VMT 2 (2020) by VMN Media

THEMA

Reiniging & desinfectie

EDITIE 2• FEBRUARI 2020

Hygiënisch ontwerpen begint met luisteren naar schoonmakers De praktĳk bĳ Urker Zalmhuys

Visie van NVWA op voedselveiligheid

Hoe desinfecteer je oppervlakken?

Eiwitten van insecten

‘Er is geen middel dat listeria afdoodt’

Meer kennis, commitment en invloed

Wageningse experts deden onderzoek

De insectenhype is voorbij

* " +! , $ * %# $ $ &(% + * %# , $ * - (! $

(%** ( #

" # * 8B 44= 9>8=C E4=CDA4 CDBB4= # 4= -8;<0A 14834= F4A4;3B?4;4AB 8= 34 E4A:>>? 4= E4AF4A:8=6 E0= 06A0A8B274 6A>=3BC>554= %;4=4G ?A>3D244AC 4= ;4E4AC 44= 6A>>C ?>AC5>;8> 00= 44C10A4 >;8N= 4= E4CC4= I>F4; 2><<>38C84B 0;B B?4280;8C48C4= = 34 501A84: 8= (>CC4A30< F>A34= <4C =0<4 ?0;< 4= :>:>B>;84 64A0558=44A3 4= 645A02C8>=44A3 ,>>A 34I4 B8C4 F00A I>K= <4=B4= F4A:4= I>4:4= F89 44= >E4ACD864=34 4= >=34A=4<4=34 ' >OA38=0C>A 4I4 =84DF4 2>;;460 F>A3C E4A0=CF>>A34;89: E>>A 74C 1474A4= 4= >?C8<0;8B4A4= E0= 74C :F0;8C48CB<0=064<4=CBHBC44< 74C :F0;8C48CB14;483 4= 74C :F0;8C48CB14FDBCI89= E0= 34 <434F4A:4AB 00A=00BC E8=3C 789 >5 I89 74C ;4D: >< 8= 44= ?A>3D2C84><64E8=6 C4 F4A:4= >=BD;C0=C A8: E0= ><<4; C4;45>>= >5

%% )* )* $ ( $ &(% + * $ &(% + *!- " * * $ )*( *

" - %(&

# $$ & 8B 34 01B>;DC4 <0A:C;4834A >? 74C 641843 E0= 384?64EA>A4= 00A30??4;?A>3D2C4= #2 08= 8B >?64A827C 8= 8= 0=030 4= 8B E0= >>AB?A>=6 44= 50<8;84143A895 /89 8B D8C646A>483 C>C 44= <D;C8=0C8>=0; <4C <44A 30= ?A>3D2C84143A89E4= 8= ;0=34= 4= AD8<

<434F4A:4AB 4 E8B84 J 4 6>>3 3> >>3K 8;;DBCA44AC 30C 74C =84C 0;;44= >< E>438=6 600C #2 08= 8B 44= >=34A=4<8=6 384 3064;89:B4 D8C6410;0=244A34 E>438=6 00=1843C >? 10B8B E0= 64I>=34 8=6A438N=C4= 384 >? 44= <8;84D14FDBC4 <0=84A 14A483 I89= = >=C8=4=C0; DA>?4 7445C #2 08= ?A>3D2C84;>20C84B E4AB?A483 >E4A A0=:A89: $434A;0=3 4;68N 4= &>;4= = $434A;0=3 14B278:C #2 08= >E4A CF44 ?A>3D2C84;>20C84B 8= "4F43>A? 4= "4;HBC03 ,>>A 34 ?;0=C 8= "4F43>A? /44;0=3 I>4:4= F89 44= 643A4E4= 4= 0<18C84DI4 )785C )D?4AE8B>A 384 34 7>>6BC4 BC0=300A3 8= ?A>3D2C84 4= ?A>3D2C:F0;8C48C =0BCA445C >=BD;C0=C 0==4:4 E0= 34A ">6C C4;45>>= >5

!- " * *) # )) +( # * %% ,%%( %% " $ $ $ * ")

-% ( $

$# #!" ! 8B B8=3B 44= C>>=00=64E4=34 ?A>3D24=C 8= :00B 4= 8=C4A=0C8>=00; 02C845 8= A4C08; 4= 5>>3B4AE824 >>A 2>=C8=D4 ?A>3D2C>=CF8::4;8=6 B;006C 34 >A60=8B0C84 4A 8= >< 00=CA4::4;89:4 ?A>3D2C4= C4 1;89E4= 1A4=64= (+ 7445C 44= ?0BB84 E>>A :00B 4= 7445C I827 C>464B?8CBC >? 34 ?A>3D2C84 E0= :00B?A>3D2C4= E0= I44A 7>64 :F0;8C48C #4C 74C 0;>< 14:4=34 >D3:D8?94 7445C (+ 44= ?;4:94 E4A>E4A3 189 E4;4 $434A;0=3B4 64I8==4= 4= (+ 8B <4C 700A 0BB>AC8<4=C :00B?A>3D2C4= 44= E4ACA>DF3 144;3 >? 34 3064;89:B4 >=C189C 4= ;D=27C054;B ==>E0C84 8B I44A 14;0=6A89: E>>A (+ 4= 34 F4=B4= E0= 34 2>=BD<4=C BC00= 300A189 0;C893 24=CA00; (+ B?44;C 784A>? 8= <4C 64I>=34 4= B<00:E>;;4 ?A>3D2C8==>E0C84B ,>>A 34I4 <0A:C64A827C4 >A60=8B0C84 I89= F89 I>4: =00A 44= B;06E00A3864 ' ) #0=064A E4A0=CF>>A34;89: E>>A 74C E0:641843 4= 74C 00=BCDA4= E0= 44= I4;5BC0=386 C40< E0= ' ' ?A>54BB8>=0;B >=BD;C0=C 8A: 0= E0= ,4;37D8I4= C4;45>>= >5

&(% )) %$ " # * & %$ ()# $* " * * ( * %& ( " * $ !- " * *)# $ # $*

" $ " !

$(' # ) & 8B 44= ' ) 03E84B1DA40D 30C 64E4BC863 8B 8= 84BB4= $>>A3 A010=C )27>DC4= 3E84B 1464;483C ;4E4=B<8334;4= 4= 384AE>434A143A89E4= >? 74C 641843 E0= :F0;8C48CBI>A6 F4C 4= A464;64E8=6 84A189 600C 74C >< E>434A 4= E>43B4;E48;867483 0A1483BE48;867483 3DDAI00<7483 4= <8;84DI>A6 8C 6414DAC > 0 3>>A 34 >=CF8::4;8=6 4= 8<?;4<4=C0C84 E0= :F0;8C48CB<0=064<4=CBHBC4<4= 03E84I4= >? 74C 641843 E0= 34 784AE>>A 64=>4<34 F4A:C4AA48=4= 4= 74C E4AI>A64= E0= 8=C4A=4 0D38CB 4 5>2DB E>>A 34 :><4=34 90A4= ;86C >? 34 5>>3<0A:C -89 I>4:4= 44= 643A4E4= 4= 4=C7>DB80BC4 )A >>3 'D0;8CH >=BD;C0=C 384 E4A0=CF>>A34;89: 8B E>>A 74C 02C845 14=034A4= E0= ?>C4=C8N;4 4= 14BC00=34 :;0=C4= 4= ?A>942C:0=B4= 64=4A44AC 00A=00BC 6445 94 ;4838=6 00= 74C 5>>3 C40< 4= >=34ABC4D= 94 143A89E4= 189 74C 8<?;4<4=C4A4= E0= :F0;8C48CBBC0=300A34= I>0;B ) () 4= ))

>=BD;C0=C #82784; 4::4AB C4;45>>= >5

%##+$ * , )& " )* - * ! $ ) $) %( '+ " *. $ )* $ ( )

, "

9>1 0C %& 8B =4E4A 9DBC 0 9>1 CKB 0= 03E4=CDA4 9>DA=4H =HC78=6 1DC 1;8=3;H 5>;;>F8=6 F70C >C74A ?4>?;4 C4;; H>D C> 3> -8C7 #0AB C74 3428B8>=B H>D <0:4 <0CC4A C <40=B H>D 20= A4FA8C4 C74 AD;4B 0=3 1D8;3 =4F B>;DC8>=B .>D 20= 34E4;>? H>DA 8340B 0=3 2A40C4 =4F BD224BB4B = 0 2D;CDA4 F74A4 *74 #0AB 8E4 &A8=28?;4B L 'D0;8CH (4B?>=B818;8CH #DCD0;8CH 558284=2H 0=3 A443>< 0A4 C74 <08= 3A8E4AL 0=3 F8C7 1A0=3B 02C8E4 6;>10;H 0=3 B0;4B >5 >E4A 18;;8>= L H>D 20= <0:4 8C <40= <>A4 => <0CC4A F74A4 H>D 9>8= #0AB )C0AC 0 =4F 270?C4A 0C #0AB 0B D38C>A GC4A=0; "01>A0C>A84B 0=3 14 A4B?>=B81;4 5>A C74 @D0;8CH 0=3 ?4A5>A<0=24 >5 C74 8=C4A=0; 0=3 4GC4A=0; ;01>A0C>AH =4CF>A: .>D F8;; 02C 0B ;403 0D38C>A 8= C74 # A468>= 5>A C74 #0AB 'D0;8CH "01>A0C>AH )C0=30A3 10B43 >= )%

0=3 3A8E8=6 C74 )" 5>A C74 ;01>A0C>AH =4CF>A: >=BD;C0=C #82784; 4::4AB C4;45>>= >5

FFF 3D?? =; 8=5> 3D?? =; 4=4A00; >D;:4BF46 - -064=8=64=

!!! !

IN DIT NUMMER

COVERSTORY Luisteren de machinebouwers voldoende naar de problemen waar operators en schoonmakers dagelijks tegenaan lopen?

8 Thema Reiniging & desinfectie

MARCO DE SWART

Het reinigen en desinfecteren van productielocaties begint met een goed ontwerp van de ruimtes en machines. Duidelijke communicatie tussen operators, schoonmakers en QA-managers is hierbij onmisbaar. Meer hierover op pagina 8 t/m 32.

SCHOONMAAK Hoe schoon is de fabriek? Voorbeelden uit de praktijk. â€˜In het weekend zie je pas echt hoe schoon het is.â€™

URKER ZALMHUYS Hoe voorkom je een voedselveiligheidscrisis? Bij het Urker Zalmhuys leggen ze uit hoe ze dit aanpakken.

VMT 2 • februari 2020

Inhoud

Redactioneel

Beknibbelen

6 Meest gelezen 8 Coverstory: ‘Luister naar de schoonmakers en de operators’ 13 Column: Vergeet de hoekjes niet 14 Reinigen en desinfecteren in het Urker Zalmhuys 18 De visie van... Coen van der Weijden en Emily Rodijk (NVWA) 22 ‘In het weekend zie je pas echt hoe schoon het is’ 26 Maak desinfectie zo effectief mogelijk 30 Zero tolerance voor listeria in fabriek?

Vorige maand sloot vleeswarenfabriek Offerman uit Aalsmeer definitief de deuren. De listeriabesmetting was te hardnekkig. Reinigen was te kostbaar geworden, concludeerde het Belgische moederbedrijf Ter Beke. Ruim een maand na de listeria-uitbraak bracht schoonmaakbedrijf CSU via De Telegraaf naar buiten dat Offerman beknibbelde op de schoonmaak. Het vleeswarenbedrijf zou de reiniging van de productielijn zelf wel ter hand nemen. Naar het schijnt hadden meerdere schoonmaakbedrijven problemen met het hygiënebeleid van de fabriek in Aalsmeer. Dit kwam aan de oppervlakte in juni 2019 toen de NVWA Offerman beboette vanwege de onhygiënische condities in de fabriek. Je vraagt je af of bij meer focus op reiniging en desinfectie het hele drama bij Offerman voorkomen had kunnen worden? Iedereen binnen de voedingsmiddelenindustrie weet: listeria is extreem hardnekkig en bijna niet weg te krijgen. Dit betekent iedere dag weer honderd procent focus op goede reiniging en desinfectie. Nooit verslappen, altijd alert blijven. Coen van der Weijden van de NVWA is in deze VMT ook duidelijk: is listeria lange tijd aanwezig dan wijst dit op schoonmaakproblematiek. En vergeet ook de persoonlijke hygiëne niet. Voorkom te allen tijde dat medewerkers van de ene naar de andere afdeling kunnen, want dat kan zomaar een listeriabesmetting opleveren, waarschuwt kwaliteitsmanager Davie Bakker van het Urker Zalmhuys in dit nummer, dat als thema reiniging en desinfectie heeft. MAURICE DE JONG Redacteur

34 ’De insectenhype is voorbij’ 36 Eilandjesstructuur staat innovatie in de weg 41 Young QA 42 Recalls: Nederland geen Europees koploper meer 45 Safe met Sjoerd 46 Colofon

/VMTredactie

/Vakblad VMT

mauricedejong@vakmedianet.nl

Foto F t cover: Marco M de d S Swartt Locatie: Hearthside Europe

Food Future Event De foodsector staat voor enorme uitdagingen. Het voedselsysteem moet duurzaam en circulair worden. Er moet meer ruimte komen voor plantaardige voeding, minder voedselverspilling, meer vers, minder bewerkt eten en duurzamere productie. Wat wordt van leveranciers, producenten en retailers verwacht? En wat gaan zij ermee doen? Deze vragen staan centraal tijdens het event. 7 april, NBC Congrescentrum Nieuwegein Kijk op vmt.nl/events Kijk voor de volledige agenda op vmt.nl/agenda

Welke producten riepen bedrĳven terug? In 2019 maakte VMT melding van 72 recalls en terugroepacties. Dit waren de recalls die VMT belangrijk achtte voor haar lezers. Maar welke producten werden er teruggeroepen en waarom?

RIVM Het RIVM bracht een update uit over de vleesconsumptie in Nederland. Het instituut stelt dat een duurzamer voedingspatroon waarbij dierlijke eiwitten vervangen worden door plantaardige, noodzakelijk is in verband met de groeiende wereldbevolking en een beter milieu.

Ondanks de toenemende voedselveiligheidsmaatregelen en steeds meer audits, meldde VMT T in 2019 toch nog 72 recalls. In totaal meldde VMT T zeven teruggeroepen producten vanwege besmetting met salmonella. Metworst, kurkuma, blauwschimmelkaas en eieren zijn producten die teruggeroepen werden. Daarnaast meldde VMT ook twaalf recalls vanwege de aanwezigheid van productvreemde delen. Deze producten werden vooral teruggeroepen vanwege de aanwezigheid van plastic en metaal. De grote terugroepactie bij vleeswarenfabrikant Offerman in Aalsmeer begin oktober deed alle andere listeria-recalls in 2019 verbleken. Maar naast de recall van Offerman waren er nog negen recalls vanwege listeria voor producten als gehaktballen, kant-en-klaarmaaltijden, kaas en filet americain. Een andere veelvoorkomende reden voor recalls in 2019 was een verkeerd etiket of een verkeerde verpakking. Onder meer soepen, veganistische vleesvervangers en bapao’s werden hierom ter-

uggeroepen. Drie recalls voor kaas en vlees waren vanwege mogelijke besmetting met E.coli. In oktober afgelopen jaar werd ook bapaobloem teruggeroepen vanwege de mogelijke aanwezigheid van insecten. VMT T meldde afgelopen jaar drie recalls door een productiefout en tenslotte meldde VMT afgelopen jaar in totaal 27 recalls vanwege allergenen. Denk hierbij aan het niet vermelden van allergenen op de verpakking of de aanwezigheid van allergenen die niet in het product mogen zitten. Het ging om een grote variëteit aan producten.

YOUR PARTNER IN QUALITY ASSURANCE

Kweekvlees In een debat met de Tweede Kamer zei minister Schouten dat de overheid niet het voortouw hoeft te nemen bij het ontwikkelen van kweekvlees. Dit leidde tot onvrede bij diverse partijen in de Kamer.

Analyses: Allergenen (ELISA+PCR), voedingswaarde, mycotoxinen en andere contaminanten, microbiologie, microscopie, GMO, vleestypering, NIR enz. Ook voor: Labelcheck, verhandelbaarheidsrapporten, monstername en advies. Nutrilab B.V. Burgstraat 12 4283 GG Giessen Tel: 0183-446 305 www.nutrilab.nl info@nutrilab.nl

Meer lezen? Scan de QRcode en bekijk online ons andere nieuws, video’s en achtergrondverhalen. Altijd op de hoogte blijven? Neem een online abonnement op vmt.nl met toegang tot alle artikelen en verdieping.

