17 minute read
Reinigen en desinfecteren in het Urker Zalmhuys
from VMT 2 (2020)
by VMN Media
‘Ik zie geen middel dat listeria afdoodt’
HOE PAKT HET URKER ZALMHUYS REINIGING EN DESINFECTIE AAN?
Voedselveiligheidscrises zoals recent bij vleeswarenfabrikant Offerman en in een verder verleden bij zalmverwerkers Foppen (2015) en Van Wijnen (2016) zorgen ervoor dat verwerkers van hoogrisicoproducten blijvend onder het vergrootglas liggen. Een gebrekkige reiniging en desinfectie kunnen veroorzakers zijn van zulke crises. Hoe zorg je er als bedrijf voor dat dit goed geregeld is? VMT nam een kijkje bij het Urker Zalmhuys.
Tekst Maurice de Jong
Het fileren van zalm is een secuur werk. Het moet echt goed gebeuren. Er mag geen graatje achterblijven, vinden ze bij het Urker Zalmhuys in Urk. Eerst ontkopt en fileert een machine de vissen. Dan snijden medewerkers met blauwe haarnetjes en schorten de vetranden en eventueel achtergebleven graatresten eraf conform de klantspecificatie. Daarna volgt het machinaal ontgraten. Verderop aan de blauwe transportband staan personeelsleden die nog een keer een handmatige controle doen.
Voedselveiligheid Zo grondig als het Urker Zalmhuys het ontgraten van de uit Noorwegen aangeleverde zalm aanpakt, zo grondig doet het bedrijf dat ook als het om voedselveiligheid gaat. Zo niet grondiger. Kwaliteitsmanager Davie Bakker wijst naar een lopende band waar de nog ongefileerde zalmen naar de ontslijmmachine gaan. Met een hogedrukspuit haalt de machine de slijmlaag eraf en verwijdert daarmee ook bijna alle aanwezige listeriabacteriën. Die verdwijnen op deze manier via het vuilwaterafvalsysteem. Het hele machinepark is zoveel mogelijk hygiënisch ontworpen zodat er zo min mogelijk vuil op blijft liggen. “De machinebouwers hebben hier echt over nagedacht: het vocht loopt makkelijk van de apparatuur af en er blijft zo min mogelijk vuil op de oppervlaktes achter.” Dat vuil, veelal zalmresten en vocht, ligt vooral onder de productielijn.
Reinigingsprocedures Dagelijks zijn daarom een goede reiniging en desinfectie essentieel om de verwerkingsfaciliteit die bestaat uit een rokerij en een productiehal voor de verse zalm, te ontdoen van onder andere pathogenen, waarvan listeria de meest voorkomende is. Aan de witte wand hangen twee haspels met spuiten. Eén daarvan is gekoppeld aan een schoonmaaksysteem. Het schoonmaken gebeurt in drie stappen, legt Bakker uit. De eerste stap is het voorreinigen onder een normale waterdruk van twee tot vijf bar. Dan gebeurt het schuimen met een lagedrukinstallatie (25 bar) en een watertemperatuur tussen de 40 en 50 graden. Na een inwerktijd van een kwartier spoelt de schoonmaker alles nog even na. “Dit gebeurt met een speciaal opzetstuk dat het vuil voor zich uit duwt, maar ook de kracht heeft om achtergebleven vuil te verwijderen.”
Desinfectie Hoewel het schoonmaaksysteem naast een schuimook een desinfectiefunctie heeft, doen ze er bij het Urker Zalmhuys bijna niets mee. Dit systeem is bedoeld als back-up. Desinfectie geschiedt via een metalen kast die aan de muur hangt. Het desinfectiemiddel dat hierin zit, wordt verneveld waarna de hele productie van vloer tot plafond tot aan de binnenkant van de machines wordt gedesinfecteerd. Dit gebeurt iedere nacht van twee tot half vier.
