A MEDIO CAMINO DE 2024, hay mucho que platicar sobre nuestra pasión común: el café mexicano. Diversos encuentros y situaciones ponen de manifiesto que la industria sigue su avance para satisfacer a un consumidor cada vez más conocedor y ávido de disfrutar tazas de excelente calidad, pero con sentido social, sustentable, de comercio justo y de alto valor. Hoy el cliente sabe mucho más de su bebida y la exigencia es tal, que en todos los aspectos la preparación y capacitación constante debe ser común en todos los eslabones de la cadena productiva.
Justo en ese sentido, nuestros colaboradores vierten sus contenidos para esta edición; comencemos con Pablo Contreras, quien habla de la importancia del tiempo de envasado, después de tostar, fundamental para mantener la calidad, sabor y propiedades del grano; Víctor Omar García piensa en otro tenor, la buena –y eficaz– administración de los comercios del café con el tema Transforma la gestión de tu negocio con un ecosistema digital completo, porque la tecnología nos ha alcanzado en todas las áreas y hay que saber sacarle máximo provecho.
En el último tiempo vemos cómo la sostenibilidad ha ganado suma importancia en la industria; Emilio A. Inda-Diaz analiza las afectaciones de los incendios forestales en zonas cafetaleras y colaboraron en la caída de la productividad del presente ciclo, junto al cambio climático que provocó una larga sequía.
Pero también tenemos sabor y disfrute; Anna Crisstelle brinda consejos de suma importancia para crear chocolate para concursos. Y de lleno con el tema central, el café, visitamos Rico’s Café, una barra que en casi dos décadas ha sido impulsora y referente en una zona que probablemente muchos no pensarían es amante del café, nada menos que el puerto turístico de Mazatlán. Fiesta y sabor en un mismo lugar.
Y si bien esta barra logra el éxito en una zona de calor y mar, se debe a su compromiso por brindar excelencia en el servicio, nos comentá Marianne Biasotti; de eso habla en otro punto, Coatepec en la conocida barra-restaurante La Estación, el joven barista Nazair Marín Guevara, quien tiene como filosofía de vida el esfuerzo, la capacitación y servicio de calidad, como garantía de éxito.
Y ya que hablamos de éxito, desde Xilotepec, pueblo mágico, en la Sierra Norte de Puebla, Finca Los Pinos con tres generaciones en 35 años de existencia, son ejemplo de productividad con calidad de cafés diferenciados, con respeto por el ecosistema, además de ser un punto de ecoturismo y sabor que traspasa las fronteras.
Por último, pero no menos importante, este año se cumplen 15 del Premio Sabor Expo Café, certamen que celebra la calidad del café de especialidad de corte comercial, y del que he tenido el honor de ser jurado en todas las ediciones. Siento orgullo de ser testigo de la evolución en la calidad y cantidad de cafés participantes en estos tres lustros del concurso y aquí detallamos como fue la selección 2024 de los siete finalistas, que se jugarán el primer puesto con la opinión de los visitantes a Expo Café en septiembre próximo. ¡Suerte para ellos!
Mucho que contar en esta edición. Esperamos en El Café de Mi Tierra Revista, satisfacer su interés, curiosidad y/o poder de decisión para sus proyectos sobre la industria. Estamos para informales y servirles.
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
CALENDARIO DE ENCUENTROS
JULIO 1-5/2024
Subasta Ganadores Nacionales Taza de Excelencia México 2024 Alliance for Coffee Excellence www.allianceforcoffeeexcellence.org
JULIO 5-7/2024
2o Festival del Café Veracruz 2024 Xalapa-Enríquez, Ver. www.veracruz.gob.mx/agropecuario
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
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Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Cuarta parte
Por Adeín González Vázquez
Origen del genotipo
Una mutación natural de Típica. Bajo los árboles de encino y roble nativos de las montañas de Jaltenango se encuentra este genotipo cuyo lugar es un tanto ruidoso por causa de los pájaros y algunos mamíferos que al romper el alba se alborotan.
A una hora de la comunidad llamada Chiquinillal, perteneciente al ejido Libertad Pajal se encuentra la finca San Agustín a 932 M.S.N.M. cuna de este genotipo.
Don Agustín González, dueño de la finca relata que este cafeto es único en toda la plantación, fue sobreviviente del primer lote de típicas que estableció hace más de 30 años. Desafortunadamente la roya en e l año 2012 provocó el descanso de su finca causando la muerte de muchos cafetos; sin embargo, este genotipo al que nombramos AG-4 resultó ser el más vigoroso y aún continuó producien do sin problemas, debido a eso ha sido elegido como planta madre durante generaciones ya que es resistente a la roya, comentó Don Agustín.
Gracias a la selección participativa y el trabajo entre productor-investigador seleccionamos e investigamos esta variedad para promover el uso germoplasma local en Jaltenango, Chiapas.
Acerca del genotipo
Presenta la arquitectura de típica, brotes marrones y hojas muy verdes a lo largo de todo el año. Es un cafeto muy leñoso cuyas ramas comienzan a 50 cm. del suelo. Adaptable a suelos secos. Sus frutos son de color rojo intenso. La forma de sus hojas es uniforme.
La floración es tardía (mayo) debido a que se encuentra en un sistema bajo sombra. El color del estambre de las flores presenta un color café intenso. Cafeto sobresaliente en cuanto a incidencia y severidad a roya, ojo de gallo y broca entre las demás variedades establecidas en el lote, es susceptible a antracn osis debido a una alta humedad en los meses de enero y febrero cuando los frutos comienzan a madura ; sin embargo, el daño es mínimo.
Resiste muy bien los periodos de seca de la región, en suelo fértil es muy productivo. No recomendable a altitudes inferiores a los 900 m.s.n.m ya que es menos productivo. En taza presenta aroma a fresas, tejocote y manzanilla, con un sabor a frutos amarillos y acidez cítrica como una lima. En retrogusto se aprecia jamaica, durazno y ciruelas.
Un cafeto muy longevo que aún se mantiene gracias a podas de rejuvenecimiento.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
COLOR DEL BROTE
Rojo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
Predio
San Martín
San Juan San Agustín
Jerusalén
Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Roya
Ojo de Gallo
ALTURA DEL CAFETO
Antracnosis
Broca
ESTRÉS HÍDRICO
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
En este catálogo se aprecian los datos morfoagronómicos del cuarto genotipo estudiado (AG-4) relacionados a la morfología, agronomía y calidad sensorial de la bebida.
JULIA ORTEGA CARBALLO ES PARTE DE LA TERCERA GENERACIÓN QUE, DESDE HACE MÁS DE 35 AÑOS, EXTRAEN DE LAS TIERRAS DE LA SIERRA NORTE EXCELENTES CAFÉS DIFERENCIADOS, CON RESPETO POR EL ECOSISTEMA Y MUCHO SABOR QUE LLEGA MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS.
Productora Julia Ortega Carballo, en Finca Los Pinos, en un mirador, a sus espaldas está la finca.
XILOTEPEC DE JUÁREZ, PUE . - El concepto “sustentabilidad” se ha utilizado en exceso en los últimos tiempos, no necesariamente para cumplir a cabalidad lo que define. Según los diccionarios, es “la habilidad de lograr prosperidad económica basada en la protección de los sistemas naturales, a la par de proporcionar alta calidad de vida para las personas”. No tenemos ninguna duda que eso ocurre en la finca que en este número reseñamos: bienvenidos al paraíso de Finca Los Pinos, en la Sierra Norte poblana.
