EL PRIMER CUATRIMESTRE DE 2025 ha resultado muy interesante para la industria mexicana del café, no sólo por la serie de actividades que se han desarrollado y que El Café de Mi Tierra Revista ha dado puntual cobertura; hemos acudido a diversos encuentros para obtener la mejor información que ustedes, queridos lectores, requieren y se merecen, con profesionalismo y utilidad.
Desde luego, dos encuentros han robado la atención. Como ya es una sana costumbre desde hace 14 años con la edición de la Expo Café & Gourmet en Guadalajara, donde además de dar los pormenores sobre lo ocurrido en esta exposición, fuimos testigos de las contiendas nacionales de Arte Latte y Coctelería con Café, con quienes tuvimos oportunidad de platicar. Karen Martínez, en Latte, y Jorge Tena en Coctelería, serán nuestros representantes a mediados de junio en el World Of Coffee en Ginebra, Suiza y, en exclusiva para ustedes, nos platican su sentir de cara a esa importante responsabilidad.
La otra justa de gran trascendencia es Taza de Excelencia México, que para cuando usted lea estas líneas, se desarrollará su etapa final en la ciudad de Orizaba, Veracruz; tres categorías para obtener a los mejores cafés de especialidad de este ciclo, promete todo un acontecimiento en el cual, llegado el momento daremos puntual información al respecto. Por otra parte, nuestro corresponsal nos informa sobre la exposición más importante del planeta, la SCA Specialty Coffee Expo, que se desarrolló en Houston, y nos explica todo lo acontecido y la modificación de forma y fondo que este acto tendrá a partir de 2026, de lo que habremos de estar pendientes.
Y ya que se habla de los productores, visitamos Finca Tres Cruces, ubicada en San Bartolo Tutotepec, en la zona Otomí Tepehua de Hidalgo y es propiedad nada menos que de la experimentada barista, empresaria, tostadora y campeona Erika Chagoya, quien nos cuenta esta nueva aventura en la que se involucra, la de ser productora y que, seguramente como en sus otras actividades, saldrá exitosa.
Desde luego, la parte de investigación y educación está más vigente que nunca en nuestras páginas; en las secciones fijas que tanto aprecian, amables lectores. Emilio A. Inda-Diaz nos habla sobre La ciencia del sabor: precisión sensorial y su impacto en la cadena de valor del café; nuestro amigo Pablo Contreras Rodríguez comenta sobre La consistencia en el café, un verdadero reto profesional; Magdalena García de León nos explica todo acerca de la aprobación de la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, ocurrida en el Senado y próxima a validar por los diputados y su trascendencia para nuestros cafeticultores; Víctor O. García comenta sobre El nuevo paradigma de la amplificación y, por último pero jamás menos importante, Alfredo Dávila Victoria reflexiona sobre el Storytelling vs. Storydoing: cómo aplicarlos en este universo del café
Sin duda, hay muchos temas sobre la mesa que hay que enterarse, comentar y debatir; esa es la función del equipo editorial de El Café de Mi Tierra Revista, brindarles la información de calidad para que ustedes analicen, platiquen y decidan. Que empiece la lectura.
Patricia Torres
DIRECTORA GENERAL
Mayo 8
The Barista League Latin American 2025 Guadalajara, Jal. www.thebaristaleague.com
Mayo 12-16
12a Taza de Excelencia México 2025 Ex Convento San José de Gracia Orizaba, Ver. www.coemexico.com
Mayo 15-17
World of Coffee Jakarta 2025 World Brewers Cup Jakarta Convention Center Jakarta, Indonesia. www.asia.worldofcoffee.org
Junio 27-29
World of Coffee Geneva 2025
World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik & World Cup Tasters Championships Palexpo Exhibition & Convention Center Ginebra, Suiza. www.worldofcoffee.org
Septiembre 4-6
28a Expo Café 2025 23a Competencia Mexicana de Baristas & 12a de Brew Bar World Trade Center, CDMX. México. www.expocafe.mx
Octubre 17-21
25a Edición World Barista Championship 2025 Host Milano Fiera Milano (Rho), Milán, Italia. www.host.fieramilano.it
CONTENIDO
12
18
Abril | Mayo
26
AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Novena parte
Adeín González Vázquez
LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Tres Cruces: la muestra del compromiso con el café mexicano
Patricia Torres
CONEXIÓN BARISTAS
Édgar Yáñez, un barista dedicado
Mariana Torres
30
ENTRE CAFETERÍAS
Conciencia, una barra de café con nombre comprometedor
Magdalena García de León
36
OPINIONES
Storytelling vs. Storydoing:
cómo aplicarlos al mundo del café en México
Alfredo Dávila Victoria
38 El nuevo paradigma de la amplificación
Víctor Omar García Juárez
40 El Senado de la República aprueba la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura
Magdalena García de León
58
COLUMNA DE EXPERTOS
La consistencia en el café, un verdadero reto profesional
Pablo Contreras Rodríguez
60 La ciencia del sabor: precisión sensorial y su impacto en la cadena de valor del café
Emilio A. Inda-Díaz
Foto de portada
La imagen de la foto Café Méxicano* es obra de @cafecollective_mx y retrata la superficie lograda por Gerardo Mendoza Escalante, campeón nacional mexicano de latte art 2011, Mendoza Escalante, ocupó después, en 2012, la onceava posición en la competencia mundial de la especialidad en Corea. La sesión fotográfica se llevó a cabo en Gradios Deli-Café.
*Finca: Garabandal. Origen: Veracruz, Región: Coatepec, Altura:1350 msnm, Proceso: Honey Notas: Aroma: chabacano y miel, Sabor: chocolate, miel, almendra y caña de azúcar. Acidez málica de manzana verde. El ácido málico, como hemos visto, está presente en el café y en gran cantidad de frutas, como las uvas, las peras, los duraznos, los kiwis o las moras.
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
NÚMERO 16Dieciséis
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Origen del genotipo
Esta variedad de café al igual que las últimas dos variedades que se han presentado en este catálogo está ubicada en la ranchería San Juan en Jaltenango, Chiapas. Es una variedad local que ha sido cultivada en la región durante años. Se caracteriza por su sabor suave y aromático, con notas de dátiles y tejocote. Su tolerancia a la roya, una enfermedad que puede afectar gravemente a los cultivos de café, lo hace especialmente valioso para los productores locales.
Don Anibal Gálvez cultiva esta variedad a pequeña escala, utilizando técnicas tradicionales y sostenibles. La cosecha se realiza a mano, lo que permite seleccionar los granos de mayor calidad. El café se procesa de manera artesanal, lo que conserva su sabor y aroma únicos.
Esta variedad de café es un ejemplo de la riqueza cultural y natural de la región. Con su tolerancia a la roya y su sabor único, este café tiene un futuro prometedor en el mercado nacional e internacional. El productor está trabajando para mejorar la calidad y la producción, lo que permitirá que este tesoro de la región sea disfrutado por más personas.
Acerca del genotipo
Al ser un cafeto criollo presenta la morfología característica: porte alto (el más alto de todos los genotipos), ramas largas, diversos troncos y una forma de hoja elíptica.
Es un cafeto muy arbustivo, demasiadas ramas las cuales están llenas de frutos fáciles de recolectar, se desprenden sin mucho esfuerzo por su alto contenido de azúcar.
Brotes de color verde claro durante todo el afio. En cuanto a la flor presentó la mayor longitud del estilo (LE) y el tamaño de la corola (TC) con estambres de color blanco intenso. Sus frutos son de color rojo situados a una longitud significativa entre cada nudo. Soporta el estrés hídrico y su adaptación a sistemas agroforestales es buena.
Se adapta muy bien a altitudes de 900 msnm siempre y cuando sea un sistema bajo sombra, a mayor altitud presenta mayor productividad y baja incidencia de roya. Prefiere los suelos francoarenosos, no se recomienda establecer en suelos ácidos y con poca materia orgánica.
Leandro Jesús Orrostieta Hernández, encargado de la parcela, productora Erika Chagoya León, Rosendo Clemente Antonio y Odilón Monroy García.
