Zero tolerance voor listeria in fabriek?

Zero tolerance voor listeria in de fabriek?

REINIGINGS- EN DESINFECTIEMETHODEN OPEN PROCESSING TEGEN HET LICHT HOUDEN

Nederland werd in oktober 2019 opgeschrikt door een grote recall voor vleeswaren wegens mogelijke besmetting met Listeria monocytogenes. Driehonderd ton vleeswaren uit een groot aantal supermarkten moest op last van de NVWA worden teruggehaald en vernietigd. Hoe lang blijven we voedsel produceren in een ruimte en met apparatuur die niet geschikt is voor reiniging tot op microbieel niveau?

Nog geen 20 procent van de apparatuur voldoet aan de basisregels voor hygiëne

Tekst Wouter Burggraaf Beeld Burggraaf & Partners, Shutterstock

De bron, een fabriek van Offerman in Aalsmeer, kreeg in september 2019 een boete opgelegd wegens nalatigheid met betrekking tot de schoonmaak. Kort daarna zijn er twee mensen overleden en kreeg een vrouw een miskraam. In de faeces van de slachtoffers werd Listeria monocytogenes aangetroffen. De DNA-print van de bacterie kwam overeen met de monsters die het NVWA had genomen van de betreffende vleeswaren. Dat leidde naar de bron van de besmetting. De nieuwe Whole Genome Sequencing-techniek (WGS) heeft zo zijn effectiviteit bewezen.

Huiscultuur Enige jaren geleden was ons bureau Burggraaf & Partners betrokken bij een grootschalig onderzoek naar het vinden van de oorzaak van Chronobacter sakazakii in melkpoeder. Toen werd ook de DNA-techniek toegepast, en zagen we dat fabrieken allemaal een eigen huiscultuur hadden, die herkenbaar is door een eigen afdruk. Bij elke recall vragen wij meteen om het isoleren en het bewaren van de stam. Zo is te zien of dezelfde cultuur bij een volgende uitbraak betrokken is of niet. De voornaamste oorzaak van de besmetting van het melkpoeder bleek achteraf de schoonmaak te zijn in combinatie met het niet of slecht reinigen van de apparatuur en de omgeving. Daardoor kon Chronobacter op diverse plaatsen overleven en uitgroeien zodra er vocht bij kwam. Inmiddels is bijna elke sproeidroogtoren in Nederland, Duitsland en België voorzien van een aparte wasruimte waar onderdelen naartoe worden gebracht. Ook is het spuiten van water absoluut not-done.

Overal listeria Half januari is besloten dat de vestiging van Offerman in Aalsmeer definitief wordt gesloten. Tijdens het uitgebreide onderzoek is de bacteriestam overal aangetroffen: in vloeren, rioolstelsels, muren, airco. Dat was een moedig besluit. Nu nog de overige vestigingen, want deze hebben naar verwachting vergelijkbare problemen. Alleen met het geluk dat dezelfde listeriastam daar nog niet wordt aangetroffen. Laten we een poging doen de oorzaak van een dergelijk besmetting te achterhalen. Voor alle duidelijkheid: Burggraaf & Partners was niet betrokken bij de recall en hygiënescan bij Offerman, maar veel fabrieken en werkwijzen lijken op elkaar. Bij ready-to-eat-producten, die voor consumptie geen hittebehandeling meer ondergaan, wordt volgens de HACCP en verordening 2073/2005 uitgebreid onderzoek gedaan naar de groei van onder meer Listeria monocytogenes in het product. In sommige vleeswaren zal deze bacterie niet toenemen, in andere wel. Als het product maar voldoende koud gehouden wordt, zal de groei beperkt blijven en is een maximale houdbaarheid van het product gegarandeerd.

BESMETTE DRUPPELS Deze kunnen ontstaan door condensatie op koele plekken. Dit door een verkeerde manier van schoonmaken.

