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ANNA HUSAR

ALPE-CHUCHI

BERNER OBERLAND

75 einheimische Rezepte

Impressum

Alle Angaben in diesem Buch wurden von der Autorin nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihr und dem Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autorin noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten.

1. Auﬂage 2017

2. Auﬂage 2024

Autorin

Anna Husar

Fotos

Antonio Husar, www.alpenkoch.com

Marcus Gyger, www.marcusgyger.ch, Seiten 186/187

Milo Häﬂiger, Seiten 26/27

Christine Hunkeler, Seiten 4, 48/49

Monica Schulthess Zettel, Seiten 8, 114/115, 144/145, 154/155, 226/227, 238

Beat Straubhaar, Seiten 72/73, 88/89, 176/177, 194/195

Annette Weber, Seite 240

Scherenschnitte

Ursula Regez Fuchs, Latterbach, www.regez-miniart.ch

Gestaltung Cover:

Sonja Berger, Weber Verlag AG

Gestaltung & Satz

Eva von Allmen, Weber Verlag AG

Lektorat

Lars Wyss, Weber Verlag AG

Korrektorat

Heinz Zürcher, Ste ﬃ sburg

ISBN 978-3-03818-557-4 www.weberverlag.ch

Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2025 unterstützt.

ANNA HUSAR

ALPE-CHUCHI

75 einheimische Rezepte BERNER OBERLAND

Spiezer Wanderweg mit Sicht auf Thunersee und Niederhorn

Inhaltsverzeichnis

Houptgäng mit Fisch

Oberländer Wy u Bier

Pouletgschnätzlets

Us em Bachofe u Süesses

Süsse

Einleitung

Die Alpenküche setzt sich aus den Küchen verschiedener Regionen zusammen, die sich seit Jahrhunderten gegenseitig ergänzt und beeinﬂusst haben. Sie wurde durch das Leben in der Nähe von Bergen, Seen und Tälern geprägt. Die Auswahl an Lebensmitteln war durch Klimabesonderheiten und schwierige Transportwege eher begrenzt, man kochte viel mit Milch und Getreide und lernte, die Lebensmittel für die langen und kalten Winter haltbar zu machen.

Natürlich änderte es sich mit der Zeit – die Alpen sind greifbarer geworden, es kam zum überregionalen und sogar internationalen Austausch von Pﬂanzen und Tieren, viele Lebensmittel sind zu jeder Jahreszeit erhältlich geworden, man entwickelte neue Produktionstechniken und folglich änderten sich auch die Essgewohnheiten der Alpeneinwohner. Eines ist aber gleich geblieben – man kocht immer noch überwiegend traditionell, auch wenn neue kulinarische Entwicklungen stattgefunden haben.

Die Schweiz liegt mitten in den Alpen, die etwa 60 % der Landesﬂäche ausmachen. Ihre Küche ist eine einfache, bodenständige Naturküche, die Einﬂüsse aus benachbarten Regionen Deutschlands, Frankreichs, Norditaliens und Österreichs verbindet. Regional ist die Schweizer Küche jedoch sehr unterschiedlich, viele Gerichte haben aber vor langer Zeit die Kantonsgrenzen überschritten und gelten als Schweizer Nationalgerichte.

Einige solcher Gerichte kommen aus dem Kanton Bern, vor allem aus seinem Alpenteil – Berner Oberland. Denkt man nur an Rösti, Berner Ankezüpfe, Berner Platte, Meringues und Suure Mocke! Das sind die einfachsten Zutaten, die am Ende ein schmackhaftes Gericht ausmachen. Im Kanton Bern kocht man heute auch noch sehr bodenständig, ob bei der Oma zu Hause oder in einem gehobenen Restaurant, die Älplermagronen oder die leichte Käsesuppe werden auf keinen Fall fehlen.