Julia Ortega Carballo es la encargada de atendernos; forma parte de la tercera generación que cultiva el aromático en estas tierras con altitud de 1,136 MSNM, ideal para la calidad de los granos diferenciados que obtienen de su esfuerzo y esmero: “Nuestra Finca, Los Pinos, tiene más de 35 años de experiencia y pertenezco a la tercera generación de productores de mi familia; nos ubicamos entre los municipios de Zihuateutla y Xicotepec y dependiendo la época, trabajan entre 5 a 10 personas en actividades culturales, que es la época en la que nos encontramos”, explica, ya que también tienen un programa de visitas guiadas para que los visitantes conozcan su labor sustentable y de cuidado al medioambiente.
“Me encanta mi actividad, lo que más me gusta de ser productora es estar en contacto con la naturaleza y cultivar un grano como es el café; es una bebida que siempre está presente en nuestras vidas para iniciar o terminar el día, en los buenos y en los no tan buenos momentos nos acompaña”, se sincera Julia.
Al ser una finca orgánica, la variedad de grano arábica resistente a la roya que manejan: Oro Azteca, Anacafé y Costarica 95, les ha permitido lograr buenos perfiles de taza; principalmente, trabajan lavados, pero de a poco incursionan en procesos de honey y fermentaciones: “Incursionamos en estos procesos y cuidamos la etapa del secado del café, para potenciar al máximo sus cualidades y el consumidor las disfrute”, señala la productora.
Está claro que Julia está comprometida por completo en mostrar al mundo la alta calidad de los aromáticos de Finca Los Pinos y de la entidad en general y así lo expresa al destacar los valores que los hace diferentes de la competencia: “Creo que nuestro café es uno que se cultiva, produce con amor, pasión y respeto a la naturaleza, al ser orgánico y carbono neutral de especialidad, ya que buscamos reducir cada día más nuestras emisiones de CO2 , uno de los principales gases del calentamiento global. Pero, además, nuestros clientes nos explican que les encanta su sabor y desde luego, tienen su preferido, el Oro Azteca”.
Y como buen ejemplo de finca sustentable, Los Pinos comercializa otros artículos para lo cual aprovechan la pulpa de café de la que obtienen harina y mermelada, licor de
café, jabones y exfoliantes. Un movimiento audaz y exitoso, sin duda.
Un punto que destacar es, como se mencionó, su programa de tours al interior del predio para que los visitantes conozcan su labor sustentable de producción de granos; si bien, a diferencia de otras fincas que cuentan con su propio recinto para hospedaje, eso no limita a Los Pinos a estar a escasos 15 minutos del municipio de Xilotepec Pueblo Mágico, donde hay suficientes hoteles y zonas de camping.
Los Pinos buscan que los visitantes conozcan de primera mano la transformación del grano de café, de la semilla hasta el tueste, además de apreciar su calidad, sabores y aromas en taza mediante diferentes métodos de infusión, siempre con armonía y respeto con el entorno, por lo que se sienten orgullosos de mostrar sus procesos que mantienen el equilibrio orgánico en la finca. Si están interesados en conocer a detalle estos recorridos, consulte su portal: https://fincalospinos.mx
Justo ese orgullo de mostrar cómo es posible lograr alta calidad y equilibrio ecológico, que a la familia Ortega les dio la confianza de enviar muestras de sus mejores granos a los principales certámenes del rubro, como lo comenta Julia: “Hemos tenido la oportunidad de participar desde hace cinco años en torneos de la talla de Taza de Excelencia México y hemos logrado formar parte del grupo de Ganadores Nacionales e Internacionales. Este año, alcanzamos el noveno lugar final de la categoría Lavados Tradicionales y llegamos a la cata del Jurado Internacional, donde nos evaluaron con 87.26 puntos. Es un logro que nos tiene orgullosos de nuestro trabajo y demuestra nuestra calidad. Y el año que viene iremos por más”, señaló.
La fama de Finca Los Pinos y el excelente desempeño en taza de sus aromáticos no sólo ha traspasado el entorno de Puebla, ya que se disfruta en las mejores barras de México para lo cual han emprendido diversas medidas que les permita difundir sus cafés, como la promoción por redes sociales, colaboraciones con baristas, tostadores y productores reconocidos en el mercado
y, desde luego, su iniciativa de turismo en su finca. Y, de hecho, ha cruzado la frontera hacia Estados Unidos e incluso el Atlántico hasta tierras europeas y del Medio Oriente, como Países Bajos y Arabia Saudita. Sin duda, Finca Los Pinos deja su sello en el escenario nacional del café por su calidad, compromiso con el equilibrio ambiental y destino turístico. Nada mal para un predio con más de tres y media décadas de acompañar a millones de amantes del aromático proveniente de Puebla. Así que Julia Ortega Carballo se despide de nuestros lectores con esta reflexión, que no tiene desperdicio: “A nombre de Los Pinos, agradezco la oportunidad de que nos den espacios como en esta revista, El Café de Mi Tierra para darnos a conocer y que sepan que en Puebla hay muy buen café. Visiten nuestros tours y sobre todo, disfruten de nuestros cafés que reflejan la pasión, entrega y labor de todos los que colaboramos en la finca. Estamos a sus órdenes en el teléfono 764-111-3411 y redes sociales, Instagram: @fincalospinos_oficial y Facebook: La Ruta de Finca los Pinos. Una vez más, muchas gracias”.
Variedad Oro Azteca.
Catación en la finca, con amigos.
Mermeladas, jabones, harina, y otros productos que se producen con la pulpa del café.
Tenate con cerezos maduras variedad Oro Azteca.
Capacitación y servicio, garantía de excelencia:
Nazir Marín Guevara
Por J. Ortiz Gutiérrez
EL BARISTA DE LA AFAMADA BARRA-RESTAURANTE LA ESTACIÓN DE COATEPEC, ASUME CON FIRMEZA SU COMPROMISO CON EL BUEN SERVICIO, LA CALIDAD Y EL TRABAJO A FAVOR DEL CLIENTE Y SUS COMPAÑEROS. ¡GRAN ACTITUD!
COATEPEC, VER. - CONOCIDA COMO la capital del café veracruzano, este municipio abarca la paz y tranquilidad de la provincia tradicional con el ajetreo de la vida citadina contemporánea; justo para darse una pausa refrescante en medio de la actividad diaria, el café-restaurante La Estación, ubicado en el corazón del poblado, en la calle Miguel Lerdo # 3, colonia Centro, justo frente al Parque Central, da un espacio para disfrutar buena gastronomía, presentaciones artísticas y un delicioso aromático local, preparado por sus baristas. Del grupo de especialistas, toca charlar con Nazir Marín Guevara. Es un joven con mucha actitud de servicio; es cortés y suele reflexionar sus respuestas para dar claridad a sus palabras. Mientras elabora un express, nos explica de entrada el catálogo de opciones con que cuenta La Estación y las bebidas preferidas por su fiel clientela: “Contamos con todas las opciones para disfrutar un excelente café; las preferidas por los comensales son el café americano, lechero, capuchino, frapuccino y frappé oreo. La variedad es amplia y es para todos los gustos” dijo.
Para Nazir, es esencial cumplir las peticiones del cliente, siempre con una atención de excelencia, con una sonrisa y respeto: “Y aún podemos ir más allá de sólo lo que pida el comensal; podemos preguntarle sobre sus gustos en el café, el tipo de leche y/o azúcar que acostumbra y desde luego, tener la disposición de explicar a detalle la preparación de nuestras bebidas. Incluso, con sólo ofrecer un vaso con agua puedes dar un gran impacto en su experiencia y su día”, señaló.
“Me involucro con nuestros clientes sobre todo al explicar a detalle nuestra variedad de productos, como nuestra línea de confitados, chocolatería y, por supuesto la estrella, el café tanto en grano como molido, el cual también envíamos a muchas zonas de la república mexicana, tanto a domicilio y al mayoreo en gran variedad de cafeterías. Conocer a detalle nuestro catálogo es muy
importante, para mí, saber qué ofrezco me permite mejorar en el área de ventas, y también me permite diferenciar los tipos de tueste y sabor y aprender cómo el tipo de molienda influye en gran manera en la extracción del express; incluso, el tiempo que debe durar la extracción para potenciar ese sabor que nos enamoró a todos”, añadió.
