomx.cafe

EL CERTAMEN LLEVADO A CABO EN CÓRDOBA, VERACRUZ, LE PERMITE A OAXACA

SUMARSE A LA LISTA DE GANADORES. LA FINCA PROPIEDAD DE GUSTAVO BOLTJES RISING, UBICADA EN SAN JUAN LACHAO, CON SU GESHA NATUTRAL OBTUVO 91

PUNTOS Y UNO DE LOS TRES PREMIOS PRESIDENCIAL DEL TORNEO.

CÓRDOBA, VER.- LA DÉCIMA EDICIÓN del certamen internacional Taza de Excelencia México, creado por Alliance for Coffee Excellence (ACE) para 13 países productores de cafés diferenciados y al que nuestra nación pertenece desde 2012, se llevó a cabo en su fase definitiva en la llamada “Cuna del Café Mexicano”, ya que aquí se sembraron sus primeras matas a finales del Siglo XVIII. En medio de una organización única por la importancia que las autoridades municipales dieron al encuentro y, quizá por ese presagio, los resultados sorprendieron de manera positiva, ya que Oaxaca por fin se suma a la lista de ganadores, al lograr su primera victoria de la mano de Finca Las Nieves, propiedad de Gustavo Boltjes Rising, ubicada en San Juan Lachao y que además, al alcanzar 91 puntos Q en la evaluación final, se adjudicó uno de los tres Premios Presidencial otorgados, exclusivos para las muestras que alcancen 90 o más puntos.

Quizá por la herencia histórica que Córdoba tiene en la industria mexicana del aromático, esta ciudad preparó una experiencia única y que podría significar el parteaguas en la manera de organizar la competencia, por la difusión realizada en toda la región, los actos culturales y artísticos celebrados a la par de las catas y el mismo desarrollo de las degustaciones en un escenario espectacular, la Ex Hacienda de San Francisco Toxpan, antiguo ingenio cañero trasformado en recinto cultural. Con tales argumentos, esta décima edición hizo que la gran mayoría de productores presentes,

así como jueces nacionales e internacionales se expresaran de manera positiva del desarrollo del encuentro que, en el caso del ayuntamiento local, estuvo bajo la responsabilidad de la Coordinación de Turismo, que encabeza Valeria Pitalúa.

La premiación llevada a cabo bajo una constante llovizna en la explanada principal de la Ex Hacienda de Toxpan, que durante dos semanas albergó las catas del Jurado Nacional e Internacional, albergó una galería cercana a las 600 personas presentes, entre autoridades municipales y estatales, de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE) organizadora nacional del certamen, jueces del extranjero encabezados por los representantes de ACE, Katia López y el juez líder del certamen, Eduardo Ambrosio, así como patrocinadores, empresarios, productores, público en general y prensa, quienes disfrutaron de una exhibición de danza con el Huapango de Moncayo realizado por los grupos Fomento Artístico Cordobés y el Ballet Folclórico de Orizaba, así como una serie de fuegos artificiales.

Ya enfocados en los resultados, como se mencionó, Oaxaca se mete al palmarés histórico del certamen gracias a Finca Las Nieves, con su Gesha Natural, Finca Santa Cruz de La Concordia, Chiapas, que ahora con la guía de Karina Argüello Enríquez, obtuvo el segundo puesto con un Gesha Honey que alcanzó 90.69, que le valieron además del

segundo Premio Presidencial de la velada, obtener el Premio al Café Femenino, por ser la mezcla elaborada ciento por ciento por mujeres, con el mejor puntaje del concurso.

El tercer lugar correspondió a Finca Pocitos, de Jesús Carlos Cadena Valdivia, de Cosautlán de Carvajal, Veracruz, al obtener 90.25 puntos por su mezcla Pacamara y Gesha Natural; puntaje válido para el tercer y último Premio Presidencial del concurso. En cuanto al Premio a la Biodiversidad para el concursante que ofreció el mayor cuidado de su ecosistema, se lo llevó Finca Los Aguacates, de Agustín López Guzmán, de Sibactel, en Tenejapa, Chiapas, gracias a su mezcla de Caturra, Garnica y Bourbon Lavado, que obtuvo 89.91 puntos.

