Bakker Frans Voncken is fervent voorstander van de energietransitie, maar het leidt wel tot forse kosten.
Energie besparen als sport
Broodje van Eigen Deeg laat zien hoe je energie bespaart en toch comfortabel kunt blijven werken.
Energieleverancier en bakker ineen
Willem Putter verwarmt met de restwarmte van ovens drie woningen. Maar de ambitieuze bakker wil meer.
Netcongestie leidt tot rare situaties
Volgens netbeheerder Tennet komt de levering van stroom vanaf 2030 verder onder druk te staan.
Banketbakker naar EuroSkills
Zijn docent maakte van banketbakker Wouter Kamphorst een kandidaat voor EuroSkills Boulanger.
Monitoring biedt kansen
Met de stijgende energiekosten en aandacht voor duurzaamheid is energiebesparing onontbeerlijk.
Kostprijsberekening is cruciaal
Echte Bakker Snijders in Stramproy vierde onlangs het 65-jarig bestaan. Hoe ziet de toekomst eruit?
Hoe verkoop je je bakkerij?
Het valt in 2025 niet mee een bakkerij te verkopen.
Banketbakkerij Steentjes kan erover meepraten.
Zelf maken of inkopen?
Is een product pas echt lekker en vers als je het zelf maakt? Of kun je het beter inkopen?
Twee soorten energie
Bewust omgaan met energie is een must om in de toekomst overeind te blijven.
Erkenning allergisch beroepsastma
Ali Shoukat kreeg allergisch beroepsastma. Jaren later werd hij gewezen op de TSB-regeling.
Recept: hoe kom je van je restjes af?
Bakkertje Deeg houdt niet van verspilling. Daarom gaan overgebleven ingrediënten als vulling in brood.
Kastanjemeel als ingrediënt
Kastanjes zijn met hun volle smaak een waardevolle toevoeging aan een breed scala bakkerijproducten.
4
6
16
20
Energieke bakkers
Bakkers zijn grootverbruikers van energie. Ze kunnen niet zonder. Het is interessant om te zien hoe ondernemers ieder op hun eigen creatieve manier aan de slag gaan met energiebesparing en leveringszekerheid, al kost dat soms ‘klauwen met geld’.
Kostenbesparing is lang niet altijd eenvoudig en het is de vraag of dat de juiste aanpak is. De huidige arbeidskrapte maakt dat je al je medewerkers graag wilt behouden, zij zijn tenslotte mede bepalend voor de kwaliteit in je bedrijf. Meel en bloem, water, zout en gist zijn niet de grootste kostenposten, terwijl de prijzen van luxere grondstoffen, zoals boter, slagroom, chocolade, vanille, in een opwaartse spiraal zitten. Dan is krimpflatie een optie, maar beknibbelen op de inkoop kan maar beperkt. Je wilt immers de kwaliteit van je producten hoog houden, dáárvoor komen klanten naar de specialist.
27 09 37 12 38
Column Joep Gommans
Verspilling: niet van brood maar van energie.
Tips van de NBOV
Duurzaam ondernemen is geen trend meer, maar noodzaak.
Column Ivo van Dijkhuizen
Zijn de bake-off-varianten niet goed genoeg?
Column Wim Kannegieter
Elk nieuw kabinet leidt tot wisselende, soms tegenstrijdige maatregelen.
Colofon 24 28
Energie is eveneens onmisbaar. Of het nu is voor ovens of koelingen. Met de modernste technieken zou dit niet eens de hoogste kostenpost hoeven zijn, als alles zou gaan zoals voorzien. Maar de aanloop naar de voorzieningen om energie betaalbaar te houden en zelfs tot verdienmodel te maken, kent nogal wat hobbels. Netbeheerders en overheden willen wel meewerken om de aanleg van beloofde CO2-reducerende voorzieningen waar te maken, maar ze zijn daar jaren te laat mee begonnen. Daardoor is er te weinig capaciteit.
Netcongestie en de daarmee gepaard gaande onzekerheid van constante energielevering zijn gevaren die zowel ambachtelijke als industriële bakkers het hoofd moeten bieden. De worsteling om op tijd aan voldoende stroom te komen, neemt daardoor toe en jaagt individuele ondernemers op kosten. Maar ze leidt ook tot de nodige inventiviteit. In dit magazine vertellen ondernemers hoe zij energiek met deze problematiek omgaan.
Met een beetje ondernemersgeest en subsidie zijn de meeste ‘bakkende daken’ wel voorzien van zonnepanelen. Maar wat te denken van warmteterugwinning, restwarmtegebruik om omliggende woningen te verwarmen en niet direct alle compartimenten aan te zetten bij het opstarten van de ovens, maar pas als die echt gebruikt gaan worden? Zelfs op het vraagstuk van leveringszekerheid heeft ‘groene bakker’ Frans Voncken iets bedacht. Zijn aanpak kost hem weliswaar ‘klauwen met geld’, maar de stress van stilvallende ovens heeft hij daarmee grotendeels overwonnen. En zo spaart hij menselijke energie.
’Groene bakker’ Voncken kritisch over energietransitie en netcongestie
‘Die hele energietransitie kost klauwen met geld’
De Limburgse bakker Frans Voncken is al jaren fervent voorstander van de energietransitie. Hij heeft 700 zonnepanelen op het dak van zijn bakkerij liggen, koelingen en vriezers laten ombouwen naar CO2-installaties en veel aandacht voor klimaatbeheersing. Maar de netcongestie leidt tot de nodige sores en forse kostenposten. Om mogelijke stroomstoringen op te vangen, plaatste Voncken een duur transformatorhuisje.
Frans Voncken is een ambitieuze ondernemer die met zijn tijd mee gaat. De bakkerswinkel in Heerlen die Voncken en zijn vrouw Piroschka in 1993 overnamen, groeide uit tot een modern geleide onderneming met 23 winkels, een kleine 300 medewerkers en veel vaste klanten. Daaronder zijn onder meer verzorgingstehuizen en retailers. De familienaam siert al sinds 1907 de gevels in de regio.
Van een eenmanszaak groeide het bedrijf uit tot filiaalbedrijf, met een moderne productielocatie in Kerkrade. LTI uit Lopik (nu Veld Koeltechniek) heeft deze jaren geleden al voorzien van onder meer airconditioning en er is veel aandacht voor het klimaat. De koel- en vriesinstallaties zijn omgebouwd naar CO 2-installaties, waarbij de bakker dankbaar gebruikmaakte van duurzaamheidssubsidies.
Zonnepanelen op autodak
Al ver voordat vele ondernemers nadachten over duurzaamheid, was bakker Frans Voncken hiermee bezig. Dat begon in 2015, lang voordat de energietransitie werkelijk smoel kreeg in Nederland. Een Volkswagen Crafter werd omgebouwd tot koelwagen, met zonnepanelen over de gehele lengte van het dak. Tien jaar geleden liet Voncken aan Bakkerswereld weten: ‘Deze Crafter levert een belangrijke bijdrage
Tekst Edwin Rensen Beeld Marcel van Hoorn
Frans Voncken op zijn productielocatie in Kerkrade.
aan onze ambities op het gebied van duurzame logistiek. Op dit moment is ons wagenpark al milieubewust ingekocht en voorzien van hypermoderne koelinstallaties, maar de koelinstallatie via zonnepanelen is een nieuwe stap. Ook wordt er bespaard op de brandstof, met een verbruik van ongeveer 1,95 liter op 100 kilometer. De koelinstallatie werkt bovendien ook zonder dat de motor draait: ook in de winter en als er bewolking is, levert de koeling voldoende capaciteit.’
Hobbels
Maar de laatste jaren loopt de ondernemer tegen de nodige hobbels aan. Wachten op een stroomaansluiting is anno 2025 de normaalste zaak van de wereld. Bedrijven, scholen en ook wind- en zonneparken in veel regio’s hebben niet zomaar de beschikking over een nieuwe of zwaardere elektriciteitsaansluiting.
De uitbreiding van het hoogspanningsnet in grote delen van Nederland loopt jaren extra vertraging op. Bakkers en andere ondernemers die van goede wil zijn, zoals Voncken, worden er soms moedeloos van.
Waarschuwingen van Enexis
Omdat het Limburgse stroomnet vol zit, staat Frans Voncken voor enorme uitdagingen. ‘Ik doe wat mogelijk is op het gebied van verduurzaming, maar dat wordt me niet altijd in dank afgenomen. Regelmatig krijg ik een waarschuwing van netbeheerder Enexis dat we te veel stroom gebruiken tijdens piekmomenten’, zegt Voncken.
‘Dat speelt bij ons bijvoorbeeld in december als we behalve brood en banket ook oliebollen bakken. Dat is dan te veel van het goede’, stelt de bakker. ‘Er is zelfs al gedreigd met afsluiting en ik heb een brief gehad dat ik voor een commissie moet verschijnen, terwijl wij onze inwoners en zorginstellingen in de regio van een eerste levensbehoefte, namelijk brood, willen voorzien’, aldus Voncken die al drie en een half jaar geleden een aanvraag deed voor verzwaring van het net. ‘We staan op een lijst, maar ik heb geen idee wanneer we aan de beurt zijn.’
Transformatorhuisje
Frans Voncken wil niet dat zijn bedrijf getroffen wordt door stroomstoringen en speelt daar op in. Hij heeft een transformatorhuisje laten bouwen, dat rechtstreeks in verbinding staat met het hoogspanningsnet. ‘Ik heb hiervoor wel €75.000 moeten betalen, maar ik kan altijd doorbakken. Die hele energietransitie kost klauwen met geld.’
De bakker en zijn collega’s in het land krijgen ook geregeld van de overheid te horen dat ze van het gas af moeten. ‘Ik ben heel blij met mijn dertien gasovens op dit moment. Anders kan ik mijn bedrijf niet runnen. Er is immers niet genoeg stroom beschikbaar. De aanschaf van één elektrische oven kost trouwens zo’n €50.000.’
Natuurlijk heeft Voncken ook voordelen van al zijn duurzaamheidsinvesteringen, die goed zijn voor het milieu. ‘Ik sta bekend als de man met een groen bakkersgezicht, dus het is goed voor de marketing en de PR’, aldus de bakker. ‘En zonder die 700 zonnepanelen zou ik vaker capaciteitsproblemen hebben gehad. Ik mag nu alleen geen stroom terugleveren aan het net.’
Een ton verder
Het stroomnet zit zo vol dat de bakker nu overweegt een dieselaggregaat aan te schaffen voor noodsituaties. ‘Maar dan ben ik ook weer een ton verder’, aldus Voncken. Zeker bij een energie-intensief bedrijf als een bakkerij komen netcongestieproblemen sneller aan het licht dan bij een gemiddelde onderneming. ‘En dan wordt Maastricht ook nog emissieloos’, weet de ondernemer. ‘Het betekent dat ik meerdere elektrische bestelbussen van €70.000 per stuk moet aanschaffen.’
Alle kosten die Voncken maakt voor de energietransitie, moet hij doorberekenen. ‘Natuurlijk wordt het brood hierdoor duurder.’
Transitie niet te stoppen
De netcongestie zal niet een, twee, drie opgelost zijn, maar duidelijk is dat de trend van duurzame bedrijfsvoering niet te stoppen is. Het Nederlands
Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen probeert bakkers zoveel mogelijk te helpen met de uitdagingen waar ze voor staan.
In 2023 geeft het NBC voor het eerst invulling aan het thema duurzaamheid. Op basis van onderzoeken is duidelijk waar in de keten de grootste duurzame impact gemaakt kan worden. De zogenoemde hotspots zijn: graanteelt, energie in de bakkerij en tegengaan van broodverspilling.
NBC heeft daarvoor een platform duurzame innovatie in de bakkerijketen in het leven geroepen. Daarvoor zijn negen duurzame initiatieven uit de bakkerijketen met video’s in beeld gebracht. Van Nederlands graan als hoofdgewas tot een bakkerij op waterstof.
Stikstofprobleem
Bouwend Nederland heeft al laten weten te hopen op een snelle oplossing, zodat dit soort initiatieven door kunnen blijven gaan. ‘Netcongestie verlamt al enkele jaren de woningbouw, bedrijvigheid en verduurzaming, veroorzaakt door uitblijven van een effectieve aanpak van het stikstofprobleem, maar ook door trage vergunningsverlening’, stelt de koepelorganisatie voor bouw- en infrabedrijven.
De familienaam siert de gevels in de regio al sinds 1907.Op het dak van de bakkerij in Kerkrade zijn 700 zonnepanelen geplaatst
Voncken liet zelf bij de bakkerij een transformatorhuisje plaatsen om altijd door te kunnen bakken.
De praktijk bij Broodje van Eigen Deeg
‘Zie energie besparen als een sport dan wordt het leuk’
Van oven tot verlichting, van koffiemachine tot rijskast: bij Broodje van Eigen Deeg in Groningen wordt op elk detail gelet. Menno en Tineke Plagmeijer laten zien hoe je als bakker slim kunt investeren, energie bespaart en toch comfortabel kunt blijven werken. ‘Je moet energiebesparing als een sport zien, dan wordt het leuk.’
Menno en Tineke Plagmeijer zijn in 2008 met Broodje van Eigen Deeg in Groningen gestart. Voor hen was het meteen duidelijk: als we in Groningen gaan bakken, dan doen we dat gasloos. Niet omdat de gemeente dat voorschrijft, maar omdat ze het zelf belangrijk vonden met het oog op de toekomst. ‘Wij vinden het belangrijk om te investeren in duurzaamheid.’
Die keuze bracht wel de nodige uitdagingen met zich mee. ‘In onze open bakkerij wilden we gaan werken met een grote elektrische oven met vijf baklagen. Als je alles elektrisch doet, word je in één klap een grootverbruiker.’ Daar kwam nog bij dat het pand een rijksmonument is. ‘We mogen er niet te veel aan veranderen, en dus ook geen zonnepanelen plaatsen.’
Om te onderzoeken wat haalbaar was, namen ze contact op met netbeheerder Enexis. Grootverbruik
leek geen probleem, vooral omdat er volgens Enexis al een grootverbruikaansluiting aanwezig zou zijn. ‘Maar na een maand bleek dat helemaal niet het geval te zijn.’
Fluisterasfalt
Een complicerende factor was de locatie: in 2008 reden er nog bussen door de straat, en vanwege het verkeerslawaai had de gemeente speciaal fluisterasfalt laten aanleggen, een kostbare ingreep. Het elektriciteitskastje bleek bovendien helemaal om de hoek van de straat te zitten.
‘Om de aansluiting mogelijk te maken, moest de hele straat opengebroken worden. En de gemeente was daar niet blij mee, want dat asfalt is ontzettend duur.’
Dat maakte het heel spannend. Met name omdat de ondernemers al vastzaten aan een huurcontract voor vijf jaar. ‘Als de aansluiting niet zou lukken, konden we de bakkerij hier eigenlijk niet beginnen.’