VMT 2 â€˘ februari 2020

Nieuws

Coronavirus scherp op radar voedingsbedrÄłven Westerse voedingsmiddelenbedrijven die actief zijn in China, maken zich zorgen om het coronavirus dat snel om zich heen grijpt. Ze volgen de situatie nauwlettend en nemen waar nodig actie. Bij â€™s werelds grootste voedingsmiddelenbedrijf NestlĂŠ met zijn Nederlandse hoofdkantoor in Amstelveen zijn er zorgen over het snel om zich heen grijpende virus. Waar mogelijk worden de hygiĂŤne-eisen bij de multinational uitgebreid. â€œZo zijn er mondkapjes aan onze medewerkers in China uitgedeeldâ€?, zegt woordvoerster Chantalle Grootscholten. Ook Mars in Veghel volgt de situatie rond het coronavirus nauwgezet. Hoewel de WHO officieel nog geen gezondheidswaarschuwing heeft uitgedaan, raadt Mars medewerkers die naar China willen reizen aan om dit uit te stellen, legt woordvoerder Roel Govers uit. Ook Unilever heeft activiteiten in China. Bij de publicatie van de cijfers zei topman Alan Jope dat nog niet duidelijk is in hoeverre het nieuwe coronavirus invloed heeft op de toekomstige resultaten. Op termijn moet meer duidelijk worden over de impact van het virus.

RECALL Albert Heijn riep in januari haar boerenkaas belegen 30+-plakken en -stukken terug. De kaas van het AH-huismerk kan mogelijk voedselvergiftiging veroorzaken.

â€œDe wereld is gevormd door voedsel. Voedsel is overal ter wereld belangrijk. Maar door de waarde van voedsel te vergeten, zijn er negatieve bijwerkingen.â€? Carolyn Steel spreekt op het Food Future Event over deze problematiek en de oplossingen. Programma en aanmelden via foodfuture.vmt.nl van voedsel bepaalt hoe onze steden, landschappen, economie en ecologische footprint eruitzien. Dit leidt nu tot uitputting van het systeem, maar hoe kunnen we de invloed van voeding aanwenden om de wereld te verbeteren? Op het Food Future Event op 7 april zal Carolyn Steel antwoord geven op deze vragen.

R-Biopharm AG

RIDAÂŽQUICK Gliadin Sneltest voor het aantonen van gluten. r r r r

(FFO FYUSB BQQBSBUVVS OPEJH &FOWPVEJH FO TOFM %JSFDU UF HFCSVJLFO /BVXLFVSJH

5FMFGPPO r &NBJM JOGP!S CJPQIBSN OM r XXX S CJPQIBSN DPN

HAS Enkele winnaars van de HAS Food Experience zijn hersluitbare verpakkingen voor rijstwafels en een plantaardige variant op spareribs met een plantaardig botje. SMAKEN Uit een rapport van Kerry blijkt dat rook, alcohol en houtskool opvallende opkomende smaken zijn aangaande dranken en voeding.

Hoe kunnen we een gezond leven leiden?

â€œWe hebben een manier van leven gecreĂŤerd die ons en onze planeet bedreigtâ€?, aldus Carolyn Steel, Britse docent en schrijver. Op 5 maart komt haar nieuwe boek uit: Sitopia: How Food Can Save The World. Maar is de voedingsindustrie dan daadwerkelijk de sleutel tot de redding van de wereld? De productie

Kort nieuws

Is de voedingsindustrie daadwerkelÄłk de sleutel tot de redding van de wereld?

FUMI FUMI Ingredients ontwikkelde een natuurlijk plantaardig alternatief voor kippenei-eiwit. Het bedrijf investeert 500.000 euro om op grote schaal te kunnen produceren. EURO CAPS Euro Caps, de Rotterdamse fabrikant van koffiecapsules, bouwt een derde fabriek in Rotterdam waarmee de fabrikant de productiecapaciteit uitbreidt met vijftig procent. ERWTENEIWIT Om de aanvoer van erwteneiwit als belangrijkste basisgrondstof veilig te stellen, gaat Beyond Meat samenwerken met Roquette, producent van erwteneiwit. WAKKER DIER Veel bedrijven geven hun kip meer ruimte dan de AH-kip krijgt bij Albert Heijn. Dit laat Wakker Dier weten in een nieuwe radiocampagne.

REINIGING & DESINFECTIE

Bij een goed hygiÃ«nisch ontwerp kun je als schoonmaker overal goed bij.

VMT 2 • februari 2020

Coverstory

‘Luister naar de schoonmakers en de operators’ COMMUNICATIE BELANGRIJK VOOR EEN GOED HYGIËNISCH ONTWERP Bij een goed hygiënisch ontwerp draait alles om communicatie. Luisteren de machinebouwers voldoende naar de problemen waar operators en schoonmakers dagelijks tegenaan lopen? En houden zij daar rekening mee in het design? Ook QA-managers kunnen veel doen om het hygiënisch ontwerpen van een productielocatie naar een hoger niveau te tillen. Hoe kun je dit het beste aanpakken? Tekst Maaike Tindemans Beeld Marco de Swart/Burggraaf & Partners

Een goed hygiënisch ontwerp is bij veel voedingsmiddelenbedrijven nog een ondergeschoven kindje. Toch is interim-QA-manager Debora Sijtsema ervan overtuigd dat het wel degelijk loont om hierin te investeren. “Met een goed hygiënisch ontwerp is de voedselveiligheid vele malen beter te borgen en daarmee neemt het risico op voedselbesmetting af”, zegt ze. “Ook betekent het dat de schoonmaakkosten omlaag gaan. En het verkleint het risico op ongelukken omdat medewerkers in een schone, opgeruimde ruimte niet over rommel, leidingen en slangen kunnen struikelen.”

Discussies Sijtsema adviseert voedingsmiddelenbedrijven over een goed hygiënisch ontwerp bij de aanschaf van nieuwe machines of een nieuwe productielijn. Daarbij gaat ze pragmatisch te werk. “Een verpakkingslijn voor sinaasappels hoeft niet aan dezelfde eisen te voldoen als een productielijn voor babyvoeding”, vertelt ze. “Je stemt de maatregelen die je voorstelt altijd af op de kwetsbaarheid van het product en van de doelgroep.” Daarbij gaat Sijtsema meestal het gesprek aan met het bedrijf dat de machines levert. “Ik wil de plannen niet alleen op papier zien. Ik wil ook dat de toeleverancier mij in de productieruimte laat zien waar de machine komt te staan, en waar bijvoorbeeld de banden en leidingen komen. Zo zien we samen of er aan alle kanten voldoende ruimte is om schoon te maken. Soms adviseer ik om een extra meter trans-

In de klei “Ga met je voeten in de klei staan en loop een dag mee met de productie en de schoonmaakploeg”, zegt interim-QAmanager Debora Sijtsema. “Schoonmakers en operators kunnen je precies laten zien waar de pijnpunten zitten.”

portband te plaatsen, zodat de schoonmakers er beter bij kunnen. Dat soort discussies win ik niet altijd. Het kan zijn dat daar geen ruimte of budget voor is. Ik heb zelfs ooit een voedingsmiddelenbedrijf geadviseerd om een plafond te verwijderen, want iets dat er niet is, hoef je ook niet schoon te houden.” In het werk dat Sijtsema doet, merkt ze dat het belangrijk is dat ook de toeleveranciers kennis hebben van een goed hygiënisch ontwerp. “Als QA-manager kan ik aangeven dat ik het belangrijk vind dat ergens een goed te reinigen, gladde wand komt. Vervolgens verwacht ik van de wandenleverancier dat hij weet welke wand daar het beste bij past. Dat geldt ook voor andere zaken. Ik kan bijvoorbeeld aangeven dat de schoonmaakploeg geen tijd heeft om een installatie helemaal uit elkaar te halen. Vervolgens verwacht ik van de machineleverancier dat hij meedenkt over oplossingen waardoor schoonmakers sneller en beter hun werk kunnen doen.”

McCain Ook manager innovatie en technologische ontwikkeling Luc Hecker en projectleider engineering Rob Coumans, beiden werkzaam bij Mora-McCain, bevestigen dat een goed hygiënisch ontwerp valt of staat met de goede relatie die je hebt met je machineleverancier. Mora, onderdeel van McCain, werkt voor een belangrijk deel met machines van GEA. “Samen met GEA kijken we altijd of de machines nóg beter kunnen”, zegt Hecker. “Je kijkt continu of de

REINIGING & DESINFECTIE

Kennis van hygiëne “Verdiep je in hygiëne”, zegt interim-QA-manager Debora Sijtsema. “Ga bijvoorbeeld eens praten met de Safe Food Factory, want daar komt veel kennis over hygiëne samen. En volg een training over hygiënisch ontwerpen. Hier leer je op een andere manier te kijken naar hygiëne, waardoor je de pijnpunten gaat zien.”

‘Hygiëneexperts kĳken al in de conceptfase mee’

“Deze vormer heeft nóg minder draaiende delen, geen waterverbruik én een aparte machine die alle losse onderdelen reinigt, zonder dat deze onderbroken kan worden”, zegt Coumans. “Qua hygiënisch ontwerp is dit echt het neusje van de zalm.”

Onzichtbare onderdelen Twan Jans, hoofd product-development bij GEA Food Solutions, bevestigt dat goed luisteren naar de feedback uit de markt belangrijk is voor de doorontwikkeling van de bestaande machines of modules. “Daarnaast ontwikkelen we natuurlijk ook compleet nieuwe machines en modules voor de voedingsmiddelenindustrie. Daarbij laten we hygiëne-experts al in de conceptfase meekijken. Zij kijken met een andere blik naar het ontwerp. Samen kijken we hoe we de kritische punten kunnen elimineren.” Een van de hygiëne-experts die GEA regelmatig inschakelt is Wouter Burggraaf, eigenaar van Burggraaf & Partners. Hij adviseert ook voedingsmiddelenbedrijven bij de aanschaf van nieuwe machines of productielijnen. “Bij een goed hygiënisch ontwerp is het de uitdaging om niet alleen op het zichtbare maar ook op het onzichtbare niveau onderdelen goed reinigbaar te maken”, zegt hij. “Bij

FOTO: BURGGRAAF & PARTNERS

bediening nog beter kan, of het mogelijk is om met nóg minder losse onderdelen te werken, of de machine nóg toegankelijker gemaakt kan worden voor de schoonmakers en of je het ontwerp zo kunt aanpassen dat er nóg minder kritische punten zijn. Door deze inspanningen hebben de machines die nu geleverd worden al een veel beter hygiënisch ontwerp, dan bijvoorbeeld tien jaar geleden.” Toch geven de heren aan dat het belangrijk blijft om van elkaar te leren. Daarom zijn de medewerkers van GEA altijd welkom in de fabriek van Mora om met de operators en de schoonmakers te praten. Hecker: “Er is namelijk niemand die beter weet waar de kritische punten zijn dan de schoonmakers en de operators die dagelijks met de machines werken.” Coumans vindt het bovendien prettig dat GEA een proefkeuken heeft waar de medewerkers van Mora de machines kunnen uitproberen. “In een proefkeuken kun je de machines met je eigen producten testen en zie je waar vervuiling optreedt. Zo krijg je een beter beeld van het hygiënisch ontwerp dan dat je een machine bestelt uit een folder.” Dit continue verbeterproces heeft er bijvoorbeeld voor gezorgd dat de nieuwste vormer die GEA nu kan leveren een veel beter hygiënisch ontwerp heeft dan de vorige versie.

Het procesgedeelte met leidingen, de pomp en kleppen is buiten de zone gehouden waar dagelijks moet worden schoongemaakt. Wat niet vuil wordt, hoeft niet schoongemaakt te worden.

VMT 2 • februari 2020

Coverstory

een gesloten apparaat is het bijvoorbeeld belangrijk om te controleren of de binnenkant goed hygiënisch ontworpen is. En je moet oog hebben voor de details. Als een lasser bijvoorbeeld een verkeerde las gebruikt, dan is dat de plek waar de micro-organismen achterblijven.”

Burggraaf ziet in de praktijk dat het belang van een goed hygiënisch ontwerp vaak onderschat wordt. “Voedingsmiddelenbedrijven hebben vaak het gevoel dat ze de hygiëne goed op orde hebben, omdat dit blijkt uit de microbiologische controles”, zegt hij. “Maar hygiëne gaat niet over de 99 keer dat iets goed gaat. Het gaat juist om die ene keer dat micro-organismen uit die dode hoek los komen en alle producten besmetten. Daarom is het juist zo belangrijk om er vooraf voor te zorgen dat die dode hoeken en kritische punten niet in de productielijn aanwezig zijn.” De hygiënedesign-expert zegt dat je als voedingsmiddelenbedrijf al veel kunt ondervangen door in een vroeg stadium goed naar elkaar te luisteren en elkaar serieus te nemen. “Als adviesbureau willen we bijvoorbeeld al in het voortraject van een nieuw project betrokken worden. We willen de tijd krijgen om ervoor te zorgen dat het hygiënisch ontwerp in de basis goed op orde is. In de praktijk is die tijd er vaak niet, omdat een productielijn snel opgeleverd moet worden. Daardoor zijn we een half jaar na de oplevering nog bezig om allerlei fouten te herstellen.” Ook zegt Burggraaf dat er vaak beter geluisterd kan worden naar de installatiebedrijven en onderleveranciers. “Een lasser geeft bijvoorbeeld wel eens aan dat hij een bepaalde overgang niet goed kan lassen, omdat hij er niet bij kan. In de praktijk krijgt hij vaak te horen dat hij die las toch gewoon moet zetten, omdat de opleveringsdatum nadert. Als een ontwerper die onderleveranciers eerder in het traject betrekt en beter naar hen luistert, kan hij dat soort situaties voorkomen.”

Veto Ook zegt Burggraaf dat voedingsmiddelenbedrijven kritischer mogen zijn als ze overschakelen op een nieuw recept. “Het hygiënisch ontwerpen van een lijn is altijd afgestemd op de producten die je erop draait. Nieuwe recepturen bevatten vaak minder conserveringsmiddelen, zoals zout of suiker. Dit betekent dat de producten microbiologisch minder stabiel zijn en dat je dus hogere eisen moet stellen aan het hygiënisch ontwerp. Je moet kritisch kijken of de lijn nog wel geschikt is voor de producten die je erover wilt draaien.” “En neem ook de schoonmaker en het schoonmaakbedrijf serieus”, zegt René Bakker, adviseur bij de werkgroep Safe Food Factory. “Laat hen meekijken

De voorzijde is een toevoer naar de mengketel waar de ingrediënten in gestort worden. Dit is het enige deel dat ook aan de buitenzijde schoongemaakt hoeft te worden.

Goedkope machines “Kies voor machineleveranciers die hygiënisch ontwerpen op orde hebben, bijvoorbeeld uit Nederland of Duitsland”, zegt hygiënisch expert Wouter Burggraaf. “Machines uit China of Italië zijn meestal goedkoper, maar het hygiënisch ontwerp is vaak ook van een lager niveau.”

‘Voorkom dode hoeken en kritische punten in productielĳn’

als je van plan bent om te gaan verbouwen. Een schoonmaker kan kritisch kijken of hij overal bij kan.” Bakker zou bovendien willen dat schoonmakers en QA-managers wat serieuzer genomen worden als de productielijn eenmaal draait. “Op een gegeven moment ontstaan er kritische punten, zoals beschadigingen in de muur of in de vloer. Dat soort reparaties krijgen bij de technische dienst vaak niet de hoogste prioriteit. Of schoonmakers merken ’s nachts dat de warmwaterboiler het niet doet, omdat deze onvoldoende capaciteit heeft. Vaak worden dat soort pijnpunten wel gezien en gesignaleerd, maar er wordt te weinig mee gedaan. Op een gegeven moment is de hygiëne zo slecht dat schoonmakers en QA-managers er niet meer achter staan. Ik zou het goed vinden als een QA-manager op zo’n moment een veto kan uitspreken, waardoor er niet meer over deze lijn geproduceerd mag worden. Dat zorgt ervoor dat de problemen waar schoonmakers tegenaan lopen, sneller worden opgelost en dat zij de fabriek weer naar een acceptabel hygiënisch niveau kunnen brengen waar ze zelf achter staan.” •

FOTO: BURGGRAAF & PARTNERS

Nieuw recept

HOE BETROUWBAAR IS UW PROCESLUCHT DAADWERKELIJK?

LETâ€™S TALK Jeroen van Alken, Sales Engineer +31 6 12924598 jeroen.van.alken@aerzen.nl

VMT 2 • februari 2020

REINIGING & DESINFECTIE

Column

Vergeet de onbereikbare hoekjes niet Recente uitbraken met Listeria monocytogenes tonen eens te meer aan dat verschillende bedrijven persisterende contaminaties nog steeds niet onder controle hebben. Nieuwe analysetechnieken zoals Whole Genome Sequencing (WGS) zullen in de toekomst nog meer voedseluitbraken aan het licht brengen. De techniek is dermate sterk dat het pathogene bacteriën zoals Listeria monocytogenes van elkaar kan onderscheiden tot op stamniveau. Hoe een stam zich heeft verspreid, is voortaan wereldwijd te volgen. WGS mag dan een doorbraak betekenen in de aanpak van pathogenen, een degelijke reiniging en ontsmetting blijft essentieel om persisterende contaminaties te bestrijden.