Het reinigen en desinfecteren zoals het Urker Zalmhuys dat nu doet, gebeurde niet altijd op deze manier. “Eerst gebruikten we gewoon een hogedrukpomp om de productieruimte schoon te spuiten”, geeft Bakker toe. “Reinigen en schuim: we deden alles in één stand met één pomp. Maar hoe meer je je erin gaat verdiepen, hoe meer je te weten komt over de risico’s als je met hogedruk (100 bar) werkt. Je loopt zo het risico om pathogenen, vooral listeria, door de hele fabriek te verspreiden.” De twee gescheiden systemen (voorreinigen en reinigen) die het Urker Zalmhuys nu hanteert, werken beter. “Je maakt nu met het warme schuim de rest van het vuil los”, vertelt de kwaliteitsmanager. Hierdoor is geen hogedruk nodig en volstaat naspoelen met warm water onder lagedruk. “We willen absoluut geen waterdamp in de lucht hebben die zich verspreidt. Het vuil moet gelijk van de machines af en in de put.” In het verleden liepen schoonmakers met een handpompje en spuitpistool door de productie om alles te desinfecteren. Heel arbeidsintensief en tijdrovend was dat, blikt Bakker een paar jaar terug in de tijd. “Nu zetten we gewoon die desinfectiemachine aan en is er geen personeel meer nodig.” Bovendien is de effectiviteit hoog. “We deden de deuren van een machine dicht en testten daarna of het ontsmettingsmiddel ook hier was geweest. En dat was inderdaad het geval.”
’Zomaar van de ene naar de andere afdeling gaan, moet onmogelijk gemaakt worden’
SCHOONMAAKSYSTEEM Het Urker Zalmhuys doet de reiniging en de desinfectie in drie stappen, zonder gebruik te maken van hogedruk.
heeft minder goede herinneringen aan een schoonmaakbedrijf waarmee het Urker Zalmhuys in het verleden samenwerkte. De machines in de productie waren weliswaar blinkend schoon, maar de schoonmakers vergaten stukken van de wanden en plafonds. Die waren immers niet vies, zo redeneerden ze. “Dan kan het zo zijn dat je na een paar weken zwarte plekken van schimmels krijgt. Als je dan weer gaat spuiten, kan je deze verspreiden via de lucht. En ook het plafond boven de productie moet gewoon schoon zijn. Ik wil geen zwarte schimmel. Dat wil niemand.”
Plafond In Bakkers visie dient eens per twee weken het plafond een grondige schoonmaakbeurt te krijgen. “Zorg er wel voor dat het plafond goed wordt drooggemaakt na reiniging.” Hetzelfde geldt voor de vloeren: die worden met een speciaal middel behandeld. Met de huidige schoonmaakpartner verloopt alles naar wens. Al blijven er natuurlijk altijd aandachtspunten. Ook helpt het productiepersoneel de schoonmakers een handje. Aan het eind van de werkdag halen medewerkers alle machines uit elkaar. Dat is wel extra werk, maar zo verhoog je de kans op een goede schoonmaak en zorg je ook dat de normaal gesproken moeilijk bereikbare plekjes van een machine een grondige reinigingsbeurt krijgen. “En de volgende dag zetten onze medewerkers de machines weer in elkaar.” Het goed regelen van reiniging en desinfectie in de rokerij en de versafdeling is één, maar alles valt of
NOORSE ZALM Het Urker Zalmhuys verwerkt Noorse zalm voor groothandels en de export.
staat met een goede persoonlijke hygiëne van de medewerkers. Anders is het bijna letterlijk dweilen met de kraan open. Als mensen van de ene naar de andere ruimte gaan, dan moet je heel scherp opletten. “Als je op vers werkt dan heb je in de rokerij niets te zoeken”, is de kwaliteitsmanager gedecideerd. Die oversteek van de ene naar de andere afdeling kan zomaar een listeriabesmetting opleveren. Dus dat moet onmogelijk gemaakt worden, benadrukt hij.