Tres Cruces: la muestra del compromiso con el café mexicano
Por Patricia Torres
SAN BARTOLO TUTOTEPEC, HGO. - Suele pasar que los baristas que logran trascender en el competido mercado nacional se comprometan a impulsar desde sus propias trincheras, la calidad y trazabilidad de algunos productores con los que colaboran con frecuencia. En ciertos casos, su interés en ir más allá de sólo adquirir el café para sus barras les permite dar un paso por delante de todos. Y justo ese ejemplo lo tenemos en la finca que ahora nos toca describir; ubicada en una de las regiones más prolíficas del centro de la república, estos cafetales pertenecen a una de las más reconocidas profesionales de la industria nacional. Bienvenidos sean pues, a Finca Tres Cruces, propiedad de Erika Chagoya León. Pero, primero los antecedentes. Es difícil que alguien no ubique a la creadora de Gradios Deli-Café y campeona nacional barista, y ahora, además de tostadora, juez sensorial, capacitadora y embajadora del Coffee Roasters Guild, debemos agregar a su extenso currículo el de productora, actividad que no desconoce del todo, ya que siempre se involucró con los productores a tal grado de conocer la trazabilidad de los cafés que adquiría para su barra, literalmente, hasta la raíz de la planta. Pero desde luego, los roles han variado un poco en su actividad diaria que le divide su tiempo entre la CDMX e Hidalgo. Ahora sí, entremos de lleno al tema y Erika nos explica cómo surge Tres Cruces: “La finca se encuentra en el poblado El Mavodo, dentro del municipio de San Bartolo Tutotepec, en la Sierra Otomí Tepehua hidalguense. La atienden cuatro personas; quien está a cargo es el Ing. Leandro de Jesús Orrostieta Hernández, ingeniero agrónomo en sistemas de producción agrícola y las otras tres personas ayudan en la finca, y éstas son variables. Como Tres Cruces, el cafetal tiene un año y medio, pero antes en dichos terrenos ya se sembraba café en por lo menos tres generaciones previas de familias de caficultores y caficultoras, ya que, en esta región, los esposos suelen ir a trabajar al extranjero y las mujeres
EL CAFETAL UBICADO EN LA ZONA OTOMÍ TEPEHUA HIDALGUENSE, ES EL MÁS RECIENTE PROYECTO DE LA CAMPEONA Y ESPECIALISTA ERIKA CHAGOYA LEÓN; EN CIERTO MODO, ES COMO DEVOLVERLE A LA TIERRA, LA PASIÓN Y COMPROMISO QUE DE ELLA OBTIENE EN CADA GRANO DE CAFÉ QUE HA PREPARADO EN TAZA.
de fósforo y nitrógeno y, para la prevención de enfermedades, se utiliza fungicida biológico. La idea es que los cerezos obtengan las mayores propiedades que le permitan un desarrollo de sabor, aroma y perfiles adecuados en taza.
Desde luego, Tres Cruces tiene un alto compromiso con la conservación del ecosistema que le rodea, así que promueven la conservación de agua y suelo, a través del trazo de plantación, curvas a nivel, trazo en tres bolillos, terrazas individuales o media luna y manejo de arvenses** o buenaznas con desbrozadora y machete. Toda una clase de ingeniería agrónoma aplicada a la obtención de excelentes granos.
Y, a todo esto, ¿cuál es el diferenciador de Tres Cruces en el mercado nacional? Chagoya León no duda en responder: “Honestamente aún trabajamos en ello,
Termómetro digital para monitoreo de la humedad del grano.
para que podamos hacer la diferencia. Pero lo que sí es un hecho, es que no utilizamos agrotóxicos o herbicidas y aprovechamos todos los recursos naturales, para no afectar la biodiversidad”
Lo que no hay duda es que Erika disfruta esta nueva etapa en su profesión; entiende que es un reto, aunque atractivo, le requiere la máxima atención para que los resultados sean óptimos. Por ejemplo, en breve tiempo ya se tendrá el primer lote de Tres Cruces para el mercado doméstico y tienen la esperanza de que logren un impacto positivo en el amante de los cafés diferenciados y, como alternativas comerciales, también se diversificarán con la producción de miel al aprovechar la polinización en los plantíos, la cual, esa sí ya está a la venta.
“Sin duda estamos muy emocionados y nerviosos. Tenemos un plan de promoción en el que principalmente trabajaremos en conjunto con personas muy profesionales residentes de la zona de Tenango de Doria; ellos son el maestro Miguel Carillo Salgado y la licenciada Jeanneth García Caro y me han orientado en todo momento, me comparten su experiencia para marcar la diferencia en los cuidados de la tierra, en la convivencia con el medioambiente y la comunidad, son personas de gran corazón y sabiduría. Además, actualmente trabajamos con café de la Cooperativa Ñü Xahöi, ellos también nos han compartido y hemos aprendido mucho de su café e historia”, apuntó Chagoya.
Así que hay que estar atentos a la propuesta de Erika Chagoya y Finca Tres Cruces; la primera parada de este aromático es evidentemente en Gradios Deli-Café, en la calle Luis Moya # 115, local 2, 3 y 4, en el Centro Histórico de la CDMX. Para ello, además tendrán disponibles sus números telefónicos, 551549-3165 y Cel & Whatsapp: 552863-0990 así como las redes sociales: Instagram: @gradiosdelicafe & Facebook: @gradios_deli_cafe
Y Erika Chagoya nos invita a acompañarla en su más reciente aventura que, estamos seguros, será tan exitosa como sus empresas previas: “Tendremos a la venta, como edición especial. el café de Tres Cruces para que lo prueben y en dos o tres años, ahora sí, aprecien nuestras marsellesas. Esperemos les agrade, es como devolverle a la tierra algo de lo mucho que nos ha dado en granos, que hemos preparado en esta barra por tanto tiempo. Es una manera de agradecer y apreciar nuestro café y ojalá, se sumen a esta experiencia conmigo”.
*Las micorrizas son una simbiosis entre hongos y las raíces de las plantas, donde ambos se benefician. Los hongos ayudan a la planta a absorber agua y nutrientes del suelo, mientras que la planta proporciona al hongo azúcares. Esta relación mejora la nutrición de las plantas, las hace más resistentes a enfermedades y estrés, y contribuye a la conservación del suelo.
**Las arvenses son una forma especial de vegetación altamente exitosa en ambientes agrícolas, ya que son poblaciones vegetales que crecen en ambientes perturbados por el hombre sin haber sido sembradas.
Édgar Yáñez, un barista dedicado
Por Mariana Torres
Las jornadas son extenuantes, las cantidades enormes y todo debe hacerse en el momento correcto para preservar la calidad de los granos. Esa labor épica, sólo se puede transmitir a los clientes cuando la has presenciado de primera mano y es una forma más de que los comensales aprecien la gran riqueza del campo mexicano”.
Para él una gran ventaja es que México es un país productor, y la mayoría de las fincas están a algunas horas de distancia, no importa en qué parte de la república estés. Por lo que siempre recomienda a sus compañeros, a cualquier barista, que busque la oportunidad de conocer a los productores y sus fincas.
Como barista, Édgar cree que el primer eslabón al que hay que acercarse es con el tostador, con quien debe haber una buena comunicación para que la información fluya fácilmente. “Si el tostador conoce las impresiones de los clientes y los baristas sobre cómo se desarrolló durante el tueste el café, esto permite que pueda tenerlas en cuenta al momento de desarrollar una nueva curva. El barista también puede obtener muchas pistas sobre cómo preparar un café, si el tostador le comenta la fecha de tueste, qué tan denso es el grano y qué desarrolló se le dio al tueste”.
Este dedicado barista busca desarrollar sus capacidades a mediano plazo para dar una mejor atención a los clientes: “Creo que una de las cosas más importantes para un barista está en el entrenamiento sensorial y de catación, es muy difícil hacer correcciones a nuestra técnica o en cuanto a combinación de sabores si no tenemos la capacidad de reconocer aromas y poder tener una idea creativa de cómo combinarlos con otros sabores. Espero antes de terminar este año 2025, comenzar algún curso de cata o de la nariz del café”
La búsqueda de Édgar Yáñez es para tener un ambiente seguro para las personas y las nuevas ideas para: “permitir que nuevas generaciones descubran lo hermoso que es el café”.
Su interés por el aprendizaje no es sólo a nivel personal, pretende compartir con sus compañeros estos nuevos conocimientos: “El barista es un trabajador, recibe un sueldo y debe cumplir lineamientos, pero eso son sólo las vías que permiten que nuestra pasión por el café nos transporte a lugares increíbles, conozcamos personas interesantes y logremos metas importantes. Todo ello empieza cuidando de nuestro espacio de trabajo y de nuestros compañeros de equipo.
Uno de los nuevos productos que está teniendo mucha aceptación entre sus clientes es la bebida llamada *Flat White, lo que sorprende al mismo barista.