Marín Guevara afirma que la mayor virtud de un barista es tener mente abierta, ya que de esa manera puede absorber la mayor cantidad de conocimiento que le permitirá ofrecer un mejor servicio, dominar las técnicas más novedosas e innovar al momento de elaborar sus mejores tazas: “Considero debemos absorber toda lo que conlleva la preparación de una taza de café, desde su siembra, su cuidado y hasta llegar a la mesa del comensal; además, no debemos mostrar temor ni pena de preguntar todo lo necesario para aclarar nuestras dudas, eso nos permite progresar, aparte que le ponemos un freno a nuestro orgullo, que muchas veces nos impide mejorar, ya que tenemos que ser conscientes que da igual los años de experiencia que tengas, siempre hay espacio para mejorar”, agregó.
En ese sentido, el barista de La Estación está convencido de que, para consolidar el profesionalismo de su actividad, es preciso compartir el conocimiento con sus colegas, para tener muy claro los estándares de calidad en la preparación del aromático en todas sus vertientes: “Es importante compartir la manera en cómo preparamos nuestras bebidas de una manera sencilla y concisa. Por ejemplo, el team de una barra puede ofrecer una lluvia de ideas para ver cómo mejorar entre todos y así, progresar de forma más eficaz tanto nuestra presentación ante los clientes, como en nuestra velocidad al trabajar”, apuntó.
Por ahora, Marín Guevara no ha participado en una competencia de profesionales del café, pero en el mediano plazo no descarta dicha posibilidad, con el deseo de retarse a sí mismo y comprobar su avance. Particularmente, su interés se centra en el Arte Latte y tener la capacidad de ofrecer una taza equilibrada y embellecida por sus diseños con leche espumada.
Por otra parte, siendo Coatepec punto neurálgico para la producción del café de especialidad en Veracruz y, evidentemente México, resulta fundamental que los baristas estén en contacto directo con los productores para conocer a detalle los granos que ofrecerán a su clientela en sus barras. En el caso de La Estación, tal actividad recae en el encargado del local, pero Nazir está consciente de que los propios especialistas también deben involucrarse en dichas labores para cuando sean requeridos.
“El encargado suele estar en contacto con los proveedores del café pergamino y visita sus fincas. Personalmente, aunque breve, también he estado en contacto con dichos productores. Considero que la labor del cafeticultor es indispensable para mi profesión pues, al final del día, todo su trabajo y tiempo que dedican a sus cultivos influye en gran manera al producto final, así que, aunque sea muy buen barista, si el grano que preparo no es bueno, lo detectarán en taza los clientes y no volverán”, sentenció.
Nazir Marín Guevara confiesa que tiene poco tiempo en el barismo –poco más de un año–, sin embargo, sabe que cuenta con los conocimientos y la experiencia para desarrollar a plenitud su actividad, por lo que cada oportunidad que tiene para ampliar su técnica y sapiencia, la aprovecha sin dudar: “A pesar del poco tiempo que llevo de ejercer este trabajo, no
me ha hecho falta casi nada para mi formación ni para mí trabajo, aunque si tuviera que señalar una cosa, sería el dedicar un poco de tiempo cada ciertos meses para hacer repasos de las preparaciones, platicar sobre posibles mejoras, o incluso corregir errores que podamos tener de manera involuntaria, además de cuidar un buen ambiente de trabajo para evitar roces innecesarios, lo que podría afectar nuestro rendimiento y estado de ánimo”, indicó.
Meticuloso y amable, Nazir Marín Guevara se despide de nuestros lectores con el deseo de haber contagiado de esa pasión de servicio y profesionalismo que proyecta en cada preparación detrás de la barra de La Estación, como lo expresa en su comentario final.
“Quiero agradecer a El Café de Mi Tierra Revista, la oportunidad de hablar de mi corta experiencia como barista. Espero haber transmitido correctamente mis ideas y pensamientos, les aseguro que estoy contento de haber escogido esta profesión, disfruto preparar bebidas a base de café, pero a veces me frustro cuando me equivoco. Mi alegría es inmensa cuando preparo la taza como quería, estoy satisfecho de ver cómo mi capacidad se refleja con calidad y sabor en una sola taza de café. Y si Dios me permite vivir muchos años más, seguiré́ por aquí́ disfrutando la vida con una taza de café́ en mano”.
Por Patricia Torres Rico’s Café, por verdadero amor
MAZATLÁN, SIN. - A veces las historias de amor no siguen el guión programado de cualquier cinta o telenovela; en el mundo real, los sucesos inesperados condimentan estas aventuras que inspiran de alguna manera a quienes son testigos de primera línea. El ejemplo que toca reseñar nace en la llamada “Perla del Pacífico” y se llama Rico’s Café, que está por cumplir un cuarto de siglo de llenar de excelente café a los mazatlecos.
CASI UN CUARTO DE SIGLO DESPUÉS DE LLEGAR A MAZATLÁN, ESTA BARRA CONJUGA LA PASIÓN
POR ESTA BEBIDA, EL AMOR QUE UNE A SUS PROPIETARIOS Y UN UNIVERSO DE SABOR Y RESPETO AL ESFUERZO DEL PRODUCTOR NACIONAL QUE RECONOCEN LOS FIELES CONSUMIDORES. UN EJEMPLO DE ÉXITO REDONDO.
Para ello, charlamos con su fundadora y propietaria, Marianne Biasotti, estadounidense graduada en Periodismo del California Polytechnic State University-San Luis Obispo y con estudios en la Universidad Complutense de Madrid. Como buena residente del área de San Francisco, el café es parte de su rutina diaria y le acompañó durante su tiempo como reportera, así que en su mente se gestó la idea de tener su propia barra, un espacio propio para su disfrute, a la par de tender lazos de comunicación y conexión al calor de una taza.
En 1996, Marianne se casó con Rogelio Fontes, ingeniero civil y maestro cervecero, y se mudaron al puerto turístico sinaloense donde, pese a sus playas, la alegría de su gente y el clima, algo le faltaba a nuestra entrevistada.
“Cuando me mudé a Mazatlán en 1996, mi gran decepción fue que no existía ningún café. No lo pude creer. Había crecido entre cafés acogedores para convivir con amigos o para estudiar, siempre con esta taza de inspiración y tampoco pude comprar café de calidad, sólo de lata o instantáneo, así que mis posteriores viajes a California siempre volví con maletas llenas de bolsas de café en grano”, confiesa Marianne con su excelente prosa que evidencia su primera profesión.
El matrimonio mostraba su pasión por vivir, por disfrutar de su nueva ciudad y amigos, así como conocidos que los visitaban desde la Unión Americana; esta dinámica en la que el café siempre estuvo presente les dio el impulso para animarse a hacer realidad el sueño de tener su propia cafetería.
Así, en el lobby de conocido hotel en la costera mazatleca, el 14 de febrero del 2000 nace Rico’s Café, café–restaurante bajo el cobijo del amor y amistad como característica principal del concepto: “Son casi 25 años en operaciones. Buscamos un nombre fácil de recordar y que se pronuncia igual en español e inglés y
decidimos Rico’s Café, porque nuestra idea inicial era dejar en la memoria de nuestros clientes algo RICO, ya sea el café, la comida, bebidas y panes que ofrecemos, pero, sobre todo, una rica experiencia que quisieran repetir. Al inicio, además de fundadora y propietaria, me encargaba de la operación total del negocio, mientras mi esposo, Rogelio, era el administrador; operé la barra sola por cinco años mientras que cuidaba dos hijos pequeños, antes de convencer a Rogelio, a unirse al equipo operativo”, recuerda. Al principio, sólo clientela estadounidense llegaba a la barra, pero conforme pasó el tiempo y el esfuerzo de la pareja propietaria, los mazatlecos adoptaron el espacio para disfrutar de excelente café y compartir sus momentos de ocio, lo que les permitió abrir una sucursal en un local en la calle principal de la popular Zona Dorada con gran presencia de hoteles y fraccionamientos; ya era común escuchar a los lugareños decir que su primer café gourmet o capuchino que probaron fue en Rico’s Café. A un cuarto de siglo de existencia, dejaron atrás el local del hotel en el que estuvieron 20 años, pero a cambio, ahora son tres sucursales: Rico’s Zona Dorada desde febrero de 2002, Rico’s Marina, desde agosto de 2008 y Rico’s Olas Altas, desde marzo de 2019, así como el concepto CEDIS desde enero de 2017, que abarca panadería, repostería, casa tostadora, oficinas y almacén.