Bekannt ist das Berner Oberland vor allem für seinen Käse – Berner Alp- und Hobelkäse, Bergkäse, verschiedene Arten an Schaf- und Ziegenmilchkäsen sowie diverse Weich- und Hartkäsesorten, verfeinert mit Alpenkräutern, Berner Oberländer Chili, Bärlauch oder Pfeffer. Einige Tierrassen und Beerensorten, die ihre Wurzeln im Berner Oberland haben, haben sich über die Grenzen hinaus bekannt gemacht und sind auf der ganzen Welt verbreitet – so das Simmentaler Rind, die Saanenziege und die Kirschensorte Schöne von Einigen. Das Trockenﬂeisch vom Simmentaler Rind, Kirschenmus und Saanensenf aus der bereits erwähnten Kirschensorte gelten als wahre Delikatessen.

Das Berner Oberland ist eine der schönsten Gegenden der Schweiz. Man reist hier, um die Alpenlandschaften zu entdecken, und gleichzeitig, um das wunderbare Essen zu verkosten. Seine Küche ist allgemein für Reichtum

an Gewürzen und Aromen bekannt. Nicht nur Käsegerichte ﬁndet man in verschiedensten Varianten auf der Speisenkarte der unzähligen Gastronomiebetriebe. Man kocht hier gerne mit Fleisch, Fisch aus den grossen und kleinen Seen, Wild sowie mit hier reichlich vorhandenen Alpenkräutern. Hungrig kehrt man aus dem Berner Oberland auf keinen Fall zurück.

Danksagung

Ich bedanke mich bei meinem Mann Antonio unseren Söhnen Matteo und Lorenzo, die mich bei diesem Buchprojekt unterstützt haben. Auch meinen Eltern möchte ich für die stets aufmunternden Worte einen herzlichen Dank sagen. Ich richte meinen Dank ausserdem an RIST Gastronomie-Ausstattungen, STEELITE, NORDAL und SOCAR, die mir ihre Produkte zur Verfügung gestellt haben bzw. mich bei meiner Reise durch das Berner Oberland unterstützt haben.

Us em Suppetopf

Älplersuppe

für 4 Portionen

1 Zwiebel

750 g Kartoffeln

1 l Gemüsebouillon

75 ml Vollrahm

100 g Spinatblätter

100 g Käse

Butter Salz, Pfeffer

Zwiebel klein schneiden, Kartoffeln schälen und klein würfeln. In einem grossen Topf Butter schmelzen lassen und Zwiebel darin anbraten. Kartoffelwürfel hinzufügen und ebenfalls anbraten.

Gemüsebouillon und Rahm unterrühren und kochen, bis die Kartoffeln weich werden. Spinat in Streifen schneiden und in die Suppe geben. 5 Minuten weiterköcheln lassen und danach fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse reiben, in die Suppe geben und schmelzen lassen. Die Suppe heiss servieren und nach Wunsch mit geriebenem Käse und frischen Kräutern garnieren.

Chäs-Spezialitäte

Mutschli im Keller der Käserei Amsoldingen

Käsevielfalt

Seit sehr langer Zeit wird von der Menschheit tierische Milch genutzt, um Käse herzustellen. Man suchte den Weg, Milch länger haltbar zu machen, und entdeckte die Urarten von Quark, Käse und anderen Milchprodukten. Besonders in den Alpenregionen, wo Tiere fast schon die einzige Ernährungsquelle waren, war es wichtig, tierische Produkte gut zu nutzen, um sie gegen andere Lebensmittel tauschen zu können. So gelangte der heimische Käse aus dem Berner Oberland bis Italien und Frankreich, als Gegenleistung dazu erhielten die Käsemacher gut haltbare Lebensmittel wie Gewürze, Getreide, Salz und Wein. Der Käse galt deshalb lange Zeit als Gold des Landes. Einheimische sagen auch heute, dass das Berner Oberland ein Käseland ist, weil hier der einzigartige Käse hergestellt wird – der Berner Alpkäse.