“Me parece curioso porque es una bebida que incluso entre baristas, no parece tener una definición clara, pero creo
que es justo eso lo que lo ha hecho tan popular, cada lugar lo puede preparar a gusto de su cliente y resulta en una bebida confortable, pero con mayor presencia de café”.
Considera que el barista debe captar el interés y el nivel de conocimiento de los clientes para así poder hacer mejor su trabajo: “si el cliente menciona variedades o procesos, es muy posible que ya tenga cierto conocimiento y podamos probar cafés más complejos, pero si nos adelantamos al nivel del cliente y lo abrumamos con notas aromáticas complejas y muchos descriptores, probablemente no comprenda qué hace especial a ese café. Definitivamente creo que es una habilidad que debe surgir de escuchar a los clientes y entablar una conversación para saber qué es lo adecuado para ellos en si viaje por el café de nuestro país.”.
La atención al cliente es un tema complejo que muchos dan por sentado, cada cafetería construye su personalidad con el tiempo y de acuerdo a su menú y a las instalaciones que ofrece.
“No es lo mismo tener mesas y llevar una carta, a tener un mostrador donde los comensales ven el menú y ordenan al momento. En ambos casos se debe dar una buena atención al cliente, pero por la dinámica y flujo de los clientes, en cada caso implica cosas diferentes. En mi opinión el equipo de trabajo debe definir qué es una atención al cliente adecuada para ese proyecto o barra en particular, aunque ser atento, educado y facilitar lo más posible la estancia del comensal en la barra, siempre es un buen punto de partida”.
Un tema delicado es el de las condiciones laborales del barista, entre otras cosas, por la gran movilidad que existe, ya que muchos lo toman como un empleo temporal, que requiere de personal calificado, especializado y que dedique mucho trabajo, por lo que se debe tratar con mucho respeto.
“Los empleadores deben de ser conscientes de que las personas que se dedican al café buscan alcanzar sus objetivos personales a través de su trabajo y entre más certidumbre y confianza tengan sobre su relación laboral, mejor podrán enfocarse en dar una buena atención al cliente y aprender más sobre el café”.
Édgar Yáñez, barista premiado nos hace una importante sugerencia: “El café y el barismo es un mundo en constante evolución, nada está escrito en piedra, es por eso que debemos siempre escuchar nuevas ideas y propuestas, incluso experimentar con algunas de ellas. No sabemos qué dirección tomará nuestra industria, pero sí sabemos que será algo nuevo y emocionante. Sólo podremos entenderlo y disfrutarlo si olvidamos prejuicios e ideas preconcebidas sobre lo que es y no es un buen café”.
*Flat white es una bebida de café a base de express y leche microespumada. Se caracteriza por su equilibrio entre el sabor del café y la suavidad de la leche, con una capa de microespuma que crea una textura aterciopelada.
Conciencia, una barra de café con nombre comprometedor
Por Magdalena García de León
DAVID BALBUENA CAPIO , dueño de una cafetería poblana que busca, más que sólo vender café a sus clientes, abrirles el panorama con diferentes variedades de granos y cafés de autor que se adapten mejor a sus gustos y necesidades.
Nos comenta qué es lo que obtiene con esa política: “Así logramos diferenciarnos de nuestros competidores y atraemos a un mayor número de deseosos por aprender sobre filtrados, granos, tostados y beneficios del café, también sobre los distintos sabores que enriquecen a los granos según la tierra en la que se cultivan”.
La motivación de David al dedicarse a la cafetería es aprender cada día más sobre las herramientas a su alcance para mejorar y ampliar sus productos y de esta manera atraer la curiosidad de los clientes.
Esta es una de las razones del nombre de su cafetería Barra de Café Conciencia.
David Balbuena describe alguna de las particularidades de este lugar, pues ofrece una gran variedad de granos nacionales y cafés de autor para lo que usa productos naturales, a diferencia de otros lugares de café que utilizan polvos procesados, lo que enriquece la profundidad de los sabores que obtienen con las diferentes mezclas, que los clientes aprenden a apreciar.
“Buscamos, agrega, buena presentación y sabor excepcional para los aficionados al café lo que los hace regresar a nuestras instalaciones”.
Tiene una profunda vocación que es más, mucho más que sólo crear cocteles únicos, diferentes y deliciosos, lucha por transmitir ese conocimiento para capacitar a los baristas de la Barra de Café Conciencia para homologar la calidad y despertar en ellos esa pasión por el café y su amplia variedad de opciones.
Con un especial brillo en sus ojos nos comenta: “Es tan apasionante poder determinar el origen de los granos nacionales e internacionales que tienen
una gran diferencia de acideces y amarguras propias de las semillas y explicar a los clientes estas características que les permiten descubrir diferentes profundidades del aroma y el sabor”.
“El tener una cafetería no es sólo vender café, tener una cafetera implica la vigilancia del establecimiento y el mantenimiento adecuado de sus instalaciones, es mucho más complejo, debes investigar sobre la mejor manera de obtener la máxima calidad y el sabor adecuado de cada grano, de sus combinaciones y transmitir a tus clientes esos conocimientos para que puedan apreciar de mejor manera cada uno de los tipos y así determinar cuáles les agradan más y disfrutar plenamente de este pequeño grano”.
Uno de los objetivos de David, al abrir esta barra es tratar de convertir en amantes del café a los diferentes consumidores, de acuerdo con sus gustos personales y al estado de ánimo del momento, porque eso puede cambiar radicalmente la preferencia momentánea.
Es sorprendente el nivel de aceptación de los clientes al ir conociendo más profundamente al café de acuerdo a su tostado y al tipo de beneficio que se le da en el proceso que lo lleva a las tazas y la gran variedad de combinaciones que les ofrecen en Conciencia.
Para un barista, agrega, es muy importante mantenerse actualizado con los nuevos métodos y materiales con que se están fabricando.
Nos explica David lo importante que en la actualidad resulta el área de café filtrado: “Es el área que más está teniendo presencia y un cambio más rápido, ya que es menos costoso tener en casa las herramientas necesarias para un café filtrado que una máquina de expreso, lo que hace que los consumidores, en algún momento, pasan de ser simples tomadores de café a ser baristas.
LA GUÍA Y SENSIBILIZACIÓN DE LA CLIENTELA; LA TRANSMISIÓN DE ENSEÑANZA Y CAPACITACIÓN PARA AQUELLOS QUE PARTICIPAN EN EL ÁMBITO CAFETALERO Y, POR SUPUESTO, LA OFERTA DE GRAN CALIDAD PARA LOS AMANTES DEL AROMÁTICO SON ALGUNOS DE LOS AMBICIOSOS OBJETIVOS DE ESTA BARRA POBLANA.
“Anteriormente sólo se ofrecían cafés americanos, capuchinos y expresos, pero en la actualidad la oferta es muchísimo más amplia, no sólo por los cafés combinados, sino por la importancia de ofrecer cafés filtrados, bebidas a base de expreso, bebidas frías y también bebidas de autor”.
“En la actualidad, en Barra de Café Conciencia tenemos más de 35 métodos de café filtrado y diferentes marcas de filtros”.
En este lugar, nos dice este barista conocedor, que siempre van a encontrar algo de Puebla y diversas opciones de café de diferentes estados para que la gente conozca que se está produciendo en otras regiones, procurando que sean cafés que sólo ellos tienen y que no los van a encontrar en otra barra.
David destaca que entre los poblanos ellos son los más activos desde la finca hasta diferentes actos en torno al café.
“Instalar una cafetería no es sólo coser y cantar, tienes que tomar en cuenta diversos elementos que impactan de diversas maneras, por ejemplo, la aceptación de los vecinos, algunos lo aceptan con gusto, pero a otros es necesario convencerlos de lo positivo de tenerte cerca de sus casas u oficinas, las instalaciones que deben tener para el buen funcionamiento del local”.
“Es un hecho que una cafetería es una serie de retos, que da muchas satisfacciones al ir superándolos y resolviendo cada pequeño o gran obstáculo, pero al final todo sale por que es una proyección que queremos transmitir a nuestros clientes”.
Storytelling vs. Storydoing: cómo aplicarlos al mundo del café en México
Por Alfredo Dávila Victoria
El nuevo paradigma de la amplificación
Por Víctor Omar García Juárez
LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL ha dejado de ser sólo una herramienta para automatizar tareas repetitivas.
Hoy, se ha convertido en un amplificador de aprendizaje y, más importante aún, en un potenciador de nuestra capacidad cognitiva y estratégica.
