ESTE NÚMERO CIERRA EL AÑO 2024 QUE, en términos cualitativos para El Café de Mi Tierra Revista, representa su segundo año y medio de circulación digital. Y pese a ser el número 13Trece para muchos, cabalístico, si consideramos ese concepto, no nos equivocamos en señalar que la suerte camina al lado de los que trabajan para bien, para colaborar a su entorno y nosotros, desde nuestro nacimiento hemos tomado como compromiso el ofrecer información de calidad para la industria mexicana e internacional del café de especialidad, en todos los eslabones de la cadena productiva, Para muestra, el contenido de nuestra decimotercera edición: la información técnica sigue en un punto de suma importancia para nosotros y por ello tenemos la colaboración de Emilio A. Inda-Diaz, que nos habla de la Agricultura regenerativa, hacia una producción de calidad, sostenible y resiliente, porque es una realidad la preocupación por la posible crisis alimentaria global derivado del desinterés por el campo. Por su parte, Pablo Contreras toca, como sucede en muchos sectores de nuestra industria, otra ventana de análisis de nuestro sector: ¿Estamos llegando a la cima de la creatividad en el mercado de especialidad?, al haber saturación de opciones del mismo tema, que terminan por agotar al consumidor. A su vez, Alfredo Dávila Victoria nos explica cómo usar hashtags en redes sociales para beneficio de nuestros negocios, en especial, los que forman las PyMES.
Y en el campo mismo, visitamos una finca de gran cartel en los últimos años por sus éxitos en certámenes de la talla de Taza de Excelencia México y Premio Sabor
Expo Café: Finca Cañada Fría, de la zona de Huatusco, promotora incondicional de excelentes granos, a tal grado que aprovechamos para visitar su propia barra en la que ofrecen lo más selecto de sus cosechas y de otras regiones que merecen ser divulgadas por su excelencia y calidad, como la de ellos mismos.
En cuanto al barista, charlamos con Luis Murillo, de Rico’s Café en la paradisiaca Mazatlán y como, en un universo más cercano al disfrute del mar y la playa, promueve las tazas diferenciadas tanto en los propios mazatlecos como los turistas de la zona. Y ya que vemos la cuestión de barismo, no olvidemos a las ahora tricampeonas Jenny Borrego en baristas y Ale Juárez en Brew Bar, que revalidaron sus títulos en las contiendas de AMCCE de este año y nos platican su sentir ante la nueva oportunidad de volver a los mundiales en 2025, a nombre del barismo mexicano.
Y justo con el marco de Expo Café 2024, hacemos la revisión de la exposición más importante de nuestra industria, así como del Premio Sabor Expo Café que celebró 15 años. En definitiva, un amplio, variado y vasto contenido que hacemos con el mayor profesionalismo, esmero y cariño para ustedes, lectores que nos dan su preferencia y a quienes, junto con nuestros patrocinadores, deseamos disfruten las venideras fiestas de fin de año. Muchos abrazos y nos vemos en 2025.
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
NOVIEMBRE 15-17/2024
MARZO 13-15/2025
A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL 2024-2025
3o Festival Café con Pan Teocelo 2024 1a Competencia de Barismo & Tostado Teocelo
SCA Specialty Coffee Expo 2025 World Coffee Roasting Championship
Houston, Texas, EE.UU. www.coffeeexpo.org
MAYO 15-17/2025
World of Coffee Jakarta 2025 World Brewers Cup
Jakarta Convention Center Jakarta, Indonesia. www.asia.worldofcoffee.org
JUNIO 27-29/2025
OCTUBRE 17-21/2025
World of Coffee Geneva 2025 World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik & World Cup Tasters Championships
Palexpo Exhibition & Convention Center Ginebra, Suiza. www.worldofcoffee.org
25a Edición World Barista Championship 2025 Host Milano
Fiera Milano (Rho), Milán, Italia. www.host.fieramilano.it
Octubre | Noviembre
12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Sexta parte
Adeín González Vázquez
18
LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Finca Cañada Fría, el orgullo de Huatusco
Patricia Torres
26 CONEXIÓN BARISTAS
Luis Murillo, pasión orgánica y de lealtad por el café y el cliente
J. Ortiz Gutiérrez
30 ENTRE CAFETERÍAS
Finca Cañada Fría, expresión de la tierra de Huatusco
Mariana Torres
34 OPINIONES
Usar hashtags en redes sociales
Alfredo Dávila Victoria
36 10 estrategias de promoción efectivas para cafeterías
Víctor Omar García Juárez
54 COLUMNA DE EXPERTOS
¿Estamos llegando a la cima de la creatividad en el mercado de especialidad?
Pablo Contreras Rodríguez
56 Cafeticultura regenerativa: hacia una producción de calidad, sostenible y resiliente
Emilio A. Inda-Díaz
Foto de portada
La imagen de la foto Café y paz de nuestra portada es obra de @cafecollective_mx y retrata la hermosa superficie lograda por Gerardo Mendoza Escalante, campeón nacional mexicano de latte art en 2011. Mendoza Escalante ocupó después, en 2012, la onceava posición en la competencia mundial de la especialidad en Corea. La sesión fotográfica se llevó a cabo en Gradios Deli-Café.
39 Profesionalízate
40 La visita de las siete tazas
42 Noticias
Con la temática del Mago de Oz, se celebra la edición 27 de Expo Café en la CDMX
J. Ortiz Gutiérrez
46 Premio Sabor Expo Café: 15 años de reconocer los sabores de nuestro México
Édgar Yáñez
50 Siempre pienso en representar muy bien a México: Alejandra Juárez Lugo
Mariana Torres
52 Mi sueño y objetivo, ser campeona mundial de barismo: Jennifer Borrego Alamilla
Mariana Torres
64 Una no es ninguna
66 Espumoso y calientito
El impacto del proceso de fermentación en la calidad del cacao seco para la elaboración del chocolate fino
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
NÚMERO 13Trece
El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Sexta parte
Por Adeín González Vázquez
A petición del autor y de acuerdo con las más elementales normas éticas, incluimos la semblanza profesional de quien fungió como director de tesis.
JOSÉ GREGORIO JOYA DÁVILA
Docente e investigador científico de la Universidad
Autónoma de Baja California
Enfocado en el mejoramiento genético participativo de genotipos de café, utilizando herramientas biotecnológicas para la propagación clonal de aquellos cafetos que presentan resistencia a la roya y tolerancia al estrés por déficit hídrico. Ha desarrollado estudios sobre el uso de priming y nanopartículas para estimular tolerancia a sequía, antracnosis y la roya del cafeto en Chiapas, México.
Origen del genotipo
En las majestuosas montañas de San Juan perteneciente a la colonia Libertad Pajal, Chiapas, se esconde un genotipo especial. Esta variedad de cafeto nació en las laderas de estas montañas, donde el clima fresco y húmedo, combinado con el hermoso paisaje, creó un entorno propicio para su desarrollo. San Juan, rodeado de bosques de pino y roble, se encuentra en el corazón de la Sierra Madre de Chiapas. La altitud y la topografía de la región crean un microclima único, con neblinas matutinas y lluvias regulares que favorecen el crecimiento lento y uniforme del café.
En este entorno la familia Juárez hace más de 30 años estableció un lote de Típicas; aunque con el azote de roya en 2012 únicamente sobrevivieron 2 cafetos. Los genotipos sobrevivientes a los que identificamos como AG-6 se adaptaron perfectamente a las condiciones de la región, desarrollando una resistencia natural a enfermedades y un sabor intenso y complejo.
Hoy, el AG-6 es un orgullo para la ranchería San Juan, que continúa cultivándolo con dedicación y pasión. Su origen en estas montañas es un testimonio de que la riqueza natural y cultural de la región, y un ejemplo de como el trabajo arduo y el amor al café puede dar lugar a algo verdaderamente especial.
Acerca del genotipo
Con un brote de color marrón oscuro característico del linaje Típica, es un cafeto con mucho follaje que presenta una arquitectura simpódica*, es decir dos troncos leñosos y resistentes con raíces profundas. A lo largo de todo el año presenta una coloración verde oscuro en sus hojas, se adapta muy bien a sistemas bajo sombra. Sus ramas que son cortas son muy flexibles lo que facilita la recolección y evita que estás se dañen por los fuertes vientos. En cuanto a la forma de la estípula (figura visible que se encuentra en cada nudo de la rama) presenta una combinación triangular y redonda.
En el caso de sus flores, se registró el mayor tamaño del estambre de todos los genotipos evaluados. En lo que respecta a los parámetros fisicoquímicos del mucílago presentó la menor cantidad de solidos disueltos totales (TDS). Debido a que se encuentra establecido en un sistema bajo sombra la maduración de sus frutos es tardía (enero-febrero). Varietal con los más bajos índices de roya en todo el lote, además de que no se encontró presencia de broca. Soporta el estrés hídrico.
*Simpódica: un eje con crecimiento simpodial; tipo de ramificación en que el eje está constituido por crecimiento sucesivo de meristemos laterales.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
San Martín San Juan San Agustín
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Rojo
Predio
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis
Broca
Pajal
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
En esta sexta entrega se aprecian datos de las características físicas del cafeto estudiado (AG-6) así como de su comportamiento en campo, además de la calidad de sus granos.
AXOCUAPAN, MPIO. TLALTETELA, VER.- He aquí un ejemplo del bien hacer. Una finca que produce café desde hace más de 30 años y con dos generaciones de productores, los cuales mantienen un solo objetivo: ofrecer la mejor calidad y sabor en cada taza que emanen de sus terruños. Esa disciplina por el alto desempeño les ha permitido ganar reconocimiento en nuestro país e incluso en otras latitudes y obtener premios de toda índole, desde un bronce por su tercer lugar en el prestigiado AVPA París en 2016, del Agency for the Valorization of Agricultural Products (AVPA) y el subcampeonato de Taza de Excelencia México en 2013. Sorprendente curriculum de Finca Cañada Fría.
Y si hablamos de esta finca, por nobleza que obliga, debemos hacerlo también de su propietario, José Daniel Cóbilt Castro, el personaje que ha hecho de la excelencia, el sello distintivo de esta finca multipremiada. Su sonrisa franca y su semblante amable nos da la bienvenida, como ya es costumbre, con una aromática taza de sus más recientes cosechas, mientras el verdor de sus tierras abrigadas por las montañas, nos arropa con frescura.
“En Finca Cañada Fría, durante todo el año nos apoya una familia completa compuesta por los padres, hijos y nueras, dando un total de seis personas, pero durante la época de cosecha nos apoyan 10 personas más. En los más de 30 años de producir, mi razón de ser es cuidar de los cafetales, porque crecí entre ellos; recuerdo que de niño, mi abuelo me llevaba a la finca a ayudar en lo que pudiera y cuando pude comprar mi propia finca, para ser sincero al principio lo veía como un hobby, pues en ese entonces me dedicaba a otras cosas. Pero la vida me llevó poco a poco a adentrarme más en el mundo del café”, reconoce Daniel.