Gelukkig had Tineke alle gesprekken met Enexis per mail bevestigd. ‘Daardoor had ik bewijs dat meerdere malen was toegezegd dat de grootverbruikaansluiting geen probleem zou zijn.’ Uiteindelijk zijn de kosten voor het kabelwerk op het conto van Enexis gekomen. ‘We hebben er een paar slapeloze nachten van gehad, maar gelukkig is alles goed gekomen.’
Oven schakelt in per baklaag
Het elektrisch bakken bevalt goed bij Broodje van Eigen Deeg. ‘Onze oven heeft vijf baklagen, die zo zijn ingesteld dat ze per laag inschakelen, kort voordat de bakker begint. Dat hebben we bewust zo geregeld, omdat je in de praktijk nooit alle vijf lagen direct om vier uur ’s morgens gebruikt. Op die manier proberen we toch zo efficiënt mogelijk met energie om te gaan.’
Zodra de bakkers rond acht uur, half negen klaar
Tekst Wendy Noordzij Beeld Broodje van Eigen Deeg
Zodra de bakkers klaar zijn, gaan alle ovenkleppen open.Het elektrisch bakken bevalt Menno Plagmeijer goed.
De oven is zo ingesteld dat die per baklaag inschakelt. Zo wordt energie bespaard.
zijn, gaan alle ovenkleppen open. ‘Vooral in de winter kunnen we die restwarmte goed gebruiken om de winkel te verwarmen, we hebben dan geen aparte verwarming nodig.’
In de zomer is het een ander verhaal. ‘Als het buiten 30 graden is, loopt de temperatuur binnen op tot wel 38 graden. De airco koelt niet verder terug dan 20 graden, waardoor het binnen vaak alsnog 24 graden blijft.’ De airco is vooral nodig om het deeg in de bakkerij goed te kunnen verwerken bij hoge temperaturen. ‘Helaas verbruikt die wel veel stroom. Daarom laten we hem elke twee maanden onderhouden en schoonmaken.’
Vervangen loont
Ongeveer tweeënhalfjaar geleden is het oude aircosysteem vervangen door een moderner exemplaar. ‘Dat systeem is een stuk zuiniger dan de modellen
van tien jaar geleden.’ En zo kijken Menno en Tineke eigenlijk naar alles wat ze in de bakkerij gebruiken. Wat verouderd is of niet goed functioneert, wordt vervangen.
Anderhalf jaar geleden is eveneens het luchtgordijn vervangen. ‘We hebben twee winkeldeuren, die we meestal zoveel mogelijk gesloten houden. Maar na het bakken – of wanneer we zaden hebben geroosterd – wordt het soms zo warm dat één of twee deuren tijdelijk open moeten.’
Vooral in de winter is een goed werkend luchtgordijn essentieel. ‘Zonder dat gordijn wordt het te koud, en dat levert weer problemen op bij het verwerken van het deeg.’ Eerder was de bakkerij uitgerust met één breed luchtgordijn dat beide deuren tegelijk moest afdekken. ‘Nu hebben we twee smalle luchtgordijnen, elk gericht op één deur. We hebben het grote luchtgordijn vervangen voor
een kleine die één deur dekt. Dit is voldoende. Ook daarmee besparen we stroom.’ Het vorige luchtgordijn was inmiddels twaalf jaar oud, dus door het te vervangen boeken ze opnieuw winst in energieverbruik.
Nieuwe verlichting
Ook de verlichting is dit jaar volledig vernieuwd. ‘We hadden best veel lampen hangen, ook op plekken waar het eigenlijk niet nodig was.’ Nu is er een nieuw systeem met een moderne vorm van ledverlichting. ‘Daarvoor zijn minder lichtbakken nodig, en het systeem is bovendien energiezuiniger.’ Als apparaten storingen beginnen te vertonen of vaker onderhoud nodig hebben, worden ze vervangen. ‘Dan zijn ze ook weer energiezuiniger.’ Vorige maand zijn twee diepvriezers vervangen door twee rijskasten. ‘Rijskasten koelen alleen en daardoor verbruiken ze minder stroom.’
Koffie warmhouden
Ook over kleine dingen wordt nagedacht. Zo gebruiken ze tegenwoordig een koffiezetapparaat met een thermoskan. ‘Onze bakkers beginnen al om vier uur ’s ochtends, precies in de daluren, wat qua energietarief gunstig is. Maar het oude apparaat stond soms wel twaalf uur per dag aan om de koffie warm te houden. Dat is zonde. Daarom hebben we een koffieschenker met thermosfunctie aangeschaft, zodat de warmte behouden blijft zonder dat het apparaat continu stroom verbruikt.’
Het lijkt een klein detail, maar als je bedenkt hoeveel dagen per jaar het koffieapparaat draait, levert zo’n aanpassing uiteindelijk een aanzienlijke besparing op.
‘We proberen iedere maand ergens in te verbeteren’
Inzicht en monitoring
Het inzicht in energiebesparing komt deels voort uit eigen observatie: door in de dagelijkse praktijk scherp te letten op waar verbeteringen mogelijk zijn. Daarnaast krijgt de bakkerij regelmatig advies van de gemeente Groningen. Ook is Broodje van Eigen Deeg aangesloten bij Groningen City Club, een ondernemerscollectief dat bijeenkomsten organiseert over duurzaamheid en energie, maar ook over andere onderwerpen zoals de mentale gezondheid van medewerkers. ‘Wij zijn sinds dit jaar geen lid meer, maar krijgen van hen wel info.’
‘Als het energieverbruik toeneemt, onderzoeken we of het misschien aan de werking van bepaalde apparaten ligt.’
In opdracht van Groningen City Club kunnen ook rapporten worden opgesteld waarin het energieverbruik van deelnemende bedrijven wordt gemonitord. ‘Wij doen daar graag aan mee’, vertelt Tineke. ‘We zien het als een sport om telkens te kijken of we opnieuw een besparing kunnen realiseren.’ Het energieverbruik wordt ook door de ondernemers zelf nauwkeurig in de gaten gehouden. ‘Iedere maand controleren we of we meer of minder stroom hebben verbruikt en analyseren we waar dat verschil vandaan komt. Onlangs zagen we bijvoorbeeld een stijging in het stroomverbruik, maar dat bleek te verklaren doordat we ook meer hadden geproduceerd, we draaiden meer omzet, en dat is natuurlijk positief. We kijken altijd kritisch: komt de stijgende lijn doordat we meer zijn gaan bakken? Of speelde er iets anders mee, zoals het feit dat we vorig jaar met Pasen wél open waren en dit jaar niet? Als de omzet gelijk blijft en het energieverbruik toch toeneemt, dan onderzoeken we of het misschien aan de werking van bepaalde apparaten ligt. Het is soms echt een puzzel, maar we vinden het mooi om daarmee bezig te zijn.’
Communicatie met klanten
Over de energiebesparende maatregelen wordt niet actief gecommuniceerd met klanten. ‘Wat we wél delen, is wat er met de producten gebeurt die aan het eind van de dag overblijven. Die schenken we aan het Free Café, een organisatie waar vrijwilli-
Het energieverbruik wordt door de ondernemer zelf nauwkeurig in de gaten gehouden.
gers koken voor mensen die dat nodig hebben, bijvoorbeeld vanwege eenzaamheid of omdat ze daar zelf niet toe in staat zijn. Ook vullen we met onze restproducten de buurtvoorraadkasten en buurtkoelkasten aan die in sommige wijken staan.’ Soms speelt duurzaamheid ook een rol bij verpakkingen. ‘We verpakken onze eclairs in een kartonnen doosje. Als iemand om een extra kartonnetje vraagt, leggen we uit dat we dat liever niet doen vanwege het milieu. Maar als een klant echt aandringt, voegen we het natuurlijk wel toe.’ Hetzelfde geldt voor het bankje dat voor de winkel
staat. ‘Als iemand daar een croissantje op wil eten, vragen we of het echt in een zakje moet of dat het ook zo mee kan. Het is zonde om een zakje te gebruiken als het product direct buiten de deur wordt opgegeten.’
Tips voor collega-bakkers
Wat misschien wel het belangrijkst is: ‘Je moet energiebesparing als een sport zien’, besluit Tineke. ‘Dan wordt het leuk. We proberen iedere maand ergens in te verbeteren. En bij grotere investeringen, zoals de vervanging van de rijskasten of de verlichting, zie je meteen resultaat. Dat werkt natuurlijk enorm motiverend.’
‘Zorg dat je werkprocessen efficiënt zijn, daar valt vaak veel winst mee te behalen’, benadrukt Tineke. ‘Kijk daarnaast kritisch naar je materieel, zoals koelingen en kneders. Werkt alles nog naar behoren, of is het tijd om te vervangen? Dat vraagt natuurlijk om een investering, maar je kunt er op termijn flink mee besparen. Een nieuwe diepvriezer is tegenwoordig veel energiezuiniger dan eentje van tien jaar geleden.’
Vergeet ook de kleinere zaken niet, zoals de verlichting. ‘Sommige bakkers werken nog steeds met tl-lampen in de bakkerij. Door die te vervangen door ledverlichting kun je aanzienlijk energie besparen. Bovendien is moderne ledverlichting vaak veel gebruiksvriendelijker, je kunt het veel gemakkelijker schoonmaken.’
Verspilling, maar niet van brood
Als ik het woord ‘verspilling’ laat vallen, dan heb ik het normaal gesproken over croissantjes die ’s avonds niet verkocht zijn, aan stapels brood die de weg naar de klant niet hebben gevonden, aan koelingen vol lekkernijen. En ja, daar zetten we ons met Vers Voor Vandaag vol voor in. Want zonde van de energie – letterlijk. Maar hier wil ik het over een ander soort verspilling hebben.
Het is een verspilling die ik steeds vaker tegenkom. Een die je niet in de afvalcontainer ziet liggen, maar in de ogen van jou, hardwerkende bakkerijondernemer. Namelijk: verspilling van ondernemersenergie.
Want hoeveel dagen per week ren jij op de automatische piloot door de zaak? Hoe vaak stel je het uit om een collega op te zoeken? Of om dat idee op te pakken dat je energie gaf? Hoe lang is het geleden dat je iets deed waar je zélf warm van werd, los van omzet, medewerkers of productie?
Ik zie het overal: ondernemers die blijven doorgaan, vol verantwoordelijkheidsgevoel, maar langzaam leeg raken. Omdat hun energie continu opbrandt in ‘moetjes’. In brandjes blussen. In het overeind houden van de bakkerij, zónder zelf nog opgeladen te worden. En dat is óók verspilling.
Sterker nog: het is misschien wel de grootste. Want zonder jouw energie geen visie. Geen groei. Geen creativiteit. Geen lol. En uiteindelijk? Geen zin meer in dat waar je ooit vol passie aan begon.
Dus als we het over energiebewust ondernemen hebben, moeten we het ook hierover hebben. Niet alleen over zuinige ovens en slimme koelingen. Maar over jouw mentale batterij. Over de momenten waarop je weer even voelt: dáárom ben ik bakker geworden. Dáárom wil ik dit blijven doen.
Misschien is het tijd om net als bij je brood eens kritisch naar je eigen planning te kijken. Wat kost er bakken aan energie en levert niks op? Waar kun je snijden, schrappen of delegeren? Wat zou er gebeuren als je af en toe een moment plant voor jezelf – om op te laden, te sparren, te leren, te lachen?
Ik geloof: verspilling voorkom je niet alleen in het schap. Je voorkomt het ook in je hoofd. Want een bakkerij waar de ondernemer op is, draait nooit echt duurzaam. Dus wees zuinig. Op je producten ja. Maar vooral: op jezelf. Want daar begint het. Altijd.
Joep Gommans, eigenaar Vers voor Vandaag en Bakkerij Support | Marketing en Meer
Willem Putter: ‘Er is zoveel mogelijk op energiegebied’
Energieleverancier en bakker ineen
Zijn ultieme doel is om alle energie die uit de bakkerij vrijkomt, opnieuw te gebruiken. Willem Putter uit Uitgeest is al een eind op weg en won niet voor niets de IJmondse Duurzaamheids
Award 2023. Hij verwarmt met de restwarmte van ovens al drie woningen, waaronder die van zijn moeder. Maar de ambitieuze bakker wil meer.
Willem Putter is behalve bakker ook techneut. Beter gezegd nog: uitvinder. En dat komt hem in tijden van energietransitie erg goed van pas. Twintig jaar geleden al was hij een voorloper in duurzaamheid door boven zijn bakkerij in het Noord-Hollandse Uitgeest een warmteterugwininstallatie te plaatsen. Met de restwarmte van de ovens verwarmt hij al jarenlang behalve de bakkerij ook zijn eigen woning. Van een energierekening was de laatste decennia dan ook nauwelijks sprake. ‘Techniek heeft altijd mijn bijzondere interesse gehad en het liefst doe ik alles zelf’, zegt Putter die in feite een kleine energieleverancier is geworden omdat hij momenteel al drie woningen verwarmt met energie die vrijkomt uit zijn bedrijfsactiviteiten. Als het aan hem ligt zou het mogelijk moeten zijn een hele wijk te
helpen, zegt hij gekscherend maar met een serieuze ondertoon. ‘Wanneer alle bakkers en andere bedrijven met soortgelijke apparatuur als ovens en koelinstallaties zouden doen wat ik doe, neemt de energiecrisis in omvang echt af’, meldt hij.
Verloren energie
‘Er gaat nu zoveel energie verloren, dat is abnormaal. Wij werken met zulke hoge temperaturen en ook de restwarmte van koelinstallaties kan ingezet worden om elders energie te besparen. Een gemiddelde supermarkt zou met de koelapparaten die er staan, appartementen boven de winkel kunnen verwarmen of misschien wel een heel blok huizen’, zegt Putter die een goede adviseur, met een schat aan ervaring en kennis, zou zijn voor de beleidsmakers bij de overheid.
de
‘Ovenbouwers kunnen ook meer en betere maatregelen nemen met relatief simpele toevoegingen aan de oven, zoals een rookgasafvoer’, legt de bakker uit. Via allerlei leidingen komt de warmte van zijn ovens terecht in twee opslagtanks op een temperatuur van rond de 70 of 80 graden. De warmte wordt vanuit de bakkerij getransporteerd naar de woningen. Hij heeft uitgerekend dat het mogelijk moet zijn om uiteindelijk vier of vijf woningen te verwarmen door de energie die vrijkomt te hergebruiken. ‘Het wordt een beetje een sport’, zegt Putter.
Tank met wateropslag
Het blijft bij hem niet bij praatjes. Willem Putter toont aan dat zijn innovaties werken. ‘Ik ben eigenwijs en wanneer een installatiebedrijf stelt dat iets
Met de warmte die vrijkomt uit de ovens kan hij inmiddels al drie woningen verwarmen. ‘Vier of vijf moet ook mogelijk zijn’, denkt Putter.