Op aandringen van de industrie zijn er maximale kiemgetallen gekomen voor ziekteverwekkende micro-organismen. Het oorspronkelijke criterium was: afwezigheid van pathogenen in het eindproduct. Daar bleek echter niet mee gewerkt te kunnen worden door de industrie. Begrijpelijk als je de status ziet van fabrieken, apparatuur en productieprocessen. Maar is dat iets wat we moeten blijven accepteren? In veel fabrieken wordt nu een bemonsteringsprogramma opgezet om te zien of listeria aanwezig is en of daaronder ook Listeria monocytogenes is. Bij de ene fabriek leidt het tot paniek als deze wordt aangetoond, de andere fabriek stelt dat ‘het nog binnen de normen valt’. Iets wat ook Offerman direct na het debacle riep.

Monsters Als je geen listeria vindt, heb je geluk. Maar dat zegt nog niets over de vraag of deze bacterie werkelijk afwezig is. Een monster uit een tank is misschien representatief voor de hele tank, mits goed is geroerd. Een monster van babymelkpoeder zegt al veel minder. Daarom moet het daar afwezig zijn in 30 monsters van 10 gram, zo luidt het criterium. Een monster van gesneden vleeswaren zegt al bijna niks. Als je het daarop aantreft, heb je echt een probleem. Maar als je het níet vindt, kan het een centimeter verderop wél zitten. Monsters nemen van apparatuur en omgeving is net zo moeilijk. De manier waarop monsters genomen

Wouter Burggraaf: “Soms word je cynisch.”

Listeria was toch een grondbacterie?

worden – vaak alleen met een wattenstaafje – laat niet zien wat aanwezig is in een diepliggende groef.

Huidige methode De EHEDG, European Hygienic Engineering & Design Group, heeft daarvoor een oude testmethode van het NIZO verfijnd. Daarbij test ze met bewust aangebrachte micro-organismen of deze na reiniging nog aanwezig zijn door het hele apparaat te vullen met groeimedium. Als Geobacillus stearothermophilus nog aanwezig is, blijkt dat uit een gele kleurverandering van de paarse agar door een klein beetje afgescheiden zuur. Pompen, kleppen en instrumenten kunnen zo gecertificeerd worden. Met daarbij de conclusie dat als het apparaat na reiniging visueel schoon is, je ervan uit mag gaan dat het ook gereinigd is tot op het onzichtbare, microbiële niveau. Er is op dit moment geen betere methode beschikbaar. De ontwerpregels die later hieruit voortgekomen zijn, zijn vastgelegd in allerlei aanbevelingen. Deze zijn ook toe te passen op transportbanden, vorm- en snijmachines en vacuüm vul- en sluitmachines voor vleeswaren. De belangrijkste punten staan in de machinerichtlijn en in de norm NEN-EN 1672-2. Een machinebouwer verklaart met het aangebrachte CE-kenmerk hieraan te voldoen. Helaas is de praktijk anders.

apparatuur voor de vleesbereiding aan deze basishygiëneregels. Dat bevestigen ook onze bevindingen in fabrieken. Zo zie je bijvoorbeeld dubbele lipafdichting in bepaalde stuffers (vulmachines voor bijvoorbeeld worsten) met daarachter een besmetting en micro-organismen in het vacuümsysteem waar ook de begassing voor de verpakking doorheen gaat.

Omgeving Spannender is nog de omgeving. In veel vleeswarenfabrieken wordt de temperatuur in de omgeving teruggebracht naar 12 graden Celsius of lager. Dit gebeurt met behulp van zogenaamde luchtzakken. Deze luchtzakken worden periodiek gereinigd, maar slechts een- of tweemaal per jaar. Als je goed kijkt naar deze luchtzakken, zie je al gauw allerlei vlekken. Hier groeien micro-organismen – meestal schimmels. Maar het kan erger: tijdens het reinigen van de ruimte constateren wij vaak dat het luchtrecirculatiesysteem nog aanstaat. Vochtige lucht wordt dan aangezogen. De achterliggende koeldroger kan deze hoeveelheid vocht niet aan en vervolgens regent het aan de binnenzijde van de kanalen. Gevolg: microbiele uitgroei.

