EL PRIMER BIMESTRE DE 2025 nos ha dejado ya importantes encuentros dentro del sector cafetalero mexicano, en el que hemos sido testigos de importantes proyectos que buscan mantener en el camino del éxito a nuestra industria; el comienzo del año, nos ofreció el primer gran acto para la industria con la celebración de la 9a Competencia Mexicana de Tueste, en la que el veracruzano Julián Grajales fue el vencedor, quien compartio podio con dos ex campeones, el legendario Salvador Benítez y el defensor del título del 2024, Matías Durán. Él es el primer personaje del que hablamos en nuestra revista, para conocer sus impresiones y cómo piensa encarar su participación en unos cuantos meses más, en la competencia mundial a llevarse a cabo en Houston, Estados Unidos, en abril próximo.
Agradecemos a Scott Conary, quien con 25 años de experiencia en la industria y como instructor de certificaciones de la industria del café, fue juez líder y representante de la World Barista Events, nos concedio una entrevista. Por otra parte, en esta edición le damos ventana, como sucede edición tras edición, a varios actores de nuestra industria para ofrecer sus puntos de vista que, si bien en algunos casos son diametralmente lejanos uno del otro, todos siempre van en busca de engrandecer la valía del café de especialidad. Comenzamos con la cafetería Simbiosis, ubicada en la ciudad de Puebla, espacio en donde lo mismo conviven barra, tostadora y servicios adicionales para la cadena de valor, donde lo importante es brindar un servicio de calidad y una taza bien preparada, pautas que les ha dado gran popularidad en este estado, que día con día acrecienta su presencia en el escenario productor del aromático nacional.
Asimismo, en la misma línea de la atención de calidad y tazas bien hechas, pasamos a Ciudad Azteca en Ecatepec, Estado de México, donde visitamos la barra Brew 21, en la que el barista Joshua Salazar, con apenas tres años en la profesión, demuestra que en el mediano plazo quiere ser referente dentro de este escenario y así nos los expresa.
En cuanto a las fincas, compartió su historia Colibrí Coqueta, en la región de Atoyac de Álvarez, Guerrero, donde Miguel Ángel Molina y su familia llevan más de 50 años de ofrecer espectaculares granos bourbon y typica, con el detalle de que a su territorio lo nombraron como un ave endémica de la región, que lamentablemente está en peligro de extinción. El nombre rinde homenaje a esta especie, que da belleza e identidad a los guerrerenses, del mismo modo que su propio café.
Respecto a las secciones fijas, nuestro especialista Pablo Contreras nos habla sobre las tendencias del mercado y cuál es el rumbo que la industria debe tomar al considerar la inusitada alza en los precios internacionales que se vive desde finales del año pasado. Por su parte, Emilio Inda-Díaz, nos explica por qué razona que el café nació en el mar, una perspectiva muy interesante que no puede dejar de leer y, por último, Alfredo Dávila nos comenta en su colaboración, como se impulsa el desarrollo de negocios y productos en las cafeterías y con los productores. Desde luego, la agenda llega actualizada en los encuentros a nivel nacional e internacional de este maravilloso universo del café.
El objetivo de todo el equipo, es comunicar con el mayor profesionalismo, esmero y cariño para ustedes, lectores que nos dan su preferencia.
Tal vez cuando usted lea estas líneas, nos saludaremos en el piso de exhibición de Expo Guadalajara, para la nueva edición 2025 Expo Café & Gourmet. En tanto pase ello, esperemos este contenido les sea de utilidad. Estamos para informarles y servirles.
World of Coffee Jakarta 2025 World Brewers Cup Jakarta Convention Center Jakarta, Indonesia. www.asia.worldofcoffee.org
JUNIO 27-29
World of Coffee Geneva 2025 World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik & World Cup Tasters Championships Palexpo Exhibition & Convention Center Ginebra, Suiza. www.worldofcoffee.org
SEPTIEMBRE 4-6
28a Expo Café 2025 World Trade Center, CDMX. México. www.expocafe.mx
OCTUBRE 17-21
25a Edición World Barista Championship 2025 Host Milano Fiera Milano (Rho), Milán, Italia. www.host.fieramilano.it
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Febrero | Marzo
12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Octava parte
Adeín González Vázquez
18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Colibrí Coqueta: finca de altura y color, orgullo guerrerense
Patricia Torres
22 CONEXIÓN BARISTAS
El deseo de crecer y motivar a sus colegas, la apuesta de Joshua Salazar
Mariana Torres
26
ENTRE CAFETERÍAS
Simbiosis Espresso Bar, conciencia e inspiración, taza a taza
Patricia Torres
30 OPINIONES
Inteligencia Artificial: impulsando el desarrollo de negocios y productos en las cafeterías y con los productores
Alfredo Dávila Victoria
32 La disrupción de las tecnologías disruptivas y su impacto en los modelos económicos de los negocios
Víctor Omar García Juárez
46 COLUMNA DE EXPERTOS
Tendencias del mercado
Pablo Contreras Rodríguez
48 El café nace en el mar
Emilio A. Inda-Díaz
34 La visita de las siete tazas
37 Profesionalízate
38 Noticias
El café me inspira a crecer y triunfar: Julián Grajales Zilli, nuevo campeón de tostado
Patricia Torres
42 Competencia de tostado 2025 Édgar Yáñez
56 Una no es ninguna
58 Espumoso y calientito
El chocolate y cacao: productos preferentes en el mercado mundial
Ana Crisstell Martínez Ovando
60 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
NÚMERO 15Quince
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Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Octava parte
Por Adeín González Vázquez
Origen del genotipo
Al igual que los últimos 2 genotipos descritos en este catálogo, este genotipo está ubicado en la ranchería San Juan, un eje cafetero en el ejido Libertad Pajal perteneciente al municipio de Ángel Albino Corzo, Chiapas mejor conocido como Jaltenango. Adentrándonos en la espesa neblina característico de las montañas de este lugar encontramos un cafetal único, con árboles del genero Inga, arroyos abundantes y una vista hermosa de la flora y microfauna nativa, en la cordillera de la sierra madre de Chiapas, con sus hojas vigorosas es inevitable no pasar desapercibido un cafeto que allí crece.
“Hace más de treinta años planté mil cafetos de Típica en mi parcela y de todos solo unos resistieron a la roya” comenta don Ovidio Santizo, propietario de este varietal. El al observar el comportamiento anormal de esta variedad tomó semillas y las plantó obteniendo un Típica resistente a roya el cual cultiva hasta nuestros días.
En un ambiente boscoso, lleno de vida, en el corazón de una comunidad trabajadora nació esta variedad. Este cafeto es un ejemplo claro de hacerle frente a la adversidad, don Ovidio lo sabe. Es por eso que además de estar orgulloso de cultivarlo está emocionado que por primera vez se estudie este genotipo y el gremio conozca una de las variedades sobresalientes de su comunidad.
Acerca del genotipo
Es una variedad de porte medio que resalta por su alta productividad, con brotes de color marrón que sobresale entre sus hojas verde oscuro. A diferencia de las demás variedades presenta una arquitectura monopódica, es decir presenta un solo tronco. Es una variedad de hojas muy largas (21.52 mm). Presenta abundantes flores el cual sus estambres son de un tono blanco intenso, además de que el cáliz (órgano de la flor) es de gran tamaño.