En este artículo, exploraremos cómo la IA puede transformar la creatividad y la innovación, pasando de ser un simple facilitador de eficiencia a un verdadero catalizador del pensamiento humano.
La IA no es sólo automatización, es expansión cognitiva
En los últimos años, la IA ha sido vista como un mecanismo para hacer las cosas más rápido y con menos esfuerzo.
Sin embargo, esta visión es limitada.
La verdadera revolución radica en su capacidad para amplificar nuestra creatividad y capacidad de innovación.
En lugar de reemplazar el pensamiento humano, la IA puede potenciarlo, ayudándonos a ver patrones ocultos, cuestionar nuestras suposiciones y expandir nuestra capacidad de análisis.
Un compañero de entrenamiento cognitivo 24/7
Imagina tener un compañero de entrenamiento intelectual disponible para ti en todo momento.
No sólo responde preguntas, sino que desafía tus ideas, te ayuda a identificar puntos ciegos y potencia tu pensamiento estratégico.
Con cada interacción, tu capacidad creativa se refina, tu comprensión se profundiza y tu toma de decisiones se vuelve más articulada.
Este proceso genera un efecto compuesto que se multiplica con el tiempo, llevando la creatividad y la innovación a niveles nunca antes vistos.
La transformación de la creatividad a través de la IA
Para entender cómo la IA puede transformar la creatividad, debemos visualizar un sistema de tres círculos interconectados:
1. Entrada de información: La IA nos ayuda a procesar datos complejos, permitiéndonos identificar patrones que antes pasaban desapercibidos. Esto nos da una comprensión más profunda de los problemas y oportunidades.
2. Proceso mental: A medida que interactuamos con la IA, nuestro cerebro desarrolla nuevas conexiones, mejora la capacidad de análisis y fortalece el pensamiento estratégico. La IA no sólo nos da respuestas, sino que nos obliga a pensar de manera más sofisticada.
3. Implementación y retroalimentación: Los insights (óescubrimientos) obtenidos con la IA se traducen en acciones más efectivas y resultados más refinados. Este ciclo de aprendizaje continuo nos permite mejorar constantemente nuestra comprensión y creatividad.
Estos tres círculos están en constante retroalimentación, formando un sistema dinámico donde la IA no solo facilita el trabajo, sino que transforma la manera en que pensamos y creamos.a
¿Cómo aprovechar este paradigma?
La clave está en cambiar nuestra mentalidad. En lugar de ver la IA como una herramienta para hacer las cosas más rápido, debemos verla como un amplificador de nuestra capacidad intelectual.
Esto implica:
• Adoptar una mentalidad de aprendizaje continuo: Cada interacción con la IA debe ser vista como una oportunidad para mejorar nuestro pensamiento.
• Cuestionar nuestras suposiciones: La IA puede ayudarnos a ver lo que antes no considerábamos, permitiéndonos tomar decisiones más informadas.
• Integrar la IA en procesos creativos: Desde la generación de ideas hasta la implementación de estrategias, la IA puede ser un aliado en cada etapa del proceso.
La creatividad y la innovación no son sólo habilidades humanas, sino procesos que pueden ser amplificados con la IA.
La pregunta clave es:
¿Usaremos la IA sólo para hacer las cosas más rápido, o la utilizaremos para expandir nuestra capacidad de pensar y crear?
La respuesta determinará si simplemente aprovechamos la tecnología o si realmente nos transformamos con ella.
Para profundizar en este concepto, puedes explorar más sobre la amplificación de la inteligencia en https://msmk. university/intelligence-amplification/
El Senado de la República aprueba la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura
Por Magdalena García de León
UN PASO CRUCIAL PARA EL FUTURO DEL CAFÉ EN MÉXICO
EL SENADO DE LA REPÚBLICA APROBÓ, por unanimidad, el pasado 10 de abril, la expedición de la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, una legislación que busca promover prácticas agrícolas sostenibles y mejorar las condiciones de los productores de café en México. Esta ley representa un hito significativo para el sector cafetalero, que ha enfrentado diversos desafíos en los últimos años, incluyendo fluctuaciones en los precios y los efectos del cambio climático.
Objetivos de la nueva ley
La Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura tiene varios objetivos clave:
• Fomentar el uso de prácticas agrícolas sostenibles que protejan el medio ambiente y la biodiversidad.
• Proporcionar apoyo y recursos a los productores de café para mejorar la calidad y la productividad de sus cultivos.
• Establecer mecanismos de financiamiento y asistencia técnica para las comunidades cafetaleras.
• Promover la equidad y justicia social en la cadena de producción del café.
Impacto en las comunidades cafetaleras
La implementación de esta ley tendrá un impacto significativo en las comunidades cafetaleras de México. Al proporcionar mayor apoyo y recursos a los productores, se espera que la ley ayude a mejorar las condiciones de vida de miles de familias que dependen del cultivo del café. Además, la promoción
de prácticas sostenibles contribuirá a la conservación de los ecosistemas y a la lucha contra el cambio climático.
Reacciones y expectativas
La aprobación de la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura ha sido recibida con entusiasmo por diversos actores del sector cafetalero. Productores, organizaciones no gubernamentales y expertos en agricultura han expresado su apoyo a la nueva legislación, destacando su potencial para transformar la industria del café en México.
“Esta ley es un paso crucial para asegurar un futuro próspero y sostenible para el café mexicano”, afirmó Marta López, presidenta de la Asociación Nacional de Cafeticultores. “Estamos comprometidos a trabajar en conjunto con el gobierno y otras partes interesadas para garantizar su implementación efectiva.”
Próximos pasos
El Senado turnó a la colegisladora la minuta para que sea aprobada, en su caso, por los diputados y así continuar con el proceso legislativo.
Con la aprobación de esta ley, el siguiente paso será la creación de los reglamentos y programas específicos que permitan su aplicación en el terreno. Las autoridades han anunciado que se establecerán mesas de trabajo con representantes de los productores, organizaciones civiles y expertos para definir las estrategias y acciones concretas que se llevarán a cabo.
La Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura marca el inicio de una nueva era para el sector cafetalero en México, y se espera que sus beneficios se sientan en todo el país en los años venideros.
La visita de las siete tazas
Café Fuerte
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez. CP. 03020, CDMX. NOMBRE
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
NOMBRE
Rico’s Café
Av. Camarón Sábalo y Gabriel Ruiz. El Dorado, 82110. Mazatlán, Sin.
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
Destaca una selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por nosotros; bebidas brewbar en métodos diferentes, express, cold brew y arte latte. Ofrecemos nuestro café en grano y molido, una selección de prensas, cafeteras y termos. Nuestros platos con ingredientes frescos y locales vienen con opciones de nuestra panadería y con tortillas de maíz criollo hechas en casa y una gran variedad de postres.
En las tardes, mientras disfrutan de nuestro happy hour y música en vivo, el bar incluye cervezas artesanales, mixología innovadora y cocteles con café y con infusiones naturales.
Los esperamos pronto, y estamos seguros de que te irás diciendo “¡Qué Rico!”
RicosCafeMx
@ricoscafe
NOMBRE
Café Batoca
Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano, Col. Lomas Estrella, Iztapalapa. CP. 09890, CDMX.
Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.
cafebatoca
@cafebatoca
Cafés Místicos de México
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal NOMBRE
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Barizzimo
Sierra de La Canela 104, Bosques del Prado Nte. 20127 Aguascalientes, Ags.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar.
Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
CON UN ENTORNO POLÍTICO ECONÓMICO GLOBAL ALTERADO, LA EXPOSICIÓN PARA COMERCIOS RELACIONADOS CON EL CAFÉ Y LA GASTRONOMÍA
GOURMET DEL OCCIDENTE MEXICANO, BRINDA
LAS ARMAS PARA QUE ESTOS SEGMENTOS LOGREN NAVEGAR CON SOLIDEZ SOBRE AGUAS TURBULENTAS.
Domingo Minutti, de barista Caffe; Karla Guinart, directora de Victoria Arduino, y Elena Hurtado, directora de Expo Guadalajara. Todos juntos, cortaron el simbólico listón para iniciar actividades, con el firme propósito de consolidar a la industria y dar certidumbre ante la amenaza global de aranceles que afecten a las economías de múltiples países y las finanzas familiares, y mostrar que estos segmentos se mantienen estables y dispuestos a crecer.