Para la fase del Jurado Internacional, de las 168 muestras inscritas al concurso, fueron 40 (22 de Veracruz, ocho de Chiapas, cinco de Puebla, cuatro de Oaxaca, y una del Estado de México) las que alcanzaron el objetivo de ser evaluadas con un mínimo de 87 puntos Q; en la ronda definitiva fue calificada por especialistas provenientes de Australia, Nueva Zelanda, Corea del Sur, Taiwán, Tailandia, Estados Unidos, Japón, República Checa y Singapur.

Cabe recordar que la 10ª Taza de Excelencia México 2023, comenzó a inicios de abril pasado con la preselección entre las 168 muestras recibidas en el periodo de inscripción, por medio de cata a ciegas con la guía del juez líder designado por ACE, el guatemalteco Eduardo Ambrosio; tras cinco días de escudriño, se clasificaron a la ronda del Jurado Nacional un total de 93 muestras (49 oriundas de Veracruz –incluidas seis de la sede, Córdoba–, 12 de Puebla, cuatro de Oaxaca, una de Nayarit, dos de Hidalgo, 10 de Guerrero, una del Estado de México y 14 de Chiapas), las que fueron degustadas por el Jurado Nacional del 1 al 5 de

mayo y de ahí, se clasificaron a las 40 que arribaron al Jurado Internacional.

La subasta de ganadores Cup Of Excellence –los del Jurado internacional–, se llevará a cabo el próximo 20 de junio, mientras que la de los ganadores Nacionales se celebrarán del 19 al 23 de junio, a través de la página web de Alliance for Coffee Excellence: allianceforcoffeeexcellence.org

A continuación, aspectos de las opiniones de algunos de los jueces participantes.

Mi nombre es Eduardo Ambrosio, soy de Guatemala y represento a Cup of Excelence, como juez líder.

Tengo una empresa familiar, de exportación de cafés especiales. Trabajamos con productores en Guatemala.

He probado cafés mexicanos en dos ediciones anteriores de Taza de Excelencia, la última fue en Oaxaca, entonces si tengo un poquito de referencia de cómo ha ido evolucionado la calidad de los cafés mexicanos en este contexto de competencia. Es un poco difícil tipificar una característica particular en los cafés mexicanos. Hay más diversidad, creo que los productores están entendiendo mejor el campo.

Este año en particular hay una visión muy interesante en la forma de procesar el café, y no me refiero simplemente a decir si es hacer cafés lavados, hoy y naturales, que ha sido la tendencia anterior, sino a cómo jugar con ese proceso en sí, es decir con fermentaciones y cosas similares. Eso ha ayudado mucho a poder diversificar el sabor de los cafés, y obviamente es un aprendizaje. Estos cafés que acabamos de probar en esta edición marcan justamente eso: un trabajo muy fino en cuestión de variedades y procesamientos.

Mi nombre es Jakub Hartl, soy de República Checa, trabajo para La Boheme Cafe Roasters y estoy aquí como juez internacional.

Sí, en realidad esta es mi tercera vez en Taza de la Excelencia México. Me gusta mucho el café de México. El café de especialidad mexicano es una buena combinación de cuerpo y acidez. Puedes obtener cafés jugosos realmente agradables. Mucha acidez, mucho cuerpo, mucha fruta, es el tipo de café que realmente me gusta. Creo que hay un gran potencial para el café de especialidad mexicano.

Mi nombre es Marcelo Ramírez Panzo, soy originario de Zongolica, Veracruz y estoy aquí en representación de la empresa Cafiver. Zongolica es una zona productora de café, por ello lo conozco desde la infancia.