De acuerdo con Marianne, Rico’s Café, ofrece una experiencia “casual gourmet” con un servicio personalizado, el cual se destaca por su amplia selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por ellos mismos, así como su cocina que fusiona sabores de Sinaloa con influencias californianas. Justo con el tema del tueste, se revela el compromiso por brindar tazas de gran calidad respaldados con equipos de tecnología de punta.
“Para lograr tazas equilibradas y de gran sabor, es importante el tostado, así que lo primero que hizo Rogelio en 2005, fue comprar una tostadora Diedrich de 12 kilos, usado, pero en excelente condición. Por 17 años tostamos nuestro café en la sucursal Zona Dorada, ahí fue un punto focal que nos dio la oportunidad de mostrar al público este proceso y hablarles de nuestros
Marianne Biasotti con tostador y barista.
Rico’s Horchata.
Rico’s sucursal Marina.
tuestes. Luego, remodelamos esta sucursal por completo en 2022 y decidimos mover la tostadora a nuestro CEDIS, con un espacio más grande y laboratorio de café. Allí tostamos con un Azteca 100Mex de 14 kilos”, señala la propietaria de Rico’s.
Ahora, la combinación de alimentos (desayunos, comidas y cenas), de panes y repostería que diario se elaboran en su propia panadería e incluso espacio para bebidas con alcohol, complementan la oferta de su amplio catálogo de cafés diferenciados mexicanos, que sin duda son lo que más consumen su fiel clientela, con los Americanos, Cappuccinos (el Rico’s Cappuccino de 6 oz es el especial de la casa) y Lattes; de este último se jactan que en 2003 lo introdujeron en Mazatlán y que, por sus diseños creativos y el equilibrio perfecto entre el express y la leche, son dignos de competencia. Además, cada día aumenta el consumo de brew bar.
Entre la oferta de la barra que los amantes del café pueden encontrar en Rico’s Café, destacan el Coffee Mojito, Mango Cold Brew Tonic, Tamarindo Spritz, Foamy Mint Brew y Matcha Tonic, además del Tropical Smoothie: con piña, mango, yogurt con coco tostado y el Elixir Frappé: versión frapeada de su creación de cúrcuma, jengibre, limón y miel, muy popular en la bahía.
“Contamos con cinco métodos de extracción y tratamos de abarcar diferentes gustos para nuestros clientes. Tenemos tres orígenes de Chiapas, Veracruz y Oaxaca; cada uno se tuesta cuidadosamente en niveles medios y oscuros para resaltar sus mejores atributos y destacar notas como frutos secos, cítricos, florales, caramelo, especias, cacao y frutas tropicales. Nuestros cafés de especialidad los actualizamos a lo largo del año para ofrecer siempre algo novedoso y de alta calidad, queremos ampliar nuestra oferta y brindar una experiencia de sabor totalmente distinta a lo convencional. Hemos trabajado con Finca Pocitos, Finca Corahe y Finca La Esperanza, quienes utilizan diferentes procesos como naturales, honey y micro lotes”, destaca Biasotti.
Queda claro que la barra tiene mucha variedad, sin embargo, ¿qué hace diferente a Rico’s Café de su competencia? Marianne considera: “Destaco nuestra cálida hospitalidad y un servicio rápido que privilegia las necesidades de nuestros invitados. También creo que nos ha ayudado llegar a los casi 25 años, la persistente innovación, hay bebidas y platillos favoritos y repetidos, pero siempre con algo nuevo de temporada para dar al cliente una razón más para regresar”.
“Pero Rico’s empezó con el café y sigue siendo lo que nos caracteriza; nuestros meseros guían a clientes a escoger entre los diferentes tuestes y métodos
y realizamos degustaciones y charlas para el público. Incluso nuestros baristas ya conocen los nombres y mezclas preferidas de nuestros clientes frecuentes. Nuestra calidad se refleja en cada taza servida, desde el tueste hasta la preparación. Manejamos un brew bar con varios métodos y nuestro cold brew es protagonista en varias bebidas, así como en nuestros postres y coctelería. Y por supuesto, tenemos un enfoque constante con la calidad y frescura de lo que ofrecemos, trabajamos con productores locales y artesanales para destacar nuestra oferta de cocina; elaboramos en casa jarabes y salsas con ingredientes cien por ciento naturales para reemplazar los productos artificiales tradicionales y manejamos la premiada cerveza artesanal local Tres Islas y organizamos actos como cenas con mezcal. Todo esto suma para hacernos únicos”, abundó Biasotti.
La propietaria de Rico’s Café reconoció el trabajo de los productores con el café de especialidad, que gana cada día mayor importancia, gracias al enfoque de mayor control y consistencia para mejorar cada lote, así
Rico’s sucursal Olas Altas, terraza y bar cart.
como se privilegia el conocimiento en el campo, por tanto, considera se va en el camino correcto para que el café mexicano sea ampliamente reconocido a nivel mundial.
Todo esto amalgama el concepto de Rico’s Café, donde lo que predomina es el servicio de calidad para que el cliente los prefiera y regrese: “Estamos agradecidos de ser más fuertes ahora, que cuando empezó la pandemia; en plena contingencia del COVID tomamos la oportunidad de doblar el tamaño de Rico’s Marina, expandir la barra de café, la panadería y la cocina, añadir un bar con alcohol y comprar nuestro tostador.
Aparte, capacitamos a nuestros meseros para dar un trato cálido y servicio rápido y participan en degustaciones de nuevos tuestes, bebidas y platillos”, añade la propietaria de la barra.
Pero para Marianne, toda la calidad y excelencia que ofrece no puede consolidarse sin un excelente trato hacia sus clientes y por ello, generan un clima laboral siempre de respeto y motivación para que, a su vez, lo repliquen con entusiasmo y mucha calidad: “Cuando el público se siente atendido, confía en ti y eso nos permite asesorarlos y guiarlos, para que entre los diferentes tuestes y métodos que tenemos, escojan el perfil de taza de su gusto. Los invitamos a charlas sobre el café y nuestros baristas conocen los nombres y bebidas preferidas de los que nos visitan con frecuencia; los perfiles que prefieren suelen ser menos complejos y tradicionales, nos esforzamos por orientarlos sobre cómo degustar de la mejor manera y acercarlos al café de especialidad. Queremos que disfruten y descubran nuevas experiencias cada vez que tomen una taza de café”.
Con la brisa y el panorama del Pacífico a sus puertas, Rico’s Café dicta la pauta del café diferenciado en el puerto; Marianne Biasotti cristalizó su sueño y así lo expresa: “A lo largo de estos años hemos visto pasar una amplia variedad de clientes, en edad, profesiones y razones para visitarnos. A veces tenemos a empresarios con juntas de desayuno en la mañana, reuniones de amigas y estudiantes en las tardes, parejas y jóvenes para los happy hour y familias o reuniones especiales en fines de semana. Somos un punto de encuentro, un lugar donde puedes ir con amigos o solo, y nunca sentirte solo”.