Die Bauern im Berner Oberland trieben seit Hunderten von Jahren ihre Kühe auf die Alpen. Diese Gebiete konnten nur im Sommer bewirtschaftet werden, im Winter war dies wegen der dicken Schneeschicht nicht möglich. Man stellte aus der Milch Käse her – am Anfang war es überwiegend Frischkäse, später lernte man auch Laibkäse zu produzieren – und brachte ihn im Herbst zurück ins Tal.

Die Käseherstellung entwickelte sich über Jahre zu einer wahren Kunst, und wenn Käsenamen früher nur als Herkunftsbezeichung

galten, entwickelten sich mit der Steigerung der Milch- und Käseproduktion in den kleinen Talkäsereien diverse Sorten nach Kundenwünschen. So entstand Emmentaler mit seinen Löchern und Greyerzer mit der besonderen Käserinde sowie auch der Berner Oberländer Alpkäse, der heute immer noch nach den alten Rezepturen hergestellt wird.

Die geschützte Herkunftsbezeichnung «Berner Alp- und Hobelkäse AOC» – Appellation d’Origine Contrôlée (seit 2009 AOP – Appellation d'Origine Protégée) und die geregelte Herstellungsart machen es möglich, die Qualität seit Jahren auf konstantem Niveau beizubehalten. Die Käsemacher richten sich nach einem dicken Pﬂichtenheft, wo das gesamte Produktionsverfahren – von der Fütterung der Kühe bis zum Verkauf des fertigen Käses – beschrieben wird. Zu beachten ist, dass Berner Alp- und Hobelkäse nicht zwei verschiedene Käsesorten sind, sondern nur eine.

Der Berner Alpkäse muss genauso wie früher in einem Alpbetrieb während der Alpsaison produziert werden und die Kühe, von denen die Milch stammt, müssen auf der Alp frei weiden. Der Berner Alpkäse wird heutzutage zu 100 % aus roher Milch auf mehr als 500 Alpen hergestellt. Die Sommerzeit, die auf 70 bis 120 Tage beschränkt ist, wird genutzt, um mehr als 1000 Tonnen Berner Alpkäse herzustellen. Im Unterschied zum Alpkäse darf der

Bergkäse auch in den Dorfkäsereien hergestellt werden, die aber im Berggebiet liegen müssen.

Im Pﬂichtenheft ist geregelt, dass der Berner Alpkäse mindestens sechs Monate alt sein muss, damit er als Berner Alpkäse AOP verkauft werden kann. Vorher kann er nur als Alpkäse verkauft werden. Nach etwa einem Jahr kann die Reifung zum Hobelkäse beginnen. Der Käse reift in einem anderen Keller mit einer niedrigeren Luftfeuchtigkeit weiter, bis er noch mehr Wasser und an Geschmeidigkeit verliert. Nach dieser Zeit wird er noch härter und kann nun gehobelt oder in kleine Brocken abgestochen werden. Der Berner Hobelkäse reift im Durchschnitt 2 bis 4 Jahre und hat danach ein unvergleichbares Aroma.

Natürlich gibt es im Berner Oberland auch andere Käsesorten. Wie auch sonst in der gesamten Schweiz, stellt man hier verschiedene Mutschli-Käse her. Mit ihrem kleinen Gewicht von etwa 500 g (sie können aber auch bis zu 4 kg schwer sein) sind die Mutschli-Laibe kleiner als die des Alpkäses und im Vergleich zu einem Emmentaler-Laib, der über 100 kg wiegen kann, gar winzig. Das Mutschli wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt und sehr oft mit Knoblauch, Kräutern und anderen Gewürzen verfeinert. Mutschli wird auch als Frühstückskäse bezeichnet und es wurde zu Beginn mehr für den Eigenbedarf des Käsemachers hergestellt. Heutzutage sind Mutschli auch ökonomisch gesehen für die Käsereien von grosser Bedeutung. Während der Alpkäse lange Zeit im Keller reifen muss, sind Mutschli nach 2 – 3 Wochen fertig und somit ist ein ﬁnanzieller Ertrag früher möglich.