Este certamen de Taza de Excelencia fue muy rico. Los perfiles de sabor que más sobresalieron fueron cafés que tienen notas de jazmín, de limón, de durazno , florales, con mucho fruto silvestre, tropicales. Puedo decir que son muy complejos, difíciles de describir. Anteriormente el café mexicano no se consideraba de alta calidad precisamente porque tenía sólo sabores básicos, chocolate, almendras, nuez, pero hoy por hoy son muy competitivos, incluso con cafés etíopes, cafés africanos con mucha complejidad. Hoy por hoy un café gesha sembrado y cultivado aquí en México te puede dar las mismas notas que un café africano. El café de México es muy competitivo a nivel internacional.

El cambio ha llegado… tostar con bajas emisiones

Por Pablo Contreras Rodríguez

COMO LO MENCIONE EN ALGUNAS presentaciones y cursos desde hace dos años, el mundo está cambiando rápidamente, el reto del cambio ha llegado ya a los tostadores y en general al sector de café a todos los niveles.

La propuesta de la Unión Europea de llegar a huella de carbono cero para 2050 es ya una realidad, abriendo una única oportunidad para el sector agrícola del café en los países centroamericanos para vender huellas de carbono debido a que los cafetales en general se encuentran bajo bosques que fijan más carbono del que liberan.

Si trabajamos conjuntamente nuestros productores podrán tener ventajas como nunca al tener ingresos por el café que se suman a los ingresos generados por la venta de bonos de carbono que otras empresas necesitan por ser contaminantes.

Pues también con ello no ha llegado la hora a los tostadores de especialidad. Algunas de las mejores marcas de tostadores como Bellwether, Coffee Tech Engineering, Probat y recientemente Giesen, están incorporando sistemas de reducción de la huella de carbono y es que será exigible en un mediano plazo para todo el mundo.

¿Pero en que se basa esta tecnología?

La tecnología de la reducción de la huella de carbono al tostar se basa primeramente en la sustitución de la combustión de combustibles que generan CO2 como producto final de la oxidación por otras fuentes de calentamiento más limpias, como las resistencias eléctricas o la aplicación de ondas electromagnéticas que producen calor.

Aquí las tostadoras de tamaño pequeño se encuentran con gran ventaja por lo que en el futuro próximo habrá una tendencia a crecer con varias tostadoras pequeñas y no grandes; la razón es sencilla y es la limitación actual de la infraestructura, esto es para los fabricantes de tostadoras grandes no es un problema fabricarlas, el problema es realmente que las compañías locales requieren suministrar una infraestructura eléctrica importante que cobraran, aunque los equipos no sean usados a cabalidad, en pocas palabras la infraestructura compuesta por transformadores, cables y centrales de carga para surtir 30KW/ hr es considerable aunque no se utilice todo el día y esas inversiones aparecen en el recibo de pago de la energía cada mes, a veces como bajo factor de potencia.

El segundo cambio importante es la eliminación del afterburner, ya que éste sólo es un quemador adicional que genera todavía más CO2 que se suma al producido por el tostador más el café.

La tecnología moderna implica la separación estática de las moléculas de humo depositándose en placas que se regeneran cada cierto tiempo; con esto se evita mayor combustión de combustible y se fijan gran parte de las emisiones generadas por el café, de esta manera, al no generar CO2 ni por el quemador del tostador ni por el quemador del afterburner sólo queda fijar el CO2 y otros contaminantes producidos al tostar el café.

Es ahí donde los tostadores pequeños de especialidad tendrán su mejor oportunidad al brindar estas características de manera probada por años y personalizar el café a vender hacia los consumidores.

El mundo de la especialidad está incorporando la sostenibilidad como un atributo importante y caminaremos todos por ese sendero en un plazo intermedio.

Estos tópicos se encuentran ya dentro de las actividades a presentar en Specialty Coffee Expo Portland , del 21 al 23 de abril.