Como parte del encuentro, una vez más se contó con un espacio especial para los siete finalistas del Premio Sabor Expo Café 2024, apoyado por Tradex Exposiciones, Bunn e Indventure Corporation, con el fin de que los tapatíos degusten las mezclas que pelearon en la reciente edición de esta feria en la Ciudad de México al mejor café de especialidad de corte comercial del año, el cual, tras el voto popular en la cata abierta a ciegas con los visitantes a la Expo de septiembre pasado, se lo llevó Café Tostado Wisconsin, de Naolinco, Veracruz; todo bajo el decorado que rindió homenaje a la desaparecida rockera inglesa Amy Winehouse. Además, otras 30 muestras semifinalistas del certamen también fueron exhibidas y degustadas en la ya conocida Zona @YoTomoCafé.
Del mismo modo, se celebraron las Competencias para Profesionales del Café de AMCCE; en esta oportunidad, fueron la 13ª. Competencia Mexicana de Arte Latte, con la victoria de Karen Martínez León, de la barra Rosseta de la CDMX, así como la 3ª de Coctelería con Café, cuyo ganador fue Jorge Francisco Tena, de Apolo Café de la CDMX. Ambos contendientes, representarán a México en las mundiales de dichas categorías en Ginebra, Suiza, en junio próximo.
De esta manera, Expo Café & Gourmet Guadalajara sigue con la fuerza de ofrecer una oportunidad única para que productores, emprendedores y público especializado fortalezcan sus alianzas de valor, apoyados en su pasión por el café y la gastronomía y, con ello, impulsar el crecimiento y la profesionalización de este sector que año tras año adquiere mayor relevancia en toda la república.
Siempre intentar, crecer y creer.
¡Sí se puede!:
Jorge Francisco Tena
Por Mariana Torres Fotos @cafecollective_mx
EL FLAMANTE CAMPEÓN DE COCTELERÍA CON CAFÉ SE ALISTA A LA MUNDIAL EN SUIZA EN JUNIO PRÓXIMO, Y REFLEXIONA DESDE LA BARRA DE APOLO CAFÉ, SOBRE EL ESFUERZO Y CONSTANCIA QUE RECORRIÓ EN DIVERSAS CONTIENDAS, ANTES DE CORONARSE EN GUADALAJARA.
JORGE FRANCISCO TENA, barista de Apolo Café en la CDMX, siempre ha sido un entusiasta de las contiendas; participa activamente en las diversas competencias organizadas por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), en diversas ocasiones y en varias de sus categorías. Asimismo, desde su barra impulsa concursos independientes con el objetivo no sólo de competir, sino de convivir y acrecentar la comunidad barista de nuestro país.
Todo ese bagaje ha rendido frutos al convertirse en el campeón de la 3ª Competencia Mexicana de Coctelería con Café, en el marco de la pasada Expo Café & Gourmet en Guadalajara y con ello, representará a los baristas mixólogos mexicanos en la World Coffee in Good Spirits Championship, en Ginebra, Suiza, del 26 al 28 de junio próximo. Ante la premura de tiempo para prepararse al máximo previo a la contienda mundial, Paco nos abre un espacio en su casa, Apolo Café, dentro del mítico mercado Morelos, en la emblemática colonia del mismo nombre en la capital del país.
El recuerdo del momento en que se supo campeón de coctelería se revive en sus ojos que iluminan toda la barra, a la par que esboza una leve sonrisa de satisfacción y confiesa que, si bien la experiencia de pruebas anteriores le permitieron dominar el escenario, también hubo un respaldo tras bambalinas en su actuación exitosa: “El campeonato fue resultado del esfuerzo de todo un equipo de trabajo que hemos formado por mucho tiempo, y que cada vez se hace más grande y diverso. Este es un paso de muchos que seguiremos dando, eso es seguro”, comenta.
Dentro de ese tándem de compañeros que lo asesoraron en su preparación, hubo el convencimiento que debía ser impactante para lograr alcanzar el sitio más alto del podio y así sucedió: “La rutina que presenté la desarrollé por varias semanas, siempre pensada en las personas que a lo largo de mi tiempo en el café se han ido sumando a mi vida, y la forma en que han influido en lo que hago de forma cotidiana, tanto dentro como fuera del café. Estoy agradecido con ellos. Para ser precisos, fueron tres semanas desde el planteamiento de la idea y las bebidas”, señaló.
Jorge Francisco asegura que ya tenía tiempo en la reflexión de intentar participar en la coctelería con café, para variar un poco los torneos de barismo, métodos y lattes en lo que ya había competido antes, pero por fin se decidió a hacerlo, con el resultado largamente buscado en su amplia trayectoria profesional: “Te confieso que, desde que se abrió esta competencia, me llamó la atención, aunque no me había decidido formalmente. Fue hasta una semana antes de que se cerrara la convocatoria de este ciclo, cuando me decidí por fin a acudir. Por supuesto que ha valido la pena”, aseguró.
La euforia del triunfo se apaga de a poco conforme se aleja el momento de éxito, pero la motivación crece paulatinamente con la cercanía de la próxima World Coffee in Good Spirits Championship en Ginebra, Suiza; con poco menos de tres meses de preparación, Tena no afloja el paso y ya se prepara para intentar poner el nombre del barismo mexicano muy alto en tierras europeas: “Si, es muy corto el tiempo de preparación, así que debemos aprovechar al máximo todas las horas que tenga para practicar. Justo desde los primeros minutos después de mi retroalimentación con los jueces, después de ganar, que mi cabeza empezó a volar y planear lo que quiero presentar en Suiza”.
Es evidente que Tena es fiel creyente de las contiendas, tanto de AMCCE como de las independientes, en las que busca participar como competidor o en la organización, así que no sorprende que recomiende a sus colegas no brincarse la etapa de participar en estas lides, que sin duda reflejan al máximo la exigencia que viven día a día en su espacio laboral, las barras de especialidad: “Por supuesto que deben competir sí o sí. Cualquier foro es importante para dar a conocer ideas y propuestas, visibilizar lo que las personas desarrollamos y pensamos, y por supuesto, ponerlas a prueba, aprender a trabajar de forma muy exigente, pues todo eso pule las habilidades tanto duras como suaves de nuestra profesión. Y todo se refleja en las tazas que ofrecemos a nuestros clientes”, apuntó.
La romería que se ve en Apolo Café obliga a Jorge Francisco Tena a terminar la charla; de reojo mira el trofeo de campeón que luce en un estante cercano a la barra, donde también están otros reconocimientos de sus participaciones en diversas contiendas. Con la sonrisa que no se aleja de su rostro, se despide con esta reflexión: “Apolo (Café) es un espacio que tiene y tendrá las puertas abiertas para quién desee aprender, llevar a cabo una idea y desarrollarla. En eso creemos, y este resultado (el campeonato de Coctelería con Café) es sólo una prueba de ello. Quien quiera acercarse es siempre bienvenido para ayudarle a cumplir sus metas. ¡Sí se puede!”.
RESULTADOS 3ª COMPETENCIA MEXICANA COCTELERÍA CON CAFÉ
1 Jorge Francisco Tena; Apolo, CDMX.
2 Kevin Barajas Mejía; Café Avellaneda, CDMX.
3 Ariadna Chaparro; Independiente, CDMX.
4 Emilio Moreno Sobreyra; Sensorio, Qro.
5 David Balbuena; Barra de Café Conciencia, Pue.
6 Édgar Julián Rivera; Independiente, CDMX.
Karen Martínez León: más que el resultado, el recorrido previo es la mejor enseñanza
Por Patricia Torres
Fotos
@cafecollective_mx
LA CAMPEONA 2025 DE ARTE LATTE, PRÓXIMA A PARTICIPAR EN LA MUNDIAL DE GINEBRA EN JUNIO PRÓXIMO, REFLEXIONA SOBRE SU RECIENTE ÉXITO ALCANZADO EN GUADALAJARA, DESDE LA BARRA DE ROSETTA EN LA CDMX, SU CASA DE TRABAJO.
KAREN MARTÍNEZ LEÓN se alzó con la victoria en la 13a Competencia Mexicana de Arte Latte, llevada a cabo a mediados de marzo en el marco de Expo Café & Gourmet en Guadalajara; la barista que colabora en Panadería Rosetta en la colonia Roma de la CDMX concretó un sueño perseguido en por lo menos un par de años atrás, tiempo en que perfeccionó su técnica de dibujo con leche espumada.