Sus semillas son poco anchas (8.49 mm) a diferencia del resto de genotipos estudiados. Se registró 14 de nudos productivos en cada rama con un total de 20 granos en cada entrenudo lo que la convierte en una excelente opción para los pequeños productores por su gran potencial productivo. El 60% de sus frutos presenta una textura de pulpa fina, mientras que el resto es intermedia. Presenta baja incidencia de roya. Se recomienda establecer en un sistema con un 50% de sol ya que en condiciones de alta humedad es susceptible al ataque de ojo de gallo. Soporta el sol directo. En todo el ciclo productivo presenta vigorosidad. Se adapta muy bien a las altitudes inferiores a los 1,000 msnm.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
Rojo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
Predio:
San Martín San Juan San Agustín Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis Broca
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
Comportamiento agronómico, calidad en taza y las características morfológicas se aprecian en esta entrega acerca de una variedad Típica identificado como AG-8 en Jaltenango, Chiapas.
Colibrí Coqueta: finca de altura y color, orgullo guerrerense
Por Patricia Torres
ATOYAC DE ÁLVAREZ, GRO. - Quizá no lo sabía, o tal vez sí. En este municipio en la sierra de la Costa Grande, existe una pequeña ave endémica de la región, el Colibrí Coqueta o Cresticorta, cuyo hábitat natural son 30 mil kilómetros cuadrados justo en estos montes, pero que en informes de 2023 se señalaban que se reducía su espacio de vida de manera alarmante por lo que está en riesgo de peligro de extinción. El ave multicolor, le da nombre a la finca de este número, también localizada en estos terrenos de poco más de mil 500 metros de altitud. Conozcamos a Finca Colibrí Coqueta y a su propietario, Miguel Ángel Molina García.
La finca se fundó en 1970 en el pueblo El Edén, que pertenece al municipio antes mencionado y lleva dos generaciones que la atienden, como nos lo explica don Miguel Ángel: “Trabajamos por lo general seis personas, todas oriundas de la región y con mucha pasión y esmero por el café. Personalmente, me siento afortunado de ser cafeticultor, aquí mi familia vive y entrega su esfuerzo. De hecho, lo que más me gusta de ser productor, es la convivencia con las plantas de café y el medio ambiente que nos rodea, además nos brinda el sustento familiar”.
Ubicada exactamente a mil 650 metros sobre el nivel del mar, produce arábicas de variedades bourbon y typica; ambos frutos se procesan de diversas maneras con el fin de agregarles valor en taza y, desde luego, para obtener mejores precios.
“Tanto a los bourbones y typicas les aplicamos procesos pergamino, lavado natural y la fermentación antes de lavar. Algunos cambios de procesos que hacemos son secar el café en camas ecológicas, para lo cual sólo se cosechan granos maduros, de otra manera no se lograrían sabores adecuados en taza”, comenta don Miguel.
taza. Incluso, Miguel Ángel confiesa: “Mis clientes me han asegurado que la variedad que más les gusta, tras aplicarles la fermentación es el bourbon. A mí también, aunque no tengo alguno preferido en particular”.
Finca Colibrí Coqueta depende exclusivamente de la producción de sus aromáticos, ya que,por las condiciones orográficas de la serranía de Atoyac de Álvarez, se les dificulta diversificar su oferta con otro tipo de cultivos alternos; además, por el momento se sienten tranquilos y conformes con que su oferta sea únicamente de granos de especialidad.
MIGUEL ÁNGEL MOLINA GARCÍA Y SU FAMILIA, ATIENDEN ESTE TERRUÑO FUNDADO EN 1970, DONDE EXCELENTES BOURBON Y TYPICAS NACEN DE SUS ENTRAÑAS, COBIJADAS POR LAS ALAS DEL COLIBRÍ ENDÉMICO DE ATOYAC DE ÁLVAREZ, SU CASA.
Con un desarrollo evidentemente artesanal y rural, los cafés de don Miguel Ángel suelen promoverse de la manera más segura en dicha región: recomendaciones boca a boca, ya que otro factor en contra que deben lidiar es la ausencia de estabilidad en la red de Internet, lo que, de entrada, ha provocado que la finca no cuente con redes sociales para su promoción comercial, pero es probable que en el mediano plazo ello cambie radicalmente.
Justo por ese trabajo diferenciador en sus procesos, logra ofrecer perfiles aromáticos, de sabor almendrado y con notas cítricas y florales, así como buen cuerpo en
“Nos hemos dado a conocer por la recomendación de amigos y familiares, de boca a boca; ellos son quienes comparten nuestro número telefónico. Por ahora no tengo redes sociales,pero probablemente en un futuro ya las active”, añadió el productor.
Miguel Ángel Molina García productor y su hijo Eliud Molina Teodoro.
No obstante, este contratiempo, Miguel Ángel lo vende a granel y tuesta. Cuenta con un distribuidor ubicado en Chilpancingo, la capital del estado, quien comercializa sus cosechas.
Finca Colibrí Coqueta al final del día, no es tan desconocida como se supondría, por la cuestión de no contar con redes sociales; su calidad ha hablado por ellos en encuentros y catas de renombre; ha sido asiduo participante del prestigiado Taza de Excelencia México, así como también del no menos reconocido Yara Champion.
Quizá esa tranquilidad con que ve la vida la gente de esta finca guerrerense, les permite sentirse afortunados de ser parte de la familia mexicana del café.
El Colibrí Coqueta que no piensa desaparecer de su entorno. Esta finca tiene mucho que mostrar a nuestro país, taza a taza. Si desea probar los bourbones y típicas fermentados de Finca Colibrí Coqueta, comuníquese al teléfono 742 116 0444.
De esta manera, don Miguel Ángel Molina García, agradece la visita y envía este saludo a nuestros lectores: “Quiero agradecer a El Café de mi Tierra Revista, por darme la oportunidad, como a muchos otros colegas productores del estado de Guerrero, de poder platicar de nuestra experiencia, para que valoren y disfruten la calidad de nuestro café. Lo hacemos con mucho gusto y cariño”.
Sacando los granos secos.
Cerro Tres Tetas y río del Edén.
Miguel Ángel Molina García productor.
El deseo de crecer y motivar a sus colegas, la apuesta de Joshua Salazar
Por Mariana Torres
ECATEPEC DE MORELOS, MEX. - En el corazón del fraccionamiento Ciudad Azteca, en la avenida principal de este centro urbano, Boulevard de los Aztecas, se ubica la barra Brew 21, donde se ofrecen amplia variedad de bebidas a base de café junto con una carta de alimentos, principalmente postres, snacks y pastelería, que son la delicia de los clientes de este afamado espacio poblacional mexiquense. Ahí, nos saluda el barista de esta edición, Joshua Salazar, joven comprometido con la profesión con apenas tres años dentro de la industria.
Soy medio ‘piqui’ (quisquilloso) en eso del sabor y me da mucho miedo entregar una taza con sabores feos, así que siempre trato de entregar la mejor bebida”, reconoció.
SÓLO TIENE TRES
AÑOS EN EL BARISMO, PERO MUCHA
Mientras elabora un latte con un diseño tradicional de roseta para una joven estudiante que ha llegado a realizar sus tareas, así comienza la charla con El Café de Mi Tierra, con una reflexión sobre su novel experiencia en la industria: “Sé que soy aún muy joven en esta actividad, así que tengo muchos retos por superar, en mi opinión, todo puede resultar un obstáculo, pero mientras no te rindas y sigas con tus prácticas y esforzándote, lograrás llegar muy lejos, siempre y cuando te lo propongas”.
HAMBRE DE CRECER SUS CAPACIDADES Y DEMOSTRAR DESDE LA BARRA DE BREW 21 EN CIUDAD AZTECA, TODA SU CREATIVIDAD EN CADA TAZA QUE PREPARE.