Hygiënesluis Het Urker Zalmhuys breidt de komende jaren flink uit. De eerste verbouwing begon 3,5 jaar geleden. Over drie jaar verwacht Bakker dat het complete gebouw (versafdeling en rokerij) definitief vorm krijgt. Onder andere om de voedselveiligheid te verbeteren, past het Urker Zalmhuys de routing op de productielocatie aan. Momenteel is er één hygiënesluis van waaruit mensen over verschillende afdelingen kunnen uitwaaieren. Hierdoor is het mogelijk van de versafdeling naar de rokerij te lopen zonder dat ze zich eerst omkleden, met kruisbesmetting als risico, geeft Bakker aan. Daarom komt er sowieso nog één hygiënesluis bij, maar waarschijnlijk twee. Eén voor de afdeling vers, één voor de rokerij en mogelijk komt er nog een aparte ingang voor high care-zones. Dit moet ook wel als je als ambitie hebt om de retail te gaan bedienen in de toekomst. Nu belevert het bedrijf uit Urk vooral groothandels en exporteert het producten naar het buitenland.
Urker Zalmhuys Het Urker Zalmhuys is in 2002 opgericht op het voormalige eiland Urk. Het bedrijf bestaat uit een ambachtelijke zalmrokerij en een afdeling voor de verwerking van verse zalm. Bij de visverwerker werken 75 fulltime medewerkers. Daarnaast is er een grote groep oproepkrachten om grote drukte op te kunnen vangen. De fabriek draait één dagdeel van zes uur ’s ochtends tot drie uur ’s middags. De zalmverwerker heeft een productiecapaciteit van 3500 kilogram zalm per uur en kan maximaal uitbreiden naar 4500 kilogram per uur.
Bacteriofagen wel of niet toegestaan? Het gebruik van bacteriofagen is momenteel (nog) niet toegestaan op of in levensmiddelen. Het is niet duidelijk wat de uitspraak inhoudt van het Europese Hof van Justitie dat levensmiddelenfabrikanten fagen kunnen blijven gebruiken om listeria in voedsel te voorkomen, vertelde de NVWA aan VMT afgelopen najaar. Nu het nieuwe jaar alweer bijna twee maanden onderweg is, is daar nog geen verandering in gekomen, reageert NVWA-woordvoerder Paula de Jonge. Als bedrijven bacteriofagen willen gebruiken als additief of biocide moet de EU toestemming geven, reageert de zegsvrouw. “En die is er niet.” Ze ziet mogelijk wel ruimte ontstaan om fagen te gebruiken als proceshulpstof. Daar beraadt het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zich nog over. We wachten nog op een reactie van het ministerie.”
Medewerkers kunnen over pakweg een half jaar vanuit de kantine niet zomaar even naar een andere afdeling zonder op een poortje te stuiten en zich verplicht om te kleden. “Maar vergis je niet: personeel is creatief om de poortjes te ontwijken. Daarom staat er regelmatig iemand van de kwaliteitsafdeling om mensen bewust te maken van het belang van goede persoonlijke hygiëne.”
Listeria Met dagelijks een goede reiniging en desinfectie weet het Urker Zalmhuys de hardnekkige listeriabacterie te verwijderen en weg te spoelen. Het afdoden blijkt een schier onmogelijke taak. Het blijft dus een dagelijkse strijd tegen de schrik van ieder voedingsmiddelenbedrijf. “Ik heb tot op heden geen schoonmaakmiddel gevonden dat listeria afdoodt.” Hij probeert het wel, bijvoorbeeld door eens per twee weken in plaats van met schuimreiniger op chloorbasis schoon te maken met schuimreiniger op zuurbasis. Dit kan resistentie van pathogenen voorkomen. Maar het enige dat echt helpt is een hittebehandeling van tenminste 70°C. Dit kan met inzet van stoomreiniging of met onze eigen middelen zoals de rookkast, legt Bakker uit. Ook bacteriofagen kunnen een optie zijn, praat Bakker door terwijl het einde van de productielijn van de verse zalmverwerking in zicht komt. Fagen zijn virussen die alleen een specifieke bacterie infecteert en inactiveert. Zij kunnen dus definitief afrekenen met de beruchte listeriabacterie. In het najaar van 2019 bepaalde het Europese Hof van Justitie dat levensmiddelenfabrikanten fagen kunnen blijven gebruiken om listeria in voedsel te voorkomen. Desondanks is het in Nederland vooralsnog niet toegestaan om fagen toe te passen. Groepen medewerkers zijn inmiddels bezig zalm in grote dozen te verpakken. Deze partij is bestemd voor export naar de Verenigde Staten. “Hier is het gebruik van bacteriofagen wel toegestaan”, klinkt het enigszins teleurgesteld. •
Beat Listeria! Meet the Eurofins Challenge Team
Uw product écht veilig in de schappen Het Eurofins Challenge Team staat voor u klaar en kan iedere Listeria-uitdaging aan. Wij willen Listeria net zo graag in de kiem smoren als u. Dus: heeft u een kant-en-klaar of ‘ready-to-eat’ voedingsproduct? En wilt u de groei van Listeria monocytogenes beheersen binnen de houdbaarheidsperiode? Dan helpen wij u graag.
