Våra croc’s med trestjärnig utsikt.
Med Heimerson på krogen G
Trestjärnig macka från rullande korvstånd
ourmeternas bibel, Le Guide Michelin 2021, kom i tryck och det visade sig, att i hela landet hade guidens anonyma och omutliga, lika sakkunniga som smakkunniga inspektörer bara funnit en enda krog värd en promovering från två stjärnor till tre: Mazzias moderna, minimalistiska AM par Alexandre Mazzia i Marseille. Denna krog ligger i ett burget bostadsområde, blandat med butiker, nära cykeltemplet Vélodrom. Det har en typiskt marseljäsiskt blandad befolkning, vit, svart och arabisk – blanc, black, beur. Den ligger alltså inte som man kanske skulle ha trott, i de turistiska kvarteren i Gamla hamnen, heller inte - som Le Petit Nice, Marseilles andra trestjärniga restaurang - kant i kant med Medelhavet. Full aktivitet i köket i den nedstängda krogen.
Det rådde fortfarande confinement – nedstängning. Alla Frankrikes hundratusentals krogar tillbommade - när jag med fotografen åkte dit för att från utsidan okulärbesiktiga den. Hoppsan! Dörren stod öppen. Vi gick in. Krogen var liten, läcker. Bara 24 platser. Inredd i råa material och nedstängningen användes till renovering. Till fotografen sa jag: ”Ja du, en dag blir det gladare tider och här vill man ju verkligen äta.” Michelinen beskriver den med orden créative et branché. Paradrätterna har fisk och skaldjur som huvudingrediens, kryddorna vittnar om hans barndom i Kongo. Och Mazzia beskrivs som en veritabel kock-artist och krydd-virtuos. Fotografen sa: ”Jag tror att vi ska smaka redan i dag.” Hon hade nämligen av en elegant klädd servitris fått förklaringen till varför det från köket kom en flod av bruna påsar som försvann till höger utanför entrén: ”Monsieur le proprietaire måste arbeta ihop pengar till våra löner. Vi tillreder smörgåsar i köket och han säljer dem i sin food truck där nere vid rondellen. Ni kan själva se.” Vilken syn! En svart skåpbil - i praktiken ett rullande korvstånd - stod parkerad på trottoaren och Frankrikes just nu mest hyllade krögare och chef cuisinier stod i en lucka och tog emot beställningar, telefonerade upp till sitt trestjärniga kök och någon minut senare kunde han langa över en brun påse till sin kund. Mazzia är 44 år gammal, ser ut som ett råskinn i French connection och har en färgstark bakgrund. Han är född och uppvuxen i Congo Brazzaville och utbildad i jesuitskola. När