Joshua explica que en Brew 21 predomina el gusto por los frappes, ya que buena parte de la clientela son los jóvenes “aztekos”, principalmente estudiantes que acuden a convivir con sus amigos o bien, realizar sus tareas, por lo que buscan ofrecerles una preparación más artesanal para que disfruten al máximo su estancia: “Siendo honesto, esta bebida no es de mis preferidas, sin embargo, el cliente es primero, así que le damos una copa bien hecha para que digan que su sabor es incomparable, por ello, utilizamos ingredientes más naturales, sin tanto producto procesado, por tanto el sabor es más puro y se puede modificar a los gustos de cada cliente”, explica Salazar.
Consciente de que todavía tiene mucho camino por recorrer si quiere hacer “huesos viejos” en el barismo, Joshua visualiza todas las actividades que debe llevar a cabo para mejorar y aumentar sus habilidades en la preparación de bebidas con café y, su vista se fija en los métodos de extracción que considera, son la llave que abre al universo del aromático de especialidad para aquellos que quieren apreciar una excelente taza.
“Me gustaría aprender más de brew bar, ya que es algo que casi no practico, pienso que es una disciplina muy hermosa y cuidadosa, porque el mínimo error puede llegar a cambiar por completo el sabor del café.
Y es precisamente la atención al cliente, un punto medular para el barista de Brew 21: “Es demasiado importante brindarle una experiencia agradable, ya que, por ellos, podemos seguir nuestra labor que nos apasiona, aparte, el servicio que les das habla mucho sobre el lugar, así que tratamos de que sea una visita única y memorable”, agregó.
Por otra parte, Joshua sabe que otro factor fundamental para su desarrollo profesional, es participar en competiciones de barismo, por lo que busca a mediano plazo adquirir más capacidades para acudir bien preparado a estos encuentros: “Sólo una vez he competido en las contiendas de la AMCCE; la verdad, no estaba preparado, apenas llevaba un año en lo del café, pero fue una experiencia bastante bonita, que me ayudó a entrar en razón de que este universo del café es demasiado
grande y son muchísimas cosas que aprender y degustar. Me encantaría empezar ya a adentrarme más en las competencias. para en algún momento, tener mucho más reconocimiento y experiencia. Con tres años de experiencia a cuestas, ojalá pronto ya camine por el campo de las competiciones”.
Derivado de ese deseo de ampliar sus conocimientos, Salazar le gustaría proponer a sus colegas, en principio con el equipo de Brew 21, buscar que todos cuenten con la misma técnica y capacidad para desarrollar sus bebidas con la máxima calidad y sabor y así lo señala.
“Siempre trato de que mis compañeros y yo sepamos lo mismo, así cuando aprendo algo nuevo, se los comparto y enseño o viceversa; siempre estamos en constantes duelos para ver quien lo hace mejor y así nos motivamos a mejorar”.
Además, sabe que es importante conocer a los proveedores de la materia prima de su actividad, los cafeticultores; Joshua de a poco los conoce, sobre todo cuando llegan a la cafetería con el café que necesitan y charla con ellos, pero espera en el mediano plazo ir al siguiente nivel y visitar fincas y espera que no pase de este 2025 en cumplir ese objetivo.
“Y lo mismo pasa con otros eslabones de la cadena productiva; en el trabajo te das cuenta de muchas cosas y sobre eso vas a mejorar, seas más productivo y elevar tu calidad tanto en servicio, presentación de bebidas, limpieza de insumos, máquinas y demás aspectos” añadió.
Pero en ese punto, Salazar sabe también que, en el aspecto laboral, se podría mejorar un poco el escenario para sus colegas que no alcanzan ciertas mejoras: “Sinceramente, aunque creo que no tengo una mala condición laboral, estoy consciente que en lo que podría mejorar es el salario y en algunos casos, dar mayor libertad creativa para bebidas o mayor capacitación”.
Es tiempo de partir y la clientela se acumula en Brew 21. Joshua Salazar agradece nuestra visita y deja un mensaje final para los lectores y, en especial, para sus colegas baristas: “Ser barista es algo genial. En lo personal, es tan grande y hermoso el universo del café, con tantas cosas que degustar y experimentar, que es una experiencia que todos deberían de vivir sin importar nada. No se van a arrepentir, de verdad”.
Simbiosis Espresso Bar, conciencia e inspiración, taza a taza
Por J. Ortiz Gutiérrez
DESDE PUEBLA LLEGA ESTE CONCEPTO DE BARRA Y TOSTADORA CON SERVICIOS ADICIONALES PARA LA CADENA DE VALOR, EL MISMO QUE CONTAGIA CON SUS EXCELENTES CAFÉS Y PREPARACIONES PARA SU FIEL CLIENTELA DESDE HACE CINCO AÑOS.
PUEBLA. - En la afamada colonia Bugambilias de la capital poblana, existe una barra que ya es referente de muchos amantes del aromático; en el número 1023 del boulevard Capitán Carlos Camacho Espíritu, radica desde hace cinco años Simbiosis Espresso Bar, espacio que busca no sólo promover el consumo del café mexicano de especialidad, sino concientizar al mercado de las virtudes y peligros que este fruto vive y del que todos los que conviven en la cadena productiva pueden ayudar a tener un futuro promisorio.
En este lugar se cuenta con un concepto “todo en uno”; la barra es la estrella central de una especie de circo de cuatro pistas, ya que además tiene una casa tostadora y un showroom en el centro comercial Plaza Alpa; Av. Las Margaritas # 618-Local 4A, donde ofrecen cursos y talleres sobre el aromático, así como reparación de máquinas. La premisa es que todos juntos brinden la mejor experiencia para su clientela.
Y la voz cantante de esta filosofía de pasión, lealtad y respeto al café azteca y su cadena de valor, está Germán Mier Arenas, director general del establecimiento con más de 15 años involucrado en el sector; ha sido barista e instructor en diversas empresas y cuenta con certificaciones de baristas, tostador y brew bar. Conocedor de los muchos beneficios del disfrute de una taza de excelente calidad y bien preparada, en todo momento hace palpable la razón de existir de este local: su pasión y compromiso por este grano. Con un aromático express recién extraído, nos recibe en la barra y de inmediato hace patente su gusto por hablar de esta bebida.
“Primero que nada, gracias por dejarme compartir por este medio mi gran amor al café. Me gusta decir que Simbiosis, más que un negocio, es una forma de vivir, que se resume en dar todo sin intereses y eso por inercia hace que las personas se sientan inspiradas a ver que este movimiento de energía sea increíble; así lo llamé porque siento que quienes estamos involucrados con este fruto nos podemos encontrar en un mismo punto para que todos aportemos nuestro conocimiento y gusto para crecer nuestra industria. Simbiosis es la palabra que más se puede asemejar lo que gira a nuestro alrededor, y que repercuten de una manera simbólica. Simbiosis es todo el tiempo de vivir y hacer simbiosis no está en duda”, señala sonriente Germán.
Hace un lustro que Mier muestra su visión particular sobre el café mexicano, como motor inspirador desde este establecimiento, que ya goza de amplia preferencia de los amantes del aromático, los cuales acuden en gran número sobre todo por las tardes, a degustar las opciones que el equipo de baristas preparan. Destacan los capuchinos, flats y express y en el caso de bebidas, una creación propia, la soda de la casa, que mezcla cosas simples pero deliciosas y visualmente atractivas, es la reina de la barra.
En ese sentido, Mier advierte la curiosa percepción que los comensales tienen sobre las preparaciones de bebidas en el lugar: “Las bebidas coreanas creo son las que están en la mente de la gente, pero la verdad es que nos gustaría mantener nuestra visión purista del café de calidad, así que pensamos crear unos mocktails con café; esa será la siguiente meta”.