Hand over your ‘challenge’: test us!
Sandra HannaLiesbeth
Coen van der Weijden en Emily Rodijk De visie van...
Coen van der Weijden is sinds 2016 coördinerend specialistisch inspecteur microbiologie bij de NVWA in Utrecht. Daarvoor was hij senior inspecteur microbiologie bij de voedselautoriteit. Van 2007 tot en met 2013 werkte de microbioloog bij DSM.
Emily Rodijk werkt al ruim twee jaar als senior inspecteur/auditor industriële productie. Daarvoor vervulde ze de functie van senior inspecteur/auditor visserij. Voordat de als diëtist opgeleide Rodijk in 2015 bij de NVWA begon, had ze verschillende QA-functies in de voedingsmiddelenindustrie en in de consultancy..
Dat reinigen en desinfecteren belangrijke voorwaarden zijn voor voedselveiligheid, bewees de listeria-affaire van afgelopen oktober nog maar eens. De NVWA pleit voor meer kennis over schoonmaak bij medewerkers, commitment vanuit directies en meer invloed voor QA-managers. “Goed schoonmaken in een industriële omgeving is een vak.”
Tekst Kees van Delft Beeld Herbert Wiggerman
De grote recall van vleeswaren in oktober heeft heel wat teweeggebracht, constateert Emily Rodijk van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Als senior inspecteur/auditor industriële productie bezoekt ze bijna dagelijks productielocaties in Noord-Nederland. “De rol van de NVWA is niet veranderd, maar er komen nu wel meer meldingen binnen. Na de recall in oktober was er echt een piek merkbaar. Bedrijven melden afwijkingen alvast, ook al zijn ze dit niet verplicht als de norm niet is overschreden. Ik vermoed dat dit puur uit voorzorg is. Geen enkel bedrijf wil natuurlijk negatief in het nieuws. Blijkbaar wordt voedselveiligheid steeds serieuzer genomen.”
Meldingen in relatie tot schoonmaak De NVWA krijgt 3400 meldingen per jaar, verdeeld over circa 800 dossiers. “In veel gevallen weten we de besmettingsbron niet, maar een significant deel van de meldingen zal op tekortschietende schoonmaak terug te voeren zijn”, vult Coen van der Weijden aan. Als coördinerend specialistisch inspecteur microbiologie is hij bij de NVWA eindverantwoordelijk voor het toezicht op dat vlak. “In het geval van listeria is het misschien wel de belangrijkste oorzaak.”
Het belang van reiniging en desinfectie kan niet worden onderschat, vindt Rodijk. “Schoonmaak is gewoon een belangrijke basisvoorwaarde voor voedselveiligheid. Wie niet met een schone productielijn begint, heeft aan het einde van de dag een vuil product. Als je micro-organismen op bijvoorbeeld vleeswaren of groenten niet onder controle houdt, ontstaan er mogelijk overschrijdingen van normen voor listeria, salmonella, E.coli et cetera.”
Aandacht voor schoonmaak Listeria heeft meer aandacht voor schoonmaak gegenereerd, aldus Van der Weijden. “Ik kan niet in detail ingaan op de recente recall, want dat is iets tussen de NVWA en het betreffende bedrijf. Maar het is geen geheim dat listeria daar langdurig aanwezig was, wat in de meeste gevallen met schoonmaak te maken heeft. Listeriaproblematiek is, wanneer die over een langere periode speelt, vaak schoonmaakproblematiek.” Ook als er geen mensen ziek worden of de NVWA geen opmerkingen heeft na inspectie, betekent dat volgens Van der Weijden niet automatisch dat de voedselveiligheid is geborgd. “Wij kijken naar de wettelijke basis, maar bedrijven moeten altijd zelf nadenken en analyseren waar de risico’s zitten. Bij het constateren van listeria onder de norm zou de eerste gedachte moeten zijn of het proces goed is beheerst. Want ook dan is listeria een relevant gevaar, tenzij je overduidelijk geen kant-en-klaarproduct maakt.”