Incluso, Cóbilt señala que, quizá como todos quienes se adentran al mundo del aromático, sólo lo veían como un medio de subsistencia, pensamiento que cambió cuando de a poco se adentró en el fascinante universo del café: “Era lo que en ese momento me daba para vivir y sostener a mi familia, pero poco a poco me enamoré y apasioné por todo lo que tiene que ver con el grano, es un mundo de verdad muy noble, en donde todos los días se aprende algo nuevo o se conocen a personas con la misma pasión. Dicen por ahí, que el trabajo deja de serlo cuando se convierte en una pasión y, hoy por hoy, puedo decir que ya hace varios años deje de trabajar (risas)”.
CON MÁS DE TRES DÉCADAS DE PRODUCIR EXCELENTES GRANOS, SE HA GANADO UNA REPUTACIÓN DE CUIDADO DE LA CALIDAD Y SUSTENTABILIDAD, ASÍ COMO EL RECONOCIMIENTO EN DIVERSOS CERTÁMENES, INCLUIDO EL PRESTIGIADO TAZA DE EXCELENCIA MÉXICO.
Productor José Daniel Cóbilt Castro y su perrita Mika.
Cañada Fría se ubica a mil 450 MSNM y predominan en sus terrenos las variedades Pacamara, Bourbon, Caturra y Criollos, que les ha dado el prestigio y cartel que los ubica entre los granos más buscados tanto para tener en las mejores barras alrededor del país, como incluso ser utilizado por baristas en competencias. Aunque está conforme con el rendimiento que les ofrecen sus cafetales, no deja de innovar para acrecentar su calidad y por ello, incursiona en otras maneras de generar cafés diferenciados.
“Ahora trabajo más en la parte orgánica, es decir hongos, bacterias, hummus, PH’s y mejoramiento genético. Intento escuchar más las necesidades de mi finca, esto me ha ayudado a conocerla y entenderla más año con año. Sigo en la experimentación de nuevas maneras de producir, porque me mueve la pasión, el amor y la conexión que tenemos con la finca, pero eso sólo es el inicio de lo que nos diferencia; para nosotros, cada año es un nuevo comienzo, nuevos aprendizajes y nuevas tazas. Pero sin duda, somos bendecidos por nuestro terruño, ya que sin esas tierras no podríamos tener los granos que obtenemos, claro, sin dejar de lado el proceso minucioso que le damos a nuestros micro lotes. Sin embargo, para mí todo el café es especial dado que cada productor hace su mayor esfuerzo en cada cosecha, teniendo así un sinfín de opciones en el mercado para todos los gustos”, apuntó.
ARRIBA
Daniel considera que la calidad de sus cafés les gusta por igual al mercado, independientemente de la variedad y perfil en taza: “Depende mucho del gusto del cliente, al tener pocas variedades y que son endémicas, hay más control de calidad en ellos, por ello, todas nuestras variedades dan puntajes competitivos para todos los gustos. Pero sin duda, algo que caracteriza a Finca Cañada Fría es el balance entre el dulzor y la acidez en todos nuestros granos, que puede variar entre lo cítrico; limón o naranja y, en ocasiones, acompañado con flores, frutas amarillas como piña y durazno, o frutos rojos como cereza, frambuesa, fresa etc. En cuanto a dulzores, podemos encontrar piloncillo, jugo de caña, miel de abeja o miel de maple”.
Pero además del café, en Cañada Fría diversifica su oferta para el mercado al ofrecer también la pulpa de café para preparar diferentes bebidas como tizanas, cold brew, cervezas artesanales, gaseosas, kombuchas, etcétera. Ante esta oferta, no existe mejor marketing que la calidad misma que ofrece y es reconocida a nivel nacional e internacional. En ese sentido, lo señala Daniel: “La calidad es nuestra carta de presentación. Mi abuelo siempre decía que no hay mejor publicidad que la
Soldadito, inicio de la germinación de una nueva planta, Bourbon.
DERECHA
Planta germinada, en proceso de obtener el crecimiento óptimo para ser trasplantada en la finca.
Berenjenas, cultivo alterno en la finca para consumo propio y de los trabajadores.
de boca en boca, y no hay mejor manera de darte a conocer si no es con café de calidad, granos que han estado en certámenes, donde premian ese tipo de cualidades. Eso nos ha ayudado a darnos a conocer y tener presencia no sólo en certámenes nacionales, sino también internacionales en varias partes de México y el mundo”.
Y vaya que si han logrado darse a conocer en diversas latitudes del globo terráqueo; Finca Cañada Fría ha llegado a diferentes partes de México, Asia, Estados Unidos, Oceanía y Europa. Su prestigio se cimentó en excelentes resultados en diversas competiciones a donde sus granos fueron a participar, como el tercer lugar en el AVPA París 2016. Pero el máximo orgullo de los Cóbilt es su récord de 10 participaciones en Taza de Excelencia México y llegar en nueve de ellas a la ronda definitiva, la del Jurado Internacional, de las que en 2013 obtuvieron el segundo lugar; tristemente, la sequía que pegó a inicios del año retrasó la cosecha, por lo que la poca producción les impidió acudir a la undécima contienda en Córdoba en mayo pasado, pero ya trabajan en una mezcla exclusiva que enviarán a la edición de 2025, ya que a este certamen le tiene un aprecio especial. Del mismo modo, en numerosas ocasiones han participado en diversas mesas de degustación del SCA. Evidentemente, tantas vivencias en torno al café en tres décadas, le registran muchas anécdotas a Daniel de los momentos inolvidables que ha pasado tanto dentro como
fuera de la finca; así recuerda una en particular: “Hemos tenido muchas vivencias de todo tipo, pero hay una especial que recuerdo con particular agrado. En 2018 tuvimos el honor de recibir a todo el jurado internacional de Taza de Excelencia, nos visitaron en nuestro terruño e hicimos una catación al aire libre rodeados de los cafetales. Fue una experiencia inolvidable no sólo para mi, sino para ellos también, pues la mayoría me comentaron que nunca habían catado en medio de una finca de café”.
Tal experiencia que los catadores internacionales y demás clientes, también lo pueden replicar amables lectores; para pedidos e informes, pueden comunicarse al WhatsApp: +52 1 229 411 8614 y en redes sociales, Facebook & Instagram: Finca Cañada Fría.
Así es la manera de comprender al café por Finca Cañada Fría; pasión, entrega y calidad innegociable. Daniel Cóbilt y su familia los esperan en el corazón de Huatusco, como lo expresa en su comentario final, al calor de su aromática taza: “Primero, agradezco a la Srta. Paty Torres, que por muchos años he tenido la fortuna de tener su amistad, y siempre nos ha dado un espacio en cada proyecto en donde ella ha llevado la batuta. Reciban un cordial saludo todos sus lectores de El Café de Mi Tierra Revista y espero, durante muchos años más, poder seguir ‘sembrando sueños, y cosechando emociones’ en cada uno de ustedes”.
Luis Murillo, pasión orgánica y de lealtad por el café y el cliente
Por J. Ortiz Gutiérrez
MAZATLÁN, SIN. - Está claro que el café no conoce de fronteras, climas o entornos para disfrutarse; ejemplo de esto, es la bullente clientela que día a día acude a tomar sus alimentos y disfrutar excelentes tazas en uno de los negocios emblemáticos de este puerto turístico: Rico’s Café, donde atiende un barista con ocho años de experiencia y pasión por la bebida. Conozcamos a Luis Murillo.
Luis cuenta con amplia experiencia en la preparación de bebidas a base de café y lo combina con su don de atender a la clientela con amabilidad y una sonrisa, como es la gente que habita en estas tierras y siempre dispuesto a compartir sus conocimientos sobre esta infusión con quien guste saber más de lo que consume, por ello, considera ineludible esta actividad si te encargas de la barra de un negocio del rubro: “No sé si lo consideraría un reto para quienes comienzan en el barismo, pero si me parece fundamental entender la complejidad del café, porque por fuera puede llegar a verse muy simple, pero en realidad es un mundo nuevo y sorprendente. Para que puedas entender y compartir tu experiencia en esta bebida, también debes ser organizado, el barista en ocasiones está haciendo miles de cosas a la vez; cuando comence en esta profesión, me costaba poder hacerlo. Y otro reto que también considero importante, es la atención al cliente, hay que aprender a cómo tratarlos de una manera adecuada”. Es justo la atención al cliente, el diferenciador en la preferencia del consumidor sobre un negocio respecto a otro, afirma el especialista: “Es muy importante saber atender y comunicarte con tu cliente, para saber qué es lo que quiere y poder preparárselo tal cual, y esto debe ir acompañado de una buena actitud y una sonrisa, porque probablemente de tu manera de atenderlo se volverá en una visita frecuente a la barra”. Por tanto, le gustaría proponer a sus colegas ser más dedicados y conscientes que, al ser el último eslabón en esta gran cadena, ofrecer su mejor cara a quien paga por su taza y a la par, ello les brindará más valor a su actividad y obtener la seriedad que merecen.
ESPECIALISTA EN RICO’S CAFÉ EN MAZATLÁN, ANTEPONE LA CALIDAD EN LA ATENCIÓN, EN LA PREPARACIÓN Y APOYARSE EN EL CONOCIMIENTO Y LA CAPACITACIÓN, PARA EMPODERAR AL BARISTA Y ASÍ, LOGRAR CONSOLIDAR A TODA LA CADENA PRODUCTIVA.
En ese sentido, Luis señala que las bebidas que más le piden en Rico’s Café son el americano y latte, debido a que son las tazas que más prepara al día. Sin embargo, reconoce que hay algunas habilidades de su actividad que desea complementar, para ser un barista versátil y con mayores herramientas para su labor: “Me gustaría seguir aprendiendo acerca del tostado del café, y algo que me encantaría y que no he tenido oportunidad, sería visitar una finca y conocer todo el proceso que realizan los productores de café, ya que me gusta mucho la naturaleza y siento que sería una actividad muy hermosa, una forma más de conectar con la pasión por el café”.
Quizá por eso, Luis ha buscado competir o participar en encuentros locales que promueven el consumo y a la comunidad del café en la región, en donde ha obtenido buenos resultados y experiencias muy agradables para él, por lo que no descarta en el mediano plazo, acudir a probar fortuna a alguna de las competencias para profesionales del café de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), lo cual le parece, será increíble.
“Y también me gustaría involucrarme con otros elementos de la cadena productiva para mejorar en mi profesión, como es el caso del tostado del café. Comencé a hacerlo de manera empírica en otros trabajos y actualmente en Rico’s Café estoy aprendiendo a hacerlo de manera más formal y consciente, mucho más técnico y de bases teóricas mucho más sólidas y con estudios validados”, señala el barista.
Pero, no olvidemos que a Murillo le encantaría acudir hasta el origen de su profesión, el grano en cultivo, así que en el mediano plazo espera cumplir ese deseo:
“De momento no he podido estar de forma presencial en alguna finca, es algo que me haría mucha ilusión, porque he conocido productores y/o personas que se dedican a esas actividades, otra área para seguir aprendiendo del café y mantener la pasión por él. Ojalá lo logre pronto”, dijo.