Reiniging en ontsmetting Essentieel om persisterende contaminaties met bijvoorbeeld Listeria monocytogenes te bestrijden, is een degelijke reiniging en ontsmetting. Doorgaans gebeurt dit ook degelijk maar blijven bedrijven zitten met listeriabacterien die zich schuil houden in een onbereikbaar hoekje in de productielijn. Bepaalde machines zijn wat hygiëne betreft vaak niet goed ontworpen en zeer lastig om te demonteren. Meestal zijn die plaatsen wel bekend maar is een degelijke reiniging en desinfectie op die plaatsen een grote uitdaging die ook veel tijd vergt. Daarom een oproep aan machinebouwers en levensmiddelenbedrijven om verder te investeren in hygiënisch ontwerpen. Te vaak stellen we ook vast dat de reiniging en desinfectie onvoldoende of niet geëvalueerd wordt. Deze evaluatie moet een vast onderdeel zijn van het reinigings- en desinfectieprotocol. Grondige bemonsteringsplannen met aandacht voor onbereikbare hoekjes en geschikte be-

monsteringstechnieken zijn hierbij essentieel. Het tijdstip van bemonstering is ook belangrijk. Tussen het beëindigen van de reiniging en ontsmetting en de start van de productie zitten soms meerdere uren waardoor de productieruimte opnieuw besmet kan raken. Het voorafgaand even laten draaien van productielijnen en apparatuur zonder opstart van de productie zorgt er bovendien voor dat eventuele lokale besmettingen die we mogelijk missen bij de bemonstering of vuil uit onbereikbare hoekjes, via versleep beter detecteerbaar zijn.

Biofilms hardnekkig De bedrijven moeten ook nagaan in hoeverre en op welke plaats de ziektekiem persisteert, zich vermenigvuldigt en hierdoor steeds opnieuw voor besmettingen zorgt. Een hardnekkig probleem is wanneer ze voorkomen in biofilms. Biofilms ontstaan wanneer bacteriën zich irreversibel hechten aan een oppervlak en een beschermlaag van polymere vormen. Daarin kunnen ze zich ongehinderd vermenigvuldigen. Bovendien zijn ze moeilijk te verwijderen met een klassieke reinigings- en ontsmettingsmethode. Maak u echter geen illusie: een listeriavrije productieruimte bestaat nagenoeg niet. Maar een grondige reiniging en ontsmetting moet de besmetting tot een minimum beperken en zeker persisterende besmettingen wegnemen.

Koen de Reu K. de Reu is groepsleider microbiologische voedselveiligheid van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) in het Melle, België

REINIGING & DESINFECTIE

‘Ik zie geen middel dat listeria afdoodt’ HOE PAKT HET URKER ZALMHUYS REINIGING EN DESINFECTIE AAN? Voedselveiligheidscrises zoals recent bij vleeswarenfabrikant Offerman en in een verder verleden bij zalmverwerkers Foppen (2015) en Van Wijnen (2016) zorgen ervoor dat verwerkers van hoogrisicoproducten blijvend onder het vergrootglas liggen. Een gebrekkige reiniging en desinfectie kunnen veroorzakers zijn van zulke crises. Hoe zorg je er als bedrijf voor dat dit goed geregeld is? VMT nam een kijkje bij het Urker Zalmhuys. Tekst Maurice de Jong

Het fileren van zalm is een secuur werk. Het moet echt goed gebeuren. Er mag geen graatje achterblijven, vinden ze bij het Urker Zalmhuys in Urk. Eerst ontkopt en fileert een machine de vissen. Dan snijden medewerkers met blauwe haarnetjes en schorten de vetranden en eventueel achtergebleven graatresten eraf conform de klantspecificatie. Daarna volgt het machinaal ontgraten. Verderop aan de blauwe transportband staan personeelsleden die nog een keer een handmatige controle doen.

Voedselveiligheid

‘Bĳ hogedrukreiniging loop je het risico pathogenen door de fabriek te verspreiden’

Zo grondig als het Urker Zalmhuys het ontgraten van de uit Noorwegen aangeleverde zalm aanpakt, zo grondig doet het bedrijf dat ook als het om voedselveiligheid gaat. Zo niet grondiger. Kwaliteitsmanager Davie Bakker wijst naar een lopende band waar de nog ongeﬁleerde zalmen naar de ontslijmmachine gaan. Met een hogedrukspuit haalt de machine de slijmlaag eraf en verwijdert daarmee ook bijna alle aanwezige listeriabacteriën. Die verdwijnen op deze manier via het vuilwaterafvalsysteem. Het hele machinepark is zoveel mogelijk hygiënisch ontworpen zodat er zo min mogelijk vuil op blijft liggen. “De machinebouwers hebben hier echt over nagedacht: het vocht loopt makkelijk van de apparatuur af en er blijft zo min mogelijk vuil op de oppervlaktes achter.” Dat vuil, veelal zalmresten en vocht, ligt vooral onder de productielijn.

Reinigingsprocedures Dagelijks zijn daarom een goede reiniging en desinfectie essentieel om de verwerkingsfaciliteit die bestaat uit een rokerij en een productiehal voor de verse zalm, te ontdoen van onder andere pathogenen, waarvan listeria de meest voorkomende is. Aan de witte wand hangen twee haspels met spuiten. Eén daarvan is gekoppeld aan een schoonmaaksysteem. Het schoonmaken gebeurt in drie stappen, legt Bakker uit. De eerste stap is het voorreinigen onder een normale waterdruk van twee tot vijf bar. Dan gebeurt het schuimen met een lagedrukinstallatie (25 bar) en een watertemperatuur tussen de 40 en 50 graden. Na een inwerktijd van een kwartier spoelt de schoonmaker alles nog even na. “Dit gebeurt met een speciaal opzetstuk dat het vuil voor zich uit duwt, maar ook de kracht heeft om achtergebleven vuil te verwijderen.”

Desinfectie Hoewel het schoonmaaksysteem naast een schuimook een desinfectiefunctie heeft, doen ze er bij het Urker Zalmhuys bijna niets mee. Dit systeem is bedoeld als back-up. Desinfectie geschiedt via een metalen kast die aan de muur hangt. Het desinfectiemiddel dat hierin zit, wordt verneveld waarna de hele productie van vloer tot plafond tot aan de binnenkant van de machines wordt gedesinfecteerd. Dit gebeurt iedere nacht van twee tot half vier.

VMT 2 • februari 2020

Reportage

SCHOONMAAKSYSTEEM Het Urker Zalmhuys doet de reiniging en de desinfectie in drie stappen, zonder gebruik te maken van hogedruk.

Het reinigen en desinfecteren zoals het Urker Zalmhuys dat nu doet, gebeurde niet altijd op deze manier. “Eerst gebruikten we gewoon een hogedrukpomp om de productieruimte schoon te spuiten”, geeft Bakker toe. “Reinigen en schuim: we deden alles in één stand met één pomp. Maar hoe meer je je erin gaat verdiepen, hoe meer je te weten komt over de risico’s als je met hogedruk (100 bar) werkt. Je loopt zo het risico om pathogenen, vooral listeria, door de hele fabriek te verspreiden.” De twee gescheiden systemen (voorreinigen en reinigen) die het Urker Zalmhuys nu hanteert, werken beter. “Je maakt nu met het warme schuim de rest van het vuil los”, vertelt de kwaliteitsmanager. Hierdoor is geen hogedruk nodig en volstaat naspoelen met warm water onder lagedruk. “We willen absoluut geen waterdamp in de lucht hebben die zich verspreidt. Het vuil moet gelijk van de machines af en in de put.” In het verleden liepen schoonmakers met een handpompje en spuitpistool door de productie om alles te desinfecteren. Heel arbeidsintensief en tijdrovend was dat, blikt Bakker een paar jaar terug in de tijd. “Nu zetten we gewoon die desinfectiemachine aan en is er geen personeel meer nodig.” Bovendien is de eﬀectiviteit hoog. “We deden de deuren van een machine dicht en testten daarna of het ontsmettingsmiddel ook hier was geweest. En dat was inderdaad het geval.”

Schoonmaakbedrijven Een tip aan voedingsmiddelenbedrijven: kijk kritisch met welk schoonmaakbedrijf je in zee gaat. Bakker

heeft minder goede herinneringen aan een schoonmaakbedrijf waarmee het Urker Zalmhuys in het verleden samenwerkte. De machines in de productie waren weliswaar blinkend schoon, maar de schoonmakers vergaten stukken van de wanden en plafonds. Die waren immers niet vies, zo redeneerden ze. “Dan kan het zo zijn dat je na een paar weken zwarte plekken van schimmels krijgt. Als je dan weer gaat spuiten, kan je deze verspreiden via de lucht. En ook het plafond boven de productie moet gewoon schoon zijn. Ik wil geen zwarte schimmel. Dat wil niemand.”

’Zomaar van de ene naar de andere afdeling gaan, moet onmogelĳk gemaakt worden’

Plafond In Bakkers visie dient eens per twee weken het plafond een grondige schoonmaakbeurt te krijgen. “Zorg er wel voor dat het plafond goed wordt drooggemaakt na reiniging.” Hetzelfde geldt voor de vloeren: die worden met een speciaal middel behandeld. Met de huidige schoonmaakpartner verloopt alles naar wens. Al blijven er natuurlijk altijd aandachtspunten. Ook helpt het productiepersoneel de schoonmakers een handje. Aan het eind van de werkdag halen medewerkers alle machines uit elkaar. Dat is wel extra werk, maar zo verhoog je de kans op een goede schoonmaak en zorg je ook dat de normaal gesproken moeilijk bereikbare plekjes van een machine een grondige reinigingsbeurt krijgen. “En de volgende dag zetten onze medewerkers de machines weer in elkaar.” Het goed regelen van reiniging en desinfectie in de rokerij en de versafdeling is één, maar alles valt of

REINIGING & DESINFECTIE

NOORSE ZALM

Bacteriofagen wel of niet toegestaan? Het gebruik van bacteriofagen is momenteel (nog) niet toegestaan op of in levensmiddelen. Het is niet duidelijk wat de uitspraak inhoudt van het Europese Hof van Justitie dat levensmiddelenfabrikanten fagen kunnen blijven gebruiken om listeria in voedsel te voorkomen, vertelde de NVWA aan VMT afgelopen najaar. Nu het nieuwe jaar alweer bijna twee maanden onderweg is, is daar nog geen verandering in gekomen, reageert NVWA-woordvoerder Paula de Jonge. Als bedrijven bacteriofagen willen gebruiken als additief of biocide moet de EU toestemming geven, reageert de zegsvrouw. “En die is er niet.” Ze ziet mogelijk wel ruimte ontstaan om fagen te gebruiken als proceshulpstof. Daar beraadt het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zich nog over. We wachten nog op een reactie van het ministerie.”

Het Urker Zalmhuys verwerkt Noorse zalm voor groothandels en de export.

Medewerkers kunnen over pakweg een half jaar vanuit de kantine niet zomaar even naar een andere afdeling zonder op een poortje te stuiten en zich verplicht om te kleden. “Maar vergis je niet: personeel is creatief om de poortjes te ontwijken. Daarom staat er regelmatig iemand van de kwaliteitsafdeling om mensen bewust te maken van het belang van goede persoonlijke hygiëne.”

Listeria staat met een goede persoonlijke hygiëne van de medewerkers. Anders is het bijna letterlijk dweilen met de kraan open. Als mensen van de ene naar de andere ruimte gaan, dan moet je heel scherp opletten. “Als je op vers werkt dan heb je in de rokerij niets te zoeken”, is de kwaliteitsmanager gedecideerd. Die oversteek van de ene naar de andere afdeling kan zomaar een listeriabesmetting opleveren. Dus dat moet onmogelijk gemaakt worden, benadrukt hij.

Hygiënesluis Het Urker Zalmhuys breidt de komende jaren ﬂink uit. De eerste verbouwing begon 3,5 jaar geleden. Over drie jaar verwacht Bakker dat het complete gebouw (versafdeling en rokerij) deﬁnitief vorm krijgt. Onder andere om de voedselveiligheid te verbeteren, past het Urker Zalmhuys de routing op de productielocatie aan. Momenteel is er één hygiënesluis van waaruit mensen over verschillende afdelingen kunnen uitwaaieren. Hierdoor is het mogelijk van de versafdeling naar de rokerij te lopen zonder dat ze zich eerst omkleden, met kruisbesmetting als risico, geeft Bakker aan. Daarom komt er sowieso nog één hygiënesluis bij, maar waarschijnlijk twee. Eén voor de afdeling vers, één voor de rokerij en mogelijk komt er nog een aparte ingang voor high care-zones. Dit moet ook wel als je als ambitie hebt om de retail te gaan bedienen in de toekomst. Nu belevert het bedrijf uit Urk vooral groothandels en exporteert het producten naar het buitenland.

Urker Zalmhuys Het Urker Zalmhuys is in 2002 opgericht op het voormalige eiland Urk. Het bedrijf bestaat uit een ambachtelijke zalmrokerij en een afdeling voor de verwerking van verse zalm. Bij de visverwerker werken 75 fulltime medewerkers. Daarnaast is er een grote groep oproepkrachten om grote drukte op te kunnen vangen. De fabriek draait één dagdeel van zes uur ’s ochtends tot drie uur ’s middags. De zalmverwerker heeft een productiecapaciteit van 3500 kilogram zalm per uur en kan maximaal uitbreiden naar 4500 kilogram per uur.

Met dagelijks een goede reiniging en desinfectie weet het Urker Zalmhuys de hardnekkige listeriabacterie te verwijderen en weg te spoelen. Het afdoden blijkt een schier onmogelijke taak. Het blijft dus een dagelijkse strijd tegen de schrik van ieder voedingsmiddelenbedrijf. “Ik heb tot op heden geen schoonmaakmiddel gevonden dat listeria afdoodt.” Hij probeert het wel, bijvoorbeeld door eens per twee weken in plaats van met schuimreiniger op chloorbasis schoon te maken met schuimreiniger op zuurbasis. Dit kan resistentie van pathogenen voorkomen. Maar het enige dat echt helpt is een hittebehandeling van tenminste 70°C. Dit kan met inzet van stoomreiniging of met onze eigen middelen zoals de rookkast, legt Bakker uit. Ook bacteriofagen kunnen een optie zijn, praat Bakker door terwijl het einde van de productielijn van de verse zalmverwerking in zicht komt. Fagen zijn virussen die alleen een speciﬁeke bacterie infecteert en inactiveert. Zij kunnen dus deﬁnitief afrekenen met de beruchte listeriabacterie. In het najaar van 2019 bepaalde het Europese Hof van Justitie dat levensmiddelenfabrikanten fagen kunnen blijven gebruiken om listeria in voedsel te voorkomen. Desondanks is het in Nederland vooralsnog niet toegestaan om fagen toe te passen. Groepen medewerkers zijn inmiddels bezig zalm in grote dozen te verpakken. Deze partij is bestemd voor export naar de Verenigde Staten. “Hier is het gebruik van bacteriofagen wel toegestaan”, klinkt het enigszins teleurgesteld. •

Beat Listeria! Meet the Euroﬁns Challenge Team

Sandra

+31 (0) 88 831 03 39 challengeteam@euroﬁns.com euroﬁnsfoodtesting.nl/challengetesting

Liesbeth

Uw product écht veilig in de schappen Het Euroﬁns Challenge Team staat voor u klaar en kan iedere Listeria-uitdaging aan. Wij willen Listeria net zo graag in de kiem smoren als u. Dus: heeft u een kant-en-klaar of ‘ready-to-eat’ voedingsproduct? En wilt u de groei van Listeria monocytogenes beheersen binnen de houdbaarheidsperiode? Dan helpen wij u graag. Hand over your ‘challenge’: test us!

Hanna

REINIGING & DESINFECTIE

De visie van...

Coen van der Weĳden en Emily Rodĳk Dat reinigen en desinfecteren belangrijke voorwaarden zijn voor voedselveiligheid, bewees de listeria-affaire van afgelopen oktober nog maar eens. De NVWA pleit voor meer kennis over schoonmaak bij medewerkers, commitment vanuit directies en meer invloed voor QA-managers. “Goed schoonmaken in een industriële omgeving is een vak.” Tekst Kees van Delft Beeld Herbert Wiggerman

Coen van der Weijden is sinds 2016 coördinerend specialistisch inspecteur microbiologie bij de NVWA in Utrecht. Daarvoor was hij senior inspecteur microbiologie bij de voedselautoriteit. Van 2007 tot en met 2013 werkte de microbioloog bij DSM. Emily Rodijk werkt al ruim twee jaar als senior inspecteur/auditor industriële productie. Daarvoor vervulde ze de functie van senior inspecteur/auditor visserij. Voordat de als diëtist opgeleide Rodijk in 2015 bij de NVWA begon, had ze verschillende QA-functies in de voedingsmiddelenindustrie en in de consultancy..