El esfuerzo realizado rindió frutos y ahora, se prepara para representar a nuestro país en esta disciplina, en la próxima World Latte Art Championship, a llevarse a cabo en Ginebra, Suiza, del 26 sal 28 de junio próximo; por tanto, la visitamos en la barra donde día con día ofrece su talento en cada bebida preparada para los comensales que acuden a este establecimiento que ya goza de prestigio en el ambiente cafetalero citadino, para conocer a botepronto sus impresiones de su reciente éxito y cómo encarará el nuevo reto en tierras europeas, en representación de México.
Mientras replicaba uno de sus diseños con los que compitió en Guadalajara, Karen confiesa su satisfacción y felicidad de obtener el campeonato nacional de latte: “Ahora que he tenido tiempo para asimilar lo sucedido, este logro representa mucho más que un título; es el resultado de años de esfuerzo, perseverancia y paciencia. Ha sido un proceso lleno de retos, donde cada entrenamiento, cada error y cada ajuste han sido fundamentales para llegar hasta aquí. Por eso, también valoro profundamente el apoyo de todas las personas que han estado conmigo en este proceso, mentores, colegas, amigos y familia. Este triunfo no es sólo mío, sino de todos los que han creído en mí y me han impulsado a mejorar”, comenta. Como lo explicó Karen, la planeación de esta participación le llevó cerca de dos años, curiosamente, justo cuando terminó su actuación en la contienda nacional de baristas en 2024, donde obtuvo experiencia y confianza para enfrentar estas contiendas y ofrecer un desempeño sin nerviosismo ni contratiempos ante jurado y público presente.
“Todo este tiempo perfeccioné mi técnica en arte latte y, al mismo tiempo, desarrollé mi perfil competidor; en específico, fueron cinco meses de ensayar mi rutina previo a la comptencia, de entrenamiento intensivo y con enfoque al cien por ciento en cada detalle, con lo que pude consolidar la constancia en mis diseños, así como generar una conexión auténtica con los jueces y el público, al transmitir a través de cada taza, los valores y la historia detrás de mis diseños personales”, explica Martínez.
Bajo esa premisa, Martínez León sustentó sus diseños con una combinación de técnica depurada, sincronización y creatividad; la clave fue armonizar el diseño, la textura de la leche y la expresión artística en cada taza, por lo que desarrolló cuatro dibujos que considera fundamentales para sus valores tanto personales como profesionales, ya que cada uno la definirían ante el panel de jueces: el Pingüino, que representó su Comunidad y trabajo en equipo; Mariposa, muestra de Belleza y transformación; el Erizo, ejemplo de Adaptación y creatividad y la Tortuga, símbolo de Paciencia y perseverancia.
“Basado en este enfoque, trabajé con distintas técnicas para asegurarme de que cada patrón cumpliera con los estándares de la competencia y, al mismo tiempo, reflejara mi identidad y sentir. Además, siempre tuve presente el respeto por la materia prima, asegurándome de que el café y la leche se integraran de manera armoniosa para potenciar tanto el sabor como la estética de cada taza”, agrega Karen sumamente emocionada.
Para la barista de Rosetta, las contiendas le han proporcionado muchas satisfacciones; en el caso de Latte, se pudo subir al podio en 2023 con el tercer puesto, hecho que acrecentó su pasión por competir y elevar su exigencia como profesional en esta actividad. Un año después, como se comentó, participó en baristas y con el séptimo lugar se quedó a un escaño de colarse a la final; sin embargo, lejos de desanimarla, el resultado resultó clave para volverse perfeccionista en su rutina para estos encuentros, en los que invirtió muchas horas de práctica para mejorar sus técnicas a la par de fortalecer su mente y dominar sus nervios en el escenario. Evidentemente, esta labor dio los resultados esperados. Ahora se acerca el tiempo para acudir a Ginebra, la capital relojera y financiera del mundo, así que Karen se prepara al mismo nivel de exigencia de cara a la mundial de latte, con la motivación de representar a sus colegas mexicanos. No evade la misión, como lo expresa: “Ganar a nivel nacional por primera vez, ha sido un gran logro, pero también un reto en cuanto a la planeación para la World Latte Art en junio próximo. Vivo una situación completamente nueva y emocionante, que sin duda exigirá más de mí y me llevará a superar mis propios límites, para representar a México con orgullo. Desde ahora, mi compromiso es al cien por ciento, me entreno con
el objetivo de alcanzar un gran resultado; sé que este proceso será un desafío, pero también una oportunidad de crecimiento que me permitirá evolucionar, tanto técnica como mentalmente, en esta competencia de alto nivel”, indicó.
Así que Karen asume el compromiso de representar a México con dignidad y calidad en Ginebra, por lo que no duda en recomendar a sus colegas vivir la experiencia de las contiendas mexicanas de profesionales del café de la AMCCE y los invita a participar: “Definitivamente recomiendo competir, porque no sólo nos exige mejorar constantemente y mantenernos actualizados, sino que nos permite conocernos mejor como profesionales, identificar nuestras áreas de oportunidad y elevar nuestro nivel técnico y creativo. Y más allá del resultado, el verdadero valor de competir está en el proceso, la dedicación, la disciplina y el aprendizaje que se adquiere en ello. Al final, este crecimiento es lo que realmente nos impulsa a mejorar día a día”.
Karen Martínez León, la monarca 2025 de Arte Latte, debe volver al trabajo, no sin antes emitir una reflexión final sobre lo que ahora significa formar parte del selecto grupo de monarcas nacionales del barismo, en este caso, del latte. Emocionada, pero centrada, deja a nuestros lectores este pensamiento: “Este camino ha sido una combinación de emoción, compromiso y autoconocimiento; la emoción de haber alcanzado este logro sigue presente, pero ahora se mezcla con un profundo sentido de responsabilidad. Sé que este es sólo el comienzo de un reto aún mayor, y me motiva el compromiso de crecer más y representar a México con el mayor nivel posible. Este proceso también ha sido un viaje personal, que me permitió conocerme mejor, entender mis límites y, sobre todo, descubrir que siempre hay espacio para mejorar y evolucionar. La competencia no es sólo sobre ganar, sino sobre el aprendizaje y la pasión que ponemos en cada etapa del proceso. Ahora miro mi siguiente competencia con un anhelo genuino de dar lo mejor de mí, no sólo como contendiente, sino como alguien que quiere aportar algo valioso a la comunidad; sé que el desafío será grande, pero también sé que cada entrenamiento y cada error me preparan para ese momento”.
SCA Specialty Coffee Expo cambiará de nombre en 2026
Por Julio César Escandón Sámano
EL PRINCIPAL ENCUENTRO DE CAFÉS especiales, de Estados Unidos, recibió, del 25 al 27 de abril, a profesionales del café de 89 países, en el Centro de Convenciones George R Brown.
El objetivo fue celebrar la innovación, la cultura y la sostenibilidad, por miles de asistentes que presentaron sus propuestas de nuevas alianzas, encuentros especiales, el Campeonato Mundial de Tostado de Café y un dinámico programa educativo, entre muchas otras actividades relacionadas.
Hablamos, claro, de la edición 2025 del SCA Specialty Coffee Expo realizada en Houston, Estados Unidos, en una concurrida sala de exposiciones que se convirtió en el centro neurológico de la actividad con 659 empresas expositoras, 135 expositores debutantes que presentaron los últimos avances tecnológicos para la elaboración de café, soluciones sostenibles y tendencias emergentes de la industria.
HOUSTON, TX. - EL CENTRO DE CONVENCIONES GEORGE R. BROWN ALBERGÓ LA ÚLTIMA EXPO DEL CAFÉ MÁS IMPORTANTE, BAJO ESTE ESQUEMA; A PARTIR DEL PRÓXIMO AÑO, SE RENOMBRA A WORLD OF COFFEE, QUE SE REALIZARÁ DEL 10 AL 12 DE ABRIL DE 2026.
cias basado en la CVA, con validez mundial, así como un nuevo convenio de apoyo al organismo regulador de los catadores, destinado a mejorar la calidad del café y las condiciones de vida de los cafeticultores en el orbe.
A la par se desarrolló el Campeonato Mundial de Tostado de Café, en el que 23 especialistas de todo el mundo compitieron para buscar la corona que terminó en manos del francés Mikaël Portannier. Como de costumbre, se entregaron los Premios al Mejor Producto Nuevo y al Diseño de Café, así como su Programa Educativo con 208 ponentes en talleres, conferencias y sesiones, junto con 20 proyectos de investigación sobre café presentados por la Fundación para la Ciencia del Café.