Pero, además, Simbiosis provee de café tostado en grano y molido, para llevar al hogar y, por lo regular, tiene una gama de aromáticos diferenciados de temporada, para quienes buscan cosas nuevas constantemente, a lo cual, Germán señala: “La cafetería va con la filosofía de hacerte sentir en casa. Creo también que, al saber que tenemos métrica alta en el tostado de nuestros granos, también lo vemos reflejado en la preparación de las bebidas”.
En Simbiosis manejan tres orígenes de cafés, que se tuestan en la propia tostadora, además de contar con granos poblanos de calidad de 85 puntos Q o más en su cata, para mantener una calidad inigualable en taza, con métricas estrictas y solidez en la adquisición con sus productores que le proveen de la materia prima.
“De esta manera, damos el mejor servicio a toda persona que nos visite, ya que pese a tener un perfil de sólo café de especialidad, también contamos con líneas comerciales en nuestra carta de bebidas básicas, de esa manera atendemos a este tipo de clientela, así como aquellos que cuentan con ciertos rasgos de consumo consciente en taza”, asegura Mier.
Parte esencial del éxito y popularidad de Simbiosis va en la promoción que sus propios clientes le hacen a su servicio y calidad en taza, en especial en redes sociales; al respecto, Germán indicó: “Creo que las redes sociales han sido las que están comunicando si dominas con solvencia el tema del café; ahí es importante que sepas manejar tus perfiles o bien, dejas que alguien más lo haga de manera eficiente, eso ayuda a que los negocios crezcan. Pero si lo que prueba el consumidor, no es lo mismo que prometemos en Internet, eso nos afectará, así que lo hacemos bien siempre como si fuera para nosotros”.
Simbiosis es ejemplo de una barra en cierto sentido “multitask”, que domina a plenitud varias aristas relacionadas con la cadena productiva; Germán Mier culmina la charla con una simple, pero muy aleccionadora reflexión sobre por qué, a tres lustros de distancia de su primer contacto con el café, decide seguir en esta aventura de sabores, aromas, perfiles y sustentabilidad, todo fusionado en una aromática taza.
“Qué es para mí el café… ¡Eso es fácil! Es amor, mi vida entera, un estilo de vivir. Me lo ha dado todo el café, ¿por qué no regresarle eso mismo? Agradezco el espacio que nos conceden y no olviden visitar las redes de Simbiosis Mx y mi página personal de Don Simbiosis; ahí optaremos por compartir información valiosa para todo el mundo. Reitero el agradecimiento, sin antes recordarles que el café está en crisis…. Crisis de conciencia de consumidor; crisis económica para el productor y crisis social de vivir mejores experiencias. ¡Hagámoslo mejor y posibles todos!”
Inteligencia Artificial: impulsando
el desarrollo de negocios y productos en las cafeterías y con los productores
Por Alfredo Dávila Victoria
LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS (Pymes) en México son fundamentales para la economía del país, representando el 99.8% de las empresas y generando alrededor del 52% del Producto Interno Bruto (PIB), según el INEGI. Además, son responsables de emplear a más del 72% de la fuerza laboral mexicana. Sin embargo, muchas de estas empresas enfrentan retos importantes, como la falta de recursos, la competencia con grandes corporaciones y la necesidad de modernizar, actualizar sus operaciones. Aquí es donde la inteligencia artificial (IA) juega un papel de enlace, ofreciendo soluciones accesibles y eficaces para superar estos obstáculos y dar un gran crecimiento.
1. Automatización de procesos para mejorar la productividad
Actualmente, sólo un 16% de las Pymes en México utiliza tecnologías avanzadas, según la Asociación de Internet MX. La IA puede cambiar esta realidad al automatizar tareas repetitivas como la gestión de inventarios, la facturación electrónica y la atención al cliente. Los chatbots, por ejemplo, pueden responder preguntas frecuentes de manera eficiente, lo que reduce costos operativos y mejora el servicio. Esta optimización de recursos es esencial para que las Pymes sigan siendo competitivas en un entorno tan dinámico.
2. Análisis de datos para tomar decisiones estratégicas
Acceder a datos precisos sigue siendo un desafío para muchas Pymes en México. Según el INEGI, sólo el 34% de las empresas usa herramientas de análisis de datos. La IA puede ayudar a las Pymes a comprender mejor a sus clientes, detectar tendencias de mercado y medir el rendimiento de sus productos. Con plataformas como Google Analytics y herramientas de IA, es posible identificar patrones y predecir demandas, lo que facilita la toma de decisiones informadas. Esto es crucial, especialmente considerando que el 68% de las Pymes no sobreviven más de cinco años.
3. Personalización de productos y servicios
La personalización es clave para conectar con los consumidores en México, donde el 70% de los clientes prefieren marcas que ofrezcan experiencias adaptadas a sus gustos (según Nielsen). Los algoritmos de recomendación basados en IA permiten a las Pymes ofrecer productos o servicios ajustados a las necesidades individuales de cada cliente, mejorando su satisfacción y fidelidad. Esto no sólo favorece la experiencia del cliente, sino que también impulsa las ventas.
4. Desarrollo de productos innovadores
La IA también puede impulsar la innovación dentro de las Pymes mexicanas. Con herramientas de diseño asistido por IA, las empresas pueden crear prototipos de productos de manera más rápida y precisa. Además, el análisis predictivo puede ayudar a identificar oportunidades de mercado para desarrollar productos que cubran nuevas necesidades. Esto es clave en un país donde sólo el 15% de las Pymes invierte en investigación y desarrollo.
5. Mejora de la experiencia del cliente
En México, el 80% de los consumidores consideran que la atención al cliente es un factor decisivo al elegir una marca. Los sistemas de atención basados en IA, como asistentes virtuales, pueden ofrecer respuestas rápidas y precisas a las consultas de los clientes, mejorando significativamente su experiencia. Además, el análisis de redes sociales permite a las Pymes conocer mejor las opiniones de los clientes y ajustar sus estrategias para satisfacer sus expectativas.
6. Optimización del marketing digital
El marketing digital es otra área en la que la IA puede marcar la diferencia. Aunque el 60% de las Pymes en México ya utiliza redes sociales para promocionar sus productos, pocas aprovechan las herramientas avanzadas disponibles. Plataformas como HubSpot y Mailchimp, integradas con IA, permiten segmentar audiencias y automatizar campañas publicitarias, enviando mensajes personalizados en el momento adecuado. Esto ayuda a maximizar el retorno de inversión en marketing, algo fundamental para las Pymes con recursos limitados.
Conclusión
La inteligencia artificial no es solo una tecnología reservada para grandes empresas, sino una poderosa herramienta para las cafeteras en México que buscan crecer y competir en un mercado en constante cambio. Dado que el 99.8% de las empresas en México son Pymes, adoptar soluciones de IA puede ser la clave para su éxito y sostenibilidad a largo plazo. Al incorporar estas herramientas, las Pymes pueden optimizar sus procesos, mejorar la experiencia del cliente y desarrollar productos innovadores de manera más eficiente. Lo esencial es identificar las necesidades específicas de cada negocio y elegir las soluciones adecuadas para aprovechar todo el potencial de la IA.
La disrupción de las tecnologías disruptivas y su impacto en los modelos económicos de los negocios
Por Víctor Omar García Juárez
EN LA ÚLTIMA DÉCADA, hemos sido testigos de cómo las tecnologías disruptivas han transformado múltiples sectores de la economía. Sin embargo, estamos en medio de una nueva revolución tecnológica liderada por inteligencia artificial (IA), con ejemplos prominentes como DeepSeek y la IA desarrollada por Alibaba.
