Finca San Caralampio, el sabor de Comitán en cada sorbo

CHIAPAS HUELE, LATE Y SABE A CAFÉ; en cualquier punto de esta entidad que fusiona la tradición y se palpa la presencia de los pueblos originarios de la zona con la compleja vida actual, todo parece cobrar sentido al calor de una taza aromática de sus mejores mezclas de cualquiera de sus fincas. Es el caso de la que ahora hace acto de presencia en las páginas de El Café de Mi Tierra Revista y para ello, hay que asomarse a uno de los municipios más emblemáticos de este estado: Comitán, donde sienta sus reales Finca San Caralampio o “Tata Lampio”, como también se la conoce, establecida a mil 750 MSNM y donde su productora, María Luisa Velázquez Ortiz, nos abre sus puertas.

Para llegar a este cafetal, hay que acceder por la colonia San Caralampio, municipio de Trinitaria, donde el verdor y la pureza del aire traspasa los pulmones. María Luisa explica un poco de las actividades diarias en la finca: “Por lo regular lo que más nos ocupa son las labores de limpia de café en los meses de septiembre y enero. Para realizar el corte de café ocupamos 24 personas en la plantación y seis personas más en la dirección de los trabajos, en su mayoría mujeres. Se hacen tres cortes en el mes de febrero y marzo, además de llevar a cabo todos los procedimientos comunes del café”.

Con una vida relativamente corta, Finca San Caralampio inició operaciones por 2012 con los primeros cafetos sembrados en sus predios y entre 2014 y 2015 obtuvieron su primera cosecha. Pero el ADN de la familia ya tenía la pasión cafetalera desde sus abuelos, que ya formaban parte de la producción del aromático, a decir de María Luisa: “Mis abuelos, al igual que mis papás, eran productores y tuvieron sus siembras de café, ya que ése era su negocio. Cuando yo nací, seguían en la venta de café, aunque lo vendían con los llamados coyotes. Recuerdo que desde los seis años de edad ya ayudaba a limpiar, gobiar 1, deshijar 2, podar y cortar café; también me tocaba lavar y secar granos y así aprendí bastante acerca de lo que conlleva tener un cafetal”, comentó sonriente.

María Luisa debió salir del seno familiar para estudiar, por lo cual la familia se mudó con ella y vendieron sus tierras, pero el destino le permitió al paso de los años, al jubilarse, la oportunidad de comprar terrenos y de nuevo sembraron café, lo que además les dio la oportunidad de cuidar el ecosistema del lugar, ya que al momento de adquirir dicho predio, aún era tierra virgen, libre del paso del hombre, por tanto conservan la flora y fauna original, con amplia diversidad de venados, conejos, tejones, ardillas, chachalacas, correcaminos o pájaros carpinteros, por mencionar algunos.

Ya con el terreno propio y reactivar su ADN cafetalero, era preciso que la familia ampliase sus conocimientos para, además de manejar los procesos tradicionales, incursionar en los cafés diferenciados. “MIs hijos que son la cuarta generacion, muestran entusiasmo por participar en todas las áreas de la finca, así que hemos tomado diversos cursos y talleres y ampliaron su bibliografía, pero en especial, aprendieron sobre cafés de especialidad de maestros de la talla de Enrique López, de Finca Chelín, así como seminarios organizados en Tuxtla Gutiérrez”.

María Luisa disfruta trabajar en la finca como buena productora y no duda en expresar su gusto por ello: “El campo es un lugar muy tranquilo, donde aprecias la naturaleza mientras cuidas los cafetales. Me gusta realizar todos los procesos del café y experimentar con pequeños lotes para ver los resultados en taza. Y sabiendo que el conocimiento adquiere mayor valor cuando lo compartes, no somos envidiosos ni egoístas, así que nos gusta compartir nuestra experiencia con los demás, sobre todo porque seguimos aprendiendo de las amistades” aseveró.

En Finca San Caralampio manejan plantas de Caturra y Bourbon y manejan procesos lavado –el preferido de sus consumidores–, honey y natural, para aprovechar su altitud, pero últimamente se adentran en el tema de los fermentados y experimentan con métodos diferenciados y controlados: “Precisamente, un cambio importante en nuestros procesos es probar con fermentaciones anaeróbicas para obtener mejores notas de sabor en taza” añadió María Luisa.

Pero ante la constante tendencia de ofrecer estas variables de sabor, ¿cuál es el diferenciador de sus cafés respecto a lo que está en el mercado? María Luisa Velázquez no duda en afirmar que, siendo San Caralampio un cafetal “digamos pequeño”, mantienen un buen control de calidad en la producción de sus granos de especialidad: “Somos exigentes en la inocuidad, como cualquier alimento que consumimos debe estar lo más limpio posible y combinado con la selección rigurosa de frutos maduros, uno se da cuenta de la limpieza en cada sorbo de la taza de café”, apuntó.

Justo para mantener la calidad de sus granos en el máximo estándar, la familia decidió abrir una barra de especialidad en Comitán para ofrecer a los lugareños sus propuestas de aromáticos diferenciados además de participar en diferentes encuentros con el fin de dar a conocer sus propuestas en taza y, desde luego, aprovechar el impulso de las redes sociales para incur- sionar en este segmento y para ello, también se capacitan en marketing digital con el fin de ofrecer la mejor experiencia a sus seguidores.

Gracias a estas acciones, Finca San Caralampio gana más adeptos en el mercado y se vende en algunas ciudades de la república e incluso América Central, aunque la intención es tener un impacto mayor en toda la extensión de la palabra.

“Tenemos compradores locales que les gusta nuestro café, lo vendemos en nuestra cafetería ya sea molido y/o como bebida. Y muchos clientes más nos llegan porque nos recomiendan o bien, alguna vez lo probaron y se enamoran del sabor. A nivel nacional, tenemos presencia en varios estados, así como en países como Guatemala, Costa rica y El Salvador, donde recibimos comentarios de baristas y catadores sobre el rico sabor de nuestro café”, confiesa emocionada María Luisa.

En cuanto a la participación en encuentros y concursos, han acudido a nivel estatal al Concurso Tributo Chiapas, y esa confianza de participar les motivó a mandar muestras a Taza de Excelencia México y Premio Sabor Expo Café. Nada mal para una finca con poco más de una década de existencia.

La pasión chiapaneca por su café es sin duda el sello de Finca San Caralampio o “Tata Lampio”; María Luisa Velázquez nos invita a descubrir un sabor de altura, limpio y de calidad en sus cafés de las tierras de Comitán: Estamos a sus órdenes en nuestras redes sociales, Facebook: Árbol de la vida – Tostadores de café y Giraluna Café, así como en nuestro WhatsApp: 963 156 21 52, 963 117 4154 y 963 133 9203. Tenemos un compromiso con los consumidores finales y con nosotros mismos en mejorar en todos los procesos del café, por ello respetamos la naturaleza y el ecosistema que cobija nuestro cafetal, a la par que adoptamos nuevas tecnologías y prácticas sustentables. Tener una finca cafetalera nos hace soñar con muchos propósitos para mantener la familia unida y dar a conocer nuestra región como productores de buen café”.

2 Deshijar es quitar un gajo a una rama que no sirve, que no dará fruto. Poner un gancho a la rama, para que de ése salgan retoños más fuertes, como brazos.