Tekst Edwin Rensen Beeld Natzijl Fotografie
Onder
ovens heeft de inventieve bakker van rood koper een kleine vloerverwarming gerealiseerd, die de vloer van de rijskast vervolgens verwarmt.
niet mogelijk is, heb ik daar mijn bedenkingen bij.’ In de kelder onder zijn woonhuis heeft hij een tank met wateropslag van zo’n 2000 liter als buffer, omdat de bakkerij natuurlijk niet altijd draait en dus ook niet continu voor hitte zorgt. ‘Het water in de opslag wordt ’s nachts opgewarmd’, aldus Putter. Veel warmte die vrijkomt uit bakkerijen verdwijnt momenteel nog in de lucht en het oppervlaktewater. Warmte met elkaar beter uitwisselen zou dus veel energie besparen. In de praktijk komt dit nog niet van de grond en dat bevreemdt Putter. Ook zijn er juridische obstakels, het is immers niet zomaar mogelijk om bijvoorbeeld restwarmte te verkopen aan derden. De Warmtewet komt dan om de hoek kijken.
‘Dat uitwisseling van energie niet echt gerealiseerd wordt, valt ook te verklaren door de verschillende belangen die partijen hebben’, denkt bakker Putter. ‘En niemand heeft de helikopterview. Iedereen werkt op zijn eigen eilandje.’
Werkplaats
Willem Putter heeft boven zijn bakkerij een compleet ingerichte werkplaats met duizenden gereedschappen die er ook voor hebben gezorgd dat zijn koelapparaten en ovens geoptimaliseerd zijn voor efficiënt energiegebruik en voorzien zijn van verbeterde isolatie. Alle duurzame systemen zoals de warmteterugwininstallatie en het warmteopslagsysteem zijn door hem zelf ontworpen.
Bovendien wordt gebruikgemaakt van warmte-koudeopslag in de ruimte onder de bakkerij. Alle warmte die onttrokken wordt uit de vriescellen slaat hij op in de grond, bedoeld voor de koude wintermaanden.
Soort warmtepomp
Aanvankelijk probeerde hij de hulp in te schakelen van installatiebedrijven maar die zagen dit niet zitten. Het is uniek om alle warmte uit koel- en vriescellen de grond in te laten verdwijnen, zodat het in de wintermaanden gebruikt kan worden om de bakkerij te verwarmen. ‘De vriesinstallatie is in feite een soort warmtepomp’, legt Putter uit, die daarmee 50 procent op het gasverbruik bespaart. Ook gebruikt hij de warmte van de ovens om andere machines van energie te voorzien. Ovens staan zonder isolatie op een betonnen vloer. Onder de ovens heeft de inventieve bakker van rood koper een kleine vloerverwarming gerealiseerd, die de vloer van de rijskast vervolgens verwarmt. Anders zou de warmte de grond in gaan.
Voorop lopen
In eigen beheer en met wat hulp van vrienden en bekenden is ook flink geïnvesteerd in ledverlichting en dakisolatie. ‘We lopen graag voorop op het gebied van energiebesparing, en we hebben plannen om in de toekomst elektrisch te gaan bakken met behulp van energie afkomstig van de zonnepanelen’,
steekt de bakker zijn ambities niet onder stoelen of banken. Met zijn bestelbus rijdt hij ook al elektrisch om zijn winkels in Uitgeest en Limmen te beleveren. Een uit Polen afkomstige opgeknapte bus, omdat ze niet zo eenvoudig te verkrijgen zijn nog.
Geen verrassing
Dat hij de IJmondse Duurzaamheids Award 2023 heeft gewonnen, is dan ook geen verrassing. Het winnen is voor hem een erkenning voor alle inspanningen die Willem Putter, de vijfde generatie in dit familiebedrijf, heeft verricht.
‘Alles is door mijzelf ontworpen’
‘Het is mooi dat we gewaardeerd worden voor wat we doen. In 2021 zijn we met het vloerproject gestart. Het was net klaar voordat de energiecrisis uitbrak, dus op het goede moment. Ik heb sindsdien niet alleen het gasverbruik maar ook het stroomverbruik met de helft terug kunnen dringen. Het mooiste zou zijn als er een bedrijf in het land opstaat dat ook voor andere bakkerijen zoiets kan realiseren. Er is zoveel mogelijk. In alle bedrijven waar veel energie wordt verbruikt, is dit haalbaar. Jammer dat het tot nu toe onbenut blijft.’
Willem Putter bedenkt en installeert alles zelf.
Tips van de NBOV om duurzamer te worden
Werk samen en leer van elkaar
De energiebewuste bakkerij is een onderneming die niet alleen smaakvolle producten levert, maar dat doet met respect voor mens en milieu. Duurzaam ondernemen is allang geen trend meer, maar een noodzaak. Ook bakkerijen, met hun intensieve energieverbruik, staan voor de uitdaging om te verduurzamen.
Ovens, koelinstallaties en verlichting draaien vaak dag en nacht. Toch liggen er juist in deze branche grote kansen om energie te besparen. Door slim te kijken naar deze processen, kun je vaak al flink besparen. Denk bijvoorbeeld aan:
• Oude apparaten vervangen: Moderne ovens en koelapparaten gebruiken vaak minder stroom dan oudere modellen. Het vervangen van oude apparatuur kan dus op termijn veel geld besparen.
• Restwarmte terugwinnen: De warmte die vrijkomt bij het bakken, kan soms opnieuw worden gebruikt. Bijvoorbeeld voor het verwarmen van water of het drogen van bakblikken.
• Zonnepanelen plaatsen: Met zonnepanelen wek je een deel van je eigen stroom op. Dat maakt je minder afhankelijk van energieleveranciers en zorgt voor lagere kosten.
• Verlichting vervangen: Ledverlichting verbruikt minder energie dan traditionele lampen en gaat langer mee.
Tip: hulp bij verduurzamen
De NBOV werkt samen met Hellemans Consultancy om bakkers die willen verduurzamen te ondersteunen. Via Hellemans kunnen leden voordelig energie inkopen (individueel en via NBOV-energiecollectief). Maar Hellemans heeft ook veel kennis van energiebesparing in de bakkerijsector. Zij kunnen je adviseren over de mogelijkheden, helpen met het aanvragen van subsidies en begeleiden bij het maken van plannen. Door deze samenwerking krijgen bakkers praktische hulp bij het duurzamer maken van hun bedrijf. Zo wordt het makkelijker om stappen te zetten, kosten te besparen én bij te dragen aan een betere toekomst voor de sector en de volgende generatie bakkers.
Zonnepanelen maken je minder afhankelijk van energieleveranciers en zorgen voor lagere kosten.
• Onderhoud en isolatie: Regelmatig onderhoud aan machines en het goed isoleren van je pand helpen om energieverlies tegen te gaan.
De kracht van samenwerken
Als bakker kun je natuurlijk zelf aan de slag met energiebesparing. Maar samen sta je sterker. Door samen te werken met andere bakkers, bijvoorbeeld binnen een vereniging of in je regio, kun je voordeliger inkopen en kennis delen. Zo worden investeringskosten vaak lager, en het proces om te verduurzamen makkelijker. Collectieve inkoop is een manier om kosten te verlagen. Samen kun je betere prijzen afspreken voor bijvoorbeeld energie, zonnepanelen of nieuwe machines. Ook kun je samen zoeken naar oplossingen en elkaar helpen bij het aanvragen van subsidies of het uitzoeken van regels.
Bovendien kun je leren van elkaars ervaringen. Sommige bakkers zijn al langer bezig met verduurzamen en weten welke maatregelen goed werken. Door hierover in gesprek te gaan, voorkom je dat je onnodige fouten maakt of kansen mist.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Arlette van der Vliet Beeld Shutterstock
Innovatief klimaatbeheer voor de foodsector
Zo krijg je grip op het klimaat in je bakkerij
Een stabiel binnenklimaat voor een bakkerij is geen luxe, maar noodzaak. Voor het product, de medewerkers én de toekomst van de bakkerij. Temperatuurschommelingen, tocht en luchtvervuiling hebben namelijk direct invloed op de eindkwaliteit. Steeds meer bakkers kiezen daarom, net als Willy Boneschansker, bakkerijmanager bij Bakkerij Goedhart, voor het Food°Concept van Klimaatgroep Holland. Een alles-in-één oplossing voor de foodindustrie.
In dit concept staat luchtkwaliteit centraal en wordt een constante temperatuur gewaarborgd. Overdruk, extra ventilatie en een koele, hygiënische werkomgeving vormen daarbij de basis. Het systeem regelt het binnenklimaat volledig automatisch met behulp van sensoren, die 24/7 monitoren of aan de strenge eisen wordt voldaan. Daarbij wordt onder andere gekeken naar temperaturen, CO2-gehalte, luchtvochtigheid, en onder- of overdruk.
Het geheime ingrediënt: frisse lucht Het klimaatsysteem werkt met een slimme combinatie van over- en onderdruk, waardoor in elke ruimte exact dezelfde temperatuur wordt behouden, zelfs tijdens het ventileren. Buitenlucht wordt alleen aangezogen wanneer de sensoren aangeven dat het nodig is, en wordt standaard gefilterd. De filtratie kan volledig op maat worden ingesteld, bijvoorbeeld met HEPA-filters.
Waarom het Food°Concept?
• Volautomatische klimaatregeling: Slimme sensoren monitoren en regelen continu het binnenklimaat. Zo wordt altijd op het juiste moment verwarmd, geventileerd of gekoeld.
• Korte montagetijd: Door de modulaire opbouw is de montagetijd kort. Eenmaal in gebruik kun je het systeem makkelijk zelf instellen en beheren via een paneel aan de wand.
• Optimale en energiezuinige luchtverdeling: De systemen brengen de geklimatiseerde lucht rechtstreeks op werkniveau. Dat betekent minder energieverbruik, een gezonder binnenklimaat en een werkomgeving waarin stof tot een minimum wordt beperkt.
Innovatief denken: koeling van onderen
Wat het Food°Concept écht onderscheidt, is de praktische toepasbaarheid. Het systeem is perfect afgestemd op de specifieke wensen en strenge eisen van de foodsector.
Zo koos Bakkerij Goedhart bewust voor koeling vanaf de vloer. Bakkerijmanager Willy Boneschansker licht dit toe: ‘Traditioneel wordt er van boven naar beneden gekoeld, maar daar heb ik niks aan. Daar is geen product, geen medewerker. Wij koelen en ventileren vanaf
‘Wij koelen en ventileren vanaf de werkvloer, precies waar gewerkt wordt’
de werkvloer, precies waar gewerkt wordt.’ Ook over hygiëne is nagedacht: ‘Het kunststof kanaalwerk dat we hebben, is uniek toegepast hier. Veel bakkerijen hebben een textiel luchtverdeelsysteem, maar dat is vanuit hygiëne en verhoogde exploitatie geen logische keuze. Dit kanaalwerk is zo met een doekje schoon te krijgen.’
Gasloos
Met het Food°Concept van Klimaatgroep Holland heeft iedere bakkerij grip op het klimaat én op de kwaliteit. Zo blijft het werk lekker luchtig en het brood altijd perfect. Het concept is bovendien gasloos toe te passen, werkt met een warmtepomp en kan eenvoudig worden gekoppeld aan de centrale energieopwekking.
Dit artikel is gesponsord door Klimaatgroep Holland.
Hoe zit het met de levering van energie?
‘Netcongestie leidt nu al tot bizarre situaties bij bakkers’
Netcongestie leidt nu al tot bizarre situaties in de bakkerijsector, stelt de NVB. Volgens netbeheerder Tennet komt de leveringszekerheid vanaf 2030 nog verder onder druk te staan. Dat is een enorme uitdaging. ‘Er zijn bakkerijen die een extra locatie in de lucht houden om te kunnen blijven beschikken over een extra gas/elektriciteitsaansluiting,’ zegt NVB-directeur Wim Kannegieter. Hij pleit voor CO2reductie in de graanketen. De NBOV praat op mkb-niveau met netbeheerders.
Om stroomstoringen in de toekomst verder te voorkomen, is volgens netbeheerder Tennet zogenoemd regelbaar vermogen nodig. Oftewel: een manier om snel de productie van stroom op te schroeven. Daarvoor wordt bijvoorbeeld gebruikgemaakt van elektriciteitscentrales die draaien op aardgas. Deze centrales kunnen snel ingeschakeld worden en daarmee een tekort aan stroomproductie wegnemen. Maar dat is niet genoeg, want Tennet verwacht een zeer sterke toename van de vraag naar elektriciteit. De groei van het duurzaam opwekken en opslaan van energie blijkt vooralsnog onvoldoende om de toenemende vraag te compenseren. Tragere elektrificatie, waardoor de vraag minder snel stijgt, zou de leveringszekerheid verbeteren, stelt de netbeheerder.
Marie-Hélène Zengerink, directeur NBOV.
Foto: NBOV
Risico’s nemen toe na 2030
‘De positieve ontwikkelingen van verduurzaming en elektrificatie veranderen ons elektriciteitssysteem ingrijpend’, schetst operationeel directeur van Tennet, Maarten Abbenhuis. ‘Duurzame bronnen leveren niet altijd stroom wanneer en waar die nodig is. Dat maakt het systeem complexer en kwetsbaarder. Het vraagt om meer inspanning, investeringen en innovatie om dat in balans te houden. Tot 2030 is de leveringszekerheid van elektriciteit dus op orde, maar daarna nemen de risico’s snel toe.’
Het advies aan het ministerie van Klimaat en Groene Groei is tijdig maatregelen te treffen om voldoende flexibiliteit en regelbaar vermogen mogelijk te maken. Abbenhuis: ‘Dit kan door investeringen in nieuwe capaciteit te bevorderen of door een te snelle terugval van bestaand regelbaar vermogen te voorkomen.’
Vaak groene elektriciteit
Bakkerijen wachten gespannen de ontwikkelingen af en doen wat in hun macht ligt. ‘De industriële bakkerijen zijn op dit moment als het gaat om de energietransitie nog vooral bezig met het optimaliseren van het bestaande productieproces’, zegt Wim Kannegieter, directeur van de NVB. ‘Dat houdt in dat er allerlei investeringen gedaan worden die de energie-efficiency van het productieproces verbeteren. Dus dat er minder energie nodig is om brood en banket te produceren.’
‘Ook wordt steeds vaker gebruikgemaakt van groene elektriciteit of groen gas om de CO2-uitstoot te verminderen’, legt hij uit. ‘Groene elektriciteit wordt opgewekt door zonnepanelen op of naast de bak-
kerijen. In sommige gevallen wordt deze elektriciteit opgeslagen in accu’s om onafhankelijker van het net te zijn. Tenslotte zijn er al elektrische vrachtwagens operationeel bij diverse bakkers.’