En otro tema, para Luis es importante que el barista sea profesional en toda la extensión y por ello, desearía que todos quienes integran este eslabón se entreguen totalmente a la actividad para de esa manera, lograr un mayor reconocimiento y, sobre todo, mejores ingresos.
“Considero que, para mejorar las condiciones laborales de nuestra actividad, de manera general y en estos ocho años que he sido barista, siento que no en todos los lugares se le da la seriedad que merece este puesto; puedes entrar a trabajar como barista y terminas haciendo otras actividades en el negocio, que son muy importantes, pero que quizá no tengas la suficiente capacitación para desarrollarlo con calidad, como mesero, cocinero, cajero, o lo que se necesite. Además, tener más capacitación al personal para que se pueda tener una constancia en el negocio. Y claro, eso se refleje en mejores sueldos”, apuntó.
quen para compartir momentos en torno a esta maravillosa bebida y los deliciosos postres y platillos a degustar.
No cabe duda que Luis Murillo quiere dar una cara no sólo profesional, sino cálida, apasionada y que contagie a sus comensales a disfrutar y ahondar más en la cultura del café. Así que, si pasa por el puerto maravilloso de Mazatlán, visite Rico’s Café y lo bus-
“Animaría a cualquier persona que sienta cierto interés o pasión por el café a unirse, no sólo a la rama del barista, todas son interesantes, igual de importantes, en ocasiones muy distintas entre sí; lo que puede llevarte a mantener tu curiosidad y tu atención durante mucho tiempo, ya que nunca dejas de aprender o describir cosas nuevas. Y si ya estás dentro de este mundo, te animaría a imprimir tu esencia personal en cada una de tus preparaciones, haciendo experiencias únicas para las personas a las que compartas café, este delicioso elixir que nos provee la madre tierra”.
Equipo de baristas, Guillermo, Karla yLuis.
Finca Cañada Fría, expresión de la tierra de Huatusco
Por Mariana Torres
HUATUSCO DE CHICUELLAR, VER.- “Sembrar sueños y cosechar emociones”, frase que más que un eslogan, resume el compromiso y pasión que esta barra de café ofrece a los amantes de la bebida en esta región conocida por la calidad de sus granos. Y con más razón al ser el rostro ante el mercado de una de las productoras con mayor prestigio en estas tierras, al obtener numerosos reconocimientos, incluido un subcampeonato en el célebre certamen Taza de Excelencia México. No hay mejor carta de presentación que esta para disfrutar una taza preparada en Finca Cañada Fría.
La cita es en un local ubicado en el corazón de este municipio netamente cafetalero. En su decoración se refleja a cabalidad el prestigio ganado a pulso por la cabeza del proyecto, el reconocido productor Daniel Cóbilt, pero es su hija, Montserrat, la que lleva la voz cantante en el establecimiento y nos recibe con una taza de sus mejores mezclas. Abrigados por el aroma a cítricos y frutos rojos característicos de sus cafés, abre la charla al explicar la razón de existir de la barra, ya con tres años en funciones.
“El nombre de la barra es Finca Cañada Fría, justo por el nombre de la finca con la cual mi papá, Daniel Cóbilt, ha tenido varios premios a la calidad del café, es por ello que decidimos que el negocio debía llevar el mismo nombre, porque creemos que ya se ha vuelto un referente de café de especialidad y del propio Huatusco”, indica Montserrat, que además se presenta como la encargada de la barra, por lo que con una sonrisa, añade: “Hago de todo, tanto la administración como la limpieza, soy la que limpia, la mesera, lava trastes, barista y hasta psicóloga con algunos clientes”, bromea.
Para que la gente entiende a cabalidad la calidad y perfiles de taza de los cafés de Cañada Fría, en el local solamente venden granos de especialidad adecuados tanto para express y filtrados como con leche, por lo que los más buscados por los consumidores son los diversos métodos de brew bar y
LA BARRA SURGIDA DE LA FINCA RECONOCIDA EN CERTÁMENES COMO TAZA DE EXCELENCIA MÉXICO, OFRECE LA CALIDAD Y EL SERVICIO QUE
LES HA DADO PRESTIGIO EN EL MERCADO DEL CAFÉ DIFERENCIADO.
capuchinos. Los perfiles característicos de la barra son de tazas limpias, elegantes y sutiles, orientado a los frutos, las flores, los cítricos y el cacao y por ello, ofrecen tazas nítidas, que evoquen el deseo de deleitar el paladar y tomar una taza tras otra. Tienen muy claro lo que pretenden ofrecer a sus clientes y por ello buscan crearles experiencias únicas.
“En Huatusco, fuimos la primera barra de especialidad, somos un espacio pequeño ubicados en la calle de las Fuentes, a un costado del Parque
Zaragoza, el principal del municipio. Por tanto, nuestra barra es un espacio abierto para todos los que gusten de tomar café, ya que no solamente tenemos de nuestra finca, si no que, al ser una región productora, sabemos que hay muchos cafeticultores con muchísimo talento, así que siempre que encontramos un grano que cumpla con la calidad de especialidad, lo adquirimos para nuestra barra, esto con el fin de dar a conocer el café de Huatusco y sus alrededores”, apunta Monse.
Sin embargo, el hecho de brindar ese nivel de exigencia en sus tazas no los limitan a experimentar para ofrecer novedades a sus comensales; Montse asegura que en Finca Cañada Fría siempre habrá algo nuevo que probar, no sólo en bebidas preparadas, ya que el protagonista siempre es el café, así que es prácticamente permanente la búsqueda de nuevas variedades, perfiles y orígenes, ya que buscan ser referentes en la orientación y promotor de las diversas opciones que Huatusco tiene para los amantes del café, tanto de la región como de México e incluso el mundo, ya que también han contado con muestras provenientes de otros países. Y por fortuna, tenemos el gusto de recibir todo tipo de clientes, desde adolescentes que ya se empiezan a
interesar por todo lo que hay detrás de un grano, hasta los mismos productores de la zona, quienes nos visitan para que preparemos su café o simplemente hacer una cata entre amigos”.
Ahora bien. Tal como ocurre con la finca cuando se trata de preparar algún grano para competir, Montserrat debe estar muy atenta a las tendencias que surjan en las barras de especialidad y está consciente que cada día hay nuevas maneras de preparar las tazas, ya que el objetivo es obtener reconocimiento y diferenciación ante tanta oferta en el mercado, sin embargo, no se satura ante tantas “novedades” porque sabe que al final las modas son cíclicas y cada cierto tiempo se reciclan, así que prefiere sentar sus bases en las preparaciones básicas, que son el cimiento de todo lo demás.
“¿A qué me refiero con eso? Es simple, creo que para obtener un buen café, hay cinco factores claves: variedad de café, el terruño de donde proviene, el manejo de finca, la selección del café y finalmente el proceso y en este ultimo, la mano del productor es crucial, pues de él depende darle ese toque especial. Es por ello que si el productor encuentra el match perfecto entre todas sus variables, sin duda obtendrá una taza limpia, elegante, potente y agradable al paladar. Creo que hay tendencias que en vez de catapultar la calidad del café, con el paso de los años han ensuciado las tazas, por ello prefiero los básicos, la vieja escuela, las tendencias que premiaban cafés limpios y sutiles”, agregó.
Otro factor que Montserrat considera para el éxito de la barra Finca Cañada Fría es adaptarse a las necesidades del consumidor y su resiliencia sobre todo tras la pandemia del COVID-19, justo cuando apenas abrieron. Así lo entiende la joven barista: “Como saben, Huatusco y sus alrededores son una zona netamente cafetalera, esto, sumado a que fuimos la primera barra de especialidad en el municipio, el posicionarnos fue un verdadero reto ante la gran variedad de cafeterías y lugares donde se vende el café. Sin embargo, el café de especialidad es un tema que en la zona aún está en pañales; para Huatusco, hablar de métodos de extracción es completamente nuevo”.
Prosiguió Montse: “Reitero, es un verdadero reto transmitir a la gente que hay un sinfín de sabores en el café, cómo una curva de tueste puede cambiar el perfil, y cómo la manera en la que se extrae una taza hace que tenga notas distintas. Nos hemos encontrado un público que ha tomado café desde el biberón, el típico café hecho en olla y endulzado con azúcar, y nos es muy gratificante que, una vez que empiezan a beberlo de una manera distinta, se maravillan y quieren saber más y más, pero, el ayudarlos, llevarlos de la mano a dar ese paso, es un camino largo pero muy gratificante”.
Es evidente que Montse y Finca Cañada Fría se vuelven coaches de café de sus clientes y por ello, no resulta casual que las dimensiones del negocio sean más bien pequeñas, pero muy cercanas: “La idea siempre fue tener un espacio en el que el cliente y la persona detrás de la barra tengan una comunicación fluida y muy personal. Es un espacio para hablar de todo, pero sobre todo de café; en la barra todos los días se cata y, mientras las personas llegan se les invita a degustar distintos perfiles que van desde café comercial hasta de especialidad. Realizar esta practica nos ha ayudado a guiar a nuestros clientes a identificar su gusto, pues a veces llegan pensando que el café sabe a café, sin imaginarse que dentro de esos granos hay un sinfín de sabores que no conocían. Aquí nos llegan de todos los gusto, desde quienes gustan de un café un poco más comercial hasta paladares muy exigentes y difíciles de sorprender, pero sin duda todos se caracterizan en algo, y es que somos afortunados de contar con clientes que respetan el trabajo del productor y es por ello que disfrutan de una taza de café bien hecha”.
Está claro que café Finca Cañada Fría resulta el espacio ideal para disfrutar taza de élite, reflejo de la pasión por la calidad que los Cóbilt ofrecen desde sus propios terruños; Montserrat lo refleja al reflexionar sobre el significado de esta bebida emanada del fruto que ha sido razón de ser de los huatusqueños. Un sorbo a su taza y un instante de silencio para reflexionar su respuesta, así lo expresa finalmente.
“Durante muchos años estuve fuera de Huatusco, y aunque soy la mayor de mis hermanos, definitivamente soy quien menos ha estado junto a mi papá, desde que él
comenzó en el tema de la especialidad. Sin embargo, hace ya tres años que volví y no tengo duda que lo hice para quedarme, porque éste es un mundo en el que una vez que entras, ya no sales (risas). En el café nunca se deja de aprender, todos los días hay algo nuevo y es muy apasionante ver el sinfín de variables que hacen que una taza pueda cambiar. Aparte, hoy no sólo es mi medio de vida, también es la razón para volver a mis raíces, para reconectar con la tierra que me vio nacer y es un orgullo poder dar a conocer todo lo que hay detrás de una buena taza. Personalmente, me siento muy orgullosa de tener un papá productor y para mí, no es cualquiera, sino un cafeticultor con una trayectoria que nos hereda a mí y mis hermanos un legado; gracias a él, sé el valor que tiene un grano y por ello respeto a todo el gremio, pues detrás de una gran taza existen grandes personas que trabajan cada día por hacer cosas extraordinarias para potencializar la cadena de valor. Siempre le digo a mis clientes que cuando tomen una taza de café que les gusta, la disfruten, porque estoy segura, nunca volverán a tomar esa misma taza, habrá otras mejores o quizás no, pero ‘esa taza’ no se va a volver a repetir nunca. En resumen, para mí, el café es sinónimo de familia, trabajo, amor, amigos, esfuerzo y satisfacción”.