Sistemas antihumo

Cómo elegir la bolsa adecuada para tu marca de café

lamitec, soluciones en empaque Flexible

Elías González Rubio

FotograFías

Cortesía de lamitec.com ©2022

EN LA EDICIÓN PASADA de El Café de mi Tierra hablamos de cómo diseñar la etiqueta o empaque de tu marca de café. En esta ocasión seguiremos con el proceso hablando de las opciones de bolsa para tu café.

Como ya hemos mencionado con anterioridad, una de las funciones principales del empaque de café es protegerlo para que nuestro consumidor pueda disfrutar de los sabores y aromas que hemos logrado mediante el tueste de nuestro grano. El empaque que elijamos es pieza clave del proceso de logística que nos permitirá hacer llegar nuestro café a las manos de nuestros consumidores y para ello tenemos varias opciones de empaque.

CONSIDERACIONES PARA UN GRAN EMPAQUE DE CAFÉ

Existen muchos tipos de empaque qué considerar, pero uno de los más prácticos por su combinación de practicidad y hermeticidad son las bolsas fabricadas con laminaciones plásticas de alta barrera. Los frascos de vidrio permiten la entrada de luz y son costosos y pesados. Las latas de aluminio son increíblemente herméticas pero su almacenamiento vacías y cerrarlas puede presentar un problema para aquellos productos, por lo que el tipo de empaque favorito de la industria desde hace años, es la bolsa laminada de alta barrera. Dentro de este segmento hay varias opciones y todos tienen características que impactarán tu diseño de marca. Conocerlos te ayudará a elegir el adecuado para tu café.

Bolsas de fuelle

Las bolsas de fuelles laterales son bolsas que se doblan a los lados para que se puedan plegar cuando están vacías y expandirse cuando se llenan. Son uno de los tipos de empaque más comunes para café. Por lo general, viene con un TinTie® en la parte superior para mantener el café fresco una vez abierto por el consumidor.

Bolsas de fuelle estructurado

Las bolsas de fuelle estructurado son bastante similares a las bolsas de fuelle lateral. Por lo general, están sellados por todas las aristas, lo que les da bordes más pronunciados y se ven más rectangulares que sus contrapartes de fuelle lateral y te ofrece dos frentes útiles para comunicar tu marca.

Bolsas de fondo plano

Como su nombre indica, las bolsas de fondo plano tienen una base plana para que puedan sostenerse por sí mismas. Es una excelente manera de exhibir tu café, especialmente cuando compite por la atención con otras marcas de café en las tiendas. Para volver a sellar las opciones pueden variar, las más comunes son un zipper resellable o un pliegue con TinTie.

Stand up pouche (doypack)

Un formato de bolsa muy popular por contar con dos frentes completos, fondo ovalado que le permite “pararse” firmemente en el anaquel y la posibilidad de tener un zipper para resellarlo una vez abierto. Un formato de bolsa muy utilizado en la industria que puede ser muy práctico y reconocible por el usuario.

CONSERVA FRESCO TU CAFÉ

Hay varias formas de mantener tu café fresco en un gran empaque, pero la más importante es la estructura del mismo. De acuerdo con un estudio

realizado en la Universidad Politécnica de San Luis Obispo, CA., el PET (poliéster) es una de las mejores formas de mantener fresco el café. Su versatilidad para ser impreso en multitud de colores y tintas, así como su estructura que limita la permeabilidad del oxígeno y a la humedad, lo hacen el material ideal para el empaque perfecto de café.

Adicionalmente, existen accesorios que te ayudarán a garantizar esta frescura incluso después de abierta la bolsa.

Válvulas de desgasificación unidireccionales: estas válvulas liberan el dióxido de carbono emitido por el café recién tostado mientras evitan que el oxígeno ingrese al empaque. Esto mantiene las cualidades de tu café por más tiempo.

Envasado en atmósfera modificada: esta tecnología retrasa activamente que el café se vuelva rancio. Esto se logra mediante la introducción de una mezcla de gases controlados en el empaque del café para desacelerar el proceso de oxidación del café, o mediante el uso de ciertos materiales de empaque que evitan que ciertos gases echen a perder el café.