Bizarre situaties
Toch zijn de mogelijkheden beperkt, zoals ook TenneT onlangs aangaf. Ondanks het feit dat een CO2-loze productie op industriële schaal mogelijk is (industriële bakkerijen in Frankrijk en Scandinavië bewijzen dat), is de fundamentele switch in de verduurzaming nog niet te maken.
Kannegieter: ‘Daar is de netcongestie debet aan. Dit leidt tot bizarre situaties. Zo zijn er bakkerijen die een locatie in de lucht houden om beschikking te kunnen blijven houden over een extra gas- en/of elektriciteitsaansluiting.’
Wim Kannegieter, directeur NVB.
Foto: NVB
Tekst Edwin Rensen
Minder kunstmestgebruik
Het onderwerp ‘verduurzaming van de productie’ in de bakkerijsector vraagt volgens Kannegieter een brede aanpak op alle onderdelen. Er is bij bakkers veel aandacht voor Scope 1 en Scope 2. Scope 1-emissies omvatten directe emissies van bronnen die de bakkerij in eigendom of onder beheer heeft. Scope 2-emissies omvatten indirecte broeikasgasemissies van aangekochte energie, zoals elektriciteit, warmte of koeling, gegenereerd buiten de bakkerij en verbruikt door de bakkerij. ‘Maar Scope 1 en 2 maken slechts 20 procent uit van de CO2-uitstoot van de bakkerij. Het leeuwendeel komt van Scope 3. Scope 3 omvat alle indirecte emissies die plaatsvinden in de waardeketen van een rapporterende bakkerij’, aldus Kannegieter. ‘En dan in het bijzonder van de kunstmest die gebruikt wordt bij de graanteelt. Dus door de landbouw te verduurzamen – door minder kunstmestgebruik of overgang naar regeneratieve graanteelt – kunnen grotere stappen gezet worden in de reductie van de CO2-uitstoot dan bij Scope 1 en 2.’
CO2-reductie in graanketen
Daar wordt op Europese schaal aan gewerkt, stelt de NVB-directeur. ‘Begin juni van dit jaar heeft een groot aantal Europese industriële bakkerijen een manifest getekend waarin zij zich voornemen om per 2030 de CO2-uitstoot met 30 procent te verminderen. Nederlandse industriële bakkerijen als Bakker Goedhart, Pandriks, Amarant Bakkers, Bankethuis, Borgesius, Europastry, Bakkerij Van der Zee, PrePain, Dutch Bakery Group, Bakker Van Maanen, Market Food Group en Délifrance
steunen dit initiatief’, zegt Kannegieter. ‘Het is belangrijk dat afnemers van deze bakkers, zoals supermarkten en horecagroothandels, zich bij dit initiatief aansluiten. Daarmee komt een aanzienlijke CO2-reductie in de graanketen tot stand.’
Nog geen panklare oplossing
Ook de NBOV is zich bewust van de ernst van de situatie, maar er is nog geen panklare oplossing. ‘Wij zijn op mkb-niveau met netbeheerders en overheid (Economische Zaken en Klimaat) in overleg over hoe de netcongestie aan te pakken voor bakkers’, zegt algemeen directeur Marie-Hélène Zengerink. Een van de hobbels is dat er door gemeenten en provincies verschillend (subsidie)-beleid wordt gehanteerd, waardoor het voor de ene ondernemer heel anders werkt dan voor de andere. ‘Er is geen level playing field ’, zegt Zengerink. Zij pleit ervoor dat bakkerij-ondernemers met
provincies en gemeenten in gesprek gaan over de verschillende opties die er zijn. ‘En ze moeten dit ook vooral doorgeven aan ons. De NBOV maakt deel uit van Lokaal Retailbelang, een samenwerkingsverband van de brancheorganisaties in de Nationale Winkelraad van MKB-Nederland, dat 38.000 ondernemers vertegenwoordigt.’
Vragenlijst
De NBOV biedt ook een mogelijkheid tot het invullen van een netcongestievragenlijst. Het Landelijke Actieprogramma Netcongestie (LAN) en VNO-NCW hebben een vragenlijst over netcongestie opgesteld voor ondernemers. Met de antwoorden worden de knelpunten en blokkades in kaart gebracht. Dit helpt bij het vinden van oplossingen voor ondernemers. ‘Hoe meer bakkers de vragenlijst invullen, hoe beter de moeilijkheden rondom netcongestie in kaart kunnen worden gebracht’, aldus de NBOV.
Het hoogspanningstation van Tennet in de Noordoostpolder is een verbindingspunt tussen veel hoogspanningslijnen.
Foto: ANP
Een kwart van de winst in bakkerijen gaat op aan energiekosten.
Foto: Bakkerswereld
Broodbakkende banketbakker maakt goede kans bij EuroSkills
‘Ik werk kennelijk verfijnd, netjes en schoon’
Stel: je bent kok maar na het behalen van dat diploma switch je al snel richting banketbakkerij. Je behaalt het diploma ‘Zelfstandig werkend banketbakker’, de wereld van de patisserie ligt aan je voeten. En dan vraagt je docent op het Deltion College: ‘Van een goede banketbakker kan ik wel een goede broodbakker maken. Wil je meedoen aan Skills Boulanger?’
Het overkwam Wouter Kamphorst uit Heerde eind 2024. De 20-jarige gedreven, goedlachse banketbakker is niets te gek, zo lijkt het. Hij gaat het avontuur graag aan. En als het meer dan één avontuur is, is dat ook goed. Intussen zorgt hij ook voor een goede balans tussen trainen, rust en mentale fitheid. Meedoen aan vakwedstrijden is tenslotte topsport.
Geen familie, maar toch
Wouters familie is niet de eigenaar van de gelijknamige banketbakkerij Kamphorst in Heerde, maar deze appels vallen niet ver van de boom. Het in de regio goed aangeschreven bedrijf was ooit van de opa en oma van Wouter. Ook zijn ouders Jan Wouter en Diane zaten in het bedrijf, maar besloten in 2000
de banketbakkerij over te doen aan broer en zus Herco en Sandra Veldhuizen. Jan Wouter werkt er nog steeds. Wouter zelf ook, maar hij heeft z’n werk nu on hold gezet om te kunnen trainen voor EuroSkills. Nou is carrièreswitchen een bekend fenomeen, maar doorgaans zijn switchers wat verder qua levenservaring. De waarheid leert dat Wouter ook helemaal niet wil switchen, maar wel gaat meedoen aan de vakwedstrijd Boulanger op EuroSkills. Die vindt plaats van 9 tot 13 september 2025 in het Deense Herning. Wie hem zo gek heeft gekregen, vertelt Wouter verderop.
Alle ondersteuning die nodig is Als aspirant-lid van het Boulangerie Team kan Wouter rekenen op alle ondersteuning die hij nodig
Opdrachten tijdens EuroSkills Boulanger
Showstuk, briochedeeg vlechten, Deens product Fastelavnsbolle (briochedeeg), klassieke baquettes, sierbaguette, pinsa’s (kruising pizza en focaccia), desembrood (mét 30 procent rogge, omdat dit een typisch Deens ingrediënt is), vier soorten croissants en een speedchallenge.
• Dag 1: is onder meer bedoeld voor de voorbereidingen, het maken en klaarzetten van de degen en de voorbereiding van het showstuk en het inleveren van de briocheproducten
• Dag 2: showstuk opbouwen in het thema Legends of the Vikings, inleveren van het desembrood, traditionele baguettes, sierbaguettes en pinsa’s
• Dag 3: getoerd gerezen producten en de speedchallenge. Die laatste is een nieuw wedstrijdelement: de kandidaten moeten in vijf minuten tijd zoveel mogelijk pistoletjes rollen
heeft. Zo brengt Wietse Schiere hem de finesses bij als het gaat over de bakaard van verschillende meel- en bloemsoorten en andere ingrediënten. Wouter legt uit: ‘Tijdens de wedstrijd krijgen we bloem van een Deense groothandel. Dat is bloem die we hier in Nederland niet hebben. Wietse legt me tijdens de training alles uit over de samenstelling van dit type bloem en meel en Deltion laat ook bloem uit Denemarken komen, zodat ik straks goed voorbereid ben.’
Voor het showstuk mag Wouter rekenen op adviezen van Gerrit Huckriede en Mike Onasse, die begin 2025 derde werden tijdens de IBA Cup. Zijn docent
Tekst en beeld Anne Mieke Ravenshorst
In de garage bij zijn huis kan Wouter volop trainen.
Gerco ter Wijlen jaagt hem vanuit Deltion College aan als het gaat om vakkennis en precisie. De wedstrijdtrainingen nemen Hiljo Hillebrand en Hans Som voor hun rekening. Op de dag dat Bakkerswereld Wouter spreekt, heeft hij net enkele goede trainingsdagen met Hans Som achter de rug.
Steun van gezin en werkgever
En dan is er zijn persoonlijke omgeving, die zo belangrijk is voor support. Werkgevers Sandra en Herco Veldhuizen moedigen Wouter aan en vinden het goed dat hij zijn nulurencontract ook echt even op nul zet. Ook trekt Wouter krachtstroom van hun banketbakkerij om te kunnen oefenen in de broodbakkerij die hiervoor speciaal is ingericht in de garage van zijn ouders.
Jan Wouter en Diane helpen met opruimen als Wouter nét even wat te lang is doorgegaan met trainen. En zus Emma kijkt positief-kritisch naar de samenstelling en de opbouw van het showstuk in het thema Legends of the Vikings, dat straks het pronkstuk op EuroSkills moet worden.
Bakkerijtje in garage
Bijzondere steun komt van Beko Techniek. Tijdens Skills The Finals in de RAI in Amsterdam bouwde de organisatie dit jaar voor het eerst een broodbakkerij op locatie. Daardoor kon ook de vakwedstrijd voor Boulangers daar plaatsvinden, net als de andere wedstrijden tijdens Skills. Eerder waren de Boulangers daarvoor op een ander moment aangewezen
op de Vakschool Wageningen.
Wouter had niet de mogelijkheid om in de banketbakkerij van Kamphorst zelf te trainen, omdat de outillage voor een broodbakkerij toch om andere apparatuur vraagt. Trainen op school kon evenmin, vanwege de zomervakantie.
Daarom bood Beko Techniek aan om een bakkerij bij hem thuis in te richten. ‘Dat duurde wel even’, vertelt Wouter, ‘want die moest passen bij ons in de garage. Daarvan mocht ik de helft gebruiken van m’n ouders. Ik heb de wanden gesausd en een tussenwandje geplaatst zodat niet alles onder het meel zou komen te zitten.’
Joekel van een oven
Eigenlijk wilde Wouter graag een oven van 60-80, maar die was niet zo snel gevonden. ‘Toen heeft Beko de vloeroven die ook al in de RAI stond hier neergezet: een etage-oven van 120-160 met vier lagen en een rijskast eronder’, lacht Wouter. De outillage werd aangevuld met een deegkneder en een uitrolmachine. ‘Ik had al een werkbank, heb er via Marktplaats nog eentje bijgekocht en een RVS-kastje.’
En zo traint de broodbakkende banketbakker zichzelf richting EuroSkills, in een joekel van een vloeroven die hij ook daar zal aantreffen. Sandra en Herco Veldhuizen vinden het prima dat Wouter krachtstroom trekt van de banketbakkerij om te kunnen oefenen. Zolang de stroom maar niet uitvalt, vertelt Wouter met een ondeugende lach.
‘Het is één keer gebeurd, tijdens de eerste hittegolf, toen de vriezers en de airco’s op volle kracht werkten. Dat was te veel van het goede. Daarom gebruik ik maar twee van de vier etages, anders is de kans op stroomuitval te groot.’
Ambities: wat wil Wouter?
Dat Wouter meedoet aan EuroSkills Boulanger is best bijzonder. De jonge banketbakker heeft namelijk totaal geen ambitie om broodbakker te worden. ‘Ik doe mee omdat mijn docent het vroeg. Hij zag iets in mij. Ik werk kennelijk verfijnd, netjes en schoon. Hij vroeg of ik wilde meedoen aan Skills Boulanger, met de woorden: “Van een broodbakker kan ik geen goede banketbakker maken, maar van een goede banketbakker kan ik wel een goede broodbakker maken.”’
Wouter zei ja en was oprecht verwonderd dat hij eerste werd bij Skills the Finals. ‘Voor mij geen kadetjes of grootbrood’, zegt hij. ‘Maar desembrood en viennoiserie zijn wat anders, je ziet steeds vaker dat banketbakkers dat verkopen, zeker in steden. Maar ik blijf banketbakker’, zegt hij vol overtuiging. Om er even later aan toe te voegen: ‘Na de zomer begin ik met de opleiding tot Boulanger. Dat is één jaar en ik krijg veel vrijstellingen.’
De broodbakkende banketbakker neemt de tijd om uit te vinden wat hij wil. Hij werkt en traint hard, maar brengt ook rustig een paar dagen door bij zijn ouders op de Wadden. ‘Er moet een balans zijn tussen vrije tijd en trainen’, lacht hij.
Wouter, hier in zijn gesponsorde wedstrijdbuis van Le Nouveau Chef: ‘Er moet balans zijn tussen werk en ontspanning.’
Winst behalen op energieverbruik zonder direct te investeren
‘Door monitoring benut je besparingskansen’
Met de stijgende energiekosten en toenemende aandacht voor duurzaamheid is energiebesparing onontbeerlijk. Hoe pak je dat aan zonder te verliezen op kwaliteit of productiviteit? Peter Eversdijk, directeur van EverBake Group, deelt praktische inzichten. ‘Energieverbruik wordt te vaak niet gemonitord, waardoor besparingskansen onbenut blijven.’
In de dagelijkse praktijk ziet EverBake Group dat er op verschillende manieren direct winst valt te behalen, zonder meteen te investeren in nieuwe apparatuur. ‘Bakkers kunnen hun energieverbruik verlagen door de restwarmte van de ovens te benutten’, zegt Peter Eversdijk van EverBake Group.
‘Zorg ook goed voor het onderhouden van ovens, koelingen en rijskasten. Slecht onderhouden ovens verbruiken meer energie. Verder: gebruik de ovens zo efficiënt mogelijk, zodat deze niet onnodig op temperatuur hoeven te blijven.’
Slimme bakplanning
Een slimme bakplanning is daarbij essentieel. ‘Begin bijvoorbeeld met de producten die op de laagste temperatuur gebakken worden en laat dit oplopen naar de producten die op de hoogste temperatuur gebakken worden. Dus niet lage temperatuur, dan een hoge en vervolgens weer een lagere temperatuur. Dat kost meer energie.’
EverBake biedt diverse technische oplossingen om het energieverbruik in bakkerijen structureel te verlagen. Voor ovens levert het bedrijf Heuft-installaties die zijn uitgerust met diverse energie-
besparende voorzieningen. Zo zorgen dikke, goed geïsoleerde ovenwanden ervoor dat de warmte efficiënt wordt vastgehouden, waardoor minder energie nodig is om de oven op temperatuur te houden. Ook zijn er warmteterugwinsystemen beschikbaar die restwarmte uit stoom en afvoerlucht opnieuw benutten.