welke schoonmaakmiddelen het bedrijf gebruikt en hoe deze worden toegepast. “Wordt uitgevoerd wat op papier staat, kloppen de doseringen en inwerktijden, hoe zit het met de validatie, hebben medewerkers een opleiding gekregen, enzovoort”, licht Rodijk toe. “Goed schoonmaken in een industriële omgeving is een vak. Ziekteverwekkers kunnen overal op zitten: machines, transportlijnen, verdampers, koeltunnels, in drip (dooivocht, red.) en ga zo maar door.”
Perslucht Op de werkvloer zijn vaak nog de nodige verbeteringen door te voeren, zegt Rodijk. “Zo zijn er bedrijven die nog steeds perslucht gebruiken. Daarmee verplaats je vuil, maar ook bacteriën via aerosolen. Niet iedereen is zich bewust van de risico’s hiervan.” Het onderhoud en de reiniging van machines vergt ook gerichte aandacht, aldus de senior inspecteur/auditor. “Micro-organismen zitten soms in een klein hoekje of gaatje waar je er niet goed bij kunt. Of er zit elektronica in waardoor je het moeilijk kunt schoonmaken. Zeker als er een biofilm bij zit, kan een bacterie steeds opnieuw de kop opsteken. Om die laag te doorbreken moet je niet vegen, maar echt goed poetsen. Soms moet je zelfs dingen opensnijden om bij micro-organismen te kunnen, zoals een spons. Vergeet ook niet de schoonmaakmaterialen
zelf schoon te maken. Als ik een trekker met dubbele rubbers open trek, zit daar meestal veel vuil in.” Een ander praktisch punt is het gebruik van alcohol. “Soms gebruiken medewerkers dat als afdrijfmiddel”, vertelt Rodijk. “Ze spuiten het ergens op en vegen het vuil meteen weg. Je kunt het vuil beter eerst met water of een droge doek verwijderen en dan pas het oppervlak inspuiten. Anders werkt de alcohol niet meer als desinfectiemiddel. Iets soortgelijks geldt voor handhygiëne. Als je alcohol meteen met papier wegveegt, heeft het geen nut.”
Kennis bij medewerkers Om goed te kunnen reinigen en desinfecteren, is het vooral essentieel dat medewerkers over de juiste kennis beschikken, aldus Rodijk. “Zij doen de schoonmaak immers. Daarbij is het van belang dat de productieleider het goede voorbeeld geeft en er van hoog tot laag in de organisatie bewustwording rond voedselveiligheid is. Dat wil er nog wel eens bij inschieten in de waan van de dag, door hoge werkdruk of doordat medewerkers naar huis willen. We zien soms dat de dag- en nachtploeg niet van elkaar weten of en wat er is schoongemaakt. Of dat mensen aan een pallet zitten en vervolgens aan een kant-en-klaarproduct. En wat dacht je van medewerkers die geregeld aan hun gezicht zitten? Dat gebeurt heel vaak.” Van der Weijden ziet de positie van QA voorzichtig veranderen naar aanleiding van de recall in oktober. “QA-managers geven aan serieuzer genomen te worden. Het zou mooi zijn als die ontwikkeling zich doorzet. Want QA wordt in mijn ogen te vaak teruggefloten, niet alleen qua investeringen maar ook in wat ze constateren in de productielijn. Dan overrulet de productieleider een QA-manager omdat een klant de producten nodig heeft. Dat kan valide zijn, maar QA-managers moeten grenzen kunnen bepalen. Als NVWA breken we graag een lans voor het serieuzer nemen van QA. Productie is belangrijk, maar het moet wel voedselveilig. Dat vraagt commitment vanuit de directie. Geef de QA-manager de rol die hij of zij verdient en geef het mandaat om tijdig in te breken als het mis gaat. Het is heel vervelend wanneer een bedrijf pas in beweging komt als voedselveiligheid financiële consequenties heeft.”