De grote recall van vleeswaren in oktober heeft heel wat teweeggebracht, constateert Emily Rodijk van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Als senior inspecteur/auditor industriële productie bezoekt ze bijna dagelijks productielocaties in Noord-Nederland. “De rol van de NVWA is niet veranderd, maar er komen nu wel meer meldingen binnen. Na de recall in oktober was er echt een piek merkbaar. Bedrijven melden afwijkingen alvast, ook al zijn ze dit niet verplicht als de norm niet is overschreden. Ik vermoed dat dit puur uit voorzorg is. Geen enkel bedrijf wil natuurlijk negatief in het nieuws. Blijkbaar wordt voedselveiligheid steeds serieuzer genomen.” Meldingen in relatie tot schoonmaak De NVWA krijgt 3400 meldingen per jaar, verdeeld over circa 800 dossiers. “In veel gevallen weten we de besmettingsbron niet, maar een signiﬁcant deel van de meldingen zal op tekortschietende schoonmaak terug te voeren zijn”, vult Coen van der Weijden aan. Als coördinerend specialistisch inspecteur microbiologie is hij bij de NVWA eindverantwoordelijk voor het toezicht op dat vlak. “In het geval van listeria is het misschien wel de belangrijkste oorzaak.” Het belang van reiniging en desinfectie kan niet worden onderschat, vindt Rodijk. “Schoonmaak is gewoon een belangrijke basisvoorwaarde voor voedselveiligheid. Wie niet met een schone productielijn

begint, heeft aan het einde van de dag een vuil product. Als je micro-organismen op bijvoorbeeld vleeswaren of groenten niet onder controle houdt, ontstaan er mogelijk overschrijdingen van normen voor listeria, salmonella, E.coli et cetera.” Aandacht voor schoonmaak Listeria heeft meer aandacht voor schoonmaak gegenereerd, aldus Van der Weijden. “Ik kan niet in detail ingaan op de recente recall, want dat is iets tussen de NVWA en het betreﬀende bedrijf. Maar het is geen geheim dat listeria daar langdurig aanwezig was, wat in de meeste gevallen met schoonmaak te maken heeft. Listeriaproblematiek is, wanneer die over een langere periode speelt, vaak schoonmaakproblematiek.” Ook als er geen mensen ziek worden of de NVWA geen opmerkingen heeft na inspectie, betekent dat volgens Van der Weijden niet automatisch dat de voedselveiligheid is geborgd. “Wij kijken naar de wettelijke basis, maar bedrijven moeten altijd zelf nadenken en analyseren waar de risico’s zitten. Bij het constateren van listeria onder de norm zou de eerste gedachte moeten zijn of het proces goed is beheerst. Want ook dan is listeria een relevant gevaar, tenzij je overduidelijk geen kant-en-klaarproduct maakt.” Praktische aandachtspunten Als Rodijk en haar collega’s bedrijven auditen, kijken ze onder meer of een productieruimte schoon is,

VMT 2 • februari 2020

De visie

‘Geef de QA-manager de rol die hĳ of zĳ verdient’ welke schoonmaakmiddelen het bedrijf gebruikt en hoe deze worden toegepast. “Wordt uitgevoerd wat op papier staat, kloppen de doseringen en inwerktijden, hoe zit het met de validatie, hebben medewerkers een opleiding gekregen, enzovoort”, licht Rodijk toe. “Goed schoonmaken in een industriële omgeving is een vak. Ziekteverwekkers kunnen overal op zitten: machines, transportlijnen, verdampers, koeltunnels, in drip (dooivocht, red.) en ga zo maar door.” Perslucht Op de werkvloer zijn vaak nog de nodige verbeteringen door te voeren, zegt Rodijk. “Zo zijn er bedrijven

die nog steeds perslucht gebruiken. Daarmee verplaats je vuil, maar ook bacteriën via aerosolen. Niet iedereen is zich bewust van de risico’s hiervan.” Het onderhoud en de reiniging van machines vergt ook gerichte aandacht, aldus de senior inspecteur/auditor. “Micro-organismen zitten soms in een klein hoekje of gaatje waar je er niet goed bij kunt. Of er zit elektronica in waardoor je het moeilijk kunt schoonmaken. Zeker als er een bioﬁlm bij zit, kan een bacterie steeds opnieuw de kop opsteken. Om die laag te doorbreken moet je niet vegen, maar echt goed poetsen. Soms moet je zelfs dingen opensnijden om bij micro-organismen te kunnen, zoals een spons. Vergeet ook niet de schoonmaakmaterialen

REINIGING & DESINFECTIE

zelf schoon te maken. Als ik een trekker met dubbele rubbers open trek, zit daar meestal veel vuil in.” Een ander praktisch punt is het gebruik van alcohol. “Soms gebruiken medewerkers dat als afdrijfmiddel”, vertelt Rodijk. “Ze spuiten het ergens op en vegen het vuil meteen weg. Je kunt het vuil beter eerst met water of een droge doek verwijderen en dan pas het oppervlak inspuiten. Anders werkt de alcohol niet meer als desinfectiemiddel. Iets soortgelijks geldt voor handhygiëne. Als je alcohol meteen met papier wegveegt, heeft het geen nut.” Kennis bij medewerkers Om goed te kunnen reinigen en desinfecteren, is het vooral essentieel dat medewerkers over de juiste kennis beschikken, aldus Rodijk. “Zij doen de schoonmaak immers. Daarbij is het van belang dat de productieleider het goede voorbeeld geeft en er van hoog tot laag in de organisatie bewustwording rond voedselveiligheid is. Dat wil er nog wel eens bij inschieten in de waan van de dag, door hoge werkdruk of doordat medewerkers naar huis willen. We zien soms dat de dag- en nachtploeg niet van elkaar weten of en wat er is schoongemaakt. Of dat mensen aan een pallet zitten en vervolgens aan een kant-en-klaarproduct. En wat dacht je van medewerkers die geregeld aan hun gezicht zitten? Dat gebeurt heel vaak.” Van der Weijden ziet de positie van QA voorzichtig veranderen naar aanleiding van de recall in oktober. “QA-managers geven aan serieuzer genomen te worden. Het zou mooi zijn als die ontwikkeling zich doorzet. Want QA wordt in mijn ogen te vaak teruggeﬂoten, niet alleen qua investeringen maar ook in wat ze constateren in de productielijn. Dan overrulet de productieleider een QA-manager omdat een klant de producten nodig heeft. Dat kan valide zijn, maar QA-managers moeten grenzen kunnen bepalen. Als NVWA breken we graag een lans voor het serieuzer nemen van QA. Productie is belangrijk, maar het moet wel voedselveilig. Dat vraagt commitment vanuit de directie. Geef de QA-manager de rol die hij of zij verdient en geef het mandaat om tijdig in te breken als het mis gaat. Het is heel vervelend wanneer een bedrijf pas in beweging komt als voedselveiligheid ﬁnanciële consequenties heeft.” Boeterapportwaardig Dat bedrijven terughoudend zijn om meer dan de wettelijk verplichte onderzoeken uit te voeren en afwijkingen daarvan te melden, begrijpt Van der Weijden wel. “Maar om daarom niet meer te meten, is je kop in het zand steken. Gelukkig meten bedrijven toch steeds meer. Maar als er een ziekteverwekker wordt gevonden, kunnen wij dat vervolgens na-

tuurlijk niet door de vingers zien. We zullen dan ook nagaan wanneer het bedrijf erachter kwam, hoe snel het is gemeld of dat een leverancier heeft nagelaten het te melden. Dat is boeterapportwaardig. Niet om geld te innen, maar om bedrijven te bewegen het de volgende keer beter te doen en afwijkingen sneller te melden. Het gaat er ons om dat mogelijke schade richting de consument beperkt blijft.”

‘Listeria heeft vaak met schoonmaak te maken’ COEN V.D. WEIJDEN

‘Na de recall in oktober was er echt een piek aan meldingen’ EMILY RODIJK

Extra eisen Dat bedrijven fouten maken is niet altijd een kwestie van onwil, erkent Van der Weijden. “Soms is er een heel goed monitoringsprogramma, maar ontbreekt de controle op de corrigerende maatregel. En zelfs als je alles voor elkaar denkt te hebben, kan het toch misgaan. Zeker als er aantoonbaar zieken zijn, zal er nog meer moeten gebeuren, ook op het gebied van reiniging en desinfectie. Een ander middel gebruiken, een andere inwerktijd hanteren, de schoonmaakfrequentie aanpassen of extra middelen inzetten bijvoorbeeld. Onlangs hebben we daarover nog gesproken met het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (Ctgb). Want waar normen en standaarden voor middelengebruik in een reguliere setting afdoende zijn, kan het nodig zijn om in uitzonderlijke gevallen extra eisen te stellen aan reiniging en desinfectie.” Openbaarmaking van inspectieresultaten De openbaarmaking van inspectieresultaten in de voedingsindustrie, die de NVWA in fases uitrolt, gaat bijdragen aan betere voedselveiligheid in Nederland, verwacht Van der Weijden. “Op het moment dat bedrijfsnamen gepubliceerd worden, wil niemand onderaan het lijstje staan. Bij visbedrijven en slachthuizen, sectoren waarvan de inspectieresultaten al openbaar zijn, zien onze collega’s sindsdien meer focus op voedselveiligheid.” De vraag ligt nog wel open wat wel en niet in de openbaarheid komt, stelt Van der Weijden. “Zo staan er in een auditrapport privézaken die we niet publiek willen en mogen maken. Denk aan het voorbeeld van een QA-manager die vanwege persoonlijke omstandigheden niet bij de audit aanwezig kon zijn.” De NVWA treft ook voorbereidingen om voor individuele bedrijven, naast auditen inspectierapporten, aanvullende informatie inzichtelijk te maken. Zoals resultaten van alle monsternames door de NVWA. “Dan werkt openbaarmaking twee kanten op.” Voordat het zover is, heeft de NVWA nog de nodige slagen te maken. Van der Weijden: “Tegen die tijd moeten we correcties op inspectieresultaten snel kunnen beoordelen en verwerken. Een negatief oordeel heeft anders onnodig lang impact op de markt. Daar moeten we klaar voor zijn.” •

crunchy FOOD

" % !' '" ) *HLOHQNLUFKHQ '(

Suprising schnitzel

% ! # $& " #& ! % % "

% " %UDQFKH VSHFLÃ€HNH SURFHVVHQ # ! # % " IDEULHNHQ PRQLWRULQJ HQ UHSRUWLQJ WUDFHHUEDDUKHLG UHFHSWXUHQRSWLPDOLVDWLH NZDOLWHLWVPDQDJHPHQW HQ YHHO PHHU +HW '"# " ! "" #& ! YRRU GH YOHHVEUDQFKH +HW GHNW DOV WRWDDO RSORVVLQJ (53 )$&725< (53 HQ KHW 0(6 DI ! ( "# ! # # ! "

De Korrel Beheer BV Tolboomweg 16

3784 XC Terschuur

T +31 (0)88 55 777 55 info@dekorrelbeheer.nl

The Netherlands

# $ ! " & # & ! ! !" ( ##

F +31 (0)88 55 777 33 | www.dekorrelbeheer.nl

&&& "

REINIGING & DESINFECTIE

‘In het weekend zie je pas echt hoe schoon het is’ ONTOEREIKENDE SCHOONMAAK EN DESINFECTIE IN FABRIEK KENT VEEL OORZAKEN Kostendruk, personele wisselingen, onvoldoende betrokkenheid van het hoger management en bedrijfsblindheid. Zo maar een paar oorzaken die ten grondslag kunnen liggen aan een gebrekkige schoonmaak en desinfectie van productieomgevingen. Met als gevolg een grote kans op infecties waardoor recalls, zoals laatst bij Offerman, op de loer liggen. Pas als de fabriek helemaal stilligt, zoals in het weekend, is het mogelijk een realistisch beeld te krijgen van de hygiëne van een productieruimte.

Tekst Willem Paul de Mooij Beeld Eco2Clean

Een slecht ontworpen gebouw zorgt voor meer infecties

Besmetting met pathogenen is niet de grootste oorzaak van recalls van voedingsmiddelen, maar salmonella, listeria en E.coli komen wel voor in de top 5. Dergelijke besmettingen ontstaan vaak in de productie, weet Gert Visscher. Hij is hygiëne-expert en directeur-eigenaar van reinigingsbedrijf Eco2Clean. Met zijn achtergrond als levensmiddelentechnoloog en ervaring in de voedingsmiddelenindustrie stelt Visscher dat de infectiedruk in een productieruimte sterk afhankelijk is van het type product, maar ook van een aantal andere factoren.

zaken. Vooral als er niet nagedacht is over de juiste routing. “Maar”, zegt Visscher, “het menselijk handelen, dat is misschien wel het meest interessant. Soms komt een bedrijf met de vraag: onze hygiënesluis zit verstopt met zeep. Dan ontdekken we dat productiemedewerkers vaak niet hun handen onder het zeepapparaat houden, maar dat ze een rondje van hun handen maken zodat de zeep er doorheen valt en je je handen niet hoeft te wassen. Zo misleiden ze de sensor en wast in de praktijk bijna niemand zijn handen.”

Infectiebronnen

Gebrekkige schoonmaak

Belangrijk in de basis is het gebouw, het ontwerp van de ruimten en de routing. Een slecht ontworpen gebouw zorgt voor meer infecties, legt Visscher uit. Ook de hoeveelheid gebruikte apparatuur is van invloed. “Bij veel bedrijven zien we dat de technische dienst samen met de directie bepaalt welke apparatuur er uiteindelijk in de fabriek komt te staan. Daardoor komen er toch steeds weer installaties in bedrijf die niet helemaal voldoen aan de hoogste hygiënische eisen.” Lucht-, water- en afvoersystemen zijn ook bepalend, gaat de hygiëne-expert verder. “Met name afvoersystemen verbinden alle afdelingen met elkaar. Via het riool kunnen infecties van de ene naar de andere ruimte komen. Zeker bij verstoppingen is die kans groot.” Transport- en hulpmiddelen kunnen ook infecties en kruisbesmettingen in de productie veroor-

En uiteindelijk is de schoonmaak van de productielocatie heel belangrijk. “Geen goede schoonmaak, betekent meer kans op infectie. De meeste recalls zijn te wijten aan een gebrekkige schoonmaak.” Gebrekkige schoonmaak kan volgens Visscher lang onder de radar blijven. Op het eerste gezicht lijkt een productieruimte dan heel goed gereinigd, maar dat kan soms ‘vies’ tegenvallen. Daarom bezoeken specialisten van Eco2Clean graag productieruimtes in het weekend: “We komen minstens vijftig tot honderd keer per jaar bij bedrijven in het weekend als de fabriek stil ligt. Dan pas kun je waarnemen hoe schoon de fabriek daadwerkelijk is. Dan zien we zeer interessante dingen.” Visscher laat een aantal verontrustende foto’s zien die gemaakt zijn ná de reiniging: van transportban-

VMT 2 • februari 2020

Achtergrond

BETROKKENHEID Het verlagen van de kans op infecties in productieruimten hangt van veel factoren af. Naast een grondige dagelijkse schoonmaak is ook de betrokkenheid van het hoger management hierbij enorm belangrijk. “Vaak wordt reiniging voor een directie helaas pas interessant als er sprake is van een recall.”

den waaronder vuil is opgehoopt tot en met opengemaakte leidingen waarin het vuil is opgehoopt (zie de foto’s op de volgende pagina).

Ontstaan van problemen Er zijn veel verschillende oorzaken aan te wijzen voor het ontstaan van de problemen. Eén daarvan is de productieen/of de kostendruk. Visscher: “Veel verse of koelverse producten kennen sterke schommelingen in afname. In sommige perioden moet er meer geproduceerd worden dan eigenlijk mogelijk is en niet zelden wordt de reinigingsperiode ingekort. In zo’n geval kun je soms beter 48 uur achter elkaar doordraaien om daarna een heel grondige reiniging te doen.” Verder ziet Visscher dat kostenreductie kan leiden tot inzet van meer tijdelijk personeel. “Daardoor verlies je veel kennis van reiniging en hygiënisch werken in het bedrijf. Ook ontstaan er achterstanden bij onderhoud. Door een gebrek aan technische mensen die montage of demontage moeten doen, worden bepaalde delen gewoon niet meer behandeld. En schoonmaken is niet-eﬀectieve productietijd.”