Empaques resellables: ya sea un TinTie® o zippers resellables, es importante tener un empaque resellable para mantener el café fresco por más tiempo una vez que llega a manos del consumidor.

IMPRESO O SIN IMPRESIÓN

Dependiendo de la cantidad de café que puedas desplazar y la imagen de empaque que puedas darle a tu marca, tendrás la opción de hacer bolsas impresas o sin impresión terminadas con una etiqueta.

Gracias a los nuevos procesos de impresión digital, es más fácil que nunca hacer tirajes pequeños con uno o más diseños dentro del mismo. Sin embargo, la inversión y cantidad de bolsas pueden seguir siendo altas para algunos proyectos o emprendimientos o para las necesidades intrínsecas del café de especialidad como micro-lotes, fermentaciones o variedades. Es aquí don-

de entra en juego la bolsa sin impresión, una bolsa fabricada para poder comercializarla en cantidades muy pequeñas con algunos proveedores como lamitec.com que pueden ofrecer soluciones en empaque flexible desde 100 piezas incluso considerando también 100 etiquetas para micro lotes.

La bolsa impresa tiene una apariencia mucho más pulida y de una marca más establecida con una variedad de acabados y la capacidad de expresar tu diseño en toda el área de la bolsa. La bolsa impresa suele permitirte también algunas libertades en medidas para personalizar aún más la experiencia de compra de tu consumidor, aunque esto regularmente implica una cantidad mayor de bolsas, puede ser fundamental para una estrategia de diferenciación en anaquel.

SUSTENTABILIDAD

Diseñar envases de café que dejen una huella de carbono mínima siempre es una buena idea. Desafortunadamente, la disponibilidad de materiales que protejan al café con niveles de barrera adecuados para preservarlo y a la vez seas amigables es aún distante. Existen los llamados “plásticos biodegradables”, pero éstos solamente se degradan al medio ambiente en micro-partículas igual o más nocivas que permean dentro de los organismos como peces e incluso humanos.

En nuestro país, las bolsas siguen haciendo el menos volumen en la basura y si éstas son producidas con tecnologías limpias como impresión digital y procesos industriales conscientes, se reduce el impacto ambiental considerablemente, y ésta siempre será una mejor práctica.

¿Qué sigue? Hoy más que nunca, hay muchas opciones en el mercado mexicano de proveedores de bolsas para café, tanto impresa como sin impresión, pero ninguna marca ha estado trabajando de la mano con los productores de café de México por más de 35 años como lamitec.com. Acércate a una empresa profesional que tenga la capacidad de ofrecerte una abanico de soluciones para cualquiera que sea tu necesidad de empaque para café.

En nuestra siguiente edición, hablaremos de cómo comunicar tu marca de café en medios digitales. Espero que esta información te sea de utilidad, y por favor si tienes preguntas o temas que desees abordar en este espacio, escríbeme a elias@innk.mx

El Futuro del cacao y el chocolate mexicanos

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

Chocolate, se le da un sin número de usos, desde rituales hasta alta reposteria, por su valor cultural, nutritivo y gran sabor para muchas recetas representativas de la gastronomía mexicana.

MÉXICO ES UN PAÍS QUE GOZA de una rica historia en su producción y consumo de cacao y sus derivados. El cacao es una parte importante de la economía mexicana, ya que se utiliza tanto para comestibles como para bebidas tradicionales principalmente.

El país ha experimentado tendencias en el consumo del cacao y el chocolate. Estas tendencias estructurales impulsan la industria del cacao mexicano, ya que los consumidores buscan un sabor cada vez más refinado.