Een ander voordeel is de flexibele verwarmingsmogelijkheid per etage. ‘In de Heuft-deck- en bandovens kunnen de gewenste etages die nodig zijn verwarmd worden’, legt Peter Eversdijk uit. ‘Dan hoeft niet heel de oven verwarmd te worden. Als
Tekst Wendy Noordzij Beeld EverBake Group
Hybride ketel van Heuft achter de oven.
dit niet mogelijk is, zorg dan dat de oven helemaal gevuld is.’ Daarnaast kunnen bakkers met slimme PLC-besturingen (Programmable Logic Controller) het bakproces nauwkeurig programmeren en optimaliseren, zodat ze op basis van timing en temperatuurinstellingen maximaal rendement uit hun energieverbruik halen.
Hybride ovens
Een recente innovatie is het hybride warmtesysteem van Heuft-ovens. Daarmee kunnen bakkers
schakelen tussen energiebronnen, afhankelijk van wat op dat moment het voordeligst is. ‘Welke energiebron op dat moment het meest voordelig is, daar bakt de bakker mee. Overdag, als de zon schijnt, kan hij de elektriciteit gebruiken die hij met zonnepanelen opwekt. Is ’s avonds gas goedkoper, dan kan hij de oven laten draaien op gas.’
Ook op het gebied van rijs- en koeltechniek levert EverBake energiebesparende oplossingen via IceCool. ‘We bieden energiezuinige compressoren met toerengeregelde techniek’, zegt Peter Eversdijk.
Daarnaast wordt gebruikgemaakt van milieuvriendelijke koelmiddelen met lagere GWP-waarden, die minder impact hebben op het milieu. Een belangrijk voordeel zit in de slimme aansturing: ‘Met een geïntegreerde besturing kunnen koeling en rijstijden slim worden gecombineerd, zodat onnodig energieverbruik wordt voorkomen.’
Monitoring
Een belangrijke stap is het meetbaar maken van verbruik. Heuft-ovens kunnen daarom worden uitgerust met een optionele energie-analysefunctie. ‘Zo kunnen de bakkers het verbruik per batch monitoren en wordt energie-efficiëntie meetbaar en stuurbaar.’
Eversdijk ziet dat dit in de praktijk nog te weinig gebeurt: ‘Energieverbruik wordt nog te vaak niet gemonitord waardoor besparingskansen onbenut blijven. En kijk goed naar de instellingen, standaard-instellingen zijn niet altijd optimaal.’
Een goed voorbeeld van energiebesparing is te vinden bij Bakkerij De Kok in Arnemuiden. ‘Daar is een nieuwe Vulkan-thermoroll-wagenoven met stenen vloeren en een IceCool Slowproofer geplaatst. Door het vervangen van de oude apparatuur heeft hij twee keer zoveel vierkante meters tegen de helft van het aantal kilowatt. Het oven- en rijsgedeelte van de bakkerij is van 4 naar 8 vierkante meter gegaan. Eerst had hij ongeveer 80 kilowatt aan maximaal vermogen nodig en nu is dit ongeveer 40 kilowatt.’
Praktische tips
Tot slot deelt Eversdijk een aantal praktische adviezen waarmee bakkers direct aan de slag kunnen, vaak zonder grote investeringen.
• Een essentiële tip: maak energieverbruik inzichtelijk. ‘Monitor regelmatig het werkelijke energieverbruik per proces. Zo kun je zien waar je nog gericht verder kunt optimaliseren.’
• Een goede eerste stap is het checken van de staat van je apparatuur. ‘Controleer of dichtingen en isolatie nog intact zijn. Versleten of beschadigde onderdelen kunnen ongemerkt zorgen voor warmteverlies en dus onnodig energieverbruik.’
• Ook regelmatig onderhoud is van groot belang. ‘Laat apparatuur jaarlijks preventief onderhouden en optimaliseren’, zegt Eversdijk. ‘Zo blijft alles efficiënt werken en voorkom je dat instellingen verslechteren.’
• Daarnaast kan slim gebruik van bestaande functies al veel opleveren. ‘Zet de ovens in spaarstand en sluit ze goed af. Heuft-ovens schakelen automatisch na 10 of 15 minuten (dit is instelbaar) over naar de spaarstand.’
• En wees alert op restwarmte: ‘Zorg dat die niet onnodig verdwijnt, bijvoorbeeld door deuren niet open te laten staan. Of sla de restwarmte op met warmteterugwinning.’
Foto onder: stoomwarmtewisselaar van Heuft.
Casper Heuvelmans (links) runt de zaak samen met zijn oom Joost Heuvelmans (midden) en Mark Craemers.
Echte Bakker Snijders viert 65-jarig jubileum
‘Kritische kostprijsberekening cruciaal voor toekomst’
Echte Bakker Snijders in Stramproy vierde onlangs het 65-jarig bestaan. Hoewel de toekomst van het bedrijf enige tijd onzeker was, is de weg omhoog weer gevonden. Een nieuwe generatie staat aan het roer en het aantal klanten en de omzet zitten in de lift. ‘Ik probeer het kopen bij de ambachtelijke bakker zo aantrekkelijk mogelijk te maken.’
Tekst Ank van Lier
De stijgende lijn bij Echte Bakker Snijders is te danken aan de focus op kwaliteit, maar ook aan de commerciële insteek van mede-eigenaar Casper Heuvelmans. ‘Ik probeer het kopen bij de ambachtelijke bakker zo aantrekkelijk mogelijk te maken, boor gericht nieuwe doelgroepen aan, blíjf vernieuwen én ik blijf kritisch op de kostprijsberekening’, legt hij verderop in het verhaal uit.
Reuzevlaai
Het 65-jarig bestaan van Echte Bakker Snijders ging niet onopgemerkt voorbij. De eerste week van juni stond namelijk bol van de jubileumactiviteiten: drie generaties Snijders sneden een reuzevlaai aan, er werden een bakwedstrijd en een kidsmiddag georganiseerd en er was een ‘open nacht’ in de bakkerij.
‘We wilden bewust stilstaan bij dit jubileum’, zegt Casper Heuvelmans (34). Hij is de kleinzoon van
‘Sta open voor vernieuwing’
Heuvelmans wil collega’s het advies meegeven om open te staan voor vernieuwing. ‘Veel bakkers schieten snel in de weerstand, bijvoorbeeld als het gaat om bestellen via WhatsApp. Probeer het gewoon, anders mis je wellicht de boot. Daarnaast is het belangrijk dat je iedereen in je team in zijn of haar kracht zet en laat doen waar hij of zij goed in is. En niet te vergeten: wees kritisch op kosten en opbrengsten en kijk met een zakelijk oog naar je bedrijfsvoering. Alleen zo creëer je een toekomstbestendige onderneming.’
grondleggers Pierre en Mien Snijders en sinds ruim drie jaar mede-eigenaar van het bedrijf. ‘In deze tijd is het namelijk best bijzonder om nog te bestaan als ambachtelijke bakkerij én om vol toekomstplannen te zitten. Daarbij konden mijn opa en oma – die beiden in de tachtig zijn – het jubileum nog meemaken. Ook daarom pakten we groots uit.’
Familieding
Pierre en Mien Snijders begonnen in 1960 met het bedrijf. ‘Mijn opa kwam niet uit een bakkersfamilie, maar werkte al jarenlang bij bakkerijen’, vertelt Heuvelmans. ‘Mijn grootvader zag in het dorp Stramproy kansen voor het opstarten van een bakkerij. Op 7 juni 1960 openden ze hun zaak; met slechts 750 gulden en veel hulp van familie.’ Het echtpaar bouwde de bakkerij in de loop der jaren verder uit, waarna deze rond 1990 werd overgenomen door zoon Joost. ‘Het bedrijf is altijd een familieding geweest. Veel familieleden helpen of hielpen mee. Ik verdiende als tiener ook wat bij in de bakkerij’, zegt Heuvelmans. ‘In 1999 openden we een tweede vestiging in Thorn. Daarnaast is levering aan het derde kanaal altijd belangrijk geweest; zo’n 15 procent van onze omzet komt uit verkoop aan de horeca.’
Sprong in het diepe
Heuvelmans had aanvankelijk niet de ambitie om in het familiebedrijf te stappen. Hij volgde een studie commerciële economie en werkte daarna bij diverse bedrijven en organisaties. ‘Het was echter altijd mijn droom om iets voor mezelf te beginnen. Hierdoor, en omdat in die tijd onzeker was of er opvolging zou zijn voor het familiebedrijf, kwam vier
jaar geleden de bakkerij in beeld.’ Medewerker Mark Craemers, die de zaak aanvankelijk zou voortzetten, gaf aan dit niet in zijn eentje te willen doen. Na er goed over te hebben nagedacht, klopte Casper Heuvelmans bij zijn oom Joost aan met de boodschap dat hij het bedrijf, samen met Mark, wilde overnemen. ‘Het was een sprong in het diepe, maar ik had er een goed gevoel bij. De puzzelstukjes vielen op hun plek. Daarbij zag ik dat ik met mijn commerciële achtergrond essentiële zaken kon toevoegen aan de bedrijfsvoering. Ik heb geen moment spijt gehad van de gezette stap.’
‘We breiden het assortiment niet steeds verder uit, maar variëren’
Ieder in z’n eigen kracht
Sinds 1 januari 2022 runt Heuvelmans het bedrijf nu dus samen met oom Joost en Mark Craemers. ‘We hebben de taken zo verdeeld dat iedereen in zijn kracht staat. Mark is verantwoordelijk voor de bakkerij, de productontwikkeling en de kwaliteitsbewaking, Joost werkt mee in de bakkerij en focust op kwaliteit en productontwikkeling van met name banket. Ik doe de winkels en de commerciële zaken.’
Het bedrijf maakt de laatste jaren een forse groei door, zowel in aantal klanten als in omzet. Het aan-
Beeld Bert Jansen
tal klanten is sinds 2022 met 16 procent gegroeid. Heuvelmans: ‘Het feit dat wij staan voor kwaliteit is hierbij heel belangrijk. We maken alles zelf, kopen alleen de basisgrondstoffen in. Dat proef je. En de kwaliteit móet ook top zijn: wanneer dat niet het geval is, hebben consumenten geen reden om jouw zaak te verkiezen boven de supermarkt.’
Fifty-fifty omzet
De omzet van Echte Bakker Snijders komt voor 50 procent uit brood en voor 50 procent uit banket. Het bedrijf staat vooral bekend om zijn assortiment Limburgse en luxe ‘dessertwaardige’ vlaaien. ‘Daarnaast leggen we ons steeds meer toe op het bakken van desembrood; ook dat wordt gewaardeerd. We blijven continu vernieuwen, vaak met de seizoenen mee. Zo hebben we speciale voorjaars- en zomervlaaien. Op dit moment doet onze rabarbervlaai het bijvoorbeeld heel goed. Door te vernieuwen, blijf je mensen verrassen. Maar we zorgen er wel voor dat de werkzaamheden behapbaar blijven voor de bakkerij; we breiden het assortiment niet steeds verder uit, maar kiezen ervoor om te variëren dan wel te vervangen.’
Productpresentatie
De ondernemers hechten ook veel waarde aan een goede productpresentatie in de winkels. ‘Je kunt mooie producten hebben, maar als je ze niet goed presenteert, bereik je nog niet het gewenste effect. Daarom moet de presentatie in onze winkels top zijn. Ik zeg altijd: in de bakkerij kan een bom barsten, maar de winkel moet er goed uitzien. En we kiezen ook voor een presentatie die anders dan anders is. Zo liggen onze broden dwars in de schappen.’ De groei die het bedrijf de laatste jaren doormaakte, is daarnaast te danken aan het feit dat Heuvelmans kiest voor een commerciëlere insteek. ‘Ik ben bijvoorbeeld heel kritisch gaan kijken naar hoe we de verkoopprijs berekenen. Dit moet op de juiste manier gebeuren, zodat we onze kosten en uren er gegarandeerd uithalen. Veel bakkers bepalen de verkoopprijs door de kostprijs maal vier te doen, maar dan doe je jezelf dikwijls tekort.’
Hoewel Heuvelmans heel scherp is op de prijsberekening, mag dit nooit ten koste gaan van de kwaliteit. ‘Die staat voorop’, benadrukt hij. ‘Tegelijkertijd is een goede en kritische kostprijs- en verkoopprijsberekening cruciaal om een toekomstbestendige bakkerij te kunnen runnen. Daar staat of valt alles mee. Daarbij: je kunt je klanten dan ook heel goed uitleggen waarom je een bepaalde prijs vraagt, je hebt een eerlijk verhaal te vertellen.’
Nieuwe klantgroepen
De ondernemer boort daarnaast gericht nieuwe klantgroepen aan. Aanvankelijk had Echte Bakker Snijders in Stramproy vooral een dorpsfunctie, inmiddels komen de klanten uit de hele regio. ‘Veel ambachtelijke bakkers in de omgeving zijn gestopt. Wij hebben enkele hardlopers uit hun assortiment overgenomen, om klanten van de gestopte bakkers te binden aan onze zaak. Ook benaderen we de klanten in de betreffende dorpen heel gericht, via advertenties op Facebook en Instagram. Dat werpt zijn vruchten af.’
Heuvelmans wist de klantenkring verder te vergroten door het optimaliseren van de webshop en door de optie van WhatsApp-bestellen te gaan aanbieden. ‘Vijftien procent van de winkelomzet genereren we nu uit het online bestellen, we boren hiermee een hele nieuwe groep klanten aan. Ook het bestellen via de app slaat aan. Omdat sommige klanten niet willen wachten, hebben we een pick-up-point geopend naast de winkel. Dat de wachttijd soms een obstakel was, hoorde ik van vrienden, toen ik hen vroeg waarom ze niet naar de ambachtelijke bakker gingen. Ik probeer argumenten om níet bij de bakker te kopen te weerleggen, om zo meer en nieuwe doelgroepen aan te trekken. Dat werkt.’
De ondernemer sluit niet uit dat hij in de toekomst winkels in de buurt zal overnemen. ‘Maar op dit moment is dat geen optie, omdat we aan de limiet zitten wat betreft onze capaciteit in de bakkerij.’
Personeel is aandachtspunt
Personeel is wel een aandachtspunt richting de toekomst, erkent Heuvelmans. Hij heeft zo’n 35 medewerkers op de loonlijst staan, onder wie zes broodbakkers en vier banketbakkers. ‘Op dit moment kunnen we het nog goed redden met onze mensen. Ons team in de bakkerij is ook nog vrij jong; de gemiddelde leeftijd ligt onder de veertig. Desondanks kijken we wel naar de mogelijkheden van robotisering en automatisering. Zo hebben we bijvoorbeeld geïnvesteerd in een kleinbroodstraat met afzetstation. Die komt dit najaar. Maar bij veel andere automatiseringsopties ben ik toch bang dat je inboet aan kwaliteit. Dat wil ik koste wat kost voorkomen.’