Bedrijfsblindheid Bij het hoger management wordt schoonmaken pas interessant als er een recall is, merkt Visscher. “Wij spreken soms met ceo’s van bedrijven die niet eens weten wat er op dit gebied in hun eigen bedrijf ge-

‘Ceo’s schrikken als ze zien wat er in hun eigen bedrĳf gebeurt’

beurt. Dan laten we ze ﬁlmpjes zien uit het eigen bedrijf en dan schrikken ze.” Bedrijfsblindheid van het personeel zelf is ook een praktisch probleem. “Er wordt aan problemen voorbij gelopen. Een selectieve waarneming. Een externe kritische blik kan dan helpen. En audits zijn er vaak, maar nooit in het weekend. Dan zie je dus ook niet de verborgen problemen in de fabriek, want overdag draait alles en dan kun je niet in een keerwiel kijken en dan worden er geen leidingen opengemaakt.” Ook bij bedrijven die hun BRS- en IFS-certiﬁceringen keurig voor elkaar hebben, kan het misgaan, zegt Visscher. Hij pleit ervoor dat de schoonmaak wordt geïntegreerd in de productie. Nu is het vaak een activiteit op zich. Dat zie je goed als de productiemedewerkers weggaan en een bende achterlaten voor de schoonmaakploeg.

Zwaar achteruitgegaan De huidige listeriaproblematiek zou toch alles op scherp moeten zetten in de fabrieken? “Dat is dus heel wisselend”, zegt Visscher, “we kennen bedrijven waar het drie jaar geleden echt prima voor elkaar was. En dan kom je er een paar jaar later terug en dan blijkt het echt zwaar achteruitgegaan. Waar ligt dat dan aan? Minder aandacht van het management, geen structuur? En vaak wordt er maar gedraaid aan de kostenknop, terwijl er vaak van onderaf wel degelijk signalen komen dat het niet goed gaat.” •

REINIGING & DESINFECTIE

Hoe schoon is de fabriek: de praktĳk Dit zijn enkele voorbeelden van inspectiefoto’s van Eco2Clean die de laatste vijf maanden zijn genomen. Het betreft enkele ‘heftige en confronterende gevallen’ uit de praktijk. De foto’s zijn eigendom van Eco2Clean en mogen niet worden overgenomen.

Een schraper in de visindustrie. Het omgeklapte deel rechts ligt normaal vast bovenop het blauwe deel links. Dat zit vast met een bout. Als deze niet wordt losgehaald en daaronder wordt schoongemaakt, blijven er dus resten achter. “Een biofilm in het kwadraat.”

Een keerwiel bij een transportband waar versproducten overheen gaan. De wielen waren niet schoongemaakt en er zijn zeker geen enzymen gebruikt. Terwijl dit bedrijf in de veronderstelling verkeert dat het helemaal schoon is.

De binnenkant van een pekelinjector. Deze resten worden gewoon weer geïnjecteerd in het product als de fabriek maandag weer gaat produceren.

Een binnenkant van een transportband in de vleesindustrie.

Van buiten mooie glimmende transportleidingen, maar als de pijp wordt losgehaald, dan komt er een bruine prut uit. Dit is een fabriek die voor schoon moet doorgaan en op maandag weer wordt opgestart.

Dit is een wasmachine die we aantroffen in de groente-industrie. Zo ziet het eruit na de schoonmaak.

# ! " ! % " " " " " " " " ! ! " ! % " " % ! " % " ! " % ! $ $ ! ! " " ! # " " ! " "

3 REDENEN OM VANDAAG NOG UW PRODUCT IN TE SCHRIJVEN % ! " " % 0D[LPDOH SURÈ´ OHULQJ YDQ XZ JH]RQGH SURGXFWLQQRYDWLH HQ YHHO " # & ' " " # ! " " ! $ !# ! ! ! !# %

Schrijf uw product in op www.jaarprijsgoedevoeding.nl

REINIGING & DESINFECTIE

Maak desinfectie zo eﬃciënt mogelĳk WAGENINGSE EXPERTS EN BEDRIJVEN DEDEN ONDERZOEK Reinigen en desinfecteren we wel op de meest effectieve manier? Die vraag hebben experts van Wageningen Food & Biobased Research samen met machinebouwers, schoonmaakbedrijven en leveranciers van schoonmaakmiddelen in de praktijk onderzocht. Een paar resultaten: enzymen helpen biofilms afbreken en verneveling is een effectieve desinfectiemethode. Alle deelnemers concluderen ook: kennis delen en samenwerken biedt veel meerwaarde. Tekst Maurice de Jong

‘Verneveling wordt nog niet op grote schaal toegepast in de industrie’

In de hele voedingsmiddelenbranche zijn reiniging en desinfectie belangrijke processen. Micro-organismen die overleven en uitgroeien op voedselresten in apparatuur kunnen immers nieuwe charges voedingsmiddelen besmetten, en dat verhoogt het risico op bederf en voedselvergiftiging. Hoewel er veel onderzoek is gedaan op het gebied van hygiëne in de voedingsmiddelenindustrie, zijn er geen standaardprotocollen voor reiniging en desinfectie.

Gesloten systemen Hoe effectief zijn onze enzympreparaten bij de aanpak van biofilms? Deze vraag wilde Christeyns, leverancier van schoonmaakoplossingen, in de PPS Oppervlaktebesmettingen onderzoeken.

“We weten veel van geautomatiseerde reiniging en desinfectie in gesloten systemen, het zogenaamde Cleaning in Place (CIP), waarbij apparatuur niet ontmanteld hoeft te worden. Open Plant Cleaning vraagt meer manueel werk en is lastig te standaardiseren door de diversiteit in apparatuur”, vertelt Masja Nierop Groot, senior onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research. “Veel fabrikanten en

schoonmaakbedrijven zeggen: ‘Zo werken we altijd en daar hebben we goede ervaringen mee’. Ze hebben ook weinig mogelijkheden om methodes te vergelijken in de praktijk. Bovendien is het bij een positief effect lastig om te onderscheiden of dit komt door implementatie van een nieuwe methode, of omdat hygiëne meer aandacht krijgt binnen een bedrijf.” De vragen uit de praktijk zijn voor Wageningen University & Research de aanleiding om samen met machinebouwers, schoonmaakbedrijven en leveranciers van schoonmaakmiddelen een project te doen rond reiniging en desinfectie van voedselcontactoppervlakken. De onderzoeken, waarvan er hier drie zijn beschreven, zijn uitgevoerd in de publiek-private samenwerking (PPS) ‘Oppervlaktebesmettingen in de levensmiddelenindustrie’ die vier jaar duurde (van begin 2016 tot eind 2019).

Verneveling Machinebouwer OMVE Netherlands BV was op zoek naar een desinfectiemethode voor een afgesloten kast waarin vloeistoﬀen aseptisch kunnen worden afgevuld. “Tegenwoordig moeten alle monsters die we met onze pilot-apparatuur maken, geschikt zijn voor humane consumptie, wat hoge eisen stelt aan reiniging en desinfectie”, vertelt Hennie Mastwijk, senior wetenschapper bij OMVE. “Tegelijkertijd vragen onze klanten om een minimaal gebruik van chemicaliën, die liefst ook biologisch afbreekbaar moeten zijn.” De eerste desinfectietesten in de afgesloten kast zijn uitgevoerd met koud plasma. Deze nieuwe residuvrije methode, waarbij een oppervlak behandeld wordt met geïoniseerd gas, blijkt in principe geschikt

VMT 2 • februari 2020

Reportage Wetenschap

PROTOCOLLEN Hoewel er veel onderzoek is gedaan naar hygiëne in de voedingsmiddelenindustrie, zijn er geen standaardprotocollen voor reiniging en desinfectie.

als desinfectiemiddel. Vanwege de lange behandeltijd is koud plasma op dit moment nog niet toepasbaar op industriële schaal. Bovendien moet de methode nog worden goedgekeurd voor de voedingssector. In tweede instantie is verneveling, ook fogging genoemd, getest als desinfectiemethode. De druppeltjes met een grootte van 1 tot 10 mm worden door een nozzle in een afgesloten ruimte geblazen. Ze verdelen zich over de lucht in de ruimte zonder direct te sedimenteren. Zo is veel minder water nodig, en dus ook veel minder desinfectiemiddel. Bovendien gaat het drogen na aﬂoop veel sneller. Verneveling wordt al toegepast voor het desinfecteren van operatiekamers, maar nog niet op brede schaal in de levensmiddelenindustrie. Bij OMVE zijn twee desinfectiemiddelen, perazijnzuur en waterstofperoxide, als nevel en als traditionele vloeistof vergeleken op desinfectie van roestvrijstalen plaatjes besmet met sporen van Geobacillus stearothermophilus. Waterstofperoxide blijkt minder geschikt, maar verneveling met perazijnzuur is een goede manier om de chemisch- en hitteresistente sporen te doden. “De afdodingskinetiek van de vloeistof en nevel van perazijnzuur zijn gelijk, alleen zien we bij de verneveling een korte vertraging voor de afdoding op gang komt. Hiermee kan in het desinfectieproces rekening worden gehouden”, aldus Nierop Groot.

Schimmelsporen in de bakkerij Kun je met een betere reiniging en desinfectie in de bakkerij de concentratie schimmels naar beneden brengen, was de vraag van een aantal bedrijven die deelnamen aan dit PPS-project. Schimmelsporen komen de fabriek binnen via ingrediënten als bloem. Vaak wordt hier weinig aandacht aan besteed, omdat brood en andere bakkerijproducten in de oven wor-

‘Combinatie van ‘enzymen en desinfectiemiddel’ reduceert listeriacellen tot beneden de detectielimiet’

den verhit tot temperaturen die de sporen doden. Ook bestaan er geen wettelijke eisen voor het aantal schimmelsporen in de lucht. “Het besef dat een hoge concentratie schimmelsporen in de lucht de kans op nabesmetting vergroot, is er vaak niet”, aldus Nierop Groot, “bovendien is veel apparatuur vooral ontworpen voor een hoge productie, en is de reinigbaarheid als criterium vaak niet meegenomen in het ontwerp.” Proeven bij een industriële Franse bakkerij hebben aangetoond dat reinigen van de rijskast ook eﬀect heeft op het aantal schimmelsporen in de lucht van de productieen de verpakkingsruimte. Aan het begin van het onderzoek is een hoog aantal schimmels in de lucht van de rijskast gemeten én een hoog aantal in de lucht van de productieruimte. Na reiniging van de rijskast, die vanwege een hoge luchtvochtigheid en een hoge temperatuur een ideale broedplaats voor schimmels vormt, nam het aantal schimmelsporen in de lucht van de rijskast én in de productieen verpakkingsruimte af. “We hebben laten zien dat het ook zin heeft om apparatuur die alleen in aanraking komt met het ongebakken product frequent te reinigen”, aldus Nierop Groot.

Enzymen Hoe effectief zijn onze enzympreparaten bij de aanpak van biofilms? Deze vraag wilde Christeyns, leverancier van schoonmaakoplossingen, in de PPS Oppervlaktebesmettingen onderzoeken. Zoals bekend horen biofilms tot de lastigste problemen in de levensmiddelensector. Deze lagen micro-organismen, ingebed in een matrix van zelfgeproduceerd slijm, zijn goed gehecht aan het oppervlak en aan elkaar. In de matrix, die fungeert als beschermlaag tegen reinigings- en desinfectiemiddelen, kunnen micro-organismen beter overleven en persisteren. Zo ontstaat de ‘huisflora’ van een productieomgeving.

REINIGING & DESINFECTIE

Nabesmetting

Hechting van micro-organismen aan oppervlakte

Verspreiding Groei en matrixvorming

Micro-organismen ingebed in biofilmmatrix

Persistentie in productieomgeving (‘huisflora’)

Ziekteverwekker In laboratoriumonderzoek is de werking van enzymen, desinfectiemiddelen en de combinatie ‘enzymen en desinfectiemiddel’ getest op bioﬁlms van Listeria monocytogenes. Deze ziekteverwekker, die met ingrediënten mee de fabriek in kan komen en zich kan hechten aan oppervlakken in de procesomgeving, is bekend van nabesmettingen van vooral kant-en-klaarproducten. Terwijl enzymen en desinfectiemiddelen afzonderlijk maar een beperkte afdoding realiseren, blijkt de combinatie ‘enzymen en desinfectiemiddel’ het aantal listeriacellen te reduceren van 107 tot beneden de detectielimiet. “Met deze testen is aangetoond dat enzymen de matrix aantasten, waardoor de desinfectiemiddelen beter hun werk kunnen doen”, concludeert Nierop Groot. Leo Frings, directeur sales & marketing bij

Oppervlaktebesmettingen in de levensmiddelenindustrie Het beschreven onderzoek is uitgevoerd binnen het publiek-private samenwerkingsproject (PPS) ‘Oppervlaktebesmettingen in de levensmiddelenindustrie’. Experts van Wageningen Food & Biobased Research hebben samengewerkt met machinebouwers, schoonmaakbedrijven en leveranciers van schoonmaakmiddelen. De PPS, die liep van 2016 tot en met 2019, heeft een financiële bijdrage ontvangen van de Topsector Agri & Food vanwege de ontwikkeling van kennis op het gebied van innovatieve technieken. Meer informatie De bedrijven die hebben deelgenomen aan de PPS ‘Oppervlaktebesmettingen in de levensmiddelenindustrie’ zijn: • Asito • Kleentec • Kaak Nederland • Heijs Food Products • OMVE Netherlands • Christeyns Het wetenschappelijk artikel over verneveling staat op: www.wur.nl/oppervlaktebesmettingen-levensmiddelenindustrie.

Christeyns, vult aan: “Deze enzymoplossingen hebben we zelf ontwikkeld. We zijn blij dat in onafhankelijk onderzoek is aangetoond dat ze bijdragen aan het verwijderen van bioﬁlms.”

Samenwerking De samenwerking in de PPS is voor alle projectpartners van meerwaarde geweest. “Natuurlijk is het onderzoek voor ons de belangrijkste reden om mee te doen, maar we willen ook leren van andere partijen en onderdeel worden van een netwerk. Dat is zeker gelukt”, vertelt Frings. “Dit was de eerste keer dat Christeyns heeft meegedaan aan een PPS, en we hebben ons alweer opgegeven voor de volgende.” OMVE Netherlands BV werkt regelmatig samen met universiteiten en onderzoeksinstituten in binnenen buitenland. “Ik raad samenwerking met wetenschappers iedereen aan, niet meedoen is stilstaan”, aldus Mastwijk. “Wij krijgen steeds meer inzicht in de problemen op de werkvloer en leren hoe we met onze kennis een bijdrage aan de oplossing kunnen bieden. Dat helpt ons om in toekomstige projecten nog gerichter onderzoek te doen”, vult Nierop Groot aan. “En tijdens de vier jaar dat de PPS duurde, hebben we onze projectpartners goed leren kennen. We benaderen elkaar over en weer heel gemakkelijk als we een vraag hebben.” De projectpartners zien nog meer voordelen van dit type praktijkonderzoek. Remko Stolk, commercieel directeur bij schoonmaakbedrijf Asito: “In het ideale geval leidt deze kennis ertoe dat fabrikanten en schoonmakers vaker samen nadenken over de vraag: wat is het eﬀect van schoonmaakacties en welke zijn het zinvolst? Samen kunnen we ook apparatuur ontwerpen en productieruimtes inrichten die beter en sneller te reinigen zijn. Schoonmaken is kostbaar en bovendien ligt dan de productie een tijd stil.” •

Partner

• • • • • • • •

REINIGING & DESINFECTIE

Zero tolerance voor listeria in de fabriek? REINIGINGS- EN DESINFECTIEMETHODEN OPEN PROCESSING TEGEN HET LICHT HOUDEN Nederland werd in oktober 2019 opgeschrikt door een grote recall voor vleeswaren wegens mogelijke besmetting met Listeria monocytogenes. Driehonderd ton vleeswaren uit een groot aantal supermarkten moest op last van de NVWA worden teruggehaald en vernietigd. Hoe lang blijven we voedsel produceren in een ruimte en met apparatuur die niet geschikt is voor reiniging tot op microbieel niveau?

Tekst Wouter Burggraaf Beeld Burggraaf & Partners, Shutterstock

De bron, een fabriek van Offerman in Aalsmeer, kreeg in september 2019 een boete opgelegd wegens nalatigheid met betrekking tot de schoonmaak. Kort daarna zijn er twee mensen overleden en kreeg een vrouw een miskraam. In de faeces van de slachtoffers werd Listeria monocytogenes aangetroffen. De DNA-print van de bacterie kwam overeen met de monsters die het NVWA had genomen van de betreffende vleeswaren. Dat leidde naar de bron van de besmetting. De nieuwe Whole Genome Sequencing-techniek (WGS) heeft zo zijn effectiviteit bewezen.

Huiscultuur

Nog geen 20 procent van de apparatuur voldoet aan de basisregels voor hygiëne

Enige jaren geleden was ons bureau Burggraaf & Partners betrokken bij een grootschalig onderzoek naar het vinden van de oorzaak van Chronobacter sakazakii in melkpoeder. Toen werd ook de DNA-techniek toegepast, en zagen we dat fabrieken allemaal een eigen huiscultuur hadden, die herkenbaar is door een eigen afdruk. Bij elke recall vragen wij meteen om het isoleren en het bewaren van de stam. Zo is te zien of dezelfde cultuur bij een volgende uitbraak betrokken is of niet. De voornaamste oorzaak van de besmetting van het melkpoeder bleek achteraf de schoonmaak te zijn in combinatie met het niet of slecht reinigen van de apparatuur en de omgeving. Daardoor kon Chronobacter op diverse plaatsen overleven en uitgroeien zodra er vocht bij kwam.