Estas innovaciones están redefiniendo las reglas del juego y planteando nuevas formas de colaboración y eficiencia.
Desafíos y oportunidades para las grandes tecnológicas
Las tecnologías disruptivas están reconfigurando los modelos económicos de negocio al transformar la manera en que las empresas crean, entregan y capturan valor.
La inteligencia artificial (IA), el blockchain, la automatización avanzada y los sistemas abiertos están debilitando estructuras económicas tradicionales, reemplazándolas con modelos más ágiles y descentralizados.
Un claro ejemplo es el impacto de la IA en la reducción de costos operativos y en la optimización de procesos, lo que ha obligado a las Big Tech a redefinir sus estrategias y a las empresas emergentes a innovar para no quedar rezagadas.
En este nuevo escenario, la rapidez de adopción tecnológica es un diferenciador clave entre empresas que lideran el cambio y aquéllas que se vuelven obsoletas.
La competencia en el mercado tecnológico ya no depende únicamente del acceso a capital o infraestructura, sino de la capacidad de adaptarse a modelos económicos colaborativos y abiertos
Empresas como Alibaba y DeepSeek están aprovechando la IA con enfoques basados en optimización de recursos y
redes de conocimiento compartido, lo que desafía el modelo extractivo de muchas grandes corporaciones.
Este cambio de paradigma demuestra que el valor ya no sólo reside en la propiedad intelectual cerrada, sino en ecosistemas de innovación que priorizan la accesibilidad y la iteración rápida, que incluso, desde mi muy particular punto de vista, el conocimiento ya tiene un valor cero, es ya una especie de commodity
Las grandes empresas tecnológicas (BigTech) ahora enfrentan modelos cada vez más disruptivos.
Como ejemplo, la restricción impuesta por Estados Unidos sobre la venta de chips de última generación a China, como los de Nvidia, ha llevado a China a desarrollar IA más eficiente con recursos limitados, destapando las burbujas de las Big Tech y su inflación en el precio de sus respectivas
acciones, que en algunos casos han perdido hasta un 50% de su valor en el mercado.
La crisis de las Big Tech, evidenciada por la caída de valor de sus acciones debido a la inflación artificial de su capitalización, es una muestra de que los mercados están migrando hacia nuevos modelos de eficiencia tecnológica y económica
Lo importante es que los sistemas abiertos y colaborativos, como ejemplo DeepSeek, pueden ofrecer mejores oportunidades de desarrollo.
Esto es crucial para contrarrestar el capitalismo desmedido que promueven algunas empresas Big Tech, resultando en desigualdades y una alta concentración de riqueza en unas cuantas manos de los supuestos “propietarios” de los medios de producción.
La Importancia de la colaboración y el desarrollo abierto
La base de la tecnología en IA ha sido desarrollada durante décadas por innumerables individuos que contribuyeron con avances matemáticos, físicos y experimentales.
Desde la invención de la máquina de vapor y los transistores hasta la creación de internet y el comercio electrónico, estos descubrimientos y desarrollos han proporcionado ventajas competitivas a quienes se apropian de las tecnologías.
No estoy en contra del capitalismo, sino del capitalismo inconsciente que nos reduce a meros consumidores.
Los nuevos modelos económicos, como el de China, reevalúan el uso del dinero en beneficio del Estado y presentan una alternativa al capitalismo decadente.
El futuro de México en el uso productivo de la IA
La cuestión crucial es cómo México puede replantearse el uso productivo de la IA y aprovechar la apertura del código abierto para crear nuevas herramientas y plataformas que potencien las actividades económicas, sin dejar a un lado la necesidad de adaptación que cada vez se vuelve más complicada con nuestras mentes lineales y los cambios exponenciales que están ocurriendo en los mercados.
No quiero pecar de utópico, pero ya existe un nuevo modelo a seguir, y China es el ejemplo.
¿Cómo podremos avanzar? La colaboración, la innovación y el uso inteligente de los recursos disponibles serán esenciales para el futuro tecnológico y económico de México.
Así como la reducción de la dependencia macroeconómica hacia Estados Unidos, inclinando la balanza a nuevas alianzas comerciales y colaborativas sin sacrificar los beneficios de la relación bilateral entre ambos países.
Además, pienso que debemos enfocarnos en tres principales pilares:
1. Infraestructura digital y ecosistemas tecnológicos
2. Formación de talento y cultura de innovación
3. Políticas públicas para fomentar la innovación y la inversión
En conclusión, las tecnologías disruptivas y la inteligencia artificial están desafiando el statu quo de las grandes tecnológicas, ofreciendo oportunidades para un desarrollo más equitativo, ético y colaborativo.
México tiene la oportunidad de aprovechar estas tendencias para impulsar su economía y bienestar social. ¿Qué piensas acerca de ello?
La visita de las siete tazas
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal NOMBRE
NOMBRE
Cafés Místicos de México
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
NOMBRE
Rico’s Café
Av. Camarón Sábalo y Gabriel Ruiz. El Dorado, 82110. Mazatlán, Sin.
Destaca una selección de cafés mexicanos de especialidad, tostados por nosotros; bebidas brewbar en métodos diferentes, express, cold brew y arte latte. Ofrecemos nuestro café en grano y molido, una selección de prensas, cafeteras y termos.
Nuestros platos con ingredientes frescos y locales vienen con opciones de nuestra panadería y con tortillas de maíz criollo hechas en casa y una gran variedad de postres.
En las tardes, mientras disfrutan de nuestro happy hour y música en vivo, el bar incluye cervezas artesanales, mixología innovadora y cocteles con café y con infusiones naturales.
Los esperamos pronto, y estamos seguros de que te irás diciendo “¡Qué Rico!”
RicosCafeMx
@ricoscafe
Barizzimo
P.o San Gerardo 111, Meridiam Park. 20342 Aguascalientes, Ags. NOMBRE
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Café Elementos
Laguna Park. Av. Paseo Tabasco 1124, local 04. Col. Jesus Garcia. 86040 Villahermosa, Tab.
Ven a disfrutar cafés de especialidad, filtrados, express, capuchino, latte, y chocolate de origen elaborado por nosotros, frappé, smoothie. Desayunos, los chilaquiles son muy apreciados por los clientes, encontraran varias opciones en alimentos y postres, el Tiramisú el postre de la casa que se consume más. Tenemos talleres de baristas y degustaciones. Exhibición y venta de arte de colectivos locales.
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Café Elementos
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CURSOS AMCCE
MARZO
TALLER AMCCE
24,25 y 26 | Formación integral de catadores | 09:00 a 18:00 hrs | Liverpool # 91, CDMX
21 | Introducción al café | 10:00 a 14:00 hrs | Liverpool # 91, CDMX
21 | Introducción al café | 10:00 a 14:00 hrs | Guadalajara
21 | Introducción al café | 10:00 a 14:00 hrs | Monterrey
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El café me inspira a crecer y triunfar: Julián Grajales Zilli, nuevo campeón de tostado
Por Patricia Torres
JULIÁN GRAJALES ZILLI, se erigió como nuevo campeón mexicano de Tostado, en la novena contienda llevada a cabo en el laboratorio técnico de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), al norte de la CDMX; con su logro, el especialista se ganó el derecho a representar a los tostadores mexicanos en la próxima World Coffee Roasting Championship, a llevarse a cabo en la SCA Specialty Coffee Expo, del 25 al 27 de abril en Houston, Texas.
