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Abbattitore termico Quando freddo e tecnologia fanno rima con sicurezza
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egli ultimi anni lo stile di vita degli italiani è letteralmente cambiato e il cambiamento ha coinvolto anche, e soprattutto, gli stili alimentari non solo sulla scelta dei cibi (sempre più salutari) ma anche sui luoghi di consumo degli stessi. Si mangia meno in casa e aumentano i consumi fuori dalle mura domestiche. L’ultimo Rapporto Censis/Coldiretti sulla ristorazione italiana del 2016 evidenzia questo fenomeno in netta crescita: un terzo dei consumi alimentari delle famiglie si concentra proprio sul “pasto fuori casa” facendo registrare una spesa di 78 miliardi annui di euro. Questo aspetto è molto importante, non solo per la crescita dei dati economici ma anche e soprattutto perché più è alto il numero dei clienti all’interno di un ristorante o di una mensa, più aumentano le criticità relative alla gestione degli alimenti, soprattutto dal punto di vista igienico. Le nuove tecnologie, oggi, permettono di poter operare in tutta sicurezza a condizione che si rispettino sempre le buone pratiche igieniche di lavorazione e
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produzione. In aiuto degli operatori, negli ultimi anni si è affacciato sul panorama delle grande e piccola ristorazione un nuovo macchinario: l’abbattitore termico.
Se il consumo è differito La conservazione ottimale degli alimenti, sia crudi che cotti, ha sempre rappresentato un punto critico - e oggi più che mai di controllo - per i ristoratori. Un serio problema da gestire per chef e cuochi si presenta, in particolare, in occasione di eventi speciali dove un elevato numero di commensali si concentra in un’unica giornata, come nel caso di matrimoni o comunioni, o anche nel caso di mense scolastiche o ospedaliere. In questo caso il problema è rappresentato dal dover cu-
cinare in largo anticipo le pietanze, specialmente quelle a base di carne o pesce, e gestirne la conservazione sino alla loro somministrazione, che può avvenire anche a distanza di diverse ore. Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o di uno spezzatino per un numero superiore a 500, o anche 1000 clienti. Naturalmente le fasi di lavorazione e cottura devono essere programmate in largo anticipo rispetto alla fase di somministrazione, sia per la quantità da cuocere che per i tempi di cottura da rispettare.
Un alleato prezioso, da conoscere meglio L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica, evidenziano e confermano
LA QUALITÀ DELLA MATERIA PRIMA Ogni alimento contiene in sé una carica microbica, che è determinata dalla tipologia di prodotto, dalla sua qualità originaria e dalle manipolazioni subite. In condizioni ambientali favorevoli, la carica microbica si moltiplica aumentando il rischio di provocare intossicazioni alimentari; il calore (alte temperature) ne consente la distruzione mentre il freddo ne impedisce la proliferazione.
Produzione & Igiene
Gennaio/Febbraio 2020