Inmiddels is bijna elke sproeidroogtoren in Nederland, Duitsland en België voorzien van een aparte wasruimte waar onderdelen naartoe worden gebracht. Ook is het spuiten van water absoluut not-done.

Overal listeria Half januari is besloten dat de vestiging van Offerman in Aalsmeer definitief wordt gesloten. Tijdens het uitgebreide onderzoek is de bacteriestam overal aangetroffen: in vloeren, rioolstelsels, muren, airco. Dat was een moedig besluit. Nu nog de overige vestigingen, want deze hebben naar verwachting vergelijkbare problemen. Alleen met het geluk dat dezelfde listeriastam daar nog niet wordt aangetroffen. Laten we een poging doen de oorzaak van een dergelijk besmetting te achterhalen. Voor alle duidelijkheid: Burggraaf & Partners was niet betrokken bij de recall en hygiënescan bij Offerman, maar veel fabrieken en werkwijzen lijken op elkaar. Bij ready-to-eat-producten, die voor consumptie geen hittebehandeling meer ondergaan, wordt volgens de HACCP en verordening 2073/2005 uitgebreid onderzoek gedaan naar de groei van onder meer Listeria monocytogenes in het product. In sommige vleeswaren zal deze bacterie niet toenemen, in andere wel. Als het product maar voldoende koud gehouden wordt, zal de groei beperkt blijven en is een maximale houdbaarheid van het product gegarandeerd.

VMT 2 • februari 2020

Reportage Opinie

BESMETTE DRUPPELS Deze kunnen ontstaan door condensatie op koele plekken. Dit door een verkeerde manier van schoonmaken.

Op aandringen van de industrie zijn er maximale kiemgetallen gekomen voor ziekteverwekkende micro-organismen. Het oorspronkelijke criterium was: afwezigheid van pathogenen in het eindproduct. Daar bleek echter niet mee gewerkt te kunnen worden door de industrie. Begrijpelijk als je de status ziet van fabrieken, apparatuur en productieprocessen. Maar is dat iets wat we moeten blijven accepteren? In veel fabrieken wordt nu een bemonsteringsprogramma opgezet om te zien of listeria aanwezig is en of daaronder ook Listeria monocytogenes is. Bij de ene fabriek leidt het tot paniek als deze wordt aangetoond, de andere fabriek stelt dat ‘het nog binnen de normen valt’. Iets wat ook Oﬀerman direct na het debacle riep.

Monsters Als je geen listeria vindt, heb je geluk. Maar dat zegt nog niets over de vraag of deze bacterie werkelijk afwezig is. Een monster uit een tank is misschien representatief voor de hele tank, mits goed is geroerd. Een monster van babymelkpoeder zegt al veel minder. Daarom moet het daar afwezig zijn in 30 monsters van 10 gram, zo luidt het criterium. Een monster van gesneden vleeswaren zegt al bijna niks. Als je het daarop aantreft, heb je echt een probleem. Maar als je het níet vindt, kan het een centimeter verderop wél zitten. Monsters nemen van apparatuur en omgeving is net zo moeilijk. De manier waarop monsters genomen

worden – vaak alleen met een wattenstaafje – laat niet zien wat aanwezig is in een diepliggende groef.

Huidige methode

Wouter Burggraaf: “Soms word je cynisch.”

Listeria was toch een grondbacterie?

De EHEDG, European Hygienic Engineering & Design Group, heeft daarvoor een oude testmethode van het NIZO verﬁjnd. Daarbij test ze met bewust aangebrachte micro-organismen of deze na reiniging nog aanwezig zijn door het hele apparaat te vullen met groeimedium. Als Geobacillus stearothermophilus nog aanwezig is, blijkt dat uit een gele kleurverandering van de paarse agar door een klein beetje afgescheiden zuur. Pompen, kleppen en instrumenten kunnen zo gecertiﬁceerd worden. Met daarbij de conclusie dat als het apparaat na reiniging visueel schoon is, je ervan uit mag gaan dat het ook gereinigd is tot op het onzichtbare, microbiële niveau. Er is op dit moment geen betere methode beschikbaar. De ontwerpregels die later hieruit voortgekomen zijn, zijn vastgelegd in allerlei aanbevelingen. Deze zijn ook toe te passen op transportbanden, vormen snijmachines en vacuüm vul- en sluitmachines voor vleeswaren. De belangrijkste punten staan in de machinerichtlijn en in de norm NEN-EN 1672-2. Een machinebouwer verklaart met het aangebrachte CE-kenmerk hieraan te voldoen. Helaas is de praktijk anders. Tijdens mijn laatste bezoek aan de IFFA in Frankfurt voldeed nog geen 20 procent van de nieuwe

REINIGING & DESINFECTIE

middel na zes uur al is uitgewerkt. Zelf deden we ook metingen: een waterstraal van 15 bar op de grond doet vuil 16 meter ver belanden en 6 meter hoog. Listeria was toch een grondbacterie? Wat als er nu boven de open processing koele locaties zijn (bijvoorbeeld aan de onderzijde van balken, waterleidingen) waar condensvorming plaatsvindt? Als daar door een verkeerde manier van schoonmaken het vuil aan de onderzijde belandt, kan nabesmetting dagelijks plaatsvinden. Misschien moeten we maar stoppen met het afspuiten van apparatuur in de voedingsmiddelenindustrie. Immers, door deze reinigingswijze is er een reële kans dat besmette druppels op de net gesneden vleeswaren terechtkomen. Een dose-response-onderzoek constateerde voor gezonde mensen een gemiddelde infectieuze dosering (MID50) van 104-105 kiemen voor listeriosis. Slechts 1000 (!) ziektekiemen zijn voldoende voor zwangere vrouwen en andere kwetsbare groepen om ziek te worden, oftewel één zwaar besmette druppel.

Hoe lang? apparatuur voor de vleesbereiding aan deze basishygiëneregels. Dat bevestigen ook onze bevindingen in fabrieken. Zo zie je bijvoorbeeld dubbele lipafdichting in bepaalde stuﬀers (vulmachines voor bijvoorbeeld worsten) met daarachter een besmetting en micro-organismen in het vacuümsysteem waar ook de begassing voor de verpakking doorheen gaat.

Omgeving Spannender is nog de omgeving. In veel vleeswarenfabrieken wordt de temperatuur in de omgeving teruggebracht naar 12 graden Celsius of lager. Dit gebeurt met behulp van zogenaamde luchtzakken. Deze luchtzakken worden periodiek gereinigd, maar slechts een- of tweemaal per jaar. Als je goed kijkt naar deze luchtzakken, zie je al gauw allerlei vlekken. Hier groeien micro-organismen – meestal schimmels. Maar het kan erger: tijdens het reinigen van de ruimte constateren wij vaak dat het luchtrecirculatiesysteem nog aanstaat. Vochtige lucht wordt dan aangezogen. De achterliggende koeldroger kan deze hoeveelheid vocht niet aan en vervolgens regent het aan de binnenzijde van de kanalen. Gevolg: microbiele uitgroei.

Cynisch Soms word je cynisch: in de wet (!) staat dat alle materialen in de productieruimte af te wassen moeten zijn – en te reinigen vóór elk gebruik. De les van Foppen (poreuze schalen voor verse vis) vergeten we maar gauw. ’s Avonds rondlopend in een mistwolk tijdens de reiniging, denk ik vaak aan een Engels onderzoeksrapport waarin stond dat aerosolen nog na 20 (!) uur werden teruggevonden. Dat terwijl het desinfectie-

ZIEKTEKIEMEN Slechts 1000 Listeria monocytogenes-kiemen zijn nodig om kwetsbare groepen ziek te maken, ofwel één zwaar besmette druppel is al genoeg.

Tĳdens het reinigen staat vaak het luchtrecirculatiesysteem nog aan

De vraag die je nu ook als producent moet stellen is: hoe lang gaan wij door met het produceren van voedsel in een ruimte en met apparatuur die absoluut niet geschikt is voor reinigen tot op microbieel niveau? Hoe lang gaan wij de schoonmaak en de beginvoorwaarden voor het veilig opstarten van een productielijn buiten de HACCP laten? Of gaan we overal HPP-installaties plaatsen om het product in de verpakking op 6000 bar te pasteuriseren? Houden wij ons bezig met opinion engineering of willen wij echt onderzoek doen naar de besmettingsroutes van micro-organismen? Dat kan alleen met een gedegen kennis van hygiënisch ontwerpen, waarbij gelet wordt op alle details, inclusief alle proces- en reinigingsomstandigheden. Haalbaar? Ja! De kennis is aanwezig, maar vraagt voor elk proces en apparaat een aanpassing. Met een werkgroep van Safe Food Factory gaan wij komend jaar aan het werk om de reinigings- en desinfectiemethoden van open processing tegen het licht te houden – en met aanbevelingen te komen in een praktijkrichtlijn. Daarvoor zoeken wij nog voedingsmiddelenbedrijven die hier serieus in willen participeren. Noodzaak? Ja. Het is tijd om het echt aan te pakken, zoals het voor de babyvoeding ook gebeurd is. Wacht niet te lang, want nu de overheid de WGS-techniek gaat toepassen, ligt er snel een oorzakelijk verband – en dan helpen allerlei mooie tabelletjes van de schoonmaak en omgevingsbemonstering niet meer. •

Ir. Wouter Burggraaf hygiënedesign-expert, Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc Ambassadeur Safe Food Factory, www.safefoodfactory.com Bestuurslid EHEDG Nederland, www.ehedg.nl

-1 in 2-

LE reik U ot be o RMtra gr FOk • Ex K E b oe IE tie N mbina

Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020 Online leveranciersregister

Beter vindbaar op internet en meer klanten bereiken? Staat u al in het Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020? In april 2020 verschijnt de nieuwe editie van het Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020, het handboek voor de foodprofessional.

Urschel E TranSlicer® Cutter

Een vermelding print en online is er al vanaf € 14,50. Ga vóór 6 maart 2020 naar www.vmt.nl/leveranciersregister en meld u aan! Wilt u meer informatie over advertentiemogelijkheden? Neem contact op met: Elli Doornink / Demani Sales E. sales@demani.nl | T. 0316 - 227155

www.vmt.nl/leveranciersregister

MARKETING & CONSUMENT

‘De insectenhype is voorbĳ’ INSECTENEIWITTEN VERBLEKEN ONDER MASSALE AANDACHT PLANTAARDIG Bedrijven storten zich massaal op de markt voor plantaardige eiwitten. Zelfs een traditionele vleesverwerker als Vion kondigde aan vleesvervangers te gaan produceren. Maar rond een ander alternatief eiwit, afkomstig van insecten, is het relatief stil. Zullen producten op basis van insecteneiwit ooit doorbreken bij het grote publiek of zijn ze gedoemd om een eeuwige niche te blijven? Tekst Maurice de Jong

Drie beginnende bedrijfjes die voedingsmiddelen maken op basis van insecten zijn te ontwaren in de Startup Area van Anuga, ’s werelds grootste voedingsmiddelenbeurs die afgelopen najaar plaatsvond in Keulen, Duitsland. Op de rest van de beurs, waar vooral de gearriveerde voedingsmiddelenbedrijven exposeren, vallen dergelijke producten niet te ontdekken. De gevestigde orde waagt zich niet aan de insectenniche. Te veel risico’s.

zich mee. Aan sportrepen kan Sens maximaal 20 procent krekels toevoegen, anders gaat dat ten koste van de structuur. Die wordt dan droog en korrelig. Dat probleem speelt bijvoorbeeld met de pindakaasrepen. Met een nieuwe productielijn hoopt Heinrich de problemen met textuur en consistentie op te lossen.

Kriket

Sens Daniël Heinrich van de Duitse startup Sens uit Hamburg, Duitsland showt met trots het productportfolio op basis van krekels: sportrepen, crackers, eiwitpoeder en brood. In 2018 startte Sens met het streven om van het eten van insecteneiwit ‘het nieuwe normaal te maken’. Insecteneiwit is van betere kwaliteit dan plantaardig eiwit en veel duurzamer dan dierlijk eiwit, vertelt Heinrich. Het Voedingscentrum stelt dat er minder ruimte en water nodig is voor het kweken van insecten vergeleken met de veehouderij. Ook zetten insecten hun voeding twee tot vijf keer efficiënter om in vlees dan koeien, varkens en kippen. Sens haalt zijn krekels uit Thailand. Dat brengt veel transportkilometers met zich mee, realiseert Heinrich zich. Daar staat tegenover dat er door het tropische klimaat in het zuidoost-Aziatische land minder energie nodig is om de krekels te kweken. “We voeden ze met afval van een biologische rijstboerderij pal naast onze kwekerij.” Een insectenboerderij in Duitsland opzetten, blijkt haast niet mogelijk. Hier komen te veel regels bij kijken, vertelt Heinrich. De producten zoals crackers en repen worden wel in Europa geproduceerd. Dat brengt de nodige uitdagingen met

Oprichter Michiel van Meervenne van Kriket won de NX-startupprijs in 2019.

‘Fabrikanten en supermarkten moet je echt overtuigen’

Michiel van Meervenne ontwikkelde, samen met zijn zus Anneleen, Kriket, een biologische noten-granenreep met ‘slechts’ 5 procent krekelmeel. Dat komt neer op zo’n twintig krekels per reep van 35 gram. Een hoger percentage zit er niet in want anders verliest Kriket zijn biolabel. “Krekels kunnen nog niet als biologisch gecertiﬁceerd worden, maar wel als biologisch geteeld.” Het gaat er de ondernemer vooral om een mentaliteitsverandering teweeg te brengen: ga insecten eten, het is niet vies. Van Meervenne: “Onze strategie is om geen insecten in producten te tonen en gewoon heel veel te samplen. Dan heb je mensen echt zo overtuigd.” De krekels komen niet uit een ver, warm land maar gewoon uit Brussel. Little Food, een Brussels stadslandbouwproject, levert de insecten aan Kriket. “De krekels krijgen voer afkomstig van organische reststromen uit de voedingsmiddelenindustrie.” De repen van Kriket waren vorig jaar drie maanden te koop op vluchten van Eurowings. Momenteel kunnen consumenten ze online kopen en op een select aantal locaties in België en Nederland. Zo biedt Ekoplaza ze aan voor € 2,09 per stuk. Een stevige prijs voor een product van zo’n 35 gram. Van Meervenne beaamt dit. “Tsja, insecten zijn duur. Je moet dus partners vinden die met insecten willen werken: retailers en fabrikanten. Die moet je echt overtui-

VMT 2 • februari 2020

Reportage

KREKELBOERDERIJ THAILAND Sens haalt krekels van een boerderij in Thailand.

gen.” En dat is hard werken. Een aantal jaren geleden waren insectenproducten te duur en was de kwaliteit niet top, vertelt Van Meervenne. Veelal reageren supermarkten dan in de trant van: “We hebben het geprobeerd, maar helaas...” De ondernemer kreeg de kans om zijn repen in de schappen van supermarktketen Carrefour te krijgen. “Maar het ontbrak aan een goede samenwerking. Zo werd van ons verwacht dat we zelf onze logistiek zouden regelen. Maar dat lukt gewoon niet.” Om de juiste partners te vinden, moet je een goed verhaal hebben. Hierdoor vond Kriket zijn huidige fabrikant in het Belgische Deinze. “Ons verhaal over de circulaire krekels hielp ons daarbij echt.”

Sens maakt ond der andere crackerrs en sportrepen van n krekells.

Hype Heinrich signaleert dat de insectenhype van pakweg vijf, zes jaar geleden wel zo’n beetje voorbij is. Hij ervaart dat het extreem lastig is om businesspartners zoals supermarkten te vinden die insectenproducten in hun assortiment willen opnemen. “Ik probeerde mijn tussendoortjes bij Albert Heijn aan de man te brengen, maar heb nooit een reactie gekregen.” Albert Heijn verkoopt al sinds november 2019 geen insectenproducten meer. “We merken dat de vraag laag is”, reageert een woordvoerder. Ook supermarktketen Plus heeft geen insectenproducten in het assortiment. “We zijn hier nu niet mee bezig”, reageert een zegsvrouw. Ondanks de hindernissen is de markt voor insectenproteïnen nog altijd kansrijk, stellen analisten van ﬁnancieel dienstverlener Barclays. De kwaliteit van deze eiwitten is hoog, betoogt de landbouworganisatie van de VN, de FAO, al sinds 2003. Wereldwijd verorberen zo’n twee miljard mensen in 130 landen al

‘We moeten een mentaliteitsverandering teweeg brengen’

regelmatig insecten. Ook zijn de zespotigen zeeer geschikt als diervoer. Een obstakel is het culturele stigma dat op hett eten van insecten rust in de vleesminnende westersse wereld. En dan d is er nog de hoge prijs. Maar die is de laatste twee jaar aan een ﬂinke daling bezig. i De D prijsdaling hangt af van het land van herkomst. Kostte in Finland een kilo sprinkhanen in 2017 nog 100 euro, twee jaar later is dat nog maar de helft, becijfert Barclays. In Thailand ging in dezelfde periode de prijs omlaag van 30 euro naar 20 euro per kilo.