Varios factores han influido las nuevas tendencias de consumo de cacao. El primer factor se refiere a la calidad del producto. La disponibilidad de más variedades de cacao mexicano ha aumentado, permitiendo que los productores suministren in-

gredientes de gran calidad. Esto contribuye a una comunidad de personas cada vez más apasionadas tanto por los vinos y como por el chocolate de México. 1

Un segundo factor significativo se refiere a los impactos y las tendencias que están fuera de control de los agricultores. El cambio en el entorno climático ha afectado la calidad y cantidad de la producción, la cual está cambiando cada vez más rápido. Esto requiere a los agricultores mantenerse al día con los cambios en el panorama y adoptar nuevas prácticas que se adapten a él. 1, 2

Por último, la volatilidad de los precios del cacao también ha aumentado significativamente en los últimos años y se ha visto influenciada por factores como el aumento de la demanda, los patro-

nes de consumo y las tendencias estructurales más amplias inherentes a la economía global también han tenido un impacto en las tendencias de consumo de cacao. 3

Las tendencias de consumo de cacao y chocolate mexicano

En los últimos años, México ha experimentado un resurgimiento en el interés por el cacao y el chocolate, como resultado del aumento de la demanda de productos de chocolate y cacao de mayor calidad. Esto ha dado lugar a una ola de nuevas empresas afanadas por producir los mejores productos usando cacao de primera calidad obtenido localmente. A medida que el interés de los mexicanos en el chocolate de primera calidad aumenta, varias tendencias de consumo de cacao y chocolate están surgiendo en el país.

Una tendencia que se está haciendo cada vez más popular en México es el consumo de productos que contienen cacao fino o “de aroma”. Estos productos contienen una cantidad mucho mayor de cacao que la que se encuentra en los productos de cacao más comunes, lo que los hacen más ricos, con un sabor más profundo y complejo.

Los productos de cacao fino generalmente contienen una mayor cantidad de antioxidantes que los productos de cacao comunes, que los hace más saludables. Así, un mayor número de personas en México están comenzando a consumir productos que contienen cacao fino y de aroma.

Otra tendencia importante en el consumo de cacao y chocolate mexicano es la creciente popularidad de los productos de cacao orgánico. Cada vez más productores están utilizando prácticas agrícolas orgánicas para la producción de cacao, lo que significa que los productos finales contienen menos pesticidas y otros químicos.

Aunque uno de los principales obstáculos para un cambio positivo de las tendencias de consumo en México es que gran parte de la población prefiere productos que se encuentran posicionados por grandes empresas y que se adaptan a varios factores según la población, desde el bajo precio algunos principalmente porque no son productos con un gran contenido de cacao, pero se venden como chocolate, o porque su marketing es manejado como productos premium a pesar de ser costosos. Lo principal aquí, es poder apreciar el producto producido localmente, y reconocer que la calidad y la trazabilidad son confiables, y se ayuda a la economía nacional y a las familias mexicanas productoras de cacao.

1 Status, supply chain and processing of cocoa-A review. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0924224416301868

2 Cocoa production and processing technology. https://books.google.com/books?

hl=en&lr=&id=6JOlAgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=Trends+in+Cocoa+Consumption+in+the+21st+Century+What+factors+have+influenced+the+changes+in+cocoa+consumption+trends%3F&ots=XRkPZDE9Vg&sig=TXR9fTj_wnesNqyO57HRj7MIxfE

3 Chocolate and the consumption of forests: A cross-national examination of ecologically unequal exchange in cocoa exports. https://jwsr.pitt.edu/ojs/jwsr/article/view/731/951

Semillas de cacao fino de ahora, cacao procesado con altos estándares para lograr su posicionamiento en el mercado.

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Después de las fiestas

Julio Cortázar (1914-1984)

Y cuando todo el mundo se iba y nos quedábamos los dos entre vasos vacíos y ceniceros sucios, qué hermoso era saber que estabas ahí como un remanso, sola conmigo al borde de la noche, y que durabas, eras más que el tiempo, eras la que no se iba porque una misma almohada y una misma tibieza iba a llamarnos otra vez a despertar al nuevo día, juntos, riendo, despeinados.

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