DICIEMBRE | ENERO 2025 NÚMERO 14Catorce
De venta exclusiva en Etrusca
2025: comienza un nuevo ciclo
¡MUCHAS FELICIDADES PARA ESTE AÑO 2025 por parte de El Café de Mi Tierra Revista! Y arrancamos este nuevo ciclo de doce meses con ímpetu renovado, para ofrecer a la industria del café, la mejor información, las coberturas más puntuales y el análisis preciso, tal como lo hemos hecho en nuestras ediciones anteriores.
Y ahora que hablamos de nuestras publicaciones, la presente edición visitó diversas latitudes donde el café de especialidad es protagonista; así nos encontramos con participantes de la industria, comprometidos y entregados a ofrecer su máximo esfuerzo, para rendir merecido tributo a este grano, que es sustento de miles de personas en todo el universo.
Así, visitamos una finca que se ha vuelto modelo a seguir por su sentido de apoyo, colaboración y calidad, Arábica Colimota, ubicada en la región de Comala, Colima, nacida de la mente de un estudioso del tema: Hugo Salazar; lectura imperdible para todos. Del mismo modo, hay espacios comerciales que buscan el empoderamiento de la industria, por ser fundamentales al ser los primeros en contacto con el consumidor; desde la hidrocálida Aguascalientes, Barizzimo se ha consolidado como el ejemplo a seguir en posicionamiento ante el mercado, innovador e impulsor de la Cuarta Ola del café en la que ya estamos inmersos.
Y seguimos con el mismo sentido de impacto, calidad y servicio ante su barra de especialidad y sus compañeros de labor, el barista Eduardo García León, es el rostro evidente de la filosofía de Gradios Deli-Café, negocio en que labora;
joven que busca en el mediano plazo, ser referente dentro de los profesionales en la preparación de bebidas a base del aromático.
Y, desde luego, como ya es una sana costumbre, nuestro panel de especialistas hacen un análisis minucioso sobre el panorama del sector; en este arranque de 2025, en el área de tueste, los nuevos talentos de esta competida actividad –muchos de ellos ya prueban fortuna en las contiendas nacionales– son revisadas bajo la lupa de Pablo Contreras; a su vez, Emilio A. Inda-Diaz nos habla del cultivo del café bajo sombra, mientras que Alfredo Dávila Victoria, se refiere a Tik Tok, La reina de las apps, y Victor Omar García del futuro de la tecnología.
De esta manera, amables lectores, nuestro tercer año de publicaciones digitales ininterrumpidas, renovados en el espíritu y con el deseo de servir, como el sector cafetalero lo merece, contenido que hacemos para todos ustedes, con profesionalismo, esmero y cariño, comenzamos nuestra actividad informativa en beneficio de nuestra industria, convencidos que sólo con calidad, esfuerzo compartido y compromiso con nuestra actividad, forman parte del modo de vida de todos los que integramos este valioso sector. Una vez más, gracias por su apoyo y preferencia y damos el banderazo a 2025.
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
CALENDARIO DE ENCUENTROS
A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL
MARZO 13-15
14a Expo Café & Gourmet 2025
ABRIL 25-27
SCA Specialty Coffee Expo 2025
World Coffee Roasting Championship
Expo Guadalajara, Guadalajara, Jal. www.cafeygourmet.com
Houston, Texas, EE.UU. www.coffeeexpo.org
MAYO 15-17
World of Coffee Jakarta 2025
World Brewers Cup
Jakarta Convention Center Jakarta, Indonesia. www.asia.worldofcoffee.org
JUNIO 27-29
SEPTIEMBRE 4-6
World of Coffee Geneva 2025
World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik & World Cup Tasters Championships
28a Expo Café 2025
Palexpo Exhibition & Convention Center Ginebra, Suiza. www.worldofcoffee.org
World Trade Center, CDMX. México. www.expocafe.mx
OCTUBRE 17-21
25a Edición World Barista Championship 2025
Host Milano
Fiera Milano (Rho), Milán, Italia. www.host.fieramilano.it
12
Diciembre | Enero
18
AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Séptima parte
Adeín González Vázquez
LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Arábica Colimota:
donde el café y la sustentabilidad conviven y crecen
Patricia Torres
24 CONEXIÓN BARISTAS
Eduardo García León, sangre joven para el barismo mexicano
Mariana Torres
28
ENTRE CAFETERÍAS
Barizzimo, se distingue con café de calidad en territorio hidrocálido
J. Ortiz Gutiérrez
32
OPINIONES
Tik Tok, ¡La reina de las apps! (al momento)
Alfredo Dávila Victoria
34 El futuro de la tecnología: una mirada para este 2025
Víctor Omar García Juárez
40 COLUMNA DE EXPERTOS
Los nuevos talentos de la competencia de tostado
Pablo Contreras Rodríguez
42 El cultivo de café bajo sombra: un refugio para la biodiversidad, la búsqueda de la sustentabilidad, y una apuesta por la calidad
Emilio A. Inda-Díaz
36 La visita de las siete tazas
39 Profesionalízate
Foto de portada
Variedad borbón amarillo, cortesía de la Finca El Santuario, Jaltenango, Chiapas.
50 Una no es ninguna
52 Espumoso y calientito
El impacto del emprendimiento en la chocolatería y su capacidad para transmitir valores, especialmente en relación con el reconocimiento de los productores de cacao
Ana Crisstell Martínez Ovando
54 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
DIRECTORA
Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com
EDITOR
Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com
DIRECCIÓN DE ARTE
Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERO
Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com
DIRECTORIO
DICIEMBRE | ENERO 2025
COLABORADORES
Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee
Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
NÚMERO 14Catorce
El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Por Adeín González Vázquez Séptima parte
Origen del genotipo
En el corazón de Chiapas, específicamente en el municipio de Ángel Albino Corzo, se encuentra la comunidad Libertad Pajal, donde se ha identificado y estudiado un segundo genotipo criollo de cafeto sobresaliente. Este varietal, cultivado en la región de San Juan, está demostrando características únicas que lo convierten en un tesoro para la industria cafetera. San Juan; zona cafetalera, es un verdadero tesoro natural, ya que alberga una rica biodiversidad. Sus bosques nubosos y tierras fértiles crean un hábitat para muchas especies de plantas, aves, mamíferos, reptiles y anfibios que conviven con los cafetos. A medida que uno se adentra a esta zona se escucha el canto de las chachalacas, el crujir de los árboles de cedro; se observa como los loros surcan el cielo y como el viento mece suavemente las ramas de los cafetos.
Este segundo genotipo de cafeto estudiado en San Juan, es un ejemplo de la riqueza y diversidad que se encuentra en la región de Chiapas. Su potencial para mejorar la calidad de vida de los productores y contribuir al desarrollo económico local es significativo. La promoción y protección de este genotipo serán clave para asegurar su sostenibilidad y aprovechamiento óptimo.
Acerca del genotipo
Es un cafeto muy arbustivo, descendiste de Borbón cuyos brotes son de color verde, presenta muchas ramas largas que lo hace muy voluminoso. Sus hojas brillantes son totalmente elípticas, presentó la menor longitud del peciolo* de las hojas (1.04 mm), la longitud del tubo de la corola de sus flores es muy pequeña (5.05 mm). Sus frutos rojos presentan una forma elíptica. El 70% de sus semillas presenta una forma oblonga mientras que el 30% es redonda. En sus hojas se contabilizó el mayor número de domacios, estructuras donde habitan ácaros que según indica la literatura son antagónicos de algunas plagas y enfermedades. Los nudos en las bandolas están muy separadas por lo que presenta muy pocos en la rama. La pulpa que envuelve la semilla es muy fina. En lo que respecta a susceptibilidad a roya, este varietal no presentó incidencia alguna a lo largo de todo el ciclo productivo al igual que broca y antracnosis. Presentó un insignificante índice de ojo de gallo (0.01%). Es resistente a los periodos de sequía.
*Peciolo: rabillo que une la hoja al tallo de una planta.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
San Martín San Juan San Agustín
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Rojo
Predio
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis
Broca
Pajal
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
En esta entrega apreciarán datos morfoagronómicos y de la calidad organoléptica de la bebida del séptimo genotipo estudiado (AG-7).