Luego de cuatro días de intensa actividad, de calibrar, delimitar curvas adecuadas al grano a tostar en lid y tras saberse vencedor, Julián charló con El Café de Mi Tierra sobre sus impresiones de tan importante logro y lo que en las próximas semanas deberá trabajar para tener el mejor desempeño posible en la contienda internacional del World Coffee Championships (WCC) y en principio, agradeció el apoyo de sus familiares y amigos en este desafío.
propios alcances y de qué manera resolver momentos clave en su turno en el tostador: “A veces, llevas un procedimiento muy meticuloso, pero en el momento que encuentras un problema debes improvisar y solucionar. En suma, fue probar diferentes cafés, analizarlos en verde, tostar en diferentes equipos y, la verdad, todo súper organizado, bien llevado. Nos sentimos muy cómodos y apapachados por todo el staff”, añadió.
EL MAESTRO TOSTADOR DE CAFETERÍA 88 Y CASA TOSTADORA
MEZCLA DE SUEÑOS, EN COSCOMATEPEC, VERACRUZ, GANA
LA 9a COMPETENCIA
MEXICANA Y POR ENDE, COMPETIRÁ EN LA WORLD COFFEE ROASTING
CHAMPIONSHIP EN ABRIL PRÓXIMO, EN LA SCA
SPECIALTY COFFEE EXPO HOUSTON.
“Lo primero que siento es agradecimiento a todos los que me ayudaron en este camino. A mi hija, esposa, madre, hermanos, familia y amigos; creo que parte importante de alcanzar el primer lugar fue romper con muchos limitantes autoimpuestos, como pensar que no soy suficientemente bueno, no tengo el mejor equipo o no sé inglés y, darte cuenta de que todo está en la mente, así que tienes que creer, confiar y disfrutar”, explicó Grajales Zilli.
Durante los cinco días de la contienda, Julián delimitó su rutina entre el estrés y la intensidad de la competencia y la convivencia con sus colegas participantes. La experiencia la describió como “hermosa”, porque no sólo fue tostar para obtener las mejores evaluaciones, sino enfrentar el reto personal de conocer sus
Julián cuenta con diez años de experiencia como tostador, pero además tiene cinco como productor, cuatro de procesador y casi uno como catador Q Grader; con esa sapiencia, ya pensaba en competir y su primera prueba fue la contienda regional Sur-Sureste 2023 en Córdoba, Veracruz, que fue eliminatoria para la nacional y en la que obtuvo el segundo lugar y ya en la Competencia Mexicana, se ubicó en el octavo lugar.
Gracias a ese primer intento, se sembró la semillita de competir en su ADN y planeó una preparación sólida para su siguiente intento, en la que incluyó un curso con el ex campeón Uriel Oropeza, 15 días previos a la contienda; de la teoría y sapiencia desarrollada, pasó a practicar en todo momento las dos semanas previas a la cita nacional. El resultado, saltó a la vista con el primer lugar.
Con el título nacional en la mano, viene el momento de planeación para la contienda mundial a finales de abril próximo, en el marco del SCA Specialty Coffee Expo en Houston. Pese a ese compromiso, Julián disfruta su victoria, pero no pierde de vista que, en un par de meses, será el encargado de representar a sus colegas en el ámbito global, así que ya vislumbra lo que deberá practicar de cara al World Coffee Roasting Championship.
“Me siento muy feliz de poder representar a mi país y llevar los sueños y deseos de todos los que nos dedicamos a este hermoso mundo del café, y buscar ganar para poner el nombre de México y del café mexicano a la vista de todos, como un delicioso café, producido y cuidado por profesionales. Sin duda recomiendo a todos los integrantes de la cadena a participar en las competencias, ya que el crecimiento profesional, pero sobre todo el personal, es increíble”, apuntó el nuevo monarca mexicano.
De tal manera, Julián Grajales Zilli, nuevo campeón mexicano de Tueste, disfruta este nuevo logro y se apresta para la contienda mundial y, a modo de despedida, envía este mensaje final a los lectores y a la AMCCE por promover la profesionalización del sector a través de las competencias.
“Gracias a todos lo que hacen posible este maravilloso evento, ya que nos dan la oportunidad de mostrar nuestra pasión por el grano. Para mí, el mundo del café es un arte, donde simplemente dejas al grano expresar su mejor versión, así como él a mí. Es un vínculo lleno
de buena energía y lleno de sueños, porque siempre he creído que detrás de cada taza de café, hay una historia llena de sueños. El café te inspira a cumplirlos”.
9a Competencia Mexicana de TOSTADO
Resultados Finales
Julián Grajalez Zilli
Salvador Benitez Espinosa
Matías Gabriel Durán Quintanar
Mykyta Hurskyi
Gerardo Raúl Ávila Guerrero
Edgar Julián Rivera Romano
Competencia de tostado 2025
Por Édgar Yáñez Fotos @cafecollective_mx
DURANTE EL PASADO MES DE ENERO SE LLEVÓ A CABO EN LA CDMX LA NOVENA COMPETENCIA NACIONAL DE TOSTADO. TUVIMOS EL HONOR DE SER PATROCINADORES OFICIALES, ADEMÁS DE ESTAR PRESENTES PARA REGISTRAR EL DESARROLLO DE ESTA IMPORTANTE JUSTA DE PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DEL CAFÉ
LA COMPETENCIA TUVO LUGAR en las instalaciones de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), donde desde el 13 de enero y hasta el 17 del mismo mes, competidores, jueces y medios especializados nos dimos cita para ser testigos del surgimiento del campeón del 2025 de esta disciplina. Este es un encuentro donde los tostadores de café demuestran sus habilidades y conocimiento en el proceso de transformar los granos de café, donde el objetivo es resaltar la calidad, el perfil de sabor y la consistencia del tostado. Entre algunas de las habilidades que los competidores deben dominar están:
-Seleccionar granos: diferenciar entre diversos tipos de defectos primarios y secundarios.
- Tostar: ajustar tiempo, temperatura y perfil de tueste para resaltar las características del café.
-Presentar: entregar muestras de café tostado por cada competidor a los jueces, quienes evaluan sensorialmente aspectos como aroma, sabor, acidez, cuerpo y equilibrio.
Tras cinco días de intensa competencia, tres participantes se alzaron con los primeros lugares. El campeón fue Julián Grajales Zilli, el segundo lo obtuvo Salvador Benitez y el tercero Matías Gabriel Durán. Ellos, junto a los demás participantes, fueron evaluados por un conjunto destacado de profesionales de café de todas las áreas de la cadena de producción. Estuvieron Silvya Gutiérrez, Eduardo Juárez. Al frente de este panel de jueces estuvo Scott Conary, quien con 25 años de experiencia en la industria y como instructor de certificaciones de la industria del café, fue juez líder y representante de la World Barista Events, por lo que estuvo a cargo de supervisar y revisar el funcionamiento de la competencia, estar al pendiente de las evaluaciones de los jueces nacionales y en general, dar fe del cumplimiento de las normas internacionales de la competencia.
En entrevista para El Café de Mi Tierra Revista, Scott Conary comentó sobre la las ventajas que tiene un país productor como México en lo que respecta a la genera-
ción de conocimiento de café: “Hay una ventaja potencial en el acceso al café y creo que eso es de lo que estamos hablando cuando mencionas a un país productor. Entonces, tal vez tenga potencialmente más acceso al café y la capacidad de aprender más sobre él en mayor detalle, de entender de dónde viene, cómo llegó a ser café y qué debes hacer con él para que sea un café delicioso.”