Nichemarkt De markt van insectenproducten is nog steeds een niche met veel kleine spelers. Barclays schat dat de markt voor insecteneiwitten een waarde vertegenwoordigt van 7,3 miljard euro in 2030, een groei van 24 procent vergeleken met 2019. Maar deze schatting kan te conservatief zijn, stelt de bank in het eind 2019 verschenen rapport Insect Protein: Bitten by the bug. Van Meervenne gelooft dat insecteneiwitten zich net zo gunstig ontwikkelen als plantaardige eiwitten. “We produceren nu 10.000 repen per maand, aan het eind van het jaar moet dat 20.000 zijn. Maar ik wil naar 30.000 per maand.” •

INGREDIËNT & PRODUCT

Eilandjesstructuur staat innovatie in de weg R&D-MANAGERS OVER DE AL DAN NIET SOEPELE INTERNE SAMENWERKING Voedingsmiddelenbedrijven blijven innoveren en ontwikkelen nieuwe smaken, andere kleuren en nieuwe ingrediënten. Vaak komen ze met een volledig nieuw product om de consument vast te houden. Maar uit onderzoek weten we dat zo’n tachtig procent van de innovaties sneuvelt voordat deze op de markt komen. Wat kun je doen aan het R&D-proces om dat hoge percentage mislukkingen te laten dalen?

Tekst Laura Willemsen Beeld Creamy Creation/Shutterstock

Om antwoord te vinden op die vraag, sprak VMT een aantal R&D-managers uit de industrie in verschillende productgroepen. Een belangrijke algemene behoefte van productontwikkelaars die boven komt drijven, is de wens om nauwer samen te werken en beter te communiceren met andere afdelingen binnen het bedrijf. Een conclusie die in lijn ligt met de bevindingen uit een lezersonderzoek van VMT in 2017, waarbij R&D’ers aangaven te zoeken naar manieren om teams soepeler te laten functioneren. “Hoe ga je als R&D’er een discussie aan met marketing of commercie?” was daarbij één van de vragen.

Wederzijds begrip

Er is nog veel ruimte voor verbetering

Nu, drie jaar later, blijkt tijdens de gesprekken al snel dat er nog veel ruimte is voor verbetering. Vooral de samenwerking tussen R&D en marketing of commercie kan nog wel wat bijschaving gebruiken binnen de gepolste bedrijven. “Marketeers spreken vaak een andere taal dan een productontwikkelaar. Marketeers kunnen ‘het ene’ zeggen, maar ‘het andere’ bedoelen”, aldus Suzanne van Steenis, R&D-manager bij Creamy Creation, een voormalige bedrijfseenheid van FrieslandCampina die zich richt op mengbare en kant-enklare geëmulgeerde dranken, op zuivel-, soja- of kokosbasis met en zonder alcohol. Ook Maaike Renssen, productontwikkelaar bij Aviko, herkent het probleem en vertelt hoe belangrijk intern begrip is: “Afdelingen moeten elkaar goed begrijpen. Sales moet bijvoorbeeld snappen waarom productie iets op een bepaalde manier wil doen en productie moet begrijpen waarom sales bepaalde ei-

sen stelt.” Renssen geeft als voorbeeld: “Een tijd terug hebben we een aardappelproduct ontwikkeld waar weinig pitjes op mochten zitten. Bij productie rijst de vraag: waarom? Hoe meer pitjes er van een aardappel gehaald moeten worden, hoe lager het rendement en hoe hoger de kosten. Sales heeft daarentegen vaak een goede reden zoals speciale wensen van een klant. Als je elkaar begrijpt, maakt dat samenwerken een stuk makkelijker.”

Niet dezelfde taal Ook Ruud Luiten, R&D-manager bij Luiten Vleeswaren, kent dit probleem. Het bedrijf heeft sinds een paar jaar een oplossing gevonden om de miscommunicatie tussen sales en productontwikkeling te tackelen. In geval van een nieuw ontwikkeltraject, gaat bij Luiten Vleeswaren standaard iemand uit het R&D-team met commercie mee om met een klant te spreken. Zo zegt Luiten een hoop communicatieruis te voorkomen en het probleem van ‘niet dezelfde taal spreken’ voor te zijn. “Als ik met commercie naar een Belgische klant ga voor ﬁlet americain, kopen we bij een aantal Belgische supermarkten eerst alle varianten ﬁlet americain die we kunnen vinden. Bij de klant leggen we deze op tafel en zo bespreken we met behulp daarvan welke kleur, smaak, kruidencombinatie en textuur hij wil.” Luiten zegt zo een letterlijk beeld van de opdracht te creëren voor R&D. Zo kan worden voorkomen dat er eerst onjuiste batches worden gedraaid. Het maakt volgens de R&Dmanager de slagingskans van een project veel groter en een stuk efficiënter.

VMT 2 • februari 2020

Achtergrond

ANDERE TAAL Productontwikkelaars spreken vaak een andere taal dan marketeers, merken ze bij Creamy Creation.

Iedereen betrekken Naast miscommunicatie tussen productontwikkeling en marketing of sales kan er ook onduidelijkheid ontstaan bij productie of kwaliteitsmanagement. Waar R&D’ers zich vooral aan lijken te ergeren bij de collega’s van kwaliteit is het gebrek aan creatief gevoel. “Ze spelen op veilig,” aldus R&D-manager Erwin de Waele van Dawn Foods. “Collega’s van kwaliteit hebben een enorme expertise en ze doen alles volgens het boekje. Natuurlijk moet een product veilig zijn, maar het leidt soms wel tot discussie en dus onderlinge irritatie.” Uitleggen waarom je als productontwikkelaar voor een bepaalde optie hebt gekozen, zou een hoop van deze irritatie weg kunnen nemen, denkt De Waele. Door iedereen al vanaf de start bij een project te betrekken, lijken veel hobbels te kunnen worden weggenomen. Ook de R&D-manager bij een snackbedrijf (die niet bij naam genoemd wil worden, red.) heeft positieve ervaringen bij het betrekken van andere afdelingen in een vroeg stadium. “Wij werken met grondstoﬀen die voor het proces moeten worden goedgekeurd door de kwaliteitsafdeling. Het helpt enorm dat we op dezelfde verdieping zitten. We zijn kritisch op onszelf, maar ook op elkaar. Door iedereen vanaf het begin bij het proces te betrekken, zijn we veel risico’s voor.” Ook Van Steenis (Creamy Creation) merkt dat het betrekken van elke afdeling aan het begin van het ontwikkelproces zijn voordelen heeft. Bij Creamy Creation worden innovatieprocessen doorlopen aan de hand van een management of change-proces. Bij een nieuw product is er een groot productautorisa-

tieoverleg met de belangrijkste afdelingen. “Doordat we alles voorbespreken en een checklist als leidraad nemen, worden veel ‘standaardproblemen’ al in de kiem gesmoord.”

Wederzijds respect

Ruud Luiten R&D-manager bij Luiten Vleeswaren: “Goed blijven communiceren.”

Wederzĳds respect neemt irritaties weg

Hoe ziet de ideale samenwerking binnen voedingsmiddelenbedrijven eruit? Die kent vele vormen, maar valt of staat met een soepele communicatie tussen de verschillende afdelingen. Wederzijds respect en interesse kan een hoop irritaties wegnemen. De ruis op de soms lange communicatielijnen lijkt ook een heikel punt binnen veel organisaties. Robert Catsburg, hoofd Product Development Centre bij CSM, weet wel hoe die ruis op de communicatielijnen sterk verminderd kan worden. “Het zou een goed idee zijn om een overkoepelende manager aan te stellen die met elke afdelingsmanager een kort lijntje heeft en dus van alles op de hoogte is, zonder zelf compleet in het innovatieproces ondergedompeld te worden.” Het belangrijkste, ongeacht de structuur van de organisatie, is volgens Catsburg wederzijds respect. Volgens hem ontbreekt dat respect nog wel eens. “Iemand denkt snel: ik weet het toch wel beter want jij bent maar een eikel.” Catsburg noemt doorvragen essentieel. “Vaak kom je erachter dat anderen een goede reden hebben om iets op een bepaalde manier te doen. Als je daar overheen kunt stappen, dan heb je een heel eﬀectieve samenwerking.” Renssen (Aviko) is het met Catsburg eens. Daar voegt ze aan toe: “Tijd is de sleutel”, zegt ze. “Als ie-

ACHTERGROND

HOBBELS Door alle afdelingen binnen een food-bedrijf al vanaf de start bij een project te betrekken, lijken veel hobbels te kunnen worden weggenomen, waardoor innovaties een grotere kans van slagen hebben.

dereen genoeg tijd zou krijgen voor het werk en ook tijd om de ander te leren en te kunnen begrijpen, zou dit veel problemen voorkomen.” Catsburg beaamt dit: “De tijd krijgen om je ding te doen is een enorm verbeterpunt. Er is zorgvuldigheid nodig, anders krijg je producten van lage kwaliteit.”

Sneuvelen Ministage Dat tijd kostbaar is snapt ook De Waele (Dawn Foods). Hij oppert een werkwijze die een hoop miscommunicatie en onbegrip zou kunnen voorkomen: “Het zou enorm helpen wanneer nieuwkomers binnen het bedrijf de eerste paar weken een soort ministage op andere afdelingen lopen. Mensen worden zo compleet ondergedompeld in het werk van de ander.” Volgens De Waele heeft zo’n stage alleen maar positieve kanten: “Je kunt de standpunten en problemen van de andere afdelingen veel beter begrijpen als je even in hun schoenen hebt gestaan. Daarnaast leer je de mensen kennen en bouw je een relatie met ze op. De ervaring en de opgedane relaties neem je mee in de rest van je loopbaan.”

Vasthouden aan visie Voor Niels Stoppelenburg, R&D- en kwaliteitsmanager bij Abbot Kinney’s, producent van plantaardige yoghurt en ijs, ligt het anders: “Voor ons zou het ideaal zijn als iedereen zijn ideeën kon inbrengen zonder dat het plan telkens verandert. Een plan, maar wel met ruimte voor aanpassingen en verbeteringen.” Omdat Abbot Kinney’s nog een klein bedrijf is dat vijf jaar geleden werd opgericht, zijn de lijnen

Volgens Clayton Christensen, professor aan Harvard, sneuvelt tachtig procent van alle producten die jaarlijks op de markt worden gebracht. Er zijn ook voedingsproducten die sneuvelen voordat ze op de markt komen. Of er een verband is tussen het samenwerken met andere afdelingen en het sneuvelen van producten is onduidelijk. Er zijn vermoedens maar geen keiharde cijfers over deze kwestie.

Elk bedrĳf heeft een andere dynamiek

kort en de samenwerking met andere afdelingen verloopt zonder grote hobbels. Miscommunicatie lijkt voor de startup dan ook niet het grootste probleem, maar hier kan soms het enthousiasme tegenwerken. Stoppelenburg: “We willen en kunnen veel en het liefst natuurlijk zo snel mogelijk. Maar onze grootste uitdaging is het vasthouden aan een visie en niet telkens van idee en inzicht veranderen.” Uiteindelijk heeft elk bedrijf een andere dynamiek. Zo blijkt een startup meer baat te hebben bij vastigheid en een groot concern juist meer bij creativiteit. Toch zeggen bijna alle managers dat het werken aan productinnovatie in projectgroepen of managementteams een goede verandering teweeg zou kunnen brengen binnen bedrijven. “Werk in projectgroepen en adresseer mogelijke risico’s in de groep. Durf kritisch te zijn naar jezelf en anderen”, aldus de eerder genoemde anonieme productontwikkelaar. Een andere belangrijke voorwaarde zijn duidelijke richtlijnen en verwachtingen die vanaf het begin glashelder zijn voor iedereen die betrokken is bij het project. De Waele (Dawn Foods) zegt tenslotte dat je als innovatiemanager niet moet vergeten dat je te maken hebt met mensen. Ondanks alle technologieën blijft het innovatieproces volgens hem nog altijd mensenwerk. “Alle beschikbare technieken en informatie zijn een tool om te gebruiken maar het kan ook een valkuil zijn. Focus is dus enorm belangrijk.” Luiten (Luiten Vleeswaren) adviseert vooral om jezelf niet uit het oog te verliezen en sterk in je schoenen te staan: “Zorg ervoor dat je weet waar je het over hebt, dat geeft rust voor jezelf en straalt zekerheid uit.” •

Food Future Event 2020 ! " ! ! !

" " "

" "

" !

Food Future Event 2020

# "

Uw bedrijf ook profileren bij vakprofessionals in de voedingsindustrie? & " &" & & # $ $ $ ( & # %"# !% & %$ & $

! !

#& " & $

Tijdens het Food Future Event vindt tevens de uitreiking plaats van de Jaarprijs Goede Voeding 2020

Kijk voor meer informatie op foodfuture.vmt.nl

When safety and hygiene are at stake, you can count on us. For applications with very strict hygiene requirements, Cleaning-in-Place (CIP) plays a particularly important role. Processes that run reliably and efﬁciently as well as the dependable dosing and delivery of cleaning media are the key factors in food safety. In this context, we offer a comprehensive product portfolio backed by in-depth consulting expertise for your CIP plant.

Our solutions enable dependable ﬂuid delivery, using a variety of valve types such as diaphragm valves, solenoid valves and dosing pumps as well as complete valve block solutions.

reliable process automation with rapid switching and direct feedback.

seamless quality control, with analysis, level, pressure or temperature sensors that can detect deviations at an early stage, to prevent faults. This delivers lasting improvements in process reliability.

We would be delighted to develop a bespoke system solution for you – feel free to contact us.

We make ideas ﬂow. www.burkert.nl/clean-in-place

Want to know more? +31 (0)88 12 67 300 or here:

VMT 2 • februari 2020

VOEDSELVEILIGHEID & KWALITEIT

Rianne van Duren, QA Oﬃcer bĳ Dutch Nutrition

Hoe zorg je ervoor dat je geen taak over het hoofd ziet? Jonge kwaliteitsprofessionals stellen in deze rubriek een vraag aan een ervaren vakgenoot. Dit keer is dat Rianne van Duren van Dutch Nutrition: “Tijdens mijn studie voedingsmiddelentechnologie heb ik veel basiskennis verworven, maar niet hapklaar geleerd wat voor taken er allemaal precies bij een kwaliteitsfunctie horen. Ik heb nu wel meegekregen dat een kwaliteitsafdeling erg diverse taken heeft. Hoe zorg je ervoor dat je het overzicht houdt van de taken die bij QA horen en hoe zorg je ervoor dat je niks over het hoofd ziet?” Annaberth van der Steege van Marley Spoon geeft antwoord.

“Ik herken mijzelf volledig in je vraag. Toen ik voor het eerst ging werken op een kwaliteitsafdeling, werd de diversiteit in taken en onderwerpen mij pas écht duidelijk. Het klinkt cliché, maar voor een goed overzicht heb je een duidelijke processtructuur nodig. Je moet begrijpen waar een proces start en waar het eindigt, wat de in- en output is, en waar de potentiële risico’s liggen. Vervolgens is het essentieel om deze potentiële risico’s meetbaar te maken en om te deﬁniëren wie verantwoordelijk is voor welk proces. Daarnaast is het belangrijk om vast te stellen met welke interval de controles plaatsvinden en worden gerapporteerd. Hoe meer deze data digitaal wordt verzameld, hoe meer real-time je kunt rapporteren. Bij Marley Spoon houden we van data en werken we in onze afdeling met quality dashboards. Hierin zijn de resultaten zichtbaar voor iedereen binnen het team en de gehele organisatie. Als afdelingshoofd heb ik het overzicht en zie ik vrijwel meteen waar we als team op moeten focussen. Daarnaast zitten we wekelijks met de teams samen om in detail naar de data te kijken. Ieder teamlid rapporteert zijn of haar data en de oorzaken van eventuele problemen. We maken vervolgens samen een actieplan om deze oorzaken te elimineren. Het uitdagende en leuke van een baan op een kwaliteitsafdeling is dat wij te allen tijde de vrijheid hebben

om een proces in te duiken. Om naar de WHY? WHY? WHY? te vragen en vervolgens weer uit te zoomen. Toch kan het altijd en overal gebeuren dat je iets over het hoofd ziet. Vaak is dit een scenario waar je in eerste instantie geen rekening mee hebt gehouden. Het is dan belangrijk om dit te bespreken met het team. Afhankelijk van de situatie en de ernst, organiseren we bij Marley Spoon zogenaamde post mortem-meetings. In deze bijeenkomsten ligt de focus op het identiﬁceren van de oorzaken zonder met de vinger naar een individu of team te wijzen. Dit helpt ons om de controlepunten aan te passen, scherp te stellen en te communiceren. Zo zorgen we dat iedereen het overzicht weer heeft! Om het risico van het ‘over het hoofd zien’ te elimineren, probeer ik zo goed mogelijk op de hoogte te blijven van de laatste ontwikkelingen in voedingsmiddelenkwaliteit. Dit kan bijvoorbeeld via podcasts, nieuwsitems, conferenties etc. Ook is het goed om te doen wat je hier in VMT hebt gedaan, namelijk vragen stellen binnen je netwerk!”