1 AÑO DE ESTUDIO FLORES
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
Abreviatura
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar cm Centímetros mm Milímetros g Gramos
1 fruto: 1.8 g
1 semilla: .23 g
1 grano oro: .19 g
60 bandolas productivas
Distancia entre bandolas 6 cm
Brote verde
Color de estambre café intenso
mm
Maduración promedio
Marco de plantación 1.5 x 3 m
San Juan
Tamaño de la hoja
Color del fruto
7 nudos por bandola
Tamaño de la bandola 68 cm
Semillas vanas
Vanos y defectos Granos elefantes Granos triángulo Granos caracol
Perfil sensorial
Resistente a periodos de sequía
10 granos por entrenudo
Ojo de gallo
Broca
Antracnosis
Plagas y enfermedades
Caramelo, avellana, naranja, herbal, yogurt, cáscara de limón y lima, nuez. Cemoso
Incidencia Severidad
11 o Brix
Arábica Colimota: donde el café y la sustentabilidad conviven y crecen
Por Patricia Torres
COMALA, COL.- Entre la amplia órbita de fincas cafetaleras a lo largo y ancho de la república mexicana, existen predios que suelen destacar por hacer las cosas diferentes y no nos limitamos a procesos de producción, sino también a la naturaleza altruista y de apoyo a sus similares. En esta región que suele mantenerse en un segundo plano de las entidades más conocidas por su cafeticultura, existe una plantación que nace como un proyecto de asistencia y colaboración para micro y pequeños cafeticultores colimenses y auxiliarlos en problemas comunes en esta actividad. Conozcamos a Arábica Colimota, concepto idea de otro personaje reconocido de nuestra industria, Hugo Salazar.
Hugo nos explica de entrada, que más que una finca, es un proyecto de asesoría y financiamiento para micro y pequeños productores, concebido como solución a la problemática común que sus colegas enfrentan en la comercialización de sus granos; la idea es generar una red de cafeticultores a quienes orienta tanto en el manejo de sus huertas, y les compra su cereza a precio justo para procesar y comercializar sus cafés. Se trabaja con agricultores de la región de Colimota, que comprende los estados de Nayarit, Colima, Jalisco y Michoacán.
Salazar agrega que Arábica Colimota desarrolla procesos de planeación y desarrollo de alta calidad y recordó que en 2021 adquirió la propiedad, en la que con frecuencia establece lotes de plantación sustentables para mantener el equilibrio del ecosistema y cuidado de los bosques donde trabajan y además, rehabilitan otros cafetales ubicados en Cofradía y sus alrededores y que cuentan ya con más de 50 años de producción. Cabe señalar que, para Hugo, la finca es de primera generación, así que desea dejar un legado para su descendencia futura.
“Lo que más me gusta de ser productor, es el aprendizaje que adquiero día con día al estar en contacto con los ecosistemas y descubrir las maravillas de la naturaleza, así como la convivencia con mi equipo de trabajo, mis compañeros productores y mi familia. También me gusta poder tener una taza de extraordinaria calidad en mi casa, todos los días”, añade Hugo.
UBICADA EN LA PRESTIGIADA REGIÓN DE COLIMOTA, DONDE
CONVERGEN CUATRO ENTIDADES Y CON CUALIDADES OROGRÁFICAS PRIVILEGIADAS, SE VUELVE EN REFERENTE POR LA CALIDAD DE SUS GRANOS, EL CUIDADO AL ENTORNO Y SU APOYO A MICRO PRODUCTORES DE LA REGIÓN. ¡BRAVO!
“Nuestras instalaciones y cafetales de Arábica Colimota están ubicados en Cofradía de Suchitlán y sus alrededores, municipio de Comala, a una altitud de mil 680 MSNM; la finca tiene 37 hectáreas, de las cuales 29 son aprovechadas para el cultivo del café; es un pedacito de bosque mesófilo de montaña ubicado a 12 Km. de un cráter, por lo que nos brinda suelos ricos en materia orgánica y minerales. Para llevar a cabo los trabajos requeridos, contamos con una cuadrilla de ocho trabajadores permanentes y durante el tiempo de cosecha o siembra, completamos cuadrillas de hasta 20 personas temporales; la recolecta se inicia en las zonas bajas a principios de enero y ya en las altas a mediados de abril, con estrictos protocolos de calidad y cuidado al medioambiente”, señala Hugo.
Arábica Colimota aprovecha su altitud de mil 680 MSNM para ofertar granos de alta calidad de variedades ya establecidas de años como Typica, Bourbon, Garnica y Oro Azteca, a los que Hugo y su equipo han añadido nuevas plantas para la región como Arara, Batian, Maracaturra, Sidra, Kenia SL28, Ethiopian Dwarf, Geisha y Bourbon Rosado: “El 90 por ciento de la cereza que recibimos les aplicamos proceso natural, ya que nuestras condiciones climatológicas durante el tiempo de cosecha nos favorecen para realizar secados prolongados y controlados. Además, el proceso natural es ecológico, ya que el uso de agua es mínimo, solamente se usa en el flote. Y el 10 por ciento restante de la cereza que recibimos hacemos desmielados, donde de igual manera el café se despulpa sin agua y sólo utilizamos líquido para flotar.
Panorámica de la Finca.
Trabajos de trazado y establecimiento de cafetal temporal 2022.
Decidimos llevar a cabo estos procesos porque tenemos que cuidar nuestro recurso más valioso que es el agua”, añade el productor.
Aparte de los procesos y el cuidado en los procesos de sus variedades, Arábica Colimota renueva con frecuencia sus plantaciones e implementan plantes de nutrición para garantizar la misma excelencia taza a taza; en palabras de Salazar, cuando empezó a producir, el contexto del café colimense en 2021 predominaba cafetales viejos y falta de manejo y cuidado en el cultivo, así que su propuesta fue diametralmente opuesta, pero de alto desempeño del grano.
“Entendemos que el primer factor para lograr la calidad, parte de un buen material genético con el manejo adecuado. Trabajamos en la renovación de cafetales, que apenas comienzan a dar frutos, por lo que esperamos mejorar nuestra calidad en taza gracias a tener plantas renovadas y/o jóvenes y bien nutridas y, sumado a esto, con prácticas de selección, fermentado y secado en el beneficio, que cumplen a cabalidad con nuestros protocolos y controles de calidad, para obtener siempre el mejor resultado”
Con tales conceptos, queda claro que Arábica Colimota se diferencia de otras fincas de la zona por tres factores esenciales: Su ecosistema, una región rodeada de reservas naturales protegidas como el corredor biológico en la Sierra de Manantlán, Jalisco, el corredor biológico de las faldas del volcán y la recién nombrada reserva federal Canoas-Minatitlán y, como señala Salazar, con su “secreto muy bien guardado”, su riqueza en flora, fauna y suelos que brindan un equilibrio que beneficia el desarrollo de los cafetos y cualquier otro cultivo que se produzca en nuestra región.
Segundo factor a favor, precisamente sus suelos, al estar cerca de un volcán-montaña de agua, obtienen una riqueza en mineralización y estructura que juegan a favor de sus cafetales, donde abundan las piedras de todos tamaños y formas, que resultan muy importantes para retener humedad, condensarla e infiltrarla, y juega un papel crucial para sobrellevar los tiempos de sequía. Además, la montaña es generadora de agua, puesto que en su cima chocan las nubes que vienen de la condensación de las costas colimenses y al infiltrarse en los mantos, dan origen a múltiples nacimientos de agua que aún persisten en las faldas del volcán.
El tercer y último factor diferenciador, son los microorganismos que habitan los bosques que rodean la finca, donde predominan bacterias del ácido láctico, así que la fermentación de sus granos es principalmente láctica, lo que da como resultado en tasa, notas y texturas diferenciadas. Y todo esto, acompañado de buenas prácticas en los procesos, dan como resultados excelentes cafés diferenciados.