No se diga más. Montserrat Cóbilt y la familia de Finca Cañada Fría los espera frente al parque central de Huatusco a celebrar el rito del honor al café de excelencia y se despide de nuestros lectores con este comentario final: “No me queda más que agradecer a El Café de Mi Tierra Revista, el espacio que nos brindan y espero que pronto, todos puedan conocer un poco de Finca Cañada Fría, ya sea que nos visiten en aquí en nuestra barra, o se adentren a conocer la finca desde el terruño. Siempre será grato recibirlos y tomarnos un buen café”.
Usar hashtags en redes sociales
Por Alfredo Dávila Victoria
LOS HASHTAGS SE CONVIRTIERON en una herramienta básica en las redes sociales y su utilización efectiva marca la diferencia en la visibilidad de tus publicaciones. En este artículo, verás la importancia de cómo utilizar los hashtags de manera efectiva y por qué son relevantes en la era de la inteligencia artificial.
¿Qué son los hashtags?
Son palabras o frases precedidas por el símbolo #. Sirven para categorizar, segmentar contenido y facilitar búsquedas en plataformas como Instagram, Twitter y TikTok. Al leer y suscitar interés en uno, se da clic y los usuarios pueden ver todas las publicaciones que lo utilizan, lo que aumenta la exposición del contenido.
¿Por qué son importantes los hashtags?
a) Aumento de visibilidad: utilizar correctamente los hashtags en tendencia o referentes al tema de interés ayuda a que las publicaciones lleguen a una audiencia más amplia y con potencial. Es de gran utilidad para cafeterías, marcas productoras, hasta principiantes de creadores de contenido que buscan crecer su base de seguidores.
b) Segmentación de audiencia: los hashtags también permiten llegar a nichos muy específicos. Esto es crucial si el contenido está dirigido a un público específico. Ejemplo, un hashtag como #IAparacafeterias atraerá a personas interesadas en la inteligencia artificial aplicada al sector cafetero.
c) Facilitan la búsqueda: al categorizar el contenido, los hashtags facilitan que los usuarios encuentren temas de interés. Esto es especialmente útil para aquéllos que buscan información específica.
Cómo usar hashtags de forma efectiva
1. Sé Relevante: asegúrate de que los hashtags que utilices sean relevantes para tu contenido. Si publicas sobre sector cafetero incluye hashtags como #Cafe, #Lovecoffe entre otros.
2. Investiga la popularidad de estas herramientas de análisis de redes sociales. Pueden mostrarte qué hashtags son tendencia y cuáles tienen menos competencia. Existen app´s con costos que te generan con inteligencia artificial éstos.
3. Combina hashtags: mezcla hashtags en tendencia con otros más específicos. Por ejemplo, usar #AI (popular) junto con #AIcoffee (específico) puede atraer tanto a una audiencia amplia como a un grupo interesado en un área particular.
4. Ubicación: si es relevante para tu contenido, incluye hashtags de ubicación de tu cafetería. Esto es útil para negocios locales o eventos que buscan atraer a un público cercano.
5. Crea hashtags propios: si estás lanzando una promoción considera crear un hashtag único. Esto puede fomentar la participación y generar una comunidad en torno a tu marca o proyecto.
La Influencia de la Inteligencia Artificial en los hashtags
La IA puede ayudarte a personalizar el contenido y los hashtags en función de las preferencias de tu audiencia. Con el tiempo, esto puede llevar a una mayor interacción y lealtad de los seguidores.
10 estrategias de promoción efectivas para cafeterías
Por Víctor Omar García Juárez
SI TIENES UNA CAFETERÍA y deseas atraer más clientes mientras fidelizas a los ya existentes, implementar estrategias de promoción adecuadas puede marcar una gran diferencia.
Las promociones no sólo ayudan a destacar entre la competencia, sino que también permiten ofrecer un valor añadido a tus clientes, aumentando tus ventas y mejorando su experiencia.
A continuación, te presentamos 10 tipos de promociones efectivas para cafeterías, junto con ejemplos actuales para inspirarte.
1. Muestras gratuitas
Ventajas
• Atrae a nuevos clientes permitiéndoles probar antes de comprar.
• Genera recomendaciones positivas y mayor visibilidad para nuevos productos.
• Incrementa las ventas cruzadas al despertar el interés en otros productos.
Ejemplo
Al lanzar una nueva bebida de temporada, como un Pumpkin spice latte, puedes ofrecer pequeñas muestras gratuitas a los primeros 30 clientes durante el fin de semana de lanzamiento. Además, incluye una tarjeta con un breve detalle sobre el sabor y los ingredientes para reforzar la experiencia. Esto creará curiosidad y atraerá a más personas al local.
2. Programas de lealtad digitales
Ventajas
• Fomenta la repetición de compra al recompensar lalealtad.
• Recopila datos valiosos para personalizar futuras ofertas.
• Construye relaciones a largo plazo con los clientes.
Ejemplo
Implementa una aplicación móvil de recompensas en la que cada cliente gane puntos con cada compra, los cuales pueden canjearse por descuentos ex-
clusivos, bebidas gratis o experiencias especiales como una clase de preparación de café.
3. Días exclusivos para miembros VIP
Ventajas
• Refuerza el sentido de pertenencia al ofrecer be neficios exclusivos.
• Incrementa el tráfico en días específicos.
• Crea un ambiente exclusivo que eleva la experiencia del cliente.
Ejemplo
Organiza un Día VIP mensual para miembros del programa de fidelidad, donde puedan disfrutar de un 30% de descuento en todas las bebidas o probar en exclusiva una nueva receta, como un frappuccino de edición limitada antes de su lanzamiento oficial.
4. Colaboraciones con negocios locales
Ventajas
• Accede a nuevas audiencias y construye relaciones comunitarias.
• Genera mayor valor para el cliente a través de promociones combinadas.
• Fortalece la imagen de marca como colaborador activo en la comunidad.
Ejemplo
Crea una colaboración con una pastelería artesanal cercana para ofrecer un combo de café y pastel con descuento, o asóciate con una librería local para ofrecer un café gratis por cada libro comprado.
5. Promociones estacionales temáticas
Ventajas
• Renueva el interés del cliente de manera constante.
• Capitaliza la relevancia cultural y la emoción de las festividades.
• Permite introducir nuevos productos creativos.
Ejemplo
Durante el mes de diciembre, lanza una promoción navideña con bebidas especiales como Café de Jengibre o Chocolate Caliente con Menta y ofrece un descuento del 20% a quienes compren productos festivos en combo.
6.
Embajadores de marca locales
Ventajas
• Aumenta la autenticidad y credibilidad al promover recomendaciones genuinas.
• Amplía el alcance de tu marca en redes sociales y en la comunidad.
• Crea un vínculo sólido con clientes fieles y líderes de opinión.
Ejemplo
Identifica a un cliente habitual que sea activo en redes sociales y ofrécele una colaboración como embajador de tu marca. A cambio de beneficios exclusivos como descuentos o invitaciones a actos especiales, el cliente puede compartir su experiencia en redes, generando contenido auténtico y atrayendo a nuevos visitantes.
7. Actos de lanzamiento de productos
Ventajas
• Genera expectativa y curiosidad en torno a nuevos productos.
• Aumenta la visibilidad y la cobertura en medios y redes sociales.
• Proporciona retroalimentación directa de los clientes sobre el nuevo producto.
Ejemplo
Organiza un acto para presentar una nueva línea de cafés orgánicos de origen único. Durante él, invita a tus clientes a una cata guiada y ofrece descuentos exclusivos en paquetes de café sólo por asistir.
8. Tarjetas de regalo digitales
Ventajas
• Genera ventas inmediatas y flujo de efectivo.
• Atrae a nuevos clientes al recibir la tarjeta como regalo.
• Fomenta el gasto adicional ya que los clientes suelen exceder el valor de la tarjeta.
Ejemplo
Ofrece tarjetas de regalo digitales con un diseño atractivo y promociones especiales como “Compra una tarjeta de $500 MXN y recibe un cupón de $100 MXN para tu próxima visita”.
9. Talleres y experiencias únicas
Ventajas
• Posiciona tu negocio como experto y referente en el sector.
• Atrae a entusiastas del café e impulsa la conexión con la comunidad.
• Aumenta la lealtad del cliente al ofrecer una experiencia educativa y entretenida.
Ejemplo
Organiza un taller mensual sobre Latte Art Básico, donde los participantes aprendan a crear figuras con espuma de leche. Al finalizar, ofrece a cada participante un vale para un café gratuito en su próxima visita.
10. Promociones de geolocalización
Ventajas
• Dirige a los clientes al lugar correcto en el momento adecuado.
• Incrementa la tasa de conversión al captar clientes cercanos.
• Personaliza las ofertas según la ubicación y el comportamiento del cliente.
Ejemplo
Utiliza una aplicación de fidelización que envíe notificaciones push con descuentos especiales a los usuarios que estén a menos de 500 metros de tu cafetería durante las horas pico del desayuno.
Las promociones son fundamentales para hacer crecer tu negocio de cafetería. Experimentar con diferentes estrategias te ayudará a descubrir cuáles funcionan mejor para tu audiencia. Recuerda que, más allá de incrementar las ventas, una buena promoción debe crear una experiencia memorable que conecte emocionalmente con tus clientes.
¡El éxito está en innovar y ofrecer siempre algo especial! Si deseas saber cómo crecer tu negocio, visita https:// audienciaprimero.com/cafe Y obtén una asesoría gratis para crecer tu negocio.
NOMBRE Brew_21
Dirección:
Blvrd. de los Aztecas s/n, Cd. Azteca 1ra sección. CP. 55120, Ecatepec de Morelos, Edo. de Mex.
NOMBRE Rico’s Café
Dirección:
Av. Camarón Sábalo, El Dorado, 82110. Mazatlán, Sin.
Ven y disfruta la gran variedad de bebidas que tenemos, cafés con diferentes procesos y origen, café americano, capuchino, ristreto, chocolate mexicano, lattes, matcha, affogato, carajillo, express tonic, frappé, tés, tisanas, métodos de extracción; y deliciosos waffles con opciones de ingredientes, en los alimentos salados, elige el pan y los ingredientes, jamón de pierna, quesos, jamón serrano, salami, jitomate deshidratado y aderezo de la casa, bienvenidos.
Destaca una selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por nosotros; bebidas brewbar en métodos diferentes, express, cold brew y arte latte. Ofrecemos nuestro café en grano y molido, una selección de prensas, cafeteras y termos.
Nuestros platos con ingredientes frescos y locales vienen con opciones de nuestra panadería y con tortillas de maíz criollo hechas en casa y una gran variedad de postres
En las tardes, mientras disfrutan de nuestro happy hour y música en vivo, el bar incluye cervezas artesanales, mixología innovadora y cocteles con café y con infusiones naturales.