Annaberth van der Steege Global Head of Quality & Safety bij Marley Spoon

VOEDSELVEILIGHEID & KWALITEIT

Recalls: Nederland geen Europees koploper meer ALLERGENEN ZIJN DE RIJZENDE STER Het aantal recalls en notificaties dat heeft plaatsgevonden in Nederland, is in 2019 stabiel gebleven in vergelijking met de twee voorgaande jaren. Op Europees niveau zien we echter een stijging van het aantal meldingen in het RASFF-systeem.

Tekst Rob Kooijmans

Noten en zaden blĳven op plek 1 staan

Waar Nederland in 2018 nog koploper was in de Europese Unie (EU) betreﬀende het aantal meldingen van recalls, zijn we in 2019 op de derde plaats beland. Dit is dicht bij de historische, stabiele vierde plaats. Wel hebben zich een aantal verschuivingen voorgedaan in de productgroepen waarin door de autoriteiten meldingen zijn gedaan, en in de onderliggende redenen voor een recall. In ﬁguur 1 is een overzicht te zien van de top 10 van productgroepen waarin in 2019 RASFF-meldingen zijn gedaan op de Nederlandse markt.

Stabiele nummer 1 Noten en zaden blijven als productcategorie op nummer 1 staan, met name door de grenscontroles Aantal RASFF Meldingen In 2019 per Productcategorie 700 600 500 400 300 200 100

Figuur 1.

ki p) en pr ba od k k Tw uct erij ee en M w kl el ee ep k kd pi en ie ge m re el n kp ro du ct en

Gr an

al ve

Vi s eh (b s ee Vl

No te n

en za de Gr n oe Vo n ed te in en gs fu su it pp le m en te n Ki pp Kr e ui nv de le n es en sp ec er ije n

die binnen de EU worden gedaan. In het merendeel van de gevallen (72%) betreft het de aanwezigheid van aflatoxine(s). Omdat aflatoxines niet of nauwelijks uit het product te verwijderen zijn, wordt zeker de helft van de producten aan de grens geweigerd. Daarnaast krijgt nog eens een kwart van de gevallen een andere bestemming, zoals diervoer. Slechts een op de twintig van de aan de grens tegengehouden producten wordt behandeld en vervolgens alsnog op de markt gebracht. Salmonella is naast aflatoxine(s) de andere grote boosdoener (18%) als het gaat om recalls van noten en zaden. Slechts een op de drie gevallen wordt behandeld en een vijfde deel krijgt een andere bestemming; een kwart wordt alsnog geweigerd bij import.

Sterke stijging in zuivel De zuivelsector laat een sterke stijging zien in het aantal meldingen. Dit wordt veroorzaakt door een drietal issues waarvoor veel meldingen zijn binnengekomen in het RASFF-systeem. Het eerste issue betreft de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in mozzarella. Het tweede issue was schimmel op Goudse kaas, met name in Goudse kaas die werd geexporteerd naar Tsjechië. En het laatste issue was niet-gedeclareerde melk in ijs, zowel in Nederland als geëxporteerd naar een aantal landen binnen de EU. Als deze drie issues ieder als één melding gerapporteerd zouden zijn, dan was de zuivelcategorie niet op de vierde plaats geëindigd, maar op een meer traditionele zesde of zevende plaats. Met name de niet-gedeclareerde melk in het ijs lijkt overmatig

VMT 2 • februari 2020

Achtergrond

vaak te zijn gerapporteerd. De listeria in de mozzarella en de schimmel op Goudse kaas zijn beide twee keer voorgekomen in 2019, maar tevens meer dan één keer gerapporteerd.

Oorzaken Recalls In Nederland 2013 - 2019 120 100 80

Voedingssupplementen zijn de verrassende nieuwkomer in de top 10 van recalls in 2019. Dit wordt met name veroorzaakt door de hausse in cannabis-gerelateerde producten. Een aantal producenten is zich niet of onvoldoende bewust van de novel food-wet binnen de EU (EU 2015/2283). Deze wet eist dat voor nieuwe voedingsmiddelen (zoals cannabinoïden ofwel CBD en tetrahydrocannabinoïden ofwel THC) toestemming verkregen moet worden op basis van een onderbouwd dossier. Dezelfde onwetendheid heeft ook geresulteerd in een negental importweigeringen van deze producten in de Verenigde Staten door de Food and Drug Administration (FDA). Naast issues betreﬀende cannabis-gerelateerde producten waren met name niet-gewenste verontreinigingen de oorzaak voor een recall. Denk daarbij aan te hoge niveaus van vitamine A, zware metalen, cafeïne, pyrrolizidine-alkaloïde (een natuurlijke toxine die voorkomt in Sint-Janskruid) en niet-gedeclareerde pinda.

ic r

ob io lo g

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Ov er ig

is Al ch Vr le r ee ge m ne de n vo or w er pe n Fr au Im de po rt w ei ge rin g Ch em is ch e To xi ne Zw s ar e m et al M en is la be lli Or ng ga no le pt is ch On ge di er te

Verrassende nieuwkomer

2019

Figuur 2.

Microbiologie koploper In ﬁguur 2 wordt een overzicht gegeven van oorzaken van recalls over de jaren 2013 tot en met 2019. Microbiologische contaminaties zijn ook in 2019 nog steeds de koploper als het gaat om oorzaken voor recalls. Binnen deze groep is de aanwezigheid van salmonella in meer dan de helft van de gevallen (53%) de veroorzaker van de problemen. Naast de al genoemde aanwezigheid van salmonella in noten en zaden, zien we salmonella voorkomen in vlees, kip en diervoeding. In het overgrote deel van de gevallen (70%) is de salmonellabesmetting door het produce-

Meldplicht voor laboratoria? In december 2019 heeft de NVWA bij wijze van test alle microbiologische testgegevens opgevraagd bij één van de grotere laboratoria in Nederland. Na een data-analyse en een korte verificatie bij het laboratorium betreffende eventuele R&D-samples, heeft de NVWA contact opgenomen met verschillende producenten die geen melding hebben gemaakt van met pathogenen besmette voedingsmiddelen die op de markt zijn gebracht. Wettelijk gezien bestaat er een meldplicht voor ieder bedrijf dat voedingsmiddelen op voorraad heeft of in de handel brengt die niet voedselveilig zijn. De invoering van de Officiële Controle Verordening (EU 2017/625) op 14 december 2019 dwingt de autoriteiten in de lidstaten om strikter te gaan handhaven. Het ziet er naar uit dat deze striktere handhaving in Nederland zeker ook gaat gelden voor de meldplicht.

rende bedrijf zelf ontdekt. Recalls vanwege listeria zijn een sterke tweede categorie binnen de microbiologische issues. Een onderliggende factor is hier de extra aandacht van de NVWA voor de aanwezigheid van listeria in ready-to-eat-voedingsmiddelen, onder de vlag van het beruchte informatieblad 85.

Allergenen zijn de rijzende ster In 2019 zien we een sterke toename van het aantal meldingen vanwege allergenen. Deze trend is de afgelopen jaren al ingezet. De top 5 van niet-gedeclareerde allergenen bestaat uit: melk, een combinatie van meerdere allergenen, gluten, mosterd en pinda. Van nature is bij samengestelde producten het grootste risico de aanwezigheid van niet-gedeclareerde allergenen. Binnen deze categorie komen incidenten als fouten in de uitvoering van een receptuur, het plaatsen van een verkeerd etiket of een etiket met onvolledige informatie vaker voor dan bij niet-samengestelde producten.

Vreemde voorwerpen Naast microbiologische contaminaties en allergenen zijn vreemde voorwerpen in voedingsmiddelen een stabiele aanwezige in de top 3 van RASFF-meldingen. Plastic is in 2019 het meest voorkomende vreemde voorwerp (65%), daarna volgen metaal (15%) en glas (11%). Hout en ongedierte representeren elk 2,5% van het totaal aantal meldingen van aanwezige vreemde voorwerpen in voedingsmiddelen. Interessant is dat er in veel gevallen geen recall plaatsvindt omdat de producent, gebaseerd op een risicoanalyse, kan aantonen dat de aanwezige vreemde voorwerpen geen risico vormen voor de voedselveiligheid. Natuurlijk zal een groot aantal merkeigenaren alsnog besluiten tot een recall om zo mogelijke schade aan het merk te voorkomen. •

Rob Kooijmans is ceo en co-founder van het Food Strategy Institute

VOEDSELVEILIGHEID & KWALITEIT

Alleen ga je sneller, samen kom je verder

VMT 2 • februari 2020

Column

Safe met Sjoerd Analyses door de keten heen, ieder voor zich? Bij de herziening of opbouw van de HACCP-studie grondstoffen blijkt dat er veel niet-beheerste risico’s zijn. Wat doe je als bedrijf? Ga je ontzettend veel kosten maken in de vorm van analyses bij een laboratorium om de grondstofrisico’s te beheersen? Of ga je op zoek naar andere mogelijkheden die bijvoorbeeld staan aangegeven in informatieblad 64 van de NVWA?

Over Sjoerd Sjoerd Kanters is Operations Manager bij Doens Food in Sas van Gent/IJzendijke. Gedurende zijn carrière in de voedingsmiddelenindustrie heeft hij veel kenmerkende situaties meegemaakt of stereotype opmerkingen te horen gekregen. Met name op het gebied van QA/QC, waar hij in deze column zijn kanttekeningen bij plaatst.

Een HACCP-studie grondstoffen is altijd in ontwikkeling en onderhevig aan verandering. In de ene sector meer dan in de andere. Wat opvalt is dat elke sector een aantal overeenkomende grondstoffen heeft in combinatie met gevaren die altijd als risico uit de studie komen. Uiteraard kijkt een bedrijf naar mogelijkheden om de risico’s zo goed mogelijk te beheersen door bijvoorbeeld leveranciersaudits uit te voeren. Of leveranciers te zoeken die zijn aangesloten bij een ketengarantsysteem. Maar in de praktijk zijn er altijd leveranciers die niet kunnen of willen meewerken. Tegelijk kun je niet om bepaalde belangrijke grondstoffen heen. Het zelf laten analyseren van deze grondstof, kan dan een oplossing zijn om het risico te verkleinen. Typerend is dat het per sector vaak dezelfde leveranciers zijn die niet kunnen of willen meewerken. Dan komt het erop neer dat dezelfde grondstof met hetzelfde gevaar door verschillende bedrijven wordt geanalyseerd. Concurrentie op voedselveiligheid is non-discussie Elk voedingsmiddelenbedrijf heeft natuurlijk als belang om een zo voedselveilig mogelijk product te verwerken, te verhandelen en te produceren, ongeacht de kosten die dit dan met zich meebrengt. Het risico is dat een bedrijf, zeker als kleinere afnemer, een geringe invloed kan uitoefenen op de leverancier. Hoe mooi zou het zijn om collectief de leverancier proberen op te voeden en het bedrijfsleven te ontlasten. Dat is lastig, want dan weet de ‘concurrent’ ook direct dat bedrijven bij dezelfde leverancier zitten of dat ze dezelfde grondstoffen afnemen. De kanttekening die ik hierbij wil plaatsen, is dat concurreren op voedselveiligheid een non-discussie is. Mobiliseer en inventariseer Elke sector in de voedingsmiddelenindustrie wordt vertegenwoordigd door een brancheorganisatie of andere gezamenlijke initiatieven die Nederland rijk is. Mobiliseer die leden. Elk lid heeft natuurlijk een schat aan ervaring en data in huis. Als deze data, desgewenst geanonimiseerd, worden aangeboden, kan een gedegen risicoprofiel van leveranciers opgezet worden met een classificatie. Aan deze leveranciers kunnen analyses gekoppeld worden van bepaalde gevaren van grondstoffen. Praktisch gezien is er dan nog een uitdaging. De analyses staan veelal op naam van het bedrijf dat de analyses aanvraagt. Je zou kunnen kiezen voor een constructie waarbij ieder lid de verschillende analyses namens de brancheorganisatie laat uitvoeren. Uiteindelijk wordt er dan een database gecreëerd met een vijver van leveranciers in combinatie met analyses die de invulling en beheersing van de HACCP-studies een stuk aangenamer maken. Dergelijke initiatieven bestaan al in meer of mindere mate, maar nog veel te weinig.

COLOFON

VMT (Voedingsmiddelen, Management en Technologie) is hét mediaplatform voor de voedings-, genotmiddelenen drankenindustrie in Nederland en België. VMT verschijnt 12x per jaar en is een uitgave van Vakmedianet. Vakmedianet Bezoekadres Prinses Margrietlaan 3 2404 HA Alphen aan den Rijn Correspondentieadres Postbus 448 2400 AK Alphen aan den Rijn T 088-584 08 00 E redactie.vmt@vakmedianet.nl www.vmt.nl Uitgever Suzanne Wanders T 088-584 04 54 E suzannewanders@vakmedianet.nl Hoofdredactie Willem Paul de Mooij T 088-584 04 45 E willempauldemooij@vakmedianet.nl Eindredactie Henk Hogewoning T 088-584 08 00 E henkhogewoning@vakmedianet.nl

Redactie Dionne Irving T 088-584 04 47 E dionneirving@vakmedianet.nl Maurice de Jong T 088-584 04 46 E mauricedejong@vakmedianet.nl Carmen Groeneveld T 088-584 04 55 E carmengroeneveld@vakmedianet.nl

T +31 6 12 70 70 14 E anneloesveerman@vakmedianet.nl Vormgeving CS content partner, www.colorscan.nl Druk Drukkerij Bariet Ten Brink, Meppel Abonnementen

Redactie-adviesraad Prof. dr. E.J. Smid (Wageningen University & Research); drs. M. van Zandvoort (TNO); dr. ir. C.D. de Gooijer (Topsectoren voor Kennis en Innovatie); prof.dr. ir. M. Uyttendaele (Universiteit Gent); S. van Hoof (GEA); dr. P.M. Klapwijk (Klapwijk Ede Beheer, Voedselbanken); prof. dr. ir. A. Van Landschoot (Universiteit Gent); ir. J. Maagd (Aviko); M. van der Mast (NIZO food research); K. Cuperus (Nestlé); drs. J. Stark (voorzitter) Advertenties Voor print, online en website: Monique van Neutegem T +31 6 50 44 94 02 E moniquevanneutegem@vakmedianet.nl Anneloes Veerman

Scan de QR-code en abonneer u op VMT Voor vragen over abonnementen, bezorging en/of adreswijzigingen bel of mail met 088-584 08 88; klantenservice@vakmedianet.nl; of schrijf naar VMT, Postbus 31, 2370 AA Roelofarendsveen. Abonnementsprijzen VMT Nederland € 314,95 VMT Proefabonnement (3 edities) € 29,VMT Online Jaarabonnement € 13,50 per maand VMT Online Maandabonnement: € 15,per maand (maandelijks opzegbaar); VMT Studentenjaarabonnement € 114,-

UW PARTNER VOO OR OPTIMALE HYGIËNE EN VOEDSELVEILIG GHEID

© 2020 Vakmedianet. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

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

Synergie in roestvaststaal Veiliger, sneller en goedkoper reinigen? HygiĂŤne en reiniging zijn belangrijke aspecten binnen de voedingsmiddelenindustrie. Heleon Group biedt een compleet programma aan toekomstgerichte, eďŹƒciĂŤnte en proceszekere reinigingscomponenten. Plus de bijhorende kennis over toepassingen. Heleon Group helpt u om de beste oplossing voor uw reinigingstaken te formuleren en heeft daarvoor een breed scala aan producten ter beschikking. Ontdek de kracht van Heleon Group.

Heleon Group Holstaal BV Vierlinghstraat 10 4251 LC Werkendam Nederland Tel: (+31) 183-679860 www.heleon-group.com Roestvaststalen buizen en ďŹ ttingen - sanitaire koppelingen - afsluiters - slangen - ďŹ lters en andere armaturen voor de voedingsmiddelen- en farmaceutische industrie

CERTIFICERING EN TRAINING

ALS HET GOED IS, IS HET GOED. Maar verbetering zit in een klein hoekje.

ONLINE BESCHIKBAAR

DE VERSCHILLENMATRIX: FSSC, BRC EN IFS. Wilt u meer weten over de verschillen tussen deze GFSIerkende foodnormen? Download de whitepaper online

www.dnvgl.nl/whitepaper

SAFER, SMARTER, GREENER