Justo con estos procedimientos, Hugo destaca que sus clientes aprecian todas sus variedades pero coinciden con él con que el bourbon es el preferido; para divulgar la calidad de sus aromáticos además del boca a boca, Salazar acude a encuentros de cata, exposiciones e incluso envía muestras a casas tostadoras que ubica muy bien, para promover sus granos y ha logrado buenos resultados.
Ahora, con tantas virtudes orográficas, Arábica Colimota espera en el mediano plazo tener una producción diversificada y ofrecer, además de café, durazno y nuez de macadamia, por lo que ya trabajan en establecer una pequeña huerta con ambos frutos.
“Estamos satisfechos con la demanda que nuestros cafés tienen en el mercado, pero nunca sobra divulgarlo más. Creemos que una buena herramienta de promoción
es participar en concursos, pero lamentablemente para Taza de Excelencia México no hemos podido acudir, porque la fecha límite para mandar muestras es antes de que cortemos nuestros mejores granos o bien, están en alguna fase de su proceso, ya sea fermentado o secado. Por la latitud en la que se encuentra Colima, somos junto con Nayarit, los estados que más tardíamente cosechamos el café. Ojalá los organizadores del certamen consideren cambiar al menos un mes la etapa de inscripción para que podamos participar”, señala Hugo.
Arábica Colimota le ha brindado al productor muchas satisfacciones y experiencias que le hacen mantener su comunión con el ecosistema; recuerda una anécdota que demuestra este espíritu de sustentabilidad: “Una vez, salía de la finca rumbo a casa, caía la tarde y por ir distraído caí en una zanja en la brecha, justo en una zona sin cobertura de celular. Tuve que caminar aproximadamente tres Km. en lo que captaba señal para pedir ayuda a mi familia; me cayó la noche en el camino y eso me dio oportunidad de vivir el bosque y sus encantos a una hora en la que habitualmente no suelo estar. Experimenté sentimientos de todo tipo a la vez, me conecté más con nuestro terruño y eso me hizo exclamar convencido, ¡de aquí soy!”
IZQUIERDA ABAJO Productor Hugo Salazar.
DERECHA ARRIBA Cosecha 2023. El Cuarenteño, Nayarit.
Razones más que suficientes para probar la calidad y esa simbiosis del grano con su entorno, que nos ofrece los cafés de Arábica Colimota. Si gusta degustar sus variedades de granos, visitar la finca o levantar pedidos, comuníquese al teléfono 314-357-1320 y/o redes sociales con las direcciones: @hugodecol @arabica_colimota y @puertocafe_cafe
Un proyecto que piensa en su entorno, que apoya a sus colegas y que lleva como bandera la calidad en taza y el respeto y cuidado del medioambiente que emana ese grano. Finca Arábica Colimota en Colima, espera a los amantes del café para darles una pequeña prueba de su esencia, como lo dice a modo de despedida, Hugo Salazar: “Disfrutó al máximo mi trabajo y doy gracias a Dios, tener la oportunidad de participar con nuestros proyectos en todos los eslabones de la cadena en la industria de café. Todos los días aprendemos de los trabajos en el vivero, del comportamiento de los cafetos en campo, de fermentación, de procesos de secado, almacenamiento, selección, tueste, análisis sensorial, comercialización y extracción para servir tazas extraordinarias a nuestros clientes. Muchas gracias a El Café de Mi Tierra por la oportunidad de platicar sobre lo que somos en Arábica Colimota”.
DERECHA ABAJO Fruta seleccionada lista para comenzar el proceso de fermentación. Sólo fruta en su punto óptimo de maduración.
Eduardo García León, sangre joven para el barismo mexicano
Por Mariana Torres
EN EL CORAZÓN DE LA OTRORA México-Tenochtitlan, la vida pasa en ebullición constante, pero cercano a la calle de Luis Moya, existe un espacio de remanso. Un buen café, alguna comida que nutra el alma y un poco de relax, se encuentra en el número 115 de esta céntrica calle. Hablamos de Gradios Deli-Café, el espacio fundado hace tres lustros por la campeona barista 2013, Erika Chagoya León, quien se hace acompañar por un equipo de jóvenes entusiastas del café diferenciado; entre ellos, está el personaje a entrevistar en esta edición, Eduardo García León.
Con seis años de experiencia en el barismo profesional, Eduardo ahora aplica la experiencia y técnicas adquiridos en la barra, una de las más reconocidas en la capital del país; eso conlleva una alta dosis de responsabilidad para brindar una atención adecuada al cliente, así como excelentes tazas acordes a la reputación del lugar. Por ende, Lalo es un ferviente promotor de la capacitación entre su gremio, arma eficaz para mantener la excelencia en su actividad diaria.
“Para mí, el mayor reto que nuestra profesión encara, es encontrar un establecimiento –como el caso de Gradios- donde te pueden dar una capacitación continúa, ya que lamentablemente, existen lugares donde consideran algo irrelevante este tema. También me parece importante tener un mayor acceso a la información más reciente sobre el barismo, porque no es tan accesible”, explica García León, mientras prepara un método.
En ese sentido, Lalo tiene muy claro cuáles son sus virtudes al elaborar las bebidas en la barra, y sobre todo, que áreas considera debe trabajar: “Es muy importante dominar la preparación de tazas bien equilibradas, donde lo hago sin mayor problema, pero honestamente, me gustaría desarrollar más mis habilidades del arte latte avanzado”.
Así que para Eduardo, un buen barista debe estar atento a la capacitación constante y desarrollar sus habilidades en la preparación de las bebidas a base de café; por tanto, le gustaría proponer a sus colegas ampliar sus capacidades en ambos escenarios para complementar su buen desempeño y, en especial, en
COLABORADOR EN LA EXITOSA BARRA GRADIOS DELI-CAFÉ, CUENTA CON LA EXPERIENCIA Y EL HAMBRE DE AVANZAR Y PROMOVER EL CONSUMO DEL BUEN CAFÉ EN TODOS LOS QUE APRECIAN UNA TAZA BIEN PREPARADA. AQUÍ, LA VISIÓN DE SU PROFESIÓN.
beneficio del negocio y de sus clientes frecuentes: “Me gustaría decirles a mis colegas, que todos tenemos capacidades diferentes y aprendemos de maneras diferentes, pero siempre con la tolerancia y el respeto. No todos captan la información de la misma manera, así que la paciencia también es una virtud que debemos desarrollar”, apuntó.
García León abunda en el tema de la atención de calidad al cliente; para Eduardo es primordial tratar con esmero al consumidor pues con seguridad se ganarán un incondicional a sus preparaciones y para ello, ser carismático, amables y atentos, son puntos claves para hacerlos sentir cómodos y a gusto y así, no sólo se ganarán un visitante fiel que volverá al negocio con frecuencia, sino que además les recomiende.
Precisamente, las bebidas que con frecuencia le piden a Eduardo en la barra de Gradios, son principalmente métodos de extracción, ya que el cliente gusta de vivir la experiencia de apreciar fragancia, aroma y perfiles en taza, a lo que a su vez, para el barista le permite complementar dicha experiencia al explicarles la trazabilidad del café que disfruta, con énfasis en el origen del grano y lo que va a percibir al beberla.
Está claro que Lalo tiene muy buenos cimientos para su desarrollo profesional, pero, ¿qué piensa de las competencias para profesionales del café? Nos explica: “Hasta ahora no he competido, pero me gustaría vivir esa experiencia, es un sueño que he tenido desde mis primeros años en la industria del café. No importa si no quede dentro los mejores lugares, lo que importa es vivir ese momento único”, aseguró.
Otra vertiente a desarrollar para Eduardo es tener un contacto más directo con los productores y conocer más la trazabilidad desde el origen del aromático que día a día prepara en la barra de Gradios: “Aún no tengo esa posibilidad, pero sería asombroso empaparme de
sus conocimientos (de los cafeticultores) porque sin duda alguna, ellos son la base de toda esta industria. Sin ellos, no existiera esta industria del café”.
Y mientras se logra cumplir ese pendiente, García León se involucra en otros eslabones de la cadena de valor, en especial, con el tema del tueste: “Me acerco a los tostadores para resolver dudas sobre qué perfiles se pueden obtener en una taza, al seguir un buen procedimiento, así como el tipo de notas que podemos encontrar en un café, saber reconocer los defectos y las notas que emanen. Al resolver estas dudas, comparto la información con los clientes y amigos para que aprendan a apreciar una taza bien preparada” indicó.