Este año, el programa honró a Perú, al celebrar su rica tradición cafetalera y su compromiso con la calidad y la sostenibilidad mediante actividades culturales y una cafetería emergente. En conjunto, estos encuentros destacados proporcionaron una plataforma dinámica para la innovación, la colaboración y el continuo avance de la comunidad global del café de especialidad. La exposición de especialidades del Café estuvo marcada por anuncios clave que contribuirán a definir el futuro del café de especialidad, incluyendo un acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) para impulsar la trazabilidad del café de especialidad e impulsar el reconocimiento global de los cafés colombianos, con lo que el país sudamericano es oficialmente el primero en adoptar la Evaluación del Valor del Café (CVA), para definir los estándares de sus granos diferenciados, así como otra alianza con el Coffee Quality Institute (CQI) para desarrollar el Programa Q Grader, para ser el primero y único programa de licen-
Cabe destacar la presencia de diversas marcas de café mexicano que se hicieron presentes en el piso de exhibición, en un área específica en el que varios empresarios se reunieron para ofrecer a los visitantes, lo mejor del aromático mexicano para sus paladares.
Así se desarrolló la SCA Specialty Coffee Expo Houston 2025; ahora, una nueva etapa está por abrirse ya que el formato del encuentro cambiará drásticamente para su edición 2026, de entrada, con un nuevo nombre: World of Coffee y con sede en San Diego, los días 10 al 12 de abril de 2026. Las inscripciones para este renovado encuentro ya están disponibles en los sitios oficiales en línea del SCA.
Premios de Sostenibilidad de la SCA 2024: innovaciones y celebraciones
Por más de dos décadas, los Premios de Sostenibilidad de la Specialty Coffee Association (SCA) han reconocido a individuos, organizaciones y empresas que trabajan hacia un futuro más sostenible y equitativo para el café y las personas que lo hacen posible. En 2024, el
Ceremonia de inauguración de la Specialty Coffee Expo 2025,
programa de premios ha sido renovado con varias actualizaciones significativas, basadas en las sugerencias de la comunidad global de sostenibilidad del café.
Entre las novedades, destaca un nuevo sistema de puntuación desarrollado en colaboración con el Doughnut Economics Action Lab (DEAL), que incorpora elementos como propósito, redes y gobernanza. Además, el proceso de evaluación se ha ampliado para incluir una mayor gama diversa de especialistas y experiencias vividas, con participación adicional de investigadores, profesionales y líderes de países productores y consumidores.
La SCA también ha implementado un nuevo método para celebrar a los ganadores y compartir sus historias a través de actos, seminarios web, artículos y una biblioteca de recursos de sostenibilidad. Estas iniciativas buscan fortalecer el impacto de los premios, promoviendo la colaboración y el liderazgo diverso, y amplificando el cambio a nivel de sistemas.
En la última edición del Specialty Coffee Expo, los diversos autores se sumergen en la complejidad del café desde múltiples perspectivas. Los artículos abordan temas como la psicología del consumidor, las perspectivas de los agricultores sobre la regulación de la deforestación, las causas estructurales de la inequidad de género y el uso del pensamiento especulativo para devolver la alegría, el ritual y la conexión al café.
Evolución del Programa Q Grader
El programa Q Grader está evolucionando para centrarse en la evaluación del valor del café. Esta evolución promete mejorar la evaluación y valorización del café en el mercado global.
El Specialty Coffee Expo 2025, celebrado en Houston, ha sido una de las reuniones más vibrantes hasta la fecha, juntando a voluntarios, vendedores, competidores y asistentes de todo el mundo. La próxima parada será el World of Coffee San Diego 2026, programado del 10 al 12 de abril de 2026. La comunidad del café espera con entusiasmo este encuentro en el soleado sur de California.
La consistencia en el café, un verdadero reto profesional
Por Pablo Contreras Rodríguez
La ciencia del sabor: precisión sensorial y su impacto en la cadena de valor del café
Por Emilio A. Inda-Díaz
EN EL UNIVERSO DEL CAFÉ de especialidad, la catación ha sido percibida por mucho tiempo como una habilidad casi mística, una especie de don que poseen algunos paladares privilegiados. Sin embargo, cuando se mira con atención, descubrimos que detrás de cada sorbo se esconde un entramado fascinante de biología sensorial, anatomía bucal y neurociencia aplicada. El arte de catar es, en realidad, un ejercicio científico, riguroso y profundamente humano por su origen evolutivo (alimentación y sobrevivencia) y su carácter social. Es una herramienta poderosa que puede impactar toda la cadena productiva del café y ayudar a tomar decisiones que mejoren los procesos agronómicos, el beneficiado, las curvas de tueste, y los métodos de preparación. Catar nos conecta con cada uno de los eslabones que hacen posible la calidad y la trazabilidad de cada taza que tomamos. Nuestra capacidad para percibir el sabor no es fortuita, es producto de un proceso biológico-evolutivo complejo y finamente calibrado. Las papilas gustativas —estructuras especializadas distribuidas sobre la lengua, el paladar blando y la faringe— surgieron como mecanismos de selección alimentaria. A lo largo de millones de años, los vertebrados desarrollamos la capacidad de distinguir sabores para sobrevivir: lo dulce como indicio de azúcares energéticos, lo salado como fuente de minerales esenciales, lo ácido como advertencia de frutos inmaduros o alimentos fermentados, y lo amargo como señal de potencial toxicidad. El umami *, identificado más recientemente, indica la presencia de aminoácidos y proteínas.
Cada tipo de papila cumple funciones sensoriales específicas. Las fungiformes, ubicadas en la punta y bordes de la lengua, detectan lo dulce, salado y umami, y participan también en la percepción táctil. Las foliadas, localizadas en los laterales posteriores, responden al ácido y al umami. Las caliciformes, situadas en la parte trasera de la lengua, se especializan en lo amargo y poseen una densidad de botones gustativos notablemente alta. Finalmente, las filiformes, aunque no captan sabores, son clave en la percepción de textura, viscosidad y temperatura, elementos fundamentales en la experiencia sensorial del café.
Estas estructuras varían de una persona a otra. Algunas presentan una densidad papilar hasta dos veces superior al promedio. Estudios recientes han demostrado que estos individuos, llamados súper catadores, no sólo perciben más, sino que lo hacen con mayor velocidad y precisión. Esta sensibilidad se ha vinculado con una mayor capacidad para detectar compuestos presentes en concentraciones mínimas, lo
cual ha sido documentado en paneles calibrados de evaluación sensorial. Sin embargo, es importante subrayar que estos súper catadores representan apenas entre el 15 y 20 % de la población general, mientras que un porcentaje igualmente reducido —alrededor del 10 %— presenta limitaciones fisiológicas significativas para la percepción gustativa, ya sea por causas genéticas o neurosensoriales. El resto de la población —es decir, la gran mayoría— posee un rango sensorial completamente funcional, con capacidad de desarrollar, mediante entrenamiento sistemático, las habilidades necesarias para identificar sabores, construir memoria sensorial y afinar la percepción gustativa. Diversos estudios en neurociencia y análisis sensorial han demostrado que el entrenamiento repetido, la exposición a estímulos variados y la retroalimentación constante permiten fortalecer las rutas neuronales involucradas en la percepción del gusto y del aroma. Es decir, la catación no es un talento reservado para unos cuantos, sino una habilidad accesible para casi todos, siempre que se haga con intención y metodología. En este sentido, facilitar el acceso a la formación sensorial es también una apuesta por la calidad y la conciencia en el consumo.
En la ciencia sensorial se reconocen tres umbrales fundamentales: el de detección (cuando un estímulo apenas se percibe), el de reconocimiento (cuando el sabor puede identificarse) y el diferencial (cuando se distinguen dos muestras con diferencias mínimas). Los catadores en-
trenados operan con precisión en estos umbrales. Por ejemplo, pueden detectar diferencias de apenas un 3 a 5 % en la concentración de compuestos como linalol, guayacol o ácido acético. En pruebas ciegas, han demostrado la capacidad de identificar un solo grano defectuoso entre 250 buenos, especialmente cuando este afecta la limpieza o el retrogusto.
En ejercicios de triangulación internacional, catadores certificados presentan tasas de acierto superiores al 90 %. También se ha demostrado que son capaces de distinguir entre acidez cítrica, málica y tartárica con desviaciones menores a dos puntos de pH, así como de diferenciar extracciones preparadas a 91°C frente a 94°C. Cambios tan sutiles como un 10 % en sólidos solubles totales, que alteran la percepción de cuerpo, pueden ser detectados por catadores con entrenamiento sensorial especializado. Incluso en pruebas de sabor complejas, como aquellas basadas en la rueda sensorial del café. Los catadores entrenados pueden identificar correctamente entre diez y catorce notas individuales, mientras que quienes no han recibido entrenamiento suelen detectar sólo entre cuatro y seis.