Casper is scherp op de prijsberekening, maar die mag nooit ten koste van de kwaliteit gaan.
De bakker in Stramproy staat vooral bekend om zijn assortiment Limburgse en luxe ‘dessertwaardige’ vlaaien.
Verkoop florerende banketbakkerij is lastig, maar geen reden tot paniek
‘Desnoods ga ik parttime door’
Het valt in 2025 niet mee een banketbakkerij te verkopen, zelfs niet als die op een A-locatie staat. Albert (69) en Betsy van Stuivenberg (70) kunnen erover meepraten. Zij runnen sinds jaar en dag met veel succes Banketbakkerij Steentjes in Utrecht. Dat doen ze nog altijd even bevlogen en zonder in paniek te raken over de trage verkoop. ‘We gaan door tot er een oplossing is.’
Betsy en Albert van Stuivenberg namen banketbakkerij Steentjes in Utrecht 38 jaar geleden over. Gezien hun leeftijd wordt het tijd om met pensioen te gaan en op een andere manier van het leven te gaan genieten. Zoon Martijn en dochter Annika van Stuivenberg nemen de banketbakkerij niet over. Ze hebben een andere
werkkring aanvaard. Albert van Stuivenberg begrijpt dat wel, vertelt hij.
‘Het is jammer, maar ook heel logisch. Beiden hebben overigens altijd veel meegewerkt in de zaak. Nog steeds helpt Annika op gezette tijden als het druk is mee’, aldus Van Stuivenberg. Het overname-
probleem is herkenbaar voor veel (banket)bakkers in Nederland.
Prima locatie aan langste straat Ondanks verwoede pogingen zijn er nog geen gegadigden gevonden voor de prima lopende banketbakkerij aan de Amsterdamsestraatweg.
Tekst Edwin Rensen Beeld Herbert Wiggerman
Albert (69) en Betsy van Stuivenberg (70) hebben goede moed dat hun bedrijf eerdaags wordt verkocht, bij voorkeur aan een banke tbakker.
Dit is de langste winkelstraat van Nederland. Een 5 kilometer lange, rechte weg die loopt van de Weerdsingel Westzijde tot aan Zuilen-Noord, waarna hij in de gemeente Stichtse Vecht verdergaat als de Straatweg (N402). De weg is in 1812 in opdracht van Napoleon Bonaparte aangelegd en tot ver in de twintigste eeuw de belangrijkste route van Utrecht naar Amsterdam.
Tot op de dag van vandaag is het een drukte van
belang in en rond de banketbakkerij in de levendige wijk Zuilen. Albert en Betsy van Stuivenberg genieten al jaren van de reuring in de straat. Zij kennen hun klandizie erg goed, maar vinden het zoals gezegd tijd worden om van andere dingen te gaan genieten.
Met name voor het personeel hoopt het echtpaar dat zich een geschikte overnamekandidaat aandient. ‘En voor onze klanten die keer op keer laten
’Daling ambachtelijke (banket)bakkerswinkels in toekomst minder sterk’
Het aantal ambachtelijke bakkerswinkels is in vijftien jaar gedaald met ruim 20 procent. Volgens metingen van Locatus waren er op 1 januari 2010 4083 ambachtelijke bakkerijwinkels (brood en banket), op 1 januari 2024 nog 3281 en 1 januari dit jaar 3201.
‘De verwachting is dat de komende jaren een verdere daling te zien is’, zegt Frank Janssen, directeur Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). ‘Maar deze daling zal naar verwachting minder sterk zijn dan de afgelopen jaren.’
De oorzaak van de afname van brood- en banketbakkerszaken ligt volgens Janssen vooral in de lagere verkoopvolumes (door concurrentie supermarkten en out-of-home), faillissementen (verder oplopende kosten), arbeidskrapte (dalende instroom en stijgende uitstroom), gebrek aan opvolging en verandering in consumentengedrag. Janssen: ‘Op langere termijn lijkt een stabilisatie en zelfs een lichte groei van ambachtelijke bakkerswinkels niet uitgesloten door de komst van nieuwe ondernemers.’
Het pand staat in de langste winkelstraat van Nederland.
Er is een hechte band opgebouwd met de klanten.
Banketbakkerij Steentjes op Funda
Amsterdamsestraatweg 585, 3553 EH Utrecht
€ 1.399.950 k.k.
Omschrijving:
Bent u op zoek naar een bloeiende en succesvolle onderneming met een rijke historie? Dit is uw kans om eigenaar te worden van de iconische banketbakkerij ‘Steentjes’, gevestigd in de levendige wijk Zuilen, centrum Utrecht sinds 1939.
Banketbakkerij Steentjes, de parel van Zuilen, gelegen aan de Amsterdamsestraatweg 585 in Utrecht. Sinds 1939 is deze locatie de thuisbasis voor de heerlijkste banketproducten, en al meer dan 57 jaar draagt het met trots de naam Banketbakkerij Steentjes. Voorheen bekend als Gerritsen, heeft de banketbakkerij een rijke geschiedenis en een sterke band met de buurt opgebouwd. Door haar jarenlange toewijding aan het bedrijf en aan de klanten, geniet Banketbakkerij Steentjes van een grote, trouwe klantenkring. Niet alleen uit Utrecht zelf maar dit reikt tot aan de gehele regio Utrecht. Een ware kans om een goede klantenkring over te nemen!
Eigenaars Albert en Bets, beiden gepassioneerde banketbakkers en toegewijde inwoners van Zuilen, runnen de zaak al 37 jaar met liefde en vakmanschap. Met hun diepe kennis van de wijk en hun toewijding aan kwaliteit, hebben ze Banketbakkerij Steentjes omgetoverd tot een begrip in Utrecht en omstreken. De passie van Albert en Bets voor hun ambacht is terug te vinden in elk product dat de winkel verlaat.
De Banketbakkerij is perfect centraal gelegen tussen Maarssen en Utrecht centrum in. Met de bushalte aan de overkant en het treinstation van Utrecht Zuilen op enkele minuten rijafstand gelegen, geeft dit de locatie de perfecte ligging in Utrecht. Zowel in de wijk als op de Amsterdamsestraatweg kan men gratis parkeren. In totaal gaat het om een object van maar liefst 301 m² dat nog erg flexibel in te delen is voor meerdere doeleinden. De begane grond van het object beschikt over een horeca/winkelbestemming en boven over een woonbestemming.
Overname is mede een probleem omdat het voor ondernemers steeds lastiger is om (banket)bakkers te vinden.
weten dat ze het jammer vinden dat we stoppen. Vorig jaar rond deze tijd vierden we het 85-jarig bestaan en we zijn echt wel een begrip in de stad’, zegt Betsy van Stuivenberg.
Eigen bedrijf was droom
Voor Albert Stuivenberg was het in de jaren tachtig zijn droom om een eigen banketbakkerij te beginnen. Een oude schoolvriend die bij Steentjes werkte was daarvan op de hoogte. ‘Hij belde mij om te vertellen dat meneer Steentjes ziek was en het bedrijf van de hand wilde doen. We zijn in gesprek gegaan en toen was het snel geregeld’, blikt hij terug. Dat is bijna veertig jaar geleden. ‘Na hard en met veel plezier werken wordt het tijd een stap terug te doen.’
Bekendheid heeft het ondernemerspaar onder meer gekregen dankzij de kwaliteit die ze bieden en de inzet van hun creatieve banketbakkers. Dat leidt tot een vindingrijke variatie aan gebak en taarten. De voetbaltaart, de vlindertaart en de stippentaart zijn slechts drie voorbeelden. Ook de ‘metertaarten’ doen het goed: taarten van een meter lang. Overigens wordt er voor banketbakkersbegrippen ook relatief veel brood verkocht, waarvan een deel wordt afgebakken in de winkel.
Personeelsproblematiek
De verkoop duurt langer dan verwacht. Dat komt volgens het echtpaar, dat nu nog boven de zaak woont, mede doordat het voor ondernemers steeds lastiger is om banketbakkers te vinden. Het pand staat op Funda voor bijna 1,4 miljoen euro (kosten
koper) te koop, met daarbij de mogelijkheid om ook de banketbakkerij over te nemen. Hier gaat de voorkeur naar uit, maar er is inmiddels ook een horecamakelaar ingeschakeld. Sindsdien staat het bedrijf ook op Funda in Business te koop.
‘Er kan ook een restaurant in of een slagerij’, aldus Albert van Stuivenberg die Beko Advies heeft ingeschakeld voor dit verkooptraject. ‘Er is gekeken naar de cijfers en qua rendement is er niets mis met de bakkerij’, aldus de eigenaar die totaal niet in paniek is of de verkoop wel gaat lukken. ‘We gaan lekker door tot het verkocht is.’ ‘Het is zelfs zo dat ik wel parttime door wil werken, mocht een banketbakker dit bedrijf overnemen.’
Sowieso doen hij en zijn vrouw de laatste jaren al een klein tikkeltje rustiger aan en sluiten ze in de vakantieperiode hun winkel regelmatig om vier uur ’s middags.
‘Mis contact met collega’s’
Wat het echtpaar in een tijd als deze mist, is het contact met collega’s die in eenzelfde situatie zitten. ‘Vroeger hadden we vaak regionale bijeenkomsten van de NBOV, waarbij we van alles en nog wat met elkaar bespraken. Alleen al in de stad Utrecht zaten negentien banketbakkers. Maar jongere collega’s hebben daar nu geen behoefte meer aan’, zegt Albert van Stuivenberg. Hij gaat straks samen met Betsy in een appartement elders in de stad gelijkvloers wonen. Net als aan de Utrechtsestraat zal hij ook daar geregeld vrienden en familie uitnodigen voor het eten. De hobbykok en zijn vrouw kijken er naar uit.
Hoe haal je het in je bol
Deze keer had ik iets kunnen schrijven over de vanzelfsprekende beslissing van het ministerie dat er duidelijke grenzen zijn voor het knabbelen aan het Limburgse vlaaienerfgoed. Als wederhelft van een Limburgse kan ik inmiddels uit ervaring vertellen dat je inderdaad geen goede sier maakt wanneer je iemand een vlaaipunt voorschotelt van zes dagen oud.
Verder zouden we het natuurlijk kunnen hebben over de komende verschraling in het industriële bakkerijlandschap door opvallende keuzes die enkele supermarkten onlangs hebben gemaakt. Maar over deze twee onderwerpen is reeds voldoende geschreven. Daarom deze keer een stukje over zelf maken versus inkopen.
Halffabricaten zijn best gangbaar om in te kopen door bakkers. Want waarom zelf nog een saucijzenbroodje maken als er ook gespecialiseerde bakkerijen zijn die prima kwaliteit tegen een prima prijs kunnen leveren? ‘Ja, maar dan ben ik niet onderscheidend’, hoor ik menig bakkersbrein denken. Klopt! De vraag is: moet en kun je je echt onderscheiden met een product als een saucijs? Zijn de bake-off-varianten inderdaad niet goed genoeg als deze langs de kundige meetlat van de vakman worden gelegd? Dit voorbeeld kun je op tal van producten leggen. Voor alles wat je inkoopt ontstaat (productie-)ruimte om jezelf verder te specialiseren. Voor je het weet word je zelf leverancier van een collega.
Spannender wordt het als we deze gedachte doortrekken naar een hele productgroep. Zelf kleinbrood blijven maken, lijkt logisch. De verkoopcijfers spreken echter boekdelen. We zien dat consumenten witte bollen vooral in de supermarkt kopen. En dat voor maar €0,99 per tien stuks. Deze kosten bij de bakker gemiddeld tussen de €2,70 en €3,40 en dat voor zes stuks!
‘Zijn de bake-off-varianten niet goed genoeg?’
In mijn ogen moet je ervoor zorgen dat de verkoopprijs schappelijk blijft, zeker bij kleinbrood. Denk in dit geval aan het voordeel van echte bulk. Neem bijvoorbeeld genoegen met een lagere procentuele marge en omarm de hoge centuele marge. Of ga eens in gesprek met een middelgrote collega-bakker.
Ik ken verschillende bakkerijen die recentelijk over hun emotionele schaduw zijn heengestapt, waarbij er een inderdaad kleinbrood is gaan inkopen bij een collega. Een andere bakker koopt nu al zijn gebak afgewerkt in. Tot nu toe brengt dat voor die productgroepen rust, continue beschikbaarheid en ruimte in de productie.
Mocht u binnenkort op een rustig moment een kopje koffie nuttigen met een stukske Limburgse vlaai of andere lekkernij uit eigen streek, neem deze suggestie dan eens in overweging.
‘Twijfel is het begin van wijsheid’ Aristoteles | Grieks filosoof (384 v. Chr. - 322 v. Chr.)
‘We leveren kwaliteit, zijn flexibel en nooit ziek’
Is een product pas echt lekker en vers als je het zelf maakt? Of kun je het net zo goed, of misschien zelfs beter, inkopen bij een gespecialiseerde (banket)bakker? Bij een collega of een deskundig bedrijf dat zich volledig toelegt op een productgroep bijvoorbeeld? Vincent van Drie van Best Bakery Products in Nijkerk denkt het laatste. Bakkers moeten voor zo’n stap vaak wel een emotionele hobbel over.
De vraag of je beter bepaalde producten kunt inkopen in plaats van zelf maken, leidt niet zelden tot gevoelige reacties bij brood- en banketbakkers. Tegelijkertijd leeft het besef dat er keuzes gemaakt moeten worden bij een tekort aan menskracht, een tekort aan capaciteit en de wens van een breed productaanbod. Die keuze is lang niet altijd gemakkelijk, evenmin als snijden in het assortiment. Ook al is het antwoord nee, jezelf die vraag stellen is een goede zet. Het is een teken van ondernemerschap en bewust keuzes maken, zeker in het licht bezien van personeelstekorten, grondstof- en
energiekosten. Alhoewel dat laatste misschien niet helemaal opgaat bij het inkopen van kant-en-klare producten, omdat die vaak via de vriezer lopen. Dat vraagt om ruime(re) diepvriescapaciteit.
Stop maar met het gesprek
Bij de inkoop van kant-en-klare producten is de vraag naar wat het kost wel belangrijk, maar niet de belangrijkste, vindt Vincent van Drie (38), eigenaar van het in 2008 opgerichte Best Bakery Products. ‘De consument is vaak veel minder bezig met de prijs dan bakkers soms denken, als je maar voldoende waarde biedt’, duidt hij het soms kramp-
achtige margedenken van ondernemers. ‘Als bakkers ons enkel op kostprijs met andere banketpartners vergelijken en ze hebben onze producten niet geproefd, zeg ik meestal: stop maar met het gesprek. Als je alleen naar de prijs kijkt, zie je niet wat er allemaal achter zit. Bakkers weten zelf ook wat grondstoffen kosten, die betalen wij net zo goed. Misschien hebben we iets meer voordeel doordat we groter inkopen, maar dat zijn de verschillen niet.’