Ahora, un factor a considerar son las condiciones laborales que el barismo profesional pasa en prácticamente cualquier latitud. García León considera que la capacitación también permite mejorar laboralmente: “Mantener una capacitación constante y aprovechar las oportunidades para desarrollarse, así como tener los materiales necesarios para desempeñar mejor esta profesión, pueden ayudar. Sin embargo, me parece lo más importante se deben de dar atención a las problemáticas que tienen algunas barras de café, como las prestaciones de ley, un ambiente sano, apoyo emocional. Al fin de cuentas, somos trabajadores y el pilar de esta industria”.
Joven ambicioso y centrado en lo que desea para su futuro profesional, Eduardo García León quiere formar parte de la élite del barismo mexicano, desde la barra de la afamada Gradios Deli-Café en el corazón del otrora Valle del Anáhuac. Con la confianza de la juventud y la sapiencia del buen hacer, se despide de nuestros lectores con una reflexión final para acompañar el rico café que de sus máquinas y tostadores emanan: “Me apasiona mi trabajo como barista, ya que puedo compartir el conocimiento hacia otros. Todos podemos destacar este rol siempre que haya interés de nuestra parte y tener el apoyo de donde laboramos. Pero, sobre todo, el apoyo de tus amigos o familiares es la base fundamental para lograr el éxito. Gracias por el espacio El Café de Mi Tierra Revista y disfrutemos buen café mexicano”.
En Barista Caffe distribuimos las mejores marcas para impulsar tu negocio. Calidad, innovación y respaldo para transformar cada taza en una experiencia única. ¡Lleva tu comercio al siguiente nivel!
Barizzimo, se distingue con café de calidad en territorio hidrocálido
Por J. Ortiz Gutiérrez
LA MARCA DE AROMÁTICOS
DIFERENCIADOS, ES EJEMPLO DE POSICIONAMIENTO E INNOVACIÓN
DESDE AGUASCALIENTES Y SU GERENTE COMERCIAL, LEONARDO SALAS, NOS EXPLICA SU MODO DE HACER PARA MANTENERSE EN LA CIMA Y ACERCAR SUS PRODUCTOS AL MERCADO MEXICANO E INTERNACIOMAL.
AGUASCALIENTES. - Estas tierras son afamadas por la más célebre de las ferias nacionales, la de San Marcos. Pero también los hidrocálidos se distinguen por ser gente de esfuerzo que saben disfrutar las pausas entre la labor diaria. Por ello, no sorprende que la barra que ahora toca visitar se asiente en estos reales. De hecho, se distingue por ya haber generado una marca reconocida en el mercado a casi una década de ver la luz y que, seguramente, habrá disfrutado de sus bebidas en algún momento. Disfrutemos pues, un aromático de este emblemático negocio: Barizzimo.
La historia de esta barra es de éxito y crecimiento constante; la innovación es su carta de presentación al desarrollar una marca bien posicionada sin olvidar la interacción directa con sus consumidores fieles al ofrecerles diversas maneras de disfrutar excepcionales cafés mexicanos de especialidad. Dicho en sus propias palabras, más que una marca de café, son el camino hacia un viaje lleno de sabores únicos y momentos inolvidables, como lo señala Leonardo Salas, su tostador y gerente comercial.
“Llevamos más de 9 años en el mercado con la idea clara de brindar experiencias únicas e inolvidables a nuestros visitantes, y para ello, les brindamos diversas maneras de disfrutar el mejor café mexicano de especia-
lidad y en ese sentido, un factor clave es el embotellado de nuestros productos, para que lo puedan beber en el momento que lo deseen y lo puedan llevar a donde quieran. Siempre tuvimos la idea de generar un impacto más allá de la barra”, explica Leonardo.
Justo este detalle es que hace a Barizzimo diferente a lo que comúnmente se encuentra en el mercado: el embotellado y enlatado de café Cold Brew los hizo pioneros en México, pero eso no los limita a seguir en la búsqueda de otras maneras de ofrecer sus aromáticos, en particular aquellas de verano, donde justo estas presentaciones son muy solicitadas por sus consumidores.
No obstante, en cada una de sus sucursales, Zona Centro, Quijote, Bosques y hotel Ibis, el consumo en barra es muy copiosa y los visitantes solicitan sus preferidos además de las sugerencias que los baristas les indican: en verano, su Cold Brew ya sea preparado o embotellado y en invierno como es el caso, las bebidas calientes como lattes, capuchinos y brew Bar.
“Por ejemplo, ahora en la temporada navideña, tenemos el Cold Brew Gingerbread Foam y el Latte de Gingerbread; en cuanto a bebidas enlatadas ofrecemos el Cold Brew Limonada, es una bebida nitrogenada con un ligero sabor a limón dulce y café. Y desde luego, como comenté, las bebidas calientes con leches, tes y filtrados”, añade Leo.
Y para Barizzimo es muy importante observar las tendencias que sus clientes demandan cada que los visitan y, en ese sentido, han notado que los jóvenes acuden sorpresivamente por bebidas frías como el cold brew y los choques térmicos en brew bar; esto les ha permitido a los especialistas tras la barra escuchar sus peticiones y desarrollar en consecuencia las bebidas, enfocadas a las necesidades específicas de este segmento.
“Sin duda nos sorprende esa tendencia, pero, por otra parte, está otro amplio segmento de clientes que gustan los estilos clásicos del café y para ellos tenemos granos con tuestes medios para brew Bar, dependiendo sobre todo la manera de perfilar el café con un tueste distinto y para tolva de expreso manejamos un tueste medio alto al que llamamos City Coffee”, explica Salas.
La importancia para Barizzimo de escuchar a sus clientes a lo largo de sus cinco barras en toda la ciudad les ha permitido diseñar la oferta de bebidas acorde al entorno social que permea alrededor del establecimiento, así que la intención es brindar lo que más busquen sus clientes de cada zona para satisfacer de mejor manera sus necesidades, lo que, de cierto modo, también les obliga a ser guías de sus comensales para definir con certeza el perfil de taza que más disfruten.
“Debemos ser muy abierto y cordiales con nuestros visitantes, porque tenemos clientes muy diversos, así
que para cada tipo hemos podido crear distintas opciones de acuerdo a sus gustos, por ejemplo, mientras los más jóvenes optan por bebidas frías con alta concentración de cafeína y sabores, a los clientes de mayor edad les gustan sabores más fuertes e intensos. También hay gente que prefiere siempre su latte desde muy temprano y por la noche regresan por algo más dulce. Tenemos que ser también muy receptivos para satisfacer a todos”, aseguró Salas.
Está claro que la barra se ha ganado su prestigio entre los hidrocálidos, pero eso no les hace dormirse en sus laureles; para apuntalar la presencia y liderazgo de Barizzimo, el apoyo en herramientas de marketing y la promoción por medio de redes sociales e incluso, participar en realitys, han resultado eficaces para mantenerse en la memoria del mercado: “Sin lugar a dudas el uso de las redes sociales ha sido un factor determinante en las ventas, pero también nuestra participación en Shark Tank México nos permitió tener una mayor visualización y que más clientes pudieran pedirnos a través de las plataformas de e-commerce como Amazon y Mercado Libre”, asegura Leo con satisfacción.
Pero por encima del hecho de mantener una marca reconocida, a Leo le mueve la pasión por este fruto y sus virtudes de alegrar el paladar y acercarse con semejantes en cualquier momento y lugar: “Para mí, el café es una forma de conectar con muchas personas, es una bebida necesaria todos los días que encuentra la forma de disfrutarse en cada momento. Podría decirse que es hasta un estilo de vida y eso me encanta”.
A nadie sorprende que Barizzimo por estas y muchas otras razones, es un referente de las barras mexicanas de especialidad, que han traspasado el espacio físico comercial para expandirse a otros segmentos con una oferta de marca bien definida y consolidada. Con todo, la base siempre ha sido, es y será disfrutar y promover los mejores granos aztecas diferenciados. Y por ello, Leonardo Salas se despide de nuestros lectores con la confirmación de su compromiso para colaborar en el empoderamiento de nuestro aromático y todos disfruten exquisitos cafés taza a taza.