Durante la misma entrevista, al preguntarle qué opinión tiene sobre el momento que atraviesa el café de especialidad en nuestro país, Scott comentó: “Las personas están más interesadas en tener experiencias de alta calidad y quieren ver más de eso justo ahí... el consumidor realmente valora ese esfuerzo. La vida se trata de experiencias, y creo que cada vez que tienes la oportunidad de experimentar algo puedes aprender de ello...”
Puedes encontrar la entrevista completa, realizada por Juan Pablo García, en un video en YouTube el El Café de Mi Tierra Revista.
13 al 15 DE MARZO, 2025
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Tendencias del mercado
Por Pablo Contreras Rodríguez
Actualmente, en el sector cafetalero estamos enfrentando un fuerte incremento en los precios de referencia del café, esto se basa entre otras cosas a sequias y heladas en Brasil, principal productor de café del mundo; reducción en el abastecimiento por parte de Vietnam, el segundo productor; problemas con la navegación, especialmente los cafés provenientes de Indonesia y en general de Asia, que pasan por el Mar Rojo en su camino a América y Europa, y a un aumento en la demanda de café en el mundo, pero estos factores no explican solamente los exorbitantes niveles de precio del aromático, por lo que la especulación en la compra y venta de certificados, que tiene su propia demanda y dinámica, distorsiona la realidad del café en el mundo.
A pesar de ello, suelo ver esto con optimismo medido. Por una parte, los productores venían de cultivar café por debajo del costo promedio de producción lo que cada año limitaba la oferta, mientras el sector de tostadores y cafeterías crecía de manera rentable con un buen dinamismo y los consumidores descubrían una bebida deliciosa y variada a precios razonable.
Actualmente con estos precios elevados tenemos que el dinero llega con mayor justicia a los productores estimulando la futura producción de café y el impacto en taza de estos aumentos (80-100 pesos precio promedio costo de materia prima por kilo) no representan un impacto fuerte en el consumidor (un peso de costo adicional a la taza) mientras no se repercutan en porcentaje de incremento; al que golpea este incremento es a los tostadores, distribuidores, exportadores, comercializadores y otros intermediarios necesarios ya que ellos tendrán que amortiguar en parte este aumento, pero que a la larga también los beneficiará cuando los precios se estabilicen por un aumento en la producción derivada del estímulo de precio para cultivarlo.
Todo ello dará dinamismo al sector en el mediano plazo en búsqueda de un negocio más estable y equitativo para todos.
En cuanto a los consumidores existe una nueva tendencia a consumir café por parte de los jóvenes y a no consumir alcohol, actualmente están en proliferación fiestas y reuniones donde se consume más café que alcohol y está tomando cada vez más fuerza en Europa.
Estas tendencias crean consumidores adicionales ya que el café por sus efectos benéficos; su acción estimulante y vigorizante es una opción más saludable para los consumidores generando consumo estable y frecuente para el sector y clientes habituales por muchos años al ser mayoritariamente jóvenes.
Los precios también son una excelente oportunidad para el productor para implantar técnicas regenerativas, más sostenibles y modernas que aseguren su bienestar en los años venideros.
2025 será un año de grandes cambios y adaptaciones para el sector, pero después del impacto inicial pienso que se vera favorecido para todos en el sector, eso si las burbujas y deformaciones provocadas en el mercado harán que algunos jugadores desaparezcan o se reconviertan para seguir en el mercado, pero según yo, en el mediano plazo el sector estará fortalecido.
La parte medular para mantener el crecimiento de los consumidores estará centrada en la atención al cliente, profesionalismo e innovación mostrando excelencia en los conceptos sin cansar a los clientes.
El café nace en el mar
Por Emilio A. Inda-Díaz
EL CAFÉ ES UNA BEBIDA que nos da felicidad, que se prepara con la semilla tostada de plantas del género Coffea. Pero el café es complejo desde su cultivo y proceso hasta su preparación, y es en gran medida parte de su encanto. No sólo es el producto de una planta, sino el reflejo de un ecosistema complejo donde procesos climáticos, biológicos y geográficos se conjugan para favorecer su crecimiento.
En muchas regiones del mundo, los cafetales se establecen en bosques mesófilos de montaña, llamados también bosques de niebla. Estos son ecosistemas singulares que cubren menos del 1% de la superficie terrestre, pero albergan una biodiversidad desproporcionadamente alta en comparación con su extensión. Estos bosques dependen de una fuente de humedad constante: la brisa marina, un fenómeno atmosférico que transporta humedad desde el océano hasta las montañas, permitiendo la formación de nubes y asegurando su estabilidad hídrica. Sin embargo, la creciente presión del cambio climático y el cambio de uso de suelo están amenazando su existencia, poniendo en riesgo no sólo la producción de café de altura, sino también la biodiversidad y el equilibrio ecológico de estas regiones.
Los bosques de niebla, también conocidos como bosques mesófilos de montaña, se caracterizan por su alta humedad relativa, temperaturas templadas y suelos fértiles. En México, ocupan menos del 1% del territorio nacional, concentrándose en las laderas montañosas de la Sierra Madre Oriental, la Sierra Madre del Sur y la Sierra Madre de Chiapas, y en menor extensión en algunas porciones de la Sierra Madre Occidental. A nivel global, ocupan el 0.4% de la superficie terrestre, pero albergan aproximadamente el 10% de la biodiversidad mundial. Para dimensionar su riqueza biológica, podemos compararlos con el ecosistema terrestre más
extenso del planeta, la selva amazónica, que tiene un estimado de 16 mil especies de árboles, mientras que los bosques de niebla en México albergan más de 3 mil especies de plantas vasculares, muchas de ellas endémicas (encontradas sólo en este ecosistema), a pesar de su reducida extensión. Por otro lado, un solo fragmento de bosque de niebla puede contener más especies de helechos que toda una región de bosque templado.
Algunas especies clave que hacen de estos bosques verdaderos refugios de biodiversidad incluyen aves emblemáticas como el quetzal (Pharomachrus mocinno), o las seis especies de felinos encontrados en México: el jaguar (Panthera onca), el puma (Puma concolor), el ocelote (Leopardus pardalis), el tigrillo (Leopardus wiedii), el lince (Lynx rufus) y el jaguarundi (Herpailurus yagouaroundi), que utilizan los corredores biológicos de los cafetales bajo sombra como refugios, rutas de tránsito y zonas de alimentación. También destacan algunas plantas, como los helechos arborescentes del género Cyathea, que pueden alcanzar varios metros de altura, o la impresionante diversidad de hongos encontrada en estos ecosistemas. En este entorno, el café crece de manera ideal bajo la sombra de árboles nativos, formando parte de un agroecosistema que, bien manejado, puede integrarse a la conservación del bosque sin comprometer su biodiversidad.
El papel de la brisa marina en estos ecosistemas es un fenómeno fascinante en el cual interactúan el océano, la atmósfera y las zonas montañosas. Inicia con la evaporación del agua del mar durante el día, un proceso impulsado por la radiación solar y el viento, que evapora grandes volúmenes de agua. Esta humedad queda suspendida en la atmósfera en forma de vapor, listo para ser transportado tierra adentro. El mecanismo
Fotografía: Stephany Escamilla Femat.
que impulsa este transporte es la diferencia de temperatura entre el océano y el continente. Durante el día, la tierra se calienta más rápido que el agua, creando un gradiente de presión: el aire caliente sobre el continente asciende, y el aire más fresco y húmedo del océano se desplaza tierra adentro para ocupar su lugar, generando la brisa marina, un proceso periódico y predecible. En muchas regiones cafetaleras, la brisa marina sopla con mayor intensidad entre el mediodía y las primeras horas de la tarde, momento en que la diferencia de temperatura entre el océano y la tierra es mayor. Al llegar a las montañas, la brisa marina sube y pierde calor, lo que provoca la formación de bancos de niebla y la precipitación horizontal, que es la principal fuente de humedad en los bosques mesófilos.