La catación es un ejercicio preciso, replicable y útil, que, lejos de ser abstracto, puede servir como un diagnóstico técnico del manejo agronómico y del procesamiento. Una taza con notas vegetales, astringencia o amargor crudo puede evidenciar la inclusión de cerezas verdes en la cosecha. Perfiles con notas fermentadas indeseadas,
Evaluación de aroma.
Preparación
como vinagre o clavo, suelen asociarse con fermentaciones prolongadas o sin control térmico. Aromas a moho o humedad se relacionan con un secado deficiente o con almacenamiento inadecuado. Una acidez apagada o un dulzor débil pueden reflejar deficiencias nutricionales en el suelo o estrés hídrico.
El gusto se convierte así en un instrumento técnico de retroalimentación. El catador no sólo describe, sino que debería interpretar: traducir lo sensorial en acciones agronómicas. Sus observaciones permiten ajustar calendarios de corte, protocolos de fermentación, condiciones de secado o tiempos de almacenamiento. La catación, entonces, no es el final del proceso; es un lenguaje entre el productor y la taza.
El conocimiento sensorial también puede ayudar a tomar decisiones técnicas en el tueste. Por ejemplo, cafés con alta acidez cítrica y notas florales suelen sa-
car ventaja de tuestes claros y rápidos, con desarrollo corto posterior al primer crack, para así preservar sus compuestos volátiles. En cambio, cafés con baja acidez, notas a cacao o frutos secos, requieren curvas más largas que amplifiquen cuerpo y dulzor. Un perfil con frutos rojos intensos y acidez tartárica podría guiar al tostador hacia un enfriamiento rápido y una caramelización mínima. Por el contrario, si se detectan notas de almendra tostada y chocolate amargo, un desarrollo más prolongado posterior al crack ayudará a intensificar el cuerpo sin perder limpieza.
La catación también puede ayudar a mejorar la preparación de las bebidas, el último eslabón de la cadena del café. Un café con perfil delicado puede descomponerse fácilmente si se sobreextrae, mientras que un perfil robusto tolerará ratios** más altos o temperaturas de extracción mayores. Aunque existen parámetros de
Preparación de espresso.
IZQUIERDA
Selección manual de cereza.
ABAJO
Pesaje de café para tueste.
partida para la preparación del café, la molienda, el tiempo y el volumen de agua utilizados no se determinan sólo por protocolo, sino por la lectura sensorial de los catadores.
Entonces, catar no es un acto reservado para profesionales, sino una forma de afinar los sentidos, de volver al asombro. La próxima vez que tengas una taza frente a ti, tómate un momento: inhala con calma, deja que el líquido se extienda en tu boca y déjate sorprender por las notas cítricas, florales, a nueces o piloncillo. Siente primero y después piensa en lo que hay detrás: la decisión de cuándo cortar, el control sobre la fermentación, la curva de tueste o el método de preparación. Cada sorbo encierra una respuesta biológica, un proceso físico o una reacción química; una secuencia de elecciones humanas que puede ser percibida por nuestro paladar. Y cuando empezamos a catar con conciencia, también empezamos a cambiar nuestra manera de tomar café, y sería deseable que también cambiara nuestra manera de consumirlo. Lo mejor es cómo nos transformamos y aprendemos a leer el mundo —y no sólo el café— a través de los aromas, los sabores, las texturas y las sensaciones. Comenzamos a notar los matices en el pan recién horneado, en la fruta, o en la tierra mojada después de la lluvia. Porque catar es eso, fundamentalmente: aprender a sentir con profundidad a través del gusto y el olfato, entender con nuestros sentidos la estrecha relación entre lo que tomamos y quienes trabajan en alguna fase de la cadena del café, y agradecer la capacidad de disfrutarlo.
*El sabor umami, que en japonés significa sabroso o delicioso, es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, ácido, salado y amargo. Este sabor, a menudo descrito como carnoso o profundo, se produce por la presencia de glutamato y otros nucleótidos en los alimentos.
**En el mundo del café, los ratios son la proporción entre la cantidad de café molido y la cantidad de agua que se utiliza para preparar una bebida. Esencialmente, indican cuántas partes de agua se usan por cada parte de café.
HONEY LEMON SPRESSO
Una refrescante y revitalizante bebida fría que combina la esencia del limón Eureka con la intensidad del express y el toque mágico del extracto de bluebutterfly. La acidez del limón se equilibra perfectamente con la riqueza del express, mientras que el extracto de bluebutterfly agrega un toque de misterio y exotismo. Cada sorbo es como un rayo de sol en un día caluroso, con la frescura del limón y la energía del express, que se combinan para dejarte renovado y listo para enfrentar el día.
CORTESÍA:
Barista Juan Carlos Falcon Mastriani Café Elementos. Sucursal Laguna Park
INGREDIENTES
2 Oz de extracto de bluebutterfly
1 Oz de miel
1 Oz de jugo de limón eureka
6 Oz de agua natural o agua mineral
2 Oz de express Hielo
PREPARACIÓN
1. Se vierte el extracto de bluebutterfly en un vaso con hielo, se mezclan el limón, la miel y el agua.
2. Se vierte sobre el extracto de bluebutterfly y se corona con dos Oz de express.
3. Se puede decorar con una rodaja de limón
El Chocolate y su consumo en niños, ¿es una golosina?
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
EL CHOCOLATE, DERIVADO DEL CACAO, es un alimento popular en México y en el mundo. Sin embargo, su consumo plantea preguntas sobre su adecuación en la dieta infantil, especialmente con la proliferación de comida chatarra en las escuelas públicas.
En México, las escuelas públicas han implementado restricciones a la venta de comida chatarra para combatir la obesidad infantil. Estas medidas buscan fomentar hábitos alimenticios saludables y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
El chocolate, en su forma más simple, se enfrenta a este dilema ¿es una golosina o un alimento nutritivo?
El chocolate generalmente se considera una golosina, especialmente en su forma con alto contenido de azúcar y grasas. Sin embargo, el chocolate oscuro, que contiene un mayor porcentaje de cacao, puede ofrecer beneficios nutricionales, como antioxidantes y flavonoides. Es crucial distinguir entre las variedades saludables y las que son perjudiciales.
Impacto en la salud infantil
El consumo excesivo de chocolate y otros alimentos azucarados pueden ser dañino para los niños; puede contribuir a la obesidad, caries y problemas metabólicos. No obstante, el consumo moderado y equilibrado de chocolate, particularmente del tipo oscuro, puede ser parte de una dieta saludable.
Para incluir el cacao de manera saludable en la dieta de niños y adolescentes, se pueden considerar opciones como:
Aquí hay algunas ideas para incluir el cacao de forma saludable:
Preferir chocolate negro: optar por chocolate negro con un alto porcentaje de cacao (70% o más) y bajo contenido de azúcar.
Bebidas de cacao caseras: preparar bebidas de cacao caseras con leche baja en grasa o alternativas vegetales, endulzadas con moderación. Evitar los chocolates en polvo comerciales que suelen ser altos en azúcar.
Añadir cacao a Preparaciones:
• Avena: mezclar cacao nibs* con la avena.
• Yogurt: mezclar cacao nibs con yogur natural.
• Batidos: añadir cacao nibs o cocoa natural a batidos de frutas y verduras.
Snacks Saludables:
• Frutas con chocolate: bañar trozos de fruta (fresas, plátanos) en chocolate negro derretido.
• Frutos secos con cacao: mezclar frutos secos (almendras, nueces) con nibs de cacao (trozos de cacao tostado).
Recetas Caseras:
• Muffins de cacao: preparar muffins caseros con harina integral, cacao en polvo y endulzantes naturales.
• Galletas de cacao: hacer galletas caseras con cocoa natural y poca azúcar.
Promover el consumo tradicional:
• Chocolate de agua: en algunas regiones de México, se consume chocolate de agua, una bebida tradicional a base de cacao, agua y especias. Fomentar su consumo con moderación en azúcar.
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Te quiero…
Mario Orlando Hardy Hamlet Brenno Benedetti Farrugia
Mario Benedetti (1920-2009)
Te quiero para volvernos locos de risa, ebrios de nada y pasear, sin prisa por las calles, eso sí, tomados de la mano, mejor dicho del corazón.