“Es muy grato hacer tu trabajo y disfrutar lo que haces todos los días relacionado al café. También es mucha responsabilidad estar al frente de una organización como Barizzimo, que actualmente es el pilar para 21 familias en Aguascalientes y socio comercial de muchas empresas en México. Espero continuar muchos años más con la innovación y compartir café con muchas personas en nuestro país y el extranjero. Y muchas gracias, El Café de Mi Tierra por darnos esta visibilidad”.
Tik Tok, ¡La reina de las apps! (al momento)
Por Alfredo Dávila Victoria
TIKTOK, CONOCIDO COMO DOUYIN EN CHINA, ha transformado las estrategias del marketing digital, especialmente para las pequeñas y medianas empresas (PYMEs). Con un formato único de video y su algoritmo muy efectivo, se ha consolidado como una plataforma esencial para conectar con audiencias de diversas edades. La era Covid jugó un papel relevante en México sobre todo en el segmento de consumidores jóvenes y supieron integrar a adultos mayores que interactuaron en esta plataforma.
Las PYMEs cafeteras deben aprovechar TikTok como estrategia de marca ya que puede resultar crucial debido a varias razones clave, una de ellas, saber que el 60% de la población en México consume café.
Bajo costo y accesibilidad para todos
Una de las ventajas más destacadas de TikTok para las PYMEs es su accesibilidad. Esta ofrece una forma económica de crear contenido de marca. Las PYMEs con creatividad, que es la principal fuente de poder, pueden crear videos atractivos y auténticos, sin necesidad de grandes producciones, utilizando sólo el teléfono móvil. También permite segmentar audiencias de forma muy precisa, lo que maximiza el impacto de los anuncios con un presupuesto moderado y adaptable para cada negocio.
Interacción directa con tu mercado
Su estilo visual y dinámico de la plataforma permite a las marcas establecer una conexión directa con sus consumidores. Las PYMEs; pueden usar esta plataforma para interactuar de manera creativa y auténtica para su audiencia. Los desafíos, reacciones a comentarios o colaboraciones con influencers, sólo son algunas de la estrategias que siguen para lograr ser vistos, hasta han logrado personajes comunes llegar a ser figuras públicas, importantes gracias a la interaccion creativa y continua que han creado una comunidad activa en torno a su marca. Esta interacción ayuda a humanizar a la marca, generando confianza y lealtad entre los consumidores.
Su alcance orgánico
TikTok y su algoritmo favorecen el contenido que sea atractivo, no importando el tipo de negocio de la marca, lo que se traduce en una gran base de seguidores. Una PYME puede lograr un alcance significativo si su contenido se viraliza con los usuarios. Los “hashtags”, tendencias populares y las pequeñas empresas tienen la posibilidad de ser descubiertas por miles de potenciales clientes que de otro modo no habrían conocido su marca.
Viralidad
TikTok es una plataforma centrada en la viralidad. Gracias a su formato de videos cortos, las marcas tienen la oportunidad de crear contenido entretenido, educativo, creativo inspirador que pueda volverse viral, incrementando su visibilidad exponencialmente. Para las PYMEs, esto puede ser un canal multiefectivo en obtener un crecimiento rápido a bajo costo, dado que un solo video viral puede generar miles o incluso millones de interacciones, sin necesidad de invertir grandes sumas de dinero en publicidad.
Conclusión
TikTok, la aplicación que intentan vetar en algunos países, es una herramienta poderosa para las pequeñas y medianas empresas en México y debe aprovechar el acercamiento que ésta permite y el sentir de tomar café en la población, siendo estos algunos factores de consumo importantes como: empezar bien el dia, satisfacción al paladar, reunir familias , negocios en cafeterías entre otros. Crear videos relacionando el tipo de consumo. Puede acercar a la marca a este target con un canal de marketing al alcance, económico y eficaz. Gracias a su capacidad para generar un alto alcance orgánico, fomentar una interacción directa con los consumidores y facilitar una publicidad creativa y nativa, TikTok se ha convertido en un componente indispensable de las estrategias de marketing digital para las PYMEs. Las empresas pueden lograr un impacto significativo, mejorar su visibilidad y, en última instancia, incrementar sus ventas y fidelidad de marca.
El futuro de la tecnología: una mirada para este 2025
Por Víctor Omar García Juárez
LA HEGEMONÍA DE LAS GRANDES TECNOLÓGICAS, conocida como Big Tech, ha moldeado nuestras vidas en las últimas décadas.
Sin embargo, el panorama está cambiando, y para el 2025 se vislumbra un futuro donde esta influencia podría diluirse, abriendo paso a una era tecnológica más diversificada y ética.
Basándonos en las tendencias actuales, veamos cómo esto podría impactar nuestras vidas.
La crisis de confianza en las grandes tecnológicas
En los últimos años, el dominio de empresas como Google, Amazon, Meta y Apple ha enfrentado críticas constantes.
Escándalos relacionados con la privacidad, la manipulación de la información y las prácticas anticompetitivas han erosionado la confianza del público y los reguladores.
Países como los de la Unión Europea están implementando regulaciones estrictas, como la Ley de Mercados Digitales, para limitar los abusos de poder de estas empresas.
Para este 2025, es probable que veamos un panorama más regulado, con grandes tecnológicas obligadas a operar en un entorno más justo y transparente.
El auge de alternativas tecnológicas
En respuesta al monopolio de las Big Tech, se está impulsando una nueva ola de innovación.
El desarrollo de infraestructuras tecnológicas independientes y el apoyo a iniciativas de código abierto están ganando terreno.
Por ejemplo, proyectos como el Fondo Soberano de Tecnología en Alemania están promoviendo plataformas que priorizan la privacidad y la transparencia.
Un claro ejemplo es lo que parece ser, la red social “clon” de X (antes Twitter), llamada Bluesky.
Este enfoque está creando ecosistemas más descentralizados y accesibles, donde las pequeñas y medianas empresas tecnológicas tienen más oportunidades de competir, lo que a su vez genera y propicia nuevas oportunidades en otras industrias.
Además, la inteligencia artificial seguirá desempeñando un papel crucial, pero con un giro ético, desde mi punto de vista.
Empresas y gobiernos están invirtiendo en investigaciones sobre IA responsable, con el objetivo de mitigar riesgos relacionados con el control excesivo y la manipulación de datos.
¿Cómo impactará esto en nuestras vidas?
Para los consumidores, este cambio podría significar mayor control sobre sus datos y una oferta más amplia de servicios tecnológicos adaptados a sus necesidades.
Las plataformas centradas en la sostenibilidad y la accesibilidad se convertirán en la norma, impulsando una interacción digital más inclusiva.
En términos laborales, la diversificación tecnológica podría generar empleos en sectores como el desarrollo de infraestructuras digitales locales y tecnologías verdes.
También podríamos experimentar un enfoque más humano en la tecnología, donde los avances no sólo se centren en la eficiencia, sino en mejorar la calidad de vida de las personas.
Por otro lado, este cambio podría traer desafíos. Las pequeñas empresas tecnológicas enfrentarán la tarea de ganar la confianza de los usuarios en un entorno dominado por gigantes tecnológicos que aún cuentan con recursos masivos.
Además, el crecimiento de nuevas tecnologías deberá equilibrarse con las preocupaciones éticas y ambientales.
Únete al cambio
Estamos en un punto de inflexión donde todos podemos contribuir a un ecosistema tecnológico más ético y equilibrado.
Desde optar por plataformas que prioricen la privacidad hasta apoyar iniciativas locales de tecnología sostenible, nuestras decisiones individuales tienen un impacto colectivo.
A medida que avancemos en 2025, estar informados y exigir transparencia será clave para construir un futuro tecnológico más justo.
El fin del dominio de las Big Tech no sólo representa una oportunidad para la innovación, sino también una llamada a replantear cómo usamos y regulamos la tecnología.
La próxima etapa tecnológica promete ser más humana, ética y sostenible.