Pero, más allá de la calidad del servicio, Marianne en cada frase refleja que la pasión de informar ahora lo cubre con creces al compartir su gusto por el aromático premium y así nos lo hace saber en su frase final, a modo de despedida de nuestra amena charla: “Desde siempre, el café es mi acompañante, mientras me preparo para un nuevo día, me da inspiración cuando trabajo y ha sido testigo de tantas celebraciones de mi vida con amigos y familia. El café es una historia de México, fruto de la biodiversidad de sus bosques tropicales, de la dedicación de los productores que lo cuida y procesa, y del arduo trabajo de los que lo pizcan cereza por cereza. Poder tostarlo, prepararlo y servirlo nos hace parte de esta historia y tenemos la responsabilidad y la dicha de compartirla todos los días en Rico’s Café. Visítennos cuando vengan a Mazatlán y gracias El Café de Mi Tierra Revista por este espacio”.
Bebidas, sucursal Zona Dorada.
Por Alfredo Dávila Victoria
EN EL ARTICULO PASADO HABLAMOS de la importancia de los canales en WhatsApp, en este hablaremos de los canales de Telegram, para quien no la conozca es una aplicación muy similar a Whatsapp pero con más tiempo en el mercado digital. Tener un canal en Telegram te dará una comunicación directa y efectiva.
Los canales en Telegram ofrecen espacio único para difundir información sobre tu negocio cafetero, compartir contenido relevante y mantener una comunidad. A continuación, te dire por qué tener un canal en Telegram es de utilidad para diversos tipos de usuarios y organizaciones.
Acceso directo a la audiencia:
Los canales en Telegram permiten a los creadores de contenido llegar directamente a la audiencia sin filtros. Se reciben notificaciones instantáneas de las publicaciones, también se logra que el mensaje llegue de manera oportuna y efectiva. Aquí se puede aprovechar para promociones de bebidas nuevas o de promoción, asi como el producto que estará próximo a llegar de su produccion.
Seguridad y privacidad:
Se ha destacado por su seguridad y privacidad de los usuarios (aunque recordemos nada es seguro en ninguna aplicación). Los canales permiten la transmisión de contenido de manera cifrada, garantizando que la información sensible esté protegida contra accesos no autorizados. Esta característica es especialmente importante para empresas y organizaciones que manejan datos confidenciales o desean proteger la privacidad de sus suscriptores.
Versatilidad en el contenido:
Textos hasta archivos multimedia, encuestas y enlaces directos, los canales en Telegram ofrecen una amplia gama de herramiemntas para compartir contenido. Esto permite a los creadores de contenido adaptarse a las preferencias de su audiencia y mantener el interés. Un video de preparación de una bebida, entre otros.
Facilidad de gestión y analítica:
La plataforma ofrece herramientas para la administración de canales y análisis de rendimiento. Los administradores pueden supervisar métricas importantes como el número de suscriptores, la tasa de interacción y el alcance de cada publicación. Información por demás útil.
Tener Telegram es una estratégia para comunicadores y empresarios y también una forma poderosa de construir y mantener una comunidad comprometida. Los canales en Telegram ofrecen una plataforma única para alcanzar objetivos empresaiales y conectar con audiencias de manera efectiva en el mundo digital actual y en el caso particular de México es una herramienta más que se aprovecha ya que WhatsApp domina por el momento el mercado de comunicación directa instantánea y tener Telegram es estar preparados por cualquier cambio como se ha visto en otras apps.
Transformar la gestión de tu negocio con un Ecosistema Digital Completo
Por Víctor Omar García Juárez
Revoluciona tu cafetería con soluciones digitales innovadoras
En la industria del café de especialidad la excelencia en cada taza es sólo el comienzo.
La verdadera transformación de tu negocio radica en cómo gestionas y optimizas todas las operaciones detrás de escena.
En El Café De Mi Tierra Revista te presentamos cómo un Ecosistema Digital Completo puede revolucionar la gestión de tu negocio de café, desde cafeterías y barras de café hasta comercializadoras y venta de insumos.
¿Qué es un Ecosistema Digital Completo?
Un Ecosistema Digital Completo es una solución integral que abarca todas las herramientas y tecnologías necesarias para gestionar, optimizar y expandir tu negocio.
Desde la adquisición de clientes y marketing digital hasta la gestión de inventarios y la analítica avanzada, el ecosistema digital está diseñado para ofrecer una experiencia sin fisuras y maximizar la eficiencia operativa.
Beneficios para la industria del café de especialidad
1. Optimización de operaciones
• Gestión de inventarios en tiempo real: mantén un control preciso de tus insumos y productos, evitando la sobrecompra o la escasez.
• Automatización de pedidos y reposiciones: asegura que nunca te falten los granos de café de especialidad que tus clientes aman.
2. Marketing Digital Eficiente
• Campañas personalizadas: utiliza datos para crear campañas de marketing que resuenen con tus clientes, aumentando la lealtad y las ventas.
• Segmentación avanzada: identifica y atrae a clientes frecuentes con ofertas especiales y promociones diseñadas para ellos.
3. Experiencia del cliente mejorada
• Plataformas de feedback y reseñas: escucha a tus clientes y mejora continuamente la calidad de tu servicio y productos.
• Programas de fidelización digitales: implementa programas de puntos y recompensas que mantengan a tus clientes regresando por más.
4. Analítica y reportes detallados
• Informes de ventas y tendencias: obtén una visión clara de tus ventas, identifica tendencias y toma decisiones informadas.
• Análisis de desempeño de productos: Descubre qué productos son los más populares y cuáles necesitan mejoras.
Cómo implementar el Ecosistema Digital en tu negocio de café
Paso 1: Evaluación inicial
Comienza con una evaluación detallada de las necesidades y objetivos de tu negocio. Identificaremos las áreas clave donde nuestro ecosistema puede tener el mayor impacto.
Paso 2: Integración de Herramientas
Integra soluciones digitales de manera fluida en tu operación diaria. Desde sistemas de punto de venta hasta plataformas de marketing y CRM*, todo trabaja en conjunto para tu beneficio.
Paso 3: Capacitación y soporte continuo
Capacita completamente a tu equipo, asegurando que todos sepan cómo utilizar las nuevas herramientas eficientemente. Además, con nosotros tienes soporte técnico que está siempre disponible para resolver cualquier problema.
Únete a la revolución digital
No te quedes atrás en la era digital. Transforma la gestión de tu negocio de café con un Ecosistema Digital Completo y lleva tu operación al siguiente nivel. https://audienciaprimero.com/ecosistema-digital En la competitiva industria del café de especialidad, mantenerse a la vanguardia requiere más que sólo ofrecer un excelente producto.
La implementación de un Ecosistema Digital Completo no sólo optimiza tus operaciones, sino que también mejora la experiencia del cliente y aumenta tu rentabilidad.
Visita https://audienciaprimero.com/ecosistema-digital y comienza hoy mismo tu transformación digital.
*CRM es una plataforma de Administración de la Relación con los Clientes ( CRM por sus siglas en inglés), Es un programa de cómputo que administra la relación de los clientes, para captar, administrar y fidelizarlos.
NOMBRE
Barizzimo
Dirección:
Sucursal Quijote. Av. Héroe de Nacozari Sur 500-C. Col. Gámez, CP. 20240. Aguascalientes, Ags.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar.
Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
barizzimo
@barizzimo
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.
Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.
La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Dirección:
Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, CP. 06010. Ciudad de México, CDMX.
NOMBRE
Cafés Místicos de México
Dirección:
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera, CP. 45150. Zapopán, Jal.
gradiosdelicafe
@gradiosdelicafe
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad.
Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
NOMBRE Rico’s Café
Dirección:
Av. Camarón Sábalo, El Dorado, 82110. Mazatlán, Sin.