Los esperamos pronto, y estamos seguros de que te irás diciendo “¡Qué Rico!”
RicosCafeMx
@ricoscafe
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.
Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.
La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Dirección:
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc, CP. 06010. Ciudad de México, CDMX.
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
Brew 21
@brew_21
NOMBRE
Barizzimo
Dirección:
Paseo San Gerardo 111, Plaza Meridiam Park local 805, CP. 20342. Aguascalientes, Ags.
NOMBRE
Cafés Místicos de México
Dirección:
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera, CP. 45150. Zapopán, Jal.
NOMBRE
Café Fuerte
Dirección:
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, CP. 03020. Ciudad de México, CDMX.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías podrás encontrar alimentos deli y reposteria completamente local.
barizzimo
@barizzimo
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad.
Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
Con la temática del Mago de Oz, se celebra la edición 27 de Expo Café en la CDMX
Por J. Ortiz Gutiérrez Fotos @cafe collective_mx
CERCA DE 25 MIL VISITANTES AL WORLD TRADE CENTER DE LA CAPITAL MEXICANA, CONOCIERON LAS NOVEDADES EN CAFÉ, INSUMOS, HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS, ASÍ COMO MÁQUINAS Y CAPACITACIÓN PARA NEGOCIOS DEL RAMO; TODO, BAJO EL AMBIENTE DEL “CAMINO AMARILLO” DEL ÉXITO.
COMO CADA SEPTIEMBRE, el World Trade Center de la Ciudad de México abrió sus puertas –esta vez, del cinco al siete–, para recibir la edición 27 de la Expo Café, el encuentro para profesionales y amantes del café de nuestro país. Para disfrutar la experiencia que los organizadores de la muestra comercial prepararon, con un concepto basado en el clásico del cine de 1939, El Mago de Oz y trasformar el piso de exhibición en una Ciudad Esmeralda a donde Dorothy y su perro Toto aterrizan en el filme, y así, invitar a los visitantes a emprender el viaje y descubrir las delicias del café por el “camino amarillo del sabor”.
Según los organizadores, cerca de 25 mil visitantes acudieron los tres días a Expo Café a conocer las novedades e innovaciones que la industria cafetera ofreció para esta edición, con la idea de aprender y crecer en este sector con solidez. Así, como es tradicional acudieron a exhibir sus propuestas tanto productores, comercializadores, barras, distribuidores de productos relacionados como mobiliario, insumos, máquinas, equipamiento, loza, ingredientes, además de tomar los ya consolidados cursos de capacitación que se diseñan para los emprendedores que buscan incursionar o acrecentar las opciones de su negocio.
La inauguración contó con la presencia de destacadas personalidades de la industria, como Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, quien dio la bienvenida y fue acompañado en el corte de listón por Ana Rosa Corral del Rello, gerente de la expo; Patricia Córdoba Carballo, titular de Desarrollo Agrícola de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca de Veracruz (SEDARPA); Isaac Alberto Anell Reyes, alcalde de Teocelo, Veracruz; Jack Sourasky Olmo, presidente de la CANICAR CDMX; Ing. Arturo Hernández, presidente de AMCCE; Dr. Félix Martínez, titular de ANICAFE; Francisco Hoyos, director de SURGES; Ing. René Ávila, de Servicio de Manejo Sostenible AMSA; Sylvia Gutiérrez, especialista del café; Dago Castro y Federico Lara, de Bunn; Julio César Vázquez, de Café Oriental; Rita Chayet, de Ripex; Olivia Medina, de Euro Té y María Redini, directora del plan USAID SURGES.
En su alocución, Gottfried señaló que durante los últimos 27 años, Expo Café ha sido el faro que guía a emprendedores, baristas y amantes del café hacia un futuro prometedor; de ahí que decidieran usar la temática de “El Camino Amarillo” de El Mago de Oz para ofrecer una experiencia más extraordinaria a los visitantes y llevarlos por un recorrido lleno de conocimiento, innovación y descubrimientos en esta industria, desde la formación de baristas hasta la asesoría empresarial: “Expo Café ofrece todo lo necesario para comenzar y consolidar un negocio exitoso en la industria del café”, agregó el directivo.
Como ya es costumbre, Expo Café 2024 celebró diversos encuentros comerciales y de promoción y consumo del aromático mexicano, así como varias actividades
Ceremonia de inauguración, 27a Expo Café CDMX.
alternos como la 15ª edición del Premio Sabor Expo Café, reconocimiento para los cafés de corte comercial con alta calidad y que este año fue dominado por Veracruz con cinco de los siete finalistas, y que demuestra que este estado ha tenido una destacada presencia en las finales del concurso a lo largo de las ediciones previas años, por encima de Oaxaca, Chiapas y Puebla. Los detalles del premio se describen en una nota aparte.
Asimismo, también ya es tradicional desde hace 21 años la presencia de las contiendas de barismo organizadas por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), al albergar la 21ª Competencia Mexicana de Baristas y 11ª de Brew Bar, con la presencia de medio centenar de los mejores especialistas en la preparación del aromático mexicano y, de nueva cuenta, dominado por dos mujeres exitosas que repitieron su logro, y de lo que hablaremos en un espacio exclusivo para ellas.
En resumen, la 27ª Expo Café 2024 en el World Trade Center de la CDMX, impulsó a soñar en grande con el éxito y crecimiento del sector café en el mercado mexicano, tal como destaca la historia de Dorothy y el Camino Amarillo. Una pléyade de personalidades en torno al aromático, acompañados de una serie de actividades que incluyeron talleres, conferencias y demostraciones en vivo, al gusto de los asistentes que pudieron conocer las últimas tendencias en la industria, descubrir nuevas marcas y equipos y participar en la capacitación más avanzada para cafeterías y negocios relacionados con el café.
Sin necesidad de golpear los talones de los zapatos rojos mágicos, durante tres días de septiembre, la magia del café inundó a la Ciudad de México y la volvió la Ciudad del Café, donde la magia de esta bebida enamora a millones, como los 25 mil visitantes que comprobaron que Expo Café, es el lugar ideal para los amantes el buen café.
Premio Sabor Expo Café: 15 años de reconocer los sabores de nuestro México
Por Édgar Yáñez Fotos @cafe collective_mx
ESTE CONCURSO QUE REUNIÓ A MÁS DE 130 CAFÉS COMERCIALES, ENTREGÓ EL PRIMER LUGAR A LA MARCA CAFÉ TOSTADO WISCONSIN, DE NAOLINCO, VERACRUZ, EN EL MARCO DE LA 27a EXPO CAFÉ.
promoción comercial. Tras esa penúltima cata, se eligieron a los siete que finalmente llegaron a la degustación pública durante Expo Café 2024: de Veracruz, Barizzimo, Rolo Coffee, Lavanda Café, Finca la Esperanza y Wisconsin; de Chiapas, Café Tierra Sagrada y, de Puebla, Finca Ofelia.
Estas marcas de café fueron puestas a consideración de los visitantes a la expo, quienes probaron cada una de las muestras y en consecuencia, votar por su favorito. Al final, los resultados fueron:
EXPO CAFÉ ES EL MARCO de muchos momentos memorables, es la cita anual donde todas las partes de la cadena productiva de café están reunidas en un mismo lugar y tienen la oportunidad de establecer un diálogo directo, no sólo entre ellos, también con el consumidor. Y uno de los momentos cumbres en cada edición desde 2009, fue el festejo de los 15 años del Premio Sabor Expo Café, certamen que premia a los cafés de tipo comercial más destacados en el año y que ha causado gran impacto en la industria y, en este año, derivó en que la marca Café Tostado Wisconsin, de Naolinco, Veracruz, resultara ganador.
Cada año, diferentes marcas de café hacen colaboraciones con tostadores y productores de todo el país, para mandar sus muestras al concurso y someterse al escrutinio, primero, de un jurado conformado por líderes de la industria del café en todas sus áreas, sobre todo catadores, especialistas en el sector y amantes de la bebida y, una vez que este panel selecto ha encontrado a los finalistas tras cuatro rondas de cata evaluadora, el público asistente a los dos primeros días de la Expo Café en el World Trade Center de la Ciudad de México, prueba cada una de las siete muestras finales sin saber a quién pertenece y votar por su preferido, con lo que se elige así al ganador.
Es este hecho el que consolida a Premio Sabor como uno de los termómetros del sector cafetero en nuestro país, ya que año con año es el consumidor el que dictamina la tendencia o estilo de café de sus preferencias. Para esta celebración tan especial de sus primeras 15 ediciones, 136 marcas de café fueron evaluadas, de las cuales, tras tres primeras catas, se eligieron a 36 semifinalistas, las cuales reciben un distintivo de calidad PSEC, que pueden utilizar en sus empaques para
Primer Lugar, Wisconsin, de Naolinco, Veracruz; Segundo, Finca Ofelia, de Tlacuilotepec, Puebla; Tercero, Café Tierra Sagrada, de Amatenango, Chiapas; Cuarto, Lavanda Café, de Veracruz; Quinto, Barizzimo, de Veracruz; Sexto, Finca La Esperanza, de Tlaltetela, Veracruz y Séptimo, Rolo Coffee, de Tlaltetela, Veracruz.
Este momento representa la culminación de meses de trabajo por parte de Tradex, organizadora del concurso, quienes realizan la convocatoria, captan las muestras provenientes de todo el país, convocan al grupo de jueces y expertos para evaluarlas durante tres días y, posteriormente, asegurar la disponibilidad de los cafés finalistas en las catas abiertas a los asistentes. Una labor que sería imposible, sin el apoyo de voluntarios, jueces y patrocinadores, todos ellos centrados en el objetivo principal, premiar y reconocer el esfuerzo de productores de café y casas tostadoras de nuestro país, a la par de orientar a los amantes de café y nuevos consumidores a iniciar su viaje a través del mar de sabores que el café mexicano tiene para ofrecer.
Cabe mencionar que los siete cafés finalistas del Premio Saboir 15 años, tendrán presencia en la próxima Expo Café & Gourmet en Guadalajara, Jalisco, en marzo de 2025, en la zona Yo Tomo Café en la cual estarán disponibles también para ser degustados por los asistentes del público tapatío.
En suma, tras quince años de llevar a cabo esta labor, el Premio Sabor Expo Café se ha consolidado como referente de la industria, una distinción importante para el mercado consumidor y del propio sector cafetalero mexicano. Por su esfuerzo, dedicación y labor de empoderamiento de los granos mexicanos de calidad, les deseamos más años y más tazas de café, pero, sobre todo, más certámenes exitosos para el Premio Sabor Expo Café.
Primer lugar, Wisconsin, de Naolinco, Veracurz.
Siempre pienso en representar muy bien a México:
Alejandra Juárez Lugo
Por Mariana Torres
ALEJANDRA JUÁREZ LUGO, de Jobito Café de la CDMX, revalidó su título en métodos de extracción en la 11a Competencia Mexicana de Brew Bar, celebrada en el marco de Expo Café WTC en septiembre pasado, con lo que impuso un nuevo récord entre los multicampeones de barismo en las contiendas de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) –al igual que su colega, Jennifer Borrego en la categoría de baristas–, de obtener por tres veces la misma rama en la que compite.