México y el uso de la tecnología para la industria de los cafés de especialidad
Para países como el nuestro, este cambio en la tecnología ofrece una oportunidad única de integrar avances tecnológicos en sectores clave como el café de especialidad.
La adopción de plataformas digitales que promuevan la transparencia en la cadena de suministro podría fortalecer la posición de los productores mexicanos en el mercado global.
Además, herramientas tecnológicas accesibles pueden facilitar la capacitación de baristas y emprendedores, permitiéndoles aprovechar nuevas oportunidades de negocio.
Para este año, desde mi particular punto de vista, el sector cafetalero mexicano podría beneficiarse de plataformas que conecten directamente a los consumidores con los productores, promoviendo prácticas sostenibles y apoyando a las comunidades locales.
Este enfoque no sólo mejorará la calidad del café mexicano, sino que también posicionará al país como líder en la innovación tecnológica en la industria del café, si tomamos las riendas de la innovación y no tenemos miedo a fracasar.
¡La revolución digital está en nuestras manos!
NOMBRE Café Fuerte
Dirección:
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, CP. 03020. Ciudad de México, CDMX.
NOMBRE
Cafés Místicos de México
Dirección:
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera, CP. 45150. Zapopán, Jal.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad.
Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.
Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.
La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Dirección:
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc, CP. 06010. Ciudad de México, CDMX.
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
NOMBRE
Rico’s Café
Dirección:
Av. Camarón Sábalo, El Dorado, 82110. Mazatlán, Sin.
Destaca una selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por nosotros; bebidas brewbar en métodos diferentes, express, cold brew y arte latte. Ofrecemos nuestro café en grano y molido, una selección de prensas, cafeteras y termos.
Nuestros platos con ingredientes frescos y locales vienen con opciones de nuestra panadería y con tortillas de maíz criollo hechas en casa y una gran variedad de postres
En las tardes, mientras disfrutan de nuestro happy hour y música en vivo, el bar incluye cervezas artesanales, mixología innovadora y cocteles con café y con infusiones naturales. Los esperamos pronto, y estamos seguros de que te irás diciendo “¡Qué Rico!”
RicosCafeMx
@ricoscafe
Barra de cafés especiales mexicanos y casa tostadora. Un espacio íntimo para disfrutar de extraordinarios cafés en diferentes métodos, panadería y alimentos, así como café a granel.
NOMBRE
Dorato Café
Dirección:
Av. Líbano No. 46-E. Col. México Norte, CP. 97129. Mérida, Yucatán.
Dorato Café
@doratocafe
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
NOMBRE
Barizzimo
Dirección:
Sucursal Quijote. Av. Héroe de Nacozari Sur 500-C. Col. Gámez, CP. 20240. Aguascalientes, Ags.
barizzimo
@barizzimo
Los nuevos talentos de la competencia de tostado
Por Pablo Contreras Rodríguez
Está cerca la competencia mexicana de tostadores nuevamente y algunos de los aspirantes a campeones nacionales han estado practicando con nuestras tostadoras, que son de los mismos modelos con los que competirán en México.
Esto me entusiasma porque en el mercado de especialidad estamos ávidos de tener nuevos talentos, más propuesta en la forma de tostar, preparar las bebidas y mucha más pasión para lo que viene pronto: el café sostenible.
Los retos para las cafeterías de especialidad son cada vez más grandes, ahora enfrentan feroz competencia y la búsqueda del reflector se torna cada día más complicado debido a los altos precios del café, la necesidad de tener cafés atractivos sensorial y visualmente, además de cumplir con el cuidado del ambiente.
Son estos jóvenes los que tendrán la estafeta de innovar en un mercado que cada vez se encuentra menos sorprendido y que quizá comienza a ver por la excelencia básica de un buen café lavado.
La competencia mexicana de tostado es sólo para verdaderos profesionales ya que se requiere de habilidad para estudiar el grano verde, tener una primera impresión de sus atributos y buscar la excelencia aplicando el conocimiento de la física y termodinámica para aplicar calor de manera eficiente a fin de lograr el perfil sensorial buscado.
A esto falta agregar la excelencia que demanda el mercado en el servicio, la propuesta y el cuidado ambiental.
Los precios actuales del café permiten a los productores recuperar un poco de lo perdido; en lo efímero que suele resultar el mercado de precios razonables por justicia.
Ahora a las cafeterías, tostadores, importadores y otros participantes de la industria nos toca reducir nuestros márgenes para cederlos a los productores; si bien los precios se incrementarán inevitablemente, también es momento de razonar que los consumidores tienen un techo que consiste en lo que pueden gastar con su salario diariamente en café.
Las cafeterías de especialidad requieren de nuevos talentos, mucha pasión y esfuerzo, nuevas propuestas que permitan mantener el crecimiento logrado en años anteriores en un ambiente altamente competitivo.
Las propuestas de fermentaciones especiales han evolucionado a los cafés infusionados con algunos cuestionamientos sobre cómo deben ofrecerse al público sin engañarlo, pero pronto estaremos en el mundo de la sostenibilidad donde la propuesta girará en torno a una calidad consistente con consumo de proximidad y producido en condiciones de excelencia a todos los niveles para lograr huella neutral o negativa de carbono. Aquí las cafeterías y tostadores tendrán trabajo por lograr y es aquí donde los nuevos talentos que se forman para competir pueden aportar innovación para seguir desarrollando el mercado.
El cultivo de café bajo sombra: un refugio para la biodiversidad, la búsqueda de la sustentabilidad, y una apuesta por la calidad
Por Emilio A. Inda-Díaz
EL CULTIVO DE CAFÉ BAJO SOMBRA, es un tipo de sistema productivo que además de mejorar la calidad del grano, se distingue como una práctica necesaria para la conservación ambiental ante un escenarios de retos climáticos y ecológicos sin precedentes. El café puede cultivarse bajo varios modelos o sistemas, que van desde monocultivos intensivos a pleno sol hasta sistemas agroforestales tradicionales. En los monocultivos a pleno sol, los cafetos se cultivan sin árboles que les proveen sombra y dependen casi completamente de insumos químicos para mantener la productividad, sacrificando la biodiversidad y la salud del suelo. Por otro lado, los sistemas bajo sombra pueden combinar cafetos con árboles nativos, replicando condiciones similares a los bosques naturales. También existen sistemas intermedios, como los policultivos simplificados, en los cuales los cafetos se combinan con un número reducido de especies de árboles que proveen sombra parcial (incluyendo frutales), y ayudan moderadamente a la conservación ambiental. Cada uno de estos sistemas tiene impactos ambientales y productivos distintos, pero los sistemas bajo sombra destacan como una opción que equilibra productividad, sostenibilidad y calidad del café.
La sombra en los cafetales es un refugio para la biodiversidad del paisaje cafetalero. En los cafetales bajo sombra, los árboles nativos y frutales proveen cobertura, y funcionan como piezas clave para mantener un equilibrio ecológico. Los árboles que proveen sombra a los cafetos recrean un entorno similar al de un bosque natural, proporcionando refugio, alimento y sitios de reproducción para gran cantidad de especies, y principalmente conserva una red de relaciones biológicas que benefician directamente al cafetal. Por ejemplo, las aves insectívoras ayudan al control biológico de plagas al alimentarse de insectos dañinos, como el gusano barrenador del café. Los organismos polinizadores, como las abejas nativas y los murciélagos, facilitan la
fecundación de las flores del cafeto aumentando su producción. Por otro lado, los mamíferos pequeños como las ardillas, dispersan semillas de árboles, contribuyendo a la regeneración del bosque dentro y alrededor del cafetal. En sistemas al sol o monocultivos, la ausencia de árboles y de hábitats naturales rompe estas relaciones obligando a los agricultores a depender de insumos químicos como pesticidas. Esto aumenta los costos de producción e impacta el equilibrio del ecosistema, afectando al suelo y los cuerpos de agua cercanos. Además, los cafetales bajo sombra actúan como corredores biológicos, conectando fragmentos de bosque nativo y facilitando el movimiento de especies entre ellos. Esta conectividad es determinante para la supervivencia de especies migratorias, y para mantener la diversidad genética de las poblaciones silvestres. Por ejemplo, algunos colibríes migran entre regiones y dependen de estos corredores para desplazarse, alimentarse y descansar. En los monocultivos, esta conectividad desaparece, dejando paisajes fragmentados y aislados que no pueden sustentar la misma biodiversidad.