Destaca una selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por nosotros; bebidas brewbar en métodos diferentes, express, cold brew y arte latte. Ofrecemos nuestro café en grano y molido, una selección de prensas, cafeteras y termos.
Nuestros platos con ingredientes frescos y locales vienen con opciones de nuestra panadería y con tortillas de maíz criollo hechas en casa y una gran variedad de postres
En las tardes, mientras disfrutan de nuestro happy hour y música en vivo, el bar incluye cervezas artesanales, mixología innovadora y cocteles con café y con infusiones naturales.
Los esperamos pronto, y estamos seguros de que te irás diciendo “¡Qué Rico!”
RicosCafeMx @ricoscafe
Barra de cafés especiales mexicanos y casa tostadora. Un espacio íntimo para disfrutar de extraordinarios cafés en diferentes métodos, panadería y alimentos, así como café a granel.
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, CP. 03020. Ciudad de México, CDMX.
Dorato Café @doratocafe
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
15 años de celebrar la calidad en taza: Premio Sabor Expo Café 2024
Por Mariana Torres
Fotos Luis Daniel González Moreno
EL PREMIO SABOR EXPO CAFÉ cumple quince años de promover y difundir la calidad de los cafés comerciales, a través de una evaluación llevada a cabo por especialistas del rubro del café y gastronómico, con el fin de obtener siete muestras que serán nuevamente evaluadas, pero ahora por los asistentes a la Expo Café WTC en la Ciudad de México del cinco al siete de septiembre próximo, con lo cual se coronará al mejor aromático del 2024.
Para esta edición, más de 130 muestras se inscribieron a competir y para evaluarlas en las instalaciones de Tradex Exposiciones, organizadora de Expo Café, se designaron los días 12, 13 y 14 de junio para las tres rondas clasificatorias y la semifinal el 20 de junio con los 36 mejores granos evaluados; de este último grupo, saldrán los siete finalistas que, como ya es tradicional, serán degustados a ciegas por los visitantes al piso de exhibición de la expo en el World Trade Center y, con su voto, elegir al ganador, que se conocerá la tarde-noche del próximo 6 de septiembre.
El comité del premio, integrado por Ana Rosa Corral, directora de Expo Café; Alfredo Cordero, director creativo y Patricia Martínez, coordinadora y logística del concurso, junto con Federico Lara, vicepresidente de Ventas y Servicio de Bunn, que proporciona la máquina Trifecta con las que se preparan las tazas, dieron la bienvenida al jurado evaluador y agradecieron el tiempo que destinan a esta loable actividad.
Ana Rosa Corral recordó que desde su creación hace 15 años el premio busca que el consumidor decida el sabor que más le gusta a partir de la selección del jurado especializado y por ello, hoy día les apoya a los productores y casas tostadoras que confían en las marcas para distribuir sus granos, por medio de mercadotecnia y proyección que los visibilicen en el mercado nacional.
Por su parte, Patricia Martínez agradeció a los cafeticultores y casas tostadoras que cada año envían las
muestras al certamen, así como su confianza al mismo por lo cual cada año crece e integra a más participantes en todas sus áreas.
En tanto, Alfredo Cordero, expresó la importancia de utilizar los equipos Bunn y la máquina Trifecta para homologar todas las tazas preparadas y, de esa manera dar la misma oportunidad a todos los participantes al momento de la cata; del mismo modo, informó que en esta ocasión, la Zona @YoTomoCafé, punto central del concurso en Expo Café, estará dedicado a la cantante Amy Winehouse, como muestra del vínculo existente entre el café y la música en nuestra vida.
Previo al arranque de la degustación de cada día, se realizó la calibración para que todos los jueces homologaran sus criterios al momento de evaluar, la cual corrió a cargo de la excampeona
Erika Chagoya, de Gradios
De más de 130 muestras iniciales, se obtuvieron los siete finalistas que los asistentes a Expo Café calificarán para obtener al mejor café comercial del año, con una cifra récord de 40 personalidades que evaluaron la selección de este año.
Deli Café, es catadora Q Grader y maestra tostadora, quien, de manera amena y precisa, explicó cómo identificar los diversos sabores que pueden encontrar en cada taza a degustar.
Cabe destacar la gran afluencia de catadores invitados que acudieron al menos a dos de las cuatro jornadas de evaluación, en los que destacan Patricia Torres y Francisco Rodas, quienes han sido jueces del concurso desde su primera edición, y en el trascurso del ejercicio, se informó que todavía recibieron muestras que, por retrasos y problemas con los envíos, ajenos a los productores, apenas pudieron arribar a la sede de Tradex.
Luego de las tres sesiones previas, de los más de 130 participantes, clasificaron a la semifinal 36 cafés que
forman parte de la selección oficial del Premio Sabor Expo Café 2024, con lo cual obtienen la medalla digital respectiva para agregar a sus empaques.
La ronda semifinal tuvo una copiosa asistencia de 40 jueces evaluadores, quienes, con su paladar y experiencia, calificaron con minuciosidad cada taza hasta que su veredicto permitió obtener a las siete muestras finalistas que se presentarán en Expo Café, las cuales son:
Finca La Esperanza, Lavanda Café, Finca Ofelia, Rolo Café, Tostado Wisconsin, Baríssimo, Tierra Sagrada.
Se enfatiza, que el orden en que nombraron a los finalistas es al azar y toca esperar a los resultados en septiembre, dentro de Expo Café WTC 2024. Un reconocimiento al Premio Sabor Expo Café que, desde su primera edición en 2010, visibiliza la calidad y labor de todos los involucrados en el paquete de café que el consumidor disfruta día a día. Enhorabuena y muchos años de éxitos más.
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La importancia del tiempo de envasado después de tostar
Por Pablo Contreras Rodríguez
Fotografías
Cortesía Lamitec
ACTUALMENTE EXISTE GRAN CANTIDAD de información sobre qué resulta mejor si almacenar el café recién tostado o empacarlo directamente; vamos a tratar el tema desde el enfriamiento.
Existen básicamente dos sistemas de enfriamiento en el momento de sacar el café del tostador dependiendo el volumen de café tostado.
WATER QUENCHING: aplica para altos volúmenes de café y consiste en asperjar agua en el momento de que sale a la bandeja de enfriamiento; el agua tiene gran poder para dispersar calor, lo absorbe de los granos y se evapora inmediatamente consiguiendo enfriar el grano súbitamente; en tostadores muy grandes hay dificultad para enfriar los granos ya que se requiere de un caudal de aire fresco muy grande, por eso se utiliza.
Esta operación tiene algunas desventajas junto con el vapor se arrastran compuestos volátiles, la densidad y porosidad de las partículas de café molidas cambia afectando su extracción futura, además, se debe tener cuidado de no exceder la humedad máxima pues valores cercanos a 0,65 de actividad acuosa facilitan reacciones de oxidación y desarrollo microbiano afectando las propiedades sensoriales y de inocuidad del producto
Otra operación de enfriamiento conocida como AIR COOLING consiste en hacer pasar entre los granos calientes de café una corriente de aire fresco para que éstos pierdan calor por convección mientras son agitados en la bandeja de enfriamiento de las tostadoras; el enfriamiento hasta temperatura ambiente no debe exceder arriba de cinco minutos porque las reacciones de pirolisis continúan. Este sistema es un diseño frecuentemente adaptado a los tostadores de especialidad, pero no es único.
Posteriormente y una vez que se ha alcanzado la temperatura ambiente, los granos de café comienzan un proceso de desgasificación donde se pierde principalmente CO2 , pero también se liberan sustancias que huelen algo desagradables.
Esta es la razón por la que muchos tostadores esperan antes de su envasado final, mi opinión es que es innecesario siempre y cuando se utilicen bolsas con barrera a la humedad, oxígeno y que adicionalmente tengan una buena válvula desgasificadora lo cual por sorprendente que parezca no ocurre con frecuencia en el mercado.