Al igual que en 2021 y 2023, la especialista tendrá una nueva oportunidad de representar a México y a poco de haber obtenido este logro, desde su barra en la colonia Portales, reflexiona sobre lo que viene para ella, de cara a la World Brewers Cup 2025, en Jakarta, Indonesia, en mayo próximo.
Al convertirse en una de las dos tricampeonas históricas de una sola categoría, el sentimiento de Ale es de elocuente felicidad: “Me siento muy contenta y agradecida, ha sido un camino muy largo y nada fácil, pero la constancia ha sido un valor fundamental en este logro”, señaló Juárez Lugo.
LA HISTÓRICA TRICAMPEONA
DE BREW BAR REFLEXIONA
SOBRE SU MÁS RECIENTE
VICTORIA EN LA CONTIENDA
NACIONAL, SU SATISFACCIÓN
POR ESTE NUEVO LOGRO Y PREPARACIÓN A LA MUNDIAL
DEL RAMO EN JAKARTA, EN MAYO DE 2025.
Para la barista de Jobito, este año en particular, tuvo algo significativo para ella. Si bien las tres victorias son muy importantes en su palmarés profesional, en este 2024, hubo un factor a destacar: “A comparación de las otras ediciones que gané, hubo algo diferente, una planeación de competencia más estratégica basada en tendencias de preparación de café y consistencia en la extracción de las tazas. La idea fue tratar de replicar casi fielmente lo que hacemos a diario frente a nuestros clientes en el negocio”, señaló.
Pero además de la emoción de competir, existe un plus que motiva a Alejandra a seguir con sus participaciones en los encuentros de AMCCE: “Siempre ha sido para mí una instancia para aprender y demostrar lo aprendido, además del honor de poder representar a México en el mundo a través de esta instancia”.
Y como muestra, la preparación que ofreció al jurado de la 11a Competencia Mexicana de Brew Bar 2024, para ganar su tercera estrella en métodos de extracción, nos la explica a detalle: “En esta ocasión quise realizar una mezcla, es algo que nunca había llevado a cabo para una competencia nacional, sin embargo, para la mundial anterior en Chicago, también mezclé dos cafés. La presentación trataba de cinco claves fundamentales que hago como barista para mejorar la percepción sensorial del cliente. A juzgar por el resultado, creo lo hice muy bien”, apuntó Ale.
Como se dijo, en mayo próximo la tercera mundial que Ale Juárez Lugo vivirá, será en Asia, más preciso, en Jakarta, Indonesia a mediados de mayo de 2025; a exactamente siete meses de la cita, Juárez Lugo se enfoca para desarrollar su rutina que presentará en nombre del barismo mexicano: “¡Claro (que ya visualizo mí preparación)! Cada vez siento que el tiempo pasa más
rápido, y trato de llevar una preparación constante desde el día uno, porque quiero dar una presentación impactante el próximo año”.
Al calor de sus tuestes y tazas preparada, Ale Juárez Lugo se declara lista para volver a la mundial y brindar su mejor actuación posible, por ello, se da tiempo para mostrar su agradecimiento a mucha gente que la impulsó para este nuevo éxito profesional: “Le agradezco a la gran familia del café de México. la comunidad del café en nuestro país es muy grande, les mando un abrazo a todos, porque mi mayor pensamiento es hacer siempre lo mejor posible por dejar a México bien representado”, indicó.
Pero mientras llega la hora de partir a Asia, en Jobito Café se la ve atenta a su clientela, a tostar y preparar sus bebidas con la sonrisa que no se le va del rostro. Ale Juárez Lugo brinda esta reflexión de cierre: “La calidad del café mexicano aumenta año con año, así como el nivel de los profesionales que lo preparamos. Es un orgullo poder vivir esto en persona cada vez que se realizan tanto la Expo Café y las competencias de AMCCE. ¡Muchas gracias!”
Mi sueño y objetivo, ser campeona mundial de barismo:
Jennifer Borrego Alamilla
Por Mariana Torres
JENNIFER MARLENE BORREGO ALAMILLA, de DegasCafé & EspressoLab en la norteña ciudad de Tampico, revalidó su título en Baristas en la 22a Competencia Mexicana celebrada en el marco de Expo Café WTC en septiembre pasado, con lo que impuso un nuevo récord entre los multicampeones de barismo en las contiendas de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) —al igual que su colega, Alejandra Juárez Lugo en la categoría de Brew Bar—, de obtener por tres veces la misma rama en la que compite.
LA HISTÓRICA
TRICAMPEONA DE BARISMO REFLEXIONA SOBRE SU MÁS
RECIENTE VICTORIA EN LA CONTIENDA
NACIONAL, SU SATISFACCIÓN POR
ESTE NUEVO LOGRO Y SU PREPARACIÓN DE CARA A LA ESPERADA MUNDIAL DE BARISTAS QUE CUMPLIRÁ 25 AÑOS EN MILÁN, EN OCTUBRE DE 2025.
Al igual que en 2021 y 2023, la especialista tendrá una nueva oportunidad de representar a México y a poco de haber obtenido este logro, desde su barra en la capital tamaulipeca, reflexiona sobre lo que viene para ella, de cara al histórico encuentro de los primeros 25 años de la World Barista Championship en Milán, Italia, en octubre próximo.
Al convertirse en una de las dos tricampeonas históricas de una sola categoría, el sentimiento de Jenny es de plena satisfacción y felicidad de un nuevo logro para su historial: “Me siento muy contenta y con una responsabilidad aún mayor. Ganar estas competencias no es tarea fácil; requiere muchas horas de entrenamiento y estudio. Lograr este tercer título es el fruto de ese esfuerzo y dedicación que va más allá del trabajo individual: es el resultado de un trabajo en equipo”, señaló.
Y es que, cada victoria tiene un punto especial que lo hace memorable o que permanezca con mayor frecuencia en la memoria de su protagonista; en el caso de Jenny Borrego, tuvo que ver con la evolución que ha vivido como barista en el último año y a raíz de su segunda participación en la World Barista.
“Este año, hubo varios cambios. He estado más involucrada en el proyecto de EspressoLab, que demanda mucho de mi atención, así que ya no cuento con el mismo tiempo para entrenar como antes. Por eso, me he enfocado en entrenar de manera más efectiva, dedicando tiempo cada día a mejorar en áreas específicas y practicando mi rutina tanto como es posible. Además, quise que esta presentación fuera aún más personal. A veces olvidamos la importancia de preguntarnos quiénes somos y qué queremos compartir. Al final, esta es una competencia de baristas, y creo que no hay nada más valioso que cada participante comparta su visión personal del café. Eso es lo que inspira, motiva e impulsa a la industria” aseguró Borrego Alamilla. Al igual que su contraparte en los métodos, Ale Lugo, a Jenny Borrego sigue en las contiendas de AMCCE, porque le llena la motivación máxima de llegar hasta donde todavía ningún colega azteca ha alcanzado en las competencias del Wordl Coffee Events (WCE) y hacer historia para el barismo de nuestro país: “Mi sueño es ganar la competencia mundial, el cual comparto con mi equipo, especialmente con Emérico (Hernández, director general de DegasCafé), quien me ha apoyado desde el primer día en este camino. Me encantaría traer esa alegría a mi casa, DegasCafé, y, por supuesto, a México. Además, compito porque sé que aún tengo mucho que aportar. Mientras tenga algo valioso que compartir, el escenario de la competencia siempre será una gran plataforma para hacerlo” señaló la tricampeona barista.
Evidentemente, falta casi un año para la célebre cita del 25 aniversario del World Barista, en la capital italiana de la moda, Milán. La fecha es del 17 al 21 de octubre de 2025 en el HostMilano, así que, si bien aún falta tiempo, Borrego desde ahora prepara el camino en pos de ese deseo que tiene y quiere cumplir y ya comenzó los preparativos de su rutina para la mundial.
“Definitivamente si estoy enfocada en la rutina. Ya tengo en mente el concepto de mi presentación para el próximo año, pero ahora mismo me dedicaré a probar diferentes cafés para seleccionar aquel que se ajuste mejor a mi concepto”, adelantó Jenny.
Y hablando de rutinas, la actual tricampeona barista nos cuenta grosso modo la rutina que le permitió una vez más obtener la corona nacional: “Este 2024, al igual
que el año pasado, tuve la fortuna de trabajar con los cafés de Carlos Cadena. Utilicé dos de sus varietales gesha, que formaron parte de la mezcla ganadora en la categoría de lotes experimentales en la pasada competencia Taza de Excelencia México 2024. Durante mi rutina, hablé sobre una filosofía japonesa llamada ‘ikigai’, que se refiere a la ‘razón de ser’; según esta, encuentras tu propósito en la vida cuando aquello que amas (tu pasión) es algo en lo que eres bueno (tu vocación), puedes vivir de ello (tu profesión) y es algo que el mundo necesita (tu misión). Para mí, el café reúne esos cuatro elementos. Quise compartir esto en mi presentación porque creo que todos los que estamos en esta industria compartimos una conexión profunda a través del café, aunque nuestras misiones personales puedan diferir”.
El nombre de Jenny es más que reconocido en el barismo mexicano; joven entusiasta, alegre y centrada en sus objetivos, ha decretado que quiere subirse a lo más alto del podio en 2025 y para lograr concretar ese deseo, confía en su grupo cercano de preparación que no sólo abarca la técnica en la preparación de bebidas, sino también en el aspecto mental y espera que, de igual manera, la familia del café mexicano le apoye y ayude en su nueva cita en la competencia mundial.
“Lo más importante es que trabajemos en conjunto. Como mencioné, cada uno de nosotros aporta algo único y valioso a la industria; nuestra tarea es valorar cada contribución para fortalecer al equipo que impulsa el café mexicano. También quiero agradecer a quienes ven en mí una fuente de inspiración; ustedes son parte esencial de mi camino. Finalmente, mi compromiso con la competencia mundial es serio, y no descansaré hasta lograrlo. Desde hoy, ya estoy preparándome mental, emocional y físicamente para dar lo mejor de mí”, se sinceró Borrego.
Y así esperemos que suceda. Tras la barra de DegasCafé, o en la experimentación de nuevas mezclas y al tostar granos, Jennifer Marlene Borrego Alamilla se despide de nuestros lectores con una reflexión que no sólo aplica en el barismo, sino en toda actividad profesional e incluso, la vida misma: “Solo puedo decir: sigan sus sueños, sean ustedes mismos. Si eres competidor o aspiras a competir, recuerda que tú eres la pieza más importante. Entrena y estudia mucho. La pasión por lo que amas también puede agotarte, frustrarte y estresarte, y eso es parte del proceso. Lo más valioso de este camino es que conocerás a personas maravillosas, nobles, inteligentes, aventureras y apasionadas. Eso es algo invaluable”.
¿Estamos
llegando a la cima
de la creatividad en el mercado de especialidad?
