Delikatesse MIT EINER PRISE SALZ ZUR
Russische Milliardäre schaufeln ihn zum Frühstück, in der Sternenküche findet er bei den verschiedensten Gerichten Verwendung und inzwischen ist die Delikatesse auch in der Schweiz ein echter Kassenschlager: Kaviar. Doch erst wer hinter die Kaviarzubereitung schaut, versteht warum die Delikatesse so teuer ist.
E
ine erste Kostprobe vom frischen Kaviar. Schmeckt unbeschreiblich, bildet einen Film am Gaumen und an den Zähnen und ist nichts, was man wirklich braucht. «Erst die Prise Salz macht ihn zur Delikatesse», erklärt Tobias Felix. Der Teamleiter der Verarbeitung im Tropenhaus Frutigen hat sich sein Kaviarwissen im Eigenstudium angeeignet und tauscht sich regelmässig mit anderen Kaviarproduzenten und Fischzüchtern aus.
94
DOLCE VITA MAGAZIN N° 12 | WINTER 2017/2018
Text: Karin Schmidt
In der Manufaktur des ersten und einzigen Schweizer Kaviars ist es eiskalt. Der Zutritt ist unter ganz bestimmten «Voraussetzungen» erlaubt – nach Passieren einer speziellen Hygiene-Schleuse. Sterile Räume, blitzblank sauber geputzte Aluminiumtische, fast wie in einem Operationssaal: Hier wird den Stören der Kaviar entnommen.
