14
REINIGING & DESINFECTIE
‘Ik zie geen middel dat listeria afdoodt’ HOE PAKT HET URKER ZALMHUYS REINIGING EN DESINFECTIE AAN? Voedselveiligheidscrises zoals recent bij vleeswarenfabrikant Offerman en in een verder verleden bij zalmverwerkers Foppen (2015) en Van Wijnen (2016) zorgen ervoor dat verwerkers van hoogrisicoproducten blijvend onder het vergrootglas liggen. Een gebrekkige reiniging en desinfectie kunnen veroorzakers zijn van zulke crises. Hoe zorg je er als bedrijf voor dat dit goed geregeld is? VMT nam een kijkje bij het Urker Zalmhuys. Tekst Maurice de Jong
Het fileren van zalm is een secuur werk. Het moet echt goed gebeuren. Er mag geen graatje achterblijven, vinden ze bij het Urker Zalmhuys in Urk. Eerst ontkopt en fileert een machine de vissen. Dan snijden medewerkers met blauwe haarnetjes en schorten de vetranden en eventueel achtergebleven graatresten eraf conform de klantspecificatie. Daarna volgt het machinaal ontgraten. Verderop aan de blauwe transportband staan personeelsleden die nog een keer een handmatige controle doen.
Voedselveiligheid
‘Bij hogedrukreiniging loop je het risico pathogenen door de fabriek te verspreiden’
Zo grondig als het Urker Zalmhuys het ontgraten van de uit Noorwegen aangeleverde zalm aanpakt, zo grondig doet het bedrijf dat ook als het om voedselveiligheid gaat. Zo niet grondiger. Kwaliteitsmanager Davie Bakker wijst naar een lopende band waar de nog ongefileerde zalmen naar de ontslijmmachine gaan. Met een hogedrukspuit haalt de machine de slijmlaag eraf en verwijdert daarmee ook bijna alle aanwezige listeriabacteriën. Die verdwijnen op deze manier via het vuilwaterafvalsysteem. Het hele machinepark is zoveel mogelijk hygiënisch ontworpen zodat er zo min mogelijk vuil op blijft liggen. “De machinebouwers hebben hier echt over nagedacht: het vocht loopt makkelijk van de apparatuur af en er blijft zo min mogelijk vuil op de oppervlaktes achter.” Dat vuil, veelal zalmresten en vocht, ligt vooral onder de productielijn.
Reinigingsprocedures Dagelijks zijn daarom een goede reiniging en desinfectie essentieel om de verwerkingsfaciliteit die bestaat uit een rokerij en een productiehal voor de verse zalm, te ontdoen van onder andere pathogenen, waarvan listeria de meest voorkomende is. Aan de witte wand hangen twee haspels met spuiten. Eén daarvan is gekoppeld aan een schoonmaaksysteem. Het schoonmaken gebeurt in drie stappen, legt Bakker uit. De eerste stap is het voorreinigen onder een normale waterdruk van twee tot vijf bar. Dan gebeurt het schuimen met een lagedrukinstallatie (25 bar) en een watertemperatuur tussen de 40 en 50 graden. Na een inwerktijd van een kwartier spoelt de schoonmaker alles nog even na. “Dit gebeurt met een speciaal opzetstuk dat het vuil voor zich uit duwt, maar ook de kracht heeft om achtergebleven vuil te verwijderen.”
Desinfectie Hoewel het schoonmaaksysteem naast een schuimook een desinfectiefunctie heeft, doen ze er bij het Urker Zalmhuys bijna niets mee. Dit systeem is bedoeld als back-up. Desinfectie geschiedt via een metalen kast die aan de muur hangt. Het desinfectiemiddel dat hierin zit, wordt verneveld waarna de hele productie van vloer tot plafond tot aan de binnenkant van de machines wordt gedesinfecteerd. Dit gebeurt iedere nacht van twee tot half vier.