Von Bedeutung im Berner Oberland ist auch der Emmentaler, auch wenn nicht in gleichem Ausmass wie der Alpkäse. Es ist historisch nachgewiesen, dass es in einigen Regionen des Alpenlandes zeitweise sogar einen dem Emmentaler ähnlichen Käse gab, der bis zu 100 kg wog. Seinen Namen hat der berühmte Käse vom Tal mit dem Fluss Emme im Kanton Bern erhalten. Im Unterschied zum Berner Alpkäse darf der Emmentaler AOP auch ausserhalb des Emmentals hergestellt werden, man soll lediglich die Vorschriften zur Herstellung im Produktionsheft beachten. Im Berner Oberland wird Emmentaler aber nur in ein paar Käsereien hergestellt. Emmentaler kann verschiedene Reifegrade haben, von mindestens 4 Monaten bis zu 12 und sogar 24 Monaten. Wohl das typischste Merkmal des Emmentaler AOP sind seine Löcher, die während des Reifeprozesses entstehen. Nur wenige Prozente des weltweit verkauften Emmentalers kommen aus der Schweiz. Die Käsemacher sind mit diesem Ergebnis natürlich nicht zufrieden – die Herstellung und Reifung des Emmentalers ist ein langer und aufwendiger Prozess. Die Preise wurden aber von den Grossproduzenten stark gesenkt und viele Konsumenten schätzen nur den niedrigeren Preis und nicht den echten Geschmack.

Den Käse isst man im Berner Oberland nicht nur pur, sondern kocht auch viel damit. Einige, wenn nicht die meisten Gerichte im Berner Oberland haben Käse als Haupt- und Nebenzutat, seien es Käseschnitte, Chäshörnli oder Käsesuppe. Nicht zu vergessen ist auch das Fondue, das Schweizer Nationalgericht, welches im Berner Oberland aus einer Berner Oberländer Käsemischung gekocht und mit aromatischen Alpenkräutern verfeinert wird.

Berner Hobelkäse der Familie Michel aus Gstaad

Alpchäshörndli mit Brösmeli

Alpkäsehörnchen mit Krümel

für 4 Portionen

400 g Hörnchen

1 Zwiebel

2 TL Petersilie, gehackt

150 ml Vollrahm

250 g Alpkäse, gerieben

Butter

Muskatnuss, gerieben

Salz, Pfeffer

100 g Butter

10 EL Paniermehl

Hörnchen in siedendem Salzwasser bissfest kochen.

Zwiebel fein hacken. Ca. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und Zwiebel glasig dünsten. Gehackte Petersilie dazugeben und mit Rahm ablöschen.

Hörnchen abtropfen und in die Pfanne geben. Gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Nach und nach den geriebenen Käse zugeben und gut untermischen, bis er vollständig geschmolzen ist.

Für die Krümel Butter in der Pfanne erhitzen, Paniermehl zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

Käsehörchen mit den Krümeln servieren. Dazu passt wunderbar ein grüner Salat.

Gstaader Chässuppe

Gstaader Käsesuppe

für 4 Portionen

200 g Hobelkäse

250 ml Weisswein

250 ml Gemüsebouillon

200 ml Vollrahm

5 Eigelbe

Muskatnuss, gerieben

Salz, Pfeffer

Käse mit Weisswein und Bouillon aufkochen, der Käse sollte vollständig geschmolzen sein.

Vollrahm mit Eigelben vermischen, ein paar Löffel von der Suppenbrühe dazugeben und dann langsam unter ständigem Rühren in die Suppe einlaufen lassen. Danach unter Rühren die Suppe langsam erhitzen und binden lassen, dabei nicht mehr kochen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Blätterteig-Käse-Stängeli: Blätterteig in dünne Streifen schneiden, mit Ei-MilchMischung (für 1 Ei nimmt man 1 EL Milch) bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen. Einrollen und noch einmal mit Ei-Milch-Mischung bestreichen. Bei 200 Grad goldbraun backen.