Om toch een kleine inkijk te geven in de mogelijke marges (afhankelijk van de hoeveelheid die wordt afgenomen): inkoop kost een afgewerkte gebaks-
‘Niet te hard groeien’
De 38-jarige Vincent van Drie is ambitieus in zijn streven om een bijdrage te leveren aan de ambachtelijke bakkerijsector. Hij heeft als doel zijn bedrijf Best Bakery Products, dat hij samen runt met commercieel manager Thom Steneker, de komende jaren te laten groeien, al zitten daar grenzen aan, beseft hij. ‘Ik wil niet te hard groeien. Je moet jezelf niet voorbij lopen en achteraf de organisatie bouwen om iets wat al draait; dat werkt niet.’ Ook wil hij een goede werkgever zijn voor zijn 22 medewerkers. ‘Wat ik niet wil is een 24-uursbedrijf. Wat wij onze medewerkers bieden, kom je niet vaak tegen in de sector: van maandag tot en met vrijdag, van 6 tot 15 uur. Zo hebben ze eigen tijd, ruimte voor een gezinsleven, flexibiliteit. Vier dagen werken in de week kan ook als er een mamma- of pappadag moet zijn. Zo houden we tevreden medewerkers.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Studio Kastermans
Vincent van Drie ziet de vraag naar kant-en-klaar banket toenemen.
Best Bakery Products levert maatwerk en maakt zodoende bij voorkeur grote charges.
punt bij Best Bakery Products € 1,60 tot € 2,20, welk bedrag voor consumentenverkoop verdubbeld kan worden.
Kijk naar de voordelen
Van Drie, die onder meer de Vakschool Wageningen doorliep, weet waarover hij het heeft en wat hij te bieden heeft. Hij somt de voordelen van de inkoop van banket en gebak bij Best Bakery Products graag op: flexibiliteit, kwaliteit, aanvulling op het eigen assortiment, vertrouwen, maatwerk en continuïteit. ‘En we leveren altijd’, zegt hij. ‘We zien dat we echt bij kunnen dragen aan de branche.’ De jonge ondernemer vervolgt: ‘We bieden onze afnemers kant-en-klaar afgewerkte producten aan waarnaar ze geen omkijken meer hebben. Zij bieden de producten via de vriezers van hun winkels aan, de winkelmedewerkers kunnen in korte tijd de vitrines vol zetten met vers gebak dat helemaal af is. Zodra er een verkooppiek is, kunnen ze de vitrines in korte tijd opnieuw bijvullen. Dat maakt je als ondernemer flexibel. Je zit ook niet in de modus dat een banketbakker ’s middags nog snel een taart in elkaar moet draaien, omdat daar ineens vraag naar is.’ Ontzorgen is de kern waar het om draait bij Best Bakery Products. ‘Gemak speelt een grote rol, maar ook het personeelstekort waarmee ondernemers te maken hebben. Best Bakery Products biedt een aanvulling op het eigen assortiment, maatwerk én wij zijn nooit ziek. Als een bakker ziek wordt, moet de ondernemer dat zelf opvangen. Wij leveren altijd.’
Ontstaan en groei
Wat ooit begon op 100 vierkante meter met de productie van Bergman’s Boterspritsjes voor Banketbakkerij Theo Blom in Utrecht, groeide uit tot een productielocatie van ruim 1500 vierkante meter in Nijkerk. Best Bakery Products maakt hier met name
desserts en gebak voor de horeca in Nederland en Engeland. Niet alle gebak is kant-en-klaar leverbaar overigens, zo vallen bijvoorbeeld aardbeiensloffen en vruchtenschelpen buiten het assortiment omdat die niet via de vriezer te handlen zijn. Van Drie volgde vertrok na zijn opleiding in Wageningen naar Amerika om ervaring op te doen. Eenmaal terug in Nederland begon hij in 2008 een bakkerij van 100 vierkante meter in zijn geboortedorp Putten. Banketbakkerij Theo Blom in Utrecht, waar Van Drie zijn eerste bakkerij-ervaring opdeed als platenpoetser, was Vincents eerste klant. Al snel kwam daar de Engelse markt bij. Hiervoor maakt Best Bakery Products al jaren petitfours en desserts voor onder meer high teas. Deze markt is goed voor ruim 40 procent van de omzet.
Horeca
stond er meer voor open
Vincent van Drie had al snel als doel: halffabricaten maken voor de banketbakkerij en die via de groothandel verkopen. ‘Maar ik kwam er al snel achter dat het prijskaartje voor de bakkerij-groothandel te hoog was. Toen heb ik me gericht op de horecapatisserie, de horeca stond er meer voor open.’ Inmiddels komt de helft van zijn omzet uit levering aan de horeca, rechtstreeks of via de horecagroothandel. Het gaat om kwalitatief hoogstaande patisserie die, afhankelijk van de afwerking, als dessert en als gebak kan dienen.
Van Ermelo naar Nijkerk
In 2010 betrok Best Bakery Products in Ermelo een nieuwe locatie van 800 vierkante meter. Het ging goed met de handel. Hoewel de (banket)bakkerij op een zijspoor terecht was gekomen, kreeg Van Drie ook die trein weer op de rails. ‘We kregen de vraag om koekjes te leveren aan voormalig Bakkerij van Looijengoed in Nijkerk. Wat later kwam ook
Leveringscondities
Het kant-en-klare gebak kan maximaal zes maanden in goed geconditioneerde vriezers worden bewaard. Dat is mede afhankelijk van de kwaliteit van de vriezer en hoe de bakker en zijn medewerkers omgaan met het product. Best Bakery Products levert de producten af bij de hoofdvestiging van de afnemer, die het banket zelf over de filialen verdeelt, zoals de winkelmedewerkers dat nu ook gewend zijn. De producten kunnen diepgevroren naar de filialen worden gebracht als de winkels ook over een goede vriezer beschikken, of reeds ontdooid. Van Drie: ‘Op den duur is rechtstreekse levering van de filiaalwinkels wellicht een optie, maar dat vraagt logistiek bij ons om een andere aanpak. Zover zijn we nog niet.’
de vraag of we gebak konden leveren voor zijn vijf winkels.’ Best Bakery Products vestigde zich uiteindelijk op dezelfde productielocatie, boven de bakkerij van Van Looijengoed. Die bakkerij is inmiddels gestopt, Best Bakery Products is gebleven. De winkels van Van Looijengoed zijn overgenomen door Bakkerij Schuld in Oldebroek/Elburg en zo kwam Vincent van Drie in aanraking met Jan-Aart Schuld. Voor hem maakt Best Bakery Products nu een klantspecifiek assortiment gebak en taarten. Van Drie: ‘Eerst leverden we halffabricaten, maar Jan-Aart zei terecht: “Dan heb ik er nog veel werk aan: we moeten het uit de dozen halen, afwerken en weer in de dozen doen.” Daarom leveren we het gebak nu compleet afgewerkt.’
Liefst filiaalhouders
‘Dit is bij toeval zo ontstaan, je moet praktisch zijn en het niet onnodig moeilijk maken’, vervolgt hij. Inmiddels mag Best Bakery Products ook andere filiaalhouders in het ambacht tot zijn klanten rekenen, waaronder ook Bakkerij Kwakman. De levering aan de ambachtelijke bakkerijsector is nu goed voor circa 15 procent van de omzet. Het is een markt waar nog groei in zit.
Levering aan filiaalhouders, bakkers met minimaal drie winkels, heeft de voorkeur van Van Drie. ‘Zij kunnen grotere charges afnemen, zodat we ook een specifiek assortiment kunnen produceren. We werken nog vrij handmatig en klantspecifiek, dan zijn grotere hoeveelheden efficiënter. In één run maken we soms duizend punten voor één ondernemer. Het gaat om maatwerk dat niet bij andere aanbieders ligt. Op die manier kunnen we elkaar versterken en heeft iedereen er baat bij, samen kunnen we dan heel veel. Bovendien zijn bakkers die al een aantal filialen hebben, ook bekend met transport en vriezers in de winkel. Ook dat is een voordeel.’
Ga er bewust
mee om De bakkerij van morgen draait op twee soorten energie
Olie en gas worden steeds vaker gebruikt als politiek drukmiddel, met grote gevolgen voor de kosten en het rendement van een bakkerij. Bewust omgaan met energie is daarom een must om in de toekomst overeind te blijven. Minstens zo belangrijk is dat je als ondernemer de inspiratie en motivatie blijft vinden om energie in je bedrijf te steken.
Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock
De bakkerij van morgen draait op twee soorten energie. De een is misschien nog wel belangrijker dan de ander. In veel adviesgesprekken horen we dat ondernemers het steeds lastiger vinden om plezier in hun vak te houden. Stijgende kosten, kritische klanten, mondiger personeel en een groeiende berg regels maken dat ondernemen voor velen meer voelt als
last dan als lust. Terwijl je juist ondernemer bent geworden om je hart te volgen. De passie voor het vak en de voldoening om het resultaat van je inzet terug te zien, dát maakt het ondernemerschap waardevol. Het compliment van een klant, het moment dat je ’s ochtends je winkel vol ziet liggen met prachtig brood en gebak, of de waardering van medewerkers die zich thuis voelen
in jouw bedrijf: dat zijn de momenten die alle moeite de moeite waard maken.
Waar haal je energie vandaan?
Energie komt niet alleen uit gas en stroom, maar ook uit de omgeving waarin je onderneemt. Contact met collega’s of ondernemers in de buurt kan verrassend veel opleveren. Wat jij als een groot probleem ervaart, hebben zij soms al eenvoudig opgelost.
Ook binnen je eigen team liggen bronnen van energie. Een nieuw product dat aanslaat bij klanten, een compliment van een tevreden gast of het zien groeien van jonge medewerkers: het geeft kracht om door te gaan.
Uiteindelijk gaat het erom dat je bewust kiest waar je je energie in stopt. Niet alles kan en niet alles hoeft. Focus helpt om plezier en motivatie vast te houden.
Energiebesparing vraagt om een frisse blik
Energie als kostenpost
Een bakkerij is een energie-intensief bedrijf: kneders, ovens, vriezers, koelingen – alles draait continu. De energiekosten bedragen gemiddeld 3,5 tot 4,5 procent van de omzet. Omgerekend is dat ongeveer 20 procent van de grondstoffeninkoop. Nu de energieprijzen zich iets lijken te stabiliseren, zien we dat de aandacht voor besparen verslapt. Toch geldt juist
Tekst
Contact met collega’s of ondernemers in de buurt kan verrassend veel opleveren.
hier het spreekwoord: ‘Je moet het dak repareren als de zon schijnt, niet als het regent.’
Soms vraagt energiebesparing om een frisse blik. Een ondernemer die flink gegroeid was, wilde investeren in een flowpacker. Op het eerste gezicht geen energiemaatregel, maar uit zijn analyse bleek dat producten in de oude situatie eerst de vriezer in gingen om later pas te worden verpakt. Door direct na de productie te verpakken, had hij veel minder vriesruimte nodig. Resultaat: lagere energiekosten én efficiënter werken.
Slim organiseren
Niet elke maatregel vraagt een grote investering. Denk aan elektrische bestelbussen: zet ze niet direct aan de lader zodra ze terugkomen, maar laat ze pas automatisch opladen wanneer je zonnepanelen voldoende stroom leveren. Met een simpele tijdschakelaar of slimme automatisering regel je dit zonder extra moeite.
Ook simpele oplossingen maken verschil: zorg dat
de ovenplanning geen gaten kent, verwijder ijs van vriezerverdampers en plaats bewegingssensoren voor verlichting. Het zijn vaak kleine ingrepen met een groot effect.
De kost gaat voor de baat
Soms zijn grotere investeringen wél nodig. De bakkerij produceert veel warmte – benut je die, of laat je die verloren gaan? Warmteterugwinning kan het energieverbruik aanzienlijk verlagen en betaalt zichzelf uiteindelijk terug. En stel jezelf de vraag: moet die oven van 25 jaar oud niet vervangen worden door een zuiniger exemplaar? De bakkerij van morgen draait niet alleen op ovens en machines, maar ook op de energie van de ondernemer zelf. Door bewust te kiezen waar je je kostbare energie in stopt – in kilowatturen én in inzet – maak je je bedrijf toekomstbestendig. Slim besparen én geïnspireerd blijven ondernemen: dát is de sleutel om je bakkerij succesvol draaiende te houden.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven.
Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Kiest bewust waar je je energie in stopt.
Maak gebruik van de TSB-regeling
Hoe krijg je erkenning voor allergisch beroepsastma?
Ali Shoukat kreeg na ruim twintig jaar werken in de bakkerij zogeheten ‘allergisch beroepsastma’. Enkele jaren later werd duidelijk dat hij zijn werk niet meer kon doen, waarna hij thuis kwam te zitten. Nog eens jaren later werd hij door zijn arts gewezen op de zogeheten TSB-regeling (Tegemoetkoming Stoffengerelateerde Beroepsziekten). De tegemoetkoming geeft hem financieel lucht en officieel erkenning van zijn ziekte.
In 1988 kwam Ali als 25-jarige vanuit Pakistan naar Nederland. In zijn zoektocht naar werk kwam hij via een vriend in een bakkerij terecht. In de loop der jaren werd hij opgeleid tot bakker. Hij leerde deeg draaien, broden en bolletjes maken en haalde veel voldoening uit zijn werk. En hij had er zijn sociale contacten. Dat viel weg toen hij ziek werd en dat is misschien nog wel wat hij het meeste mist: ‘Ik deed mijn werk met plezier en vond het fijn om samen te werken met alle collega’s.’
Pufjes
In 2010 begonnen de eerste klachten. Ali: ‘Als ik ’s ochtends in de bakkerij kwam moest ik gelijk ontzettend hoesten. Na een paar minuten ging het wel weer beter. De grootste problemen ontstonden bij het schoonmaken. Al dat ronddwarrelende stof zorgde ervoor dat ik hoestbuien kreeg.’
Over de TSB-regeling
Heb je allergisch astma door het werk? Dan kun je misschien een geldbedrag van ruim 25.000 euro van de overheid krijgen. Dit kan via de Regeling Tegemoetkoming Stoffengerelateerde Beroepsziekten (TSB). De TSB-regeling is er voor mensen die ziek zijn geworden door het werken met bepaalde stoffen. Kijk op www.tsb-regeling.nl of je voldoet aan de voorwaarden (rechts bovenin via de knop ‘Kan ik een tegemoetkoming krijgen’) en meld je aan.
Met zijn klachten ging hij naar de huisarts. De link met het werk had hij zelf al gelegd, want het was overduidelijk dat de klachten veel erger waren als hij aan het werk was. ‘Vijf jaar lang heb ik allerlei pufjes gehad van verschillende huisartsen. Soms hielp het even tegen de klachten, maar na een tijdje had het geen enkel effect meer en dan kreeg ik weer zwaardere medicatie.’