Algunas compañías nacionales con gran prestigio y años de desarrollo en el mercado han resuelto este problema desde hace años revisando la uni-direccionalidad de las válvulas, me consta al menos un caso del líder del mercado nacional que desarrolló y estudió el problema a fondo hace años y por eso las prefiero para mis bolsas con mayor vida de anaquel.
Una buena bolsa con válvula unidireccional permite que el exceso de CO2 liberado por el grano lo haga inmediatamente después de haberse enfriado. Esto desplazará el oxígeno de la bolsa que es menos denso y dará en automático una mayor vida de anaquel al reducir el tiempo en que el café está expuesto al oxigeno del aire; también los compuestos causantes de olores desagradables podrán escapar, sólo se requiere tiempo ya que la desgasificación es más rápida que la liberación y transformación de estos compuestos.
Esperar por el contrario facilita la desgasificación que es básicamente CO2 aumentando el tiempo de contacto del grano con el oxígeno y poco hace por la eliminación y degradación de compuestos que interfieren con un buen sabor del café tostado; ambos factores tienen que ver también con el tipo de grano, RoR en el momento del crack, temperatura final y sistema de enfriamiento utilizado.
RoR altos confieren más rápida desgasificación comparado con RoR bajos y menor tiempo de perdida y transformación de compuestos desagradables.
Para permitir el envasado inmediato sólo debe considerar y calcularse la pérdida de peso que se da en los primeros días por efecto de pérdida de volátiles y gas que afecta el peso neto.
Incendios forestales, eventos extremos en zonas cafetaleras
Por Emilio A. Inda-Díaz
HEMOS ESCUCHADO durante las temporadas secas acerca de los incendios forestales, los cuales son eventos extremos que transforman nuestro entorno y pueden desaparecer en un instante nuestro patrimonio y nuestro trabajo, pero que un porcentaje de ellos son naturales, y que son fundamentales para la sucesión en los ecosistemas. Los incendios forestales son fuegos no controlados que ocurren en áreas boscosas o silvestres y que en algunas ocasiones acaban también con áreas agrícolas, incluyendo plantaciones de café. Si bien es cierto que los incendios siempre han ocurrido y que hay incendios que se originan de manera natural, la gran mayoría son causados por la actividad humana, ya sea accidentalmente o de manera dolosa.
Los incendios forestales pueden ser originados por factores naturales como las descargas eléctricas (rayos), erupciones volcánicas, combustión espontánea de materia orgánica en descomposición, o combustión espontánea en zonas de vegetación degradada bajo sequía extrema (pastizales o monocultivos). Algunos de los factores que contribuyen a la propagación de los incendios forestales espontáneos son las temperaturas altas, vientos fuertes, y sequía prolongada. También la acumulación de materia orgánica, como hojas y leña de árboles y ramas caídas, deforestación y cambios en el uso de suelo, son factores que aumentan las probabilidades de incendios. Sin embargo, en más del 95% de las ocasiones la negligencia en las actividades humanas es el origen de los incendios, que incluyen entre otras causas las fogatas no controladas o mal apagadas, colillas de cigarro, el uso inadecuado de maquinaria en áreas forestales, quemas no controladas para erradicar vegetación en zonas de uso agrícola, quema de desechos agropecuarios, y fuegos artificiales. Aún más, tristemente algunos incendios son provocados intencionalmente para afectar a terceros, o para transformar zonas para el desarrollo urbano. Estos eventos extremos pueden ser muy peligrosos ya que pueden propagarse velozmente en ciertas condiciones, pero sobre todo tienen la capacidad de destruir grandes áreas de vegetación, fauna y asentamientos humanos. La recurrencia de los incendios forestales, además de la destrucción inmediata, acelera la pérdida de biodiversidad, la erosión del suelo y contribuye al cambio climático por la liberación de gases a la atmósfera.
En México, durante el año 2024, se han registrado más de 228,920 hectáreas afectadas por incendio, siendo Nayarit, Guerrero y Chiapas los estados más afectados. Las áreas agrícolas nacionales, incluyendo las zonas de cultivo de café han tenido un impacto negativo grave. A nivel mundial, la superficie de plantaciones de café afectada por incendios varía año con año, sin embargo,
existe una tendencia a la alza en superficie y gravedad de los incendios, debido a factores como el cambio climático, la deforestación, malas prácticas agrícolas, una nula gestión del suelo y el bosque, y ausencia de acciones preventivas.
Los incendios forestales tienen impactos negativos y positivos en los ecosistemas, dependiendo de la frecuencia, intensidad y extensión del fuego. Dentro de los impactos negativos se encuentra el daño los cultivos de café directamente, lo que por sí mismo es bastante grave, pero también acentúan los efectos del cambio climático, modifican el ciclo corto del agua, degradan el suelo, y promueven la pérdida de biodiversidad, y desplaza la fauna, lo que reduce la viabilidad de la cafeticultura. Esta situación obliga a los agricultores a adaptarse a condiciones adversas y cambiantes, generalmente sin las herramientas económicas, científicas, y comerciales para hacerlo. Los cafetos, como muchas otras plantas, tienen cierta resistencia y resiliencia ante los incendios.
Cafetal arrasado por el fuego.
MUCHO
Estos pueden ser afectados si son plantas jóvenes o si están expuestos a llamas intensas durante periodos prolongados, sin embargo, algunas especies de cafetos pueden mostrar cierta capacidad de recuperación si las raíces no son dañadas de manera irreversible, como el Coffea arabica y el Coffea canephora (robusta).
Por otro lado, los incendios espontáneos, a diferencia de los provocados, forman parte del ciclo de los bosques, y han sido eventos extremos de presión ambiental que benefician al ecosistema. Dentro de los impactos positivos de los incendios naturales podemos mencionar la renovación del bosque eliminando la vegetación vieja y enferma, permitiendo que nuevas plantas crezcan y florezcan, así como la estimulación de la germinación de semillas. Los incendios también modifican la estructura de los bosques, creando microhábitats diferentes que benefician el crecimiento de las poblaciones, y un
Apagafuegos de la CONAFOR combatiendo el fuego.
Incendio en cafetal.
cambio en la estructura comunitaria de los bosques. Del mismo modo, el ciclo de nutrientes se modifica, en algunos devolviendo elementos al suelo o haciéndolos biodisponibles, favoreciendo su aprovechamiento por los microorganismos y las plantas. El fuego también puede controlar de plagas y enfermedades de manera directa o a través de la modificación de las condiciones ambientales, eliminando organismos patógenos y reduciendo la propagación de enfermedades. Actualmente, es fundamental analizar los fenómenos naturales en el contexto del cambio climático global, ya que los cambios tan rápidos en la temperatura del planeta debido a las actividades humanas han modificado los patrones y procesos naturales. Los incendios forestales no son la excepción, el cambio climático ha aumentado la frecuencia, intensidad y duración de dichos eventos extremos en todo mundo debido al aumento
IZQUIERDA
CENTRO
de temperatura y prolongación de las sequías y temporada de incendios. También, al cambiar los patrones de lluvia, la vegetación crece con mayor densidad en algunas regiones, misma que durante la época de sequía se convierte en materia orgánica disponible para arder. De tal modo que regiones que años atrás no tenían este tipo de eventos ahora los tienen, y donde ya los tenían, ahora son más graves, elevando también el costo económico asociado a su prevención, combate y mitigación de sus efectos.