Boeterapportwaardig Dat bedrijven terughoudend zijn om meer dan de wettelijk verplichte onderzoeken uit te voeren en afwijkingen daarvan te melden, begrijpt Van der Weijden wel. “Maar om daarom niet meer te meten, is je kop in het zand steken. Gelukkig meten bedrijven toch steeds meer. Maar als er een ziekteverwekker wordt gevonden, kunnen wij dat vervolgens na-
COEN V.D. WEIJDEN
EMILY RODIJK
tuurlijk niet door de vingers zien. We zullen dan ook nagaan wanneer het bedrijf erachter kwam, hoe snel het is gemeld of dat een leverancier heeft nagelaten het te melden. Dat is boeterapportwaardig. Niet om geld te innen, maar om bedrijven te bewegen het de volgende keer beter te doen en afwijkingen sneller te melden. Het gaat er ons om dat mogelijke schade richting de consument beperkt blijft.”
Extra eisen Dat bedrijven fouten maken is niet altijd een kwestie van onwil, erkent Van der Weijden. “Soms is er een heel goed monitoringsprogramma, maar ontbreekt de controle op de corrigerende maatregel. En zelfs als je alles voor elkaar denkt te hebben, kan het toch misgaan. Zeker als er aantoonbaar zieken zijn, zal er nog meer moeten gebeuren, ook op het gebied van reiniging en desinfectie. Een ander middel gebruiken, een andere inwerktijd hanteren, de schoonmaakfrequentie aanpassen of extra middelen inzetten bijvoorbeeld. Onlangs hebben we daarover nog gesproken met het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (Ctgb). Want waar normen en standaarden voor middelengebruik in een reguliere setting afdoende zijn, kan het nodig zijn om in uitzonderlijke gevallen extra eisen te stellen aan reiniging en desinfectie.”
Openbaarmaking van inspectieresultaten De openbaarmaking van inspectieresultaten in de voedingsindustrie, die de NVWA in fases uitrolt, gaat bijdragen aan betere voedselveiligheid in Nederland, verwacht Van der Weijden. “Op het moment dat bedrijfsnamen gepubliceerd worden, wil niemand onderaan het lijstje staan. Bij visbedrijven en slachthuizen, sectoren waarvan de inspectieresultaten al openbaar zijn, zien onze collega’s sindsdien meer focus op voedselveiligheid.” De vraag ligt nog wel open wat wel en niet in de openbaarheid komt, stelt Van der Weijden. “Zo staan er in een auditrapport privézaken die we niet publiek willen en mogen maken. Denk aan het voorbeeld van een QA-manager die vanwege persoonlijke omstandigheden niet bij de audit aanwezig kon zijn.” De NVWA treft ook voorbereidingen om voor individuele bedrijven, naast audit- en inspectierapporten, aanvullende informatie inzichtelijk te maken. Zoals resultaten van alle monsternames door de NVWA. “Dan werkt openbaarmaking twee kanten op.” Voordat het zover is, heeft de NVWA nog de nodige slagen te maken. Van der Weijden: “Tegen die tijd moeten we correcties op inspectieresultaten snel kunnen beoordelen en verwerken. Een negatief oordeel heeft anders onnodig lang impact op de markt. Daar moeten we klaar voor zijn.” •
We
crunchy FOOD
Suprising schnitzel
De Korrel Beheer BV Tolboomweg 16 | 3784 XC Terschuur | The Netherlands T +31 (0)88 55 777 55 | F +31 (0)88 55 777 33 info@dekorrelbeheer.nl | www.dekorrelbeheer.nl
%UDQFKHVSHFLÀHNHSURFHVVHQ #!#% " IDEULHNHQPRQLWRULQJHQUHSRUWLQJ WUDFHHUEDDUKHLGUHFHSWXUHQRSWLPDOLVDWLH NZDOLWHLWVPDQDJHPHQWHQYHHOPHHU+HW '"# " ! "" #&! YRRUGHYOHHVEUDQFKH+HWGHNWDOVWRWDDO RSORVVLQJ(53)$&725<(53HQKHW0(6DI !( "#!# # !"