Cynisch Soms word je cynisch: in de wet (!) staat dat alle materialen in de productieruimte af te wassen moeten zijn – en te reinigen vóór elk gebruik. De les van Foppen (poreuze schalen voor verse vis) vergeten we maar gauw. ’s Avonds rondlopend in een mistwolk tijdens de reiniging, denk ik vaak aan een Engels onderzoeksrapport waarin stond dat aerosolen nog na 20 (!) uur werden teruggevonden. Dat terwijl het desinfectie

ZIEKTEKIEMEN

Slechts 1000 Listeria monocytogenes-kiemen zijn nodig om kwetsbare groepen ziek te maken, ofwel één zwaar besmette druppel is al genoeg.

Tijdens het reinigen staat vaak het luchtrecirculatiesysteem nog aan

middel na zes uur al is uitgewerkt. Zelf deden we ook metingen: een waterstraal van 15 bar op de grond doet vuil 16 meter ver belanden en 6 meter hoog. Listeria was toch een grondbacterie? Wat als er nu boven de open processing koele locaties zijn (bijvoorbeeld aan de onderzijde van balken, waterleidingen) waar condensvorming plaatsvindt? Als daar door een verkeerde manier van schoonmaken het vuil aan de onderzijde belandt, kan nabesmetting dagelijks plaatsvinden. Misschien moeten we maar stoppen met het afspuiten van apparatuur in de voedingsmiddelenindustrie. Immers, door deze reinigingswijze is er een reële kans dat besmette druppels op de net gesneden vleeswaren terechtkomen. Een dose-response-onderzoek constateerde voor gezonde mensen een gemiddelde infectieuze dosering (MID50) van 104-105 kiemen voor listeriosis. Slechts 1000 (!) ziektekiemen zijn voldoende voor zwangere vrouwen en andere kwetsbare groepen om ziek te worden, oftewel één zwaar besmette druppel.

Hoe lang? De vraag die je nu ook als producent moet stellen is: hoe lang gaan wij door met het produceren van voedsel in een ruimte en met apparatuur die absoluut niet geschikt is voor reinigen tot op microbieel niveau? Hoe lang gaan wij de schoonmaak en de beginvoorwaarden voor het veilig opstarten van een productielijn buiten de HACCP laten? Of gaan we overal HPP-installaties plaatsen om het product in de verpakking op 6000 bar te pasteuriseren? Houden wij ons bezig met opinion engineering of willen wij echt onderzoek doen naar de besmettingsroutes van micro-organismen? Dat kan alleen met een gedegen kennis van hygiënisch ontwerpen, waarbij gelet wordt op alle details, inclusief alle proces- en reinigingsomstandigheden. Haalbaar? Ja! De kennis is aanwezig, maar vraagt voor elk proces en apparaat een aanpassing. Met een werkgroep van Safe Food Factory gaan wij komend jaar aan het werk om de reinigings- en desinfectiemethoden van open processing tegen het licht te houden – en met aanbevelingen te komen in een praktijkrichtlijn. Daarvoor zoeken wij nog voedingsmiddelenbedrijven die hier serieus in willen participeren. Noodzaak? Ja. Het is tijd om het echt aan te pakken, zoals het voor de babyvoeding ook gebeurd is. Wacht niet te lang, want nu de overheid de WGS-techniek gaat toepassen, ligt er snel een oorzakelijk verband – en dan helpen allerlei mooie tabelletjes van de schoonmaak en omgevingsbemonstering niet meer. •

Ir. Wouter Burggraaf hygiënedesign-expert, Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc Ambassadeur Safe Food Factory, www.safefoodfactory.com Bestuurslid EHEDG Nederland, www.ehedg.nl

Beter vindbaar op internet en meer klanten bereiken? Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020 Online leveranciersregister

Staat u al in het Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020? In april 2020 verschijnt de nieuwe editie van het Voedingsmiddelenjaarboek & Ingrediëntenwijzer 2020, het handboek voor de foodprofessional.

UNIEKE FORMULE 2-in-1 combinatie boek • Extra groot bereik

Urschel E TranSlicer ® Cutter

Een vermelding print en online is er al vanaf € 14,50. Ga vóór 6 maart 2020 naar www.vmt.nl/leveranciersregister en meld u aan!

Wilt u meer informatie over advertentiemogelijkheden? Neem contact op met: Elli Doornink / Demani Sales E. sales@demani.nl | T. 0316 - 227155

www.vmt.nl/leveranciersregister