Aun cuando la relación entre los incendios forestales y la cafeticultura es muy compleja y tiene muchas vertientes, es necesario implementar esfuerzos a nivel local, regional y global para adaptarnos y mitigar sus efectos. El monitoreo y la prevención de incendios, y el combate expedito de los mismos, son cruciales para proteger áreas de cultivo y asegurar la producción sostenible de café. Sin embargo, es de suma importancia también implementar prácticas de agricultura regenerativa para aumentar la resiliencia de los cafetales la cobertura vegetal perenne y la humedad en los mismos, diversificar los cultivos, evitar la acumulación
de materia orgánica que sirva como combustible, mantener cortafuegos, y realizar quemas controladas. Por último, regular y planear las actividades humanas, por ejemplo restringir el uso del fuego al aire libre, generar y aplicar ordenamientos territoriales, capacitar a los agricultores y comunidades en la prevención de incendios para disminuir su frecuencia, y en el combate oportuno y eficiente de los mismos para atenuar su impacto, incluyendo el mantenimiento de caminos de acceso para poder combatirlo. Además de establecer vigilancia sistemática a través de diferentes mecanismos como las torres de vigilancia, sistemas de detección de incendios, o monitores satelitales de puntos de calor, podrían ayudarnos a anticipar estos evento extremos y erradicarlos en sus primeras etapas.
Es importante señalar que, como muchos otros fenómenos naturales, la degradación ambiental, la falta de organización social, y priorización errónea de necesidades ha traído la intensificación de los eventos extremos como los incendios forestales, y sus consecuencias se han recrudecido. Sin embargo, y no nos cansaremos de decirlo, la conservación y regeneración de agroecosistemas, la educación popular, la prevención, y la planeación y ejecución de políticas públicas coherentes en el ámbito social y ambiental, fundamentales para la conservación de ecosistemas y la producción sostenible de café de calidad en el país.
Cafeto quemado.
V60 CAFÉ GEISHA
Cortesía:
Barista Guadalupe Mata
Gradios-Deli Café Coffee Roasters
INGREDIENTES:
300 ml de agua 19 gr de café geisha de la Finca Garabandal (molido para drip*)
PREPARACIÓN:
Pesamos 19 gr de café geisha, molemos el café en la opción drip (molino Bunn). Se deposita el café en el drip, previamente mojado, para eliminar cualquier sabor y/o aroma que pueda contaminar el café.
Se hace una pre infusión de la cual sólo vertimos 39 ml de agua caliente (92ºC aproximadamente). Esperamos 30 segundos y se vierte el resto del agua hasta llegar a los 300 ml y después que terminen de gotear, está listo para servir en taza.
Comentario final de cómo se sirve
Encontraremos es nuestra taza, aromas florales, como jazmín, flor de naranja. Sabores notas cítricas como naranja con un largo sabor de miel y posgusto de azúcar de caña y chocolate.
¡Sirva y disfrute!
*Goteo
MALTEADA DE EXPRESS
Para todos los amantes del café y las malteadas, Gradios-Deli Café tiene una deliciosa malteada de express. Aquí te mostramos un paso a paso para que deleites tu paladar durante la tarde.
Cortesía:
Barista Erika Chagoya León
Gradios-Deli Café Coffee Roasters
INGREDIENTES:
60 ml de express
Helado de vainilla 3 bolas
Leche de tu preferencia 3 onzas
Hielo
PREPARACIÓN:
Agrega todos los ingredientes a la licuadora. Licúa o bate durante minuto y medio (1 1/2) a velocidad media hasta que la mezcla esté homogénea.
Sirve y disfruta una deliciosa malteada de express.
Crear chocolates para concursos
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
UNO DE LOS DESAFÍOS CLAVE en la creación de chocolates para concursos en la industria chocolatera mexicana es la demanda de innovación y creatividad en la elaboración del chocolate. Para destacar en los concursos, los chocolateros deben traspasar los límites de las recetas y presentaciones tradicionales del chocolate, experimentando con combinaciones de sabores, texturas y diseños únicos. Este requisito de innovación constante puede ser a la vez un desafío abrumador y una oportunidad emocionante para que los chocolateros muestren su creatividad y habilidades.
Al participar en concursos, los chocolateros nos motivamos a pensar de forma innovadora, explorar nuevas técnicas y desarrollar conceptos originales que puedan elevar la industria del chocolate en su conjunto. Se requiere innovación constante para superar los límites de la elaboración tradicional del chocolate, ya que la participación en concursos sirve como plataforma para mostrar la creatividad y las habilidades.
En esta ocasión, es nuestra primera vez aventurándonos en un concurso de chocolates el International Chocolate Awards, es bastante emocionante el proceso de desarrollar un producto a sabiendas que éste será evaluado estrictamente por un jurado experimentado en chocolatería y cacao, lo que nos representa un reto. Analizamos primero que nada la respuesta que nuestros clientes han tenido con cada una de nuestras barras de chocolate.
Nuestra barra de 70% ha tenido una respuesta muy buena, por lo que nos decidimos a perfeccionar el proceso para llegar a tener una barra de chocolate que naturalmente logre sabores extremadamente frutales. Experimentar con combinaciones de sabores y técnicas es esencial para crear chocolates artesanales excepcionales que seguramente impresionarán a los jueces del concurso, esta experimentación no sólo nos permite la creatividad sino que también muestra la versatilidad del cacao tabasqueño.
Los estándares de calidad y la competencia juegan un papel crucial en la configuración del panorama de la industria del chocolate mexicana. Los chocolateros que participamos en concursos solemos ser juzgados según criterios estrictos que evalúan el sabor, la textura, la apariencia y la calidad general de sus chocolates. Cumplir estos altos estándares no sólo nos presenta un desafío, sino que también nos impulsa a mejorar continuamente en el oficio para seguir siendo competitivos.
El International Chocolate Awards es un concurso anual en el que cientos de productos de cacao y chocolate de diferentes países compiten por un premio. Este concurso nace con la intención de dar a conocer y premiar el trabajo de los productores que dedican su esfuerzo a la elaboración de un cacao y chocolate artesanal. Además de promover la generación de este tipo de productos -cacaos de
altísima calidad-, tanto para el ámbito nacional como para todo el mundo. Los participantes se dividen en dos categorías: cacao y chocolate, a su vez divididos en diversas categorías secundarias, en torno a las que se clasifican los productos presentados con el ánimo de premiar su excelencia.
La presión de la competencia motiva a los chocolateros a perfeccionar sus técnicas, obtener los mejores ingredientes y adherirse a estrictas medidas de control de calidad, lo que en última instancia eleva los estándares generales de calidad dentro de la industria.
Al alentar a los chocolateros a luchar por la excelencia y la innovación, estos concursos contribuyen al avance general de la industria. Además, las iniciativas encaminadas a incrementar la producción de cacao en México, como las que se realizan en el campo para apoyar a las pequeñas y medianas empresas, se ven reforzadas por la visibilidad y el reconocimiento que se obtiene a través de la participación en todo tipo de exposiciones tanto locales como internacionales y también en la participación de concurso internacionalmente reconocidos.
Referencias consultadas: ¿Quieres mejorar tu creatividad y enfoque? Intenta comer chocolate para el desayuno. www.emprendedor.com
La industria del chocolate eleva sus estándares pero persisten los desafíos. www.nwf.org
ARRIBA IZQUIERDA
Presentación de nuestra barra para concurso.
ABAJO IZQUIERDA
Variedad de diseños en barra de chocolate.
ABAJO DERECHA
Bombonería de chocolate fino.
El libro de la risa y el olvido
Milan Kundera (1929-2023)
“La borró de la fotografía de su vida no porque no la hubiese amado, sino, precisamente, porque la quiso. La borró junto con el amor que sintió por ella. La gente grita que quiere crear un futuro mejor, pero eso no es verdad, el futuro es un vacío indiferente que no le interesa a nadie, mientras que el pasado está lleno de vida y su rostro nos excita, nos irrita, nos ofende y por eso queremos destruirlo o retocarlo. Los hombres quieren ser dueños del futuro sólo para poder cambiar el pasado. Luchan por entrar al laboratorio en el que se retocan las fotografías y se reescriben…”