La resiliencia climática de los cafetales bajo sombra es un escudo natural para resistir y adaptarse al cambio climático. Es resultado de su complejidad estructural. Los árboles de sombra actúan como reguladores del microclima al reducir la radiación solar directa sobre los cafetos, estabilizando la temperatura. En un cafetal bajo sombra, la temperatura puede ser de 5 a 7 °C más baja en comparación a la temperatura de un cultivo al sol. Esta diferencia es importante ya que la temperatura más alta puede causar estrés térmico en los cafetos, reduciendo su capacidad para florecer y fructificar. Además, los árboles disminuyen la velocidad del viento, protegiendo a los cafetos de la deshidratación y del daño físico causado por ráfagas fuertes. También disminuyen el impacto directo de la lluvia sobre el suelo, ayudando a prevenir la erosión, y mejorando la infiltración del agua, en lugar de escurrir y llevarse consigo
Coffea arabica a la sombra de un guamo Inga spuria.
ABAJO
Retención de suelo por el sistema de raices de árboles y arbustos a pesar de haberse quemado.
nutrientes esenciales. Por otro lado, los árboles capturan dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera durante la fotosíntesis, y lo almacenan en sus troncos, ramas, hojas, y en el suelo, contribuyendo significativamente a la mitigación del cambio climático. Un cafetal bajo sombra puede secuestrar hasta 50 toneladas de carbono por hectárea. En los monocultivos al sol sin árboles esta capacidad es muy limitada. Los sistemas de cultivo de café bajo el sol no ofrecen estas ventajas, por el contrario, están expuestos a temperaturas extremas y a un mayor estrés hídrico, lo que los hace más vulnerables a plagas
como la roya del café, que se propaga rápidamente en condiciones de estrés y monocultivo. Esta vulnerabilidad obliga a los agricultores a invertir en agroquímicos, aumentando los costos de producción y generando impactos negativos para el medio ambiente.
La conservación del agua y la fertilidad del suelo son dos características que distinguen a los cafetales bajo sombra, los cuales destacan por su capacidad para conservarla y retenerla. Los árboles y la cubierta vegetal del sotobosque (plantas que cubren el suelo por debajo del dosel de los árboles) contribuyen en la regulación hídrica del ecosistema. Sus raíces profundas acceden a capas de agua subterránea, promoviendo la recarga de acuíferos y asegurando una disponibilidad de agua constante incluso durante temporadas sin lluvia. La cobertura arbórea también reduce la evaporación del agua del suelo, y crea un microclima más fresco y sombreado que beneficia a los cafetos y reduce la cantidad de agua que los agricultores necesitan para el riego, disminuyendo los costos de producción y el consumo de recursos. En comparación, los cultivos al sol pierden rápidamente la humedad del suelo debido a la exposición directa al sol y al viento, lo que agrava los problemas de sequía y erosión. La fertilidad del suelo en los cafetales bajo sombra es mantenida por los árboles que aportan materia orgánica al suelo a través de la caída de hojas, ramas y frutos. Esta materia orgánica mejora la estructura del suelo, aumentando su capacidad para retener agua y nutrientes esenciales como nitrógeno, fósforo y potasio. Además, fomenta la actividad de microorganismos beneficiosos, como hongos micorrízicos* y bacterias fijadoras de nitrógeno, que ayudan a descomponer la materia orgánica y a liberar nutrientes de manera gradual. En cafetales cultivados al sol, la ausencia de árboles significa una menor entrada de materia orgánica al sistema, y una menor actividad biológica en el suelo. Esto, combinado con la erosión acelerada y la dependencia de fertilizantes químicos, lleva a una degradación progresiva del suelo, que se refleja en rendimientos decrecientes y suelos menos productivos, lo que compromete la sostenibilidad del cultivo.
El valor económico de los servicios ecosistémicos que proveen los cafetales bajo sombra es cuantificable, no sólo benefician al medio ambiente, también tienen su valor económico es significativo. Según estimaciones del Instituto de Recursos Mundiales, los servicios ambientales de un cafetal bajo sombra, como la captura de carbono, la regulación hídrica y la conservación de
la biodiversidad, pueden representar un valor anual de $17,000 a $42,500 MXN ($1,000 a $2,500 USD) por hectárea. Por ejemplo, los cafetales bajo sombra pueden generar ingresos adicionales por la captura de carbono a través de bonos de carbono, valorados en $510 a $850 MXN ($30 a $50 USD) por tonelada de CO2 capturada. Un cafetal bajo sombra puede capturar entre 3 y 7 toneladas de carbono por hectárea al año, dependiendo de factores como la densidad y diversidad de los árboles, las prácticas de manejo y las condiciones climáticas. Debido a la acción de aves e insectos insectívoros, el ahorro en pesticidas químicos en cafetales bajo sombra puede oscilar entre $1,700 y $5,100 MXN ($100 y $300 USD) por hectárea. También se ha estimado que la regulación hídrica y la prevención de erosión reduce costos por pérdida de suelo y manejo de agua de $3,400 a $8,500 MXN ($200 a $500 USD) por hectárea. En comparación, los monocultivos y los sistemas al sol no ofrecen estos beneficios de manera significativa, de hecho los costos asociados con la degradación del suelo (fertilizantes químicos) y las plagas, pueden superar los posibles ingresos adicionales que generan.
El manejo de un sistema de cultivo de café bajo sombra ofrece múltiples ventajas tanto para los productores como para el medio ambiente. Desde un punto de vista técnico, este sistema requiere menos insumos externos (fertilizantes químicos y pesticidas) ya que los árboles y la biodiversidad asociada contribuyen al ciclo de nutrientes y al control natural de plagas. Respecto al manejo de malezas, la cobertura de hojas y ramas caídas de los árboles reduce significativamente su crecimiento, disminuyendo la competencia por nutrientes y agua, lo que reduce el tiempo y esfuerzo dedicado a labores de deshierbe. Las podas periódicas de los árboles ayudan a controlar la cantidad de luz que llega a los cafetos, equilibrando las necesidades de sombra y fotosíntesis, mientras que el material podado se reincorpora al suelo como abono orgánico. También, la sombra reduce el estrés hídrico y térmico, lo que permite prolongar el tiempo entre podas de los cafetos sin comprometer la productividad del cultivo. En cuanto a la cosecha, los cafetales bajo sombra presentan una ventaja notable, la maduración más lenta y uniforme de los frutos facilita una recolección más precisa en su punto óptimo de madurez, lo que resulta en una mejor calidad del grano. Esto también reduce la frecuencia de cosechas incompletas o anticipadas, optimizando la mano de obra con mejora para la eficiencia del proceso. En términos de sostenibilidad, este sistema es más resiliente frente a las fluctuaciones
climáticas, ya que conserva la humedad del suelo, modera las temperaturas extremas y protege a los cafetos de eventos meteorológicos extremos. También permite diversificar los ingresos de los cafeticultores mediante la cosecha de productos secundarios como frutas, madera, o bonos de carbono. Estas características hacen del sistema bajo sombra una opción más sostenible, eficiente y rentable para los agricultores.
Por último, pero igual de importante que los beneficios ecosistémicos, la calidad en taza del café cultivado bajo sombra es distintiva, y la razón es la maduración más lenta de los granos. En los cafetales bajo sombra,
el microclima moderado por los árboles evita la fluctuación de la temperatura, reduce su variabilidad extrema, y proporciona una humedad constante, lo que retrasa el desarrollo del fruto. Esta maduración lenta permite que el grano acumule mayores cantidad de azúcares, lípidos y ácidos orgánicos esenciales, compuestos que producen los sabores dulces, las notas frutales o florales, y la acidez brillante que caracterizan al café de alta calidad. En contraste, en cultivos al sol, el estrés térmico y la rápida maduración del fruto reducen la concentración de dichas moléculas, dando como resultado un café con perfiles más planos y menor complejidad en taza.
