WIE EINE GUTE FLASCHE WEIN BÜNDNERFLEISCH «ALPENHIRT»

BÜNDNER FLEISCH

wie eine gute flasche wein

Holzfeuerduft, urchige Walserhäuser und Winter-Wunder-Land: Das Bündner Dorf Tschiertschen verkörpert die Bilderbuchschweiz – und ist eine gemütliche Destination für ein paar Wintertage. Neuerdings hat sich das Dörfchen auch zur Gourmet-Destination gemausert. Hier produziert Adrian Hirt Bündnerf eisch ganz ohne chemische Zusätze, welches den Geschmack der Alpen auf die Zunge zaubert.

Text: Christian Bauer

Die Schweizer Alpenidylle liegt nur ein paar Bergkurven hinter der Geschäftigkeit von Chur. Auf 1400 Metern träumt das kleine Dörfchen Tschiertschen seit Jahrhunderten vor sich hin. Würden nicht Autos auf dem Parkplatz stehen und ein paar Gondeln den Berg hoch baumeln, könnte man meinen, zurück in die Zeit der Walser gebeamt worden zu sein. Und doch: So vintage wie es scheint, ist Tschiertschen nicht. Im Gegenteil: In dem 250-Seelen-Dörfchen ereignet sich gerade eine kulinarische Revolution. Vor mittlerweile drei Jahren hat hier Adrian Hirt (33) die Marke «AlpenHirt» ins Leben gerufen, die sich auf die Herstellung von Bündnerfleisch ohne chemische Zusätze spezialisiert hat – ein Novum in der Schweizer Fleischherstellung. «Für unser Bündnerfleisch verwenden wir nur Schweizer Alpensalz, natürliche Gewürze und Rotwein», so Hirt, der das ursprüngliche Rezept von seinem Urgrossvater erlernt hat. «Zudem verwenden wir nur Kuhfleisch, das unseren speziellen Qualitätskriterien entspricht.» Dazu gehören Weidehaltung nach Bio-Richtlinien, Schlachtwege von maximal 40 Kilometern und hofeigenes Futter. Zudem müssen die

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Weidekühe mindestens zwei Sommer auf der Alp verbracht und zwei Kälber geboren haben. «Im Durchschnitt sind unsere Kühe zehn Jahre alt und haben acht Kälber zur Welt gebracht. Sie hatten also ein glückliches Kuhleben in den Schweizer Bergen.» Und das schmeckt man! In dem urchigen Lädeli in der ehemaligen Post kredenzt uns Hirt eine Auswahl seiner Produkte: Bindenfleisch, Salsiz sowie Bergfleisch der Kuh und Trockenwurst-Spezialitäten vom fast allem, was in der Bergen herumspaziert: Hirsch, Ziege, Schaf, Esel und Alpschwein. Zu unserer Überraschung ist bei Adrian Hirt Bündnerfleisch nicht gleich Bündnerfleisch und nennt sich wie früher auch wieder Bindenfleisch: Jede Tranche hat eine charakteristische Note – schmeckt nach Tier und nicht nach Zusatzstoffen. «Wir lieben Aroma. Wir möchten, dass man bei unserem Fleisch noch die Herkunft spürt.» Industrielle Fleischproduktion, so Hirt, vereinheitliche den Geschmack. «Gutes Bündnerfleisch ist wie ein Spit-

«WIR WOLLEN, DASS DIE MENSCHEN WIEDER EINEN BEZUG ZU DEN LEBENSMITTELN UND DEN TIEREN BEKOMMEN.» www.alpenhirt.ch

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1 Mit seinen historischen Walserhäusern und einem kleinen Skigebiet bietet das kleine Örtchen Tschiertschen alles, um den Alltag für ein paar Tage hinter sich zu lassen. 2 Zurück zu den Wurzeln: Adrian Hirt hat sich auf seine Familientraditionen besonnen und stellt Bündnerfisch ohne chemische Zusätze her.

zenwein. Da schmeckt man die Lage, das Futter, die Lebensgeschichte der Tiere.» Der Respekt vor dem Tier ist für den Sohn einer Köchin und Urenkel eines Bergbauern eine wichtige Grundlage für sein Wirtschaften. Unter dem Schlagwort «KuhTransparenz» kann jeder Kunde auf der Homepage www.alpenhirt.ch die Lebensgeschichte «seiner» Kuh nachlesen. «Wir wollen, dass die Menschen wieder einen Bezug zu den Lebensmitteln und den Tieren bekommen.»

BEWEGTE LEBENSGESCHICHTE

Die Abkehr von der industriellen Fleischproduktion kam für Hirt durch negative Erfahrungen. In der Bergidylle von Tschiertschen aufgewachsen, wo er seinem Grossvater bei der hauseigenen Trockenfleischproduktion half, zog es den Bergsohn zunächst weg von der Natur hin zur Chemie. Nach einiger Zeit als Laborassistenz hängte Hirt ein Studium als Lebensmitteltechnologe an und arbeitete bei einem grossen Schweizer Fleischproduzenten – und erlebte die negativen Seiten der Massenware «Fleisch». «In jedem Bündnerfleisch wird Pökelsalz verwendet, das nachweislich Krebs verursachen kann.» Das Gesehene liess den Gesundheitsbewussten zweifeln. «Wir geben im Schnitt nur noch 7 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus. Gleichzeitig steigen die Kosten für die Gesundheit. Besteht da vielleicht ein Zusammenhang?» Sich an das Bündnerfleisch seines Urgrossvaters erinnernd, beschloss Hirt vor genau drei Jahren, das Label «AlpenHirt» zu gründen und nachhaltige, hochwertige Fleischprodukte herzustellen. Und das mit grossem Erfolg: Im gleichen Jahr heimste der Jungunternehmer schon erste Preise ein. Zu Recht! Während der Visionär aus seinem Leben plaudert und draussen die ersten Schneeflocken fallen, schwelgen wir in dem gemütlichen Holzlädeli in den Geschmackswelten von Bindenfleisch, Nusstorte, Birnenbrot und Co. Ein zarter Hauch von Alpensommer auf unserer Zunge.

auf der suche nach einem geschenk? Im Online-Shop auf www.alpenhirt.ch gibt es verschiedene Geschenk-Arrangements sowie einzelne Fleischstücke und diverse Salsiz zu kaufen. Wer zunächst degustieren möchte, hat im Advent auf den Weihnachtsmärkten auf dem Bellevue-Platz in Zürich und in Einsiedeln die Gelegenheit dazu.