Por Pablo Contreras Rodríguez
MIENTRAS EL MERCADO DE ESPECIALIDAD parece seguir creciendo, los retos para consolidarlo aumentan. Por el lado de la demanda los consumidores parecen comenzar a cansarse de tanta novedad y tecnicismos, mientras la oferta sufre contracciones por el cambio climático, nuevas regulaciones y aumento de los problemas logísticos y transportación en algunos mares y océanos.
La tecnología en la industria del café avanza a pasos agigantados, pero con ello los mitos, leyendas y cuentos que puede ser que estén originando algunos síntomas de cansancio en el sector y los consumidores.
Hace un par de años el tema de sostenibilidad fue mencionado en mis comentarios, son ya ahora una realidad, la búsqueda de gestiones de carbono neutro están por todas partes, las limitaciones de venta de café por parte de fincas que han deforestado o no se alinean a las nuevas demandas de sostenibilidad están ya a la vuelta de la esquina; la necesidad de inversión en cafeterías cada vez más novedosas amenazan con hacer de esta actividad algo no rentable, la automatización y robótica amenazan puestos de trabajo en el sector de manera sustancial.
Ante todo, vuelvo a cuestionar si el rumbo no necesita ser calibrado hacia un aumento en la demanda por consumo.
El sector ya frecuentemente confunde el ofrecer algo exótico con ofrecer cualquier cosa distinta a lo normal y existe para mí una gran diferencia, no todos los cafés de sabor raro son sabrosos ni de buen sabor; sólo son raros y si bien la propuesta caracteriza el sector de especialidad, últimamente el dogmatismo de lo que debe considerarse como bueno limita esa propuesta al consumidor, que dicho sea de paso cada vez se muestra más cansado de muchas de las propuestas.
Aumentar el consumo de café en una taza más por consumidor quizá sea mucho más rentable a todo el sector que la búsqueda de notas sobresalientes donde no las hay.
Una producción de café sostenible basada en la producción local de alimentos, desarrollo comunitario, bienestar y salud debe ser evaluada saliéndose del paradigma de la producción para abastecer café al mercado; es la sostenibilidad per se el fin que debe perseguirse, orientando preferentemente la oferta de café a cafés dulces, limpios, sostenibles y ecológicamente amigables.
La mayoría de los consumidores reconoce la calidad de un café con base en la limpieza de sabor; la dulzura al tueste, a la armonía de sabores, su balance y persistencia con o sin otros productos adicionados; de ahí se derivan una serie de matices de sabor con múltiples preferencias.
Son estos cafés acompañados o no de otros ingredientes los que mantienen la demanda en el consumo de este.
Si bien los gustos sensoriales son variados dependiendo de las culturas, existen algunos comportamientos que son afines a los seres humanos y es bien conocido que alimentos dulces, armónicos en su sabor y con intensidad media son los que suelen consumirse en mayor proporción ya que nuestra información genética de agrado está ligada con la posibilidad de sobrevivencia al alimentarnos. Por eso el rechazo a alimentos muy agrios, amargos o agresivos en temperatura, salinidad , acidez, etc.
Para aumentar el consumo de café la bebida debe ser agradable, sin intensidad exagerada en el sabor, bien balanceada y parece ser que no estamos caminando por este sendero. Basta con analizar nuestro consumo en muchos otros alimentos para confirmarlo en gran parte de los casos.
El mercado de especialidad está dejando de proponer para imponer en perjuicio del él mismo.
Me parece que la función de las cafeterías de especialidad es mostrar el complejo mundo del café sin imponer y mucho menos tratar al consumidor como un ignorante en el tema por pensar de manera distinta, porque debemos recordar que la suma de estos pensamientos es la medida para considerar que algo es bueno y normal o no.
La ciencia y la tecnología están a nuestro servicio para mejorar la eficiencia en lo que vendemos, no para mostrar lo diferentes y originales que pensamos, que somos descartando todo lo demás.
Quizá si nos enfocamos en aumentar el consumo en sólo una taza al día por consumidor tendremos una industria más prospera y grande y esto lo podemos lograr escuchando a los consumidores y sus necesidades que son las que originan ese consumo.
La excelencia en la preparación y sabor y servicio al cliente serán las claves futuras para destacarse en la especialidad porque cada día es más frecuente el termino de especialidad, más amplio y vago como en el pasado lo fue la palabra gourmet en el café.
Cafeticultura regenerativa: hacia una producción de calidad, sostenible y resiliente
Por Emilio A. Inda-Díaz
LA AGRICULTURA REGENERATIVA es un modelo integral y transformador de producción que incluye conceptos y prácticas ya conocidos, pero que han cobrado auge debido a la degradación generalizada de los ecosistemas y el cambio climático global. La degradación ambiental en torno a la agricultura intensiva y el cambio climático global no sólo afectan a los suelos y la biodiversidad, sino también la capacidad de estos ecosistemas para proporcionar servicios esenciales, como la producción de alimentos, la regulación del clima y el ciclo del agua, necesarios para la vida en el planeta. Se estima que alrededor del 60% de los ecosistemas del mundo están degradados debido a la deforestación, la agricultura intensiva, la expansión urbana y la sobreexplotación de recursos naturales. Desde inicios del siglo XX, la temperatura promedio de la Tierra ha subido alrededor de 1.1 °C (0.2 °C por década), y aunque este aumento puede parecer poco, ha alterado patrones climáticos, ecosistemas completos y ha incrementado la frecuencia de fenómenos extremos, como olas de calor o frío, incendios forestales, lluvias intensas y huracanes. Este nuevo paradigma va más allá de la sostenibilidad en la producción y de minimizar el impacto ambiental de las actividades agrícolas, pues busca restaurar y revitalizar los recursos naturales y los servicios ecosistémicos, como el suelo, el agua y la biodiversidad. A diferencia de la agricultura intensiva, la agricultura regenerativa incluye prácticas que mejoran la integridad y funcionalidad del ecosistema, creando agroecosistemas productivos, resilientes y sostenibles a largo plazo. La degradación de los suelos es un problema crítico, ya que aproximadamente el 33% de los suelos del planeta están degradados como resultado de prácticas agrícolas intensivas que los erosionan y disminuyen su fertilidad y biodiversidad. Este panorama es aún más complejo para los productores de café, debido a que este cultivo requiere condiciones específicas de altitud, temperatura y humedad que sólo se encuentran en áreas geográficas restringidas, en regiones de montaña tropicales y subtropicales. Los cafeticultores enfrentan ya condiciones climáticas adversas, que junto de la depreciación del café, y las fluctuaciones de precios en los insumos, ponen en riesgo la sustentabilidad ambiental y económica a largo plazo. Frente a estos desafíos, la cafeticultura regenerativa podría ser una solución eficaz, enfocada en restaurar el suelo, conservar el agua y proteger la biodiversidad, garantizando así una producción más resiliente y baja en emisiones de carbono.
La cafeticultura regenerativa implica un conjunto de prácticas cuyo objetivo es restaurar y fortalecer los ecosistemas agrícolas, sustentando y mejorando la producción, y no sólo minimizando el impacto ambiental. Este enfoque se fundamenta en tres ejes: la estructura y nutrientes del suelo, la biodiversidad (micro y macro), y la disponibilidad y retención de agua. Cada uno de estos componentes permite a los cafetales equilibrar sus funciones, sostener la producción, adaptarse a los cambios climáticos actuales y reducir la dependencia de insumos externos; siendo elementos centrales el rescate y la reapropiación de prácticas agroforestales tradicionales, y la investigación científica aplicada. Algunas de las prácticas en la cafeticultura regenerativa, que mejoran la estructura y dinámica del agroecosistema de los cafetales son, la reforestación con árboles nativos para sombra, retención de humedad, aumento de la biodiversidad, control de plagas y enfermedades, mejorando la funcionalidad del hábitat. La cobertura del suelo con diferentes especies para fijadoras de nitrógeno o especies con sistemas de raíces de crecimiento rápido y extendido que protegen el suelo de la erosión, mejoran la retención de agua y proporcionan nutrientes y materia orgánica. Otra práctica es el manejo integrado de vege-
Flores Ipomoea sp. en epoca de lluvias, post incenio, Finca Origen.
tación arbense (malezas) y plagas a través del control biológico para disminuir la dependencia a los agroquímicos, minimizando el costo de producción y el impacto en el suelo y la biodiversidad. Esta práctica también mejora la estructura y diversidad del suelo. Finalmente, el uso equilibrado de fertilizantes orgánicos que también promueve la restauración de las funciones ecosistémicas a través de mejorar la biodisponibilidad de nutrientes, ayudar la captación y retención del agua, y proveer estructura para el desarrollo de las comunidades microbianas. Estas prácticas permiten que los cafetales regenerativos alcancen un equilibrio entre productividad y sostenibilidad, generando un impacto positivo en la resiliencia del ecosistema agrícola, y al mismo tiempo, mejorando la calidad del grano de café.
Otros beneficios que provee la cafeticultura regenerativa trascienden el ámbito ecológico, pues este sistema de producción también confiere ventajas económicas directas a los productores, ya que reduce la compra y dependencia de insumos externos. Un suelo fértil y bien estructurado ofrece rendimientos más estables y duraderos, y un ecosistema funcional es más resistente a plagas y enfermedades, y su incidencia es baja. Todo lo anterior se traduce en menos gastos directos y menor vulnerabilidad a la volatilidad mercantil. La agricultura regenerativa también permite explorar otras fuentes de ingreso como pago por servicios ambientales, y ecoturismo. Por ejemplo, la agroforestería regenerativa puede aumentar significativamente la captura y reservas de carbono en los cafetales, especialmente cuando se adoptan prácticas que incrementan la biomasa, pudiendo gestionar programas que retribuyan económicamente a los cafeticultores como los bonos azules por captura de carbono. Por otro lado, el mercado del café regenerativo está en auge, impulsado por más consumidores conscientes de la importancia de adquirir productos agrícolas que promuevan prácticas sostenibles. Este tipo de café alcanza precios hasta un 20-30% mayor en comparación con el café orgánico, y un 40-50% más que el café comercial. Este margen adicional se debe a la creciente demanda de productos éticos y sostenibles, y a la disposición de los consumidores de pagar por los beneficios ambientales asociados con las prácticas regenerativas, como el secuestro de carbono, la restauración del suelo y el fomento de la biodiversidad; además, este tipo de producción tiene márgenes de ganancia mayores debido al menor uso de insumos externos.
La diferencia entre el precio del café regenerativo y el cultivado tradicionalmente pueden variar según la región y el mercado, especialmente si el café regenerativo se comercializa en nichos de café especial, en los cuales los consumidores están dispuestos a pagar precios
aún más altos por la calidad en taza del café, aunado a la disposición de pagar por el esfuerzo de los productores por regenerar y conservar los recursos naturales. Es importante destacar que cultivar café en ecosistemas sanos tiene un impacto directo y positivo en el perfil en taza, mejorando tanto los sabores como la complejidad del grano. En un entorno biodiverso y equilibrado, el suelo suele ser más fértil y contiene una mayor cantidad de materia orgánica, lo que permite a las plantas de café acceder a una amplia gama de nutrientes que la planta transforma en compuestos químicos complejos en el grano, que producen notas de sabor más agradables, intensas y definidas. La sombra y la presencia de otras especies vegetales moderan la temperatura en los cafetales y retienen la humedad del suelo, favoreciendo la maduración lenta del grano, lo que resulta en mayor acidez, dulzura y complejidad aromática. La presencia de una microbiota diversa en el suelo también influye
Retención de agua en terrazas. Finca Origen.