Verwijzing naar ziekenhuis
In 2015 hielpen de pufjes echt niet meer en werd Ali doorverwezen naar het ziekenhuis. ‘Daar kreeg ik weer andere medicijnen, maar ook die werkten niet lang. Uiteindelijk was er in 2017 een gespecialiseerde arts die vertelde dat ik mijn werk niet meer kon doen, maar toen zat ik al sinds 2015 ziek thuis.’
Uiteindelijk kwam Ali terecht bij het NKAL (Nederlands Kenniscentrum Arbeid en Longaandoeningen) in Utrecht, waar de conclusie werd bevestigd: op 53-jarige leeftijd kwam hij definitief thuis te zitten. Ali wil door zijn verhaal te vertellen collega’s waarschuwen. ‘Als je al jaren in de bakkerij werkt, denk je misschien dat bakkersastma niet meer kan komen, maar ik werkte al twintig jaar in de bakkerij voordat ik ziek werd.’
Een allergie kan zich op elk moment ontwikkelen, ook als je nog nooit allergisch bent geweest. Wees daarom alert op klachten die kunnen wijzen op allergisch astma, zoals niezen, een loopneus, hoesten en tranende ogen. Vaak zal het opvallen dat de klachten minder zijn wanneer je een paar dagen vrij hebt.
Ali Shoukat werkte meer dan twintig jaar in de bakkerij. ‘Ik deed mijn werk met plezier en vond het fijn om samen te werken met alle collega’s.’
Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock en Bakbekwaam
Voorkomen
Een allergie ontstaat door langdurig contact met allergenen, zoals meelstof en enzymen. Door de blootstelling hieraan te minimaliseren, vermindert de kans dat je allergisch wordt. Er zijn verschillende manieren om het contact met meelstof te verminderen. Drie maatregelen zijn in de bakkerijsector verplicht gesteld:
• Maak schoon met een industriële stofzuiger met HEPA-filter. Doe een mondkapje op. Gebruik geen perslucht.
• Gebruik stuifarme strooibloem.
• Zorg voor een kap op de mengkuip.
Als er stofwolken ontstaan, is er sowieso sprake van een te hoge concentratie meelstof. Let dus ook op hoe je werkt: klop zakken niet uit en stort meel rustig in de mengkuip. Kijk voor informatie en praktische tips op de site van Bakbekwaam.
TSB-regeling
Door zijn arts werd Ali gewezen op de TSB-regeling. Zijn dochter Sameen stond haar vader de afgelopen tien jaar op allerlei manieren bij. Zij was ook degene die de aanmelding voor de TSB-regeling deed. Sameen: ‘Er zijn verschillende gesprekken geweest.
Mijn contactpersoon bij de TSB-regeling heeft me heel goed geholpen en alles duidelijk uitgelegd. We hebben informatie verzameld over het werkverleden van mijn vader en via de TSB werden de medische gegevens opgevraagd. En toen heeft mijn vader de toekenning gekregen.’
Vrijwilligerswerk
Ali heeft in het begin vooral thuisgezeten, maar inmiddels doet hij namens de gemeente drie dagen per week vrijwilligerswerk. Ali: ‘De klachten gaan niet meer weg en ik ben 30 kilo zwaarder geworden door de medicijnen en doordat ik niet meer kan sporten. Via de gemeente repareer ik nu fietsen. Dat is leuk om te doen en het zorgt ervoor dat ik de deur weer uit kom en dat ik mensen ontmoet. Ik ben wel veel moe, dus na één dag werken moet ik één dag uitrusten, maar ik doe het werk met plezier.’
Hij vervolgt: ‘Het geldbedrag dat ik via de TSB-regeling heb gekregen, kan ik heel goed gebruiken, want ik heb een vrouw en twee kinderen en het spaargeld was op. Maar ik wil vooral iedereen die in de bakkerij werkt waarschuwen: werk voorzichtig, trek aan de bel als je klachten hebt. Hopelijk hoeft het dan niet zover te komen dat je thuis komt te zitten.’
Snel duidelijkheid
Werk je in de bakkerij en heb je het idee dat je allergische klachten hebt die mogelijk door het werk worden veroorzaakt of verergerd? Neem dan contact op met Veilig en Gezond via: (0317) 47 12 23 of info@veiligengezond.nl. Als je allergisch bent geworden voor meelstof of enzymen, gaat dat nooit meer over, maar hoe sneller er duidelijkheid is, hoe groter de kans dat je je werk in de bakkerij nog kunt blijven doen.
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl
Blootstelling aan meelstof kan leiden tot chronische astma.
Foto: Shutterstock
Giel Vermeulen verwerkt overgebleven ingrediënten in brood
‘Zo kom je mooi van restjes af’
Giel Vermeulen van Bakkertje Deeg in Heusden houdt niet van verspilling. Daarom verwerkt hij overgebleven ingrediënten in de vulling van brood. ‘Het is een mooie manier om van je restjes af te komen en het effect is leuk’, zegt het lid van het Boulangerie Team. ‘Je maakt eigenlijk steeds een andere soort brood, zonder ingewikkeld te hoeven doen.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Giel Vermeulen
‘Zolang de verhouding van deeg en vulling elke keer klopt, maakt het eigenlijk niet uit welke vulling je gebruikt’, vertelt Giel Vermeulen over zijn werkwijze voor de receptuur op deze pagina’s.
Hij maakt een gevuld hartig en een gevuld zoet brood. Het basisrecept dient als houvast voor beide soorten. ‘Het dient in feite iedere keer als drager voor het verwerken van allerlei typen vulling’, aldus Giel. ‘Het is heel leuk om zo te werken en geen grondstoffen te hoeven weggooien’, zegt hij. ‘Met deze manier van restverwerking kun je ook iedere keer weer een nieuwe variatie aanbieden in je winkel. Klanten vinden dat alleen maar heel erg leuk. Zeker in de weekeinden.’
Basisrecept
Ingrediënten:
• 70% T65
• 30% BT 80
• 2% zout
• 1% gist
• 15% desem
• 62,5% water
• 7,5% inwaswater
• 45% vulling
Werkwijze over 2 dagen verspreid:
• 1 uur bulkrijs en na 30 minuten 1x vouwen
• Afgedekt in plastic in de koelkast op 4°C
• Volgende dag afwegen op 460 gram
• Licht opbollen, 35 minuten bolrijs
• Daarna opmaken in gewenste vorm (bol of punt )
• 80 minuten narijs in mandjes/planken of tussen kleedjes
• Inschieten in de oven met kap op 245°C en vloer 235°C
• Zet na inschieten kap en vloer 10°C lager en bak 35 minuten; daarna 8 minuten met schuif open
Recept puntdeeg = zoet deeg
Ingrediënten: basisrecept hierboven + 45% vulling, in dit voorbeeld:
• 10% walnoten
• 10% vijgen
• 10% suikerparels
• 7,5% pistache
• 7,5% krenten
Recept boldeeg = hartig deeg
Ingrediënten: basisrecept hierboven + 45% vulling, in dit voorbeeld:
• 15% zongedroogde tomaten
• 25% kaasblokjes
• 5% zwarte sesam
Kastanjemeel in de bakkerij
Tips en toepassingen voor een verrassend ingrediënt
Glutenvrij, voedzaam en lokaal: kastanjemeel wint terrein als toekomstbestendig ingrediënt voor bakkers en productontwikkelaars. Kastanjes zijn met hun volle smaak een waardevolle toevoeging aan een breed scala bakkerijproducten. Maar hoe kun je het meel het beste verwerken? Hanne van Beuningen van Bakkerij Mater in Amsterdam geeft tips.
Hanne van Beuningen studeerde Future Planet Studies en specialiseerde zich daarna in voedselantropologie. Tijdens haar studie werkte ze in de horeca, maar op den duur wilde ze niet meer iedere avond werken. ‘De bakkerij leek me erg leuk’, vertelt ze. ‘Ik begon bij Baking Lab, een klein bakkerijtje in Amsterdam-Oost dat veel doet met circulariteit. Daar leerde ik het bakproces beter kennen en werd ik echt verliefd op deeg.’
Herontdekking van kastanje
Tijdens haar studie viel het haar op hoe weinig aandacht er is voor Nederlandse voedselcultuur. ‘Juist daarom sprak de Low Food-organisatie mij zo aan. Zij richten zich op het ontwikkelen van eetcultuur en nieuwe recepten. Door zulke projecten krijgen lokale ingrediënten weer een plek op tafel.’ Het Low Food Lab is een culinair onderzoeksprogramma waarin chefs, wetenschappers, voedselmakers en kunstenaars samen nieuwe of vergeten ingrediënten verkennen. In samenwerking met Flevo Campus, Stichting SOL en het Wereld Natuur Fonds (WWF-NL) werd in een project de kastanje onder de loep genomen. Op donderdag 19 juni vond de feestelijke eindpre-
sentatie plaats bij Amsterdam Flavours. Tijdens deze bijeenkomst deelden deelnemers hun experimenten met kastanjemeel en andere toepassingen van de noot. Hanne ontwikkelde speciaal voor deze gelegenheid een plantaardig brioche-achtig bolletje op basis van kastanjemeel.
Kastanjebolletje
met crème
‘Ik heb het bolletje gevuld met een veganistische crème van kastanjemeel en plantaardige melkroom’, legt Hanne uit. ‘Daarbij heb ik het kastanjemeel gebruikt als verdikking. Bovenop kwamen krokant geroosterde kastanjes in plakjes. De combinatie van zoet en hartig werd erg gewaardeerd. De geroosterde kastanjes krijgen een rokerige, hartige smaak. In combinatie met de zachte crème levert dat een mooie rijke smaak op.’ Naast het bolletje ziet Hanne volop kansen voor andere
toepassingen met kastanjemeel. ‘In koekjes werkt het meel fantastisch. Je hebt daar geen gluten nodig, dus het bakproces wordt juist makkelijker met kastanjemeel. Bovendien maakt het de koekjes lekker bros en geeft het een diepe, zoete smaak’, ervaart ze.
Experimenteren
Voor bakkers die willen experimenteren, heeft ze de volgende tip: ‘Wees niet bang om te testen. Begin met koekjes of voeg een beetje toe aan je vertrouwde recept. Je zult verrast zijn door de smaak en structuur.’
Wil je meer weten? Of wil je een mooi recept bereiden met kastanjemeel? Scan de QR-code.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Concretestate Photography
Alle deelnemers aan het event.
Verkiezingen: tijd voor keuzes
De Nederlandse politiek overtreft zelfs het wankele Italië als we kijken naar het aantal Tweede Kamerverkiezingen. Eind oktober gaat de Nederlandse kiezer voor de negende keer stemmen voor de Tweede Kamer sinds 2000. De Italiaanse kiezer hoefde in die periode slechts zes keer naar de stembus. Deze situatie is slecht voor de Nederlandse economie. En dus ook voor de bakkerijsector. Elk kabinet probeert een eigen nalatenschap te hebben en maakt regelgeving die vooral de eigen achterban tevreden stelt. Dat leidt onherroepelijk tot wisselende, soms tegenstrijdige maatregelen die het best gekenmerkt kunnen worden als een zwabberkoers. Zonder duidelijke richting worden maatregelen op elkaar gestapeld.
In verkiezingstijd hebben de verschillende partijen de mond vol van deregulering en verkleining van de overheid. De werkelijkheid is dat het aantal maatregelen elke kabinetsperiode toeneemt en de overheid steeds groter wordt. Een dubbele negatieve ontwikkeling waar de bakkerijsector niet op zit te wachten. Ook de verschillende nationale toppen zijn een constante ergernis voor het mkb en het brede bedrijfsleven. In de zucht om het beste jongetje van de Europese klas te willen zijn, worden toppen bovenop Europese doelstellingen geplaatst. En vaak leidt dit tot niets.
Het meest ergerlijke is wel de heffing op energie. Inmiddels is in Nederland de prijs van brandstof en elektriciteit lager dan het aandeel van de heffingen. Gezamenlijk zorgen de totale kosten van energie voor een stevig ongelijk speelveld voor Nederlandse bakkerijen ten opzichte van Europese collega’s. Dit leidt ertoe dat veel Europese bakkerijen met een Nederlandse vestiging en bakkerijen in andere Europese landen steeds vaker strategisch kijken naar investeringen of allocatie van de productie. Daarbij trekt Nederland in hogere frequentie aan het kortste eind.
En zo zijn er nog vele andere voorbeelden te noemen. Denk bijvoorbeeld aan de 4-uurstermijnmeldingen aan NVWA, de NAPV-ontwikkelingen, registratie woon-werkverkeer et cetera. Daarom is het belangrijk dat de woorden van de komende Tweede Kamerverkiezingen nu ook eens leiden tot daden met consequent langetermijnbeleid zoals:
• Geen Nederlandse toppen op EU-doelstellingen
• Minder bureaucratie en regelgeving
• Minder overheidsbemoeienis
• Geen beperking van de arbeidsmigratie
• Lagere energiekosten
Aan alle politici wil ik als laatste nog voorleggen: elke euro moet eerst in het bedrijfsleven worden verdiend om uit te kunnen geven aan zorg, woningbouw en defensie, dus wees goed voor het bedrijfsleven en er ontstaat vanzelf meer ruimte voor de publieke taken van de overheid.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een
levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-
• In elke door U gewenste maat.
• Wanden en dak van geïsoleerde panelen.
• Keuze uit draaien schuifdeuren.
• Voorzien van RVS bumpers.
• Touchscreen bediening.
neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
Advertentie
Hier smelt je voor?!toch
Magisch lekkere bakkerijproducten met Sonneveld x Callebaut
De feestdagen. Hét moment om uit te pakken. Verleid klanten met onweerstaanbare producten: feestelijk, vol smaak en om magische momenten met elkaar te delen. Knapperige chocolade met karakter in balans met zachte romige cake. Tijdens de feestdagen is het al druk genoeg in de bakkerij, dus de recepten zijn praktisch en vlot te produceren.
Zin om te proeven? Bel jouw Sonneveld contactpersoon! Die staat met enthousiasme voor je klaar met recepten en samples.
Spanjolus
Tip: Laat de cake vooral proeven in de winkels. De rijke geur en smaak van cake en gesmolten chocolade is moeilijk te weerstaan!
Chocoladeletter CakeZoete Cake Tosti
VERRIJK. CREËER. ONTDEK.
Verrijk je creatie met Debic Cream Plus Mascarpone
Debic. Gemaakt voor professionele handen.
Ontdek hoe snelheid en perfectie samengaan met Debic Cream Plus Mascarpone. Vul en decoreer je creaties met gemak. Klop je room met mascarpone op in precies de juiste verhoudingen. Jouw ambacht kent geen grenzen.