Existe la creencia de que la brisa marina transporta sal y que esto podría beneficiar el perfil en taza o afectar los cultivos de café cercanos a las costas. Sin embargo, este es un mito sin fundamento en la mayoría de los casos. El agua que se evapora en el océano es pura y libre de sales. Las sales y otros minerales del agua de mar son demasiado pesados para evaporarse con facilidad. Sólo en condiciones de vientos extremadamente fuertes (como huracanes tropicales) los aerosoles salinos pueden ser transportados a mayores distancias e influir sobre la vegetación continental.
Si bien los bosques mesófilos de montaña son ecosistemas ideales para la producción de café de alta calidad, el café también prospera en otros ecosistemas con características únicas, como suelos volcánicos, cañadas y valles húmedos continentales, la cara norte de algunas sierras o zonas montañosas con menor humedad pero mayor altitud. En países como Etiopía y Yemen, el café se cultiva en ecosistemas más áridos, donde el volumen de producción por hectárea es menor, pero la calidad es muy alta debido al estrés hídrico sobre los cafetos. Sin embargo, los bosques de niebla siguen siendo ecosistemas ideales para la cafeticultura de especialidad debido a su temperatura estable, humedad constante, cantidad de luz y suelos ricos en materia orgánica, factores que contribuyen a una maduración lenta del grano y mayor volumen de producción.
El café nace en el mar, no en sentido literal, sino como resultado de un delicado balance entre océano, atmósfera y montaña. Los bosques de niebla, dependientes por completo de la brisa marina, son esenciales para la producción de café de altura y para la conservación de una biodiversidad extraordinaria. Uno de los retos que tenemos es fomentar modelos de producción cafetalera que contribuyan activamente a la conservación de los bosques de niebla. Sólo así podremos asegurar que el café siga naciendo en el mar, bajo el resguardo de las nubes y protegiendo la biodiversidad.
Fotografía: Stephany Escamilla Femat.
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COLD BREW TONIC HONEY LEMON
Inspirada en los remedios que en la infancia nos daban: miel con limón, ahora con un toque más refrescante, esta bebida contiene cold brew (12 horas de infusión), agua tónica, limón endulzado con miel.
Te dejará un regusto dulce, un poco adormecida la garganta pero muy fresca y lista para continuar tu día.
Cortesía:
Barista: Ricardo Miranda
Café Fuerte. Sucursal Xola CDMX.
INGREDIENTES:
1 Oz de limón eureka
1 Cucharada de miel de abeja natural
10 g de romero
8 Oz de agua tónica
6 Oz de cold brew
PREPARACIÓN:
En un vaso colocamos romero y la miel con el jugo de limón hasta incorporarlo en una mezcla homogénea. Posteriormente se agrega hielo. Agregamos agua tónica.
Para finalizar rellenamos con cold brew. Coronamos con un romero para resaltar aromas y notas herbales.
Presentación:
Esta bebida es una excelente elección para días calurosos o cuando necesites sentirte refrescado, nosotros te recomendamos acompañarlo con un exquisito cheescake.
BRISA NARANJA
Es una bebida refrescante, aromática y fresca.
Cortesía:
Barista/bartender: Édgar Yáñez Grieta Coffee Bar. CDMX.
INGREDIENTES:
Express doble
20 ml Óleo Saccharum de naranja Angostura
Agua Tónica
Hielo
Rodaja de naranja como decoración
PREPARACIÓN:
En un shaker se agregan: un express doble, 20 ml de Óleo Saccharum de naranja, 15 ml de jugo de limón y un chorrito de angostura. Agitamos el contenido por 10 segundos.
Posteriormente colamos y vertemos en un vaso con hielos. Terminamos con agua tónica y una rodaja de naranja como decoración.
Se agita bien y se sirve en un vaso.
El chocolate y cacao: productos preferentes en el mercado mundial
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
EL CACAO ES UNO DE LOS PRODUCTOS más valiosos y demandados en el mercado mundial. Como materia prima para la producción de chocolate, el cacao es un producto que se negocia en los mercados internacionales y es susceptible a las fluctuaciones del mercado.
El chocolate se comercia internacionalmente, y los principales importadores son Europa, Estados Unidos, y Japón. En 2023 Alemania, Bélgica y Países Bajos fueron los países que lideraron los volúmenes de exportación de chocolate y sucedáneos. Esto, a pesar de que la producción de cacao se concentra en unos pocos países de África y América latina.
Según la Organización Internacional de Cacao (ICCO), los principales productores de cacao en el mundo son Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Brasil y Ecuador. Estos países producen más del 70% del cacao mundial.
El mercado del chocolate esta influenciado por factores como la demanda de chocolate de alta calidad, la producción de cacao, el clima y la política. Las tendencias actuales incluyen el crecimiento de la demanda de chocolate sostenible y el aumento de la producción de chocolate en países como Bélgica y Suiza.
Actualmente la industria del cacao enfrenta varios desafíos, incluyendo la deforestación, la explotación laboral y la volatilidad de los precios. Sin embargo, también hay oportunidades para mejorar la sostenibilidad y la equidad en la industria del cacao. Se prevé que las existencias mundiales de cacao disminuyan a su nivel más bajo en 45 años al final de la temporada, según proyecciones de la Organización Internacional del Cacao.
El consumo sostenible de cacao complementa la producción sostenible de cacao, ya que tiene como objetivo garantizar un aumento constante del consumo de cacao y chocolate en todo el mundo, que refleje el aumento de la producción sostenible de cacao. Las estrategias para un consumo sostenible de cacao deben satisfacer las expectativas cambiantes y las nuevas tendencias de los consumidores en los mercados tradicionales maduros, así como en los mercados emergentes y los países de origen (productores). Además, el consumo sostenible de cacao también debe centrarse en promover el consumo de productos nuevos e innovadores relacionados con el cacao, como bebidas, cosméticos, productos farmacéuticos, etc.
Hablar de cacao y chocolate es complejo, dada la cantidad de factores que intervienen para poder tener en el mercado una sola barra, pero a grandes rasgos podemos entender y valorar la importancia de este producto.
Fuentes de información: https://www.icco.org/economy/#market https://oec.world/es/profile/hs/chocolate
La noche
Autor: Anónimo
El significado de la palabra noche es absolutamente fascinante.
Si no sabes el origen y el significado de la palabra Noche, aquí la explicación:
En muchos idiomas europeos la palabra Noche está compuesta por la letra “N” y seguida del número 8 en cada uno de los idiomas de cada país.
La letra N es el símbolo matemático de un número elevado y el número 8 (acostado) simboliza el infinito.
De esta manera en todos los idiomas Noche significa “la Unión con el Infinito (N+8)”.
Cuando se descubrió este hecho, es obvio que no comprendimos cómo no lo habíamos notado antes. Aquí hay algunos ejemplos:
PORTUGUÉS: noite = n + oito (8)
INGLÉS: night = n + eight (8)
ALEMÁN: nacht = n + acht (8)
ESPAÑOL: noche = n + ocho (8)
ITALIANO: notte = n + otto (8)
FRANCÉS: nuit = n + huit (8)
Latín: N + octem (VIII)
En Griego: Niktos=n+Okto (8)
Ocho horas de sueño en que accedes y conectas con el infinito y si además te propones estar lúcido en tus sueños, no se puede pedir más. Consciencia infinita llevada a otros planos de realidad.