El cultivo de café bajo sombra es mucho más que una alternativa sostenible, es el sistema de cultivo más eficiente para enfrentar los retos climáticos y ecológicos actuales en la cafeticultura. Al combinar producción y conservación, protege la biodiversidad, mejora la calidad del café y promueve la resiliencia de los ecosistemas y las comunidades cafetaleras. Finalmente, es necesario señalar que los consumidores finales tenemos un papel fundamental en la cadena productiva, ya que al elegir conscientemente un café de calidad, producido bajo sistemas que respetan y conservan los ecosistemas, estamos apoyando directamente a los cafeticultores que adoptan prácticas sostenibles y fomentando un modelo productivo más responsable. Conocer cómo y dónde se cultiva el café que tomamos nos conecta con los productores, impulsa un impacto positivo en el medio ambiente, y es en esencia una apuesta segura por un planeta más saludable, biodiverso y sostenible, pero sobre todo es la antesala de la calidad en taza de nuestro café.
*Los micorrízicos son hongos que establecen una relación simbiótica con las raíces de las plantas, en la que ambos organismos se benefician.
Frutos en maduración Coffea arábica variedad Typica.
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CONOCE a productores de café nacionales e internacionales
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BRAIN FLUID
Una bebida refrescante que combina toques cítricos con un amargo agradable al paladar, perfecta para despertar los sentidos.
Cortesía:
Barista: Joshua Salazar
Brew 21. Sucursal Azteca.
INGREDIENTES:
1 Oz de esencia de arándano
1 Oz de concentrado de maracuyá
1 Oz de jugo de limón
4 hojas de hierbabuena seca y triturada
1 Oz de express
2 Oz de agua purificada
PREPARACIÓN:
En un agitador, agrega todos los ingredientes. Cierra bien el recipiente y después de agregar hielo, agita hasta que la bebida alcance una temperatura fría.
Presentación:
Sirve en un vaso corto y adornada con un toque de hierbabuena triturada y con una rodaja de limón para darle un toque refrescante, delicioso y visualmente atractivo.
CAFÉ HUICHOL
Una bebida inspirada en la riqueza de sabores y aromas de Nayarit con nuestra mezcla única: CEH venado, 4 granos (geisha, catura, bourbon y catuai) de alta calidad. Se combinan con el toque aromático del cardamomo molido.
Cortesía:
Barista: Giovanni Alcantar
Cafés Místicos de México. Zapopan, Jal.
INGREDIENTES:
25 g de café de especialidad de la región de Nayarit, de la localidad de cuarenteño
2 vainas de cardamomo
400 ml de agua (91 + -2 oC)
PREPARACIÓN:
V60 (una tetera de cuello de ganso y una tasa)
Preparemos un V60 en proporción 1:17, usaremos cardamomo molido junto al café. Se procederá con la pre infusión de 2 a 2.5 partes de agua que de café (50 a 60 ml.) en los primeros 30 segundos, continuamos con 3 vertidos proporcionales a la tasa 50-400=350/3=116 cada vertido con un variación de tiempo de 1 minuto por cada uno (pre infusion 0 a 30 primer vertido del segundo 30 al 1:30 segundo vertido del 1:30 al 2.30 y último vertido del 2:30 al 3:30).
Presentación:
Airea el V60 y sírvelo en una tasa con fondo blanco previamente pre calentada con agua.
Disfruten su taza con café, su aroma a especias, cardomomo, pimienta, clavo, chocolate y su sabor floral y frutal, dulzor a caramelo.
El impacto del emprendimiento en la chocolatería y su capacidad para transmitir valores, especialmente en relación con el reconocimiento de los productores de cacao
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
IZQUIERDA
EL USO DEL CONCEPTO emprendimiento resultaría, al menos con relación a otro importante del campo empresarial, que es innovación, sustancialmente más nuevo. Se pueden considerar infinitas las posibles definiciones del término, citando fórmulas bastante diversas que incluyen cuestiones tan diversas como la consecución de nuevos productos o mercados, la aplicación de nuevas tecnologías, la aparición de una nueva forma de organizar la producción, el cambio en materia de medio ambiente y consumidores, la iniciación de un nuevo enfoque o conjunto de valores, el comportamiento de los directivos y/o miembros de la empresa… por lo que puede definirse como una actitud o una manera de percibir y (en su caso) afrontar el entorno, que impregna todos y cada uno de los elementos de la empresa, influyendo en cada decisión y acción que se adopte. Las marcas emergentes suelen establecer relaciones directas con los productores, lo que les permite contar sus historias y resaltar la calidad del cacao que ofrecen. Muchos emprendedores resaltan la importancia del cacao en la cultura local, creando productos que no sólo son deliciosos, sino que también cuentan una historia. Esto crea un vínculo emocional entre el consumidor y el producto.
El emprendimiento en la chocolatería está promoviendo prácticas sostenibles, como la agricultura ecológica y la reducción del uso de químicos. Al comunicar estos principios, las marcas pueden educar a los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones.
Actualmente, los emprendedores están experimentando con sabores y técnicas nuevas. Esto no sólo enriquece la oferta del mercado, sino que también desafía la percepción tradicional del chocolate, animando a los consumidores a explorar y aprender, la integración de sabores autóctonos en la elaboración de chocolates artesanales ha capturado la atención de los consumidores que buscan experiencias únicas y saludables. Así, la innovación en la producción de chocolate no sólo se trata de la creación de nuevos productos, sino también de la valorización de la cultura local y la sostenibilidad en la industria.
Fomentar un enfoque sostenible en la producción de chocolate no sólo ayuda a preservar los ecosistemas, sino que también reduce la huella de carbono
asociada con la producción de cacao. Al implementar todo esto, las empresas de chocolate contribuyen a la salud del medio ambiente y a la comunidad agrícola en su conjunto y así ir convirtiéndolos en pilares esenciales del emprendimiento en la industria del chocolate.
Esto se traduce en un ciclo positivo donde los consumidores, cada vez más conscientes de la importancia de la sostenibilidad, eligen productos que reflejen estos valores. Así, la conexión entre los consumidores, los productores de cacao y las empresas de chocolate se fortalece, creando un impacto duradero en la industria.
A través de campañas de marketing y storytelling, los emprendedores pueden sensibilizar sobre la vida de los agricultores y los retos que enfrentan. Esta tendencia ha llevado a un aumento en la demanda de chocolate ético y consciente.
La prevalencia de emprendedores en la chocolatería ha permitido que el público se eduque sobre la diferencia entre el chocolate industrial y el chocolate artesanal, destacando aspectos como el origen del cacao, la calidad de los ingredientes y el proceso de producción.
Las compras informadas pueden generar un impacto directo en la vida de los productores, ya que el apoyo a las marcas que priorizan el comercio justo puede significar una diferencia significativa en sus ingresos y estabilidad.
Versatilidad del chocolate: Bombón de chocolate relleno de crema de frambuesa.
Los libros
Autor: Anónimo*
Los libros no se siembran, pero algunos germinan. Los libros no se comen, pero algunos se devoran.
Los libros no están vivos, pero algunos son inmortales.
Los libros no tienen sexo, pero algunos te enamoran.
Los libros no desprenden luz, pero algunos te aclaran la vida.
Los libros no tienen movimiento, pero algunos te llevan lejos.
Hay libros que son baratos, pero algunos son impagables.
Los libros carecen de memoria, pero algunos son inolvidables.
Cada uno de nosotros está hecho de los libros que lleva dentro.
*Cada día 12 de noviembre se celebra el Día Nacional del Libro. Debimos haber incluido este texto en el número anterior para coincidir con la efeméride, pero como al libro se lo homenajea cada minuto de cada hora de cada día, decidimos publicarlo ahora. Lo encontramos azarosa, accidentalmente, tanto que en la fuente no se da el crédito del autor. Nos pareció tan bien elaborado, tan sustancioso que decidimos publicarlo, a pesar de la carencia del crédito autoral. Por ello, suplicamos que si alguna persona sabe quién lo escribió, nos lo haga saber para compartirlo.