Cafetal de sombra con acolchado vegetal. Fina Origen.
Milpa de temporal en Finca Origen.
Orquídea, Oncidium suave. Finca Origen.
Nido encontrado en un cafeto. Tiene un huevo intruso de otra especie, Finca Origen.
Guayaba rosa, Psidium guajava.
en el perfil en taza, ya que junto con el tipo de suelo presente y el microclima de cada sitio, conforman el terroir (terruño). Así, los productores que apuesten por un enfoque regenerativo no sólo contribuyen al bienestar ambiental, sino que también podrían acceder a nichos de mercado que valoran y recompensan la calidad en taza y el impacto positivo de sus prácticas.
Ahora bien, los desafíos para que la cafeticultura regenerativa impacte rápida y eficientemente los ecosistemas son complejos. A pesar de que es un modelo de producción que requiere un menor gasto en insumos, siempre se necesita una inversión inicial, además de que la transición entre la agricultura comercial y la regenerativa es gradual. Esto representa un reto económico y logístico significativo para cualquier persona, y es aún mayor si consideramos la situación socioeconómica de los cafeticultores. La mayoría son pequeños productores, viven en países en desarrollo, con ecosistemas degradados, donde enfrentan bajos ingresos, escaso acceso a la educación y condiciones laborales precarias, desigualdad étnica y de género, migración laboral, entre otros. De tal modo que es fundamental rescatar el conocimiento tradicional, integrarlo al conocimiento sistematizado, y detonar un proceso formativo en agricultura regenerativa, tanto con los productores como con los tomadores de decisiones ya que el éxito de este modelo depende en gran medida del conocimiento práctico y técnico sobre el manejo de suelos, biodiversidad y recursos hídricos en cada contexto local. Además, debe invertirse tiempo y dinero en investigación y divulgación científica, esencial para desarrollar, adaptar, mejorar y comunicar las prácticas regenerativas.
A pesar del escenario complejo y del largo camino por recorrer, el interés en la agricultura regenerativa está creciendo y aumenta aproximadamente un 15% anualmente a nivel mundial, con un valor de mercado proyectado para 2030 de 20 mil millones de dólares. Esto muestra un interés en producir de manera sostenible, pero también una creciente demanda de consumidores y empresas comprometidos con productos cultivados bajo principios éticos y regenerativos.
La cafeticultura regenerativa representa pues, un cambio necesario para la conservación de los ecosis-
temas, asegurar la sostenibilidad a largo plazo de la producción de café, mejorar la calidad en taza, y favorecer un cambio en las condiciones socioeconómicas de los productores. Al restaurar los suelos, conservar el agua y fomentar la biodiversidad, los cafetales no sólo se vuelven más productivos y resilientes, sino que también ayudan a mitigar el cambio climático y a mejorar la situación socioeconómica de los cafeticultores. Adoptar esta visión como consumidores ayudará a que más productores opten por sistemas regenerativos, y a que los tomadores de decisiones y las políticas públicas incentiven este tipo de sistemas productivos.
La cafeticultura regenerativa es un acto de responsabilidad ambiental, no es simplemente una tendencia, y puede convertirse en una estrategia a largo plazo que mantenga la integridad de los agroecosistemas y el bienestar de las comunidades cafetaleras. Seamos parte de la transformación hacia un modelo productivo que restaure los ecosistemas, mejore las condiciones de los productores, y promueva la calidad y sostenibilidad del café.
Mantente al día
con información de calidad sobre nuestra industria de una manera fácil y entretenida
En nuestro sitio web podrás estar al día de las novedades, tendencias y soluciones que nuestra industria necesita:
CONOCE a productores de café nacionales e internacionales
DISFRUTA de conocer a tostadores y tostadurías
DISFRUTA de las mejores cafeterías y barras en México
ACÉRCATE a baristas profesionales y conoce toda su experiencia
CARAJILLO DEL MUERTO
Una bebida cremosa con un equilibrio perfecto de especias y cítricos, pensada para quienes disfrutan del café y el licor.
Cortesía:
Barista Guillermo Vargas Rico’s Café. Sucursal La Marina, Mazatlán, Sin.
INGREDIENTES:
1 Oz de express (mezcla de Lavado Bourbon, Typica y Caturra de Chiapas y Oaxaca)
2 Oz de crema de pan de muerto (elaborada con clavo, cardamomo, anís estrella, nuez moscada, azúcar, leche evaporada y naranja deshidratada)
1.5 Oz de Kahlúa
0.5 Oz de Ron Havana Añejo 7
PREPARACIÓN:
Prepara un express con un sabor intenso y bien equilibrado.
En una coctelera, añade el express recién hecho, la crema de pan de muerto, el Kahlúa y el ron Havana Añejo.
Agita con fuerza durante unos 8-10 segundos para integrar bien los ingredientes y enfriar la mezcla.
Haz un doble colado al servir para evitar que pasen pequeños trozos de hielo o impurezas.
Sirve en un vaso old fashion con un gran cubo de hielo.
Presentación:
Decora con una rodaja de naranja deshidratada y una estrella de anís, lo que le dará un toque aromático especiado y cítrico.
APPLE CINNAMON LATTE
Una dulce bebida reconfortante y cálida, con notas de manzana con especias y un toque de café que combinan con la temporada.
Cortesía:
Barista Karla Lugo Rico’s Café. Sucursal La Marina, Mazatlán, Sin.
INGREDIENTES:
1 Oz de café express (mezcla de Lavado Bourbon, Typica y Caturra de Chiapas y Oaxaca)
2 Oz de jarabe de manzana (hecho con manzana Red Delicious, canela, cardamomo y clavo)
13 Oz de leche
Canela en polvo
PREPARACIÓN:
Prepara un express.
Mezcla el express con el jarabe de manzana hasta que los sabores se combinen perfectamente.
En una taza, espolvorea un poco de canela en polvo antes de verter la mezcla.
Espuma la leche hasta obtener una textura sedosa y vierte sobre el café, formando una capa cremosa en la superficie.
Presentación:
Termina espolvoreando un poco más de canela sobre la espuma para acentuar las notas cálidas y especiadas.
El impacto del proceso de fermentación en la calidad del cacao seco para la elaboración del chocolate fino
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
LA FERMENTACIÓN ES UN PROCESO crucial en la producción de cacao seco, esencial para la creación de chocolate fino. Este proceso no sólo transforma el material crudo del cacao, sino que también influye de manera decisiva en sus características organolépticas y en su calidad final.
¿Qué es la fermentación del cacao?
La fermentación del cacao es un proceso biológico que ocurre después de la cosecha de las mazorcas de cacao. Los granos de cacao, una vez extraídos de las mazorcas junto con su pulpa, se colocan en cajas o se cubren con hojas para permitir que ocurra la fermentación. Este proceso, que dura de cinco a siete días, es llevado a cabo por microorganismos como levaduras y bacterias presentes en el ambiente.
Hay ciertos factores que afectan la fermentación y que siempre debemos tomar en cuenta.
La variedad de cacao: diferentes variedades (criollo, forastero, trinitario) tienen respuestas únicas al proceso de fermentación.
Condiciones ambientales: temperatura, humedad y la cantidad de oxígeno influyen en la actividad de microorganismos.
Tiempo de fermentación: El tiempo adecuado es crítico; una fermentación insuficiente o excesiva puede resultar en sabores indeseables.
Durante esos días ocurren diferentes procesos o fases de la fermentación.
En la primera fase o también conocida como la fase anaeróbica (fermentación alcohólica): las levaduras convierten los azúcares de la pulpa o mucilago, en alcohol, esta fase es de al menos dos días.
En la segunda fase o fase anaeróbica (fermentación acética): las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético, lo que eleva la temperatura de la masa y crea un ambiente de anaerobiosis, cuando llegamos a cierta temperatura es necesario empezar a remover la
masa para que se oxigene y se homogenice la temperatura y se puede llevar a cabo una correcta fermentación. En la tercera fase (descomposición): se produce la muerte celular de los granos de cacao y el desarrollo de compuestos que influirán en el sabor. Es necesario verificar y tomar muestras del grano para poder determinar la calidad de la fermentación, que en cuanto llegue a su punto ideal sea trasladado al área de secado al sol.
Cuando hemos logrado un secado y la humedad en grano deseada notamos el impacto en la calidad del cacao seco, principalmente ciertos factores como:
Desarrollo de Sabor: la fermentación genera compuestos volátiles que son fundamentales en la creación de los sabores complejos del chocolate. Estos incluyen ácidos, alcoholes y ésteres* que, en conjunto, crean perfiles de sabor únicos.
Reducción de amargor: la fermentación elimina compuestos amargos y antinutricionales que se encuentran en los granos crudos. Este proceso es vital para lograr un chocolate más equilibrado.
Color y aroma: a medida que avanza la fermentación, los granos cambian de color (de púrpura o blanco a marrón) y desarrollan aromas más atractivos, lo que es un indicador directo de la calidad.
Biodisponibilidad de nutrientes: La fermentación también aumenta la biodisponibilidad de ciertos nutrientes en el cacao, mejorando el perfil nutricional del chocolate final.
Un grano bien fermentado tiene mejores propiedades para el secado, ya que la eliminación del exceso de humedad y la oxidación se traducen en un proceso más eficiente.
La fermentación permite el desarrollo de una amplia gama de sabores, desde notas frutales y florales hasta matices terrosos y de nuez. Algunos productores buscan características específicas que son apreciadas en el mercado gourmet.
DERECHA Mazorca de cacao quebrada en campo. Se aprecio su punto de madurez ideal.
IZQUIERDA
Cacao secado al sol.
DERECHA
Se observa el proceso de verificación de humedad.
La calidad de la fermentación influye directamente en el precio del cacao en el mercado. Granos bien fermentados suelen ser más valorizados y tener mayor demanda, lo que beneficia económicamente a los productores.
La fermentación del cacao es un arte y una ciencia que exige atención a los detalles. Su impacto en la calidad del chocolate fino es innegable, haciendo que el proceso no sólo sea crucial para el sabor, sino también para la economía de los agricultores y la experiencia del consumidor. Comprender y apreciar esta etapa puede llevar a una mayor valorización del chocolate que consumimos.
Se consultaron algunos datos de: chrome-extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/ index.php/icbi/article/download/12047/11091/
*Ésteres: son compuestos químicos que se forman cuando se combina un ácido con un alcohol y se elimina el agua.
Cacao en baba, si mucilago rico en azúcares aporta las condiciones necesarias para una buena fermentación.
Una semilla crece sin sonido, pero un árbol cae con un ruido enorme. La destrucción tiene ruido, pero la creación es silenciosa. Éste es el poder del silencio.
